Tecnología de Tecnología de mermeladas y mermeladas y jaleasjaleas

MERMELADASEs un producto con consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas; pedazos de frutas.

JALEAGelificada, de azúcares; es liquido de la fruta.

50% fruta madura Mermelada 50% fruta verde de buena . calidadAzúcarAc. CitricoPectina

Debe de estar en equilibrio para crear una buena mermelada

Recepción

Pelado

Precocción

Hervir y ebullición

Cocción Más materia sólida

Adición de azúcar, pectina ac. cítrico, conservadores

Medir pH

Punto de gelificación

TrasvaseEnvasado

Selección Lavado

Pulpeado

Aquí en la jalea se hace un colado; eliminar trozos de

fruta

Enfriado Control de calidad

Etiquetado

AlmacenadoTransporteComercio

PECTINAS DE FRUTA• Son ac. Pectínicos,

PM, o polímeros del ac. Galacturónico con proporciones de gpos. Carboxilo esterificados con alcohol metilíco. Pueden ser:

• Pectinas (gpos. Esterificados).- Junto con el ácido, se elaboran jaleas de pectina con mucha azúcar.

• Pectinas de bajo metoxilo (menos gpos. Esterificados de carboxilo).- Forman geles con menor concentración de azúcar.

FORMACION DEL GEL DE PECTINA.• Moléculas de pectinas son hidrofílicas, la

función del agua en el gel es disolver el ácido y el azúcar.

• Moléculas de pectina se dispersan en el agua y forman coloidales. Cuando se forma un gel, se forma un sólido elástico. Las moléculas de pectina se unen en forma de red tridimensional.

• El ácido, importante para proporcionar iones de hidrógeno,

(neutralizan las cargas para que las moléculas de pectina dispersas no se repelen unas a otras.)

• El azúcar efectúa la gelificación, mediante la disminución de la actividad del agua.

JUGOS Y NECTARES

Néctar

• Reglamento Bromatológico Nacional 315/94

Producto NO fermentado constituido

exclusivamente por la pulpa y el jugo de la fruta correspondiente, adicionado o no de edulcorantes nutritivos o miel; de estos en una cantidad no superior al 20% del producto final.

JUGO

• Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha.

Gasificados

Azucarados

Conservados

Naturales

INGREDIENTESEMPLEADOS

ADITIVOS PERMITIDOS …• Acido ascórbico como

antioxidanteCompuestos volátiles de la misma

fruta, no necesitan ser incluidos en el listado de ingredientes

• Dióxido de azufre:En jugos de manzana, cítricos, piña

no es necesario declararlo si el contenido es menor de 10 mg/L

• Azúcares: con menos del 3% de humedad sacarosa, dextrosa anhidra, glucosa y

fructosa

• Ácidos:El tipo y la cantidad varía según la

fruta, ningún jugo puede contener azúcar y ácidos contenidos a la vez

• Dimetilpolisiloxano:antiespumante en el jugo de piña

• Dioxido de carbono:Si el contenido es mayor a 2 g/L, debe

etiquetarse como carbonatado

Lavado y Selección

Extracción de zumo

Agua Azúcar

Calentamiento

Mezcla

Homogeneizado

Pasteurización

Enfriamiento

Almacenamiento temporal

Llenado

Empaque y sellado

Almacenamiento refrigerado

Aditivos, saborizantes,

(opcional pulpa)Jugo de fruta concentrado

SALCHICHAS Y JAMONES

EMBUTIDO

• En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuezmoscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.

• SALCHICHAS • es una comida de origen alemán a base de

carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica.

Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre.

• Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

es la pierna trasera del cerdo, recortada en la forma especial con o sin hueso, fraccionada, curada, en seco o con salmuera, cocida o cruda, condimentada o no, ahumada o no, forjada o no en molde rígido o flexible de forma tradicional.

JAMÓNJAMÓN

Efectos de las sales de curación

En el curado de la carne con salmuera el intercambio de agua y sal se produce por simple ósmosis a través del sarcolema que adopta el papel de membrana semipermeable.

El agua de líquido celular tiende a atravesar la membrana en sentido inverso hasta que la igualdad de las concentraciones salinas se realiza de una parte a otra.

• Los agentes que modifican la velocidad de penetración de la sal son:

• La temperatura

• La concentración de salmuera exterior

• La sal interior de la pierna

CuraciónEl proceso de curado es un fenómeno físico-químico de actividad de agua y efecto osmótico que tiene como finalidad aumentar la capacidad de conservación de la carne mediante la acción antibacteriana del cloruro de sodio y nitrito de sodio o potasio.

En este proceso también se presentan algunos cambios que se deben a la concentración de hidrogeniones, el primero es la formación de monóxido de nitrógeno que con el pigmento muscular, mioglobina, forman el complejo nitrosomioglobina, al cual se debe el color rojo de la carne curada.

