TERMINOLOGA CULINARIA

A PUNTO: Cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento, se dice que est a punto para utilizarlo.A PUNTO DE NIEVE: Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodn.ABLANDAR: Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboracin a mano para darle consistencia menos firme; es sinnimo de empomar cuando se aplica a una grasa.ABRILLANTAR: dar brillo a una preparacin usando jarabe, jalea, gelatina, huevos o cuerpos grasos.ACARAMELAR: baar o untar una superficie con caramelo.ACORTEZARSE: Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.ADEREZAR: dar los ltimos toques a una preparacin, trmino usado como sinnimo de aliar, sazonar, condimentar.ADOBAR: colocar un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de ablandarlo, darle aroma especial o conservarlo.ALOJAR: Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o despus del amasado, por exceso de trabajo.AGITAR: Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una esptula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.AGARRAR: es cuando un preparado se pega al fondo de la olla.ALBARDAR: envolver en una lmina delgada de tocino un producto (carne) para evitar que se seque al cocinarlo.ALIGERAR: Volver ms fluida una composicin.ALIAR: Aderezar o sazonar.ALISAR: Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.ALIMBAR: Solucin de agua y azcar a partes iguales llevado a ebullicin.AMASAR: trabajar una masa para llevarla a su punto.APLASTAR: Reducir el grosor de un gnero mediante rodillo, mazo, etc.APARATO: elementos de base para una mezcla.APROVECHAR: utilizar restos de comida para otros preparados.AROMATIZAR: aadir a un preparado algn elemento con fuerte sabor y olor.AVIAR: preparar de forma completa un ave para su coccin.ARROPAR: tapar con un pao un preparado con levadura, con el fin de facilitar su fermentacin.ASAR: cocinar carnes, aves y pescados con poca grasa en horno, sartn y parrilla, de manera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro.ASUSTAR: aadir un lquido fro a un preparado que este en ebullicin para detener la coccin momentneamente.ATAR: amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma.ATEMPERAR: Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mrmol, removindola con una rasqueta hasta que se enfre y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilizacin.AUMENTAR: Accin de esponjar o meter aire cuando se bate; tambin aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su coccin, aumentan de tamao las masas leudadas durante su fermentacin.

BAJAR: Experimentacin de prdida de volumen de una elaboracin que haba subido previamente.BAAR: cubrir completamente un preparado con una salsa, caldo o agua; puede tener las acepciones: sumergir, mojar, rociar.BATIR: mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de huevo, crema de leche).BLANQUEAR: sumergir en agua fra un producto con el fin de quitar la sal, acidez, azucares, sangre. Sumergir en agua hirviendo por poco tiempo un producto con el fin de retirar impurezas, malos olores, etc.BOLEAR: Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.BOUQUET GARN O RAMILLETE: hiervas aromticas atadas juntas para dar sabor, segn el preparado empleado para caldo, carnes, guisos, etc.BRIDAR: dar forma especial a un producto utilizando una aguja especial y un cordel.BRASEAR: cocinar lentamente un producto al horno, con poco lquido y condimentos, en una bracera cubierta con una tapa.BRESEAR: Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).CAMISAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.CARAMELIZAR: Colocar caramelo en estado lquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.CASTIGAR: Agregar a un almbar o caramelo, un cido, como zumo de limn, crmor trtaro, glucosa o cualquier otro tipo de cido comestible con la finalidad de que no se empanice.CHATEAUBRIAND: Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.CHOP: Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de rionada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la racin para cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero: Carr deshuesado con parte de falda, rellena con con surin y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado.CINCELAR: hacer una incisin sobre un preparado para facilitar su coccin, especialmente el pescado.CLARIFICAR: dar limpidez a un caldo, salsa o gelatina, despus espumandolo durante su coccin o por algn elemento de clarificacin como claras de huevo y carnes rojas.CLAVETEAR: incrustar clavos de olor a una cebolla y a otros alimentos.COCER: Transformar por la accin del calor, el gusto y propiedades de un gnero.COCER A LA INGLESA: Consiste en cocer un gnero en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta tcnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta tcnica suele completarse con un refrescado en agua fra para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de coccin. Cuando cocemos pasta se le aade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.COCER A BAO MARIA: Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullicin.COCER AL VAPOR: 1) Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batera especfica. 2) Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado fsico de un lquido se modifica por accin del calor, provocando vapor.COCER EN BLANCO: Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyndolo en algunos casos por legumbres secas.COCER EN PAPILLOTE: Tcnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnicin o sin ella), dentro de una bolsa cerrada hermticamente, confeccionada con papel de aluminio.COCINAR AL VACIO: Cocinar en ausencia de aire para preservar el gnero y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.COLOREAR: dar color con la ayuda de algn extracto natural o artificial.COLAR: filtrar en un colador un lquido con el fin de quitarle impurezas.COSTRONES O CROUTONS: rodajas o pequeos pedazos de pan frito usado como base para guarnecer y decorar diferentes platos.CONDIMENTAR: Aadir condimentos a un gnero para darle sabor.CONFITAR: 1. Introducir y cocer las frutas en un almbar para conservarlas ms tiempo. 2. Trmino que define la accin de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 C, sin legar en ningn momento al punto de ebullicin) en el interior de una materia grasa (aceite do oliva, grasa de pato, aceite mixto). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, ans estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes).CORNET: Cucurucho de papel o plstico, a modo de pequea manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc. COULIS: Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.CRECER: dejar subir una masa bajo la accin de la levadura y el calor.CRISTALIZAR: Se llama cristalizar al azcar hervido con punto para escarchar cuando se enfra y forma cristales.CROCANTI: Preparado de pastelera, compuesto por azcar y frutos secostostados y semicaramelizados.CUAJAR: Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por accin del fro o del calor.

