TECNOLOGÍAS POSCOSECHA PARA EXTENDER...
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TECNOLOGÍAS POSCOSECHA PARA EXTENDER VIDA DE ANAQUEL Dra. J. Adriana Sañudo Barajas MC. Manuel A. Báez Sañudo
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TECNOLOGÍAS
POSCOSECHA PARA
EXTENDER VIDA DE
ANAQUEL
Dra. J. Adriana Sañudo Barajas
MC. Manuel A. Báez Sañudo
Proyecto Interinstitucional SAGARPA-2011-163213: El manejo integral del cultivo de papaya en México, un acercamiento innovador. | Tecnologías Poscosecha 1
Tecnologías Poscosecha para Extender Vida de Anaquel
Responsables:
Dra. J. Adriana Sañudo Barajas [email protected] MC. Manuel A. Báez Sañudo [email protected]
Colaboradores: MC. Rosabel Vélez de la Rocha IBQ. Rosalba Contreras Martínez MC. Gloria Nohemí Aguilasocho Leyva IBQ. Nancy Varela Bojórquez
La Papaya (Carica papaya, L.), presenta mermas en la cadena de
comercialización debido a la sensibilidad al manejo de la fruta durante post-corte y por
la falta de uso de tecnologías adecuadas para reducir su tasa de deterioro y
maduración. Otros factores de almacenamiento como el manejo de la temperatura y
condiciones de gaseo para maduración también impactan en mantener una calidad de
aceptación en el mercado; sin embargo, este documento está dirigido a divulgar
alternativas tecnológicas con potencial aplicación en el manejo de la “Papaya
Mexicana” de las cuales, la variedad Maradol representa la mayor superficie de cultivo y
volumen exportado.
Los tres grandes retos en el manejo poscosecha de la papaya:
1) Mantener la calidad de la papaya en el destino final
2) Extender la vida de anaquel para explorar nuevos mercados
3) Reducir pérdidas
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Los aspectos de calidad que definen la aceptación de la papaya:
Apariencia: Color uniforme en cáscara con ausencia de daños por patógenos,
virus, insectos, frío, marchitez, golpes o magulladuras.
Firmeza: Textura suave con resistencia al
manejo.
Sabor: Característico dulce.
Inocuidad: Manejo sanitario controlado sin
riesgo de contaminación química o
microbiológica.
¿Cómo medir la calidad de la papaya?
Los productores y
comercializadores de papaya
enfrentan estrictos sistemas de
evaluación de la calidad para
establecer precios y volúmenes de
compra. Esto exigencia puede
cumplirse al instituir procesos
unificados de medición de la calidad
dentro de los procesos de
producción y empaque. Lo anterior
demanda la instalación de un
sistema de vigilancia y la debida
capacitación para establecer los
índices de aceptabilidad y reducir
riesgos de pérdidas en destino final.
Las condiciones básicas recomendadas son:
1) Personal capacitado.
2) Mesa de trabajo o unidad de evaluación acondicionada para recibir los lotes de fruta.
3) Sistemas de registro y almacenamiento histórico de la calidad.
4) Sistema de trazabilidad robusto.
5) Equipamiento básico: penetrómetro, colorímetro, potenciómetro, refractómetro,
termógrafo, balanzas y cámara fotográfica; preferentemente portátiles.
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Alternativas Poscosecha
Los destinos comerciales definen el tipo de manejo poscosecha y los retos de los
riesgos de deterioro a enfrentar; sin embargo, también las condiciones de manejo
precosecha (por ej. nutrición y prácticas culturales de saneamiento) influyen en la
velocidad de deterioro y otro tipos de problemas (pudriciones y maduración irregular)
durante el almacenamiento, distribución y destino final. Por lo tanto, las alternativas de
manejo deben adecuarse tomando en consideración ambos factores y diseñarse según
región de producción y mercado.
Existe otro factor intrínseco que influye en la estrategia de control de la
maduración de la fruta, la variedad, la cual define las características genotípicas y
fenotípicas de la papaya. El fruto al ser de naturaleza climatérica, es sensible a la
hormona etileno y presenta variación en la velocidad de maduración y sensibilidad a las
condiciones de manejo desde cultivo hasta mercadeo.
La papaya es una fruta muy susceptible al manejo poscosecha, y si se le
manipula en forma inadecuada pueden provocarse pérdidas cuantiosas. Deben evitarse
caídas, roces en la fruta y pedúnculos, sobrecargar en el transporte interno que pueden
ocasionar magulladuras, heridas y manchas de látex.
Maradol
Sensation
Tainung
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Las tecnologías poscosecha son efectivas cuando se acompañan de un buen
manejo poscosecha que debe comenzar con la cosecha de frutas en madurez y
aspecto apropiado. Otro factor determinante es la preclasificación de fruta desde
cosecha (libre de deformaciones, enfermedades, sobremaduración, cicatrices o daños
por insectos). Las papayas rechazadas deben retirarse de la plantación para
salvaguardar la sanidad del huerto.
Finalmente, la siguiente etapa
necesaria y crítica es el sistema de
desinfección y las medidas de prevención
de daños mecánicos durante la selección,
empaque y estibado. Las tecnologías
alternativas que se describen a
continuación, son exitosas si parten de un
buen manejo de las etapas previamente
descritas y del uso de un fungicida eficiente
para el control de hongos.
