Temas de Higiene de Los Alimentos

http://bookmedico.blogspot.com

La Habana, 2008

ngel E. Caballero Torres


Edicin: Dra. Nancy Cheping SnchezDiseo y realizacin: Ac. Luciano O. Snchez NezEmplane: Xiomara Segura Surez

ngel E. Caballero Torres, 2008 Sobre la presente edicin: Editorial Ciencias Mdicas, 2008

ISBN 978-959-212-363-2

Centro Nacional de Informacin de Ciencias MdicasEditorial Ciencias MdicasCalle 23 No.177 entre N y O Edificio SotoEl Vedado, Ciudad de La Habana, CP 10400, [email protected]: 838 3375 832 5338

Catalogacin Editorial Ciencias Mdicas

Caballero Torres, ngel E. Temas de Higiene de los Alimentos / ngel E. Caballero Torres [et al]. La Habana:Editorial Ciencias Mdicas, 2008. [x] 382 p. : il., tab.

Incluye bibliografa al final de los captulos

QW 85

HIGIENE ALIMENTARIA


Dr. ngel Eladio Caballero Torres. Doctor en Ciencias Mdicas.Especialista en Higiene de los Alimentos. Investigador Auxiliar.Doctor en Medicina Veterinaria.

Lic. Virginia Leyva Castillo. Especialista en Microbiologa de los Ali-mentos. Investigadora Auxiliar. Licenciada en Microbiologa.

Lic. Tamara Kely Martino Zagovalov. Especialista en Microbiolo-ga. Investigadora Agregada. Licenciada en Microbiologa.

Dra. Yamila Puig Pea. Especialista de I Grado en Microbiologa.Doctora en Medicina.

Lic. Eyda Otero Fernndez-Trebejo. Mster en Nutricin. Investi-gadora Agregada. Licenciada en Bioqumica.

Lic. Miguel Oscar Garca Roch. Investigador Auxiliar. Especialis-ta en Qumica y Toxicologa de los Alimentos. Licenciado en Cien-cia de los Alimentos.

Lic. Grettel Garca Daz. Mster en Ciencias. Licenciada en Qumica.Lic. Iraida Rub Villazn. Especialista en Aditivos y Contaminantes

Metlicos. Licenciada en Alimentos.Dra. Consuelo Macas Matos. Doctora en Ciencias Qumicas. In-

vestigadora Titular.Lic. Daymara Mosquera. Mster en Nutricin. Licenciada en Ali-

mentos.Lic. Armando Bcquer Lombard. Investigador Auxiliar. Licenciado

en Alimentos.Dra. Tamara Daz Lorenzo. Mster en Nutricin. Especialista de I

Grado en Pediatra. Especialista de II Grado en Nutricin e Higie-ne de los Alimentos. Investigadora Agregada. Doctora en Medicina.

Dra. Marta Cardona Glvez. Mster en Nutricin. Especialista de IGrado en Medicina General Integral. Doctora en Medicina.

Lic. Pedro Morejn. Mster en Ciencias Biolgicas. Licenciado en Bio-loga.

Autor Principal

Colaboradores

Lic. Yariela Snchez Azahares. Licenciada en Alimentos.Lic. Jorge Luis Rodrguez Daz. Licenciado en Alimentos.

Autores


Prlogo

En el texto Temas de Higiene de los Alimentos, los profesores de laasignatura homnima exponen los conceptos, definiciones y principalesexplicaciones de esta ciencia, que permite garantizar la proteccinsanitaria de los alimentos.

Los temas de microbiologa, qumica, toxicologa e inocuidad de losalimentos constituyen este material, que ser consulta obligada para losestudiantes del perfil de salida Nutricin y Diettica de la carreraTecnologa de la Salud.

Los contaminantes qumicos y biolgicos, explicados junto con lostemas que permiten su prevencin, sern tiles adems para estudiantesde otras carreras afines, e incluso, profesionales que necesiten consultarestas materias, con el propsito de elevar la calidad tcnica de sudesempeo laboral.

Los contenidos de estos temas facilitarn adems la informacin atodos los que se interesen por el apasionante campo de las actividadesque facilitan la prevencin y control de las enfermedades trasmitidas porlos alimentos.

En cada uno de los temas, desarrollados por los profesores que losimparten, se expresa de forma actualizada los conocimientos cientfico-tcnicos que permiten comprender sus fundamentos, as como losprocedimientos para sus aplicaciones prcticas.

El texto facilita la formacin de recursos humanos que incluyen ensus actividades laborales el noble empeo de contribuir a la alimentacininocua y saludable de la poblacin.

Los aos durante los cuales sern ledas estas lneas, hasta reclamarsus reimpresiones en versiones an superiores, expresarn los principalesreconocimientos al esfuerzo de los autores, que es una de las razonesque tienen para ser trabajadores del Instituto de Nutricin e Higiene delos Alimentos.

Dr. Jorge Ren Daz FernndezDirector del INHA


Seccin I. Microbiologa de los alimentos /1Captulo 1. Aspectos generales de la microbiologa /3

Breve historia de la microbiologa de los alimentos /3Mtodos pticos en el estudio microbiolgico /5Posicin que ocupan los microorganismos en el mundo viviente /5Aspectos generales sobre el proceso infeccioso /15Agentes antimicrobianos y desinfectantes /18Bibliografa /19

Captulo 2. Control microbiolgico de los alimentos /20Microbiologa de los alimentos y su relacin con otras ramas /21Incidencia y tipos de microorganismos en los alimentos /22Bibliografa /28

Captulo 3. Principales bacterias patgenas en alimentos /29Clasificacin de las enfermedades alimentarias /29Caractersticas generales de las bacterias patgenas que con mayor fre-cuencia se aislan de los alimentos /30Bibliografa /41

Captulo 4. Factores que influyen en el crecimiento y supervivenciade los microorganismos /43

Crecimiento microbiano /43Bibliografa /54

Captulo 5. Parsitos en alimentos /55Relacin husped-parsito /55Forma de trasmisin de los parsitos en los alimentos /59Epidemiologa /59Diagnstico /59Bibliografa /71

Captulo 6. Virus en alimentos /72Virus de la hepatitis A /75Virus de la hepatitis E /76Rotavirus /77Adenovirus /77Calicivirus /77

Contenido


Astrovirus /78Otros enterovirus: virus Echo y virus de la Polio /79Bibliografa /79

Seccin II. Qumica y toxicologa de los alimentos /81Captulo 7. Introduccin a la toxicologa alimentaria /83

Captulo 8. Txicos naturales que forman parte del alimento /86Factores antivitamnicos /86Inhibidores de proteasas /87Taninos /88cido ftico (cido mioinositol 1,2,3,4,5,6 hexafosfato) /89Oxalatos /89Hemoaglutininas /89Compuestos productores de favismo /90Glucsidos cianognicos /91Saponinas /94Alcaloides (solanina y chaconina) /94Xantinas /95Alcoholes /96Bibliografa /98

Captulo 9. Micotoxinas en alimentos /100Toxinas del ergot /102Aflatoxinas /103Ocratoxinas /107Zearalenona /108Tricotecenos /109Fumonisinas /110Patulina /112Mtodos de anlisis /113Prevencin y control /113Bibliografa /115

Captulo 10. Aditivos alimentarios /116Colorantes orgnicos sintticos /121Edulcorantes /124Antioxidantes /130Conservadores /134Bibliografa /142


Captulo 11. Peligros toxicolgicos de los envases plsticos /145Migracin total y especfica /148Principales plsticos utilizados para el envasado de alimentos /149Monmeros de mayor inters toxicolgico /150Anlisis de migracin /158Bibliografa /160

Captulo 12. Contaminantes metlicos en alimentos /161 Arsnico /161 Mercurio /166 Cadmio /170 Plomo /175 Bibliografa /182

Captulo 13. Txicos originados por el tratamiento trmico /186Aminas heterocclicas /186Hidrocarburos policclicos aromticos /188Productos de la peroxidacin lipdica /191Archilamida /195Bibliografa /197

Captulo 14. Toxinas de origen marino /199Ciguatera (CTX) /201Intoxicacin neurotxica por marisco (NSP) /203Intoxicacin diarreica por mariscos (DSP) /203Intoxicacin por saxitoxina o toxina paralizante de los moluscos (PSP) /204Intoxicacin por tetrodotoxina /206Intoxicacin amnsica por moluscos (ASP) /206Intoxicacin por aminas bigenas /207Bibliografa /208

Seccin III. Inocuidad de los Alimentos /209Captulo 15. Proteccin sanitaria de alimentos. Mtodos de trabajo enHigiene de los Alimentos /211

Mtodos de trabajo en Higiene de los Alimentos /211Bibliografa /215

Captulo 16. Enfermedades trasmitidas por alimentos /216Causas de las enfermedades trasmitidas por los alimentos /219Principales caractersticas de algunas enfermedades trasmitidas poralimentos /223


Estudio y control de las ETA /239Otras posibles causas y asociaciones /243Bibliografa /247

Captulo 17. Mtodos de conservacin de alimentos /249Clasificacin de los alimentos por su facilidad de descomposicin /250Principios en que se basa la conservacin de los alimentos /250Mtodos de conservacin de alimentos /251Bibliografas /264

Captulo 18. Control sanitario de la leche y los productos lcteos /265Leche /265Productos lcteos /270Bibliografa /272

Captulo 19. Control sanitario la carne y los productos crnicos/273

Carne /273Animales de los que se obtiene la carne /273Obtencin higinica de la carne /275

Captulo 21. Control sanitario del huevo /288Estructura del huevo /289Alteraciones de los huevos /290Clasificacin sanitaria /291Propiedades del huevo /293Consejos y normas de manipulacin /294Bibliografa /295

Captulo 22. Control sanitario de frutas y vegetales /296Frutas /296Vegetales /297Control sanitario de las frutas y vegetales /298Importancia sanitaria /302Jugos /304Bibliografa /305

Captulo 23. Control sanitario de las aguas y bebidas /306Aguas /306Bebidas no alcohlicas /308Bebidas alcohlicas /309Bibliografa /315


Captulo 24. Alimentacin colectiva /316Principio de la marcha hacia delante /317Venta de alimentos en las calles /318Investigaciones realizadas en 8 ciudades de Amrica Latina /320Estudio FAO sobre venta de alimentos en las calles /321Bibliografa /321

Captulo 25. Programas de limpieza y desinfeccin /323Trminos fundamentales /323Ventajas de un programa de limpieza, desinfeccin y control de vectores /324Control de plagas y vectores /327Bibliografa /334

Captulo 26. Educacin sanitaria: procedimientos para impartirla.Principios y estrategias /335

Capacitacin del personal que impartir la educacin sanitaria /335Etapas de las actividades educativas /337Educacin sanitaria de los manipuladores de alimentos /341Educacin sanitaria para nios sobre Higiene de los Alimentos /350Educacin sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos en el

hogar /355Bibliografa /355

Captulo 27. Tecnologas para garantizar la inocuidad de losalimentos /357

Definicin /358Produccin primaria /358Resumen /368Algunas consideraciones sobre el sistema HACCP /373Resumen de ejemplos de aplicaciones de los principios del sistema

HACCP /375Bibliografa /379


1http://bookmedico.blogspot.com

La microbiologa es la ciencia que estudia los organismos demasiadopequeos para ser percibidos a simple vista, por lo que se denominan microor-ganismos. En trminos generales dentro del amplio dominio de la microbiologase ubican todos los organismos con dimetro de 1 mm o inferior.

