TECNICO EN AGROINDUSTRIAS - Secretaría de … · de trabajo similares que pueden ser definidos en...

Bachillerato Tecnológico Carrera de Técnico en Agroindustrias

Componente de Formación Profesional del Bachillerato Tecnológico

Acuerdo 345

CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS CLAVE TAGI-04


Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico Acuerdo 345

Estructura Curricular y Programa de Estudio de la Carrera de Técnico en Agroindustrias

COORDINACIÓN DE LA EDICIÓN: Colaboradores: M.C. Luisina Araceli Ocón Alvarado CBTA. 1, La partida, Coahuila, Ing. Emilia Antonio Girón CBTA. 175, Apaseo el Grande, Guanajuato. Ing. Blanca Mayo Castro CBTA. 35, Tlalpizáhuac, Edo. de México M.C. Martha Cecilia Gómez Dueñas CBTA. 104, Nazas, Durango Lic. María Concepción Olivas Villalobos. CBTA. 90, Cuauhtémoc, Chihuahua Lic. Eva de Loera Loera. CBTA. 61, Calvillo, Aguascalientes Ing. Miguel Ángel Ruíz Bonilla CBTA. 86, Perote, Veracruz Ing. Rogelio Hernández Bustos. CBTA. 79, Zinacatepec, Puebla M.C. José Manuel Longoría Maldonado CBTA. 20, Río Grande, Zacatecas MVZ. José de Jesús Montaño Zepeda CBTA. 19, Sayula, Jalisco Ing. Florencio Lerma Hernández CBTA.143, Santa María del Río, San Luis Potosí Ing. Víctor Manuel Pacheco Acosta.CBTA. 12, Tampico, Tamaulipas. Revisión Mayo 2006: M.C. Luisina Araceli Ocón Alvarado CBTA. 1, La Partida, Coahuila, Ing. Emilia Antonio Girón CBTA. 175, Apaseo El Grande, Guanajuato. Ing. Blanca Mayo Castro CBTA. 35, Tlalpizáhuac, Edo. de México, Ing. Miguel Ángel Ruiz Bonilla CBTA. 86, Perote, Veracruz, MVZ. José de Jesús Montaño Zepeda CBTA. 19, Sayula, Jalisco Ing. Florencio Lerma Hernández CBTA.143, Santa María del Río, San Luis Potosí Ing. Víctor Manuel Pacheco Acosta.CBTA. 12, Tampico, Tamaulipas, Lic. Mario Feliciano Lucero Ayala CBTA. 90, Cuauhtémoc, Chihuahua, Ing. Daniel Rodríguez Báez CBTA 35, Tlalpizáhuac, Edo. de México. Revisión Junio 2006: M.C. Luisina Araceli Ocón Alvarado CBTA. 1, La Partida, Coahuila, Lic. María Concepción Olivas Villalobos. CBTA. 90, Cuauhtémoc, Chihuahua, Lic. Eva de Loera Loera. CBTA. 61, Calvillo, Aguascalientes, Ing. Víctor Manuel Pacheco Acosta.CBTA. 12, Tampico, Tamaulipas. Asesoría, revisión técnica y edición: Prof. Saúl Arellano Valadez, Lic. Jesús Rodríguez Cisneros, Dr. Rene Arturo Ramos Castillo, MC. Pascual Rogelio López Aguilar, MC. Celso Acosta Portillo, Lic. Diego Valenzuela Vázquez, Biol. Miguel Marín Espinosa.

Primera edición: 2005. 2005. Subsecretaría de Educación Media Superior. Segunda edición: 2006. 2006. Subsecretaria de Educación Media Superior.

ISBN (en trámite) 2005 SEP/SEIT/DGETA Calle José Ma. Ibarrarán No. 84 Col. San José Insurgentes, Del. Benito Juárez, México D. F: C.P. 03900 Se autoriza la reproducción del contenido de la obra con fines educativos que no impliquen lucro, directo o indirecto, siempre y cuando se cite la fuente previa autorización por escrito de la DGETA.


DIRECTORIO Dr. Reyes S. Tamez Guerra Secretario de Educación Pública Dra. Yoloxóchitl Bustamante Díez Subsecretaria de Educación Media Superior MC Daffny Rosado Moreno Secretario Ejecutivo del COSNET Ing. Ernesto Guajardo Maldonado Director General de Educación Tecnológica Agropecuaria Prof. Saúl Arellano Valadez Director Técnico


CONTENIDO MENSAJE DE LA C. SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR. I. CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS Antecedentes Descripción de la carrera de Técnico en Agroindustrias Plan de estudios de la carrera Técnico en Agroindustrias Perfiles de Ingreso y Egreso

Relación de Módulos con Normas de Competencia con los Sitios de Inserción Laboral II. PROGRAMA DE ESTUDIO MÓDULO I: MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL. Justificación Propósito Duración Perfil de ingreso Perfil de egreso Sitios de inserción laboral Características generales del módulo y sus componentes Submódulo 1 Mi empresa

Submódulo 2 Seguridad e higiene en la agroindustria.

Submódulo 3 Aspectos generales de los procesos

Submódulo 4 Mi proyecto agroindustrial MÓDULO II: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Justificación Propósito Duración Perfil de ingreso Perfil de egreso Sitios de inserción laboral Características generales del módulo y sus componentes. Submódulo 1 Operaciones de transformación

Submódulo 2 Implementación del proyecto.


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MÓDULO III: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE.

