Técnico laboral en cocinas tradicionales escuela taller (1)

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TÉCNICO LABORAL EN COCINAS TRADICIONALES CON

ÉNFASIS EN EL PAISAJE CULTURAL CAFETERO COLOMBIANO

24/02/2016

ROSAHELENA MACÍA MEJÍA

REPUBLICA DE COLOMBIA

DEPARTAMENTO DE CALDAS

MUNICIPIO DE SALAMINA

Calle 5 Nº 7-60

Telefax (6) 859 5508 Página web: www.escuelatallerdecaldas.org.co

E-mail: [email protected] Salamina - Caldas - Colombia

TÉCNICO LABORAL EN COCINAS TRADICIONALES CON

ÉNFASIS EN EL PAISAJE CULTURAL CAFETERO COLOMBIANO

24/02/2016 DISEÑADO POR

ROSAHELENA MACÍA MEJÍA

OBJETIVOS DEL PROGRAMA:

1. Brindar un proceso de enseñanza aprendizaje teniendo como objeto de

estudio los saberes y sabores tradicionales de las cocinas Colombianas.

2. Crear un intercambio, apropiación, registro y reproducción de tradiciones a

través de la enseñanza de las cocinas tradicionales.

3. Fortalecer la formación integral de personas en estado de vulnerabilidad,

como una herramienta que contribuya a la paz mediante la resocialización y

la posterior reinserción.

PERFIL OCUPACIONAL: El egresado estará en capacidad de trabajar en

diferentes tipos de cocinas, gracias a sus conocimientos generales, pero su

fortaleza serán los platos tradicionales de las cocinas colombianas, con énfasis en

las cocinas del paisaje cultural cafetero colombiano.

PERFIL PROFESIONAL:

El egresado tendrá un manejo adecuado de las Buenas Prácticas de Manufactura,

(ceñido al decreto 3075), conocerá las técnicas y métodos de cocción básicos

utilizados actualmente, sabrá interpretar y aplicar una receta estándar, sabrá

trabajar en un equipo o brigada al interior de cualquier cocina, podrá preparar

alimentos de acuerdo con la oferta de un menú o carta y respondiendo a las

solicitudes de los clientes y estará en condiciones de preparar la mise en place o

pre-alistamiento de insumos para el proceso de producción con base en la receta

estándar, estará en capacidad de diseñar una carta o menú y de realizar

reemplazos en una minuta prediseñada, respetando valores nutricionales y

calóricos, será creativo, solucionará problemas que se presenten sobre la marcha

y sabrá trabajar bajo presión.

JUSTIFICACIÓN:

El pasado mes de febrero de 2012 el Ministerio de Cultura adoptó la Política de conocimiento, salvaguardia y fomento de la alimentación y las cocinas

tradicionales colombianas. El objetivo general de ésta Política es valorar y salvaguardar la diversidad y

riqueza cultural de los conocimientos, prácticas y productos alimenticios de las

cocinas tradicionales de Colombia, considerando éstos saberes tradicionales

como parte importantísima del patrimonio inmaterial de la nación. La Fundación

Escuela Taller de Caldas cuyo fin último es recuperar la práctica de los oficios y

técnicas tradicionales y posicionar estas a nivel regional y nacional, siguiendo con

la línea que se ha fijado desde su creación, plantea éste técnico laboral en

cocinas tradicionales colombianas con énfasis en el paisaje cultural cafetero, cuya

primera promoción se tituló en 2014, siguiendo los lineamientos de ésta política.

ESCOLARIDAD REQUERIDA: Bachillerato aprobado. ( para un técnico con 9 es

suficiente).

TÍTULO QUE SE ENTREGARÁ: TÉCNICO LABORAL EN COCINAS

TRADICIONALES CON ÉNFASIS EN EL PAISAJE CULTURAL CAFETERO

COLOMBIANO

METODOLOGÍA:

El proceso de enseñanza-aprendizaje, se desarrollará mediante clases teóricas y

talleres o laboratorios prácticos de cocina, se harán lecturas sobre las cocinas

colombianas e investigaciones sobre el territorio.