Sin los microorganismos sera imposible la vida, existen en la mayora de loslugares: los suelos, el aire, el agua, los alimentos, en la piel y mucosas del hombrey los animales. Algunos son beneficiosos, o al menos no producen ningn dao,otros son dainos y producen enfermedades al hombre, los animales y las plan-tas. En relacin con los alimentos hay microorganismos que ayudan en la elabo-racin de diferentes tipos de productos: queso, cerveza, vino; existen otros cuyapresencia sirve como indicador de la calidad sanitaria, o los que alteran sus ca-ractersticas organolpticas y tambin microorganismos patgenos capaces deproducir enfermedades al ser ingeridos con el alimento.

BREVE HISTORIA DE LA MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOSEl inters por evitar las enfermedades trasmitidas por los alimentos surge

con la prctica misma de ingestin de los alimentos; esta preocupacin se mani-fiesta histricamente de muy diversas maneras. La necesidad de preservar losalimentos contra el deterioro constituy un medio que de forma indirecta ha con-tribuido a proteger su inocuidad. Aunque es difcil sealar con precisin los pri-meros conocimientos acerca de la presencia y el papel de los microorganismosen los alimentos, se tiene evidencia de que su conocimiento antecede a la consi-deracin de la microbiologa como ciencia.

El perodo de produccin de alimentos se remonta desde hace aproximada-mente 8 000 aos. Con la introduccin de los alimentos preparados, hacen suaparicin los problemas de trasmisin de enfermedades por estos y las alteracio-nes debidas a conservaciones inadecuadas. Entre los aos 3 000 y 1 200 a.n.e.se utilizaron diferentes mtodos en la conservacin de alimentos: los judos utili-zaron la sal del Mar Muerto; los chinos y griegos coman pescado salazonado ytrasmitieron esta prctica a los romanos, quienes adems incluyeron en su dietalas carnes escabechadas; tambin debieron emplearse los aceites de oliva y s-samo para este fin. Al parecer existi una influencia entre el proceso de momifi-cacin y la conservacin de alimentos.

CAPTULO 1

Aspectos generales de la microbiologa Tamara K. Martino Zagovalov,

Virginia Leyva Castillo y Yamila Puig Pea3


4Hacia los aos 1 000 a.C los romanos sobresalieron en la conservacin decarnes y se cree que utilizaron nieve para la conservacin de alimentos perece-deros. Se supone que en este perodo apareci el ahumado para la conservacinde carnes, as como la elaboracin de quesos y vinos. No se sabe si en estapoca se tena conocimiento del papel de los alimentos en la trasmisin de lasenfermedades o del peligro para consumir carne de animales infectados. Entre elnacimiento de Cristo y el ao 1 100 d.C., parece ser que fue escasa la contribu-cin al conocimiento de la naturaleza de las alteraciones e intoxicacionesalimentarias. Durante La Edad Media las intoxicaciones por cornezuelo de cen-teno causaron decenas de miles de muertes. Hacia el siglo XIII, aunque se cono-can las caractersticas propias de la carne higinica, no se sabe si habaconocimientos de las posibles relaciones causales entre sanidad y presencia demicroorganismos.

A partir del descubrimiento de los microorganismos y de su participacincomo causa de enfermedad desde finales del siglo XIX, se establecieron las basespara la generacin de los principios cientficos que permitiran prevenir la conta-minacin, impedir la proliferacin, inactivar de manera segura los agentespatgenos microbianos en los alimentos y desarrollar tcnicas que faciliten sudeteccin.

En 1683 Antony van Leeuwenhoek fue el primero en observar y describirlos microbios, llamados entonces animculos. En 1765 Lzaro Spallanzani com-prob que el tratamiento trmico repetido permita evitar el crecimiento demicroorganismos en infusiones, lo cual supone un primer desarrollo de mtodosde esterilizacin de lquidos; realiz experimentos para refutar la doctrina de lageneracin espontnea, aunque no consigui convencer a los seguidores de estadoctrina. Theodore Schwann (1837) realiz los primeros experimentos relacio-nados con la fermentacin y putrefaccin, originada por microorganismos y otrosexperimentos relacionados con la conservacin de alimentos tratados con calor;pero ninguno de estos 2 hombres consiguieron ventaja alguna de estos experi-mentos en cuanto a su aplicacin prctica.

Franois Appert en 1809 desarroll el mtodo de conservacin de carnesen frascos de vidrio, que mantena en agua hirviendo durante perodos variables.Este mtodo conocido como "appertizacin", constituy la base del envasado dealimentos de la forma en que hoy da se hace, a pesar de que Appert no era uncientfico y probablemente ignoraba el alcance del descubrimiento en el que ha-ba trabajado. Louis Pasteur, genial investigador francs, qumico y microbilogo,fue el primero que dio importancia y consider el alcance y el papel de losmicroorganismos en los alimentos: realiza experimentos que demuestran el ori-gen microbiano de procesos de fermentacin alcohlica (1860), lctica y butrica(1861), as como demostr la existencia de microorganismos anaerobios. Hacia1860 utiliz por primera vez el calor para destruir los microorganismos nocivosdel vino y de la cerveza (pasteurizacin). Louis Pasteur y John Tyndall demos-traron definitivamente, que al igual que los organismos macroscpicos, los micro-bios solo son producidos por otros microbios.http://bookmedico.blogspot.com

5Desde esta poca hasta la actualidad se han producido espectaculares pro-gresos en la utilizacin de los microorganismos. En Cuba el desarrollo de la mi-crobiologa es parte inseparable del desarrollo mdico, cientfico y tecnolgico.

MTODOS PTICOS EN EL ESTUDIO MICROBIOLGICOLa historia de la microbiologa est estrechamente ligada con la de la

microscopia, que es la ciencia que se ocupa de los usos y aplicacionesinterpretativas de los microscopios, los cuales nos permiten ver partculas muypequeas que no pueden ser percibidas por el ojo humano.

El microscopio ptico es ampliamente usado en estudios microbiolgicos.En la actualidad se han desarrollado microscopios luminosos compuestos, queconstan al menos, de 2 sistemas de lentes (objetivo y ocular).

La microscopia de campo claro es la ms usada para observar frotis colo-reados, caractersticas morfolgicas y movilidad de los microorganismos. Existeadems la microscopia de contraste de fase, campo oscuro y fluorescencia.

El microscopio electrnico tiene mayor resolucin que el microscopio pti-co, emplea un haz de electrones enfocado por un magneto. Permite observar lasestructuras detalladas de la clula, tambin ha sido muy til en el campo de lavirologa, pues permiti la observacin e identificacin de virus.

COLORACIONESEn microbiologa las coloraciones o tinciones son muy tiles y se emplean

con diversos objetivos.Las coloraciones pueden ser simple (usa un solo colorante) o compuestas,

cuando emplean varios colorantes en diferentes etapas, se utiliza para observartamao, forma y agrupacin de las clulas.

La coloracin de Gram es una de las coloraciones ms empleadas, desarro-llada por Hans Christiam Gram en 1884, se utiliza para diferenciar las bacteriasen dependencia de la estructura de la pared celular, se basa en la reaccin frenteal colorante, algunas clulas se tien con color azul-violeta y otras se decoloran yse tien ms tarde con un colorante de contraste safranina. Las bacterias llama-das grampositivas se tien de azul violeta y tienen una pared celular con elevadocontenido de cido teicoico, mientras que las gramnegativas se tien de rosado ysu pared contiene lipopolisacridos. Algunas modificaciones de este mtodo sehan descrito.

Existen otras tinciones para demostrar estructuras de la clula (cpsula,esporas, flagelos, etc.). Tambin hay coloraciones especficas para el estudio debacterias cido-resistente, parsitos y virus.

POSICIN QUE OCUPAN LOS MICROORGANISMOSEN EL MUNDO VIVIENTE

En los siglos XVIII y XIX se planteaba la existencia de 2 reinos: reino vegetaly reino animal, en los que se ubicaron los microorganismos basado en la facultadpara moverse activamente y la aptitud para realizar fotosntesis.http://bookmedico.blogspot.com

6Ms tarde, con la aceptacin de la teora celular, esta clasificacin comenza crear interrogantes. Con el desarrollo de la microscopia electrnica se plantela existencia de 5 reinos: el reino monera, que inclua los procariontes (bacterias),y otros 4 reinos que incluan los eucariontes: protoctista (integrado por algas,protozoos, hongos viscosos y otros organismos acuticos y parsitos menos co-nocidos), hongo (que incluye hongos macroscpicos y microscpicos y lquenes),plantae (formado por musgos, helechos, conferas y plantas con flores) y animalia(formado por animales con esqueleto y sin l).

El desarrollo de la biologa molecular simplific a 3 los reinos: Archea queincluye bacterias que sobreviven en condiciones extremas (termfilas, halfilas ymetanognicas), procariotes y eucariotes.

CLULA PROCARITICALas palabras procarionte y eucarionte vienen del griego: procarithique y

eucarithique, en las que pro significa antes; eu, verdadero y karion, ncleo.Las diferencias fundamentales entre ellas se recogen en la tabla 1.1.

