Tiempo y temperatura, claves para unos alimentos segurosTemperatura y tiempo actan como binomio inseparable en la prevencin de microorganismos patgenos en alimentosLa temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patgenos causantes de intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento, humedad, calor y tiempo para crecer y multiplicarse. Mantener un producto entre5C y 65Cdurante ms de dos horas es sinnimo de proliferacin de patgenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su nmero cada 20 o 30 minutos. Cuanto ms tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas, mayor es el riesgo de contaminaciones por patgenos.La mayora de patgenos transmitidos por alimentos requieren condiciones clidas para crecer, aunque pueden hacerlo en una amplia escala de temperaturas.E.coli O157:H7,SalmonellayListeria monocytogenespueden multiplicarse en ambientes entre 5C y 65C sin muchas dificultades, sobre todo en alimentos como huevos, carne y productos lcteos. A estas temperaturas ptimas de crecimiento de bacterias, estas necesitan tiempo para crecer, que es ms o menos largo en funcin del alimento. Adems, la mayora de los patgenos crecen ms rpido alrededor de los 40C. Por tanto, el tiempo que los alimentos deben mantenerse a esta temperatura es mucho menor que en los productos a 20C. Por todos estos motivos, es fundamental conocer los principios de control de tiempo y temperatura, as como saber la manera dedescongelarlos alimentos de forma correcta o cmo cocinar una variedad de productos distintos, a la temperatura adecuada y en el tiempo preciso.Cada alimento, un proceso para evitar patgenosTemperatura y tiempo son inseparables tanto para evitar el crecimiento como favorecer la eliminacin de patgenosUno de los principales errores es considerar que la temperatura es el nico factor que influye en la eliminacin de patgenos. El tiempo en minutos tambin marca la diferencia para prevenir bacterias. Si bien la coccin reduce los patgenos, no destruye las esporas o toxinas que puedan haber producido. Cada alimento contiene distintos patgenos, por tanto, requiere unas necesidades diferentes en cuanto a tiempo y temperatura.Los ms generalizados sonSalmonella,Escherichia coli,Shigellay otros pertenecientes al gneroVibrio. Temperatura y tiempo son inseparables tanto para el crecimiento como la eliminacin, sobre todo, en alimentos como carne y productos lcteos. Durante la coccin, cuanto ms altas sean las temperaturas, ms corto ser el tiempo de coccin, y cuanto ms bajos sean los grados, ms tiempo ser necesario para que se cocine.Algunos tratamientos de temperatura que se pueden utilizar ayudan a eliminar bacterias patgenas: Refrigeracin. Este tratamiento enfra los alimentos a una temperatura en la que disminuye el crecimiento de bacterias. Congelacin. Detiene el crecimiento de bacterias, pero no las elimina. Si el alimento se descongela, las bacterias pueden volver a multiplicarse en las condiciones adecuadas. Pasteurizacin. Es la esterilizacin parcial de los alimentos y bebidas para matar los microorganismos nocivos mediante su calentamiento a una temperatura alta durante un tiempo especfico (unos 75C durante unos 15 segundos). Tras la pasteurizacin, los alimentos se refrigeran. Este proceso se usa sobre todo en la elaboracin de cerveza, vino, leche, zumo de naranja y queso. Coccin. Si se realiza de forma adecuada (a unos 80C durante cuatro minutos), puede destruir las bacterias dainas, aunque algunas esporas pueden sobrevivir. En este caso, los requisitos de tiempo y temperatura dependern del alimento y de las bacterias implicadas. Esterilizacin. A 120C durante cuatro minutos. Se emplea en alimentos como la leche, zumos de frutas y concentrados o nata, sin necesidad de refrigeracin. Fritura. Durante este proceso, en el que se modifican algunas propiedades organolpticas de los alimentos, se destruyen posibles microorganismos y enzimas y se reduce la actividad del agua. Escaldado. Consiste en la inmersin del alimento en agua hirviendo durante un breve periodo de tiempo. Esta coccin parcial inactiva las enzimas naturales, que pueden deteriorarse. Tras el escaldado, el alimento debe refrigerarse.BACTERIAS, ALIMENTOS Y SNTOMASLas bacterias son los patgenos ms comunes de intoxicacin alimentaria. Las vas de contaminacin difieren en funcin del alimento: las carnes crudas de aves de corral pueden hacerlo durante el sacrificio; el pescado y marisco, durante la cosecha o el procesamiento; las frutas y hortalizas se contaminan durante el cultivo, el almacenamiento, el transporte o la manipulacin final. La mayora de las bacterias crecen sin que se detecten, ya que a menudo no vara el olor, el color o la textura de los alimentos. Algunos microorganismos, comoListeria monocytogenesyClostridium botulinum, causan enfermedades graves en las personas, sobre todo en las ms vulnerables, como los nios.Algunas enfermedades ms comunes de origen alimentario dependen de la fuente. En este caso, destacan: Fuente: carne cruda y de aves de corral.Bacteria:Campylobacter jejuni,E.coliO157:H7,Listeria monocytogenesySalmonella.Sntomas: dolor abdominal, diarrea, nuseas y vmitos. Fuente: leche cruda (sin pasteurizar) y productos lcteos como quesos blandos.Bacteria:Listeria monocytogenes,Salmonella,Shigella,Staphylococcus aureusyCampylobacter jejuni.Sntomas: nuseas, vmitos, fiebre, calambres abdominales y diarrea. Fuente: huevos crudos o poco cocidos (se incluyen salsas como laholandesau otras preparaciones comotiramisomayonesacasera).Bacterias:Salmonella enteritidis.Sntomas: nuseas y vmitos, fiebre, calambres abdominales y diarrea. Fuente: marisco crudo o poco cocinado.Bacterias:Vibrio vulnificus,Vibrio parahaemolyticus.Sntomas: escalofros, fiebre. Fuente: alimentos enlatados, ahumados y salados de forma inadecuada.Bacterias:Clostridium botulinum.Sntomas: vision doble, dificultad para tragar y para respirar. Fuente: alimentos frescos o mnimamente procesados.Bacterias:E.coliO157:H7,Listeria monocytogenes,Salmonella,Shigella,Yersinia enterocolitica, virus y parsitos.Sntomas: diarrea, nuseas y vmitos.