FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

RESUMEN

Se realizo una visita al Camal de Ilave perteneciente a dicha municipalidad en día sábado 19 de junio del presente año, para ver las instalaciones y el funcionamiento de las diferentes áreas con que cuenta dicho camal, viendo y comparando con las diferentes normas DECRETO SUPREMO Nº

22-95-AG, cumpliendo con la mayoría de los requisitos mínimos de un Camal.

Uno de los principales problemas es las descargas orgánicas provenientes del Camal que genera un alto nivel de contaminación al rio Ilave vertiéndose en este las aguas residuales, esta situación es realmente difícil en este municipio ya que no cuenta con el presupuesto, considerándose como el mejor del sur del Perú.

Alum. Husam Flores Dueñas

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

I. INTRODUCCION:

El funcionamiento del matadero frigorífico industrial de Ilave, produce una serie de factores favorables en la actividad Agroindustrial, agropecuario e industrial de nuestro país, es así que este establecimiento es uno de los mejores de nuestro país, sigue las normas de tecnología de carnes, las etapas y procesos del beneficio de ganado de la región con mucha eficiencia.

El matadero frigorífico industrial de Ilave, es un establecimiento diseñado, equipado y operado técnicamente para beneficiar animales especialmente bovinos, todas las labores son realizadas bajo supervisión del personal capacitado y de médicos veterinarios.

El diseño y el establecimiento de mataderos frigoríficos agroindustriales en las zonas rurales es una prioridad. Sin embargo, por diversas razones, todavía no se ha procedido plenamente al establecimiento del tipo más amplio de instalaciones modernas de elaboración y comercialización para el sector cárnico que abastece a las zonas urbanas de los países en desarrollo. Uno de los motivos de ello es la falta de disponibilidad de guías adecuadas para el uso del personal de la industria de la carne y para sus asesores técnicos, aspecto que trata de abordar la presente publicación.

En esos emplazamientos las vías de transporte esenciales se ven fuertemente perturbadas por el movimiento del ganado. Además, la acumulación y descarga de materias altamente putrescentes procedentes del sacrificio de animales cerca de barrios residenciales o cursos de agua, o la puesta a disposición de los consumidores de carne preparada en condiciones nada higiénicas y no sometida a inspección son totalmente contrarias a las medidas que las autoridades están promoviendo en otras esferas para mejorar la salud pública y la higiene.

La falta de instalaciones adecuadas produce también como resultado la devaluación o poco aprovechamiento de importantes subproductos. La facilitación de instalaciones adecuadas permite que se lleve a cabo la integración horizontal requerida de la elaboración para ocuparse de estos productos. Asimismo, permite aprovechar al máximo los escasos recursos de personal veterinario, al poner a disposición ese tipo de servicios concentrados en una instalación central que se ocupa de un número mucho mayor de reses al día.

II. OBJETIVO

- Ver las instalaciones con las que cuenta el camal.- Reafirmar los conocimientos sobre el beneficio de animales y comparar con las

diferentes normas (DECRETO SUPREMO Nº 22-95-AG).- Verificar si cumple con los requisitos de tratamiento de carnes después de su faenado.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

III. MARCO LEGAL

- DECRETO SUPREMO Nº 22-95-AG

IV. MARCO TEORICO

4.1 ANIMALES APTOS PARA SU BENEFICIO

La industria de mataderos frigoríficos industriales, exige disponer de animales que reúnan mínimas condiciones para producir carnes, esto se aprecia en el peso vivo del animal, grado de gordura y fundamentalmente en su buen estado de salud, de ahí que en forma genérica se diga que reúnan buenas condiciones cárnicas. Por lo tanto no se deberían beneficiar animales que no presenten estas condiciones estas características. Existen varios factores que influyen en la calidad de los animales al ser beneficiados, ellos son:

1. ESPECIE:La especie es importante para tomar en cuenta para los fines de beneficio de animales, hay diferencias muy marcadas en cuanto al volumen (largo, ancho y altura) para cada especie; igual importancia genera conocer el grado de domesticidad para las especies animales. estas diferencias hace también diferente los diseños de planta, los diseños de ciertos equipos y el tiempo de operaciones a cumplir en el procesamiento.

