TEMA 11.- PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

GUIÓN:

1.- Aspectos históricos 2.- Definición y clasificación 3.- El sector del aceite de oliva 2.1.- Tendencias en la producción y consumo a nivel

mundial. 2.2.- Situación del sector en España 2.3.- Situación del sector en Extremadura 4.- Proceso de obtención del aceite de oliva 5.- Composición del aceite de oliva 6.- Criterios de calidad del aceite de oliva 7.- Consideraciones fisiológicas y terapéuticas del aceite de

oliva.

1.- ASPECTOS HISTÓRICOS

• Hay registros históricos muy antiguos a cerca del cultivo del olivo generalmente asociados a la cuenca mediterránea:

• Origen: Asia Menor

• Imperio romano: difundió el cultivo del olivo.

• Los fenicios lo trajeron a la Península Ibérica.

• Los árabes introdujeron nuevas variedades en España.

2.- DEFINICIÓN

• Es frecuente el cultivo de variedades específicas para la elaboración de aceites (Picual, Arbequina, Hojiblanca, Pico limón, Cornicabra, Morisca, etc).

• A veces, no obstante, se utiliza el fruto que por falta de calibre no se puede usar para el consumo de mesa.

• Se debe partir de fruto sano y en adecuado estado de maduración.

• El aceite de oliva virgen es el zumo obtenido a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, con exclusión de aceites obtenidos con disolventes.

Hojiblanca

Arbequina

2.- CLASIFICACIÓN

• 1.- Aceite de oliva virgen – 1.1.- Aceite de oliva virgen extra (sin defectos). Max.

Calidad.

– 1.2.- Aceite de oliva virgen. (sin defectos).

– 1.3.- Aceite de oliva virgen lampante (el de peor calidad, antiguamente empleado para las lámparas). Este tipo de aceite se refina para usos posteriores.

– Los dos primeros el extra y el virgen se consumen directamente.

• 2.- Aceite de oliva refinado.

• 3.- Aceite de oliva (mezcla de virgen con refinado).

2.- CLASIFICACIÓN

• 4.- Aceites de orujo – 1.1.- Aceite de orujo de oliva crudo

– 1.2.- Aceite de orujo de oliva refinado

– 1.3.- Aceite de orujo de oliva

– Los aceites de orujo se obtienen mediante extracción con disolventes.

– 5.- Aceites de semilla: Los obtenidos de las semillas oleaginosas y sometidos a refinación completa previa a su utilización como aceites para consumo humano.

3.- EL SECTOR DEL ACEITE DE OLIVA. Producción mundial

• Principales países productores: España, Italia, Grecia (75%).

• Turquía (7%) Túnez (6 %), Siria (6%), Otros (6%)

75%

7%

6%

6%6%

España

48%

Italia

28%

Grecia

22%

Portugal

2%

3.- EL SECTOR DEL ACEITE DE OLIVA.

Consumo mundial

• Principales consumidores: Unión europea principalmente: Países mediterráneos.

• El consumo va en aumento en los países desarrollados: – Estados Unidos, – Japón, – Brasil y – Sudeste asiático

3.- Situación del sector en España

• Primer productor mundial

45,5%

• Producción: Más de 800.000 toneladas.

• Cultivo: 2.423.841 has de las cuales: – Andalucía 1.480.162 ha.

(61.1%) cultivo español – Región Centro (13,7%)

Extremadura (11%) – Zona del Ebro (7,4%) – Zona de Levante (6,8%) .

32 Denominaciones de origen en España

Denominaciones de origen en Andalucía

3.- Situación del sector en Extremadura

• 267.284 hectáreas de olivar.

• Suponen el 11% de la superficie nacional

• 22% de la Superficie Agrícola Útil de Badajoz y el 33% de la de Cáceres.

• 5.000 hectáreas en regadío.

• 33.462,40 hectáreas en cultivo ecológico (12,51 % de la superficie regional), ocupando el segundo puesto a nivel nacional, tras Andalucía.

• Cultivares más importantes: Manzanilla, Cacereña, Cornicabra, Verdial de Badajoz, Pico limón, Picual, Arbequina y Hojiblanca.

3.- Situación del sector en Extremadura

• 119 Almazaras registradas.

• Producción de aceite: 35.000 toneladas. Aproximadamente el 5% de la producción española.

• Dos denominaciones de origen: – Gata-Hurdes

– Monterrubio

4.- PROCESO INDUSTRIAL DEL ACEITE DE OLIVA

RECOLECCIÓN

• Según el sistema de cultivo la recolección será manual o mecánica.

• Nunca se debe mezclar la aceituna del suelo con la recogida directa del árbol.

• Recolección con índice de madurez óptimo.

RECOLECCIÓN

TRANSPORTE

• Inmediato • Evitar

fermentaciones y roturas

• Sistemas: – Cajas plástico

paletizables – Remolques – Sistema mixto

• Separación de hojas, ramas, polvo, pequeñas piedras.

• Se suele hacer mediante chorros de aire aplicados con ventiladores al mismo tiempo que entra el fruto en la almazara mediante cintas transportadoras.