Refrigeración:
Reduce el deterioro por su influencia directa en la disminución de la velocidad de
maduración del fruto, su efecto es directamente sobre el metabolismo de las reacciones
enzimáticas estimuladas por la hormona etileno y que causa en consecuencia cambios
en la composición del fruto. Es el método más utilizado para el almacenamiento
prolongado de frutas en general.
Las temperaturas óptimas para papaya
según estado de madurez:
13°C (55°F) para fruta desde verde
maduro hasta madurez ¼ (1 a 2 rayas o
aprox. 25% de coloración amarillo-
naranja en cáscara).
10°C (50°F) para fruta de madurez ¼ a
½ (2 a 4 rayas o aprox. 50% de
coloración amarillo-naranja en cáscara).
7°C (45°F) para fruta madura >½ (> 50%
amarillo-naranja en cáscara).
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Atmósferas Controladas y/o Modificadas:
Ambos tipos de atmósferas reducen las tasas de respiración y la producción de
etileno, lo que retrasa a su vez la maduración y deterioro del producto. El fundamento
es que las barreras crean bajos niveles de oxígeno (sustrato de la respiración) y altas
concentraciones de bióxido de carbono (producto de la respiración). La diferencia entre
atmósfera controlada y modificada, es que en la primera dichos niveles de gases se
mantienen constantes por medio de sensores automatizados que encarece la
tecnología; mientras que, la segunda solo modifica dichos niveles sin controlarlos a
concentración constante.
En las atmósferas modificadas se usan recubrimientos a base de hidrocoloides
naturales los cuales pueden ser aplicados por aspersión o con esponja/cerdas
(quitosano, almidón modificado y pectinas, entre otros); o bien recubrimientos a base de
lípidos naturales o sintéticos (cera de abeja o acilgliceroles derivados del petróleo).
La atmósfera también puede modificarse con el uso de bolsas plásticas (micro y
macro escala) para limitar el intercambio de gases. Las variaciones y éxito de las bolsas
plásticas son las propiedades de permeabilidad. Las basadas en polietileno o cloruro de
polivinilo (PVC) son los más utilizados por el sentido práctico y bajo costo (baja
densidad y Xtend ®) pero existen también opciones de bolsas combinadas con
principios activos (absorbedores de etileno) como la Peakfresh ® que reduce la
velocidad de maduración a la vez que previene deshidratación. El tamaño de las bolsas
debe adecuarse al de la caja donde se empaca la fruta. Una opción para prevenir daños
entre frutas es utilizar la malla de espuma de poliestireno (fruit sock).
Las atmósfera modificada se ha generalizado debido que es un proceso sencillo
para la conservación y de fácil implementación operativa. Cuando la fruta se madura
con gaseo en destino final, se requiere perforar la bolsa para el intercambio gaseoso.
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Inhibidores de la Maduración:
El uso de métodos químicos para reducir la producción y/o efectos del etileno es
una tecnología menos explorada a nivel comercial en papaya pero con posibilidad
potenciales de uso para extender vida de anaquel. Su función es inhibir la producción
de etileno o la respuesta a su exposición tanto endógena como exógena. Existen
formulaciones líquidas o gaseosas de inhibidores químicos que brindan la opción de
aplicarse en empaque o en almacenamiento.
El ácido naftalenacético, la aminoetoxivinilglicina y el 1-metilciclopropeno son los
principios activos de los inhibidores más conocidos a nivel comercial por su habilidad de
retrasar maduración; sin embargo, existe la necesidad de validar dosis y tiempos de
exposición efectivos para el tratamiento de papaya.
El 1-metilciclopropeno es un inhibidor muy potente en papaya aún a dosis de 20
ppb o menos; su uso en papaya está restringido por el bloqueo que produce en el
ablandamiento del fruto el cual no desarrolla los atributos de consumo. La alternativa
poscosecha recomendada es su uso en combinación con un previo gaseo con etileno
(100 a 200 ppm).
Perspectivas
La papaya es un producto con grandes oportunidades comerciales para México;
sin embargo, el pobre conocimiento y la falta de procesos sistematizados para el
manejo pre y poscosecha del fruto, provoca pérdidas cuantiosas. Es necesario
fortalecer la cadena productiva de la papaya a través de tres grandes ejes:
Testigo 8 días a 20°C 1-Metilciclopropeno
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1) La capacitación dirigida a sensibilizar a los trabajadores de campo y empaque
de la importancia de un buen manejo de la papaya; así como a uniformar procesos de
manejo en empaque y almacenamiento.
2) La operación o mejora de los departamentos de calidad total que brinde
vigilancia y garantice los procesos de operación en campo y empaque, mismos que
deben mantenerse en mejora continua para dar solución a los problemas emergentes.
3) La validación de la tecnología poscosecha adecuada que garantice la calidad
de la fruta para las condiciones de producción y mercado.
Agradecimientos
A Flor María Ruelas González y Yoshio Félix Gutiérrez por su apoyo técnico. A
Propapaya, Coepapaya, Grupo Coliman, Rodolfo González Bante, Nazario Rodríguez
Guerra y Joel Tamez Tamez y por las facilidades prestadas para obtención de fruta y
recorridos de campo.
Para mayores informes contactar a: Dra. J. Adriana Sañudo Barajas ([email protected])
MC. Manuel A. Báez Sañudo ([email protected])
CIAD, AC Coordinación Culiacán http://www.ciad.edu.mx
Datos de impresión:
Agosto 18, 2015 Tiraje 80 ejemplares
Impresos Garo Culiacán, Sinaloa, Mex.