2. RAZA:como en el caso anterior, dentro de cada especie existen variaciones que hay que considerar para los efectos de la industrialización, variaciones que destacan, son las medidas o el tamaño de los animales, no es lo mismo procesar bovinos de razas pesadas (charolaise, chianina y el Blanco Azulado Belga) comparado a los bovinos nativos, diferentes medidas y pesos.

3. SEXO:Al seleccionar animales para el matadero, importa bastante el sexo; los rendimientos que se obtienen luego del beneficio son mayores para los animales machos y machos castrados que los que se obtienen para animales hembras. Además no se debe beneficiar animales hembras, aptas para la reproducción. La conformación entre uno y otro es diferente

4. EDAD:Conviene destinar animales para su beneficio a una edad temprana, se obtienen así carnes de buena calidad, especialmente por sus características sensoriales: color , olor, sabor y textura. La mejor edad para beneficiar bovinos es entre los 24 a 30 meses; ovinos corderos, 6 meses, siempre y cuando reúnan buenas condiciones cárnicas.

5. ESTADO GENERAL:En términos generales, se debe seleccionar los animales que se destinen a mataderos, tomando en cuenta además el estado de salud, su desarrollo anatómico y su peso vivo. En esta forma se puede obtener buenas carcasas, con peso adecuado y por tanto su conformación y gordura serán muy aceptables.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

6. CALIDAD:Es un factor en el cual convergen todos los otros ya enunciados y que permita referirse al conjunto, al todo, en este caso se tarta de apreciar todas las características de los animales, para luego agruparlos en: buenos, regulares y malos. Así se comprendería que en el primer grupo, estarían todos aquellos animales de buena raza, castrados o machos enteros sin actividad reproductiva, jóvenes, de buena salud, excelente desarrollo anatómico y de buen peso vivo; en síntesis de buenas condiciones cárnicas y por lo tanto, aptos para matadero.

El método más simple y práctico es el de la balanza, determinando en forma exacta el peso vivo y luego se pueden deducir los rendimientos respectivos para los efectos del beneficio.

MATADERO FRIGORIFICO INDUSTRIAL

Establecimiento diseñado, equipado y operado técnicamente para beneficiar animales, conservar carnes, productos carnicol y con capacidad para industrializar los diversos residuos orgánicos, resultantes del beneficio.

4.2 ROL DE LOS MATADEROS FRIGORIFICOS INDUSTRIALES

El funcionamiento de estos establecimientos produce una serie de efectos favorables en su actividad agropecuaria, agroindustrial e industrial de un país, sus repercusiones en la vida de los mismos son de gran trascendencia, así podemos citar entre los principales, los siguientes:

1. ASPECTOS TECNICOS :

Estimula una mayor y mejor producción ganadera. Contribuye a un mejor control sanidad animal Habrá una competente inspección sanitaria de carnes y productos carnicol, como tal

una plena garantía para los consumidores. La evaluación de carcasas y derivados carnicol se harán sujetándose a las normas de

clasificación, lo que permitirá una estandarización de productos. Influye ventajosamente en la conservación y almacenamiento por el frío artificial de

las carnes y productos carnicol, mejorando la calidad y posibilitando un racial abastecimiento a los mercados.

Aprovechamiento de todos los residuos orgánicos mediante su industrialización. Dará origen a diversas informaciones reales en el ámbito de la producción,

alimentación, sanidad animal e industrialización de carnes. Generación de actividades complementarias, formándose núcleos de desarrollo

agroindustrial. El funcionamiento tecnológico de estos abastecimientos, podrá compararlos como

verdaderos laboratorios de campo.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

La normal operación de estas unidades se constituirá en verdaderos centros de extensión, divulgación y servicios organizados.