Justificación Propósito Duración Perfil de ingreso Perfil de egreso Sitios de inserción laboral Características generales del módulo y sus componentes Submódulo 1 Recepción de la leche

Submódulo 2 Transformación de la leche

Submódulo 3 Implementación de un proyecto

MÓDULO IV: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE CARNE.

Justificación Propósito Duración Perfil de ingreso Perfil de egreso Sitios de inserción laboral Características generales del módulo y sus componentes Submódulo 1 Obtención de la carne y selección de las piezas.

Submódulo 2 Elaboración de productos cárnicos.

Submódulo 3 Implementación del proyecto

MÓDULO V: PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO.

Justificación Propósito Duración Perfil de ingreso Perfil de egreso Sitios de inserción laboral Características generales del módulo y sus componentes Submódulo 1 Marco de referencia y planteamiento del proyecto.

Submódulo 2 Formulación del proyecto.

GLOSARIO BIBLIOGRAFÍA


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MENSAJE DE LA SUBSECRETARIA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

Con la Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico estamos construyendo la casa que

queremos habitar y proponemos compartir con los estudiantes, los padres de familia, las

comunidades y barrios donde se ubica cada plantel. Construimos un espacio para la mejor

formación de las nuevas generaciones, para contribuir a elevar la calidad de vida de los

mexicanos, para el mejor futuro de las culturas que amalgama la nación que amamos.

El componente de formación profesional aporta al Bachillerato Tecnológico el carácter de

bivalente que le distingue, ya que los estudiantes pueden continuar sus estudios en la

educación superior e incorporarse al trabajo, si así lo deciden.

En la reforma, procuramos que la estructura modular de las carreras se oriente hacia los

sitios de inserción en los mercados de trabajo; que cada módulo desarrolle de manera

integral las competencias profesionales, para responder a los requerimientos que reclaman

los cambios en la producción de las diversas regiones de nuestro país y para favorecer la

formación de los ciudadanos de la nación más equitativa, democrática y próspera que

anhelamos.

Los programas de los módulos son el resultado del trabajo colegiado de los profesores que

imparten la formación profesional en el Bachillerato Tecnológico, quienes nos brindan su

experiencia y conocimientos al elaborar esta propuesta inicial, que ahora está abierta para

recibir los aportes de cada maestro.

Maestro (a) le necesitamos para construir la casa que nos hace falta para formar mejor a

nuestros jóvenes, a las mujeres y los hombres del mañana.

Dra. Yoloxóchitl Bustamante Díez


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I. CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS


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ANTECEDENTES

La generación del componente de formación profesional y el diseño de las carreras que lo integran, se realiza

de acuerdo con las directrices que se establecen en el Programa Nacional de Educación (PRONAE) 2001-2006,

el Programa de Desarrollo de la Educación Tecnológica (PRODET) 2001-2006, en el Modelo de la Educación

Media Superior Tecnológica1, y en la Estructura del Bachillerato Tecnológico2. Este componente tiene el fin de

contar con una oferta de carreras organizada y fortalecer la racionalidad en su composición y éstas se agrupan

en campos de formación profesional. Dichos campos se determinan con base en la identificación de procesos

de trabajo similares que pueden ser definidos en función del objeto de transformación y las condiciones técnicas

y organizativas que les caracterizan.

Las carreras de formación profesional evolucionan continuamente en respuesta a las demandas sociales de la

educación tecnológica, así como a la dinámica productiva y de empleo en las diferentes regiones del país. Cada

carrera se diseña a partir de las competencias profesionales que corresponden a los sitios de inserción laboral a

los que se dirige, y en todos los casos se observará el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de

protección al medio ambiente.

Para proponer las líneas rectoras del componente de formación profesional, se desarrolló el documento

“Lineamientos para la Estructuración del Componente de Formación Profesional”, el cual presenta las

coordenadas que orientan la construcción del mismo. Estas directrices han sido elaboradas por la Coordinación

del componente, tomando en cuenta los resultados sucesivos del trabajo colegiado realizado durante cinco

talleres efectuados (entre junio de 2003 y noviembre de 2004) con maestros de la Dirección General de

Educación Tecnológica Industrial (DGETI), los Centros de Estudios Científicos y Tecnológicos de los Estados

(CECyTEs), La Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria (DGETA), y La Dirección General de

Educación en Ciencia y Tecnología del Mar (DGECyTM), docentes entre los que cabe distinguir la participación

de quienes cuentan con experiencia en el diseño y la operación de programas de educación basada en

competencias, impartidos en esas instituciones.

La elaboración de los programas de estudio tiene el propósito de orientar el desarrollo del trabajo docente en

el componente de formación profesional del bachillerato tecnológico, a través de los resultados logrados con la

aplicación tanto de los Lineamientos procedentes en la estructuración de las carreras que ahora son comunes

entre la DGETI, DGETA, DGECyTM y los CECyTE’s, como de la propuesta para el desarrollo de una versión

sintética de los programas de estudio. Ambos resultados se generaron en los talleres realizados con los

1 Consejo del Sistema Nacional de Educación Tecnológica, modelo de la Educación Media Superior Tecnológica, ISBN968-5691-00-X

2 Consejo del Sistema Nacional de Educación Tecnológica, Estructura del Bachillerato Tecnológico, ISBN968-5961-01-8


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maestros convocados por cada una de las direcciones de cada subsistema, quienes son los autores principales

de esa propuesta.

La experiencia y los resultados de ese trabajo muestran un método para la generación de la estructura modular

de las carreras y el diseño de los programas. Asimismo, se ha previsto dar seguimiento a la operación de los

programas con el propósito de establecer los ajustes que permitan mejorarlos.