PLAN DE ESTUDIOS:

PRIMER BLOQUE:

Historia de la cocina y la mesa 2 sesiones 8 horas

Buenas prácticas de manufactura BPM

El cocinero trabaja con la salud de sus clientes Política nacional de las cocinas tradicionales

1 sesión 1 sesión

4 horas 4 horas

(16 horas)

Cocina básica:

La cocina y la profesión de cocinero Higiene en la cocina

5 sesiones 20 horas

Equipos y utensilios

Conocimiento de materias primas Manejo de alimentos Operaciones básicas

Tratamiento de vegetales

(20

horas)

El cocinero y su trabajo - Cualidades

Intelectuales Personales Interés y confianza

Sentido de superación Buen temperamento

Capacidad para obedecer y seguir instrucciones Capacidad para dirigir Precisión

Conciencia de servicio Técnicas

Responsabilidades

2 sesiones 8 horas

(8 horas)

El desempeño de un cocinero al interior de una cocina:

Manejo de personal Aprovisionamiento

Programación de la producción Trabajo en la cocina: Mise en place

SEGUNDO BLOQUE

2 sesiones 8 horas (8 horas)

Tipos de cocción 2 sesión 8 horas Hierbas y especias 1 sesión 4 horas Utensilios 1 sesión 4 horas Cortes de carnes (salida a carnicería) 2 sesión 8 horas

Términos de cocción de las carnes 1 sesión 4 horas Carnes (maduración, características) 1 sesión 4 horas Vocabulario técnico de cocina 1 sesión 4 horas Orden gastronómico o elementos de un menú 4 sesiones 16 horas Fondos o caldos (el corazón de la buena cocina) 8 sesión 32 horas

(84

horas) Ensaladas:

Caldense de repollo Ensalada verde

Ensalada de tomate Ensalada de aguacate y huevo duro

Ensaladas verdes con frutas Ensaladas con leguminosas (granos)

½ sesión ½ sesión



2 horas 2 horas

2 horas 2 horas

2 horas 2 horas

Ensalada dulce de repollo con coco y pasas

Ensalada con lechuga y frutas Vinagretas: tradicional, de frutas, con limón, con leche condensada (neo-gastronomía paisa), con yogur o

kumis (neo-gastronomía paisa), miel mostaza(neo-gastronomía paisa)

Vinagretas con frutas

½ sesión

½ sesión ½ sesión ½ sesión


½ sesión ½ sesión ½ sesión

2 horas

2 horas 2 horas 2 horas

2 horas 2 horas


(30 horas)

Salsas madres 2 sesión 10 horas Salsas colombianas

2 sesiones 10 horas

(20 horas)

TERCER BLOQUE Sopas colombianas:

Fríjoles Mondongo salamineño Sopa de lentejas con costilla de res y pasta

Sopa de bolo con costilla de cerdo y tortillas Cuchuco de maíz con chorizo, tortillas y hogao

Sopa de papa yuca y arracacha Sopa de guineo con papa y costilla Sopa de pastas

Caldo de huevo Caldo de papa

Mute santandereano Ajiaco bogotano Rundown isleño

Cuchuco de trigo con espinazo Tripazo caucano

Sopa de arroz con albóndigas CREMAS (DIFERENTES INGREDIENTES, ESPESANTES Y ESPECIAS)

1 sesión

1 sesión 1 sesión 1 sesión

1 sesión 1 sesión


1 sesión 1 sesión

1 sesión 1sesión 1sesión

1sesión 1sesión

1 sesión 6 sesiones

4 horas

4horas 4 horas 4horas

4 horas 4horas

4horas 4 horas 4 horas

4 horas 4 horas

4 horas 4horas 4 horas

4 horas 4horas

4horas 24 horas (92

horas) Sancochos:

Sancocho paisa

Sancocho valluno Sancocho trifásico Sancocho de uña o sopa de plátano pellizcao

Sancocho costeño

2 sesión 2 sesión


8 horas 8 horas


(40 horas)

Sopas de vigilia:

Granos o leguminosas de vigilia Sopa de patacones con tortilla y hogao

1 sesión 1 sesión

4 horas 4 horas

Colada de choclo

Sopas de verduras Sopa carmelita

1 sesión

1 sesión 1 sesión

4 horas

4 horas 4 horas (20

horas) CUARTO BLOQUE Arroz:

