Tema 3 - Aceite de Oliva 2012-2013.Ppt
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28/10/12 1 Tema 3 GRASAS. EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA COMO FUENTE DE SALUD. LAS CUALIDADES DEL ACEITE ANDALUZ EL ACEITE DE OLIVA “EXISTE MUCHA COSTUMBRE PERO POCA CULTURA DEL ACEITE DE OLIVA” 1.- Diferencia entre aceite de oliva virgen y aceite de oliva. 2.- Concepto de Acidez de un aceite de oliva.
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Tema 3 GRASAS. EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA COMO FUENTE DE SALUD. LAS CUALIDADES DEL ACEITE ANDALUZ
EL ACEITE DE OLIVA
“EXISTE MUCHA COSTUMBRE PERO POCA CULTURA DEL ACEITE DE OLIVA”
1.- Diferencia entre aceite de oliva virgen y aceite de oliva.
2.- Concepto de Acidez de un aceite de oliva.
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PASADO Y PRESENTE DEL ACEITE DE OLIVA
q El aceite de oliva es un excepcional alimento
q Olivo: lo trajeron hace unos 3000 años los fenicios y los primeros fueron plantados en la zona bética.
PASADO Y PRESENTE DEL ACEITE DE OLIVA
PASADO Y PRESENTE DEL ACEITE DE OLIVA
q Griegos.
q Imperio romano
q Árabes.
q Almazara o alpechín.
PASADO Y PRESENTE DEL ACEITE DE OLIVA
Actualmente:
q El olivo es parte indisoluble del paisaje.
q Aceite de oliva apreciado dentro y fuera de nuestras fronteras.
q Elemento diferenciador de la dieta mediterránea.
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ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
q El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea).
q Composición de la aceituna:
aceite: 18-32%
agua de vegetación: 40-55%
hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
q Recolección: a principios de diciembre, del árbol y debidamente transportada.
q En la almazara comienza la elaboración.
q Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes siempre que las aceitunas estén sanas, se molturen pronto y el aceite se almacene de forma apropiada.
ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
q Momento óptimo de maduración: cambio de color.
q El método ideal: ordeño o a mano.
q Importante: no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible.
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ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
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ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
q Aceituna:
Agua vegetal->fermenta
Grasa->oxida
Molturar el mismo día.
ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA q En el molino se realizan los siguientes procesos:
q LA MOLTURACIÓN: romper los tejidos vegetales y liberar el aceite, formando una pasta homogénea.
q EL PRENSADO: Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite: primera prensada.
q LA DECANTACIÓN: Para separar el agua del aceite. Natural o por centrifugadoras.
ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
q No sufre ningún tipo de tratamiento térmico ni químico. Es, por tanto, un zumo natural de una fruta madura.
ACEITES DE OLIVA VIRGEN
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ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
q El aceite de oliva virgen extra debe tener sabor y olor absolutamente irreprochables, y una acidez no superior a 1º.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
q La acidez de un aceite de oliva virgen es el porcentaje de ácidos grasos (oleico) libres que tiene. Son producto de la rotura de los triglicéridos en la elaboración del aceite.
q Acidez elevada: El aceite ha sufrido bastante agresión. Malas propiedades organolépticas y nutricionales. (Esto no es así para el aceite de oliva refinado!!).
ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Ácido graso (oleico)
Ácido graso (oleico)
Ácido graso (oleico)
Acidez de un Aceite de oliva VIRGEN = % de ácido oleico libre en el aceite
ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
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ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
q Tiene sabor y olor irreprochables y acidez no superior a 2º. Se comercializa bajo el nombre de ACEITE DE OLIVA VIRGEN.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN (FINO)
ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA ACEITE DE OLIVA VIRGEN (FINO)
ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
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ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
q Acidez entre 2 y 3,3º. No se comercializa para su consumo directo. Se utiliza para la fabricación de aceite de oliva y aceite de orujo de oliva, añadiéndolo a los aceites refinados.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
q No comestible (acidez superior a 3,3º).
q Se refina.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
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ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
q La piel, restos de la pulpa y huesos que quedan después de obtener el aceite virgen, se denomina orujo.
q Contiene restos de aceite, que se extrae mediante disolventes. Este aceite de orujo crudo se refina.
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
q Se produce en todos los aceites de semillas.
q En general se realizan las fases de neutralización, decoloración y desodorización.
PROCESO DE REFINADO ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
q NEUTRALIZACIÓN:
Eliminar la acidez excesiva. Puede ser química o física. Se elimina toda o gran parte de la acidez del aceite.
PROCESO DE REFINADO
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ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
q DECOLORACIÓN:
Eliminar colores no adecuados. Se efectúa añadiendo tierras decolorantes al aceite que atrapan las clorofilas y los carotenos. Se eliminan todos los colores (no deseables y deseables) y propiedades nutricionales (antioxidantes y vitaminas).