En cuanto la Estructura de la carrera, destaca la intención de generar una propuesta de formación profesional

que procura vincular los módulos con posibles sitios de inserción en los mercados de trabajo.

En los Programas de estudio, los submódulos aportan elementos para apoyar al profesor en la elección que

realiza sobre las estrategias específicas para lograr los aprendizajes de los estudiantes. En este sentido es

relevante el lugar que se da a los resultados del aprendizaje como referencia para orientar la definición de las

tareas que permitan alcanzarlos. Así, el docente tendrá herramientas para plantear y desarrollar secuencias

didácticas, en las que identifique los momentos (apertura, desarrollo y cierre).

En términos generales, la apertura se dirige a explorar y recuperar los conocimientos previos e intereses de los

alumnos y los aspectos del contexto que resultan relevantes. Al explicar estos hallazgos con los estudiantes es

factible afinar las principales actividades y la forma de evaluación de los aprendizajes, entre otros aspectos; en

la fase de desarrollo se avanza en la adquisición de nuevos conocimientos, habilidades y actitudes. En la fase

de cierre los estudiantes elaboran las conclusiones que permiten advertir los resultados del aprendizaje.

A partir de estas etapas de construcción de los aprendizajes, en los programas se sugieren los recursos de

apoyo y las técnicas e instrumentos de evaluación.

Mediante el análisis del programa de estudio, usted maestro, podrá establecer la guía didáctica propia, que

defina las actividades específicas que estime pertinentes para lograr los resultados del aprendizaje de acuerdo

con su experiencia, las posibilidades de los estudiantes, las condiciones del plantel y el entorno.

Para la educación media superior tecnológica, maestro (a), es el autor (a) de las experiencias que se despliegan

en el taller, el laboratorio o el aula y el contexto laboral que pueden favorecer aprendizajes significativos para el

mejoramiento de la calidad de vida de los jóvenes estudiantes.


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DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS

La Carrera de Técnico en Agroindustrias, se integra por cinco módulos que estructuran el componente profesional del bachillerato. En ellos se expresan las habilidades, destrezas y actitudes que el estudiante debe alcanzar referidas a la ejecución de procesos agroindustriales y a la solución de problemas propios de su dinámica. Los módulos de referencia son:

MODULOS HORAS HORAS I Mi Empresa Agroindustrial 17 272 II Tecnología para la Conservación y Transformación de Frutas y

Hortalizas 12 192

III Tecnología para la Conservación y Transformación de la Leche 17 272 IV Tecnología para la Conservación y Transformación de la Carne 17 272 V Proyecto de Desarrollo Comunitario 12 192

Total 1200 La distribución y contenido de módulos presentan relación antecedente y subsecuente en algunos apartados y la elección de trayectorias es alternativa, a excepción del primer módulo. Prevé una formación de competencias que se pueden evidenciar al demostrar desempeños y presentar productos obtenidos como resultado de un proceso de aprendizaje. De igual manera, incluye aspectos actitudinales, que se manifiesten durante las prácticas que realiza el alumno. Las competencias expresadas en los módulos, incluyen y demandan de manera implícita el soporte teórico, científico y humanístico que el estudiante debe poseer; al igual que aspectos de sustentabilidad y cuidado del medio ambiente.

Finalmente, atiende la necesidad de ofrecer individuos capaces de incorporarse al desarrollo agroindustrial con visión propositiva, creativa y de interacción con la sociedad y su entorno, a fin de sumarse a las cadenas productivas de las industrias alimentarías, coadyuvando así al desarrollo social de su región y del país.


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PLAN DE ESTUDIO DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS Acuerdo 345

1er. Semestre

2o. Semestre

3er. Semestre

4o. Semestre

5o. Semestre

6o. Semestre

Álgebra 4 horas

Geometría y Trigonometría

4 horas

Geometría Analítica 4 horas

Cálculo 4 horas

Probabilidad y Estadística II

5 horas

Matemática Aplicada 5 horas

Inglés I 3 horas

Inglés II 3 horas

Inglés III 3 horas

Inglés IV 3 horas

Inglés V 5 horas

Optativa 5 horas

Química I 4 horas

Química II 4 horas

Biología 4 horas

Física I 4 horas

Física II 4 horas

Asignatura Específica del

Área Propedéutica

Correspondiente 1

5 horas

Tecnologías de la Información y la Comunicación

3 horas

Lectura, Expresión Oral

y Escrita II 4 horas

Ciencia, Tecnología,

Sociedad y Valores II

4 horas

Ecología 4 horas

Ciencia, Tecnología, Sociedad y Valores III

4 horas

Asignatura Específica del

Área Propedéutica

Correspondiente 2

5 horas Ciencia,

Tecnología, Sociedad y Valores I 4 horas Lectura,

Expresión Oral y Escrita I 4 horas

Módulo I Mi Empresa

Agroindustrial 17 horas

Módulo II Tecnología para la

Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas

12 horas

Módulo III Tecnología para

la Conservación y Transformación

de la Leche 17 horas

Módulo IV Tecnología para

la Conservación y Transformación

de Carnes 17 horas

Módulo V Proyecto de Desarrollo

Comunitario 12 horas

COMPONENTE DE FORMACIÓN BÁSICA

1,200 horas

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROPEDÉUTICA

480 horas

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL

1,200 horas


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PERFILES DE INGRESO Y EGRESO DE INGRESO

El estudiante requiere expresarse en forma oral y escrita, poseer conocimientos de aritmética, biología, ecología, química, términos básicos de inglés, manejo de procesador de textos; así como localizar e interpretar información en general que le permitan abordar los contenidos de los módulos. DE EGRESO El egresado aplicará los conocimientos para ejecutar procesos, resolver problemas de la producción agroindustrial y desarrollar proyectos sustentables; además será propositivo, creativo y capaz de interactuar con personas en su ámbito laboral bajo un esquema crítico, humanista y técnico, acorde a la dinámica social vigente a nivel regional y nacional.


RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL

MODULO SUBMODULO NTCL, NOM y/ o NIE SITIOS DE INSERCIÓN 1. Mi empresa. Elaborar norma SEMSTAG01

Cada plantel y entidad, elaborará una propuesta de NIE 2. Seguridad e higiene en la agroindustria.

NOM 120 SSA-1994 Prácticas de higiene y sanidad en el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Detallar contenidos y referentes. NTCL: CSEG0443.01,Verificación de las condiciones de seguridad e higiene en el centro de trabajo. USEG1144.01, Detectar causas de riesgos en el centro de trabajo. USEG1145.01. Evaluar la operación de la comisión de seguridad e higiene USEG1146.01, Determinar las causas de accidente en el centro de trabajo.

3. Aspectos generales de los procesos.

Elaborar norma SEMSTAG02 Cada escuela y entidad elabora su propuesta de norma SEMS

1. Mi empresa agroindustrial 272 horas

4. Mi proyecto agroindustrial. NTCL CFAM0378.01 Elaboración del programa de la empresa familiar rural UFAM0954.01 Elaborar el perfil económico y social de la empresa familiar.

Planta de industrialización de alimentos. Frigoríficos. Clasificadoras y empacadoras de frutas y hortalizas. Rastros y empacadoras de carnes. Planta pasteurizadora. Plantas elaboradoras de productos lácteos.


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1. Operaciones de transformación.

NTCLCICA 0119.01 Obtención de conservas alimenticias comercialmente estériles. UICA0279.01. Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su área de trabajo conforme a los reglamentos y las buenas prácticas de manufactura. UICA0280.01. Esterilizar la mezcla o producto de acuerdo a las especificaciones del proceso y sistema de calidad deseado. NTCLCICA0247.01 Preparación de mezclas para la obtención de conservas alimenticias. UIACA0568.01, Preparar los insumos de acuerdo a especificaciones del producto UIACA0569.01 Procesar las mezclas de conservas alimenticias. NTCLCICA0258.01 Envasado de conservas alimenticias UIACA0599.01 Dosificar el producto a envasar para la obtención de conservas alimenticias UIACA0600.01 Cerrar el envase de la conserva alimenticia UIACA0601.01 Evaluar el cerrado del envase de las conservas alimenticias. NTCLCICA0120.01. Embalaje de conservas alimenticias. UICA0281.01, Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su área de trabajo conforme a los reglamentos y las buenas practicas de manufactura UICA0281.01. Etiquetar conservas alimenticias de acuerdo a las especificaciones del producto. UICA0282.01. Empacar conservas alimenticias de acuerdo a las especificaciones de producción. UIACA0283.01. Entarimar el producto empacado de acuerdo a las especificaciones de producción.

2. Tecnología para la conservación y transformación de frutas y hortalizas. 192 horas

2. Implementación del proyecto.

NTCLCFAMAM0378.01, Elaboración del programa de la empresa familiar rural. UFAM0955.01, Planear el desarrollo de la empresa familiar.

Industria procesadora de frutas y hortalizas. Tiendas de autoservicios. Centro de acopio de frutas y hortalizas.


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MODULO SUBMODULO NTCL, NOM y/o NIE SITIOS DE INSERCIÓN 1. Recepción de la leche. NOM-091-SSA1-1994 Bienes y servicios. Leche pasteurizada

de vaca, disposiciones y especificaciones sanitarias. Detallar contenidos y referentes.

2. Transformación de la leche. NTCL CLCH 0375.02 Elaboración de productos lácteos. ULCH0946.01. Acondicionar productos lácteos. ULCH0945.01 Elaborar quesos ULCH1183.01, Elaborar leches fermentadas NOM 121-SSA-1994, Quesos frescos, maduros y procesados, especificaciones sanitarias. Detallar contenidos y referentes

3. Tecnología para la conservación y transformación de la leche. 272 horas.


NTCL CFAM 0378.01, Elaboración del programa de la empresa familiar rural. UFAM0956.01, Determinar la viabilidad productiva y social de la empresa familiar. NOM-051-SFCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetados para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas.

Planta pasteurizadora. Queserías. Microindustria láctea. Industria láctea. Bufete técnico.


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MODULO SUBMODULO NTCL, NOM y/o NIE SITIOS DE INSERCIÓN 1. Obtención de la carne y selección de las piezas.

NTCL CCAR0441.01, Obtención de carne de bovino en canal. UCAR1137.01, Sacrificio humanitario de animales UCAR1138.01, Obtener carne en canal

2. Elaboración de productos cárnicos.

NTCL CCAR0508.01, Obtención de piezas y cortes de carne UCAR1326.01, Obtener piezas primarias de carne UCAR1327.01, Obtener cortes secundarios de carne UCAR 1328.01, Obtener cortes de carne al detalle NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios, Buenas prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos. Detallar contenidos y referentes.

4. Tecnología para la conservación y transformación de la carne. 272 horas.


NTCL CFAM 0378.01 Elaboración del programa de empresa familiar rural. UFAM0958..01, Coordinar el programa de desarrollo de la empresa familiar.

Rastros municipales. Empacadoras. Microindustria. Industrias cárnicas.