Tabla 1.1. Algunas diferencias entre procariontes y eucariontes

Aspectos Procariontes Eucariontes

Tamao celular Clulas pequeas Clulas grandes(1-10 m) < 2 m de (10-100 m)dimetro

Pared celular Presente en la mayora Ausente en animales; presente(peptidoglicano, cido en algas, hongos y plantasteicoico, porinas, otrospolisacridos y glicoprotenas)

Endospora Presencia AusenciaOrganelos con Ausencia PresenciamembranaSistema Ausencia de mitocondrias. Presencia de mitocondriasrespiratorio Las enzimas para la oxidacin

de las molculas orgnicasse encuentran al nivel demembrana celular

Ncleo ADN en nucleoides no Ncleo membranoso querodeados por membrana. contiene cromosomas (ADN,No poseen cromosomas ARN y protenas)

ADN Presenta (plsmidos) No presentaextracromosomalDesarrollo tisular No existe Organismos multicelulares, de-

sarrollo extenso de los tejidosDivisin celular Directa, principalmente Mitosis, huso mittico. Partici-

por fisin binaria. No pacin de uno y otro sexos enposeen centrolos, ni la fertilizacinhuso mittico,ni microtbuloshttp://bookmedico.blogspot.com

7La clula bacteriana (procaritica) est constituida por la membrana celu-lar que est rodeada por una pared celular, hacia el interior de la clula un cito-plasma con ribosomas y una regin nuclear (nucleoide), y presenta en algunoscasos grnulos, vesculas o ambos. Puede tener estructuras externas como:flagelos, fimbrias y cpsula. Como grupo son las formas de vida ms resistentes,ya que han soportado las condiciones ecolgicas ms diversas.

Estructura de la clula bacteriana. La pared celular es una estructurafundamental de la bacteria; le brinda rigidez a la clula, proteccin osmtica, esla responsable de la forma celular y del comportamiento de las bacterias frente ala tincin de Gram. Desempea un papel importante en la divisin celular e inter-viene en su propia biosntesis.

Su unidad bsica es el pptidoglicano (tpico de procariontes): polmero deconfiguracin D, que forma un enrejado. La biodiversidad en bacterias vienedada por la configuracin del pptidoglicano. Otro componente de la pared, tpicode procariontes, es el cido mesoaminopimlico.

La mayora de las bacterias se pueden clasificar en gramnegativas ygrampositivas de acuerdo con la coloracin de Gram. En el caso de las bacteriasgrampositivas contienen una pared celular (pptidoglicano) y a continuacin seencuentra la membrana citoplasmtica. Las gramnegativas tienen una pared msfina, pero ms compleja que las grampositivas, y a diferencia de estas poseenuna membrana externa de lipopolisacridos (LPS), que constituyen una endotoxinabacteriana.

La membrana citoplasmtica es la barrera que separa la parte externa einterna de la clula, se encuentra rodeando al citoplasma. Es una estructurafundamental de la clula, presenta cationes calcio y magnesio que le dan estabi-lidad, tambin est formada por fosfolpidos y protenas. Es una barrera altamen-te selectiva, posibilita que la clula acumule metabolitos y excrete sustancias dereserva. A nivel de membrana ocurren todos los mecanismos de transporte.

Estructuras externas. La cpsula es una estructura que poseen algunasespecies bacterianas capaces de sintetizar grandes cantidades de polmerosextracelulares. Se deposita alrededor de la pared celular, es la estructura msexterna de la mayora de las clulas procariontes y consiste en un revestimientoviscoso, gomoso o mucilaginoso, que puede ser de naturaleza polisacardica opolipeptdica y no es imprescindible para la vida; adems, desempea un papelimportante en la virulencia de la clula, as como le ofrece propiedadesantifagocitarias. Protege a la clula de la desecacin, permite la adherencia aotras superficies celulares, por la capacidad que le ofrece de pegar iones met-licos y aminocidos con carga positiva.

Los flagelos estn compuestos en su totalidad por protenas, estos son losresponsables del movimiento, es decir, rganos de la locomocin para las formasque los poseen. Estos son submicroscpicos y se observan al microscopio pticocon tinciones especiales. Se conocen 3 tipos de ordenamiento: montrico (flagelopolar simple), loftrico (flagelos polares mltiples) y pertricos (flagelos distribui-dos en la totalidad de la clula).http://bookmedico.blogspot.com

8Fimbrias o pili. Son apndices rgidos de la superficie bacteriana, estructu-ras mucho ms pequeas y finas que los flagelos. Solo se observan al microsco-pio electrnico. Se diferencian 2 tipos de pili: el sexual y las adhesinas, estaspermiten a la bacteria adherirse a las clulas del hospedero.

Estructuras internas. El citoplasma constituye la mayor parte del conteni-do celular, es una sustancia semifluida que est delimitada por la membranacitoplasmtica y posee elevado contenido de agua, as como sustancias qumicas(carbohidratos, enzimas, lpidos, protenas). En el citoplasma ocurren reaccionesqumicas, metablicas y anablicas.

El nucleoide o regin nuclear es la zona donde se halla el material gentico(ADN), no existe membrana nuclear ni aparato mittico y puede considerarsecomo un cromosoma nico. Algunas bacterias poseen ADN circularextracromosmico que se conoce con el nombre de plsmido.

Los ribosomas estn compuestos por ARN y protenas, su funcin es lasntesis de protenas. Los ribosomas de procariontes son menores que los deeucariontes.

En el citoplasma se pueden encontrar tambin otras estructuras como loscromatforos, que tienen como funcin la fotosntesis, adems se hallan las sus-tancias de reserva. Existe material de reserva no nitrogenado (glucgeno),nitrogenado (cianoficina), grnulos de volutina y corpsculos de azufre; la mayo-ra se acumula en el citoplasma al finalizar la fase activa de crecimiento.

Endospora bacteriana. Solo algunos gneros bacterianos son capaces deproducir endospora. El proceso de esporulacin consiste en la modificacinmorfolgica de la clula vegetativa en espora, la cual es capaz de sobrevivirlargos perodos en condiciones adversas del medio. La endospora contiene todala informacin gentica de la clula vegetativa. Cuando las condiciones ambien-tales (fsicas, qumicas y nutricionales) que dieron lugar a la formacin de laendospora se reestablecen, ocurre el proceso de "germinacin" que da lugar a laclula vegetativa (tabla 1.2).

Divisin celular bacteriana. Las bacterias casi siempre se dividen porfisin binaria o biparticin simple. El cromosoma bacteriano se fija a la membra-na. Al terminar la autoduplicacin del DNA sucede la sntesis de una membranatransversa que separa los 2 cromosomas homlogos, desplazndolos, lo cual esTabla 1.2. Diferencias entre la endospora y la clula vegetativa

Endospora Clula vegetativa

Actividad enzimtica Baja AltaContenido de iones calcio Alto BajoResistencia al calor S

(por cido dipicolnico) NoResistencia a radiaciones S Noy sustancias qumicasContenido de agua 10-25 % 80-90 %pH citoplasmtico 5,5-6,0 7,0http://bookmedico.blogspot.com

9seguido por la formacin de una nueva pared celular; la clula que se origina esidntica a la clula madre.

Formas de la clula bacteriana y agrupaciones caractersticas. Segnsu forma las bacterias se clasifican en: cocos, bacilos y espirilos.

Al permanecer unidas temporalmente despus de dividirse, las bacteriaspueden formar grupos caractersticos: Cocos: parejas (diplococos), cadenas (estreptococos), racimos (estafilococos),

grupos de 4 clulas (ttradas) y grupos de 8 clulas (sarcinas). Bacilos: parejas (diplobacilos), cadenas (estreptobacilos) e hileras paralelas

(palizadas).

Clasificacin de las bacterias. La taxonoma o clasificacin biolgica esla disposicin sistemtica de los organismos en grupos o categoras. Los nom-bres cientficos son definiciones abreviadas o descripciones de losmicroorganismos.

Para nombrar las bacterias se emplea el sistema binomial de nomenclatura;el nombre se escribe en latn y est compuesto por 2 palabras: la primera indicael grupo taxonmico de mayor categora (el gnero) y la segunda hace referen-cia a una especie en particular. Toda vez escrito en un texto, el gnero y laespecie de un microorganismo al repetirla solo necesita poner la inicial del gne-ro, punto y el nombre de la especie.

MICROORGANISMOS EUCARIONTES. HONGOSPrincipales caractersticas de los hongos. Son organismos formadores

de espora, que carecen de clorofila; poseen todas las estructuras de la clulaeucariota: mitocondrias, complejo de Golgi, retculo endoplasmtico, ncleo, etc.Algunos son parsitos de animales o plantas; adems son aerobios, aunque bajodeterminadas condiciones anaerobias algunos pueden germinar y desarrollarse(ejemplo, las levaduras). Segn su forma de crecimiento se denominan hongosfilamentosos o levaduras.

Los hongos filamentosos crecen en forma de hifas, esta es la unidad celularde los hongos filamentosos; son estructuras cilndricas parecidas a tubos,filamentosas, rodeadas por una membrana citoplasmtica, presentan esteroles yluego una pared celular formada fundamentalmente por quitina. Los hongos su-periores poseen hifas septadas y los inferiores no septadas, y son multinucleadas.Los septos poseen poros que permiten el paso del contenido citoplasmtico, in-cluyendo el ncleo. A partir de la hifa se forman estructuras diferenciadas quecumplen distintas funciones.

Al conjunto de hifas unidas y entrelazadas se les denomina micelio, el cualpuede ser reproductivo (donde se encuentran las esporas) o vegetativo (es el quese introduce en el medio de cultivo para absorber los nutrientes). Producenpigmentos y son tenaces, resisten la desecacin severa y otras agresiones. Seconsideran los eucariontes ms adaptables.http://bookmedico.blogspot.com

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Los hongos levaduriformes se distinguen porque son unicelulares y poseenformas diversas, como colonias suaves, cremosas y con pigmentos variados se-gn el gnero y la especie.

Algunos son dimorfos pues crecen tanto en la forma filamentosa como enla levaduriforme, lo cual depende de factores como la temperatura a que estnsometidos (25 37 C) y los nutrientes.

La reproduccin en hongos puede ser sexual o asexual, generalmente tienelugar mediante la formacin de esporas. La reproduccin asexual puede sertambin por gemacin o fragmentacin del talo. La reproduccin sexual es mscompleja, supone la unin de 2 ncleos compatibles, lo que ocurre a travs de 3procesos: plasmogamia, cariogamia y meiosis.

Nutricin microbiana. Los nutrientes son todas las sustancias empleadaspor las clulas como fuente de materia prima para la biosntesis y generacin deenerga. La nutricin microbiana debe cubrir 2 necesidades bsicas de la clula:el suministro de carbono para el mantenimiento de su composicin y el suministrode energa para la actividad metablica. El agua constituye el nutriente principalen trminos cuantitativos, representa del 80 al 90 % del peso total de la clula.

En los microorganismos, los macronutrientes constituyen la mayor parte delpeso celular, estos son: C, O2, N, S, H2, P, K y Fe. De los macronutrientes quenecesita la clula, el carbono es el ms importante por su peso en la nutricin detodos los organismos, representa el 50 % del peso seco celular; tambin tienensuma importancia el nitrgeno y el azufre. Las funciones del oxgeno son muyvariadas, se encuentra formando parte del agua y tambin es requerido en elmetabolismo energtico.

