TEMA: AUTORES: TUTOR - repositorio.ug.edu.ecrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/12355/1/Tesis 71...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera de Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Elaboración de una propuesta nutricional para la implementación de un bar en la

Escuela Particular Nueva Alborada en la cuidad de Guayaquil.

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTORES:

Hilda Lissette Santos Latorre

Raúl Javier López Alvarado

TUTOR:

Msc. Edwin Gallardo

Guayaquil, agosto de 2015

i

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACION TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema:

Elaboración de una propuesta nutricional para la implementación de un bar en la

Escuela Particular Nueva Alborada en la cuidad de Guayaquil.

Trabajo de titulación presentado por:

Hilda Lissette Santos Latorre

Raúl Javier López Alvarado

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

……………………….……… ……………………….………

Ing. Efren Silva Gómez, Mgt. Lcdo. Edwin Gallardo Lara, MSc.

Preside el Tribunal Tutor

……………………….……… ……………………….………

Ing. Marco Añazco Maldonado Arq. Richard Calero Villareal

Miembro Principal Miembro Principal

Agosto - 2015

ii

DECLARACIÓN

“La responsabilidad del contenido desarrollado en

este Trabajo de Titulación, nos corresponden

exclusivamente; y la propiedad intelectual de la

misma a la Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la Ley vigente”

Firma: ………………………………………

Firma: ………………………………………

iii

DEDICATORIA

A Dios por establecer el camino

y guiar nuestras vidas.

iv

AGRADECIMIENTO

A nuestras familias por el apoyo incondicional

y la ayuda en el camino al éxito.

v

ÍNDICE.

ACTA DE APROBACION TRABAJO DE TITULACIÓN .......................................... i

DECLARACIÓN .......................................................................................................ii

DEDICATORIA........................................................................................................iii

AGRADECIMIENTO ............................................................................................... iv

ÍNDICE...................................................................................................................... v

LISTA DE TABLAS. ................................................................................................. x

LISTA DE ILUSTRACIONES. ................................................................................ xii

Planteamiento del problema ..................................................................................... xiv

Diagnóstico del problema ........................................................................................ xiv

Justificación de la investigación ................................................................................ xv

Objetivos. ................................................................................................................ xvi

Objetivo general. .................................................................................................. xvi

Objetivos específicos............................................................................................ xvi

Capítulo 1 .................................................................................................................. 1

Marco teórico. ............................................................................................................ 1

1.1 Antecedentes históricos. .................................................................................... 1

1.2 Educación para la salud. .................................................................................... 2

1.3 Salud................................................................................................................. 3

1.4 La escuela como escenario de la educación para la salud. .................................... 3

1.5 Nutrición. .......................................................................................................... 4

1.6 Nutrición de niños y adolescentes....................................................................... 6

Capítulo 2 .................................................................................................................. 8

Metodología de la investigación. ................................................................................. 8

2.1 Rotulado nutricional. ......................................................................................... 8

2.2 Reglamento de etiquetado. ................................................................................. 9

2.3 Metodología. ...................................................................................................... 10

2.3.1 Investigación documental. ......................................................................... 11

2.3.2 Investigación descriptiva. .......................................................................... 11

2.3.3 Investigación correlacional. ....................................................................... 11

2.3.4 Investigación explicativa. .......................................................................... 11

2.3.5 Investigación transaccional. ....................................................................... 11

vi

2.3.6 Investigación de campo. ............................................................................ 12

2.4 La población y la muestra. ............................................................................... 12

2.4.1 Característica de la población. ................................................................... 12

2.5 Técnicas e instrumentos de la investigación. ..................................................... 12

2.6 Fórmula para calcular el tamaño de la muestra. ................................................. 12

2.7 Tiempo de duración del proyecto. .................................................................... 13

2.8 Encuestas realizadas. ....................................................................................... 13

2.9 Programa de información y concientización para padres y docentes................... 21

2.9.1 Calorías. ................................................................................................... 21

2.9.2 Energía. .................................................................................................... 21

2.9.3 Actividad física. ........................................................................................ 22

2.9.4 Macronutrientes. ........................................................................................... 22

2.9.4.1 Carbohidratos. ........................................................................................ 23

2.9.4.2 Proteínas. ............................................................................................... 24

2.9.4.3 Grasas. ................................................................................................... 25

2.9.5 Micronutrientes ............................................................................................ 26

2.9.5.1 Hierro. ................................................................................................... 27

2.9.5.2 Calcio. ................................................................................................... 27

2.9.5.3 Ácido fólico. .......................................................................................... 28

2.9.5.4 Vitamina A............................................................................................. 28

2.9.5.5 Zinc. ...................................................................................................... 29

2.9.5.6 Agua. ..................................................................................................... 29

2.9.5.7 Sal. ........................................................................................................ 29

2.10 Manual de higiene y manipulación de alimentos para el bar de la escuela particular

nueva alborada. ........................................................................................................ 30

2.10.1 Seguridad alimentaria. ................................................................................ 30

2.10.2 Higiene alimentaria ..................................................................................... 30

2.10.3 Los pilares de la higiene alimentaria. ........................................................... 30

2.10.4 La cadena alimentaria. ................................................................................ 31

2.10.5 Contaminación cruzada. .............................................................................. 31

2.10.6 Errores graves y frecuentes, factores de riesgos que pueden provocar la

contaminación cruzada. ......................................................................................... 31

2.10.7 El manipulador de alimentos. ...................................................................... 32

2.11 Cuidado de la higiene personal. ......................................................................... 32

2.11.1 Las manos .................................................................................................. 32

vii

2.12 Alteración y contaminación de los alimentos. ..................................................... 34

2.13 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. .......................... 34

2.13.1 Temperatura. .............................................................................................. 34

2.13.2 Humedad. ................................................................................................... 35

2.13.3 Oxígeno...................................................................................................... 35

2.14 Caracteristicas generales del proceso del crecimiento y desarrollo....................... 35

2.14.1 Factores principales que influyen en el peso y el crecimiento de los niños..... 36

2.14.2 Factores nutricionales ................................................................................. 36

2.14.3 La genética. ................................................................................................ 37

2.14.4 El sistema endocrino (Las hormonas). ......................................................... 37

2.14.5 Enfermedades crónicas................................................................................ 37

2.14.6 Ejercicio físico. ........................................................................................... 37

2.15 Nutrición y alimentación escolar. ....................................................................... 37

2.16 Conducta nutricional en niños y adolescentes de 6 a 14 años de edad .................. 38

2.17 Vitaminas y minerales requeridos y alimentos en los que se encuentran. ............. 40

2.17.1 Vitaminas liposolubles ................................................................................ 40

2.17.2 Vitaminas hidrosolubles. ............................................................................. 40

2.17.3 Minerales ................................................................................................... 41

2.18 Clases de enfermedades transmitidas por los alimentos. ...................................... 43

2.19 Importancia del desayuno y refrigerio. ............................................................... 44

2.20 Pautas para la elaboración de los refrigerios escolares. ....................................... 45

2.20.1 Requisitos nutricionales. ............................................................................. 45

2.20.2 Composición y variedad de refrigerios. ........................................................ 45

2.20.3 Otras consideraciones en la elaboración de los refrigerios............................. 45

2.21 Porcentaje de nutrientes que se debe consumir por día. ....................................... 46

2.22 Indicaciones nutricionales básicas. ..................................................................... 46

2.23 Método antropométrico. .................................................................................... 47

2.23.1 Peso corporal. ............................................................................................. 48

2.23.2 Longitud o estatura. .................................................................................... 48

2.23.3 Anemia....................................................................................................... 48

2.23.4 Obesidad. ................................................................................................... 49

2.23.5 Delgadez. ................................................................................................... 49

2.23.6 Delgadez asténica. ...................................................................................... 49

2.23.7 Adelgazamiento. ......................................................................................... 49

viii

2.23.8 Anemia por deficiencia de hierro. ................................................................ 50

2.24 Situación actual del bar. .................................................................................... 50

2.24.1 Lista de alimentos que se expenden en el bar de la escuela nueva alborada.... 51

2.24.2 Recetas estándar actuales. ........................................................................... 53

2.24.3 Situación física del bar. ............................................................................... 56

2.24.4 Vista exterior e interior del bar. ................................................................... 57

2.24.5 Plano actual. ............................................................................................... 59

Capítulo 3 ................................................................................................................ 60

Análisis de los resultados .......................................................................................... 60

3.1 Primer análisis antropométrico ......................................................................... 60

3.1.1 Segundo año básico. .................................................................................. 60

3.1.2 Tercer año básico. ..................................................................................... 61

3.1.3 Cuarto año básico. ..................................................................................... 62

3.1.4 Quinto año básico. ..................................................................................... 63

3.1.5 Sexto año básico........................................................................................ 64

3.1.6 Séptimo año básico.................................................................................... 65

3.1.7 Octavo año básico. .................................................................................... 66

3.1.7 Noveno año básico. ................................................................................... 67

3.1.8 Décimo año básico. ................................................................................... 68

3.2 Estadística sobre el estado nutricional de los alumnos de 2do a 10mo curso de la

escuela nueva alborada. ............................................................................................ 69

3.3 Análisis de los productos. .................................................................................... 70

3.4 Plano sugerido para la remodelación del nuevo bar .............................................. 73

3.5 Propuesta de productos nuevos. ........................................................................... 74

3.7 Evaluación financiera .......................................................................................... 83

3.8 Nuevos cálculos luego de la retroalimentación a maestros, alumnos y padres de

familia. ..................................................................................................................... 88

3.8.1 Segundo año básico. ..................................................................................... 88

3.8.2 Tercer año básico. ......................................................................................... 89

3.8.3 Cuarto año básico. ........................................................................................ 90

3.8.4 Quinto año básico. ........................................................................................ 91

3.8.5 Sexto año básico. .......................................................................................... 92

3.8.6 Séptimo año básico. ...................................................................................... 93

3.8.7 Octavo año básico......................................................................................... 94

3.8.8 Noveno año básico........................................................................................ 95

ix

3.8.9 Décimo año básico........................................................................................ 96

3.9 Nuevas estadísticas ............................................................................................. 97

Conclusiones ............................................................................................................ 99

Recomendaciones ................................................................................................... 100

Bibliografía ............................................................................................................ 101

Anexos ................................................................................................................... 103

a. Encuesta nutricional ..................................................................................... 103

b. Fotos de las pruebas alimentarias realizadas en la institución educativa Nueva

Alborada ............................................................................................................. 107

c. Toma de las medidas para el cálculo antropométrico. .................................... 115

d. Afiches nutricionales. ................................................................................... 116

e. Exámenes de laboratorio............................................................................... 117

x

LISTA DE TABLAS.

Tabla 1. Nutrientes permitidos a niños a partir de los 4 años……………..…… 8

Tabla 2. Niveles para realizar el etiquetado tipo semáforo………………..…… 10

Tabla 3. Niveles energéticos según edad y sexo……….….…………………… 22

Tabla 4. Porcentaje de nutrientes………………………………………………. 46

Tabla 5. Indicaciones nutricionales…………………………………………….. 47

Tabla 6. Alimentos que se expenden actualmente…………….……………….. 51

Tabla 7. Receta estándar de empanadas de carne……………………………… 53

Tabla 8. Receta estándar de tostada de mortadela y queso…………………….. 53

Tabla 9. Receta estándar de sánduches de atún………………………………… 54

Tabla 10. Receta estándar de tortillas de verde………………………………… 54

Tabla 11. Receta estándar de hamburguesas…………………………………… 55

Tabla 12. Receta estándar de hot dogs…………………………………………. 55

Tabla 13. Primeros datos de alumna de segundo año………………………….. 60

Tabla 14. Primeros datos de alumna de tercer año…………………………….. 61

Tabla 15. Primeros datos de alumna de cuarto año……...…………………….. 62

Tabla 16. Primeros datos de alumna de quinto año……………………….…… 63

Tabla 17. Primeros datos de alumna de sexto año………………………….…. 64

Tabla 18. Primeros datos de alumna de séptimo año………………………..… 65

Tabla 19. Primeros datos de alumno de octavo año…………………………… 66

Tabla 20. Primeros datos de alumno de noveno año…………………………… 67

Tabla 21. Primeros datos de alumno de décimo año…………………………… 68

Tabla 22. Número de alumnos por curso y nivel nutricional………………….. 69

Tabla 23. Porcentaje del nivel nutricional……………………………………… 69

Tabla 24. Análisis físico y químico de las muestras………………..………….. 71

Tabla 26. Receta estándar de muffins de jamón y queso…………….…..…….. 75

Tabla 27. Receta estándar de panecillos rellenos…………………….………… 76

Tabla 28. Receta estándar de mini pizzas……………………….….………….. 77

Tabla 29. Receta estándar de empanadas de carne…………………………….. 77

Tabla 30. Receta estándar de sánduches de jamón y queso…………………… 78

Tabla 31. Receta estándar de jugo de naranja…………………………………. 78

Tabla 32. Receta estándar de pinchos de kiwi y chocolate…………………….. 78

xi

Tabla 33. Receta estándar de musly……………………………………………. 79

Tabla 34. Receta estándar de pinchos de frutas………………………………... 79

Tabla 35. Receta estándar de tostadas de jamón y queso………………………. 80

Tabla 36. Receta estándar de sánduches de atún……………………………….. 80

Tabla 37. Receta estándar de tortillas de verde………………………………… 81

Tabla 38. Receta estándar de ensalada de frutas……………………………….. 81

Tabla 39. Receta estándar de colada…………………………………………… 82

Tabla 40. Receta estándar de pinchos de sandía………………………………. 82

Tabla 41. Ingreso por ventas…………………………………………………… 83

Tabla 42. Cálculos de personal………………………………………………… 83

Tabla 43. Equipamiento de cocina…………………………………………….. 84

Tabla 44. Servicios básicos…………………………………………………….. 85

Tabla 45. Inversión…………………………………………………………….. 85

Tabla 46. Costos de producción……………………………………………….. 86

Tabla 47. Punto de equilibrio…………………………………………………... 87

Tabla 48. Nuevos datos de alumna de segundo año……………………………. 88

Tabla 49. Nuevos datos de alumna de tercer año………………………………. 89

Tabla 50. Nuevos datos de alumna de cuarto año……………………………… 90

Tabla 51. Nuevos datos de alumna de quinto año……………………………… 91

Tabla 52. Nuevos datos de alumna de sexto año………………………………. 92

Tabla 53. Nuevos datos de alumna de séptimo año……………………………. 93

Tabla 54. Nuevos datos de alumno de octavo año………………………….….. 94

Tabla 55. Nuevos datos de alumno de noveno año…………………………….. 95

Tabla 56. Nuevos datos de alumno de décimo año…………………………….. 96

Tabla 57. Número de alumnos por curso y nivel nutricional…………………... 97

Tabla 58. Porcentaje del nivel nutricional……………………………………… 97

xii

LISTA DE ILUSTRACIONES.

Figura 1. Nuevo etiquetado tipo semáforo……………………………………... 9

Figura 2. Fórmula tamaño de la muestra………………………………………. 12

Figura 3. Tabulación pregunta 2, estatus de vivienda…………………………. 14

Figura 4. Tabulación pregunta 3, ingresos familiares…………………………. 14

Figura 5. Tabulación pregunta 4, frecuencia del desayuno…………………… 15

Figura 6. Tabulación pregunta 5, tiempo del desayuno……………………….. 15

Figura 7. Tabulación pregunta 6, tipo del desayuno…………………………… 16

Figura 8. Tabulación pregunta 7, número de comidas al día………………….. 16

Figura 9. Tabulación pregunta 8, frutas consumidas………………………….. 17

Figura 10.Tabulación pregunta 9, número de frutas consumidas……………… 17

Figura 11. Tabulación pregunta 10, lugar donde proviene el refrigerio……….. 18

Figura 12. Tabulación pregunta 11, tipo de refrigerio…………………………. 18

Figura 13. Tabulación pregunta 12, número de lácteos………………………... 19

Figura 14. Tabulación pregunta 13, acerca de alimentos nutritivos…………… 19

Figura 15. Tabulación pregunta 14, acerca del estado nutricional del niño…… 20

Figura 16. Tabulación pregunta 16, gustos en proteínas y verduras…………… 20

Figura 17. Tabulación pregunta 17, consumo en proteínas y verduras………… 21

Figura 18. Bebidas que expende el bar………………………………………… 51

Figura 19. Snacks……………………………………………………………… 52

Figura 20. Snacks……………………………………………………………… 52

Figura 21. Área de preparación de alimentos…………………………………. 56

Figura 22. Refrigerador………………………………………………………… 56

Figura 23. Área de expendio…………………………………………………… 57

Figura 24. Vista desde el exterior de la escuela……………………………….. 57

Figura 25. Vista desde el interior de la escuela………………………………… 58

Figura 26. Plano actual del bar………………………………………………… 59

Figura 27. Porcentaje de nivel nutricional…………………………..………… 69

Figura 28. Nivel nutricional por curso………………………………………… 70

Figura 29. Cuadro comparativo de muestras de análisis físico químico……….. 72

Figura 30. Cuadro comparativo de muestras de análisis microbiológico….…... 72

Figura 31. Plano sugerido……………………………………………………… 73

xiii

Figura 32. Porcentaje de nivel nutricional……………………………………... 97

Figura 33. Nivel nutricional por curso………………………………………… 98

Figura 34. Degustación de los nuevos productos……………………………… 107

Figura 35. Degustación de los nuevos productos……………………………… 107

Figura 36. Estudiantes degustando nuevos productos…………………….…… 108

Figura 37. Estudiantes degustando nuevos productos……...………………….. 108

Figura 38. Nuevos productos………………………………….………………. 109

Figura 39. Estudiantes degustando nuevos productos………………………… 109




Figura 43. Nuevos productos………………………………………………….. 111







Figura 50. Toma de medidas…………………………………………………… 115

Figura 51. Afiche nutricional...….…………………………………………….. 116

Figura 52. Afiche nutricional...….…………………………………………….. 116

Figura 53. Examen de laboratorio……………………………………………… 117




xiv

Planteamiento del problema

El desorden alimenticio causa problemas de obesidad y desnutrición, los niños con

sobre peso puede tener no solos problemas físicos sino tambíen psicologicos, es por

esto que en los estudiantes de la escuela particular Nueva alborada ubicada en la cuidad

de Guayaquil estamos analizando los malos hábitos alimenticios. Por el exceso de peso

los alumnos pueden tener problemas de autoestima, depresión e integración que los niños

con un peso normal.