Arroz blanco Arroz de tamalito con pezuña de cerdo o arroz de finca

Arroz con pollo Arroz con naranja

Arroz con tomate y orégano Arroz con espinacas Arroz con café y corozos

Arroz con coca cola y pasas Arroz atollao

Molde de arroz con queso Tortilla de arroz Arroz con leche

Pumpkin rice isleño Arroz empedrao

Pabellón cucuteño Arroz paisa (neo gastronomía paisa) Arroz con fideos

Migas con arroz y chicharroncitos

1 sesión


1 sesión 1 sesión


1 sesión 1 sesión

1 sesión 1 sesión 1sesion

1 sesion 1 sesión


4 horas


4 horas 4 horas


4 horas 4 horas


4 horas 4 horas


76 horas) Pucheros o sudados

Sudado de pollo

Sudado de carne Sudado de res Sudado de asadura

Sudado de huevo Sudado de albóndigas con papa criolla y plátano

maduro Sudado de albóndigas Calentados

2 sesión


8 horas


(32 horas)

Carnes cocinadas:

Carne molida (en polvo) Carne desmechada

Carne cocida y frita Carne en salsa Carne sudada a la criolla

Costilla de res Costilla de cerdo

Osobuco de cerdo Huesos de marrano

2 sesiones 2 sesiones

2 sesiones 2 sesiones 2 sesiones

8 horas 8 horas


(40Horas)

Cerdo:

Pernil:

Pernil de cerdo con panela y clavos Pernil de cerdo a la sal

Pernil de cerdo con cerveza Lomo:

Lomo con leche y papas Lomo asado Respingachos de lomo

Lomo con panela clavos y canela Lomo a la criolla

Tocino y garra

Chicharrones

Fríjoles con garra Puerquitas

Arepa santandereana


4 sesiones





2 sesiones

16 hora 16 hora

16 hora


8 horas 8 horas


8 horas 8 horas

8 horas (136 horas)

Pollo:

Pollo asado Pollo frito

Turrón de pollo Torta de pollo Pollo relleno de maría conde

Pollo cocinado en jugo de frutas



2 sesiones

8 hora 8 hora

8 hora 8 hora 8 hora

8 horas (48

horas) Vísceras:

Riñón Hígado asado

Hígado frito Hígado “molido”

Pinchos de corazones de pollo Torta de hígado de las betancures Bofe

Chunchurria Lengua en salsa criolla

Lengua rellena Lengua alcaparrada Cazuela de lengua Corazón:

En sudado con papas y yuca

Molido para albóndigas Cocinado y frito






1 sesión

1 sesión 1 sesión

8 horas 8 horas

8 horas 8 horas


8 horas 8 horas

8horas 8 horas 8 horas

4 horas

4 horas 4 horas

En pinchos

En chorizos

1 sesión

1 sesión

4 horas

4 horas (136 horas)

Asadura:

Asadura cocinada Asadura en sudado con papas y yuca


16 hora 16 hora

(32 horas)

Embutidos artesanales:

Chorizos de cerdo

Chorizos de cerdo y res Chorizos de cerdo

Chorizos de corazón y tocino Morcillas con poleo.

2 sesiones

2 sesiones 2sesiones

2 sesiones

8 hora

8 hora 8 hora

8 horas (32 horas)

Carne en rollo:

Rollo de cerdo Rollo de cerdo con harina y verduras

Rollo de las tres carnes Rollo de pollo

Soufflé de pollo Croquetas de pollo, torticas de pollo



1 sesión 1 sesión

8 hora 8 hora

8 hora 8hora

4 horas 4 horas (40

horas)

QUINTO BLOQUE

Arepas

Arepas de maíz Arepas de mote

Arepas de choclo Arepas con harina de trigo

Arepas fritas rellenas de queso Arepas santandereanas con yuca y chicharrón Arepas de cidra

Migas de arepa Arepas de arroz oreja de perro del huila




1 sesión 1 sesión


8 horas 8 horas


4 horas 4 horas

(72 horas)