Para su desarrollo los microorganismos tambin requieren micronutrienteso elementos trazas que se encuentran en un orden menor en la clula: Zn, Mg,Mo, Cu, Co, Ni, etc. Todos los elementos metlicos pueden suministrarse entrelos nutrientes como cationes de sales inorgnicas. Las vitaminas tambin sonrequeridas para el crecimiento.

A travs de la pared celular y la membrana citoplasmtica entran a la clulalos nutrientes y la energa necesaria, y salen los desechos.

Los microorganismos se clasifican desde el punto de vista nutricional segnla fuente de carbono y energa que emplean de la forma siguiente: Fotoauttrofos. Emplean la luz como fuente de energa y el CO2 como princi-

pal fuente de carbono. Fotohetertrofos Emplean la luz como fuente de energa y un compuesto or-

gnico como principal fuente de carbono. Quimiauttrofos. Usan una fuente qumica para el suministro de energa y el

CO2 como fuente de carbono. La energa se obtiene por la oxidacin de com-puestos inorgnicos reducidos.

Quimiohetertrofos. Son aquellos organismos que emplean una fuente qumi-ca de energa y una sustancia orgnica como fuente de carbono. En estacategora, tanto el carbono como la energa son derivados del metabolismo dehttp://bookmedico.blogspot.com

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un compuesto orgnico, por lo que son precisamente estos los organismos deinters para la microbiologa de los alimentos.

Los microorganismos a partir de fuentes de carbono muy simples y sustan-cias minerales son capaces de sintetizar todas las complejas estructuras celula-res que le dan vida. No obstante, existen microorganismo que pierden la facultadde sintetizar determinados metabolitos esenciales, conocidos como factores decrecimiento, ellos son: vitaminas (que se emplean como factores enzimticos),aminocidos (que constituyen las protenas) y enzimas, as como purinas ypirimidinas (precursoras de los cidos nucleicos), que son imprescindible aadir-los al medio de cultivo en muy pequeas concentraciones, para que este tipo demicroorganismo pueda desarrollarse. Este fenmeno se conoce como auxotrofa.

Por tanto los microorganismos auxtrofos son aquellos que requieren queen su medio de cultivo se incorpore algn factor de crecimiento para que estos sedesarrollen; mientras que los organismos prottrofos son capaces de crecer enmedios sin requerimientos de factores de crecimiento, estos medios de cultivoson medios mnimos, que solo poseen una fuente de carbono, energa y sales.

Ecologa microbiana. Los seres vivos no se conciben sin el medio am-biente, ellos constituyen una unidad esencial. Los microorganismos establecenrelaciones ms o menos estrechas con otros microorganismos, o con plantas yanimales superiores. Estas relaciones pueden tener causas nutritivo-fisiolgicaso de tipo ecolgico.

La coexistencia de 2 organismos diferentes durante largos perodos de vidase conoce como simbiosis.

Para estudiar las relaciones entre los seres vivos se establecen categoras,segn la ubicacin en las cadenas alimentarias. Estas categoras son: Comensalismo. Es la relacin interespecfica, entre especies diferentes, don-

de un organismo denominado comensal vive en otro sin causarle dao. En estarelacin el beneficio mutuo es menos ostensible, pero no hay perjuicio paraninguno de los organismos participantes.

Mutualismo: es la relacin interespecfica que es favorable para ambas especies. Parasitismo. Es la relacin interespecfica en la que un organismo vive a ex-

pensas de otro durante toda su vida o parte de ella, provocndoles dao o no,aparente o inaparente. Solo uno de los miembros -el parsito- se beneficia, y elotro organismo se perjudica. Los parsitos pueden ser obligados, cuando nopueden vivir si no es a expensas del husped, o facultativos.

Los organismos saprfitos son aquellos que nunca interfieren en el funcio-namiento normal de su hospedero o que no habitan en animales o vegetalesvivos. Estos organismos viven normalmente sobre materias inanimadas o sustan-cias orgnicas muertas y en descomposicin.

Metabolismo microbiano. La capacidad para utilizar y transformar laenerga es una de las propiedades fundamentales de los sistemas vivientes. Elcrecimiento microbiano requiere la formacin de estructuras bioqumicashttp://bookmedico.blogspot.com

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complejas: protenas, cidos nucleicos, polisacridos y lpidos; para ello, es nece-sario tomar nutrientes preformados del medio o sintetizarlo, por lo que se requie-re una fuente de energa; todo este proceso se conoce como metabolismo.

El metabolismo da lugar a 2 procesos importantes y opuestos: la generacinde energa y la utilizacin de ella en los procesos de sntesis celular; estos proce-sos se conocen con el nombre de catabolismo o metabolismo degradativo yanabolismo o biosntesis. El anabolismo va dirigido a la sntesis de macromolculas;es un proceso que requiere energa.

El catabolismo es el proceso que aporta la energa para la sntesis demacromolculas; esta energa se obtiene usualmente en forma de ATP (adenosntrifosfato).

Las funciones del metabolismo energtico en la clula son: Obtencin de energa para los procesos celulares. Energa qumica de los en-

laces del sustrato (nutriente) o de la luz absorbida. Conversin de los compuestos nutritivos en precursores de los componentes

celulares (formacin de macromolculas). Organizacin de las macromolculas en polmeros: protenas, cidos nucleicos

y otros. Formacin y degradacin de las biomolculas necesarias para las funciones

especficas de la clula.

Catabolismo. La generacin de ATP se produce mediante mecanismosque tienen lugar en la membrana: la fosforilacin al nivel de sustrato y lafosforilacin asociada al transporte de electrones, y estos mecanismos se ponende manifiesto en los esquemas o modos de metabolismo que emplea la clulamicrobiana para obtener energa (fermentacin, respiracin y fotosntesis). A losefectos de la microbiologa de los alimentos solo los 2 primeros son de inters.

Fermentacin. La fermentacin es el mecanismo ms simple y quizs elms antiguo desde el punto de vista evolutivo, de los procesos de obtencin deenerga. Es el proceso metablico -generador de ATP- en el que tanto donantescomo aceptores de electrones son molculas orgnicas. La molcula donante seoxida y la aceptora se reduce. En este esquema de metabolismo tiene lugar unmecanismo que acontece en la membrana, en el que el ATP se forma a partir deADP (adenosn difosfato) por transferencia de un grupo fosfato PO4

2- de altaenerga a partir de un intermediario catablico, este mecanismo se conoce comofosforilacin al nivel de sustrato.

La fermentacin ocurre en ausencia de oxgeno y en ella existe un balanceriguroso de carbono, hidrgeno y oxgeno entre los sustratos y los productos. Losgrupos de microorganismos que pueden fermentar son los anaerobios estrictos,facultativos y aerotolerantes.

Respiracin. Es el proceso metablico generador de ATP en el que tantocompuestos orgnicos, como inorgnicos sirven para donar electrones (oxidn-dose) y solo los inorgnicos se utilizan como aceptores (reducindose). En todohttp://bookmedico.blogspot.com

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proceso respiratorio participa la cadena de transporte electrnico, en esta cade-na los compuestos son oxidados y reducidos de forma reversible y en ella el ATPse forma mediante un mecanismo denominado fosforilacin oxidativa.

Los microorganismo que pueden emplear compuestos orgnicos comodonadores de electrones son los organismos hetertrofos, y los que pueden em-plear compuestos inorgnicos como donadores de electrones son las bacteriaslittrofas o auttrofas.

La respiracin puede ser: Aerobia. Cuando el aceptor final de electrones en la cadena respiratoria es el

oxgeno. Es la respiracin ms completa, eficiente y evolucionada. Es el pro-ceso que mayor energa permite obtener.

Anaerobia. Cuando el aceptor final de electrones es una sustancia oxidada(sulfatos, nitratos y carbonatos). Este proceso respiratorio es caracterstico deun pequeo grupo de bacterias.

Atendiendo al proceso respiratorio que realizan los microorganismos, pue-den clasificarse como: Aerobios estrictos. Solo pueden vivir en presencia de oxgeno. Anaerobios facultativos. Microorganismos que pueden generar ATP mediante

la fermentacin y la respiracin anaerobia, empleando el in nitrato como aceptorfinal de electrones. Este tipo de respiracin es importante para las bacteriasporque les da la posibilidad de contar con un proceso alternativo ante condicio-nes adversas, que le permite vivir de manera anaerobia.

Anaerobios estrictos. Microorganismos que no pueden emplear la respiracinaerobia como alternativa para obtener ATP. Emplean SO4

2- y CO32- como

aceptores de electrones. No sobreviven en presencia de oxgeno, y requierencondiciones especiales de incubacin para lograr cultivos en el laboratorio.

Existen microorganismos que necesitan atmsferas constituidas por unamezcla de gases y logran tolerar bajas tensiones de oxgeno, o sea, requierenbajas tensiones de oxgeno para su desarrollo, estos son los llamados microaerfilos.

Anabolismo. A partir de diversas vas metablicas los microorganismossintetizan las macromolculas necesarias para su desarrollo, de este modo seforman los componentes de la pared celular, como el pptidoglicano; tambinsintetizan lipopolisacridos (LPS), caractersticos de bacterias gramnegativas,polmeros capsulares extracelulares, material de reserva y as todos y cada unode los componentes que necesita la clula.

Todas las vas metablicas de produccin de energa tienen la misma fun-cin comn: la provisin de ATP y nucletidos de piridina reducidos, para realizarlas reacciones de la biosntesis celular. El desarrollo microbiano solo puede en-tenderse como el resultado de una actividad qumica alta y especficamenteregulada, que responde al principio de economa celular, para ello, en la clulaoperan 2 mecanismos diferentes de regulacin: la regulacin inespecfica de laactividad biosinttica y los mecanismos de regulacin rpidos y especficos.http://bookmedico.blogspot.com

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Crecimiento microbiano. En los sistemas biolgicos, el crecimiento es elincremento irreversible en la cantidad de constituyentes celulares y de sus es-tructuras.

En los organismos unicelulares el crecimiento se refleja por el aumento detamao y masa de la clula, con una divisin posterior en 2 clulas hijas y, portanto, incremento en la poblacin. En los organismos filamentosos se destacaaumento en el volumen y la elongacin de los filamentos.

Al inocular un microorganismo en un recipiente cerrado con cantidad fija demedio de cultivo e incubarlo a una temperatura, se aprecian cambios a travs deltiempo, los que han sido estudiados y divididos en fases que caracterizan deter-minados estados morfolgicos y fisiolgicos de la clula, de acuerdo con losfactores del medio donde se encuentra (Fig. 1.1).

En los alimentos ocurren procesos similares, dado que la mayora contienenmicroorganismos en determinados niveles.