Diagnóstico del problema

Se evaluará en la escuela Particula Nueva Alborada ubicada en la cuidad de Guayaquil

como se maneja la higiene y manipulación de los alimentos que consumen los niños de 6

a 14 años de edad, a demás averiguar los alimentos que consumen en el bar y los

beneficios que le proporcionan los alimentos consumidos dentro de la institución, y cuales

son las actitudes y comportamientos que tienen los niños frente a una alimentación

inadecuada. Se desea analizar si los padres de familia, profesores y dirigentes de la

escuela tienen una información adecuada sobre los alimentos que los niños deben

consumir para que ellos tengan un mejor desempeño en sus actividades diarias y

escolares, además conocer cuales son las consecuencias que tiene los estudiantes de esta

institución al no ingerir los nutrientes necesarios para un correcto desarrollo físico y

psicológico

Se procede aanalizar las necesidades nutricionales así como la composición de los

alimentos, ya que estos son imprensindibles para la vida y suministran al organismos

nutrientes y energías necesarios para poder mantener la correcta salud para realizar las

actividades diarias. Siguiendo estos pasos se podrásaber si la alimentación que llevan los

estudiantes es la adecuada y si no lo es, poder modificarla si ese fuera el caso. Si

queremos mantener el equilibrio en el organismo debemos cubrir sus necesidades diarias

consumiendo una alimentación adecuada y saludable.

xv

En ciertos casos se debe mejorar o cambiar la dieta de los niños cuando con frecuencia

se enferman o pasan largos periodos de tiempo en la cama, esto refleja de forma drástica

que hay malos hábitos alimenticios y no consumen las vitaminas y minerales que son

proporcionados por los alimentos.

Con los cambios sociales los niños ahora se ven obligados a comer en restaurantes o

en la escuela ya que pasan largo tiempo fuera de casa, y solo consumen 2 o 3 comidas al

día. Este condicionante se debe tener en cuenta ya que se tiene que compensar el déficit

que se puede producir, es por esto que hemos prestado un interes en los bares escolares

para que proporcionen los beneficios y nutrientes necesarios para los estudiantes que

consumen sus alimentos en el bar, además que les de la energía necesaria para toda su

jornada.

Justificación de la investigación

Objetivo: Estudiantes de Educación Básica

Área: Nutrición y alimentación

Espacio:Los estudios serán realizados dentro del establecimiento de la unidad Educativa

Nueva Alborada, teniendo una población de 217 niños entre edades de 6 a 14 años.

xvi

Objetivos.

Objetivo general.

Elaborar una propuesta para cambiar los hábitos alimenticios en la escuela Particular

Nueva Alborada en la cuidad de Guayaquil.

Objetivos específicos.

Ejecutar un diagnóstico general en el bar de la institución, verificar y analizar los

productos que actualmente se expenden en el bar y analizar la manipulación e higiene

de los alimentos, así como también el espacio físico de la elaboración y expendio, y

realizar una evaluación antropométrica y nutricional a los estudiantes.

Eliminar la venta de todos los productos con preservantes y empacados y presentar

una propuesta nutricional adecuada para la institución.

Efectuar un diagnostico de los estudiantes y del bar y poner en práctica un plan de

capacitación a los padres de familias, docentes y estudiantes.

1

Capítulo 1

Marco teórico.

1.1 Antecedentes históricos.

A medida que el tiempo pasa las necesidades de las personas crecen y se va

evolucionando a si también mejoran sus exigencia. Desde que se inventaron los

restaurantes se creo las soda bar, café bar y piqueos , desde que nace esta idea se entendía

que este lugar solo se servían bebidas aptas para el consumo de el público, gracias a las

continuas necesidades se incrementan la venta de alimentos y se suma lo que es la comida

rápida a los restaurantes o tambien llamados sodas bar.(Serra, 2012)

En la antigua Roma se servían diversos panes con olivas o el faláfael que se lo servían

en le Medio Oriente que eran puestos callejeros. También en la India se servía comida

llamada callejera alguno de sus platos eran el vada pav, el papri chaat, las pakoras y el

Dahi Vada. En varios lugares de Berlín y en algunas ciudades de Estados Unidos como

Filadelfia se popularizó una firma que su eslogan decía menos trabajo para mamá se

vendía comida atravez de una ventana de vidrio y en una ranura se pagaba con monedas

esto fue en el año 1912 que se abre el primer automat en Nueva York. (Rodríguez

Montalvo, 2012)

En el año de 1940 empieza a revolucionar el famoso concepto de “fast food” donde se

sirve la comida sin necesidad de salir del coche, esto empezó en los Estados unidos con

la llegada de los populares drive-through. En varios países la comida se sirve a pie de la

calle o en algunos países se ofrece también en locales comúnes denominados como food

courts, siendo así que las hamburguesa se hace muy popular en la cocina de los

estadoinidense. (Rodríguez Montalvo, 2012)

La comida rápida aparecería en Europa a raíz de la guerras Napolitanas en el siglo

XIX, los mercenarios casacos en Francia pedían en los restaurantes que se los atiendan

de manera rápida siempre decían la palabra Bistró (en russ: bystro = rápido) siempre

2

pedían que se los atienda lo antes posible de ahí la denominación en restaurantes Frances

Bistro.(Serra, 2012)

1.2 Educación para la salud.

La palabra educación para la salud comprende varios procesos de orden social,

psicológicos e intelectual, y se realizan varias actividades destinadas a incrementar la

aptitud de los seres humanos para poder tomar decisiones que pueden afectar a su

bienestar social, familiar o personal. Si hablamos de educación para la salud nos referimos

a toda de decisiones que la persona realice ya sea esta una información, educación o

conjunto de actividades que se realicen para mantener su cuerpo sano, esto se lo puede

realizar de forma individual o colectiva.(Uriarte Dominguez, 2008, 28 de julio)

La persona toma una información adecuada sobre algún tema de salud y como

consecuencia una concienciación positiva para mejor un cambio de comportamiento por

una elección que le favorece o le beneficie. Un proceso de Educación para la salud se

inspira en principios científicos y contextualizados para favorecer a un escolar, su familia

y todo su entorno, para ayudar en su aprendizaje y modificar comportamiento sobre lo

que consume como en las actividades diarias para poder lograrlos, se enfoca

principalmente en niños y adolecentes. Se obtien la infromación y se puede promover la

salud de los individuos, el desarrollo de sus actividades diarias y se puede actuar en la

comunidad para ejercer un cambio y mejorar sus hábitos alimenticios.(Caruci & Caruci,

2005)

Si nos referimos a la Educación para la salud vista desde la intervención educativa,

fortalece muchos valores sociales y mejora su calidad de vida, si hablamos de ciertos

valores podemos referir a: la solidaridad, responsabilidad, compromiso, cooperación

entre otros. La Eduacación para la salud su objetivo principal es lograr la integración de

la familia a la actividad escolar y el desarrollo personal de los niños siempre estimulando

su autoestima, proyectos de vida, sus relaciones interpersonales tratar de superar sus

obstáculos y frotalecer sus deberes y derechos. Logra que el individuo no sea un sujeto

3

pasivo sino que logre un incremento de sus actividades para su propia salud.(Marín

Martinez, 2003)

1.3 Salud.

En el año de 1946 la Organización Mundial de la Salud en su carta magna define como

salud el estado de completo bienestar mental, social y físico y no solo a las afecciones de

enfermedades. La salud se refiere a el estado en que el ser humano goza de un bienestar

en general; es decir un bienestar que está inmersa en la educación ya sea este social,

psíquico o de algún nivel físico, si una persona está feliz se representa en un bienestar

afectivo, físico e incluso social. Se dice que si la persona logra dichos objetivos y cumple

con todas sus necesidades entonces goza de buena salud. (Casero Carrillo, 15 de Junio de

2008)

1.4 La escuela como escenario de la educación para la salud.

Toda escuela tiene un papel importante dentro de la educación para la salud, en la

escuela se debe fortalecer diversos escenarios que promuevan los objetivos de llevar un

salud sana y en gran parte se lo consigue con una alimentación adecuada. Se debe tener

en consideración los siguientes puntos.(Costa Cabanillas & López Mendez, 2008)

Se debe proporcionar seguridad y confianza al estudiante en un lugar con un ambiente

y entorno amable, previsible, esto se lo logra reformando el contexto escolar. Se debe

elaborar un manual de convivencia que sea para el estudiante claro y coherente que

guie y oriente sobre los valores de la Eduación para la salud

Se debe mantener condiciones respetuosas y equitativas siempre respetando el derecho

de los niños y de los jovenes dentro y fuera de las aulas de clases. Esto se logra con un

reglamento adecuado para los estudiantes

4

Aconsejar a los estudiantes sobre los riesgos y conflictos que se puede dar en ciertos

grupos de violencia ya sea dentro o fuera de la institución, esto puede ser el consumo

de drogas o el porte de armas dentro de las escuelas. Se aconseja que el alumno y

docente tengan una relación personalizada y basada en confianza y respeto.

Se debe realizar normas o reglamentos colectivos a fin de que se enseñe al estudiante

a tener un ambiente escolar saludable esto forjará sentido de pertencia ante la

institución.

Estimular a los estudiantes para potencializar su talentos ya sea esto en los deportes,

música, arte entre otros; los cuales van a fomentar y desarrollar habilidades de

competencias y evitar el consumo de drogas o conductas agresivas con sus

compañeros.

Capacitar a los docentes con el fin de que se estimule a los estudiantes y se promueva

un alto rendimiento, de esta manera no habrá disminución o deserción escolar.

Trabajo en equipo entre padres y docentes, tener un continuo acercamiento para

favorecer el desarrollo del estudiante.

1.5 Nutrición.

La nutrición es asimilar los nutrientes manteniendo un equilibrio en el organismos en

este proceso se absorbe y se asimila las sustancias necesarias para el cuerpo. La nutrición

también es el estudio entre la relación que esxite entre los alimentos y la salud, el cuerpo

humano está formado por compuestos químicos tales como: el agua, ácidos grasos,

aminoácidos que son las proteínas, ácidos nucléicos y azucares, entre otros. Como ciencia

la nutrición estudia los procesos bioquímicos y fisiológicos y la forma de asimilar y

transportar la energía que el cuerpo necesita, esta energía es proporcionada por los

alimentos. (Mataix Verdú & Carazo Marín, 2005)

5

El estudio de nutrición se integra el metabolismo que conecta la dieta y la salud.

Los alimentos aportan toda la energía necesaria para que se realicen las funciones

vitales.

Los alimentos permiten la construcción y manutención de estructuras desde el nivel

celular al corporal.

Permite que todo este en forma armónica mediante el proceso metabólico.

Para lograr que el cuerpo funcione y trabaje de una forma adecuada se necesita.

Consumir alimentos que proporcionen los nutrientes necesarios.

Mantener un peso adecuado.

Realizar ejercicios.

Controlar la presencia de enfermedades relacionas con la nutrición.

Se dice que la alimentación se realiza de forma voluntaria que empiezan con la

selección de los alimentos, preparación y su posterior ingesta; cada individuo tiene un

estilo de alimentarse diferente ya sea por su medio sociocultural, económico y ambiental,

esto es los que determina sus hábitos dietéticos. Si se alimenta de una forma correcta se

pueden cubrir todas las necesidades nutricionales.(Mataix Verdú & Carazo Marín, 2005)

Energéticas:cuando se consume un alimento rico en glúcidos y grasas esto mediante las

reacciones químicas.

Estructurales:se logra con el consumo de alimentos ricos en lípidos y proteínas, que se

utilizan para construir las membranas estructurales, son los que permiten el desarrollo del

cuerpo, además de algunas sales minerales

6

Funcionales y reguladoras:Las reguladoras son las encargadas de que el organismo

trabaje con normalidad, esto se lo logra ingiriendo sales minerales y vitaminas, gracias a

esto el organismo lleva a cabo todos los procesos vitales y tiene una buena

cordinación.(Lajusticia, 2012)

Es necesario que el organismo reciba los nutrientes necesarios para logar un estado

nutricional adecuado y los alimentos se los puede clasificar en los grupos básicos.

Se debe consumir proteínas las que se clasifican de dos tipos las de orgien animal, y

las de origen vegetal. Estas son las encargadas de ayudar a los órganos y los tejidos

para que se formen, además ayudan al crecimiento.

El consumo de grasa puede ser de dos tipos de origen animal y vegetal estas son muy

importantes para la reserva de energía, transportan las vitaminas liposolubles y

envuelven diferentes órganos.

Los hidratos de carbono tienen la función de generar la estrucutra y promover el buen

funcionamiento celular, se los encuentra en el almidón y celulosa, azucares simples en

forma de glucosa o galactosa.

El cuerpo tiene muchos requerimientos de energía esto por la metabolización de

nutrientes como las grasas, proteínas y los carbohidratos, la actividad física

proporciona un gasto metabólico basal.

El cuerpo necesita estar hidratado esto se lo logra mediante el consumo diario de agua.

Para tener una correcta digestión se necesita la ingesta de fibra dietetica.

1.6 Nutrición de niños y adolescentes.

El crecimiento y desarrollo de un individuo puede ser por el factor genético es decir

heredado por los padres pero tambien influye de gran forma el crecimiento con la

7

alimentación. Para alcanzar un óptimo desarrollo se recomienda que los niños ingieran y

cumplan con todas las necesidades básicas como son la ingesta de grasas, proteínas,

vitaminas, calorías, hidratos de carbono, minerales y agua de esta manera asegura su

crecimiento y desarrollo.(Muller & Tobin, 1986)

Si hay malnutrición en edades muy tempranas puede traer consecuencias severas

como el exceso de peso o desnutrición. Se debe consumir una dieta equilibrada. Estar

bien alimentados puede evitar transtornos en la adultez que van a perjudicar notablemente

la salud . Se debe educar a los niños a tener una correcta alimentación, con el transcurso

del tiempo se va a lograr buenos hábitos alimenticios, en la etapa temprana de la vida del

niño se va a presentar cambios notables en su crecimeinto cognitivo, emocional y social,

y van a estar preparados para los diferentes cambios emocionales y físicos en su

adolescencia.(Arboleda García, 2014)

Se debe preparar a los padres y maestros para que ellos lleven una vida saludables y

sean su ejemplo a seguir, los niños van a tener una mejor condición de generar elecciones

saludables, van a realizar actividades físicas durante toda su vida futura. Decir un niño

gordo no es un niño que este sano, es un niño que está con problemas por una mala

alimentación.(Arboleda García, 2014)

8

Capítulo 2

Metodología de la investigación.

Uno de los primeros objetivos al momento de presentar una solución para mejorar el

inconveniente que tenemos en el bar de nuestro establecimiento, y la cual pueda ser

aplicada como norma en cualquier lugar de expendio de alimentos en una institución

educativa, es mencionar ciertos parámetros necesarios para nuestra implementación.

2.1 Rotulado nutricional.

Existe en nuestro país una norma emitida por el Gobierno que establece el nuevo

rotulado de productos alimenticios para el consumo humano, esta norma se debe cumplir

para alimentos procesados, envasados y empaquetados que se ofrecen como tal para la

venta al consumidor donde se indicarían los nutrientes y no está obligada a emitir

información nutricional complementaria.(Ministerio Coordinador de Producción, 2013)

Los nutrientes que han de ser declarados y las cantidades de valor diario recomendada

serán expresados a continuación en la siguiente tabla donde se expresará el peso en

gramos, miligramos o microgramos:

Tabla 1

Nutrientes permitidos a niños a partir de los 4 años.