2. ASPECTO ECONOMICO.

Contribuye a una mayor producción y mayor productividad, al lograr mejores precios por los productos obtenidos.

Permite regular el abastecimiento de carnes al prolongar mas tiempo su conservación. Evita perdidas de peso, mermas, lo que constituye una ventaja para los productores e

industriales, económicamente. Influye en la comercialización de las carnes, facilitando formar stock en épocas de

casa. Factibiliza al ahorro de divisas. Se obtienen valores agregados al industrializar los residuos, repercutiendo

económicamente a favor de los productores y para el país en general.

3. ASPECTO SOCIAL:

Contribuye a una efectiva descentralización de las grandes ciudades. Genera un verdadero polo de desarrollo socio – económico e industrial en áreas

rurales. Evita la migración poblacional rural a las ciudades. Crea nuevas fuentes ocupacionales. Asegura mejores remuneraciones, mejorando el Standard de vida local.

4. ASPECTO POLITICO:

El funcionamiento y crecimiento de la agroindustria de carnes, producirá efectos positivos en la política agropecuaria nacional.

Aseguraría las bases de una política de abastecimiento de carnes y productos cárnicos.

Promovería el desarrollo integrado agroindustrial influyendo así en los indicadores económicos y consolidando una buena política nacional.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

MATADERO FRIGORIFICO INDUSTRIAL EN EL PAIS

Esta actividad industrial tuvo su inicio en 1928, al inaugurarse el matadero frigorífico industrial nacional S.A. que se construyo en el callao, hoy ya muy deteriorado por los años, funciona como un simple matadero con un reducido beneficio de animales. En 1991 se inauguró un pequeño matadero frigorífico industrial en Cajamarca, dedicándose mas al beneficio de equinos.

Por lo tanto es una industria que tendría mucho futuro tanto técnicamente como económicamente, como una sugerencia y tomando en cuenta los diversos factores para ubicar los mataderos frigoríficos industriales se adjuntan los mapas, presentándose en la primera los lugares en donde deberían construirse estos establecimientos así como otros pequeños mataderos frigoríficos, con sus respectivos radios de acción e influencia en el abastecimiento de animales de abasto como para el abastecimiento de carnes en la segunda lamina se explica gráficamente el funcionamiento integrado de estos establecimientos agroindustriales formando una verdadera red Nacional, lo que contribuiría a un ordenamiento en el flujo de animales, ya no habría un excesivo movimiento que hoy registra, se lograría mejor aprovechamiento industrial de los residuos, se obtendría una mejor uniformidad de las clasificaciones y comercializaron de carnes, habría una adecuada inspección sanitaria de carnes y muchas otras ventajas mas para el país en general.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

4.3 FUNCIONES DE UN MATADERO FRIGORIFICO INDUSTRIAL

Las actividades que se pueden cumplir en el funcionamiento de un matadero frigorífico industrial, corresponde a cuatro funciones bien diferenciadas y ellas son.

a. BENEFICIO:Función primaria mediante la cual se benefician animales de abasto con la finalidad de obtener carnes para consumo humano.

b. CONSERVACION.Otra función, que permite el almacenamiento de carnes y otros productos carnicol en ambientes con frío artificial, prolongando la durabilidad de la carne y derivados.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

c. INDUSTRIALIZACION.El aprovechamiento industrial de la carne, derivados y de los residuos orgánicos, le confiere otra función importante a estos establecimientos agroindustriales, logrando además valores agregados que se revertirán a favor de los productores.

d. COMERCIALIZACION:Es otra función característica de los mataderos frigoríficos indústriales que se realiza a nivel mayorista de los productos primarios y de los subproductos.

4.4 COMPONETES DE UN MATADERO FRIGORIFICO INDUSTRIAL

El diseño y construcción de un matadero frigorífico industrial exige especiales condiciones, por su amplitud y tipo de operaciones en el procesamiento de cada actividad, la naturaleza de las mismas demanda ambientes específicos, áreas, dependencias e instalaciones adecuadas que respondan a cada proceso.