Fase I. Fase lag o de latencia. Primera fase del crecimiento. Adaptacin aun medio ambiente con nuevas condiciones, existe cese parcial de las funcionesmetablicas, formacin de enzimas y metabolitos intermediarios necesarios parala reanimacin del crecimiento. La velocidad especfica de crecimiento es cero.La extensin de esta fase depende del inculo, la edad del cultivo, la composicindel medio y las caractersticas de la cepa utilizada del microorganismo.

Fase II. Fase de aceleracin positiva. Las clulas disminuyen de tamao,comienzan a utilizarse las reservas y aparecen nuevas funciones. La velocidadespecfica de crecimiento se incrementa hasta un valor mximo.

Fig. 1.1. Fases de la curva tpica de crecimiento microbiano.http://bookmedico.blogspot.com

http://bookmedico.blogspot.comfig1.1

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Fase III. Fase exponencial o de crecimiento logartmico. Comienza todavez que el microorganismo ha alcanzado la velocidad especfica de crecimientomxima y esta se mantiene constante. Esta fase exponencial se caracteriza porelevada actividad fisiolgica; el contenido de ARN alcanza su mximo valor, locual determina la intensidad de crecimiento y elevado nivel de la sntesis deprotena, adems, tiene lugar la divisin celular, y existe aumento exponencial dela masa.

Tambin en esta fase existe un equilibrio de flujo de material. Este procesose mantiene hasta que se agoten los nutrientes, se acumulen muchas sustanciastxicas que inhiban el crecimiento y se manifieste las caractersticas ms impor-tantes de la clula.

Fase IV. Fase de aceleracin negativa o crecimiento retardado. Estadio dedeficiencia: la concentracin de nutrientes decrece a expensas de una acumula-cin del producto, el crecimiento y la divisin disminuyen por efecto de factoresexternos no favorables (aumento de la temperatura, la presin osmtica, la acu-mulacin de metabolitos txicos, etc.). La concentracin de nutrientes llega a sertan baja que la velocidad especfica de crecimiento va de mxima a cero.

Fase V. Fase estacionaria. Cese completo del crecimiento por agotamientode nutrientes y acumulo de sustancias txicas. La velocidad especfica de creci-miento es cero. El nmero de microorganismos en la unidad de volumen se muestraexistiendo un equilibrio entre la divisin y la muerte, aunque la mayor parte de lapoblacin pasa al metabolismo endgeno, es decir, mantiene la viabilidad a ex-pensas del consumo de su propia masa (sustancias de reserva). El agotamientode los nutrientes, la excrecin de sustancias txicas, el cambio en el pH y en lascondiciones xido-reductoras, as como en la concentracin celular, determinanlas caractersticas de esta fase.

Fase VI. Fase de declinacin o muerte. La velocidad especfica de creci-miento es negativa (muerte). Aumento de la mortalidad, son ms las clulas quemueren que las que nacen, aunque puede persistir un nmero pequeo de sobre-vivientes a expensas de los nutrientes de las que mueren. La clula pierde todacapacidad para los procesos degradativos.

ASPECTOS GENERALES SOBRE EL PROCESO INFECCIOSOEnfermedad es todo cambio o alteracin fisiolgica que puede causar snto-

mas o no. La enfermedad infecciosa es aquella alteracin producida por agentesbiolgicos microscpicos; es el resultado de una relacin no exitosa entre el pa-rsito y el hospedero.

La infeccin implica aparicin de microorganismos en tejidos vivos, vienedada por la presencia y multiplicacin de microorganismos en la superficie odentro de otro organismo. Comienza con ese primer encuentro en el que se llegaa establecer un microorganismo en un macroorganismo. Es una unin al nivelmolecular entre 2 componentes: uno celular (receptor) y otro microbiano(adhesina).http://bookmedico.blogspot.com

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Un agente patgeno es definido como un organismo que tiene elevada po-tencialidad para causar enfermedad. Los factores que afectan el desenlace finalde la relacin hospedero-parsito determinan la salud o la enfermedad. Estahabilidad depende de diversos factores, entre los que se encuentran: la dosisinfecciosa y virulencia del parsito, la puerta de entrada y los mecanismos dedefensa del hospedero.

Existen microorganismos que son patgenos verdaderos y otros son oportu-nistas. Los patgenos verdaderos se sobreponen a las defensas del organismo yproducen enfermedad, mientras que los oportunistas son aquellos que solo indu-cen enfermedad cuando los mecanismos de defensa del hospedero estn com-prometidos o debilitados. Algunos miembros de la microbiota normal pueden serpatgenos oportunistas.

La patogenicidad es un atributo de las bacterias, dentro de las diferentescepas de una especie se pueden encontrar amplias variaciones en la habilidadpara perjudicar o daar la especie hospedera. Esta patogenicidad relativa seconoce como virulencia. La virulencia es un atributo de cepa y no de especie. Engeneral, cuando una bacteria es ms virulenta la dosis para infectar a un indivi-duo dado es menor.

Se conoce que los procesos que intervienen en las relaciones que se esta-blecen entre husped y parsito son muy complejos, y en modo alguno se puedeconsiderar que ellas pueden ser unilaterales.

FACTORES DE VIRULENCIA O ATRIBUTOS PATOGNICOSLos factores de virulencia o atributos de patogenicidad son mecanismos

que los microorganismos han desarrollado para evadir o engaar las defensasprotectoras de los organismos superiores. Muchos microorganismos deben suvirulencia a una interaccin compleja de diferentes factores patognicos y no aun solo mecanismo.

Algunos de estos atributos son tratados en este captulo de forma abrevia-da, atendiendo a aquellos mecanismos que participan en la primera parte delproceso infeccioso: adherencia, colonizacin e invasin y los que participan en lasegunda parte del proceso infeccioso provocando el dao.

Adhesinas. Las adhesinas, como las fimbrias o pili, participan en la prime-ra parte del proceso infeccioso propiciando la adherencia.

Por lo general, todas las enfermedades infecciosas comienzan en la super-ficie del husped. La adherencia es una relacin que se establece al nivel molecular,donde participan las adhesinas del patgeno y los receptores del hospedero. Ad-hesin equivale a fijacin, es el proceso mediante el cual la bacteria se "pega" ala superficie de las clulas del husped. La unin de las adhesinas y los recepto-res es un estrecho y especfico modo llave-cerradura.

Cpsula. La cpsula evita la fagocitosis y dificulta el reconocimiento de labacteria por el sistema inmunolgico del husped, por lo tanto este es un meca-nismo que favorece la diseminacin bacteriana en el proceso de infeccin.http://bookmedico.blogspot.com

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Siderforos. La produccin de siderforos permite a la bacteria extraer elhierro que se encuentra en protenas como la lactoferrina y la transferrina, parahacerlo asequible al microorganismo.

OTROS FACTORES DE VIRULENCIA ASOCIADOS CON LA INVASIVIDADLa pared celular de algunas bacterias contiene cantidades importantes de

determinados compuestos que inhiben la fusin del fagosoma-lisosoma; otrosmecanismos que evitan esta unin tambin han sido expuestos, aunque no hansido demostrados de manera convincente para la mayora de los microorganismos.Se ha visto que la exposicin a los grnulos hidrolticos lisosomales puede serevitada por inhibicin de la fusin del lisosoma con el fagosoma.

Existen microorganismos que adems pueden ser capaces de resistir lasacciones antimicrobianas de las enzimas fagolisosmicas. Estos mecanismospueden hacer que el organismo sea resistente a la muerte en el fagolisosoma.

Otro mecanismo empleado es la destruccin de las clulas fagocticas, elque est asociado con la produccin de toxinas.

Toxinas y enzimas. La produccin de toxinas y enzimas por parte de unpatgeno en un hospedero implica daos. Las toxinas microbianas se clasificancomo exotoxinas y endotoxinas.

Las exotoxinas se producen durante el metabolismo de las bacterias y sonsecretadas al ambiente que las rodea. Se originan por las bacterias grampositivasy en ocasiones por las gramnegativas; son protenas inmunognicas; ejercen suaccin por destruccin de componentes celulares especficos o interferencia defunciones celulares especficas.

Las exotoxinas se pueden clasificar segn las clulas que afectan, por ejem-plo: las neurotoxinas como la botulnica que ejercen su accin primaria sobre elsistema nervioso, y las enterotoxinas como las producidas por Staphylococcusaureus, afectan el enterocito (tabla 1.3).

Tambin, en dependencia de la estructura y accin se consideran como:citotoxinas (hemolisinas, fosfolipasas) y superantgeno.

Las citotoxinas atacan la membrana celular. Las hemolisinas poseen accinltica sobre los eritrocitos de los mamferos, y las fosofolipasas separan el grupocabecera de los fosfolpidos del resto de la estructura de la membrana celular;hacen inestable la estructura bicapa de la membrana y la clula se rompe.

Los superantgenos ejercen su accin directamente entre el complejo prin-cipal de histocompatibilidad (MHC) de clase 2 y los receptores celulares espec-ficos, por lo que se liberan citoquinas, apareciendo el dao celular. La toxina Adel Staphylococcus es considerada un superantgeno.

Las endotoxinas forman el componente LPS de la membrana externa delas bacterias gramnegativas y son liberadas en grandes cantidades solo cuandola clula se lisa. La toxicidad de las endotoxinas radica en el lpido A (responsablede todos los efectos que se producen por microorganismos gramnegativos). Laendotoxina es el iniciador primario en el shock sptico por bacterias gramnegativas.http://bookmedico.blogspot.com

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La invasin bacteriana de los tejidos es facilitada con frecuencia por laliberacin de enzimas, entre ellas se encuentran las hialuronidasa, coagulasa,colagenasa, lecitinasa, leucocidinas, etc.

AGENTES ANTIMICROBIANOS Y DESINFECTANTESLos antimicrobianos son compuestos que tienen accin contra los

microorganismos, pueden ser de origen microbiano o qumico.Algunas definiciones que deben ser conocidas en relacin con el tema son

las siguientes:Sepsis. Presencia de microorganismos perjudiciales en el tejido vivo.Asepsia. Ausencia de microorganismos patgenos. Es en sentido estricto

la ausencia de grmenes infecciosos en tejidos vivos.Bactericida. Que tiene la propiedad de matar las bacterias. Se dice de

cualquier agente que destruye las bacterias patgenas o no, aunque no siempresus esporas; es una accin irreversible. El sufijo -cida- significa exterminador.

Bacteriosttico. Que tiene la propiedad de inhibir la multiplicacinbacteriana, esta se reanuda en cuanto se retira el agente. Los agentesbacteriostticos son sustancias o condiciones que no destruyen inmediatamentelas bacterias, inhiben su multiplicacin de modo que mueren solo despus dealgn tiempo sin un aumento importante de su nmero. Stasis es una palabragriega que significa detencin.