NUTRIENTE UNIDAD CANTIDAD (A PARTIR

DE NIÑOS DE 4 AÑOS)

Valor energético, energía

(Calorías)

Kcal 8380 - 2000

Grasas Totales G 65

Ácidos grasos saturados g 20

Colesterol mg 300

Sodio mg 2400

Carbohidratos totales G 300

Proteína G 50

Fuente:(Agencia Nacional de Regulación, 2014)

9

2.2 Reglamento de etiquetado.

Bajo el nuevo reglamento de etiquetado que se estableció en Ecuador en publicación

en el Registro Oficial No. 134 en noviembre de 2014, se establecerán los niveles de

grasas, sal y azúcar que contiene cada producto.(Agencia Nacional de Regulación, 2014)

Estará compuesta de la siguiente manera:

1. En la primera barra que será de color rojo, será para los componentes de alto contenido

y tendrá la frase “ALTO EN”.

2. Luego en la barra de color amarillo, será asignado los componentes de medio

contenido y tendrá la frase “MEDIO EN”.

3. Y por último en la barra de color verde, contendrá los componentes de bajo contenido

y tendrá la frase “BAJO EN”.

Ya sea la naturaleza del producto que se expenda, cada componente estará representado

por una barra. (Servicio Ecuatoriano de Normalización, 2015)

Figura 1.

Nuevo etiquetado tipo semáforo.

Fuente:(Servicio Ecuatoriano de Normalización, 2015)

10

Tabla 2

Niveles para realizar el etiquetado tipo semáforo.

Nivel

Componentes

BAJO MEDIO ALTO

Grasas totales Menor o igual a 3 g en

100 g.

Mayor a 3 y menor

a 20 g en 100 g.

Igual o mayor a 20

g en 100 g.

Menor o igual a 1.5 g

en 100 ml.

Mayor a 1,5 y

menor a 10 g en

100 ml.

Igual o mayor a 10

g en 100 ml.

Azúcares Menor o igual a 5 g en

100 g.

Mayor a 5 y menor

a 15 g en 100 g.

Igual o mayor a 15

g en 100 g.

Menor o igual a 2,5 g

en 100 ml.

Mayor a 2,5 y

menor a 7,5 g en

100 ml.

Igual o mayor a 7,5

g en 100 ml.

Sal Menor o igual a 120

mg de sodio en 100 g

Mayor a 120 y

menor a 600 mg de

sodio en 100 g.

Igual o mayor a

600 mg de sodio en

100 g.

Menor o igual a 120

mg de sodio en 100

ml

Mayor a 120 y

menor a 600 mg de

sodio en 100 ml.

Igual o mayor a

600 mg de sodio en

100 ml.

Fuente:(Servicio Ecuatoriano de Normalización, 2015)

2.3 Metodología.

Los tipos de Investigación que se utilizarán son los siguientes:

Documental

Descriptiva

Correlacional

Explicativa

Transaccional

Campo

Todo este estudio tendrá como objetivo dar a conocer los principales problemas que tiene

el bar internamente.(Lipshutz & Schiller, 2001)

11

2.3.1 Investigación documental.

Este análisis investigativo tendrá como fuente de información el informe de ventas de

cómo ha venido desarrollándose el negocio en los dos últimos años de esta empresa, y en

la cual se investigara también a sus clientes y a la competencia.

2.3.2 Investigación descriptiva.

El objetivo de esta investigación es recopilar la mayor información para tener un

mejor criterio con respecto a las necesidades de los clientes y así poder crear un valor

agregado que nos permita reflejar una alternativa atractivita al momento que los clientes

decidan el lugar de su preferencia.

2.3.3 Investigación correlacional.

En este tipo de investigación se puede observar la insatisfacción de los clientes por la

poca variedad de productos, por la estructura estrecha y algunas falencias que nos

permitirá mejorar el servicio.

2.3.4 Investigación explicativa.

En este tipo de investigación explicativa analizaremos mediante las variables las

cuales se van a asociarlas para de esta manera mejorar la mala atención al cliente que se

ha venido desarrollando durante mucho tiempo.

2.3.5 Investigación transaccional.

Esta investigación ayudará a medir los resultados obtenidos mediante técnicas de

investigación tales como las encuestas hechas a los clientes para medir el grado de

aceptación de los productos.

12

2.3.6 Investigación de campo.

Señala que se basa en informaciones obtenidas directamente de la realidad, se medirá el

área limitada de la fuente primaria.

2.4 La población y la muestra.

2.4.1 Característica de la población.

La propuesta de aula se lleva a cabo con estudiantes de los grados de básica primaria,

se inicia a partir de una prueba de diagnóstico diseñada con el fin de tener conocimiento

sobre las ideas previas de los estudiantes a cerca del proceso de nutrición y hábitos

saludables de la población encuestada.

2.5 Técnicas e instrumentos de la investigación.

En el transcurso del desarrollo de esta investigación se utilizaran las técnicas e

instrumento que son la encuesta y el criterio de expertos, mediante estas técnicas van a

obtener un criterio más claro de la situación del bar.(Lipshutz & Schiller, 2001)

2.6 Fórmula para calcular el tamaño de la muestra.

Para calcular el tamaño de la muestra suele utilizarse la siguiente fórmula:

Figura 2.

Fórmula tamaño de la muestra.

Fuente:(Lipshutz & Schiller, 2001)

13

Donde:

n = el tamaño de la muestra.

N = tamaño de la población.

o = Desviación estándar de la población que, generalmente cuando no se tiene su valor,

suele utilizarse un valor constante de 0,5.

Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza. Es un valor constante que, si no se

tiene su valor, se lo toma en relación al 95% de confianza equivale a 1,96 (como más

usual) o en relación al 99% de confianza equivale 2,58, valor que queda a criterio del

investigador.

e = Límite aceptable de error muestra que, generalmente cuando no se tiene su valor,

suele utilizarse un valor que varía entre el 1% (0,01) y 9% (0,09), valor que queda a

criterio del encuestador.

2.7 Tiempo de duración del proyecto.

Hemos estimado la conclusión del proyecto en un tiempo estimado de 6 meses a partir de

la aprobación del mismo, donde se presentarán resultados efectivos a la institución.

2.8 Encuestas realizadas.

A continuación se presenta las preguntas realizadas en la encuesta nutricional con la

tabulación respectiva.

1. ¿Cuántos miembros son en su familia? ___________

Existe un promedio de 4 miembros en cada familia.

14

2. Su vivienda es:

Figura 3.

Tabulación pregunta 2, estatus de vivienda.

Fuente: Autores.

3. El promedio de ingresos familiar aproximado es:

Figura 4.

Tabulación pregunta 3, ingresos familiares.

Fuente: Autores.

35%

49%

16%0%

Propia Alquilada Familiar Otras

14%

23%

7%28%

28%

De 350 A500 De 500 A 600 De 600 A 700

De 700 a 1000 Más de 1000

15

4. ¿Su hijo desayuna antes de ir al colegio?

Figura 5.

Tabulación pregunta 4, frecuencia del desayuno.

Fuente: Autores.

5. ¿Cuánto tiempo le dedica al desayuno?

Figura 6.

Tabulación pregunta 5, tiempo del desayuno.

Fuente: Autores.

91%

3% 6%0%

Siempre A menudo A veces Nunca

15%

66%

10%

9%

5 Minutos 15 Minutos 20 Minutos 30 Minutos

16

6.- ¿Qué desayuna en la mañana?

Figura 7.

Tabulación pregunta 6, tipo del desayuno.

Fuente: Autores.

7.- El número de comidas que los niños realizan al día es:

Figura 8.

Tabulación pregunta 7, número de comidas al día.

Fuente: Autores.

22%

10%

18%16%

14%

7%6%

7%

Leche o Batidos Yogurt

Huevos Cereales

Sanduches con Queso Café

Tortilla de Verde Frutas

33%

64%

3%

De 2 a 3 De 3 a 5 Una comida completa

17

8.- Marca las frutas que le gustan al niño

Figura 9.

Tabulación pregunta 8, frutas consumidas.

Fuente: Autores.

9.- ¿Cuántas piezas de fruta el niño consume al normalmente al día?

Figura 10.

Tabulación pregunta 9, número de frutas consumidas.

Fuente: Autores.

15%

20%

15%6%

14%

14%

6%10%

Naranja Banano Manzana Pera

Mandarina Sandía Frutilla Piña

3%

78%

12%

7%

No consume frutas De 1 a 3 piezas

Más de 3 piezas Solo consumen jugo o pulpa de frutas

18

10.- Los niños llevan refrigerio de la casa o los compran en el bar

Figura 11.

Tabulación pregunta 10, lugar donde proviene el refrigerio.

Fuente: Autores.

11.- En el recreo el niño consume comida como:

Figura 12.

Tabulación pregunta 11, tipo de refrigerio.

Fuente: Autores.

74%

26%

Bar Casa

16%

27%

14%

8%

5%

30%

Frutas Yogurt o Leche Cereales

Snacks o Frituras Gaseosas Sánduches

19

12.- ¿Cuántos productos lácteos toma al día?

Figura 13.

Tabulación pregunta 12, número de lácteos.

Fuente: Autores.

13.- Le gustaría que los alimentos que su hijo consume en el bar sean nutritivos

Figura 14.

Tabulación pregunta 13, acerca de alimentos nutritivos.

Fuente: Autores.

0%

31%

69%

Ninguno 1 sola vez 2 o 3 vces

93%

7%

Si No

20

14.- Considera que la dieta de su hijo es

Figura 15.

Tabulación pregunta 14, acerca del estado nutricional del niño.

Fuente: Autores.

16.- Marca las verduras y proteínas que le gustan

Figura 16.

Tabulación pregunta 16, gustos en proteínas y verduras.

Fuente: Autores.

83%

17%0%

Saludable Poco Saludable Nada Saludable

10%

11%

13%

9%

7%

17%

19%

14%

Tomate Zanahoria Patatas Espinaca

Lechuga Pescado Pollo Carne

21

17.- ¿Con qué frecuencia de consumo de verduras y proteínas?

Figura 17.

Tabulación pregunta 17, consumo en proteínas y verduras.

Fuente: Autores.

2.9 Programa de información y concientización para padres y docentes.

2.9.1 Calorías.

Es la unidad de medida de energía calórica que provee un micronutriente contenido en

un alimento.

2.9.2 Energía.

La cantidad de calorías que una persona necesita depende mucho del sexo, la edad y

la actividad física que realiza, a continuación se describe el requerimiento energético para

niños y adolescentes según la edad y sexo.

0%18%

20%62%

Nunca 1 vez al día 2 veces por semana Todos los días

22

Tabla 3

Niveles energéticos según edad y sexo.

EDAD / AÑOS NIÑOS NIÑAS

4 a 5 1359.36 1241.52

5 a 6 1464.65 1329.90

6 a 7 1573.25 1427.58

7 a 8 1692.00 1554.11

8 a 9 1829.95 1697.08

9 a 10 1978.02 1854.40

10 a 11 2151.18 1913.18

11 a 12 2340.00 2148.16

12 a 13 2546.46 2277.60

13 a 14 2767.52 2381.19

14 a 15 2996.66 2448.70

15 a 16 3177.30 2491.50

Fuente:(Úbeda Martín, Achón y Tuñón, Marpia Montero, & Varelas Moreira, 2012)

2.9.3 Actividad física.

Son movimientos corporales que incrementan un gasto energético los que tenemos en

nuestra vida diaria que incluyen la recreación, el trabajo, el ejercicio, actividades

deportivas, etc. Se debe estimular la actividad física en niños adolecentes especialmente

en los de regiones urbanas, que generalmente se ha demostrado son más sedentarios y

conjuntamente con una alimentación inadecuada esto los lleva al sobrepeso. Se

recomienda 30 minutos de actividad física sea esta: correr, deportes, caminar, bailes, etc.

2.9.4 Macronutrientes.

Son nutrientes en grandes cantidades, aportan la energía necesaria para las reacciones

metabólicas como construcción de tejidos y mantenimiento de las funciones corporales.

Como lo indicamos son tres:

23

Carbohidratos: 4 Kcal/g

Proteínas: 4 Kcal/g

Grasas: 9 Kcal/g

2.9.4.1 Carbohidratos.

En el cuerpo humano estos funcionan principalmente en la forma de glucosa, estos

constituyen la mayor fuente de energía en el organismo; cada gramo produce 4 kcal sin

importar la fuente. Tomando en cuenta la glucosa es indispensable para mantener la

funcionabilidad de los tejidos nerviosos así como para el metabolismo natural de las

grasas. La principal fuente de estos carbohidratos se origina en alimentos de origen

vegetal excepto por los alimentos con lactosa, también en cereales, frutas, verduras y en

la azúcar de mesa.

Con respecto a los carbohidratos tenemos que comentar acerca de tres términos que

son fibra alimentaria, fibra soluble y fibra insoluble.

Fibra Alimentaria: Es la parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y

absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o

total en el intestino grueso. Desde el punto de vista nutricional, la fibra alimentaria no es

un nutriente por que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del

organismo. Pero desempeña la estimulación peristáltica intestinal; el organismo humano

no puede procesarla porque no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla.

Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta, las enzimas de la flora bacteriana

fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos químicos:

gases y ácidos grasos de cadena corta. La fibra dietética se encuentra únicamente en

alimentos de origen vegetal poco procesados como los cereales, frutas, verduras y

legumbres. Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble.

24

Fibra soluble: Está formada por componentes que receptan mucha agua y son capaces

de formar geles viscosos. Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales

como la avena y la cebada y en algunas frutas. Además es capaz de disminuir y ralentizar

la absorción de grasas y azucares de los alimentos, lo que contribuye a regular los niveles

de colesterol y de glucosa en sangre que está asociada a la prevención de enfermedades

del corazón y diabetes.

Fibra insoluble: Está formada por algunas sustancias que retienen poca agua y se

hinchan poco, predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas

verduras y en general en todos los cereales. Los componentes de este tipo de fibra son

poco fermentables y resisten la acción de los microorganismos del intestino.

La principal labor en el organismo es el de limpiar las paredes del intestino

desprendiendo los desechos adheridos a ésta; además de aumentar el volumen de las heces

y disminuir su consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo, es decir

este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el

estreñimiento.

Algo muy importante es que es recomendable consumir entre 25 y 35 gramos de fibra;

se ha sugerido una relación 3:1 de fibra insoluble con respecto a la soluble con lo que

puede obtenerse con 5 porciones entre frutas y verduras y 6 porciones diarias entre

cereales y leguminosas.

2.9.4.2 Proteínas.

Las proteínas son componentes orgánicos, su estructura está basado en los

aminoácidos, algunos de los cuales el organismo no puede sintetizarlos como los

aminoácidos esenciales pero la dieta diaria los debe contener. Estas proteínas son

fraccionadas por enzimas en la digestión hasta ser convertidas en aminoácidos; ayudan a

mantener los tejidos y a reconstruirlo también aportan energía al proveer 4 kcal por cada

gramo. Las fuentes principales de proteínas vienen de los alimentos de origen animal y

origen vegetal como legumbres y frutos secos.

25

2.9.4.3 Grasas.

Son la principal forma de almacenamiento de energía, son necesarias para mantener

las membranas celulares en correcto funcionamiento además para aislar los órganos del

cuerpo, controlar la presión del exterior y mantener la temperatura del cuerpo de manera

estable, también controlan la salud de la piel y el cabello. El cuerpo humano no sintetiza

algunos ácidos grasos como son los esenciales y en la dieta normalmente debe tener estos

ácidos, tienen un alto contenido de energía (9 kcal por gramo), como supondremos las

fuentes que lo contienen lo constituyen los alimentos de origen animal, grasas y aceites

vegetales.

Los ácidos grasos mono insaturados se encuentran en productos de origen vegetal

como el aceite de oliva y maní y los poli insaturados se encuentran en aceites vegetales

como el de girasol, maíz, soya, en los frutos secos y en pescados azules como el atún, la

sardina, la trucha y el salmón que son fuente de ácidos grasos omega 3, debe limitarse

todo tipo de grasa a no más de 30% del total de calorías diarias.

Ácidos grasos esenciales: Son ácidos grasos que no pueden ser sintetizados por nuestro

organismo y son indispensables en la dieta para mantener una buena salud por lo tanto

debemos consumir alimentos que los contengan; existen dos tipos de ácidos grasos

esenciales: Ácido linoléico (omega 6) y ácido alfa linolénico (omega 3).

Frituras: Los aceites calentados tienden a degradarse con mucha rapidez, sobre todo si

en ellos existen sustancias que actúan como catalizador o potenciadores de las

alteraciones o si inciden otros factores que las facilitan relacionados con las condiciones

de la fritura. Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso

de fritura se encuentran:

Temperaturas altas.

Exposición al oxígeno.

Mayor contacto con el aire.

Presencia de agua que sale del alimento.

Largo tiempo de cocción.

26

Presencia de contaminantes metálicos.

Acción de la luz.

Presencia de partículas requemadas en el medio.

Contaminación por especies químicas del alimento.

En la oxidación de las grasas hay formación de varias sustancias que provocan

cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor, conocidos como rancios, también el

oscurecimiento del producto y la afectación de su palatabilidad; no se deben freír

alimentos en un aceite donde fue frito otro producto de sabor totalmente incompatible,

por ejemplo, no se freirán papas con un aceite que previamente fue utilizado para freír

pescado.