Tortas

Ponqué o torta blanca Ponqué negro o torta de novia

Torta de bolo Torta de zanahoria Torta de ahuyama



8 hora 8 hora


Torta de chachafruto

Torta de yuca Torta de plátano maduro con bocadillo Hojaldra

Torta de cidra Torta de chocolate luker

Torta de almojábana Torta de pan Torta de pastores

2 sesiones

2 sesiones 2 sesiones 2 sesiones 2

sesiones 1 sesion

1 sesion 1 sesion 1 sesión

8 hora

8 hora 8 hora 8hora

8 hora 4 horas


(96 horas)

Dulces de plato:

Dulce de brevas Dulce de cidra, pimentón y maracuyá Dulce de tomate de árbol

Dulce de moras Dulce de coco y tomate cherry

Dulce de coquitas de guayaba Dulce de piña Bananos calados

Bananos asados con gelatina de pata blanca Calao de biche

Crumble de cidra Bollos de leche Marielitas

Panelitas de cáscara de naranja agria Plátanos calados en miel de estancia

Arroz con leche Dulce de papaya verde Dulce de papayuela

Auyama calada Vitoria calada

Bananos congelados Tirados




1 sesion 1 sesion

1 sesión 2 sesiones 1 sesión

1 sesión 1 sesión


1 sesión 1 sesión

1 sesión 1 sesión


8 hora 8 hora

8 hora 8 hora 8hora

4 horas 4 horas

4 horas 8 horas 4 horas¨

4 horas 4 horas


4 horas 4 horas

4 horas 4 horas (132

horas)

Amasijos:

Buñuelos Pandequesos Hojuelas

Palitos de queso Barrancos

Cucas Pan salamineño Pandeyucas


2 sesiones 1 sesión



8 horas 4 horas


Pandebonos 1 sesión 4 horas

(52 horas)

Recetas navideñas:

Natilla

Buñuelos Desamargado de cáscaras de cítricos

4 sesiones


16 hora

8 horas 16 hora

(48 horas)

Bebidas tradicionales

Siropes

Chicha de maíz Masato de arroz

Horchata de arroz Avenas Macanas: tradicional y de enfermo

Caspiroleta: tradicional y ansermeña Limonada con panela

Limonada con hierbabuena Limonada con mora Aguapanela con queso

SEXTO BLOQUE

Etiqueta y protocolo,mesa y bar Emplatados, teoría del color y algunos conceptos de diseño básico

1 sesion

2 sesiones 1sesión


1 sesión 1 sesión


1 sesión


4 horas

8 horas 4 horas


4 horas 4 horas


4 horas

40 horas 20 horas (112

horas)

SON: MIL CUATROCIENTAS VEINTIDOS HORAS.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

1. Acevedo,Helda Díaz, Julián Estrada Ochoa y otros, Así sabe Colombia, una obra para degustar, Editorial El Tiempo, Bogotá, 2008

2. Alzate, Jaime y otros, La Cocina Colombiana, Guía práctica y recetario, volumen 2, Printer Colombiana, Bogotá, (sin fecha de publicación).

3. Angel de Vélez, Eugenia, La cocina moderna colombiana, Sin editorial, sin fechas, sin carátulas, Medellín, 1925, (fotocopias).

4. Arbeláez de Pérez, Carolina, Recetas de cocina para el hogar campesino, Acción Cultural

Popular, Editorial San Pio X, Bogotá, 1956 5. Arboleda, Ana Cecilia, Aliméntese Bien

Volumen II, 6. Editorial Printer, Bogotá, (sin fecha). 7. Arboleda, Ana Cecilia, Cocina Colombiana e

Internacional, Editorial Pev-Iatros, Bogotá, 1997

8. Botero Anita y otras, En su mesa, cinco chefs colombianas con recetas para todos los días, MNR Ediciones, Bogotá, 2010

9. Cassiani Herrera; Alfonso et al, Cocina Palenquera para el Mundo, Sin Editorial, Gogotá, 2014

10.Chujfi de Corredor, Manira, Las Recetas de mi Tía, Editorial Qualité, Pereira, 2011, cuarta Edición