Estril. Exento de vida de cualquier clase. Dado el criterio de muerte paralos microorganismos, incapacidad para reproducirse.

Desinfectante. Agente qumico capaz de destruir los microorganismos, enel caso de las bacterias su forma vegetativa, no necesariamente sus esporas,disminuye estas a niveles mnimos. La mayora de los desinfectantes son txicos

Tabla 1.3. Caractersticas que diferencian a endotoxinas y exotoxinas

Propiedades Endotoxinas Exotoxinas

Fuente bacteriana Solo gramnegativas. Grampositvas, ocasionalmentePara mostrar actividad por gramnegativas. Excretadabiolgica no es necesaria por clulas vivassu liberacin

Relacin con el LPS de la membrana Producto metablico del creci-microorganismo externa. Se libera cuando miento

la clula muereQumica Lpido de la membrana Protena

externa (LPS) Estabilidad al calor Estable Casi siempre inestableInmunologa No son convertidas Muy antignicas.

a toxoide Toxoide (antitoxina)Efectos Generales (fiebre,dolores, Afecta funciones celulares

hipotensin)Dosis letal Pequea Elevadahttp://bookmedico.blogspot.com

o perjudiciales a los tejidos y no pueden ser empleados como antispticos. Suaccin bactericida est determinada por la concentracin, tiempo y temperaturaa la que son aplicados.

Higienizante. Cualquier agente que reduzca el recuento bacteriano a ni-veles inocuos en el aspecto de las necesidades sanitarias. Suelen aplicarse aobjetos inanimados como utensilios, pisos, paredes y mesetas.

Antisptico. Son sustancias que destruyen o inhiben microorganismos es-pecialmente en el cuerpo. Los antispticos poseen poca toxicidad selectiva, porlo que solo pueden ser usados para inactivar microorganismos en el medio inani-mado o hasta cierto grado sobre la superficie cutnea.

Antibiticos. Compuestos producidos por bacterias u hongos, capaces deimpedir la presencia de otros microorganismos, ya sea porque inhiben el creci-miento o porque logran eventualmente destruirlos. En la actualidad el hombre halogrado variar la estructura de estos compuestos para mejorar sus caractersti-cas, creando as antibiticos sintticos.19

BIBLIOGRAFAHoward, B.J. (1993). Clinical and pathogenic microbiology. 2nd. edition. St Louis. Mosby.Jawetz, J.L.; Melnick, E.; E.A. Adelberg. (1996). Microbiologa mdica. Mxico, D.F. Ed. El

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Superior.Salle. (1976). Bacteriologa. Cap. XVII. Desinfeccin y desinfectantes.http://bookmedico.blogspot.com

CAPTULO 2

Control microbiolgico de los alimentosVirginia Leyva Castillo,

Tamara K. Martino Zagovalov y Yamila Puig Pea

Los microorganismos se utilizan para obtener gran variedad de alimentos,son causa de su deterioro y pueden provocar enfermedad en el hombre. Produ-cir, distribuir y consumir alimentos con buena calidad sanitaria (crudos o prepara-dos), para el consumo inmediato o procesado, forma parte de los intereses decualquier comunidad. La satisfaccin de este objetivo est en relacin directacon el desarrollo social, econmico y cultural de un pas.

Diversas circunstancias han hecho necesario el control microbiolgico delos alimentos, tales como: el aumento del comercio internacional de estos pro-ductos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas tcnicas en su produc-cin en masa, su rpida y amplia distribucin y el consumo en algunas reas opases de alimentos procedentes de zonas en las que son prevalentes las enfer-medades entricas.

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesaria-mente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. Sise excepta el nmero reducido de productos esterilizados, cada bocado de ali-mentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos.La mayor parte de los alimentos se convierte potencialmente en patgenos parael consumidor, despus que han sido violados los principios de higiene, limpieza ydesinfeccin durante el proceso de elaboracin, transporte y conservacin. Si losalimentos han estado sometidos a condiciones favorables para la entrada y/omultiplicacin de agentes infecciosos o toxignicos, los mismos pueden constituirun vehculo de trasmisin de enfermedades, como salmonelosis o la intoxicacinestafiloccica.

La deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daos devariada naturaleza para las poblaciones implicadas. Los daos incluyen aparicinde enfermedades, gastos de atencin mdica, deterioro de la calidad de vida,prdidas econmicas por deterioro de los alimentos, dao al turismo y causa demuerte. Segn la Organizacin Mundial de la Salud, las enfermedades trasmiti-das por alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pblica ms extendidoen el mundo actual.20


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MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Y SU RELACINCON OTRAS RAMAS

La microbiologa de los alimentos es la rama de la microbiologa que seocupa entre otros aspectos del estudio de los microorganismos que pueden afec-tar la calidad sanitaria de los alimentos y el agua. El rea de la microbiologa delos alimentos es basta y compleja, pues incluye adems las caractersticas gene-rales de estos microorganismos, su ecologa, su resistencia al medioambiente, sucapacidad para sobrevivir y desarrollarse en los alimentos, las consecuencias deeste desarrollo y los factores que influyen en este proceso.

La microbiologa de los alimentos se relaciona con la microbiologa mdica,la veterinaria, la virologa, la parasitologa, la gentica, la bioqumica, la tecnologade los alimentos y la epidemiologa. Es importante en el diseo y aplicacin delsistema de anlisis de peligro y puntos crticos de control, esencial para garanti-zar la inocuidad de los alimentos, en el estudio de brotes de enfermedades aso-ciadas con el consumo de alimentos, en el diseo y evaluacin de tcnicas modernasde anlisis, en el estudio de los procesos que tienen lugar durante el deterioro delos alimentos y en la fabricacin de aquellos que hacen uso de microorganismos.

CONCEPTOS BSICOS PARA LA DISCIPLINA MICROBIOLOGADE LOS ALIMENTOS

Salud. Es el estado o completo estado de bienestar fsico, mental y social,no solo la ausencia de enfermedad.

Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria. Implica no soloausencia de microorganismos patgenos y/o sus toxinas, sino el registro de ca-ractersticas organolpticas que proporcionen plena satisfaccin al ser consumi-do. Esto significa que en el proceso de control sanitario de los alimentos hay queplantearse acciones que no solo tiendan a lograr productos libres de tales agen-tes, sino tambin que los alimentos deben cumplir determinados requisitos paraque puedan llegar a la poblacin: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y concapacidad nutricional al mximo nivel.

Calidad. Grado de excelencia que posee un producto, es decir, cuan buenoes para cumplir su finalidad.

Calidad sanitaria. En este sentido la definicin de calidad sanitaria se en-cuentra directamente relacionada con el concepto de salud.

Muestra. Porcin o artculo que representa la calidad del todo del que hasido tomado.

Alimento perecedero. Alimento cuya vida til es corta y que necesitarefrigeracin para su conservacin.

Alimento semielaborado. Alimento que ha recibido tratamiento trmicoo no en su elaboracin y que necesita coccin para su consumo.

Conserva. Alimento que se introduce en recipiente hermticamente cerra-do y es sometido a un proceso de esterilizacin que asegura una vida til desde 6meses hasta varios aos, que depende del tipo de alimento y la intensidad deltratamiento trmico aplicado.http://bookmedico.blogspot.com

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Semiconservas. Alimentos parcialmente estabilizados por la adicin desustancias qumicas, envasados en recipientes inalterables, impermeables al agua,gases y microorganismos; estos alimentos casi siempre requieren almacenamientoa bajas temperaturas. Son productos establecidos para un tiempo limitado.

INCIDENCIA Y TIPOS DE MICROORGANISMOSEN LOS ALIMENTOS

En los alimentos existe gran diversidad de microorganismos. En general, elnmero y tipo de microorganismos en un producto alimenticio terminado estninfluenciados por: El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento. La calidad microbiolgica del alimento en su estado fresco o antes de ser

tratado. Las condiciones higinicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y tratado. La adecuacin de las posteriores condiciones de envasado, manipulacin y

almacenamiento para mantener la microbiota en un bajo nivel. A la hora de producir alimentos comerciales de buena calidad es importante

mantener los microorganismos en bajo nivel por razones estticas, de saludpblica y de vida til.

Existen 3 grandes grupos de microorganismos que constituyen el campo deaccin de la microbiologa sanitaria: Los que afectan las caractersticas organolpticas de los alimentos. Los que se agrupan al margen de las lneas taxonmicas, en funcin de deter-

minadas caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y ecolgicas. Los que afectan la salud del consumidor y estn en estrecha relacin con la

microbiologa mdica.

De ah que el control microbiolgico de los alimentos, en relacin directacon los grupos antes mencionados, est dirigido a la investigacin de: Microorganismos alteradores. Microorganismos indicadores. Microorganismos patgenos y/o sus toxinas.

La actividad microbiana es el principal mecanismo que produce alteracinen la apariencia de un alimento, en cuanto a frecuencia e intensidad. El deteriorode los alimentos es desde luego, como la presencia de microorganismos patgenos,una condicin indeseable, que puede ser detectada por el consumidor frente alalimento, por lo que puede decidir si lo acepta o no.

La presencia de los agentes patgenos en contraste, no suele acompaarsede cambios sensoriales objetables; mientras menor sea la incidencia demicroorganismos deterioradores en activo, mayor riesgo de que una colonizacinconcurrente por patgenos pase inadvertida, situacin evidente de riesgo mayor.http://bookmedico.blogspot.com

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La regla general es que la colonizacin de un alimento por bacterias patgenasno se traduce en cambios sensoriales adversos, lo cual significa que no evolucio-nan con deterioro del alimento.

Los principales grupos de microorganismos alteradores estn formados por: Grmenes psicrfilos. Microorganismos capaces de desarrollarse a bajas tem-

peraturas, como las temperaturas de refrigeracin de los alimentos. Grmenes termfilos. Los que crecen a temperaturas elevadas. Grmenes halfilos. Los que afectan alimentos con elevado contenido de sal. Grmenes lipolticos. Capaces de degradar los compuestos de origen lipdico

que se encuentran en los alimentos. Grmenes acidfilos. Microorganismos que crecen en alimentos con pH bajo.

MICROORGANISMOS INDICADORES DE LA CALIDAD SANITARIADesde que en 1882 Schardinger determin la calidad sanitaria segn la

presencia del que hoy conocemos como Escherichia coli, en lugar de hacerlosegn Salmonella typhi, los microorganismos indicadores han sido de gran utilidad.