Ácidos grasos trans: Se forman cuando el aceite vegetal tiende a endurecerse en un

proceso que se llama hidrogenación y entonces se pueden elevar los niveles de LDL –

colesterol dañino – de la misma manera que bajar los niveles de HDL – colesterol bueno

–; los ácidos grasos trans se localiza en los alimentos muy fritos, productos comerciales

horneados como son rosquitas fritas, bizcochos, galletas, etc., alimentos procesados y

margarinas.

Grasas hidrogenadas: También pueden ser parcialmente hidrogenadas y se refiere a

los tipos de aceites que se han endurecido o parcialmente endurecido como la margarina

y mantequilla. Los alimentos hechos con aceites hidrogenados se deben evitar debido a

que contienen niveles altos de ácidos grasos trans, los cuales están ligados a la cardiopatía

por esto siempre se recomienda primero revisar los ingredientes en la etiqueta del

alimento.

2.9.5 Micronutrientes

Son nutrientes que se encuentran en la alimentación pero en pequeñas cantidades como

son las vitaminas y los minerales. No proporcionan energía, pero son necesarios en

cantidades adecuadas para garantizar que todas las células del cuerpo funcionen

adecuadamente. Estos no siempre necesitan ser aportados diariamente; la vitamina A y D

27

o la B12 puede almacenarse en el hígado para cubrir las necesidades de periodos

superiores al año. Algunos de los más importantes micronutrientes son el yodo, el hierro

y la vitamina A que son esenciales para el crecimiento físico, el desarrollo de las

funciones cognitivas y fisiológicas y la resistencia a las infecciones.

2.9.5.1 Hierro.

Es una fuente de hierro, entre estas encontramos algunas leguminosas en especial el

fréjol, lenteja, garbanzo, soya, y algunas verduras de hoja verde, que deben ser

consumidas conjuntamente con alimentos ricos en vitamina C, como los cítricos entre

naranjas, limones, toronja, etc. Además de otros alimentos que contienen esta vitamina

como lo son la coliflor, rábano, espinaca, plátano, manzana, melón, sandía, zanahoria,

piña, pera, papaya, la cebada, ajo, mora, apio, fresas, frambuesas, uva, higos, el aguacate,

chirimoya, mango, etc. favorecen la absorción del hierro contenido en aquellos alimentos.

Se debe tener en cuenta que el café y el té disminuyen la absorción del hierro contenido

en los alimentos de origen vegetal. Los grupos más vulnerables a la deficiencia de hierro

son los preescolares, escolares, adolescentes. Estos grupos tienen más necesidades de

hierro, siendo difíciles de cubrir si se consume una alimentación pobre en productos de

origen animal y verduras que son fuente de hierro.

2.9.5.2 Calcio.

Es el mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto componente del cuerpo

después del agua, las proteínas y las grasas. El calcio es uno de los minerales más

importantes para el crecimiento e igualmente ayuda a formar y mantener dientes y huesos

sanos ya que provee rigidez y fortaleza a huesos, dientes y encías. Si se consumen los

niveles apropiados de calcio durante toda una vida pueden ayudar a prevenir la

osteoporosis. Los alimentos con mayor contenido de calcio son los productos lácteos, los

frutos secos, las sardinas y las anchoas; ya en menor proporción en legumbres y vegetales

verdes oscuros como la espinaca, acelga y brócoli.

28

El calcio está vinculado a la presencia de fósforo. La falta o exceso de cualquiera de

estos dos minerales puede afectar la absorción del otro. A su vez, la absorción del calcio

se ve dificultada ante el consumo de café, alcohol, falta de Vitamina D, falta de ácido

clorhídrico en el estómago, falta de ejercicio y el estrés. Un obvio indicador de carencia

de calcio es la osteoporosis. Una de las grandes ventajas que presenta el calcio refiere a

su invariabilidad en el tiempo desde el momento en que es envasado hasta el momento

de consumo, podemos decir que el contenido de calcio de los alimentos no se altera en

ninguna etapa.

2.9.5.3 Ácido fólico.

Su importancia se debe a que un buen aporte de esta vitamina ayuda al buen desarrollo

del sistema nervioso en el niño en gestación. Su consumo mantiene sana la piel y previene

la anemia.

Fuentes de origen animal: se encuentra presente en el hígado de ternera y pollo, en la

leche y sus derivados y también en el pescado azul.

Fuentes de origen vegetal: el reino vegetal es rico en esta vitamina. Las mayores

concentraciones las encontramos en: legumbres (lentejas, habas, soja), cereales integrales

y sus derivados, vegetales de hoja verde (espinacas, coles, lechugas, espárragos), el

germen de trigo, y las frutas (melón, bananas, plátanos, naranjas y aguacate, frutos secos,

semillas de girasol).

2.9.5.4 Vitamina A.

Ayuda a la formación y al mantenimiento de dientes, huesos y piel sanos. Se conoce

también como retinol, ya que produce los pigmentos en la retina del ojo; esta vitamina

promueve la buena visión, especialmente ante la luz tenue. La vitamina A proveniente de

fuentes animales: huevos, carne, leche, queso, crema de leche, hígado y el aceite de

hígado de bacalao. Sin embargo estas fuentes tienen un alto contenido de grasa saturada

29

y colesterol. Las fuentes de beta caroteno son: zanahorias, calabaza, camote, melón,

zapallo, toronja, brócoli, espinaca y la mayoría de las hortalizas de hoja verde. Cuanto

más intenso es el color de la fruta u hortaliza, mayor es el contenido de beta caroteno,

estas fuentes vegetales de beta caroteno no tienen grasa ni colesterol.

2.9.5.5 Zinc.

El zinc es necesario para que el sistema de defensa del cuerpo (sistema inmunitario)

trabaje apropiadamente. Juega un papel en la división y crecimiento de las células, al igual

que en la cicatrización de heridas y en el metabolismo de los carbohidratos. El zinc

también es necesario para los sentidos del olfato y del gusto. Los alimentos ricos en

proteínas contienen grandes cantidades de zinc. Las carnes de res, cerdo y cordero

contienen mayor cantidad de zinc que el pescado. La carne oscura del pollo contiene más

cantidad de zinc que la carne blanca.

Otras fuentes buenas de zinc son el maní, la mantequilla de maní y las legumbres. Las

frutas y las verduras no son una buena fuente, porque el zinc en las proteínas vegetales

no está tan disponible para el consumo humano como el zinc en las proteínas animales.

Por lo tanto, las dietas bajas en proteínas tienden a ser bajas en zinc.

2.9.5.6 Agua.

Es un compuesto esencial de todas las células del organismo y el más abundante. Una

persona puede vivir varias semanas sin recibir alimentos, pero solo podrá hacerlo unos

pocos días sin agua.

2.9.5.7 Sal.

Es recomendable una ingesta total de sal menor a 6 gramos diarios, de estos menos de

2 gramos deben corresponder a la sal utilizada durante el procesamiento de los alimentos,

la cantidad restante (4 gramos) corresponde al contenido intrínseco de sodio en los

alimentos.

30

2.10 Manual de higiene y manipulación de alimentos para el bar de la escuela particular

nueva alborada.

2.10.1 Seguridad alimentaria.

Seguridad alimentaria es cuando se logra consumir alimentos inocuos y nutritivos para

satisfacer las necesidades alimentarias y lograr una vida sana y activa.

2.10.2 Higiene alimentaria

Son todas las acciones que se realizan para garantizar la salubridad de los productos

alimenticios. Si hablamos de higiene lo relacionamos con algo limpio, pero en realidad la

higiene no se trata solo de limpiar sino de desinfectar ya sea las áreas de trabajo o los

productos que vamos a consumir. Dicha higiene alimentaria debe estar desde la

producción primaria, preparación, fabricación, envasado, almacenamiento, distribución,

transporte y venta de los productos, la higiene debe darse hasta en los hogares donde se

van a consumir los alimentos.

2.10.3 Los pilares de la higiene alimentaria.

Prevención:para evitar que los productos se contaminen ya sea dentro de los bares

escolares o en nuestros hogares se debe evitar la contaminación cruzada, los alimentos se

contaminan de forma externa con bacterias nocivas y tóxicas para la salud.

Protección:se protegen los alimentos en nuestro estabelcimiento mediante la limpieza y

desinfección de esta manera evitamos la proliferación de bacterias.

Destrucción:para poder destruir las bacterias de los alimentos la forma adecuada es la

cocción de los alimentos, la temperatura correcta debe de ser 65 grados centigrados en el

centro de los alimentos

31

2.10.4 La cadena alimentaria.

La cadena alimentaria juega un papel importante en los alimentos desde que van del

campo hasta que llegan a nuestros hogares, se debe trabajar con responsabilidad para

conseguir la seguridad alimentaria, se lo logra siguiendo los pasos o procesos que afectan

a los alimentos, la trazabilidad nos ayuda a seguir los pasos y analizar en que momento

se contaminó el alimento, puede ser este en la producción, distribución o almacenamiento

de el mismo. Este sistema identifica y ayuda al control.

2.10.5 Contaminación cruzada.

Contaminación cruzada se da cuando los alimentos crudos o cocinados entran en

contacto con sustancias ajenas o nocivas para la salud. Los alimentos se pueden

contaminar con una superficie o con utensilios que esten contaminados. Esto se produce

por descuido de los manipuladores de los alimentos. Las manos del manipulador son

responsable de la contaminación cruzada. Para evitar este tipo de contaminación es

importante terminar con una serie de malos hábitos y con la capacitación del manipulador.

2.10.6 Errores graves y frecuentes, factores de riesgos que pueden provocar la

contaminación cruzada.

Utilizar la misma superficie sucia con productos crudos y cocinados. Se debe separar

los cuchillos y tablas de picar para los diferentes productos que se van a utilizar, se debe

tener varias tablas de diversos colores para las carnes rojas, blancas, embutidos, pescados

y vegetales.

Con la utilización de los cuchillos debe ocurrir lo mismo se debe tener cuchillos con

mangos de varios colores, sino desinfectar el cuchillo antes de volverlo a usar con otro

alimento.

32

2.10.7 El manipulador de alimentos.

El término manipulador de alimentos se lo usa cuando hablamos de la persona que

interviene en la fases de elaboración o producción de cualquier comida, este entra en

contacto directo con los alimentos y puede tener el alimento libre de cualquier

microorganismo, o puede causar una contaminación microbiana. Esto se puede dar

porque:

El manipulador padezca de alguna enfermedad

Actúe como intermediario entre un foco de contaminación y el alimento.

Mala practica e higiene

No controlar la temperatura de los alimentos

No esta capacitado para manipular los alimentos

Utilice productos en mal estado.

2.11 Cuidado de la higiene personal.

2.11.1 Las manos

Las manos del manipulador de alimentos son el principal vínculo de transmición de

germenes hacia los alimentos, se pueden transmitir un sin números de bacterias por las

manos. Se debe lavar las manos de forma frecuente para poder eliminar con facilidad

todos los gérmenes que se puedan encontrar en las uñas, es por esto que siempre se las

debe llevar uñas cortas y sin pintar. Una buena práctica es usar un cepillo para limpiar las

uñas, este cepillo debe ser desinfectado con frecuencia y solo lo debe utilizar una sola

persona.

Esta prohibido utilizar al momento de cocinar anillos, relojes y pulseras porque estos

son un vehículo transmisor de partículas o suciedades con cargas microbianas al estar en

contacto contínuo con los alimentos.

33

Normalmente las bacterias se van depositando en las uñas, palmas de las manos y en

los anillos. Cuando se manipula carnes crudas o alimentos crudos se puede contagiar a

las personas de salmonella, clostridium o listeria. Es por esto que debemos tener en cuenta

lo siguiente:

Se debe lavar con frecuencia las manos con agua caliente y utilizar un jabón

desinfectante, para secar las manos vamos a hacerlo con toallas de papel para poderlas

desechar. Una toalla de tela puede almacenar muchas bacterias por su mala higiene al

momento de lavar.

El lavado de mano se lo va a realizar al iniciar una jornada de trabajo, cuando se realice

otra actividad o manipulemos otra materia prima, especialmente debemos lavar las

manos después de usar los servicios higiénicos

Si se tiene alguna herida en las manos se las debe desinfectar, vendar y usar guantes

descartables, si son infecciones graves se recomienda asistir al médico y el debe

determinar su capacidad para volver a trabajar.

No se pude tener contacto con el cabello por que es el principal portador de

stapylocaccus y de coliformes que son procedentes de las manos, además almacenan

gran cantidad de polvo, suciedad y humus.

Se debe entar al área de trabajo con el cabello recojido y con un cubrecabezas, si se

tiene contacto con el cabellos debe lavarse las manos antes de tocar algún utensilio o

alimento. Los hombres no deben tener barba ni bigote.

Los estafilococcus aureus se encuentran con facilidad en un 40% y 45 % en la nariz y

en la boca y en partes corporales, se diseminan con facilidad al estornudar y son

causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.

Actos como toser, estornudar, hurgarse la orejas o la nariz puede acarrear múltiples

problemas, las personas que esten enfermas de gripes, tuberculosis o bronquitis deben

ser retirados temporalmente de su trabajo.

34

En el momento de manipular algún alimento está prohibido fumar, mascar chicles o

comer, mientras se realizan estas actividades se toca la boca y se pueden transmitir

bacterias patógenas(Larousse, 2001)

2.12 Alteración y contaminación de los alimentos.

Un alimento esta contaminado al momento que hay variación en su sabor, olor,

composición o textura, es decir sus caracteristicas organolépticas pueden generar un riego

para la persona que la consume. Los alimentos se pueden contaminar por diversar causas:

Cambios Físicos: el alimento se deforman por aplastamiento o por fermentaciones,

deshidratación, calentamientos excesivos.

Cambios Químicos:por formación de grasas, ácidos en latas, detergentes, cloros,

trinciones o coloraciones anormales.

Cambios Biológicos:por roedores, parásitos, microorganismos, insectos que producen

alteraciones al producto.

2.13 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

2.13.1 Temperatura.

El crecimiento bacteriano se da a una temperatura 36-37grados centigrados es decir a

la temperatura del cuerpo humano, la zona de peligro está situada de 10 y 60 grados

centigrados, ya que las bacterias se reproducen en dicha temperatura. Es importante evitar

los productos alimenticios que esten en dicho rango. Para reducir el crecimiento de

bacterias la temperatura debe ser superior a los 65-70 grados centigrados, suelen quedar

vivas ciertas esporas resistentes. para poder matar o acabar con las bacterias es necesario

35

una temperatura superior a 100 grados centigrados y se lo debe hacer por un periodo

prolongado de tiempo.

Si desciende la temperatura entre 0-5 grados centigrados, los germenes se multiplican

lentamente, el crecimiento de micoorganismos se detiene a temperaturas de congelación.

Si un alimento está contaminado al momento de congelarlo los microorganismos no se

destruyen, es decir el alimento seguirá contaminado. La única solución para evitar el

crecimiento de bacterias es el correcto uso de temepratura.

2.13.2 Humedad.

Si un alimento es humedo más fácil será para que los microorganismos vivan en el, ya

que el agua es fuente indispensable de vida, los alimentos con gran cantidad de agua son

los que más sufren alteraciones por los microorganismos,

2.13.3 Oxígeno.

Hay microorganismos que son aerobios es decir, necesitan de oxígeno para poder

vivir, hay otros casos como el botulismo y son denominados anaerobios no necesitan de

oxígeno para vivir.

2.14 Caracteristicas generales del proceso del crecimiento y desarrollo.

No hay dos familias iguales ni con las mismas costrumbres culturales, religiosas o

sociales, por lo tanto todo niño crece con diferentes caracteristicas mentales y físicas. Los

niños crecen y van adquiriendo y cambiando habilidades día a día. La velocidad de su

crecimiento los conduce a alteraciones de la composición corporal o de medidas

antopométricas, grasas o tejidos magros aunmentan por la velocidad de su crecimiento.

36

2.14.1Factores principales que influyen en el peso y el crecimiento de los niños

Sociales:saben como relacionarse con los demás, cambian su temperamento y

personalidad.

Físico: su cuerpo se desarrolla es decir crece y sus movimientos los pefecciona.

Intelectual: adquieren más capacidad para resolver problemas, hacer sus deberes, y

aprenden con facilidad.

2.14.2 Factores nutricionales

Los factores nutricionales trata de la ingesta adecuada de alimentos de cómo el

organismo los asimila, con el fin de que el niño tenga un correcto crecimiento. La

nutrición esta intimamente relacionada de forma directa con la alimentación y su correcto

crecimiento. Cuando la alimentación es suficiente y balanceada satisface las necesidades

de los niños, manteniendo las funciones biológicas y una composición corporal.

Cuando los aportes del niño no son suficientes se presentan alteraciones funcionales

tempranas y varios cambios metabólicos adaptativos que se ponen en evidencias con

varias pruebas funcionales.

Los niños entre los doce y los 24 meses crecen una medida de 12cm.