El matadero frigorífico industrial ha de contar con espacios amplios con suficiente iluminación natural y artificial, con ventilación completa en cada uno de los ambientes. Se debe prever en su diseño que haya facilidades para la limpieza, higienización y mantenimiento.

Considerar que haya suficiente cantidad y calidad de agua potable, no dura y con presión adecuada, con suficientes instalaciones para su almacenamiento y distribución, protegidos contra la contaminación.

Tomar en cuenta que una planta de carnes, generara una fuerte volumen de efluentes, que se tienen que verter a acueductos, previo tratamiento. Los mataderos frigoríficos industriales, se constituyen en establecimientos de servicio publico, por tanto tiene que contar con adecuadas edificaciones para los procesos y otras funciones, necesitando que se le dote de servicios básicos, asistenciales y sanitarios.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

4.4.1 ZONAS Y SECCIONES:

Como un matadero frigorífico industrial, tiene varios ambientes, se los ha separado en zonas, las cuales son:

ABASTECIMIENTOSComprende toda el área de corrales

PROCESAMIENTO.Se refiere al área que circunscribe la playa de beneficio en donde se hace el procesamiento de carcasas, el área de procesamiento de vísceras y apéndices y la destinada para procesamiento de pieles.

COMERCIALIZACION:Área en la cual se realiza el despacho y la comercialización mayorista.

ENERGIA:Ella corresponde al área donde se instalan las calderas y los generadores de energía eléctrica.

PRODUCTOS COMESTIBLES:Aquella área en la que están las unidades que procesan alimentos para consumo humano.

PRODUCTOS NO COMESTIBLES:Comprende el área destinada a la elaboración de subproductos u otros, para consumo animal o industrial.

SERVICOS COMPLEMENTARIOS.Todas las áreas en donde se encuentran unidades que complementan el funcionamiento del matadero frigorífico industrial.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

ADMINISTRACION.Es el área donde están todas las unidades administrativas y gerenciales de la empresa.

4.5 REQUISITOS OPERATIVOS:

En el supuesto de tener todas las edificaciones, sus respectivas instalaciones y le quitamiento de un matadero frigorífico industrial terminado y listo para ponerlo operativo es necesario considerar además los siguientes requisitos:

1. MATERIALES: Considera un conjunto de materiales que son imprescindibles para realizar las diversas funciones, como son varios, se les podrá agrupar en materiales requeridos

Para los diversos procesamientos para limpieza e higiene, vestimenta para oficina y administración.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

2. PERSONAL:Representa el grupo de personas que han de poner en funcionamiento la planta, para lo cual, se precisan niveles, siendo estos los siguientes: directivo. Gerencial y el operativo; estos niveles involucran al directorio de la empresa, a la gerencia, al personal administrativo y al administrativo auxiliar.

3. ORGANIZACIÓN EMPRESARIALComo en toda actividad industrial, el manejo técnico – administrativo requieren una organización de la empresa que facilite el desarrollo de actividades enmarcadas dentro de una estructura organizativa. Para ello es necesario disponer de un organigrama, de un manual de organización y funciones, de reglamentos, de tarifas y servicios.

BENEFICIO DE ANIMALES: Es la aplicación ordenada de un conjunto de conocimientos y artes, en las mejores condiciones de higiene y sanidad en las operaciones de matanza o beneficio de animales, con la finalidad de obtener carnes para consumo humano y otros productos cárnicos. El beneficio de animales supone por tanto, un tipo de procesamiento para matarlos técnicamente, para lo cual se requiere de varias operaciones secuenciales.