Se hace una amplia utilizacin de grupos o especies de microorganismoscuya enumeracin o recuento se realiza con mayor facilidad y su presencia enlos alimentos en determinado nmero indica que estos productos estuvieron ex-puestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/opermitido la multiplicacin de especies infecciosas y/o toxignicas.

Los grupos o especies utilizados con estos fines se denominanmicroorganismos indicadores, y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofre-cen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas, como su calidadmicrobiolgica. Los microorganismos indicadores habitualmente no responden acriterios de agrupacin taxonmica, se definen ms bien en funcin de determi-nadas caractersticas ecolgicas y fisiolgicas que apoyan o justifican el valoraplicativo que se les intenta conferir.

El principal objetivo de la utilizacin de microorganismos como indicadoresde prcticas no sanitarias es revelar defecto de tratamiento que llevan consigoun peligro potencial, que no est necesariamente presente en la muestra particu-lar examinada, pero es probable que pueda encontrarse en muestras paralelas.

La metodologa del examen de los alimentos para detectar microorganismosindicadores y bacterias enteropatgenas ha sido revisada por varios investigado-res, con la finalidad de ayudar a las diferentes organizaciones que se dedican aelaborar los procedimientos para el estudio microbiolgico de los alimentos.

Los indicadores de calidad sanitaria ms utilizados son las determinaciones de: Microorganismos a 30 C. Coliformes Coliformes fecales (termotolerantes). Escherichia coli. Hongos filamentosos. Levaduras viables.http://bookmedico.blogspot.com

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Enterobacterias totales. Determinacin de enterococos o estreptococos fecales.

MICROORGANISMOS INDICADORESMicroorganismos a 30 C. Comnmente este indicador es conocido como

microorganismos aerobios mesfilos, trmino an empleado por algunos autores,pero tomando en cuenta los criterios de las Normas ISO (Internacional Stan-dard Operation), por las cuales se rigen los microbilogos de alimentos de nues-tro pas, esta nueva denominacin de microorganismos a 30 C es la que seemplea en el texto.

Los microorganismos que forman parte de este grupo son muy heterogneos,cualidad derivada de la propia definicin del grupo. Se incluyen en l todas lasbacterias, mohos y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para formarcolonias visibles, bajo las condiciones en las cuales se ejecuta el ensayo concrecimiento a temperatura ptima para los mesfilos. Es evidente que en unasituacin particular podran quedar incluidos microorganismos patgenos.

La mayora de los alimentos industrializados y/o listos para el consumo (ex-cepto, por ejemplo, los productos fermentados) deben ser considerados comoindeseables para el consumo, cuando tienen gran nmero de microorganismos,aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como patgenos y nohayan alterado de forma apreciable los caracteres organolpticos del alimento.Pueden darse varias razones que justifiquen esta conducta.

La interpretacin de los recuentos elevados segn el tipo de alimento es lasiguiente: En productos estables: indica materia prima contaminada. Tratamientos no

satisfactorios desde el punto de vista sanitario. En productos perecederos: indica adems condiciones inadecuadas de tiempo

y temperatura durante el almacenamiento. Significa que pueden haberse dado condiciones favorables para la multiplica-

cin de microorganismos patgenos de origen humano o animal. Algunas cepas de bacterias mesfilas comunes, no generalmente considera-

das como agentes de enfermedades trasmitidas por los alimentos (Proteus,Enterococos y Pseudomonas mesfilas) han sido sealadas como causa deenfermedad cuando existan en nmero elevado de clulas viables.

Todas las bacterias patgenas conocidas en los alimentos son mesfilas y enalgunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placas encon-trados.

El mtodo de deteccin comnmente empleado para la determinacin de esteindicador es el de recuento estndar en placa vertida. En general se utiliza unmedio de cultivo rico en nutrientes sin sustancias inhibidoras ni indicadores; elmedio ms utilizado en todo el mundo es el agar para recuento en placa o agartriptona-glucosa-extracto de levadura. Las colonias obtenidas en el medioslido se cuentan despus de la incubacin en aerobiosis a 30 C durante72 h.http://bookmedico.blogspot.com

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Organismos coliformes. Por razones prcticas se mantienen agrupadasbajo la denominacin de grupo coliforme, principalmente, las especies de losgneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter, y otras especies deenterobacterias que sean capaces de fermentar la lactosa con produccin degas. Se definen como bacilos gramnegativos no formadores de esporas, aerobioso facultativamente anaerobios, que fermentan la lactosa con formacin de gasdentro de las 48 h a 35 C, algunas fermentan la lactosa lentamente.

Los organismos coliformes son el grupo indicador con mayor tradicin enmicrobiologa sanitaria. Se trata de una definicin totalmente convencional sinvalidez taxonmica, que pretende involucrar bacterias de hbitat tpicamente in-testinal, si bien existen microorganismos que satisfacen la definicin y que confrecuencia se localizan en ambientes extraintestinales.

Su hbitat natural es el contenido intestinal del hombre y animales superio-res. En la materia fecal alcanzan cifras de 106 a 109 ufc/g. Debido a su capacidadde sobrevivencia y a su potencial para desarrollarse en la materia orgnica, pue-den recuperarse de una diversidad de sustratos extraintestinales. Los alimentosno son la excepcin y el hallazgo de coliformes puede estar determinado porcontaminacin seguida o no de activo desarrollo.

Con excepcin de E. coli ninguno de ellos indican contaminacin fecal, yaque pueden encontrarse en el suelo, los vegetales y tener acceso a los alimentos.Los coliformes se encuentran en todas partes de las plantas (hojas, races yflores). El gnero Klebsiella predomina en muestras obtenidas de medios fores-tales y de productos frescos de granja. La mayora de las hortalizas frescasexaminadas presentan niveles de coliformes de 106 a 107/g; tambin se puedenencontrar en las cscaras de huevos recin puestos y pueden penetrar a travsde los poros si la superficie de ella est daada.

Estos microorganismos suelen encontrarse en la leche fresca por contami-nacin de los conductos lactforos, debido al pienso o estircol; pueden estarpresentes en las plumas de las aves de corral y en la piel, pezuas y pelos deotros animales. Los mariscos que crecen en zonas contaminadas concentran losmicroorganismos de tal modo, que se contaminan con niveles ms elevados quelos que estn presentes en el agua.

Pueden indicar en productos procesados falta de higiene en la fabricacin,procesamiento inadecuado, contaminacin posproceso, etc. Adems un nmeroelevado puede indicar posible presencia de algunos patgenos.

Los coliformes son bastante resistentes en condiciones naturales y sopor-tan la desecacin, aunque no resisten bien los rigores del frigorfico o de lacrioconservacin, son inactivados por tratamientos trmicos relativamente mo-derados, como la pasteurizacin. La luz ultravioleta, en las condiciones emplea-das en la desinfeccin del agua, inactiva a los coliformes. Los germicidas comolos yodforos y los compuestos clorados tambin son letales a las concentracio-nes usuales en las plantas procesadoras de alimentos.

Se han utilizado muchos mtodos para detectar coliformes, la fermentacinde la lactosa es el primer paso en su identificacin. Hay un mtodo que consistehttp://bookmedico.blogspot.com

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en el uso del nmero ms probable (NMP), esta es una tcnica laboriosa, lenta yrequiere mayor volumen de material de laboratorio, pero es mucho ms sensible,muy utilizada en el estudio de agua potable y de alimentos, tales como mariscosy pescados. Adems, es muy apropiada para detectar clulas fisiolgicamentedaadas que con frecuencia estn en los alimentos procesados.

La mayora de las investigaciones realizadas en alimentos sobre coliformesse practican mediante el mtodo de placa vertida en agar bilis rojo-violeta, el cuales ms rpido, econmico y reproducible que el NMP, aunque no permite larecuperacin directa de bacterias daadas fisiolgicamente, ni la deteccin deconcentraciones bajas del producto. Otro mtodo empleado para la determina-cin de coliformes es el de filtracin por membrana, fundamentalmente emplea-do en anlisis de aguas.

Coliformes fecales (termotolerantes). En 1904 Ejikman descubri quelos coliformes presuntivos de contaminacin fecal producen gas en un medio deglucosa incubado a 46 C, mientras que los no fecales no lo hacen. El trminosurgi como un intento de encontrar mtodos rpidos y confiables, para demos-trar la presencia de E. coli y variantes muy relacionadas, sin necesidad de puri-ficar los cultivos obtenidos en las pruebas para coniformes, o de aplicar lasrelativamente costosas pruebas confirmatorias. Este grupo se refiere a aquelloscoliformes que tienen capacidad para fermentar la lactosa con produccin degas a temperaturas de 44 a 45 C; excepto este sealamiento, los coliformesfecales se identifican con el resto de los coliformes en relacin con su resistenciaal medio ambiente, agentes qumicos y factores que favorecen o impiden sudesarrollo.

En los ltimos aos se considera que el trmino coliformes fecales debesustituirse por coliformes termotolerantes, ya que el calificativo fecal subraya unorigen y por tanto implicaciones que estn lejos de sustentarse en la realidad.

Para el recuento de este grupo se requiere un control muy riguroso de latemperatura de incubacin, generalmente bao Mara de precisin con lmites devariacin no mayores de 0,2 C. La tcnica para su recuento casi siempre es elNMP a una temperatura de incubacin de 44,5 0,2 C. El NMP se computarizaen tablas correspondientes de la forma indicada para los coliformes totales. Losmtodos de filtracin por membrana tambin pueden emplearse en este caso.

Escherichia coli. Es el representante genuino de origen fecal, ya que es elindicador ms confiable de contaminacin fecal en alimentos.

E. coli es un germen cuyo hbitat natural es al tracto entrico del hombre yde los animales de sangre caliente, por ello la presencia de este microorganismoen un alimento indica, casi siempre, contaminacin directa o indirecta de origenfecal. Es el indicador clsico de posible presencia de patgenos entricos en elagua, en los moluscos, en los productos lcteos y en otros alimentos. Cifraselevadas de E. coli en un alimento sugieren falta de limpieza en su manipulaciny almacenamiento inadecuado.

Los mtodos de deteccin son muy parecidos a los que se utilizan en ladeterminacin de coliformes fecales y en ocasiones los mismos (NMP, placahttp://bookmedico.blogspot.com

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vertida, filtracin por membrana), en la actualidad se estn utilizando mucho enpases desarrollados los mtodos cromognicos y fluorognicos. Los recobradosde E. coli de los mtodos convencionales requieren confirmacin bioqumica delas cepas aisladas.