11.Correa de Arango Clara Inés, Todo Patacones, Intermedio Editores, Bogotá, 2012

12.Correa de Arango Clara Inés, Todo Empanadas, Intermedio Editores, Bogotá, 2013

13.Daguet, Jeanne Madame, Cocina de la Capilla, Editorial Aguilar , Bogotá 2009

14.De los Ríos, Estrella, La Cocinanza Comedida, Colección el Sueño de la Hormiga, Editorial UNAB, Bucaramanga 2012

15.Duque Mahecha, Juliana, Todo Arepas, Intermedio Editores, Bogotá, 2012

16.Espinosa, Leonor, Leo, el sabor, Editorial Planeta, Bogotá, 2015

17.Ferro Medina, Germán, Vida cotidiana, Viajes y Política en Antioquia y Caldas, Mis memorias, Justiniano Macía Vélez. Unidandes, Ceso, Corcas Editores, Bogotá, 2005

18.Fundación Escuela Taller de Caldas, Sabores de antaño, cocina tradicional en riesgo, Editorial Blanecolor, Manizales, 2012

19.Hernández, Octavio, El Paladar de los caldenses, Imprenta Departamentel, Manizales 2000

20.Hernández S., Elisa, Manual Práctico de cocina para la ciudad y el campo, Editores Félix de Bedout, Medellín, 1932, Tomo primero Sal.

21.Hernández S., Elisa, Manual Práctico de cocina para la ciudad y el campo, Editores Félix de Bedout, Medellín, 1932, Segundo, Dulce.

22.Illera Montoya, Carlos Humberto, Cocinas Familiares Tradicionales de Popayán, Popayán Positiva, 2012

23.Jaramillo Sanint, Isidro, Colombia Mar, Recetas y Rutas Gastronómicas, Editorial Panamericana, Bogotá, 2005

24.Melo, Jorge Orlando (compilador), Alimentación y cocina, Bibliografía Básica, Editorial Cesacc, Bogotá, 2011

25.Montaña Cuellar, Jimena, Escuela Taller de Bogotá, el sabor de la tradición, El Taller

26.Editorial. Bogotá, sin fecha (c. 2014) 27.Montaña Cuellar, Jimena, Escuela Taller de

Boyacá, el sabor de la tradición, El Taller Editorial. Bogotá, sin fecha (c. 2014)

28.Montaña Cuellar, Jimena, Escuela Taller de Buenaventura, el sabor de la tradición, El Taller Editorial. Bogotá, sin fecha (c. 2014)

29.Montaña Cuellar, Jimena, Escuela Taller de Caldas, el sabor de la tradición, El Taller Editorial. Bogotá, sin fecha (c. 2014)

30. Montaña Cuellar, Jimena, Escuela Taller de Cartagena de Indias, el sabor de la tradición, El Taller Editorial. Bogotá, sin fecha (c. 2014)

31.Montaña Cuellar, Jimena, Escuela Taller de Mompox, el sabor de la tradición, El Taller Editorial. Bogotá, sin fecha (c. 2014)

32.Montaña Cuellar, Jimena, Escuela Taller dePopayán, el sabor de la tradición, El Taller Editorial. Bogotá, sin fecha (c. 2014)

33.Moreno Blanco, Lácydes, Cocina de Siempre, Editorial Planeta, Bogotá, 1998

34.Moreno Blanco, Lácydes et al. Colombia, Cocina de regiones, Comunicaciones y Ediciones, Bogotá, 2012

35.Moreno Blacno, Lácydes, Sabores del Pasado, Recetas y hechos diversos, Editorial Panamericana, B

36.Moreno Blanco, Lácydes, Vozes Culinarias, Editorial Universidad Externado de Colombia, Bogotá, 2008

37.Morales Bedoya, Enrique, Fogón Caribe, Escala Impresores, Barranquilla, 2010

38.Ordóñez, Carlos. Gran Libro de la Cocina Colombiana, Círculo de Lectores, Colcultura, Bogotá, 1984.

