Temarios Calidad y NCE, 02-03-2016
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GESTIÓN DE CALIDAD
INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
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Gestión por procesos
• Esquema estructural de gestión empresarial,
empleado con la intención de lograr eceder las
epectati!as del cliente"
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Gestión y evaluación de calidad en
procesos y productos
#on$unto de acti!idades % !aloración de
&stas, reali'adas de una manera e(ica' %e(iciente de manera continua dentro de cada
uno de los procesos para o)tener un
producto de calidad % que supere siempre
las epectati!as del cliente"
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Cadena de valor en procesos de
fabricación
Serie de acti!idades destinadas a dise*ar,producir, comerciali'ar, entregar % apo%ar su
producto" La cadena de !alor re(le$a nue!eacti!idades estrat&gicamente rele!antes, quegeneran costo % !alor en un negocio espec+(ico"Estas nue!e acti!idades creadoras de !alor sedi!iden en cinco primarias % cuatro de apo%o"
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Gráfico Cadena de valor en procesos
de fabricación
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!u" si#nifica en in#l"s y en espa$ol
las si#las N!%S& ' para (u" sirve&
Netor- !ualit% %anagement S%stem. Sistema
de gestión de la calidad de los negocios
Es una metodolog+a que emplea cada
empresa para controlar la calidad con que se
lle!a cada uno de los procesos"
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!u" si#nifica en in#l"s y en espa$ol
las si#las G%)& y para (u" sirve&
Good %anu(acturing )ractice /0M12.
*uenas )r3cticas de +a)ricación /*)+2 onormas de correcta (a)ricación /N#42
Sir!en para la correcta creación, manipulación
% terminación del producto"
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%anteni,iento de una ,á(uina para
fabricación de ali,entos-
Inclu%en entre otros procedimientos.
5" Inspecciones
6" Detección de (allos
7" Sustitución de pie'as
8" Reali'ación de prue)as
9" Reparaciones
:" Mediciones
;" Tra)a$os de a$uste"
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Aspectos (ue involucran el control de
pla#as en una fábrica de ali,entos
5" L3mpara atrapa insectos
6" L3minas anti
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Atrapa insectos y roedores
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!u" si#nifica en in#l"s y espa$ol las
si#las .ACC)& y para (u" sirve&
>?a'ard Anal%sis and #ritical #ontrol 1oints@ enespa*ol signi(ica. >An3lisis de Riesgos de1untos #r+ticos de #ontrol
El sistema de ?A##1 permite identi(icar
peligros espec+(icos % medidas para sucontrol con el (in de garanti'ar la inocuidadde los alimentos"
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Los tipos de peli#ros/ries#os en una
fábrica de ali,entos
)eli#ros f0sicos-1 Elementos corto
pun'antes, maquinarias, pl3sticos" )eli#ros (u0,icos-1 residuos de l+quidos
que se usen para me$orar la calidad de los
productos, gases tóicos"
)eli#ros bioló#icos-1 !irus, )acterias"
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!u" son puntos cr0ticos de control&
Un 1unto de #ontrol #r+tico /1##2 es un
punto o etapa que requiere un control e(ica'para eliminar o minimi'ar Basta ni!eles
acepta)les un @peligro para la seguridad
alimentaria"
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!u" si#nifica pasteuri2ación&
La pasteuri'ación o pasteri'ación, es el
proceso t&rmico reali'ado a l+quidos/generalmente alimentos2 con el o)$eti!o de
reducir la presencia de agentes patógenos
/como por e$emplo ciertas )acterias,
proto'oos, moBos, le!aduras, etc"2 quepuedan contener"
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-1 !u" si#nifica tra2abilidad&
..”la posibilidad de encontrar y seguir el
rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de
un alimento, un pienso, un animal destinado
a la producción de alimentos o una sustancia
destinados a ser incorporados en alimentoso piensos o con probabilidad de serlo”.
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!u" es 3i#iene&La Bigiene es el con$unto de conocimientos %t&cnicas que aplican los indi!iduos para el control de
los (actores que e$ercen o pueden e$ercer e(ectosnoci!os so)re su salud"
La li,pie2a se re(iere sólo al uso del agua % del
$a)ón para Bacer desaparecer la suciedad !isi)le"
La desinfección, en cam)io, se re(iere al uso desoluciones limpiadoras que contienen ingredientesque matan a las )acterias % otros g&rmenes"
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!u" es un códi#o 4uliano& La (ecBa $uliana o el NCmero de d+a $uliana /DN, por
sus siglas en ingl&s2 es el nCmero entero de los d+as
que Ban pasado desde el primero de enero de una*o particular" Esto !ariar3 para a*os )isiestos
/aquellos a*os que inclu%en el 6 de (e)rero2"
E$emplo. El DN se usa con (recuencia para poner
los códigos en un producto"
F97, representa el d+a 97 del a*o, en este caso es el
d+a 66 de (e)rero"
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!u" si#nifica peso neto& 1eso de la materia o sustancia de una
mercanc+a sin considerar el en!ase /)otellade !idrio o pl3stico2 o en!oltura /sacBet o
(unda2"
En el caso que el contenido sea alterado o
contaminado, procede directamente a sereliminado"
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!u" si#nifica barredura en fábrica de
ali,entos&
En (3)rica de alimentos se re(iere a toda
sustancia qu+mica, (+sica o )iológica quepueda alterar al producto"
#omo por e$emplo. el qu+mico /drogas,
sustancias psicotrópicas o estupe(acientes2,
el (+sico /pol!o, tierra2 % el )iológico/)acterias, microorganismos, inclusi!e algCn
empleado que tenga tos o gripe2"
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Si uno de estos llega al contenido del peso
neto de la materia prima o producto (inal, seconsidera contaminado pero si es luego de
su proceso de en!oltura o en!asado como el
etiquetado /mal detallada (ecBa de
ela)oración, !encimiento, precio, lote2, sereprocesa el contenido"
!u" si#nifica barredura en fábrica de
ali,entos&
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%ane5o de los desec3os
los residuos de fabricación-
El mane$o de desecBos es la gestión de losresiduos, la recogida, el transporte,tratamiento, reciclado % eliminación de losmateriales de desecBo"
Siempre que el residuo no sea peligroso/pilas, )ater+as, medicamentos2 o )iológico
/comida2, se puede reutili'ar o reciclar losresiduos de (a)ricación"
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!u" es se#uridad ali,entaria&
La protección de los alimentos en todos %
cada uno de los procesos" Ga sea pormateriales (+sicos, qu+micos o )iológicos"
#aso contrario, se procede a la eliminación
de &stos"
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Gráfico Se#uridad Ali,entaria
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Defensa Ali,enticia y *iovi#ilancia
El Ser!icio de Seguridad Alimentaria de(ine
food defense
como la protección de losproductos alimenticios contra la adulteración
intencionada o accidental por agentes
)iológicos, qu+micos, (+sicos o radiacti!os"
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!u" si#nifica ,e5ora continua en
Gestión de calidad&
=uscar continuamente la manera deaumentar la calidad en los procesos,
generando )ene(icios en productos %
ser!icios para siempre eceder las
epectati!as de los clientes o consumidores"