Los niños entre los 2 y los 3 años crecen una medida de 8 cm.

Los niños entre los 3 y los 4 años crecen una medida de 7 cm.

Los niños entre los 4 y los 5 años crecen una medida de 6 cm

A partir de los 6 años de edad y hasta la adolescencia crece una medida de 4cm por

año.

En la adolescencia su crecimiento vuelve a aumentar.

37

2.14.3 La genética.

Si los padres son altos, sus hijos van hacer altos, en cambio si sus padres son bajos sus

hijos seguramente van hacer bajos. La genética es la responsable de la talla final de un

individuo cerca de un 50-60 %

2.14.4 El sistema endocrino (Las hormonas).

Si el niño tiene un problema en el crecimiento y su alimentación es variada y

balanceada, entonces tiene problemas de hormonas ya que las hormonas regulan el

crecimiento de las personas.

2.14.5 Enfermedades crónicas.

Algunas enfermedades pueden alterar el crecimiento habitual de las personas si estas

son tratadas con tiempo se puede corregir el problema.

2.14.6 Ejercicio físico.

Para estimular la circulación sanguínea y desarrollar el cartilago de crecimiento de los

huesos es necesario que el niño tenga una correcta actividad física y realice deportes a

diario.

2.15 Nutrición y alimentación escolar.

Si se desea tener un estado de bienestar y gozar de suficente energía se debe tener una

correcta nutrición, esto ayudará a que la supervivencia del ser humano sea larga y tendrá

buena calidad de vida. Permitirá que alcance el crecimiento y desarrollo necesario ,

38

evitará enfermedades cuando es niño y podrá prevenir las manifestaciones de

enfermedades en la edad adulta.

Los niños en edad escolar están en constante desarrollo es por esto que su cuerpo

necesita un óptimo aporte de nutrientes, por su constante actividad físcia tiene más

desgaste de energía, su alimentación debe cumplir con los requisitos de ser suficente y

variada, debe incluir los diversos grupos de alimentos, y ser libres de compuestos que

impliquen un riesgo para su organismo.

2.16 Conducta nutricional en niños y adolescentes de 6 a 14 años de edad

Conforme los niños empiezan a crecer deben aumentar las fuentes de alimentos al

igual que los hábitos de conductas alimenticias. La mayor parte de los niños se encuentran

solos en casa debido a que sus padres se encuentran en sus trabajos y estos deben preparar

solos sus alimentos.

No obstante cuando empieza la adolescencia la presión social acerca de la silueta, la

moda y nuevas tendencias hacen que prueben ciertos temas de dietas que no son

recomendadas y cuyo valor nutricional no es el apropiado; muchas de las comidas

consumidas fuera de del hogar y sin supervisión de un adulto responsable son sin el aporte

de nutrientes convenientes, estos jovencitos tienden a quemar muchas más calorías que

los pequeños y no seleccionan los productos adecuados y correctos para cubrir sus

necesidades.

Algunos de los factores que producen presión para adelgazar son:

Burlas del grupo de escuela.

Comentarios familiares sobre su cuerpo.

Excesiva importancia de la sociedad acerca de la belleza corporal.

Mensajes en los que se vincula pérdida de peso.

Tendencia por la palabra light como una moda.

39

Algunos patrones alimentarios en estos días no se asemejan a ninguna norma correcta,

como por ejemplo muchos de los niños y adolescentes no desayunan antes de salir a la

escuela y obtienen poco menos de un tercio de calorías al momento del recreo en el bar

con la ingesta de snacks (papas fritas, dulces empacados, productos con preservantes,

etc.); también influye mucho en esta mala conducta el consumo de bebidas excesivamente

azucaradas (bebidas gaseosas, jugos endulzados artificialmente, té helado no natural,

bebidas energizantes, etc.) las cuales superan las calorías permitidas ya que el límite es

de 120 a 180 mililitros para los niños de 1 a 6 años y de 240 a 350 mililitros para los 7 a

16 años.(Castro Rodríguez, Martínez Fernández, & Perote Alejandre, 2012)

En la etapa de la adolescencia la tasa de crecimiento se acelera, el desarrollo

nutricional se vuelve vulnerable, el aumento de algunas necesidades calóricas en general

crece y el crecimiento puberal estimula el apetito. Esta estimulación de crecimiento del

apetito y también un estilo de vida sedentario ya que no existe participación de actividades

deportivas o recreativas aumentan el riesgo de obesidad, esto sumado a que los chicos

deciden tomar decisiones independientes de lo que sus padres indican como la elección y

compra de sus propios alimentos.

En la actualidad, los niños y adolescentes tienen un incremento en el consumo de

bebidas azucaradas y comidas rápidas sean estas papas fritas, hamburguesas, pizzas,

tacos, chuzos, etc., y existe en ellos la disminución de alimentos recomendados como lo

son vegetales, frutas, lácteos, cereales integrales, carnes magras y pescados; al existir este

cambio tan abrupto da como resultado el excesivo consumo de grasas saturadas, grasas

trans, excesivos ácidos grasos sobre saturados y azúcares, esto junto con una escasa

ingesta de micronutrientes como el calcio, hierro, potasio y zinc, además de vitaminas A,

D, C y ácido fólico.

Existen algunos consejos para niños grandes y adolescentes que deben ser

individualizados según como lleven su estilo de vida, el rol que ejercen los padres debe

ser principalmente el dar un ejemplo para la elección de los alimentos de sus hijos. La

responsabilidad social hoy en día de proveer un apropiado conocimiento sobre nutrición

va de la mano del gobierno, los profesionales de la salud, las escuelas (maestros y

directivos), padres de familia, la industria de alimentos y también los medios de

40

comunicación; pero las escuelas deben ser un factor clave para prevenir el problema de

obesidad, el bar de la misa es el foco de atención debido a la comida poco saludable que

se ofrece en él.

2.17 Vitaminas y minerales requeridos y alimentos en los que se encuentran.

2.17.1 Vitaminas liposolubles

Vitamina A: Se encuentra en vegetales, lácteos e hígado con este se afecta

directamente la vista y a la piel, en caso de no consumirse produce ceguera y sequedad

de la piel.

Vitamina D: La encontramos en lácteos y aceite de pescado. Ayuda a la formación de

los huesos y con esto evitamos el raquitismo

Vitamina E: Está en la margarina, semillas y verduras. Protege la oxidación de

membranas celulares y previene la anemia.

Vitamina K: Básicamente se encuentra en las verduras. Es un coagulador sanguíneo y

previene la coagulación de la sangre.

2.17.2 Vitaminas hidrosolubles.

Vitamina B1 (Tiamina): Existe en las vísceras, cerdo, cereales y legumbres. Controla

la regulación de las funciones nerviosas y cardiacas. Combate la debilidad muscular y la

insuficiencia cardiaca (Beri Beri).

Vitamina B2 (Riboflavina): Existe en los lácteos, hígado, huevos, cereales y

legumbres. Controla el metabolismo y previene la irritación ocular e inflamación

epidérmicas.

41

Vitamina B3 (Nocotinamida): La tenemos en el hígado, carne, cereales y legumbres.

Nos ayuda con la oxidación en la respiración celular y previene la dermatitis, diarrea y

trastornos mentales (Pelagra).

Vitamina B5 (Ácido pantoténico): Se encuentra en los lácteos, hígado, huevos,

cereales y legumbres. También controla el metabolismo y nos ayuda con la prevención

de la fatiga y pérdida de coordinación.

Vitamina B6 (Piridoxina): Normalmente se encuentra en verduras, carnes y cereales.

Como la mayor parte de las vitaminas B controla el metabolismo pero en este caso de

aminoácidos y la síntesis de ácidos grasos. Combate las convulsiones, alteraciones en la

piel y cálculos renales.

Vitamina B12 (Cobalamina): La contienen las carnes rojas, los lácteos, huevos.

También nos ayuda en el control del metabolismo pero esta vez de los ácidos nucleicos.

Ayuda mucho en la prevención de la anemia y trastornos neurológicos.

Biotina: La encontramos en las legumbres, verduras y carnes. Ayuda en el control del

metabolismo de aminoácidos y síntesis de ácidos grasos. Combate la fatiga, náuseas y

depresión.

Vitamina C (Ácido ascórbico): Se encuentra en todos los cítricos, verduras y tomates.

Ayuda a la formación de colágeno y previene las hemorragias y caída de dientes

(Escorbuto).

Ácido fólico: Se encuentra en las verduras, legumbres y alimentos integrales. Controla

el metabolismo de los ácidos nucleicos y previene la diarrea y anemia.

2.17.3 Minerales

Calcio: Está en la leche, el queso, legumbres y verduras; ayuda a la formación de

huesos y coagulación sanguínea, previene el raquitismo y osteoporosis.

42

Cloro: Lo contienen todos los alimentos con sal, algunas verduras y frutas, ayuda

mucho en la regulación de fluido celular y previene el desequilibrio en los fluidos

corporales.

Magnesio: Lo encontramos en los cereales y verduras, con este se activan las enzimas

y ayudamos a que no se creen fallos en el crecimiento.

Fósforo: Generalmente existe en la leche, el queso, yogur, pescado, aves, carnes y

cereales; ayuda con la formación de los huesos y dientes; previene la pérdida de calcio.

Potasio: Lo tenemos en las bananas, verduras, patatas, leche y carnes; ayuda a

mantener el equilibrio de fluidos y previene los calambres musculares, pérdida del apetito

y el ritmo cardiaco irregular.

Azufre: Se encuentra en el pescado, aves de corral y carnes, mantiene las funciones

del hígado y previene algunos trastornos por falta del mismo.

Sodio: Generalmente está en la sal de mesa, ayuda a mantener el nivel de agua en el

cuerpo y la función nerviosa, también previene los calambres musculares y la pérdida del

apetito.

Cromo: Se encuentra en las legumbres, cereales, grasas, aceites vegetales, carnes y

cereales, controla el metabolismo de la glucosa y previene la aparición de la diabetes.

Cobre: Este mineral lo tenemos en la carne y el agua potable ayuda con la formación

de glóbulos rojos y evita la anemia.

Flúor: También está en el agua potable además del té y los mariscos, mantiene la

estructura ósea y resistencia a la caries dental, previene la osteoporosis y las caries.

Yodo: Siempre lo encontramos en el pescado de mar, los mariscos, productos lácteos,

verduras y sal yodada, sintetizas las hormonas tiroideas y previene su inflamación (bocio).

43

Hierro: En carnes, huevos, cereales, verduras y legumbres, nos ayuda a la formación

de hemoglobina y previene la anemia.

Selenio: Está en los mariscos, las carnes y cereales, previene la descomposición de

grasas, otras sustancias químicas del cuerpo y la anemia.

Cinc: Lo encontramos en la carne, pan, cereales, legumbres y mariscos, es el principal

componente de algunas enzimas y elimina fallos en el crecimiento.

2.18 Clases de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los alimentos pueden proporcionar al cuerpo un sin número de beneficios pero

tambien transmitir varias enfermedades causadas por microorganismos los cuales pueden

ser: virus, mohos, bacterias, parásitos y levaduras. Hay varios microorganismos que son

beneficiosos para la salud y se los utiliza en la fabricación de yogures, quesos, pan

cerveza, etc. En cambio hay otros que si proliferan en los alimentos pueden afectar la

salud de quién lo consume, produciendo una enfermedad de orgien alimentaria. Estos

microorganiismos se los denomina patógenos.

Para que un alimento esté contaminado debe haber sufrido una mala manipulación en

el momento de la cadena de elaboración o conservación del alimento, los grupos más

vulnerables se los considera a los niños, ancianos, personas enfermas, mujeres

embarazadas, los inmunodeprimidos.

Intoxicaciones alimentarias: son enfermedades producidas por consumir alimentos

contaminados por toxínas o sustancias químicas, y se contaminan de forma accidental

desde su elaboración hasta su consumo.

Infecciones alimentarias: las infecciones son producidas por los microorganismos que

están en los alimentos y al ser consumidos causan daños en los organos y tejidos humanos,

las infecciones son propias por microorganismos y estas producen enfermedades son

44

llamados enfermedades de transmisión alimentarias o sus siglas ETAS. Hay varias

enfermedades transmitidas por alimentos las más importantes son:

Bacerias: Salmonella, staphylococos aureus, clostridium botolinum, listeria

monocitogenes.

Virus: Hepatitis A, Gastroenteritis víricas.

Parásitos:Toxoplasma, Trichinella y asisakis

2.19 Importancia del desayuno y refrigerio.

Un bar escolar debe proporcionar no sólo una alimentación saludable, segura y

nutricionalmente adecuada, sino que además colabora en la adquisición de hábitos

alimenticios correctos. La distribución calórica aplicada es en 5 comidas con el 20% en

el desayuno, el 10% o 30% en el refrigerio (media mañana y media tarde), el 40% en el

almuerzo y el 20% en la merienda. Un desayuno completo asegura que el cuerpo recibe

los nutrientes indispensables para ponerse en marcha.

El desayuno debe de ser una primera comida del día equilibrada y bien pensada, la

sociedad actual ha llevado a una tendencia progresivamente mayor a realizar desayunos

cada vez más ligeros e incluso a eliminarlos, incluso entre los que desayunan

habitualmente, el desayuno es, muchas veces, poco satisfactorio desde el punto de vista

nutricional.

Un desayuno equilibrado permite regular el peso gracias a que evita el consumir

alimentos extras durante toda la mañana, lo que resulta esencial a la hora de controlar el

peso. Las personas que desayunan mantienen el peso dentro de límites saludables en

mayor medida que las que omiten esta ración y se ha comprobado que también ayuda con

el control de mal humor.

45

Con respecto al rendimiento intelectual el aporte de un buen desayuno ayuda a la

concentración, la memoria y las habilidades, por otro lado en cuanto al rendimiento físico,

ayuda a eliminar la hipoglucemia provocada por el ayuno nocturno y por eso recarga las

pilas del organismo provocando un mayor nivel de energía y de buen estado de ánimo.

En la población escolar se tiende a completar esta primera comida del día con un refrigerio

que puede incluir diferentes combinaciones de los grupos alimenticios, ampliando así la

variedad de alimentos.

2.20 Pautas para la elaboración de los refrigerios escolares.

2.20.1 Requisitos nutricionales.

Aporte energético y nutricional de acuerdo a las necesidades calóricas y nutricionales

de este tiempo, con comida coherente a la edad.

2.20.2 Composición y variedad de refrigerios.

Frecuencia de los distintos grupos alimenticios y variedad de preparaciones

empleando las diferentes técnicas y teniendo en cuenta las porciones alimenticias.

2.20.3 Otras consideraciones en la elaboración de los refrigerios.

Tiempo y método de conservación de los refrigerios desde su preparación hasta su

servicio.

Fomento del consumo de preparaciones saludables e información a la familia de la

planificación de refrigerios.

46

2.21 Porcentaje de nutrientes que se debe consumir por día.

Tabla 4

Porcentaje de nutrientes

Fuente: (Larousse, 2001)

2.22 Indicaciones nutricionales básicas.

Tabla 5

Indicaciones nutricionales

ALIMENTOS MEDIDAS CASERAS EJEMPLOS Y

REEMPLAZOS

Leche de vaca 2 tazas Yogur, leche de soya o en

polvo

Queso 1 taza pequeña Quesillo de mesa o sopa

Carnes 1 porción Res, pollo, pescado, etc.

Huevos 1 unidad

Leguminosas 2 cucharadas Frejol, lenteja, habas,

chochos

Proteínas 25%

Carbohidratos 55%

Lípidos 15%

Vitaminas y Minerales 5%

Agua 2 litros – Aprox. 8 vasos

47

Verduras 1 taza Arvejas, vainitas.

Verduras en hojas ½ taza Acelga, col, espinaca,

coliflor.

Frutas 2 unidades Todas

Tubérculos 2 unidades pequeñas Papa, yuca, camote,

plátanos.

Arroz ½ taza

Fideos o cereales 2 cucharadas Avena, quinua, maíz

Harina 1 cucharada Todas

Pan 1 unidad Trigo, integral

Azúcares 6 cucharaditas Panelas, melaza, miel

Mantequilla ½ cucharadita Margarina

Fuente: (Castro Rodríguez, Martínez Fernández, & Perote Alejandre, 2012)

2.23 Método antropométrico.

La antopometría es un método usado en todo el mundo además es un poco costoso,

ayuda a evaluar la composición de cuerpo humano, las proporciones y el tamaño. Sirve

para controlar el crecimientos y vigilar la intervención de los alimentos y nutrientes en el

cuerpo.

Nos brinda técnicas sencillas y nos da una información confiable y comparable. Su

método puede ser utilizado por todos y debe ser enseñado por personas con conocimento

de la salud. Para evaluar el crecimiento del niño, las medidas más comúnmente usadas

son: peso, talla o longitud.(Gordillo Alvarado, 2004)

48

2.23.1 Peso corporal.

Sirve para evaluar la masa coporal del niño tanto la magra como la de tejidos, es una

medición global, sirve para observar el peso ya sea en periodos largos como en cortos,

incluso en días o semanas, controla los cambios de ingesta de agua, actividad físcia,

calorías o de enfermedades corrientes o pasajeras., se debe medir al niño con poca ropa o

desnudo para comprobar un peso real en la báscula y esta debe estar previamente

equilibrada, el niño debe estar quieto y de pie.