39.Ordoñez, Carlos, Cocina Básica Colombiana, Grupo Editorial Norma, Bogotá, 2005

40.Ordoñez, Carlos, La cocina Paisa, Escaneo realizado por Jorge Hernán Arango Vélez, Manizales, 2012.

41.Ordoñez, Carlos, La Cocina Vallecaucana, Imprenta Departamental del Valle del Cauca, Cali, 2003

42.Ortiz, Blanca H de, et al, Colombia Pais de carnes, Carulla, Pomona, Editorial Printer,Bogotá, sin fecha.

43.Ortiz, Blanca H de, et al, Colombia Pais de sopas, Carulla, Pomona, Editorial Printer, Bogotá, sin fecha.

44.Patiño Ossa, Germán, Fogón de negros, Convenio Andrés Bello, Bogotá, 2007

45.Rebetez, Rene, San Andrés y Providencia, Gastronomía Isleña, Our Traditional Food, Fondo Mixto para la promoción de la cultura y de las artes del departamento de San Andres´s, Providencia y Santa Catalina, Secretaría de Turismo, San Andrés Islas, 1997 (fotocopias)

46.44.- Restrepo, Cecilia, La Alimentación en la vida cotidiana, del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario, 1653-1773,Editorial

47.Universidad del Rosario, Bogotá, 2009 48.Restrepo, Zayda de 49.Restrepo, Cecilia, La Alimentación en la vida

cotidiana, del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario, 1776-1900,Editorial Universidad del Rosario, Bogotá, 2009

50.Rojas, Perdomo Lucía de, Aportes Alimenticios del Viejo al Nuevo Mundo, Colección Historia de la Cocina, Editorial Voluntad, Bogotá, 1993

51.Rojas, Perdomo, Lucía de, Cocina Prehispánica, Editorial Voluntad, Editorial Voluntad, Bogotá, 1994 (fotocopias)

52.Rosenbaum, Ettica, El Menú diario colombiano, Círculo de Lectores, Editorial D’Vinni, Bogotá, 2005

53.Román de Zurek, Teresita Cartagena de Indias en la Olla, Ediciones Gamma, Bogotá 2004, 34 Edición.

54.Sarria, María Isabel de, Carnes, albóndigas y tamales, Biblioteca ama de casa, Cocina Colombiana, Editorial Molino, Barcelona, 1968

55.Sennova, Lo que se narra no se olvida, Wincket International Group, Bogota 2015

56.Sennova, Relatos de la cocina caldense, Manizales 2015

57.Sennova, Sabor a Pacífico, Cali, 2015 58.Valencia, Claudia, Aroma y sabor a diversidad,

Cocina creativa del Pacífico, Fundación CIPAV, Cali,1996

59.Vásquez, Itos, La cocina colombiana paso a paso, Editorial Panamericana, Bogotá 2012

60.Vergel Sanjuan, Ramón Darío, Gastronomía Típica del Llano, Editorial Lerner, Colombia, Bogotá,2000

10. BIBLIOGRAFÍA WEB (SITIOS WEB)

http://www.mincultura.gov.co/prensa/noticias/Paginas/Descargue-ya-la-

Biblioteca-B%C3%A1sica-de-Cocinas-Tradicionales-de-Colombia-de-manera-

electr%C3%B3nica.aspx

https://www.facebook.com/patrimoniogastronomicocolombiano?fref=ts

ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA:

Consejo Directivo

Director General

Administrador

Coordinador académico ---- Coordinador psicosocial

Docentes

MATERIALES DE APOYO:

Biblioteca Básica de las cocinas colombianas, Mincultura, 17 tomos.

La Buena Mesa Sofía Ospina de Navarro

La Cocina Paisa Carlos Ordóñez

El Paladar de los Caldenses Octavio Hernández

Colombia País de Sopas Carulla

Colombia país de carnes Carulla

Gran Menú Diario de la Cocina

Colombiana Círculo de lectores

http://www.mincultura.gov.co/prensa/noticias/Paginas/Descargue-ya-la-Biblioteca-B%C3%A1sica-de-Cocinas-Tradicionales-de-Colombia-de-manera-electr%C3%B3nica.aspx



https://www.facebook.com/patrimoniogastronomicocolombiano?fref=ts

Gran Libro de la Cocina colombiana Carlos Ordoñez, otros Círculo de

Lectores

Gran libro de la Cocina colombiana 2 Carlos Ordoñez otros Círculo de

Lectores

Sabores del Bicentenario, Catering Moreno Blanco Lácydes y otros

Cocina Colombiana Casaviva Julián Estrada

Geografía Dulce de Colombia Julián Estrada

También se utilizarán apoyos visuales , tales como las películas: de Ollas y Sueños y