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MODULO SUBMODULO NTCL, NOM y/o NIE SITIOS DE INSERCIÓN 5. Proyecto de desarrollo comunitario. 192 horas

1. Marco de referencia y planteamiento del proyecto.

NTCL CAZA0088.02, Organización del desarrollo del campo y de la cosecha de materia prima. UAZA0208.02, Evaluar la capacidad productiva del campo y de la infraestructura disponible.

Instituciones privadas y públicas. Asociaciones productivas. Microempresas.

2. Formulación del proyecto.

CCCA0580.01. Formulación y evaluación de proyectos de inversión del sector rural. UCCA1529.01, Formular proyectos del sector rural.


TRAYECTORIAS CURRICULARES

MÓDULO 1

MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL

MÓDULO 5

PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO

MÓDULO 2

TECNOLOGÍA PARA LA

CONSERVACIÓN Y TRANSFORMA-

CIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

MÓDULO 4

TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN

Y TRANSFORMACIÓN

DE CARNES.

MÓDULO 3

TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN

Y TRANSFORMACIÓN

DE LA LECHE.


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II. PROGRAMA DE ESTUDIOS


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MÓDULO I: MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL JUSTIFICACIÓN El módulo proporciona las bases que el estudiante requiere para llevar a cabo la transformación de la materia prima, asegurando la calidad de los productos, contribuyendo así a su formación profesional como Técnico en Agroindustrias. Así mismo, en toda área de trabajo, en especial la agroindustrial, es de gran importancia considerar aspectos de seguridad industrial, con el propósito de identificar, prevenir, aplicar técnicas y reglamentos que regulan el ambiente de trabajo y los procesos productivos. PROPÓSITO GENERAL DEL MÓDULO Que el estudiante adquiera y desarrolle habilidades y destrezas generales acerca de: medidas de seguridad e higiene, revisión de la materia prima, realización de operaciones básicas para iniciar un proceso de transformación, además de las herramientas elementales y necesarias para el diseño de un proyecto productivo. DURACIÓN DEL MÓDULO La duración del módulo completo es de un semestre, repartido en 17 horas a la semana, teniendo en cuenta 16 semanas al semestre, suman un total de 272 horas, repartidas entre los siguientes submódulos: SUBMÓDULO 1 Mi empresa. 32 horas

SUBMÓDULO 2. Seguridad e higiene en la agroindustria 80 horas

SUBMÓDULO 3 Aspectos generales de los procesos. 128 horas

SUBMÓDULO 4 Mi proyecto agroindustrial. 32 horas

TOTAL : 272 HORAS

PERFIL DE INGRESO AL MÓDULO El estudiante requiere expresarse en forma oral y escrita, poseer conocimientos de aritmética, biología, ecología, química, manejo de procesador de textos; así como identificar e interpretar información en general que le permitan abordar los contenidos del módulo. PERFIL DE EGRESO Al término del módulo el estudiante:

a) Identifica: • Áreas físicas y organizacionales de una empresa. • La estructura general de un proyecto. • Las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de procesos alimenticios.

b) Determina: • Análisis sensoriales, físicos y químicos en materia prima. • Destino de la producción en razón de las características de la materia prima.

c) Aplica: • Métodos de conservación en procesos agroindustriales, utilizando la maquinaria y

equipo necesario. • Normas en un marco de sustentabilidad de los recursos.


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SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL

SITIOS DE INSERCIÓN OCUPACIÓN Planta de industrialización de alimentos. Frigoríficos. Clasificadoras y empacadoras de frutas y hortalizas. Rastros y empacadoras de carnes. Planta pasteurizadora. Plantas elaboradoras de productos lácteos.

Clasificador de materia prima. Recepcionista de materia prima. Auxiliar de producción en plantas procesadoras de alimentos. Auxiliar del área de control de calidad en plantas de alimentos.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL MÓDULO Y SUS COMPONENTES El contenido del módulo contempla aspectos importantes en la estructura y funcionamiento de una empresa; la normatividad que se aplica en procesos de industrialización de alimentos, así como las implicaciones básicas para el análisis de materias primas, manejo de métodos de conservación y planteamiento general de un proyecto productivo.


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MÓDULO I MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL Duración 272 hrs.

SUBMÓDULO 1 Mi empresa Duración 32 hrs.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

- Identifica acciones para dar valor agregado a materias primas. - Elabora inventario de recursos existentes y planea alternativas para el aprovechamiento. - Identifica tipos de aguas residuales y aprovecha desechos orgánicos.

UNIDADES DE APRENDIZAJE

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE (SUGERIDAS)

MATERIALES Y EQUIPO DE

APOYO CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Importancia socioeconómica de industrializar productos para consumo humano.

Antecedentes de la industria agropecuaria.

Tipos de industrias de alimentos para consumo humano.

Relación costo-beneficio en la transformación de alimentos.

2. Optimización de servicios e

infraestructura de la planta. Áreas de trabajo de los

talleres agroindustriales. Recursos materiales de la

planta. Diagramas de operación de

la planta. 3. Manejo de aguas residuales,

desechos orgánicos y su impacto ambiental.

Tipos de contaminantes que se generan en una planta.

Desechos orgánicos e inorgánicos.

Acciones que se desarrollan para el tratamiento de los residuos.

1. Rescata conocimientos previos. 2. Clasifica las industrias. 3. Investiga costos de materias primas y productos industrializados. 4. Elabora relación costo-beneficio. 1. Visita plantas agroindustriales. 2. Elabora inventarios. 3. Plantea alternativas de aprovechamiento. 4. Diseña diagramas de organización. 1. Identifica aguas residuales en áreas productivas. 2. Identifica el aprovechamiento de residuos orgánicos. 3. Elabora una propuesta de acción para el uso y manejo del agua y desechos.