2.23.2 Longitud o estatura.

Es una medición lineal, solo mide la longitud de los huesos, no hay otro tejido

involucrado en esta medición. Los cambios de estatura se relacionan con los cambios de

la masa magra. Los cambios de estatura no se los puede comprobar con poco tiempo como

días o semanas, debe ser comprobado con periódos largos. Esto refleja las experiencias

nutricionales y de salud.

Para poder hacer una valoración nutricional se debe obtener el peso y la talla, esto es

algo sencillo de hacer, al combinar ambas podemos proporcionar una información

eficiente para y emitir jucios sobre el estado nutricional de crecimiemiento del

niño.(Gordillo Alvarado, 2004)

2.23.3 Anemia.

Está caracterizada por la falta o disminución de hierro, puede presentarse por altos

requerimientos que se suscitan en los primeros años de vida, adolescencia, embarazo y

lactancia; también por dietas pobres en alimentos ricos en hierro, parásitos intestinales,

leche de vaca (esto antes del primer año de edad) o infección crónica.

49

2.23.4 Obesidad.

Se produce cuando existe un alto consumo de alimentos procesados densamente

energéticos y bajos en micronutrientes como carbohidratos simples sean estos dulces,

pastelería, bebidas azucaradas, jugos de frutas envasados; almidones (maicenas) y grasas

saturadas como las margarinas, productos fritos y aceites.

2.23.5 Delgadez.

Es un estado de insuficiencia ponderal cuya principal característica es no incluir

ningún elemento patológico. Se acompaña de buen apetito y de actividad física intensa

con notable resistencia a la fatiga. El peso es estable y suele tener carácter familiar en

general son individuos delgados sanos.

2.23.6 Delgadez asténica.

Es diferente a la anterior se acompaña de síntomas y signos; el paciente no se siente

bien, tiene cansancio con facilidad, hipotermia, depresión, anorexia, trastornos digestivos,

circulatorios, genitales, etc. Es más frecuente en las mujeres.

2.23.7 Adelgazamiento.

Es un síndrome de gran importancia clínica cuyo signo fundamental es la pérdida de

peso progresiva.

50

2.23.8 Anemia por deficiencia de hierro.

El cuerpo humano necesita hierro para fabricar hemoglobina, si no hay suficiente

hierro la producción de hemoglobina se limita, esto afecta la producción de las células

rojas de la sangre; además de una disminución en la cantidad normal de hemoglobina y

células rojas en el torrente sanguíneo se conoce como anemia. Debido que a las células

rojas de la sangre son necesarias para llevar oxígeno a través del cuerpo, la anemia hace

que las células y los tejidos reciban menos oxígeno, afectando su funcionamiento.

Esta anemia por deficiencia de hierro no se desarrolla inmediatamente, la persona va

progresando por varias etapas de deficiencia de hierro, comenzando con una reducción

de hierro en el cuerpo, aunque la cantidad de hierro en las células rojas de la sangre se

mantiene igual. Si la reducción de hierro no se corrige, la próxima etapa es la deficiencia

de hierro, lo cual eventualmente se convierte en anemia por deficiencia de hierro.

2.24 Situación actual del bar.

En estos momentos el bar luce en su parte externa e interna de manera descuidada y

presenta diferentes inconvenientes:

No permite un acceso correcto para adquirir los productos.

No tiene un espacio para estudiantes discapacitados.

No posee un sistema de recolección de desechos adecuados.

51

2.24.1 Lista de alimentos que se expenden en el bar de la escuela nueva alborada.

Tabla 6

Alimentos que se expenden actualmente.

BEBIDAS SNACKS PREPARADOS

Coca cola Papitas fritas Sanduches de atún

Jugos Pulp, del valle, Deli Tostitos Sanduches de pollo

Pony malta Chifles Tortillas de verde

Yogurt Maduros fritos Hot dog

Nestea, Fuze tea Galletas varios sabores Hamburguesas

Agua natural Rosquitas Pasteles de Carnes

Café Chocolates Tostadas

Leche de soya Caramelos

Bebidas hidratantes

Avenas

Fuente: Autores

Figura 18.

Bebidas que expende el bar.

Fuente: Autores.

52

Figura 19.

Snacks.

Fuente: Autores.

Figura 20.

Snacks.

Fuente: Autores.

53

2.24.2 Recetas estándar actuales.

Tabla 7

Receta estándar de empanadas de carne.

Fuente: Autores

Tabla 8

Receta estándar de tostada de mortadela y queso.

Fuente: Autores

Receta Estándar EMPANADAS DE CARNE

Pax 25

Fecha Agosto 8 de 2014

No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION

1 Discos de empanadas 25 u

2 Carne Molida 100 g

3 Cebolla 30 g

4 Pimiento 30 g

5 Sal 10 g

6 Aceite 500 ml

PREPARACIÓN

1. Hacer el refrito con la cebolla, agregar pimiento y la carne.

2. Rectificar con sal.

3. Rellenar los discos de empanadas.

4. Calentar el aceite para llevar a fritura profunda.

Receta Estándar TOSTADAS DE MORTADELA Y QUESO

Pax 20



1 PAN DE MOLDE 40 u

2 MORTADELA 500 g

3 QUESO FRESCO 500 g

4 MANTEQUILLA 100 g

PREPARACIÓN

1. Untar la mantequilla por los dos lados del pan.

2. Agregar una rodaja de mortadela y una de queso.

3. Llevar a la tostadora hasta que este dorado.

54

Tabla 9

Receta estándar de sánduches de atún.

Fuente: Autores

Tabla 10

Receta estándar de tortillas de verde.

Fuente: Autores

Receta Estándar SANDUCHES DE ATÚN

Pax 20



1 Pan de molde 40 u

2 Lomitos de atún 300 g

3 Mayonesa 200 g

4 Lechuga 100 g

PREPARACIÓN

1. Mezclar el atún, la mayonesa y la lechuga finamente picada.

2. Untar en el centro de dos panes de molde.

Receta Estándar TORTILLAS DE VERDE

Pax 20



1 Verde 7 u

2 Mantequilla 100 g

3 Queso fresco 250 g

4 Sal 10 g

5 Aceite 300 ml

PREPARACIÓN

1. Pelar y llevar el verde a cocción.

2. Majarlo y untar mantequilla y el queso desmenuzado.

3. Dar la forma a la tortilla y llevar a fritura en aceite.

55

Tabla 11

Receta estándar de hamburguesas.

Fuente: Autores

Tabla 12

Receta estándar de hot dogs.

Fuente: Autores

Receta Estándar HAMBURGUESAS

Pax 8



1 Pan de hambruguesa 8 u


3 Miga de pan 50 g

4 Pimiento 50 g

5 Cebolla 50 g

6 Sal 10 g

7 Pimienta 10 g

8 Salsa de tomate 100 g

9 Mayonesa 100 g

10 Tomate 50 g

11 Lechuga 100 g

12 Aceite 500 ml

PREPARACIÓN

1. Hacer el refrito con la cebolla, agregar pimiento sal y pimienta.

2. Mezclar con la carne molida, la miga de pan y la carne molida.

3. Formar las hamburguesas y llevar a fritura en aceite previamente calentado.

4. Elaborar las hambruguesas untando salsa de tomate y mayonesas en ambas caras del pan.

5. Colocar la lechuga, el tomate en rodajas la hamburguesa.

Receta Estándar HOT DOGS

Pax 8



1 Pan de hot dog 8 u

2 Salchichas de res 8 u

3 Cebolla 100 g

6 Sal 10 g

7 Pimienta 10 g

8 Salsa de tomate 100 g

9 Mayonesa 100 g

12 Aceite 300 ml

PREPARACIÓN

1. Hacer el refrito con la cebolla, agregar sal y pimienta.

2. Mezclar con salsa de tomate hasta formar una especie de salsa.

3. Freir las salchichas.

4. Elaborar los hot dogs colocando la salchicha y sobre ella la salsa de cebolla.

5. Añadir salsa de tomate y mayonesa.

56

2.24.3 Situación física del bar.

Figura 21.

Área de preparación de alimentos.

Fuente: Autores.

Figura 22.

Refrigerador.

Fuente: Autores.

57

Figura 23.

Área de expendio.

Fuente: Autores.

2.24.4 Vista exterior e interior del bar.

Figura 24.

Vista desde el exterior de la escuela.

Fuente: Autores.

58

Figura 25.

Vista desde el interior de la escuela.

Fuente: Autores.

59

2.24.5 Plano actual.

Figura 26.

Plano actual del bar.

Fuente: Autores.

60

Capítulo 3

Análisis de los resultados

3.1 Primer análisis antropométrico

Se realizaron los respectivos cálculos con estudiantes de cada uno de los cursos

evaluados, a continuación una muestra de lo realizado.

3.1.1 Segundo año básico.

Tabla 13

Primeros datos de alumna de segundo año.

Nombre: ROMINA ACUÑA

Edad: 7 AÑOS

Peso: 38.63

Talla: 130

Perímetro Cefálico: 53 CM

Fuente: Autores

Peso Teórico: 7 * 3+3 = 24

38.63 – 24 = -14.63

Talla: 7* 6.5 + 70 = 115.5

130–115.5 = 14.5 cm

P.C: 53 cm

Déficit ponderal: Obesidad

Déficit estatural: Talla alta

Déficit cefálico: Perímetro cefálico normal

Dg. Nutricional: Obesidad con talla alta

Tipo de dieta: Dieta hipo calórica

61

3.1.2 Tercer año básico.

Tabla 14

Primeros datos de alumna de tercer año.

Nombre: NOELIA GARCÍA SANTOS

Edad: 7 AÑOS

Peso: 23,63 KG

Talla: 117 CM


Fuente: Autores

Peso Teórico: 7 *3+3 = 24

23.63 – 24 = -0.37

Talla: 7* 6.5 + 70 = 115.5

117 – 115.5 = 1.5 cm

P.C.: 53 cm

Déficit Ponderal: Eutrófico

Déficit Estatural: Talla normal

Déficit Cefálico: Perímetro cefálico normal

Dg. Nutricional: Eutrófico

Tipo de dieta: Dieta balanceada

62

3.1.3 Cuarto año básico.

Tabla 15

Primeros datos de alumna de cuarto año.

Nombre: MARIA CASTRO

Edad: 8 AÑOS

Peso: 22.72

Talla: 131


Fuente: Autores


22.72 – 27 = -4.28

Talla: 8* 6.5 + 70 = 122

131 – 122 = 9 cm

P.C: 54 cm

Déficit Ponderal: Desnutrición 1er grado

Déficit Estatural: Talla alta

Déficit Cefálico: Normal

Dg. Nutricional: Desnutrición leve con talla alta

Tipo de dieta: Dieta híper proteica

63

3.1.4 Quinto año básico.

Tabla 16

Primeros datos de alumna de quinto año.

Nombre: ARIANA GUILLEN

Edad: 9 AÑOS

Peso: 37.27 KG

Talla: 1,34CM

Perímetro Cefálico: 54,5 CM

Fuente: Autores


37.27 – 30 = 7.27

Talla: 9* 6.5 + 70 = 128

134 – 128 = 6 cm

P.C: 54.5 cm

Déficit Ponderal: Sobre peso



Dg. Nutricional: Sobre peso


64

3.1.5 Sexto año básico.

Tabla 17

Primeros datos de alumna de sexto año.

Nombre: EMILY RUNGUMA

Edad: 10 AÑOS

Peso: 50 KG

Talla: 146CM


Fuente: Autores


50 – 33 = 23

Talla: 10* 6.5 + 70 = 135

146 – 135 = 11 cm

P.C: 56 cm

Déficit Ponderal: Obesidad



Dg. Nutricional: Obesidad


65

3.1.6 Séptimo año básico.

Tabla 18

Primeros datos de alumna de séptimo año.

Nombre: SCARLET CARPIO

Edad: 11 AÑOS

Peso: 54.09 KG

Talla: 153 CM


Fuente: Autores


54.09 – 36 = 18.09

Talla = 11* 6.5 + 70 = 141.5

153 – 141.5 = 11.5

P.C= 58 cm



Déficit Cefálico: Perímetro cefálico alto

Dg. Nutricional: Obesidad talla alta


66

3.1.7 Octavo año básico.

Tabla 19

Primeros datos de alumno de octavo año.

Nombre: Fernando Arias

Edad: 13 años

Peso: 72.27 KG

Talla: 1.48 CM

Fuente: Autores

I.M.C. = PESO

TALLA 2

I.M.C. = 72.27

2.96

I.M.C. = 24.41

I.M.C: 24,41

Dg. Nutricional: Mayor al percentil 85 - Obesidad

Tratamiento Nutricional: Dieta Hipo Calórica

67

3.1.7 Noveno año básico.

Tabla 20

Primeros datos de alumno de noveno año.

Nombre: Samiel Chávez

Edad: 13 años

Peso: 40.90 KG

Talla: 1.60 CM

I.M.C. = PESO

TALLA 2

I.M.C. = 40.90

3.20

I.M.C. = 12.78

I.M.C.:12.78

Dg. Nutricional: Menor al percentil 3 - Delgadez

Tratamiento Nutricional: Dieta Híper Calórica

68

3.1.8 Décimo año básico.

Tabla 21

Primeros datos de alumno de décimo año.

Nombre: Emanuel Ortega

Edad: 14 años

Peso: 65.90 KG

Talla: 1.89 CM

Fuente: Autores

I.M.C. = PESO

TALLA 2

I.M.C. = 65.90

3.57

I.M.C. = 18.46

I.M.C: 18.46

Dg. Nutricional: Dentro del percentil 50

Tratamiento nutricional: Dieta equilibrada

69

3.2 Estadística sobre el estado nutricional de los alumnos de 2do a 10mo curso de la

escuela nueva alborada.

Tabla 22

Número de alumnos por curso y nivel nutricional.

Fuente: Autores

Tabla 23

Porcentaje del nivel nutricional.

Fuente: Autores

Figura 27.

Porcentaje de nivel nutricional.

Fuente: Autores.

SEGUNDO TERCERO CUARTO QUINTO SEXTO SÉPTIMO OCTAVO NOVENO DÉCIMO TOTAL

NORMAL 1 1 2 1 3 4 416

DELGADEZ 1 2 1 15

SOBRE PESO 1 1 2 2 1 1 210

OBESIDAD 3 3 3 1 3 3 117

MUESTRA 5 5 6 5 5 5 6 5 6 48

NORMAL 1633.33 %

DELGADEZ 510.42 %

SOBRE PESO 1020.83 %

OBESIDAD 1735.42 %

TOTAL

MUESTRA48

100 %

DATOS TOTALES

70

Figura 28.

Nivel nutricional por curso.

Fuente: Autores.

3.3 Análisis de los productos.

Al momento de elaborar la propuesta de los nuevos productos que se ofrecerán en el

bar, debemos realizar un análisis previo a una muestra de los productos elaborados que

actualmente se están ofreciendo y de los nuevos, este análisis deberá ser:

Físico

Químico

Microbiológico

Para realizar estos análisis el laboratorio debe estar debidamente acreditado por SAE

- Servicio de Acreditación Ecuatoriano (antes llamado OAE – Organismo de Acreditación

Ecuatoriano), la cual realiza dicha acreditación bajo los parámetros de la norma INEN

17025.Los permisos que debe tener el laboratorio para poder funcionar los otorga

ARCSA - Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.

71

El Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Universidad de Guayaquil realiza este

tipo de análisis, los cuales serán especificados más adelante con sus respectivos

resultados.

Tabla 24

Análisis físico y químico de las muestras.

Fuente: (Instituto de Investigaciones Tecnológicas, 2015)

Tabla 25

Análisis microbiológico de las muestras.

Fuente: (Instituto de Investigaciones Tecnológicas, 2015)

ANÁLISIS FISICO - QUÍMICO UNIDADES VALORES ESCUELA VALORES PROYECTO CONDICIONES AMBIENTALES MÉTODO

HUMEDAD g/100g 48.53 52.9 25o C EVAPORACIÓN

PROTEINAS g/100g 2.95 4.3 25o C KJELDAHL

GRASA g/100g 1.8 1.5 25o C SOXHLET

CENIZAS g/100g 0.77 0.85 25o C CALCINACIÓN

CARBOHIDRATOS g/100g 45.95 40.45 25o C POR DIFERENCIA

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO UNIDADES VALORES ESCUELA VALORES PROYECTO CONDICIONES AMBIENTALES MÉTODO

COLIFORMES TOTALES ufc/g 180 0 35o Temperatura de incubación Recuento en placas

MOHOS Y LEVADURAS ufc/g 45 0 35o Temperatura de incubación Recuento en placas

72

Figura 29.

Cuadro comparativo de muestras de análisis físico químico.

Fuente:(Instituto de Investigaciones Tecnológicas, 2015)

Figura 30.

Cuadro comparativo de muestras de análisis microbiológico.