Perú Sabe, la comida arma social, Los videos de cocineros colombianos publicados

por Carulla, y otros que se encuentren en la red y que sean pertinentes para

promover la discusión, los debates y generar ideas acerca del quehacer de un

cocinero tradicional y de cocineros colombianos y acerca de proceso creativo

desarrollado en el restaurante el bulli de Ferrán Adriá para pensar y repensar el oficio

de cocinero y la importancia de la cocina en la vida de los seres humanos, inscritos

dentro de la afirmación: “comer es un hecho biológico, cocinar es un hecho cultural” y

con la certeza de que el hombre es el único animal que cocina.

PERSONAL DE FORMADORES REQUERIDOS:

Profesor principal

Expertos locales en cocinas tradicionales

INFRAESTRUCTURA:

La Fundación Escuela Taller de Caldas cuenta con aulas, y un laboratorio de cocina

y un salón de sistemas.

ANEXO:

1. REGLAMENTO PARA EL COMPORTAMIENTO EN EL TALLER DE COCINA

1.1 ANTES DE INGRESAR AL TALLER

1.1.1 Solo podrán ingresar al taller los docentes, y los alumnos a quien les

corresponda la práctica y haciendo uso del uniforme oficial del programa.

1.1.2 Para realizar las practicas los alumnos y profesores deberán quitarse y

no llevar joyas, relojes y ornamentos en general.

1.1.3 Los profesores deberán solicitar por escrito al día anterior o antes de

iniciar su clase práctica, los utensilios, equipos y/o elementos necesarios para poder desarrollar su clase en forma de inventario y de la misma

forma devolverlo al finalizar la clase según su lista.

1.1.4 Una semana antes de la clase, como mínimo, el docente deberá coordinar los requerimientos de insumos e ingredientes que se

requieren para garantizar el cumplimiento de las actividades académicas.

1.1.5 Los alumnos deberán ingresar a los talleres sólo con los materiales y materia prima indicados por el docente y destinados para el desarrollo de su práctica, guardando todas sus demás pertenencias

1.1.6 Para ingresar al taller deberán contar con su carpeta de trabajo completa y equipos o herramientas solicitadas por el docente, portando

su equipo personal: cuchillo, tabla, repasador y todo el material o ingredientes indicado por el profesor con anticipación.

1.1.7 No se podrá comer mientras se desarrolla el taller, sólo probar cuando el

profesor lo permita.

1.1.8 No se puede sacar comida del laboratorio de cocina.

1.2 DURANTE EL TRABAJO EN EL TALLER

1.2.1 Los alumnos deberán mantener silencio y la atención necesaria para el normal aprovechamiento de las explicaciones de los profesores.

1.2.2 No se permite el consumo de alimentos o bebidas durante las horas de taller; únicamente se podrán consumir los alimentos preparados en clase durante la degustación, además de beber agua.

1.2.3 Los alumnos deben seguir las indicaciones del profesor en cuanto a la organización de los equipos de trabajo y las tareas a ser realizadas

durante la clase.

1.2.4 Los alumnos son responsables de los equipos y utensilios que sean de su propiedad o del taller y que les hayan sido entregados para la

realización de las prácticas.

1.3 AL TÉRMINO DEL TRABAJO EN EL TALLER

1.3.1 Concluida la presentación de las preparaciones los alumnos deberán dejar su área de trabajo perfectamente ordenada y limpia, en el lapso de

tiempo indicado por el profesor.

1.3.2 Los alumnos supervisados por su profesor son responsables de

devolver limpias y ordenadas las herramientas, cuchillos, equipos y demás utensilios que sean de propiedad de taller, así como de distribuir

o reservar insumos sobrantes para ser utilizados en otras preparaciones.