DECANTAR: separar un lquido de un recipiente a otro.DECORAR: embellecer un gnero con adorno para su presentacin, una preparacin de cocina o pastelera.DESALAR: Introducir, durante horas, un gnero en agua fra, para que pierda la sal.DESANGRAR: sumergir en agua carne o pescado con el fin de que pierda la sangre que pueda contener.DESARROLLAR: Aumento del volumen de una preparacin por el efecto de la fermentacin o por el calor durante la coccin.DESECAR: secar por evaporacin un preparado, ponindolo a fuego lento y movindolo con esptula de madera con el fin de que no se pegue.DESGLASAR: aadir un lquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se pegaron en el fondo de un recipiente.DESGRASAR: Retirar la grasa de un caldo o preparacin culinaria.DESHUESAR: Separar los huesos a una carne. DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde, del que conservar la forma.DESOLLAR: Desposeer de su piel a una res sacrificada.DESPLUMAR: Despojar de las plumas a los animales sacrificadosDORAR: Dar un ligero golpe de horno a una elaboracin con la intencin de que adquiera un color dorado.DUXELLES: picadillos de jamn y champin sudados en mantequilla.

EMBORRACHAR: Empapar o baar una elaboracin en almbar aromatizado con algn licor y alguna fruta o especia.EMPANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyere. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.EMPANIZAR: Se denomina al almbar que, por su defectuosa elaboracin, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algn cido.EMPARRILLAR: Consiste en la exposicin de pequeas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prtidos del exterior de las mismas y evitar as la salida y posterior prdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningn concepto se debe pinchar, ni presionarlas piezas durante y tras su coccin, ya que se producira la salida de los jugos.EMPLATAR: poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir.EMULSIONAR: Se denomina as al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclndolos con otros ingredientes; tambin se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.ENCAMISAR: cubrir las paredes del interior de un molde.ENCOLAR: Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.ENDURECER: Dar ms consistencia y solidez a una elaboracin, depositndola ms o menos tiempo en una cmara de refrigeracin para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.ENFONDAR: Cubrir un molde con una masa.ENFRIAR CON HIELO: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez ste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.ENGRASAR: Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.ENHARINAR: espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto.ENTRECOT: Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor ser de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de mens y gustos del comensal se realizan otros tamaos en los cortes del entrecte denominados segn su peso en: Chateau: Con un pesode 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genrico de entrecte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en mens.ENVEJECER: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.ENVOLVER: Aplicado al hojaldre: se denomina a la accin de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldreESCABECHAR: Preparacin de gnero ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo un gnero por poco tiempo.ESCALFAR: mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido, un gnero sumergido en la coccin de poco minutos, cocer en un lquido graso y corto en general.ESCALOPAR: cortar al sesgo en lminas delgadas un producto, carne o pescado.ESCALOPE: Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso ser de 125- 150gr.ESCALOPIN: Igual que el escalope, pero practicado en piezas ms pequeas. Su peso ser de 50- 75 gr., constituyendo la racin dos o tres piezas.ESCARCHAR: Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azcar cristalice como si fuera escarcha.ESCUDILLAR: Formar piezas o figuras con manga y boquilla.ESCAMAR: quitarle las escamas a un pescado.ESPALMAR: adelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una espumadera.ESPUMAR: retirar de un preparado las impurezas con la espumadera.ESPOLVOREAR: Cubrir la superficie de una elaboracin con cacao en polvo, azcar glas u otros productos / poner en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un gnero muy picado.ESTIRAR: 1) alargar una masa con el rodillo; 2) conseguir mayor rendimiento en un gnero al porcionarlo.ESPUMAR: Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.ESTUFAR: Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.ESTOFAR: cocinar lentamente un preparado.

FARSA: ingredientes picados para rellenar, puede ser crudos o cocidos.FERMENTAR: Transformarse qumicamente una sustancia orgnica en otra, generalmente ms simple, a partir de la accin de un fermento.FILETEAR: cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamao segn sus usos.FLAMEAR: pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y caones a las aves (teniendo tambin a acepcin de evaporacin de alcohol por accin de una llama en el vocabulario de comedor).FONDEAR: cubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa.FREIR: Introducir un gnero en una sartn o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.FUNDIR: transformar un producto solido en lquido.