Fuentes de información diversas (bibliográfica, electrónica, de campo). Planta procesadora. Recursos de la planta procesadora. Diagramas de organización y operación. Aguas residuales. Red de drenaje y alcantarillado. Planta tratadora de aguas residuales. Desechos orgánicos.

Análisis escrito acerca de la importancia de la industrialización. Inventario de precios de materias primas y productos realizado. (Lista de cotejo). Diagrama de organización. Inventario de recursos. (Lista de cotejo). Reporte escrito. Estudio de caso.

Criterios de valoración actitudinal. Responsabilidad, limpieza, orden, puntualidad, trabajo de equipo, solidaridad y conciencia ecológica.


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SUBMÓDULO 2 Seguridad e higiene en la

agroindustria Duración 80 hrs.


- Identifica áreas de la planta y códigos de seguridad. - Previene accidentes en el área de trabajo. - Realiza labores de mantenimiento. - Aplica técnicas de primeros auxilios.



MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Códigos de seguridad en una planta.

Diferentes códigos de seguridad en la planta.

Normas de seguridad e higiene.

2. Situaciones de riesgo en el

ámbito laboral. Zonas de restricción y

de seguridad en una planta.

Situaciones de riesgo en el desarrollo de los procesos.

Diferentes equipos de protección personal.

Simulacros utilizando equipo de protección.

3. Inspección de maquinaria y

equipo. Maquinaria y equipo de

la planta. Manuales de operación

de maquinaria y equipo. Funcionamiento de

maquinaria y equipo. 4. Labores de mantenimiento

básico preventivo y correctivo.

Manuales de maquinaria y equipo.

Bitácora de mantenimiento.

1. Visita planta piloto. 2. Identifica situaciones de riesgo. 3. Identifica códigos de seguridad. 1. Visita planta piloto. 2. Identifica situaciones de riesgo. 3. Aplica acciones de prevención de accidentes. 1. Visita plantas procesadoras. 2. Verifica el funcionamiento de maquinaria y equipo. 1. Visita planta piloto. 2. Revisa manuales de operación. 3. Realiza labores de mantenimiento preventivo o correctivo.

Planta piloto. Códigos de seguridad. Diagramas de operación. Planta piloto. Plantas industriales de la región. Manual de prevención. Planta piloto. Plantas industrializadoras de la región. Maquinaria y equipo. Planta piloto. Manual de operación. Maquinaria y equipo.

Diagramas elaborados incluyendo códigos de seguridad. (Lista de cotejo). Reporte de campo. (Lista de cotejo). Inspección realizada. (Guía de observación). Tareas de mantenimiento preventivo y correctivo realizadas. (Guía de observación).


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5. Técnicas de primeros auxilios y planes de contingencia.

Accidentes que se pueden presentar en la planta.

Acciones que se deben aplicar en caso de accidentes.

Técnicas de primeros auxilios.

Simulacros de contingencias.

1. Visita instituciones de Protección Civil y del Sector Salud. 2. Aplica técnicas de primeros auxilios. 3. Realiza simulacro de contingencias.

Instituciones de Protección Civil y Sector Salud. Material de primeros auxilios. Símbolos y señales de contingencia.

Plan de contingencia.Aplicación del plan de contingencia. (Guía de observación). (Lista de cotejo).

Criterios de valoración actitudinal. Responsabilidad, disciplina, puntualidad, respeto, solidaridad y seguridad


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SUBMÓDULO 3

Aspectos generales de los procesos

Duración 128 hrs.


- Selecciona materia prima con base en criterios establecidos. - Realiza análisis de materia prima. - Aplica métodos de conservación en la elaboración de

productos. - Asigna empaque y embalaje acorde al producto elaborado.





1. Análisis de materias primas Materias primas para la

industrialización de alimentos. Métodos de análisis físicos,

químicos y sensoriales de las materias primas.

2. Métodos de conservación

Físicos: • Calor (pasteurización,

esterilización, deshidratación, concentración)

• Frío (refrigeración y congelación).

Químicos: • Sal. • Azúcar. • Ácidos. • Fermentos. • Conservadores.

3. Empaque técnico y embalaje.

Tipos de empaque y embalaje según producto.

1. Selecciona materias primas para su transformación. 2. Determina el destino de la materia prima. 1. Aplica métodos de conservación. 2. Realiza prácticas utilizando métodos de conservación. 1. Determina tipos de empaque y embalaje según el producto.

Materias primas. Material del laboratorio. Centrales de abasto. Planta piloto. Planta agroindustrial. Equipo y maquinaria. Materia prima. Planta agroindustrial. Empaques y embalajes. Productos elaborados.

Materia prima seleccionada. (Lista de cotejo). Métodos aplicados de acuerdo a especificaciones. Uso de conservadores de acuerdo a especificaciones. (Guía de observación). Productos empacados y embalados. Registros de control. (Lista de cotejo).

Criterios de valoración actitudinal. Responsabilidad, trabajo de equipo, orden, puntualidad, disciplina, integración y decisión.


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SUBMÓDULO 4 Mi proyecto agroindustrial Duración 32 hrs.


- Clasifica tipos de proyectos - Aplica metodología para elaborar proyectos.





1. Tipo y características de proyectos. Productivos Agroindustriales

alimenticios (lácteos, frutas y hortalizas, cárnicos).

De desarrollo comunitario (microempresa familiar y comunitaria).

De investigación (tecnológica y científica).