1) PRINCIPIOS TECNOLOGICOSEl beneficio de animales exige que se haga respetando los siguientes principios tecnológicos.

a) INDOLORO:Se debe suprimir lo mas rápido posible la sensibilidad consciente del animal. Al matar a un animal se debe causar el mínimo sufrimiento posible, el menor dolor, esto se entendería también como humanizar e beneficio, es decir prohibir los actos de crueldad.

b) SEGURO:Al matar o beneficiar un animal, la operación debe ser lo mas segura, de tal manera que sea exento de peligro para el matarife y sus ayudantes.

c) RAPIDO:Debe ser el beneficio de animales, lo mas rápido posible, exigiendo el menor esfuerzo y la mayor garantía de efectos positivos sobre la presentación y la calidad de las carnes y productos cárnicos. De esta forma se reducirá la contaminación, favoreciendo la mejor conservación de la carne.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

2) METODOS DE BENEFICIO:

Existen varios métodos y técnicas para beneficiar animales que usan en razón de las características de cada especie animal así como de la aplicación de los principios técnicos asimismo el método que se prefiera, debe relacionarse con los efectos que ha de producir en la calidad de las carnes , especialmente en cuanto al color de las carcasas, pequeños derrames sanguíneos cuando no se sabe usar o no se sabe seleccionar uno u otro método. Seguidamente se explica algunos métodos mas utilizados en el beneficio de animales:

a. DEGUELLO:Consiste en cortar el pescuezo del animal, por la parte inferior, corte en medio circulo,

cortando la yugular y la carótida, causando la sangría y luego la muerte del animal; se utiliza para beneficiar ovinos, caprinos y camélidos.

b. ENERVACION:También se le conoce como “apuntillado”, se utiliza la puntilla, instrumento de fierro

punzo cortante, el cual se introduce en el espacio articular occisito – atloideo, cortando la medula y el piquete nervioso, lo que provoca la caída del animal, movimientos descoordinados y mucho dolor, además una eficiente sangría.

c. ATURDIMIENTOHay varias modalidades de aturdir a los animales pares beneficio, como el merlin, pistolete, pistola y el mazo. El principio es común para todos, consiste en lesionar el cerebro por acción de un instrumento contráctil o de una bala o por un fuerte golpe que se da en la frente junto a la nuca.

Por efecto del golpe cae el animal, perdiendo su sensibilidad consciente y facilita el resto de operaciones especialmente se logra una buena sangría.

d. ELECTRONARCOSIS: Es un método para insensibilizar a los animales, utilizando una descarga eléctrica que atraviesa el cerebro causando un inconsciencia y la caída del animal, pasado el efecto el animal puede recuperarse, de ahí que se tiene que seguir muy rápido con las operaciones siguientes para beneficiar un animal. Es generalizado su uso para porcinos.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

3) ETAPAS Y OPERACIONES

PROCESO DE BENEFICIO DE BOVINOS EN EL MATADERO INDUSTRIAL

El beneficio de animales se hará considerando cuatro etapas a saber: recepción, beneficio, post-beneficio y almacenamiento.

La etapa de recepción comprende las operaciones sobre verificación o constatación del contenido de las guías de remisión.

CONDICIONES ANTES DEL SACRIFICIO

Las condiciones higiénico – sanitarias del ganado a ser beneficiado en el Matadero industrial. son factores en primer orden a tomar en cuenta como sistema de control que determina su destino final.

Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes pasos:

1. Presentación de guía de remisión que envía el propietario del ganado al matadero.2. Presentación del acta de inutilidad para la cría, en el caso de hembras destinadas para la

matanza. 3. ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual

no deben ingerir alimento alguno, para garantizar: a. Una mejor sangría. b. Evitar vómitos durante el faenado. c. Aumento del glucógeno muscular perdido por el stress del transporte, para

asegurar un nivel óptimo de ácido láctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final.

4. Inspección Ante – mortem: Todo animal destinado a la matanza debe ser sometido a una inspección ante – mortem, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades.