Enterobacterias totales. Muchos pases han introducido el anlisis de losalimentos que han recibido un tratamiento para asegurar su inocuidad, medianteuna prueba que determina la familia de las Enterobacteriaceae (o sea, los tiposlactosa positivas y lactosa negativas). Es capaz de identificar microorganismosque no estn incluidos dentro del grupo de coliformes. Este se utiliza principal-mente en Europa, no es muy usado en Amrica Latina y el Caribe; las razonespor las cuales algunos laboratorios prefieren este indicador son las siguientes: Las bacterias "coliformes" o del grupo coliaergenes constituyen un grupo mal

definido desde el punto de vista taxonmico. Una prueba solo para las bacterias lactosa positivas puede implicar resultados

falsamente seguros, en el caso en los que predominan las lactosa negativas(Salmonella, Shigella, E. coli, etc.).

Para su deteccin se utiliza casi siempre el mtodo de placa vertida con mediode agar rojo violeta bilis ms glucosa, ya que el fundamento de aislamiento delas Enterobacterias est dado por la fermentacin de la glucosa en el medio decultivo a 37 C durante 24 h; las colonias presuntivas se confirmarn mediantela prueba de la oxidasa y la oxifermentacin de la glucosa (utilizacin de laglucosa en condiciones de aerobiosis y anaerobiosis).

En nuestro pas est probado por investigaciones realizadas que el indicadorcoliformes totales cumple con las expectativas para evaluar la calidad sanita-ria de los alimentos de mayor consumo, por lo que es el indicador utilizado enla actualidad en los programas de vigilancia nacionales en lugar del indicadorEnterobacterias.

Enterococos. Designaciones como estreptococos fecales y estreptococosdel grupo D de Lancenfield se emplearon como sinnimos de Enterococos. Lasbacterias de este grupo consisten en clulas esfricas u ovoides, dispuestas enpares o cadenas cortas.

La determinacin cuantitativa de Enterococos es bastante discutida, puesactualmente ha perdido vigencia como indicador de contaminacin fecal, ya queadems de encontrarse en las heces de mamferos, tambin se encuentran am-pliamente distribuidos en la naturaleza; son muy resistentes al calor, a la deseca-cin, a las bajas temperaturas, as como a los detergentes y desinfectantes. Suuso como indicador deber limitarse a situaciones en las que se sepa que sonmanifestaciones de polucin fecal, por ejemplo en las aguas de piscinas.

A pesar de las limitaciones y las incertidumbres apuntadas, la presencia degran nmero de enterococos en los alimentos, excepto en los fermentados porcepas especficas de estos microorganismos, implica prcticas inadecuadas dehigiene o exposicin del alimento a condiciones que pudieran haber permitido lamultiplicacin de estas bacterias.http://bookmedico.blogspot.com

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Los medios de cultivo para la deteccin de los Enterococos se basan en latolerancia relativa a condiciones adversas utilizando compuestos qumicos comola azida de sodio para inhibir otros gneros de bacterias, casi siempre se utilizanmtodos de recuentos probables o NMP; tambin se puede aplicar el mtodo deplaca vertida con el uso de medios diseados especficamente para este grupo.

Hongos filamentosos y levaduras. Las levaduras y los hongos filamentososcrecen con ms lentitud que las bacterias en los alimentos no cidos que conser-van humedad, y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos.Sin embargo, en los alimentos cidos y en los de baja actividad acuosa, crecencon mayor rapidez que las bacterias.

En general este indicador se usa en productos no perecederos que se some-ten a almacenamiento largo, como en productos deshidratados cuando el alma-cenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. La presencia de hongosfilamentosos, adems, representa un peligro potencial dada la capacidad de pro-duccin de micotoxina por algunas especies.

Algunos hongos filamentosos muestran especial resistencia al calor debidoa las esporas que producen. La expresin de desarrollo de las levaduras en losalimentos se distingue del observado por los hongos filamentosos, mientras lasprimeras pueden proliferar en la masa interna del alimento (slido como los que-sos, o lquidos como los jugos de frutas), los hongos filamentosos se limitan deordinario a las superficies, visiblemente distintivos sin necesidad de aumento alguno.

Para su determinacin casi siempre se utiliza el mtodo de placa vertida, sepueden emplear medios acidificados para inhibir el crecimiento microbiano o laadicin de un antibitico al medio de cultivo, la temperatura de incubacin es25 C durante 5 das.

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CAPTULO 3

Principales bacterias patgenas en alimentosTamara K. Martino Zagovalov,

Virginia Leyva Castillo y Yamila Puig Pea

Los trastornos gastrointestinales debido a la ingestin de alimentos puedenobedecer a diversas causas, por ejemplo: la ingestin de excesiva cantidad dealimentos, alergias, carencias nutritivas, verdaderos envenenamientos qumicos,por plantas o animales txicos, toxinas bacterianas e infecciones pormicroorganismos. Las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) de ori-gen bacteriano son las que con mayor frecuencia se reportan a nivel mundial.

El perfil de las causas microbianas de las ETA muestra en la actualidadmatices muy singulares. La lista de patgenos se ha incrementado notablemente.En algunos casos se trata de microorganismos recientemente descubiertos, enotros, son microorganismos que perdieron vigencia de acuerdo con los reportesepidemiolgicos, pero han resurgido y se informan cada vez con mayor frecuen-cia, denominados microorganismos emergentes y reemergentes. Estos patgenosincluyen los virus tipo Norwalk, Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7,Listeria monocytogenes, Vibrio vulnificus, Vibrio cholera y Yersiniaenterocolitica, Vibrio parahemolyticus, Cryptosporidium parvum, Cyclosporacayetanensis e Isospora belli.

Algunos factores tienen una participacin muy evidente en ese incremento,por ejemplo, cambios genticos que se traducen en el incremento de la virulen-cia, nuevos patrones en los hbitos y costumbres alimentarias de la poblacin,cambios en los sistemas y las tecnologas aplicadas en la produccin y distribu-cin de los alimentos, entre otras.

CLASIFICACIN DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIASNormalmente, el trmino intoxicacin alimentaria, aplicado a enfermedades

producidas por el consumo de alimentos contaminados por microorganismos, esutilizado en un sentido muy amplio, sin tener en cuenta que ese trmino solo debeser empleado para referirse a las enfermedades producidas por la ingestin detoxinas elaboradas por los microorganismos, y no para referirse a aquellas otrasdebido a la infeccin del hospedero a travs del tracto intestinal.

Las enfermedades alimentarias se subdividen en intoxicaciones alimentariascomo consecuencia de envenenamiento qumico o por la ingestin de toxina, lacual se puede encontrar de forma natural en determinadas plantas o animales;29


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tambin pueden ser un producto de naturaleza txica que ha sido excretada opreformada por el microorganismo en el alimento. Segn esta clasificacin exis-ten 2 tipos principales de intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias: elbotulismo, originado por la presencia en los alimentos de la toxina producida porClostridium botulinum, y la intoxicacin estafiloccica, originada por una toxinaproducida en los alimentos debida al Staphylococcus aureus.

Las bacterias que causan enfermedades gastroentricas, diferentes a laintoxicacin alimentaria, la producen por 2 mecanismos patognicos distintos: Elaboracin de enterotoxinas en la luz intestinal (mecanismo enterotoxignico). Penetracin a travs de la capa epitelial de la pared intestinal (mecanismo

invasivo).

En algunas infecciones, las bacterias actan por ambos mecanismos y enotras solo por uno de ellos. Los sntomas clnicos del clera son debidos exclusi-vamente a una enterotoxina, mientras que los efectos patgenos de la mayorade las Salmonellas se producen por penetracin e invasin de la mucosa intestinal.

CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIASPATGENAS QUE CON MAYOR FRECUENCIA SE AISLANDE LOS ALIMENTOS

Salmonella. Es una bacteria patgena para el hombre y muchos animales,produce una enfermedad de origen alimentario conocida como salmonelosis, quese presenta en formas espordica y de brotes. Es la causa ms comn de ETAen diversos pases, en Cuba es el primer agente causal de brotes de origenalimentario.

Salmonella es uno de los gneros ms estudiados entre los patgenos quepueden ser aislados de los alimentos. El primer brote de salmonelosis se descri-bi en Alemania en 1888, entre 50 personas que haban ingerido carne crudamolida proveniente de una vaca moribunda. Los integrantes de este gnero sonbacilos gramnegativos no esporulados oxidasa negativa, pertenecientes a la fa-milia Enterobacteriaceae. La mayora no fermentan la lactosa y son mviles, sonaerobios o anaerobios facultativos, contienen endotoxinas, generalmente sontermolbiles, resisten la congelacin y algunos agentes qumicos, poseen una ricacomposicin antignica que se emplea como base para la identificacin de susmiembros en serotipos, recientemente designados como serovares.

En la actualidad existen ms de 2 500 serovares de Salmonella, todos con-siderados potencialmente patgenos al hombre. En los ltimos aos la aplicacinde tcnicas moleculares, basadas en anlisis y reacciones de material gentico,ha dado lugar a una reclasificacin de los serovares en un nuevo esquema desubespecies.

Se reconocen 2 lneas primarias en la evolucin con las especies S. entericay S. bongori, los miembros de la primera se dividen en 7 subespecies (I, II, IIIa,IIIb, IV, VI y VII). En el I se encuentran los serovares que causan enfermedadhttp://bookmedico.blogspot.com

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en humanos y animales de sangre caliente. En los grupos II al VII estn losserovares aislados de vertebrados de sangre fra. S. bongori se sita en el grupo V.

Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad de Salmonella inclu-yen: la habilidad para invadir clulas, poseer una cubierta completa de lipolisacrido(LPS), capacidad para replicarse intracelularmente y posibilidad de produccinde toxinas. En el mecanismo de patogenicidad se conoce que son necesariosplsmidos de elevado peso molecular que se asocian con la virulencia.

Se conocen 3 formas clnicas de salmonelosis en el humano: gastroenteritis(causada por S. Typhimuriun, S. Enteritidis, etc.), fiebre entrica (causada por S.Typhi y S. Paratyphi) y una enfermedad invasiva sistmica (ocasionada por S.Cholerasuis). Las complicaciones menos comunes pero ms graves pueden ser:artritis y pericarditis; puede producir tambin un cuadro grave, con meningitis(infeccin de las membranas que cubren el cerebro), aborto y hasta la muerte.

El perodo de incubacin es de 6 a 72 h, por lo regular de 12 a 36 h. Sedistribuye mundialmente, se notifica con mayor frecuencia en los pases de Am-rica del Norte y de Europa. Se clasifica como enfermedad de origen alimentario,pues los alimentos contaminados constituyen el modo predominante de trasmi-sin. Se puede trasmitir durante toda la evolucin de la infeccin, usualmente deunos das a varias semanas. A veces el estado de portador temporal continadurante meses, especialmente en los lactante

Temas de Higiene de Los Alimentos

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