• Pesado y obtención de muestra para rendimiento, acidez, humedad.

• Con estos parámetros se ajustará el proceso.

LIMPIEZA

En el patio

LAVADO

• El fruto ya limpio de polvo y hojas se puede lavar en tambores rotatorios para eliminar sustancias más pesadas y fitosanitarios.

• Esta etapa no siempre se lleva a cabo. Tiene sus inconvenientes.

(Eliminación de polifenoles)

MOLIENDA

• El fruto lavado se tritura mediante el empleo de molinos de martillos para destruir la estructura de los tejidos vegetales.

• Los molinos han evolucionado mucho.

Molienda

MOLIENDA

• Características de la molienda: – Uniformidad

– Grado de molienda

– Aireación

– Impurezas

– Velocidad

Molino de martillos

BATIDO

• La pasta molida ha de batirse para favorecer el aumento de tamaño de las micelas de grasa.

• Esta etapa se realiza calentando suavemente la pasta (30ºC-35ºC). No superior para evitar pérdidas de compuestos aromáticos y oxidaciones.

• Tiempo de batido (1-1.5h).

• Si las pastas son difíciles se añade microtalco natural y agua como coadyuvantes pero no a los aceites de calidad. Batidoras

EXTRACCIÓN

• Esta etapa tiene

el objetivo de separar el residuo sólido (orujo) de la fase líquida (aceite y alpechín).

• Puede hacerse por presión o centrifugación

EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO

PRESIÓN

Estos sistemas están en desuso

EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO SEPARACIÓN DE FASES

• Ventajas – Menor superficie – Menor mano de obra – Automatización – Mejor calidad aceite.

• Inconvenientes – Inversión – Personal especializado – Mayor consumo de agua y

energía – Orujo alta % H – Pérdida de antioxidantes

por dilución.

Decanter horizontal

CENTRIFUGACIÓN

EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO

Decanter horizontal

CENTRIFUGACIÓN Más consumo de agua Más alpechín

Sistema ecológico Menos alpechín

EXTRACCIÓN LIQUIDO-LÍQUIDO

• Limpieza de aceites por adición de agua que absorbe impurezas y eliminación por centrifugado.

• Puede ser en dos fases o en tres fases. En esta última se utilizan 2 centrifugas verticales una a continuación de la otra. Con este sistema se puede recuperar el aceite de alpechines.

Centrífuga vertical

CENTRIFUGACIÓN

OBTENCIÓN DE ACEITE

• Salida del aceite de una centrífuga.

ALMACENAMIENTO

• Durante el mismo se han de controlar los siguientes factores: – Luz

– Oxígeno

– Temperaturas (15-20ºC.

– Trazas metálicas (máximo 10 ppm.

Con la intención de evitar los procesos de oxidación.

ALMACENAMIENTO

FILTRADO

• Esta etapa supone: – Desbastado

– Abrillantado

– Winterización

• Se podría hacer:

– Decantación natural (comercialmente no hay tiempo.)

– Tierra de diatomeas: desbastado.

– Celulosa baja presión: abrillantado.

Sistema de filtros

ENVASADO

• El envase deber ser impermeable a la grasa, a los gases y mejor si se protege de la luz.

• Se usan botellas de cristal, PVC, Placas de estaño y materiales poliméricos (polipropileno y polietileno).

• Innovación: tetrabricks

LIPIDOS SAPONIFICABLES

2.- CLASIFICACIÓN DE LIPIDOS

SIMPLES

LIPIDOS INSAPONIFICABLES

COMPLEJOS

• Acilglicéridos

• ceras

• Fosfolípidos

• Glucolípidos

Terpenos

Prostaglandinas

Esteroides

Poseen ácidos grasos en su composición

No ácidos grasos en su composición

5.- COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

Fracción saponificable

(99%)

Ácido palmítico (16:0) 7,5-20%

Ácido esteárico (18:0) 0,5 – 5,0%

Ácido oleico (18:1 omega 9) 55,0 – 83,0%

Ácido palmitoleico (16:1 omega 7) 0,3 – 3,5%

Ácido linoleico (18:2 omega 6) 3,5 – 21%

Ácido alfa-linoleico (18:3 omega 3) 0,0 – 1,5%

Hidroxitirosol, Oleoeuropeína, Ácido ferúlico, Ácido cafeico Compuestos fenólicos

Fracción insaponificable

Sustancias antioxidantes

Vitamina E (tocoferoles)

Componentes menores

Escualeno, Beta-caroteno Hidrocarburos

Cicloartenol Alcoholes terpénicos

Sustancias aromáticas

Fosfolípidos Fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina

Colorantes Carotenoides y Clorofila

Beta-sitosterol, Campesterol, Estigmasterol

Esteroles

6.- CRITERIOS DE CALIDAD

Extra Fino Corriente Lampante

CARACTERÍSTICAS

SENSORIALES

Puntuación organoléptica > 6,5 > 5,5 > 3,5 < 3,5

PARÁMETROS QUÍMICOS

Acidez libre (% ac. oléico) < 1 < 2 < 3,3 No limitada

Índice de peróxidos < 20 < 20 < 20 No limitada

Absorvancia U.V. (K 270) < 0,20 < 0,25 < 0,25 No limitada

OTROS: Cocido o quemado Heno-madera Basto Lubricante Alpechín Salmuera Esparto Tierra Gusano Pepino COI/T.20/Doc. Nº 15/Rev.1