BAÑO:En nuestro medio se utiliza el baño tipo ducha, para bovinos, porcinos y aves. La finalidad es producir una limpieza total del animal y contribuir a una buena sangría, la presión del agua debe ser de 30 a 45 libras por pulgada cuadrada y los sistemas de aspersores en hileras inferiores, laterales y superiores.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

INSENSIBILIZACION Y ATURDIMIENTOEl animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde se efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de pistola de perno cautivo, pistola neumática que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con éste método el animal no sufre y permite una excelente sangría. También se hace insertando una puntilla que succiona la médula espinal evitándose las lesiones a la masa cerebral.

SANGRIA

Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangría, se realiza el degüello, introduciendo una cánula, a través del cual se drena la sangre, recogiéndola en una bolsa con anticoagulante, manipulándola lo menos posible, y de la manera más higiénica. Normalmente se recoge mas del 50 % de la sangre, o sea, 10 litros / res para el procesamiento industrial.

DESUELLOConjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un movimiento continúo por acción de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.

En el desollado se requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero.

Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal.

EVISCERACIONLuego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extracción de las viseras pélvicas, abdominales y torácicas.

Todas las operaciones e evisceración requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.

CORTE LONGITUDINALLuego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a presión, con abundante agua potable.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

INSPECCION SANITARIA POST MORTEMSe realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende:

Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios, parénquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglio linfáticos).

Supervisión y control de cueros Supervisión y control de vísceras blancas.

CLASIFICACION E IDENTIFICACION DE LAS CANALESEs realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos por el Ministerio de Agricultura y Cría, tales como: edad, sexo y peso de la canal en frío.

Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificada s bajo las siguientes categorías:

o Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos, menores a tres años y con peso en canal frío no menor de 230 Kg., las cuales deben tener una excelente conformación cárnica y cobertura de grasa. Se identifica con un círculo de color morado.

o Categoría B: bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal frío no menor de 180 Kg. Los animales pertenecientes a esta categoría son sellados son sellados con un triangulo de color amarillo.

o Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en canal frío mayor de 130 Kg., buena conformación cárnica y óptimas condiciones higiénico – sanitarias. Son identificados con un cuadrado de color azul.

o Existe además, otra categoría llamada industrial, la cual se asigna a canales provenientes de animales macho o hembras, sin límite de edad y con peso inferior a los 130 Kg. Por esta razón tales canales no deben ir al consumo directo, sino que se destinan a la fabricación de embutidos

SUBPRODUCTOS DEL SACRIFICIO DE VOBINOS

Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se obtienen diversos productos, que complementan la comercialización del ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles.

a. COMESTIBLES:Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, Vísceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.

Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos: esófago y músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

b. NO COMESTIBLESo CUERO : Sub – producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las tenerías

o SANGRE: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para separar la hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos térmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricación de alimentos concentrado para animales y embutidos. Además, por ser fuente incalculable de proteínas, la hemoglobina y el plasma sanguíneo son utilizados para la formulación de productos en la industria farmacéutica.

o CACHOS Y CASCOS:De ellos se obtiene la denominada cacharían, producto rico en nitrógeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.

o SEBO:Es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza en la formulación y fabricación de alimentos concentrados para animales.

o HUESOS Y RESTOS DE CARNE:Son sometidos a un complejo proceso que los transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de alimentos concentrados para animales.

4.7 CORTES DE CARNE:

La industria carnicera tecnificada realiza el expendio de carnes considerando las diversas características de la materia prima , carcasas aunado a estos criterios de comercialización, siendo de lineamientos técnicos y recordando que es una actividad de servicio a la sociedad; la fase siguiente a la adquisición de las carcasas, es trozar o despostarlas, disminuyendo el volumen y posibilitando el corte de los diversos trozos la técnica de trozado requiere conocimientos y destrezas, conocimientos sobre los componentes histológicos ya explicados, ellos nos ayudan si fuesen puntos referenciales o guías, senderos, líneas de corte facilitando enormemente el trozado de carnes.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