73

3.4 Plano sugerido para la remodelación del nuevo bar

Figura 31.

Plano sugerido.

Fuente: Autores

74

3.5 Propuesta de productos nuevos.

Ante las necesidades que tienen los alumnos de una alimentación de calidad con

productos que nutricionalmente sean completos pero que a la vez sean novedosos a la

vista, debido que los niños se dejan guiar mucho por lo que ven en un estante.

Decidimos incorporar los siguientes elementos:

Frescura

Novedad

Equilibrio

Salud

Costo

Precio

75

3.6 Recetas estándar de nuevos productos.

Tabla 26

Receta estándar de muffins de jamón y queso.

Fuente: Autores

Receta Estándar MUFFINS DE JAMON Y QUESO

Pax 20



1 Mantequilla 250 g

2 Aceite 20 ml

3 Harina 600 g

5 Jamón 150 g

6 Queso cheedar 130 g

7 Huevos 3 u

8 Leche 330 ml

9 Cebolla Puerro 1 u

10 Mostaza en polvo 10 g

11 Sal 5 g

PREPARACIÓN

1. Tamizar la harina.

2. Saltear la cebolla puerro, cortar el jamon y cheedar en cubos pequeños.

3. Batir la mantequilla y agregar uno a uno los huevos.

4. Agregar la leche, el aceite, sal y mostaza en polvo.

5. Añadir la harina a la preparación.

5. Incorporar el jamón, queso y la cebolla puerro

6. Precalentar el horno a 180oC.

6. Hornear de 25 a 30 minutos.

76

Tabla 27

Receta estándar de panecillos rellenos.

Fuente: Autores

Receta Estándar PANECILLOS RELLENOS

Pax 10



1 Levadura 50 g

2 Harina 550 g

3 Leche en Polvo 40 g

5 Mantequilla 75 g

6 Huevos 3 u

7 Azúcar 100 g

8 Sal 20 g


10 Cebolla 30 g Brunoise

11 Pimiento Rojo 30 g Brunoise

12 Pimienta 5 g

PREPARACIÓN

1. Disolver la levadura y mezclarla con 50 g de harina para obtener la masa madre.

2. Condimentar la carne molida, llevar a cristalizar la cebolla, agregar el pimiento y cocer junto a la

carne.

3. Mezclamos la sal, el azúcar y los huevos.

4. Formar un volcan con la harina y agregar la preparación hasta obtener una masa homogenea.

5. Incorporar la masa madre y la mantequilla y seguimos mezclando hasta que se active el gluten.

6. Dejamos reposar hasta que la masa crezca.

7. Dividimos en porciones del tamaño que necesitamos los panes y los rellenamos.

8. Colocamos sobre una lata de horno y esperamos que crezcan un poco mas.

9. Precalentamos el horno a 180 oC

10. Horneamos por aproxidamente 30 a 40 minutos.

77

Tabla 28

Receta estándar de mini pizzas.

Fuente: Autores

Tabla 29

Receta estándar de empanadas de carne.

Fuente: Autores

Receta Estándar MINI PIZZAS

Pax 16



1 Tortillas de Maíz 4 u Integrales

2 Pasta de Tomate 100 g

3 Jamón 100 g

4 Queso Mozarella 100 g Ligth

5 Orégano 30 g

6 Sal 5 g

7 Pimienta 5 g

PREPARACIÓN

1. Con un cortador hacer círculos en las tortillas de maíz del tamaño aproximado de un cupcake.

2. Untar pasta de tomate sobre la tortilla.

3. Colocar el jamón, queso mozarella y el orégano sobre la tortilla.

4. Condimentar con sal y pimienta.

5. Precalentar el horno a 170 oC.

6. Llevar al horno por aproximadamente 8 a 10 minutos.

Receta Estándar EMPANADAS DE CARNE

Pax 20



1 Harina 300 g

2 Sal 10 g

3 Huevo 1 u

4 Mantequilla 85 g

5 Agua 30 ml


7 Cebolla 30 g Brunoise

8 Pimiento Rojo 30 g Brunoise

9 Pimienta 5 g

PREPARACIÓN

1. Mezclamos la harina con el agua la mantequilla y sal, luego agregamos el huevo.

2. Llevamos a refrigeración mínimo 30 minutos.

3. Cristalizamos la cebolla, agregamos el pimiento la carne adobada con sal y pímienta y cocemos.

4. Estiramos la masa y hacemos las empanadas rellenamos y cerramos.

5. Precalentar el horno a 180 oC.

6. Llevar al horno por aproximadamente 25 minutos.

78

Tabla 30

Receta estándar de sánduches de jamón y queso.

Fuente: Autores

Tabla 31

Receta estándar de jugo de naranja.

Fuente: Autores

Tabla 32

Receta estándar de pinchos de kiwi y chocolate.

Fuente: Autores

Receta Estándar SANDUCHES DE JAMON Y QUESO

Pax 10



1 Pan de molde 20 u Sin corteza

2 Mantequilla 100 g

3 Jamón 100 g

4 Queso Cheddar 100 g

PREPARACIÓN

1. Untamos mantequilla en ambas caras del pan de molde.

2. Colocamos el jamón y el queso.

3. Dividimos a la mitad y empacamos.

Receta Estándar JUGO DE NARANJA

Pax 50



1 Naranjas 50 u

2 Hielo 100 g

PREPARACIÓN

1. Exprimir una a una las naranjas

2. Agregar hielo y servir

Receta Estándar PINCHOS DE KIWI Y CHOCOLATE

Pax 20



1 Kiwi 6 u

2 Chocolate fundido 50 g

3 Palos de pincho 20 u

PREPARACIÓN

1. pelar y picar el kiwi y ponerlo en los pinchos

2. fundir el chocolate de cobertura semi amarga

3. sumergir los kiwi en el chcolate de cobertura

4. dejar que se compacte y servir.

79

Tabla 33

Receta estándar de musly.

Fuente: Autores

Tabla 34

Receta estándar de pinchos de frutas.

Fuente: Autores

Receta Estándar MUSLY

Pax 20



1 yogurt natural 2000 ml

2 crema de leche 200 ml

3 avena 50 u

4 nueces 50 g

5 pasas 50 g

6 manzana 2 u

7 babana 7 u

8 miel c/n

PREPARACIÓN

1. mezclar el yogurt con la crema de leche y la miel endulzar

2. pelar y picar las manzanas y la babana

3. mezclar todos los ingredientes y refrigerar

Receta Estándar PINCHOS DE FRUTAS

Pax 20



1 Frutilla 20 u

2 piña 100 g

3 melón 100 g

4 uva 20 u

5 pinchos de frutas 20 u

PREPARACIÓN

1. limpiar, pelar y picar las frutas

2. poner las frutas en los pichos

3. refrigerar hasta servir

80

Tabla 35

Receta estándar de tostadas de jamón y queso.

Fuente: Autores

Tabla 36

Receta estándar de sánduches de atún.

Fuente: Autores

Receta Estándar TOSTADAS DE JAMÓN Y QUESO

Pax 20



1 pan de molde 40 u

2 jamón 500 g

3 queso cheddar 500 g

4 mantequilla 50 g

PREPARACIÓN

1. ponerle mantequilla al pan

2. incorporar el queso y el jamón

3. tostar el pan en la tostadora

Receta Estándar SANDUCHES DE ATÚN

Pax 20



1 pan de molde 40 u

2 lata de atún 500 g

3 mayonesa 100 g

4 lechuga 100 g

PREPARACIÓN

1. mezclar el atún con la mayonesa y la lechuga finamente picada

2. ponerle a los panes la mezcla anterior.

81

Tabla 37

Receta estándar de tortillas de verde.

Fuente: Autores

Tabla 38

Receta estándar de ensalada de frutas.

Fuente: Autores

Receta Estándar TORTILLAS DE VERDE Y QUESO

Pax 20



1 verde 7 u

2 mantequilla 100 g

3 queso fresco 250 g

4 sal 10 g

PREPARACIÓN

1. pelar, picar y cocinar el verde

2. una vez que el verde este cocido majarlo e incorporarle la mitad mantequilla

3.- rellenar el verde con el queso y darle froma deseada

4.- freír el verde con mantequilla

Receta Estándar ENSALDA DE FRUTAS

Pax 40



1 Frutillas 500 g

2 uvas sin semillas 500 g

3 sandia 500 g

4 melón 500 g

5 bananas 3 u

6 papaya 500 g

7 piña 500 g

8 naranjas 10 u

9 toronjas 5 u

10 miel 100 ml

PREPARACIÓN

1.- lavar, pelar y picar las frutas

2.- extraer el jugo de las naranjas y las toronjas

3.- endulzar con miel el jugo de las naranjas y toronjas

4.- mezclar todos los ingredientes

5.- refrigerar

82

Tabla 39

Receta estándar de colada.

Fuente: Autores

Tabla 40

Receta estándar de pinchos de sandía.

Fuente: Autores

Receta Estándar COLADA

Pax 40



1 avena 500 g

2 naranjillas 3 u

3 azúcar 200 g

4 esencia de vainilla 20 ml

PREPARACIÓN

1.- lavar y cocinar las naranjillas por 5 minutos

2.- licuar la avena junto con naranjilla y tamizar

3.- endulzar y ponerle la esencia de vainilla

4.- refrigerar

Receta Estándar PINCHOS DE SANDIAS

Pax 40



1 sandia 1 u

2 palos de helados 20 u

PREPARACIÓN

1.- lavar y picar la sandia en forma deseada

2.- introducirle los palitos de helado

3.- refrigerar

83

3.7 Evaluación financiera

Tabla 41

Ingreso por ventas

Fuente: Autores

Tabla 42

Cálculos de personal

Fuente: Autores

INGRESOS POR VENTAS

MUFFINS DE JAMON Y QUESO 30 0,29 8,67 0,72

PANECILLOS RELLENOS 15 0,50 7,48 1,25

MINI PIZZAS 30 0,18 5,52 0,46

EMPANADAS DE CARNE 20 0,10 2,00 0,25

SANDUCHES DE JAMON Y QUESO 20 0,54 10,77 1,35

JUGO DE NARANJA 30 0,05 1,40 0,12

PINCHOS DE KIWI Y CHOCOLATE 15 0,11 1,58 0,26

MUSLY 30 0,53 15,76 1,31

PINCHOS DE FRUTAS 20 0,07 1,34 0,17

TOSTADAS DE JAMÓN Y QUESO 20 0,86 17,11 2,14

SANDUCHES DE ATÚN 20 0,45 8,95 1,12

TORTILLAS DE VERDE Y QUESO 30 0,10 2,94 0,24

ENSALDA DE FRUTAS 20 0,54 10,82 1,35

COLADA 20 0,05 0,91 0,11

PINCHOS DE SANDIAS 30 0,09 2,56 0,21

TOTAL 350 4,43 97,82 11,07

PREPARACION # DE UNIDADES PVPCOSTO COSTO DIARIO

INGRESOS POR VENTAS

MUFFINS DE JAMON Y QUESO 21,68 190,78 476,94 2289,32 5723,31

PANECILLOS RELLENOS 18,70 164,57 411,42 1974,79 4936,98

MINI PIZZAS 13,80 121,41 303,52 1456,90 3642,25

EMPANADAS DE CARNE 4,99 43,93 109,83 527,20 1318,00

SANDUCHES DE JAMON Y QUESO 26,93 237,00 592,50 2843,98 7109,96

JUGO DE NARANJA 3,51 30,86 77,14 370,26 925,65

PINCHOS DE KIWI Y CHOCOLATE 3,96 34,85 87,12 418,18 1045,44

MUSLY 39,39 346,67 866,66 4159,98 10399,95

PINCHOS DE FRUTAS 3,36 29,52 73,81 354,29 885,72

TOSTADAS DE JAMÓN Y QUESO 42,79 376,51 941,28 4518,14 11295,35

SANDUCHES DE ATÚN 22,37 196,88 492,20 2362,57 5906,41

TORTILLAS DE VERDE Y QUESO 7,34 64,60 161,50 775,22 1938,06

ENSALDA DE FRUTAS 27,06 238,11 595,27 2857,29 7143,24

COLADA 2,27 20,02 50,04 240,19 600,47

PINCHOS DE SANDIAS 6,39 56,27 140,66 675,18 1687,95

TOTAL 244,54 2151,96 5379,90 25823,50 64558,75

PREPARACION VENTA MENSUAL VENTA ANUALCOSTO MENSUALVENTA DIARIA COSTO ANUAL

CALCULO PERSONAL

MANO DE OBRA DIRECTA

N.- CARGO SUELDO IESS IESS PATRONAL 13 AVO 14 AVO VACACIONES NOMINA CANTIDAD SUELDO REAL ANUAL

1 Vendedor 390 36,465 43,49 32,50 24,33 16,25 506,57 1 506,57 6078,82

TOTALES 390 36,465 43,485 32,50 24,33 16,25 506,57 1,00 506,57 6078,82

RESUMEN DE COSTO DE PERSONAL UNIFORMES

CANTIDAD PRECIO TOTAL

2 18 36

MANO DE OBRA DIRECTA 1 506,57 6078,82

MANO DE OBRA INDIRECTA 1 0,00 0,00

PERSONAL ADMINISTRATIVO 1 0,00 0,00

506,57 6078,82

COSTO ANUALESPECIFICACION No. COSTO

MENSU

84

Tabla 43

Equipamiento de cocina.

Fuente: Autores

EQUIPAMIENTO DE LA COCINA Depreciación 5 años

1 Cocina con 4 quemadores 1 500,00 500,00

2 Horno con contro de tiempo 8 latas 1 350,00 350,00

3 Batidora/Mezcladora 1 450,00 450,00

4 Refrigerador 1 900,00 900,00

6 Lava platos de 3 pozos agua 1 560,00 560,00

7 Balanza de precisión 1 25,00 25,00

8 Tostadora 1 120,00 120,00

9 Extraxtores de aire 1 890,00 890,00

10 Congeladores 1 1300,00 1300,00

11 Campanas de extracción de aire 1 245,00 245,00

12 Trampa de grasa 1 126,00 126,00

13 Colador de acero inoxidable 2 15,20 30,40

5496,40

Depreciación 1099,28

Menaje de Cocina Depreciación 2 años

1 Bandejas para pan 2 3,00 6,00

2 Rodillos 2 5,00 10,00

3 Dispensador de harina y azúcar 1 2,90 2,90

4 Juego de Espatulas 1 5,50 5,50

5 Juego de Cucharas medidoras 1 2,80 2,80

6 Jarras medidoras 1 1,00 1,00

7 Ollas pequeñas 2 6,00 12,00

8 Ollas medianas 2 12,00 24,00

9 Ollas Grandes 2 22,00 44,00

10 Sartenes 2 8,00 16,00

11 Cucharas 2 1,40 2,80

12 Tablas 2 8,00 16,00

13 Cucharetas 2 6,20 12,40

14 Cuchillo tipo sierra 2 8,00 16,00

15 Tijera 1 7,00 7,00

16 Cortador de masa 1 6,50 6,50

17 Termómetro 1 12,00 12,00

18 Bolws medianos 10 5,00 50,00

19 Bolws grandes 10 12,00 120,00

20 Bolws pequeños 10 2,00 20,00

21 Racionador de helado 1 3,50 3,50

22 Pinzas de cocina 3 1,10 3,30

23 Cedazos 4 0,50 2,00

24 Guantes de cocina 2 3,00 6,00

25 Moldes cupcake 3 12,00 36,00

437,70

Depreciación 218,85

EQUIPAMIENTO DE COCINA 5496,40

MENAJE DE COCINA 437,70

EQUIPOS DE OFICINA 0,00

TOTAL 5934,10

N° DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO CANTIDADPRECIO

UNITARIO

PRECIO

TOTAL

PRECIO

TOTALN° DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO CANTIDAD

PRECIO

UNITARIO

85

Tabla 44

Servicios básicos.

Fuente: Autores

Tabla 45

Inversión

Fuente: Autores

MENSUAL ANUAL

AGUA 38,00 456

LUZ 45,00 540

GAS 50,00 600

TOTAL 133,00 1596,00

70 93,10

20 26,60

10 13,30

100 133,00TOTAL

DESCRIPCION % CONSUMO

SERVICIOS BASICOS

SERVICIOS PRODUCCION

SERVICIOS ADMINISTRACION

SERVICIOS VENTAS

ESPECIFICACION VALOR TOTAL

INVERSION FIJA

INVERSION TANGIBLE

EDIFICIO 0,00

ADECUACIONES 670,00

ARRIENDO (GTIA 2 MESES) 1000,00

EQUIPAMIENTO, MENAJE 0,00

EQUIPOS OFICINA 0,00

UNIFORMES 36,00

VEHICULO 0,00

TOTAL 1706,00

CAPITAL DE TRABAJO

MATERIA PRIMA (2 MESES) 4.303,92

OTROS GASTOS 1% MAT PRIMA 43,04

GASTO PERSONAL (2 MESES) 1013,14

GASTOS DE FABRICACION (3 MESES) 399,00

CAJA BANCOS OTROS GASTOS 1000,00

SUBTOTAL CAPITAL DE TRABAJO 6759,09

86

Tabla 46

Costos de producción.