2. Metodología para la elaboración de

un proyecto. Tipo del proyecto. Viabilidad del proyecto. • Estudio técnico. • Estudio económico. • Estudio de mercado.

Justificación. Recursos. Objetivos. Metas. Estrategias. Acciones. Tiempos. Responsables.

1. Realiza visita guiada en áreas productivas del plantel, empresas locales, comunidades e instituciones gubernamentales. 2. Elabora reportes de tipos de proyectos. 1. Analiza la metodología para elaborar un proyecto. 2. Interpreta datos de estudios. 3. Aplica la metodología en el planteamiento de un proyecto.

Talleres del plantel. Documentación de proyectos. Documentos impresos. Formatos de registro.

Proyectos clasificados. (Lista de cotejo). Encuestas analizadas. Proyecto elaborado. (Lista de cotejo).

Criterios de valoración actitudinal. Orden, responsabilidad, respeto, trabajo de equipo y socialización.


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MÓDULO II: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y

TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

JUSTIFICACIÓN En la formación del estudiante como técnico en agroindustrias, el presente módulo le facilitará herramientas teórico-prácticas para que transforme frutas y hortalizas, en productos industrializados, en apego al cumplimiento de los estándares de calidad, lo cual permitirá la ejecución de un proyecto del área en un marco de sustentabilidad. PROPÓSITO GENERAL DEL MÓDULO Que el alumno desarrolle las competencias sobre conservación y transformación de frutas y hortalizas y sea capaz de incidir en su entorno aplicando estas tecnologías. DURACIÓN DEL MÓDULO La duración del módulo comprende un semestre, repartido en 12 horas a la semana, teniendo en cuenta 16 semanas al semestre, sumando 192 horas repartidas entre los siguientes submódulos: SUBMÓDULO 1 Operaciones de transformación 144 horas

SUBMÓDULO 2 Implementación del proyecto. 128 horas

TOTAL:

272 horas

PERFIL DE INGRESO AL MÓDULO El estudiante requiere expresarse en forma oral y escrita, poseer conocimientos de aritmética, biología, ecología, química, manejo de procesador de textos; así como identificar e interpretar información técnica, ubicar las características de una empresa; realizar análisis de materia prima, aplicar técnicas de conservación de alimentos e implementar proyectos. PERFIL DE EGRESO Al término del módulo el estudiante:

a) Identifica: • Especies vegetales susceptibles de industrializarse. • Líneas de producción. • Las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de procesos alimenticios.

b) Determina: • Análisis sensoriales, físicos y químicos en materia prima. • Destino de la producción en razón de las características de la materia prima. • Liberación de producto terminado para su consumo.

c) Aplica: • Procesos de industrialización de frutas y hortalizas, utilizando la maquinaria y equipo

necesario y bitácoras de producción. • Normas en un marco de sustentabilidad de los recursos.

d) Desarrolla un proyecto productivo del área de frutas y hortalizas.


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SITIOS DE INSERCIÓN OCUPACIÓN

Industria procesadora de frutas y hortalizas. Tiendas de autoservicios. Centro de acopio de frutas y hortalizas. Frigoríficos. Clasificadoras y empacadoras de frutas y hortalizas. Planta pasteurizadora.

Auxiliar en el área de control de calidad y procesos. Encargado del departamento de frutas y hortalizas Encargado del área de almacenamiento. Encargado del área de control de calidad. Verificadores de liberación del producto. Auxiliar en el área de procesos.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL MÓDULO Y SUS COMPONENTES El presente módulo ofrece herramientas para que el alumno realice análisis de materias primas, determine líneas de producción de frutas y hortalizas, elabore productos con apego a estándares de calidad, en un marco de sustentabilidad de los recursos; además, integre los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos en el diseño y ejecución de un proyecto productivo del área.


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MÓDULO II TECNOLOGÍA PARA LA

CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y

HORTALIZAS Duración 272 hrs.

SUBMÓDULO 1 Operaciones de transformación Duración 144 hrs.


- Selecciona la materia prima y determina líneas de producción. - Maneja la maquinaria, equipo y utensilios de acuerdo a especificaciones establecidas. - Aplica las técnicas de transformación de frutas y hortalizas. - Registra en bitácoras. - Valora resultados obtenidos.





1. Determinación de líneas de producción.

Especificaciones de la materia prima para la elaboración de: • Ates, mermeladas y jaleas. • Jugos y néctares. • Almíbares. • Cristalizados. • Confitados • Escabeches y salmueras. • Frituras.

Selección de materia prima, de acuerdo con sus características morfológicas y fisiológicas.

2. Manejo de bitácora del proceso.

Elementos de la bitácora. Adecuación de las bitácoras

específicas. 3. Acondicionamiento, operación y

revisión de parámetros de control de maquinaria y equipo durante procesamiento de alimentos.

Inspección de maquinaria y equipo.

Acondicionamiento de maquinaria y equipo.

Operación de maquinaria y equipo, bajo parámetros de control determinados.

1. Elige la materia prima de acuerdo a sus características y a las especificaciones del producto. 2. Determina líneas de producción. 1. Identifica los elementos de registro de las bitácoras a manejar. 2. Registra datos en una bitácora. 1. Verifica existencia de servicios a la planta antes de operar la maquinaria. 2. Verifica funcionamiento y condiciones de la maquinaria y equipo. 3. Acondiciona maquinaria y equipo para procesamiento. 4. Opera maquinaria y equipo verificando

Mesas, bandas clasificadoras, Manual de técnicas de elaboración. Bitácoras de proceso. Manuales de operación de la maquinaria y equipo. Manual de técnicas de elaboración. Maquinaria y equipo. Materia prima e insumos. Bitácoras de registro.