Proceso de elaboración de jamón cocido

Método de inyección intramuscular Curación

Recepción de la carne fresca Limpieza y

acondicionamiento

Lavado

Inmersión

Refrigeración

Refrigeración

Cocimiento

Inyección Empacado

Almacenamiento

Venta

Adición de sucedaneosProteína vegetalFéculasProteína lácticaFibra dietéticaOvoproteínas

Preparación de salmuera

Recepción de carne fresca

Recepción de materiales auxiliares Lavado

Elaboración

Refrigeración

Refrigeración

Deshuesado

Acondicionamiento

MasajeVenta

Reposo

Moldeado

Cocimiento

Refrigeración

Empacado

Almacenamiento

Método por masaje

Curación

“VINOS Y LICORES”

Bebidas alcohólicas producto de la Bebidas alcohólicas producto de la fermentaciónfermentación

• Fermentación de azúcares:

- Vino: resultado de la fermentación del mosto de la uva.

- Sidra: obtenido por la fermentación del mosto de la manzana.

- Fermentación de almidón:

- Cerveza: se prepara por fermentación de la malta.- Sake: resultado de la fermentación del arroz.

Bebidas Alcohólicas Destiladas

• Brandy/ Coñac: Es obtenido de la destilación del vino.

• Ron: obtenido del fermentado de la caña de azúcar.

• Vodka: se obtiene por destilado de trigo, patrata, ceneno, remolacha o maíz.

• Whisky: es el destilado del fermentado de varios cereales, entre ellos la cebada.

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA•Todos los vinos se basan en la fermentación de glucosa y fructosa.

Durante ésta se produce: 1.Etanol y CO2,2. Ácidos orgánicos: succínico láctico y acético.

3. Ác. Grasos saturados de cadena corta: hexanóico y octanóico.4. Alcoholes isoamílicos de los amino ac. del mosto.

•El etanol junto con los ácidos grasos y el glicerol condensan y forman ésteres responsables de diferentes aromas.

•Algunos vinos (tintos,rosados), sufren tambien fermentación maloláctica por inoculación de bacterias seleccionadas, y consiste en convertir el ác.

Málico en ác. Láctico para mejorar las caract. Organolépticas de los vinos.•Antes de la fermentación se puede formar metanol por desmetilación de las pectinas cuando se activan las enzimas metilesterasas. El metanol es

una sustancia muy peligrosa que puede causar ceguera.

ELABORACIÓN DEL VINO BLANCOUVA BLANCA

DESPALILLADOPRENSADO

MOSTO

CLARIFICACIÓN

SULFITADO

CORRECCIONES

INOCULACIÓN DE LSA

FERMENTACIÓN 14-18°CTRASIEGOS

CLARIFICACION

ESTABILIZACIÓN CON FRÍO

FILTRACIÓN

EMBOTELLADO

VINO BLANCO

COMPOSICIÓN DEL TEQUILA

• La materia prima utilizada para la elaboración del tequila es : agave azul Tequilana Weber. 

• Esta materia prima es la fuente de carbohidratos que mediante el proceso de fermentación serán convertidos en alcohol etílico.

• Tequila.-

Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azúcares hasta en una proporción no mayor al 49%, en la inteligencia de que no están permitidas las mezclas en frío. El tequila es un líquido que, de acuerdo a su tipo, es incoloro o amarillento cuando es madurado en recipientes de madera de roble o encino, o cuando se aboque sin madurarlo.

Cuando en esta NOM se hace referencia al término “Tequila”, se entiende que aplica a las dos categorías señaladas en capítulo señalado como “clasificación”, salvo que exista mención expresa al “Tequila 100% de agave” o Tequila 100% puro de agave”.

COMPOSICIÓN DEL TEQUILA

• La materia prima utilizada para la elaboración del tequila es : agave azul Tequilana Weber. 

• Esta materia prima es la fuente de carbohidratos que mediante el proceso de fermentación serán convertidos en alcohol etílico.

ZONA PROTEGIDA POR LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN.

•La Declaración de la Denominación de Origen para bebida tequila reconoce exclusivamente las siguientes zonas:

Guanajuato.-

Seis municipios: Abasolo, Manuel doblado, Cuerámaro, Huanímaro, Pénjamo, Purísima del Rincón. Jalisco.-

Todo el estado, los 124 municipios.

Michoacán.-

Treinta municipios: Briseñas de Matamoros, Cabinda, Chilchota, Churintzio, Cotija, Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan, Maravatío, Marcos Castellanos, Nvo. Parangaricutiro, Numarán, Pajacuarán, Peribán, La Piedad, Régules, Los Reyes, Sahuayo, Táncitaro, Tangamandapio, Tangancícuaro, Tanhuato, Tinguindín, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villa Mar, Vista Hermosa, Yurécuaro, Zamora, Zináparo.

• Nayarit.-

Ocho municipios: Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán del Río, Jala, Jalisco, San Pedro de Lagunillas, Santa María del Oro, Tepic.

Tamaulipas.-

Once municipios: Aldana, Altamira, Antiguo Morelos, Gómez Farías, González, Llera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula, Xicotencatl.