PROCESO DE REFINADO ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
q DESODORIZACIÓN:
Eliminar los malos olores. Mediante la aplicación a contracorriente de vapor o nitrógeno. Se eliminan malos olores pero también buenos.
PROCESO DE REFINADO
ELABORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
q El resultado final del proceso de refinado es un aceite insípido, incoloro (prácticamente) y desprovisto de aromas. Se le añade una cantidad variable de aceite de oliva virgen , con lo que se obtiene el aceite de oliva. Esto le da la acidez al aceite de oliva. Por tanto, un aceite de oliva de 1º tiene mayor porcentaje de aceite de oliva virgen que uno de 0,4º.
PROCESO DE REFINADO EFECTOS BENEFICIOSOS DEL ACEITE DE OLIVA
a) LDL (colesterol malo)
b) HDL (colesterol bueno)
c) Presión arterial.
d) Agregación plaquetaria.
e) Luz de la arteria.
SISTEMA CARDIOVASCULAR
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EL ACEITE DE OLIVA EN LA COCINA
q Temperatura
q Luz
q Fritura
CONSERVACIÓN EL ACEITE DE OLIVA EN LA COCINA
q En crudo
q En fritura
UTILIZACIÓN
EL ACEITE DE OLIVA EN LA COCINA
q Admite más número de frituras
UTILIZACIÓN (FRITURA)
q Costra superficial.
q Temperatura crítica: 210º.
LAS ACEITUNAS
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ACEITUNAS DE MESA
q Que sean verdes o negras no depende de las variedades sino de la maduración.
q La aceituna en el árbol es un fruto muy amargo. Sólo pierde ese amargor tras pasar por un baño de salmuera, o de sosa cáustica.
ACEITUNAS DE MESA ACEITUNAS MACHACADAS
ACEITUNAS DE MESA ACEITUNAS MACHACADAS
ACEITUNAS DE MESA ACEITUNAS MACHACADAS
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ACEITUNAS DE MESA ACEITUNAS DE MESA
ACEITUNAS DE MESA
PRINCIPALES VARIEDADES ANDALUZAS DE ACEITUNAS
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PRINCIPALES VARIEDADES ANDALUZAS DE ACEITUNAS PRINCIPALES VARIEDADES ANDALUZAS DE ACEITUNAS
PRINCIPALES VARIEDADES ANDALUZAS DE ACEITUNAS PRINCIPALES VARIEDADES ANDALUZAS DE ACEITUNAS
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PRINCIPALES VARIEDADES ANDALUZAS DE ACEITUNAS PRINCIPALES VARIEDADES ANDALUZAS DE ACEITUNAS
PRINCIPALES VARIEDADES ANDALUZAS DE ACEITUNAS PRINCIPALES VARIEDADES ANDALUZAS DE ACEITUNAS
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DENOMINACIONES DE ORIGEN
DENOMINACIONES DE ORIGEN ANDALUZAS
DENOMINACIONES DE ORIGEN ANDALUZAS DENOMINACIONES DE ORIGEN ANDALUZAS
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DENOMINACIONES DE ORIGEN ANDALUZAS DENOMINACIONES DE ORIGEN ANDALUZAS
DENOMINACIONES DE ORIGEN ANDALUZAS DENOMINACIONES DE ORIGEN ANDALUZAS
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LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA
ANÁLISIS VISUAL ASPECTO Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos: • limpio de filtrado • limpio de decantación • velado • velado opalescente Se consideran negativos los aspectos: • turbio • sucio u oscuro COLOR El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.
LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA
ANÁLISIS OLFATIVO SENSACIONES - AROMA Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos. Los principales son: • Los agradables - positivos: Ø frutado de aceituna madura Ø frutado de aceituna verde Ø manzana Ø hierba verde Ø higuera Ø hoja verde • Los desagradables - negativos:
Ø agrio o avinagrado Ø alpechín Ø avinado Ø rancio Ø borras: podrido Ø atrojado Ø moho/humedad Ø capacho Ø metálico
LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA ANÁLISIS GUSTATIVO
GUSTO - PALADAR Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. • Se consideran sabores buenos: Ø afrutado Ø limpio Ø fresco Ø frutas Ø amargo (justo, agradable) Ø sano Ø dulce Ø almendrado Ø piñonado Ø vegetal
LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA ANÁLISIS GUSTATIVO
• Se consideran defectuosos: Ø amargo intenso Ø picante intenso Ø hojas secas Ø avinado Ø agrio/vinagre Ø ácido Ø capacho Ø cuerdas Ø recalentado Ø aceitunas heladas Ø mohos o humedad Ø metálico Ø madera/leña Ø borras Ø gusano Ø podrido Ø rancio