Fuente: Autores

COSTO DE PREPARACIONCOSTO

TOTAL

COSTO

VARIABLE

COSTO

FIJO

COSTOS DIRECTOS

MATERIA PRIMA Y MATERIALES DIRECTOS 2289,32 2289,32 0,00

MANO DE OBRA DIRECTA 6078,82 6078,82 0,00

SUBTOTAL COSTO DIRECTO 8368,14 8368,14 0,00

COSTOS INDIRECTOS

MATERIALES INDIRECTOS:

REPUESTOS (10% EQUIPOS DE PRODUCCION) 549,64 549,64 0,00

OTROS (GAS, COCINAS Y MATERIAL DE EMBALAJE, 1% M. PRIMA) 22,89 22,89 0,00

UTILES DE ASEO ( $200,00 AL MES) 2400,00 0,00 2400,00

SUBTOTAL COSTOS INDIRECTOS: 2972,53 572,53 2400,00

GASTOS INDIRECTOS:

AGUA, LUZ, TELF 1596,00 0,00 1596,00

DEPRECIACION EQUIPOS DE COCINA (5 AÑOS) 1099,28 0,00 1099,28

DEPRECIACION EDIFICIO Y TERRENO (LINEAL 20 AÑOS, 5% ANUAL) 0,00 0,00 0,00

MANTENIMIENTO (2% EQUIPOS DE COCINA) 109,93 0,00 109,93

SUBTOTAL COSTOS INDIRECTOS (GASTOS PREPARACION) 2805,21 0,00 2805,21

TOTAL COSTOS DE PREPARACION 14145,89 8940,68 5205,21

COSTO DE ADMINISTRACION COSTO

ANUAL

COSTO

VARIABLE

COSTO FIJO

GASTOS DE ADMINISTRACION:

SUELDOS Y SALARIOS 6078,82 0,00 6078,82

ARRIENDO LOCAL 6000,00 0,00 6000,00

UTILES DE ASEO (SUPERMAXI $80 AL MES) 960 0,00 960

UTILES DE OFICINA Y PAPELERIA (50 MENSUALES) 600 0,00 600

AGUA, LUZ, TELF (10%) 159,60 0,00 159,6

DEPRECIACION DE MUEBLES Y EQUIPOS OF. (3 AÑOS, 10% ANUAL) 0,00 0,00 0,00

PROVISIONES VARIAS (10% SUELDOS Y SALARIOS) 607,88 0,00 607,88

AMORTIZACION GASTOS PREOPERATIVO (CONSTITU. EMPRESA, 20% ANUAL)0,00 0,00 0,00

TOTAL COSTO DE ADMINISTRACION 14406,30 0,00 14406,30

UTILES DE ASEO (SUPERMAXI, $20 AL MES) 240 0,00 240

UTILES DE OFICINA Y PAPELERIA ($50 MENSUALES) 0,00 0

AGUA, LUZ, TELF (10%) 159,60 0,00 159,6

PUBLICIDAD 0 0,00 0

SEGURO VEHICULAR Y GASTOS INSCRIPCION VEHICULO 0 0,00 0

DEPRECIACION VEHICULO (LINEAL 5 AÑOS, 20% ANUAL) 0 0,00 0

MANTENIMIENTO DE VEHICULO (5% DE SU VALOR) 0 0,00 0

TOTAL COSTO DE VENTAS 399,60 0,00 399,6

COSTO FINANCIERO

INTERESE FINANCIAMIENTO. INVERSION FIJA CFN (14% ANUAL) 0,00 0,00 0,00

TOTAL COSTO FINANCIERO 0,00 0,00 0,00

TOTAL COSTOS DE PRODUCCION 28951,79 8940,68 20011,11

RESUMEN DE COSTOSCOSTO

TOTAL

COSTO

VARIABLECOSTO FIJO

COSTO DE PREPARACION 14145,89 8940,68 5205,21

COSTO DE ADMINISTRACIÓN 14406,30 0,00 14406,30

COSTO DE VENTAS 399,60 0,00 399,6

COSTO FINANCIERO 0,00 0,00 0,00

COSTO TOTAL 28951,79 8940,68 20011,11

COSTOS DE PRODUCCION ANUAL

COSTO DE PRODUCCION ANUAL

COSTO DE VENTAS

87

Tabla 47

Punto de equilibrio.

Fuente:Autores

PUNTO DE EQUILIBRIO

DATOS MENSUALES

Precio de Venta: 476,94

Costos Variables: 745,06

Costos Fijos: 1667,59

Contribución Marginal: -268,11

Punto de Equilibrio = Costos Fijos

1-(Costos Variables/Precio de Venta)

Punto de Equilibrio = 1667,59

-0,562151064

Punto de Equilibrio = -2966,45

Unidades VendidasMonto de Ventas Costo Variable Contribución Marginal Costo Fijo Resultado Neto % de Contribución Marginal

500 476,94 -356,42 120,52 1667,59 -1547,07 25,27%

600 5984,00 -4471,84 1512,16 2284,05 -771,89 25,27%

700 6798,00 -5080,15 1717,85 2284,05 -566,19 25,27%

800 7612,00 -5688,45 1923,55 2284,05 -360,50 25,27%

900 8426,00 -6296,75 2129,25 2284,05 -154,80 25,27%

1000 9240,00 -6905,05 2334,95 2284,05 50,90 25,27%

88

3.8 Nuevos cálculos luego de la retroalimentación a maestros, alumnos y padres de

familia.

3.8.1 Segundo año básico.

Tabla 48

Nuevos datos de alumna de segundo año.

Nombre: ROMINA ACUÑA

Edad: 7 AÑOS

Peso: 35

Talla: 130


Fuente: Autores.


35 – 24 = 11

Talla: 7* 6.5 + 70 = 115.5

130–115.5 = 14.5 cm

P.C: 53 cm

Déficit ponderal: Sobrepeso

Déficit estatural: Talla alta

Déficit cefálico: Perímetro cefálico normal

Dg. Nutricional: Sobrepeso con talla alta


89

3.8.2 Tercer año básico.

Tabla 49

Nuevos datos de alumna de tercer año.

Nombre: NOELIA GARCÍA SANTOS

Edad: 7 AÑOS

Peso: 23,63 KG

Talla: 117 CM


Peso Teórico: 7 *3+3 = 24

23.63 – 24 = -0.37

Talla: 7* 6.5 + 70 = 115.5

117 – 115.5 = 1.5 cm

P.C.: 53 cm


Déficit Estatural: Talla normal


Dg. Nutricional: Eutrófico


90

3.8.3 Cuarto año básico.

Tabla 50

Nuevos datos de alumna de cuarto año.

Nombre: MARIA CASTRO

Edad: 8 AÑOS

Peso: 26.15

Talla: 131


Fuente: Autores


26.15 – 27 = -0.85

Talla: 8* 6.5 + 70 = 122

131 – 122 = 9 cm

P.C: 54 cm



Déficit Cefálico: Normal

Dg. Nutricional: Eutrófico con talla alta


91

3.8.4 Quinto año básico.

Tabla 51

Nuevos datos de alumna de quinto año.

Nombre: ARIANA GUILLEN

Edad: 9 AÑOS

Peso: 30.12 KG

Talla: 1,34CM

Perímetro Cefálico: 54,5 CM

Fuente: Autores.


30.12 – 30 = 0.12

Talla: 9* 6.5 + 70 = 128

134 – 128 = 6 cm

P.C: 54.5 cm




Dg. Nutricional: Eutrófico talla alta


92

3.8.5 Sexto año básico.

Tabla 52

Nuevos datos de alumna de sexto año.

Nombre: EMILY RUNGUMA

Edad: 10 AÑOS

Peso: 50 KG

Talla: 146CM


Fuente: Autores


50 – 33 = 23

Talla: 10* 6.5 + 70 = 135

146 – 135 = 11 cm

P.C: 56 cm




Dg. Nutricional: Obesidad


93

3.8.6 Séptimo año básico.

Tabla 53

Nuevos datos de alumna de séptimo año.

Nombre: SCARLET CARPIO

Edad: 11 AÑOS

Peso: 54.09 KG

Talla: 153 CM


Fuente: Autores


54.09 – 36 = 18.09

Talla = 11* 6.5 + 70 = 141.5

153 – 141.5 = 11.5

P.C= 58 cm



Déficit Cefálico: Perímetro cefálico alto

Dg. Nutricional: Obesidad talla alta


94

3.8.7 Octavo año básico.

Tabla 54

Nuevos datos de alumno de octavo año.

Nombre: Fernando Arias

Edad: 13 años

Peso: 72.27 KG

Talla: 1.48 CM

I.M.C. = PESO

TALLA 2

I.M.C. = 72.27

2.96

I.M.C. = 24.41

I.M.C: 24,41

Dg. Nutricional: Mayor al percentil 85 - Obesidad

Tratamiento Nutricional: Dieta Hipo Calórica

95

3.8.8 Noveno año básico.

Tabla 55

Nuevos datos de alumno de noveno año.

Nombre: Samiel Chávez

Edad: 13 años

Peso: 40.90 KG

Talla: 1.60 CM

Fuente: Autores

I.M.C. = PESO

TALLA 2

I.M.C. = 40.90

3.20

I.M.C. = 12.78

I.M.C.:12.78

Dg. Nutricional: Menor al percentil 3 - Delgadez

Tratamiento Nutricional: Dieta Híper Calórica

96

3.8.9 Décimo año básico.

Tabla 56

Nuevos datos de alumno de décimo año.

Nombre: Emanuel Ortega

Edad: 14 años

Peso: 65.90 KG

Talla: 1.89 CM

Fuente: Autores.

I.M.C. = PESO

TALLA 2

I.M.C. = 65.90

3.57

I.M.C. = 18.46

I.M.C: 18.46

Dg. Nutricional: Dentro del percentil 50

Tratamiento nutricional: Dieta equilibrada

97

3.9 Nuevas estadísticas

Tabla 57

Número de alumnos por curso y nivel nutricional.

Fuente: Autores.

Tabla 58

Porcentaje del nivel nutricional.

Fuente: Autores

Figura 32.

Porcentaje de nivel nutricional.

Fuente: Autores.

SEGUNDO TERCERO CUARTO QUINTO SEXTO SÉPTIMO OCTAVO NOVENO DÉCIMO TOTAL

NORMAL 2 2 2 4 1 2 3 4 424

DELGADEZ 1 12

SOBRE PESO 1 2 2 1 2 1 1 212

OBESIDAD 2 1 2 2 2 110

MUESTRA 5 5 6 5 5 5 6 5 648

NORMAL 2450.00 %

DELGADEZ 24.17 %

SOBRE PESO 1225.00 %

OBESIDAD 1020.83 %

TOTAL

MUESTRA48

100 %

DATOS TOTALES

98

Figura 33.

Nivel nutricional por curso.

Fuente: Autores.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

NORMAL DELGADEZ SOBRE PESO OBESIDAD

99

Conclusiones

Con la investigación de este proyecto se observa que la alimentación de los estudiantes

de la escuela Particular Nueva Alborada se debe suministrar nutrientes necesarios para

mantenerse saludable. Se ha analizado los componentes de los alimentos que consumen

en el bar escolar, para poder crear los manjares necesarios para la buena salud de los

niños de 6 a 14 años. Debemos recordar que de una buena alimentación rica y variada

proporciona un estado de bienestar y de energía para los estudiantes.

Se ha comprobado que los niños que son mal alimentados se enferman con frecuencia

y pasan largo tiempo en la cama, o no tienen las energías necesarias para poder

desarrollarse con éxito en la escuela, se debe modificar los malos hábitos alimenticios, es

necesario que coman 5 veces al día. Si no consumen los nutrientes necesarios se provocan

problemas muy serios como son la obesidad infantil o desnutrición, se tiene que hacer

conciencia y mejorar la calidad de comida combinando los carbohidratos, proteínas,

frutas, verduras y cereales.

100

Recomendaciones

La propuesta, planteada en esta tesis, puede aplicarse en cualquier época del año, en

cualquier institución escolar, aunque se recomienda hacer las adaptaciones necesarias

para utilizar alimentos de temporada, en especial en lo que respecta a las frutas y verduras.

La alimentación debe ser adecuada, suficiente, completa, variada y equilibrada. La

planificación de dietas propuestas puede ser modificada en función de la organización

familiar y los hábitos alimentarios de los padres.

Para facilitar la comprensión y aplicación de este plan de alimentación, se puede

utilizar alimentos comunes a todas las regiones. Pero hay que tener en cuenta que las

diferentes comunidades autónomas tienen una gastronomía propia que debe ser respetada,

en la media de lo posible, porque forma parte de su patrón cultural alimentario.

Con las sugerencias de esta tesis se trata de estimular el consumo de productos propios

de la denominada “dieta balanceada” como el mejor ejemplo de una guía alimentaria

saludable, cocinados o aliñados con aceite de oliva, virgen si es posible, ingerir frutas

variadas, proteínas, carbohidratos y suficiente agua. Los escolares tienen que comer de

todo, pues cuanta mayor variedad de alimentos exista en su dieta, mayor es la posibilidad

de que sea equilibrada y contenga los nutrientes que necesitan.

101

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103

Anexos

a. Encuesta nutricional

Padre de Familia Alumno

Nombre:

Sexo:

Edad:

ENCUESTA:

1. ¿Cuántos miembros son en su familia? ___________

2. Su vivienda es:

Propia ___

Alquilada ___

Familiar ___

Otra ________________________

3. El promedio de ingresos familiar aproximado es:

350 – 500 ___

500 – 600 ___

600 – 700 ___

700 – 1000 ___

+ 1000 ___

104

4. ¿Su hijo desayuna antes de ir al colegio?

A) Siempre. B) A menudo.

C) A veces. D) Nunca.

5. ¿Cuánto tiempo le dedica al desayuno?

A) 5 minutos B) 15 minutos

C) 20 minutos D) 30 minutos

6.- ¿Qué desayuna en la mañana?

A) leche o batidos B) yogurt

C) huevos D) cereales

E) sánduche de queso F) café

G) tortilla de verde H) frutas

7.- El número de comidas que los niños realizan al día es:

A) de 2 a 3 B) 3 a 5

C) una comida importante pero completa

8.- Marca las frutas que le gustan al niño

A) naranja B) guineo

C) manzana D) pera

E) mandarina F) sandia

G) pera H) piña

105

9.- ¿Cuántas piezas de fruta el niño consume al normalmente al día?

A) no consume fruta habitualmente B) 1 a 3 piezas

C) más de 3 piezas D) solo consumen en jugo la fruta

10.- Los niños llevan refrigerio de la casa o los compran en el bar

A) casa B) bar

11.- En el recreo el niño consume comida como:

A) frutas B) yogurt o leche

C) cereales D) frituras o snack

E) gaseosas F) sánduches

12.- ¿Cuántos productos lácteos toma al día?

A) ninguno B) 1 sola vez

C) 2 o 3 veces

13.- Le gustaría que los alimentos que su hijo consume en el bar sean nutritivos

A) si B) no

14.- Considera que la dieta de su hijo es

A) saludable B) poco saludable

C) nada saludable

15.- ¿Cuál es la colación o lonche preferido de su hijo?

106

16.- Marca las verduras y proteínas que le gustan

A) tomate B) zanahoria

C) patatas D) espinaca

E) lechuga F) pescado

G) pollo H) carne

17.- con qué frecuencia de consumo de verduras y proteínas

A) nunca B) 1 vez al día

C) 2 veces por semana D) todos los días

107

b. Fotos de las pruebas alimentarias realizadas en la institución educativa Nueva

Alborada

Figura 34.

Degustación de los nuevos productos.

Fuente: Autores.

Figura 35.

Degustación de los nuevos productos.

Fuente: Autores.

108

Figura 36.

Estudiantes degustando nuevos productos.

Fuente: Autores.

Figura 37.


Fuente: Autores.

109

Figura 38.

Nuevos productos.

Fuente: Autores.

Figura 39.

Estudiantes degustando nuevos productos

Fuente: Autores.

110

Figura 40.


Fuente: Autores.

Figura 41.


Fuente: Autores.

111

Figura 42.


Fuente: Autores.

Figura 43.

Nuevos productos.

Fuente: Autores.

112

Figura 44.

Nuevos productos.

Fuente: Autores.

Figura 45.

Nuevos productos.

Fuente: Autores.

113

Figura 46.

Nuevos productos.

Fuente: Autores.

Figura 47.

Nuevos productos.

Fuente: Autores.

114

Figura 48.

Nuevos productos.

Fuente: Autores.

Figura 49.

Nuevos productos.

Fuente: Autores.

115

c. Toma de las medidas para el cálculo antropométrico.

Figura 50.

Toma de medidas.

Fuente: Autores.

116

d. Afiches nutricionales.

Figura 51.

Afiche nutricional.

Fuente: Autores.

Figura 52.

Afiche nutricional.

Fuente: Autores.

117

e. Exámenes de laboratorio.

Figura 53.

Examen de laboratorio.


118

Figura 54.



119

Figura 55.



120

Figura 56.



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