1.3.3 Tanto los docentes como los estudiantes son responsables de

desconectar los equipos eléctricos, cerrar las llaves de agua y las llaves de gas.

1.3.4 Al terminar el taller, se hace inventario y al iniciarlo debe coincidir con el anterior.

1.3.5 Los alumnos solo podrán retirarse del taller una vez concluida la

inspección final del profesor y/o monitor y con su autorización.

2. REGLAMENTO DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

2.1 No se permite la participación en la clase de aquellos estudiantes que no porten el uniforme designado por la Fundación Escuela Taller de Caldas.

2.2 El uniforme deberá vestirse una vez el estudiante se encuentre en la Escuela Taller, con esto se evitará su contaminación en la calle. Deberá estar limpio, bien planchado y en perfecto estado. No se podrán utilizar

prendas o accesorios adicionales.

2.3 Tanto el profesor como el monitor y los alumnos se uniformarán en la

Escuela Taller.

2.4 Durante el desarrollo de las actividades en el Taller, tanto los alumnos, como los docentes y los monitores no podrán utilizar joyas o relojes ni

ornamentos en general. No se permite el uso de piercings.

2.5 Para el ingreso al área de cocina deberán lavarse las manos y antebrazos

antes de empezar la clase tal como lo indican los procedimientos del caso. Deberán lavarse tantas veces como sea requerido durante el trabajo en el laboratorio.

2.6 Los estudiantes de pelo largo lo llevarán recogido y siempre usarán gorro, malla, badana o pañoleta.

2.7 Se hace imperativo el uso de tapabocas, debidamente puesto cubriendo nariz y boca.

2.8 Los zapatos serán cerrados y siempre se usarán medias.

2.9 Las uñas deberán estar cortas, limpias y sin maquillaje (se permitirá una sola capa de esmalte transparente).

2.10 No se permite el uso de perfumes, cremas o lociones con olores que puedan afectar los alimentos.

2.11 Por ningún motivo se podrá fumar en el laboratorio. A aquel

estudiante que llegue oliendo a cigarrillo no se le permitirá el ingreso y se considerará inasistencia.

2.12 El basurero será de tapa de pedal para evitar contaminaciones al levantar la tapa con las manos.

2.13 Al iniciar la clase, el bote o los botes de basura estarán vacíos,

limpios y con su bolsa, al finalizar la clase los estudiantes dejarán la bolsa cerrada y el docente supervisará que así sea.

2.14 La Fundación Escuela Taller deberá proveer un botiquín de primeros auxilios, se debe tener y conocer un protocolo de accidentes de trabajo donde se consignen todos los pasos a seguir cuando ocurra alguno

2.15 Todas aquellas que define la normatividad vigente para higiene y manipulación de alimentos.

2.16 No se permite el uso de celulares en el laboratorio de cocina, pues son fómites que contaminan los alimentos.

3. PARTICIPACIÓN DE LOS ESTUDIANTES EN LAS ACTIVIDADES ACADÉMICAS

3.1 Los estudiantes seguirán las recetas designadas por los docentes.

3.2 Los estudiantes no introducirán cambios a las recetas hasta haber preparado por lo menos una vez el producto tema del taller.

3.3 Los estudiantes deben participar activamente en todos los momentos y acciones que requiera el desarrollo del taller y de acuerdo con las

indicaciones del docente y/o monitor.

3.4 Los estudiantes deben probar las preparaciones como parte del proceso de aprendizaje, indistintamente de sus preconceptos personales (ej.: ser

vegetariano, no consumir alcohol, por preceptos religiosos, etc.), excepto por prescripción médica demostrable.

3.5 Los estudiantes podrán hacer sugerencias en la presentación y decoración del plato desde el comienzo, más no en la preparación, hasta no estar familiarizados con los ingredientes y las técnicas.

3.6 La compra de insumos e ingredientes para las preparaciones está a cargo de la Escuela Taller y según las cantidades determinadas por el docente.

No se permite llevar contenedores o bolsas para llevar comida fuera de la cocina.

Técnico laboral en cocinas tradicionales escuela taller (1)

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