1. CORTE NACIONAL :Es un corte horizontal o longitudinal, aplicado preferentemente en vacunos, en las figuras siguientes se aprecia claramente los diversos cortes.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

2. CALIDAD DE LOS CORTES:

Anteriormente, al hablar sobre características histológicas, se mencionó que entre los diversos músculos de un animal existen variaciones muy notorias entre ellos, motivando la existencia de varias calidades de carne. El concepto de calidad, es el resultado de apreciar conjuntamente varias características físicas y sensoriales de la carne estos son: peso, tamaño, forma, color, olor , sabor, textura y jugosidad. Se tiene cuatro grupos de carne.

CHURRASCO:Expresión bastante generalizada para señalar cotes de carnes de vacuno, de la mejor calidad, sabrosas, suaves y jugosas, sin tendones ni acumulación del tejido conjuntivo; estos cortes proceden de la región dorso lumbar del animal. Para el caso de porcinos y ovinos, se usa la expresión de chuleta, los cortes de carne del grupo churrasco son sabrosas por que tiene fracciones de tejido adiposo y de cobertura, esta grasa le imprime un sabor especial. Son consumidos previa cocción a la plancha.

BISTEC:Palabra de mucho uso para referir cortes de carne de vacuno de buena calidad, aunque ligeramente inferior al grupo de los churrascos, también se distinguen por cierto grado de suavidad, carnes pulposas con tejido muscular abundante; estos cortes se extraen del brazuelo y espalda en el cuarto anterior de la pierna y cadera del cuerpo posterior; no tiene mucha grasa intersticial mas sí, grasa de cobertura, cocción en sartén.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

ASADO:Este corte sirve para nombrar aquellos trozos de carne con mayor volumen, que procede de la espalda del dorso y de la pierna; en cuanto a la suavidad, se podría decir que se tiene de dos cantidades, una tan suave como el churrasco y otra inferior al bistec. El asado puede deshuesarse también, en cuyo caso es muy cotizado. Cocción al horno.

SANCOCHADO: Se denomina con este nombre a todos los cortes de mayor dureza en su textura, algo fibroso, de coloración interna con grasa de depósito para los cortes extraídos del pecho, muy sustancioso y como tal predestinado, para el consumo, cocinados en líquido. Los cortes de carne de esta calidad, están ubicados en la región costal, lateral y ventral, en las extremidades de la carcasa, así como toda la región del cuello.

OTROS: En si los cuatro grupos anteriores, son los mas importantes, existiendo algunos otros cortes que poseen características muy propias, en el caso del lomo, la parte mas suave del animal, luego la parte de la falda, que es muy llena de aponeurosis y cortes sin músculo, ni rasa, como son los huesos, de las extremidades.

V. MATERIALES Y METODOS

V.1. MATERIALES.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

I. DECRETO SUPREMO Nº 22-95-AG

II. CUADERNO DE APUNTES

V.2. METODOS.

- Método Visual - Visita al camal de Ilave.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se visito el camal de Ilave viendo las instalaciones y comparando con las diferentes normas y marco teórico de este informe cumpliendo con una adecuada recepción de animales en la zona de recepción y corrales, para todas las especies, las plantas de faena deben tener capacidad de descarga suficiente para que los camiones puedan desembarcar los animales de inmediato. Las grandes plantas deberían contar con no menos de dos rampas, preferiblemente tres. (Manual de tecnología de carnes (SOLIS; 8), cumpliendo también con una buena zona de descansó, zona de marcado, zona de bañado, zona de aturdimiento, zona de sangría, zona de desuello, piezado, lavado y retiro de grasa y oreo.

Se vio también el proceso de de evacuación de aguas residuales no cumpliendo con las normas sanitarias (no cuenta con zona de tratamiento de aguas residuales) vertiéndose en las aguas del rio Ilave contaminando nuestro medio ambiente.