6.- CRITERIOS DE CALIDAD

ATRIBUTOS NEGATIVOS: Atrojado Moho-humedad Borras Avinado Metálico Rancio

ATRIBUTOS POSITIVOS: Afrutado Amargo Picante Manzana Dulce Almendrado

DIETA:

FACTOR DETERMINANYE EN EL DESARROLLO DE ECV

Dieta rica en AG monoinsaturados: ECV

Dieta rica en AG saturados: ECV

Conclusión:

Es de gran importancia mantener un equilibrio entre los AG saturados,

monoinsaturados y poliinsaturados, de forma que:

AG saturados: no deben superar el 10 % de la cuota calórica total

puesto que un exceso de estos puede relentizae el metabolismo

del colesterol y provocar así rigidez en las membranas biológicas

AG poliinsaturados: no deben superar tampoco el 10% de la

ingesta total de calorías diarias si se quiere evitar el riesgo de

peroxidación lipídica

DIETA MEDITERRÁNEA: predominio de alimentos de origen vegetal,

entre los que el Aceite de Oliva ocupa un lugar de primer orden, por su equilibrada

composición acídica y su riqueza en agentes antioxidantes

Pº arterial

glucemia

Aceite de oliva:

55-83 % de Ácido

oleico Triglicéridos

Colesterol

total

LDL-c

HDL-c

ECV

Aceite de oliva = estatinas: puede reducir la mortalidad de origen

cardiovascular a los seis años

7.- ACEITE DE OLIVA Y SALUD

1.- El AO, por su composición acídica, ejerce un efecto claramente protector frente al riesgo de desarrollar ECV , puesto que disminuye los niveles de colesterol total en sangre, aumenta los de HDL-c y disminuye los de LDL-c.

De hecho, existen estudios que lo comparan con las estatinas (uno de los mejores fármacos en la lucha contra el colesterol), ya que un consumo diario de aceite de oliva ha demostrado disminuir la mortalidad de origen cardiovascular a los 6 años.

2.-El AO ejerce un efecto protector frente al desarrollo de aterosclerosis. Esto es consecuencia de su elevado contenido en ácido oleico (AG monoinsaturado) y de su contenido en sustancias antioxidantes.

3.- El AO goza de una situación privilegiada como sustancia antioxidante ya que posee escaso contenido en AG poliinsaturados y elevadas concentraciones de sustancias antioxidantes (vitamina E, beta-carotenos y sustancias fenólicas)

El AO es la grasa que mejor resiste a los procesos de oxidación, tanto a Tª ambiente como en tratamientos en caliente (frituras).

4.- El AO favorece el crecimiento infantil, puesto que es una fuente de AG esenciales, imprescindibles en el desarrollo del niño. Además proporciona una relación omega 6/ omega 3 similar a la de la leche materna. Por último, el ácido oleico ha demostrado ser útil en el crecimiento óseo.

5.- El consumo habitual de AO ayuda a prevenir el proceso de envejecimiento natural.

Además, el AO posee un efecto favorable en la mineralización ósea, problema muy ligado a la vejez. Previene patologías relacionadas con trastornos vasculares en cerebro, por su capacidad de aumentar los niveles de HDL-c y, favorece la digestibilidad y absorción de nutrientes, que generalmente están disminuidas en los ancianos. También ha demostrado ser eficaz en la lucha contra el estreñimiento atónica, muy común en la vejez.

6.- Para prevenir el daño hepático provocado por fármacos, virus o alcohol, es de gran importancia la ingesta habitual de AO por su capacidad antioxidante. Además es recomendable no excederse en el consumo de AG poliinsaturados.

El AO favorece la digestión de los lípidos contribuyendo así a la mejora de los trastornos ligados a la atonía de las vías biliares. Esto es consecuencia de que el AO es la grasa con mayor efecto colecistocinético.

7.- Sobre la etiología de la HTA no parece haber todavía nada claro. Sin embargo son mucho los estudios que demuestran la existencia de una correlación positiva entre la ingesta de grasas saturadas y el desarrollo de HTA, siendo esta correlación negativa en el caso de llevar una dieta rica en AG monoinsaturados.

8.- En el caso del paciente diabético, cada vez son más los estudios que demuestran la importancia de llevar a cabo una dieta hiperlipídica, con bajo contenido en grasas saturadas y un predominio de AG monoinsaturados. Este tipo de dietas parece mejorar el perfil lipídico, sin modificar el nivel lipídico. Además aumentan los niveles de HDL-c y aporta sustancias antioxidantes.

9.- El AO ejerce un efecto protector en el desarrollo de neoplasias, por su alto contenido en AG monoinsaturados y por ser una gran fuente de sustancias antioxidantes.