GLASEAR: 1. Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada, azcar glas, etc., y en otros casos, caramelizar azcar en el preparado. 2. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno. GLUCOSA: Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificacin del almidn de ciertos vegetales, generalmente el maz.GRATINAR: poner una preparacin a la salamandra o al horno previamente espolvoreada con migas de pan y queso rallado para que tome un color dorado.GUARNICION: acompaa y embellece el plato principal.GUARNITURA: da el nombre al plato, ej. Bourguignonne, cebolla, lardo, hongos costrn..

LEVANTAR: hervir de nuevo un preparado para evitar la fermentacin.LIGAR: espesar un preparado con elementos de ligazn (harina, fcula), yema, crema.

HELAR: Coagular mediante el fro, generalmente helado.HEIR: Trabajar una porcin de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentacin.HERMOSEAR: Suprimir los elementos intiles a la presentacin de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.HERVIR: 1. Cocer un gnero, por inmersin, en un lquido en ebullicin. 2. Hacer que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor.

LEVANTAR: Poner al fuego por poco tiempo una preparacin lquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. As se evita el deterioro o comprueba su estado.LIGAR: Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula, harina, etc.LLAMEAR: Pasar por una llama un gnero en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.LUSTRAR: Espolvorear de azcar glas o lustre.

MACERAR: poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tomen el sabor de estos.MAJAR: quebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la ayuda del mortero.MARCAR: alistar una preparacin para su terminacin final.MARCHAR: empezar la coccin de una preparacin previamente marcada.MARINAR: poner un producto (generalmente carnes) con hierbas aromticas, legumbres y vinos con el fin de dar sabor, conservarlo y aromatizarlo.MASA MADRE: Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar ms consistencia a las masas de levadura.MECHAR: Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero tambin pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentacin.MOLDEAR: Manipular una elaboracin para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algn utensilio especial o molde.MOJAR: aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin.MONTAR: 1. Batir. 2. Colocar los gneros sobre una fuente o simplemente emplatar.MORTIFICAR: dejar envejecer una carne o caza para que se ablande.

NAPAR: verter sobre una preparacin un lquido especfico para que quede cubierta.

PASADO: 1. Punto de los gneros crudos que no estn frescos y bordean el punto de descomposicin, sin llegar a l. 2. Excesivamente cocinado. 3. Colado. PASAR: 1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estamea. 2. Tamizar.PASTON: Porcin de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado. PERFUMAR: aromatizar.PORCIONAR: dividir un producto en porciones.PICAR: 1. Cortar un gnero finamente. 2. Mechar superficialmente un preparado.PINCHAR: Hacer pequeos agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de pas, para evitar que en la coccin se encoja o se abombe.PLEGAR: Operacin que consiste en extender un pastn de hojaldre o croissant con el rodillo o a mquina en forma de rectngulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.POCHAR: Coccin de un gnero en grasa (a veces tambin se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullicin.POMADA: Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.PRENSAR: compactar.

RACIONAR: Fraccionar un gnero en porciones para su distribucin.RALLAR: pasar por un rallador un alimento slido.REBOZAR: pasar un producto por harina y huevo batido.RECTIFICAR: completar la sazn de una preparacin.REDUCIR: disminuir el volumen de un lquido para lograr un mejor concentrado o espesor.REFORZAR: Aadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.REGAR: Verter un lquido, generalmente vino, sobre un gnero de manera uniforme.REHOGAR: 1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequea cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporar al finalizar el proceso.REMOJAR: Poner un gnero desecado en un lquido para que recupere humedad.REVESTIR: Verter y formar una capa de azcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; tambin forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboracin sobre l.REZUMAR: Se dice de la salida de grasa o lquido de una masa o de otra preparacin del interior al exterior, detectndose visiblemente en el exterior.RISOLAR: Dorar un gnero a fuego vivo, con grasa, que resultar totalmente cocinado. Cuando es especfico de carne se llama sellar.REFRESCAR: poner en agua fra un producto despus de cocido o blanqueado para enfriarlo bien.

SALAR: poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin.SALPICON: mezcla de productos en trozos para ser mezclados con salsas para diferentes usos.SALSEAR: Cubrir o rociar un gnero de salsa, generalmente al servirseSALTEAR: Cocinar un alimento en una pequea cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.SATINAR: Accin que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino.SAZONAR: 1. Aadir condimentos a un gnero para darle olor o sabor. 2. Aadir sal a un gnero /Aadir condimentos a un gnero para darle sabor.SOFREIR: Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinnimo de rehogar.SUFRATAR: Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto despus de enfriarse.SUDAR: colocar un alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierda su valor nutritivo.

TAMIZAR: pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos ms finos.TEMPLAR: Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.TOMAR CUERPO: Denominacin que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.TORNEAR: dar forma y tamao especial con ayuda de la puntilla.TRINCHAR: cortar limpiamente un producto cocido generalmente en piezas grandes de cocina, para que sea ms fcil de servir.TOSTAR: calentar un alimento para cambiar su sabor ej., tostar el caf.TRITURAR: Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en pur; tambin a la accin de trocear frutos secos a mano o molinillo especial.

QUEBRAR: trabajar una masa para quitarle la accin de la levadura.

UPERIZAR: Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilizacin de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140-150) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.

VOLCN: Hueco que se hace con la mano con un montn de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de retener los lquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.