VISTA PANORÁMICA DEL CAMAL

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

1.- ZONA DE DESCENBARQUE

2.-ZONA DE DESCANZO

3.-ZONA DE MARCADO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

4.- ZONA DE BAÑADO

5.-ATURDIMIENTO

6.- SANGRIA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

7.-DESUELLO

8.- PIEZADO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

9.- LAVADO Y RETIRO DE GRASA

10.- OREO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

VII. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

VII.1. CONCLUSIÓN

Con un buen manejo de la sangre podríamos disminuir en riesgo de una mayor contaminación y hacer una buena gestión medio ambiental además de que el productor cuente con un ingreso más para su canasta familiar.

Este Camal Municipal contribuye al mediano y pequeño productor ganadero con un buen faenado y con un precio muy asequible para el poblador rural siendo este de 12 soles por cabeza

7.2 RECOMENDACIONES

Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad en el matadero frigorífico industrial de Ilave.

Es importante tener en cuenta las actuaciones medio ambientales para no incurrir en el incumplimiento de las normas medio ambientales y así tener un mejor tratamiento de aguas residuales con miras a obtener procesos más eficientes y menos costosos.

Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, así como un mantenimiento de los equipos industriales para evitar las continuas interrupciones en las operaciones de beneficio.

Inmediatamente después del desollado se procede a realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación de la canal, por fuga de bacterias del trasto gastrointestinal, es decir, los subproductos deben ser atendidos con más cuidado en cuanto a limpieza se refiere, ya que puede ocasionar riesgos graves de contaminación.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña

BIBLIOGRAFÍA

1. Ajenjo C. (1980) “Inspección Veterinaria”. Editorial Acribia España

2. Bartels (1980); "Inspección Veterinaria de la Carne. Editorial Acribia, Zaragoza - España. 3. Codex Alimentarius. Carne y productos cárnicos. Vol. 10. Parte 2: Códigos de Prácticas y

Directrices para Productos Cárnicos Elaborados. CAC/RCP 13-1976, Rev. 1 (1985), FAO/OMS, Roma. 1994:33.

4. Charley Helen (1989) "Tecnología de alimentos". Edit. Limusa México. 5. Desrosier W. (1996) “Elementos de Tecnología de Alimentos”. Edit. Continental S.A.

México. 6. Farchmin (1979); "Inspección Veterinaria de los Alimentos". Editorial Acribia, Zaragoza -

España. 7. Frazier, W. C. Microbiología de los alimentos. 3ª edición Española, Editorial Acribia, S.A.

Zaragoza (España) 8. Guerrero L. Isabel . (1998) “Tecnología de carnes” – Editorial trillas – México. 9. Guerrero L Arteaga – Elaboración y preservación de productos carnicos Editorial Trillas –

México 1990. 10. James A. Lilbey (1981) "Higiene de la Carne" Editorial .Continental S.A. México 11. Mohler (1982) “El Curado” Editorial. Acribia Zaragoza España 12. Lawrie R.A.(1974) "Ciencia de la Carne". Editorial Acribia, Zaragoza - España. 13. Price y James. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos 2ª edición Editorial

ACRIBIA-Zaragoza, España 14. Wong Dominic (1989) "Química de los Alimentos". Edit. Acribia S.A Zaragoza -

España

15. Wilson A (1990) Inspección de Prácticas de la carne Ed Acribia – Zaragoza – España 16. Téllez J. (1992) “Tecnología e Industria Carnica ” . 1ra. Edición. Tomo 1 y 2Artes Gráficas Espino S.A. Lima –Perú

Paginas www: http://javarm.blogalia.com/historias/1613http://www.webcolombia.com/health/parasitosis/http://producers/swine/products/IvomecPremix.asp http://www.drscope.com/privados/pac/generales/parasitologia/fasciolosis.htmlhttp://www.eumedia.es/articulos/mg/119porcino.htmlhttp://www.organizacionislam.org.ar/portada/nocerdo.htm

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ING AGROINDUSTRIALAlumno: Husam Flores Dueña