Materia prima seleccionada. Determinación de líneas de producción.(Guía de observación). Datos registrados en una bitácora. (Lista de cotejo). Maquinaria acondicionada y operando bajo parámetros de control establecidos. (Guía de observación).


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4. Elaboración de productos.

Operaciones preliminares a la transformación. • Acondicionamiento de

materia prima. • Selección de la materia prima

a utilizar. • Pesado y lavado.

Formulación y dosificación. • Corrección. • Dosificación.

Obtención de productos. • Ates, mermeladas y jaleas. • Jugos y néctares. • Almíbares. • Cristalizados. • Confitados • Escabeches y salmueras. • Frituras.

5. Envasado, empaque y embalaje. 6. Control de calidad.

parámetros de control, durante el desarrollo del proceso. 1. Realiza operaciones del proceso:

• Acondiciona y selecciona materia prima

• Ajusta corrección y dosifica.

• Aplica técnicas específicas de obtención de productos.

• Envasa y/o empaca productos.

• Valora productos obtenidos de acuerdo a los parámetros establecidos.

Materia prima. Insumos. Maquinaria, equipo y utensilios. Bitácoras de registro. Manuales de operación de maquinaria. Manuales de técnicas de elaboración. Equipo de higiene y seguridad personal.

Desarrollo de los procesos manejados, de acuerdo a las técnicas establecidas bajo normas de seguridad e higiene. Productos elaborados de acuerdo a especificaciones establecidas y normativas vigentes. (Guía de observación, lista de cotejo y reporte escrito)

Criterios de valoración actitudinal. Responsabilidad, puntualidad, trabajo en equipo, honestidad, conciencia ecológica, iniciativa, disciplina y limpieza.


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MÓDULO II TECNOLOGÍA PARA LA

CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y

HORTALIZAS Duración 272 hrs.

SUBMÓDULO 2 Implementación del proyecto Duración 128 hrs.


- Planea el proyecto a realizar. - Desarrolla las acciones previstas en el proyecto. - Evalúa resultados del proyecto, durante el desarrollo y al

término.





1. Elaboración de un proyecto de frutas y hortalizas.

Nombre del proyecto. Viabilidad del proyecto. • Estudio técnico. • Estudio económico. • Estudio de mercado.


2. Ejecución del proyecto.

Desarrollo. Control. Evaluación.

1. Analiza la metodología para elaborar el proyecto. 2. Interpreta datos de estudios. 3. Aplica la metodología en el planteamiento del proyecto. 1. Realiza operaciones del proceso establecido en el proyecto. 2. Registra datos del proceso y ajusta acciones pertinentes. 3. Analiza información registrada y valora resultados finales.

Metodología del proyecto. Documentos impresos. Formatos de registro. Materia prima. Insumos. Maquinaria, equipo y utensilios. Bitácoras de registro. Manuales de operación de maquinaria. Manuales de técnicas de elaboración. Equipo de higiene y seguridad personal.

Proyecto estructurado. (Lista de cotejo). Seguimiento de actividades de acuerdo a la programación del proyecto. Productos y resultados obtenidos. (Guía de observación, lista de cotejo y reporte escrito).

Criterios de valoración actitudinal. Responsabilidad, puntualidad, honestidad, iniciativa, solidaridad, conciencia ecológica, disciplina, limpieza y trabajo en equipo.


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MÓDULO III: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y

TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE JUSTIFICACIÓN Este módulo se establece con el fin de crear condiciones de aprendizaje en el Técnico en Agroindustrias, desarrollando habilidades, destrezas y actitudes en relación con los procesos de selección y transformación de la leche, bajo condiciones de seguridad e higiene, con apego a la normatividad vigente y en un marco de sustentabilidad. Se busca aprovechar la leche como materia prima producida en los planteles o en la región, con el objetivo de darle valor agregado al transformarla en distintos productos lácteos. PROPÓSITO GENERAL DEL MÓDULO Que el estudiante adquiera conocimientos, habilidades y destrezas para ejecutar procesos de análisis, conservación y transformación de la leche, así como en el desarrollo de un proyecto productivo del área. DURACIÓN DEL MÓDULO La duración del módulo completo es de un semestre, repartido en 17 horas a la semana, teniendo en cuenta 16 semanas por semestre, sumando un total de 272 horas repartidas entre los siguientes submódulos: SUBMÓDULO 1 Recepción de la leche 32 horas

SUBMÓDULO 2 Transformación de la leche 176 horas

SUBMÓDULO 3 Implementación de un proyecto 64 horas

TOTAL: 272 horas

PERFIL DE INGRESO AL MÓDULO El estudiante requiere expresarse en forma oral y escrita, poseer conocimientos de aritmética, biología, ecología, química, manejo de procesador de textos, identificar e interpretar información; poseer conocimientos básicos de seguridad e higiene, operar la maquinaria y equipo del taller, aplicar técnicas de análisis sensoriales, físico-químicos y de conservación de alimentos; además de implementar proyectos y redactar informes. PERFIL DE EGRESO Al término del módulo el estudiante:

a) Identifica: • Características de la leche. • Líneas de producción. • Las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de procesos alimenticios.

b) Determina: • Análisis sensoriales, físicos y químicos en materia prima. • Destino de la producción en razón de las características de la materia prima. • Liberación de producto terminado para su consumo.


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c) Aplica: • Procesos de industrialización de lácteos, utilizando la maquinaria y equipo necesario y

bitácoras de producción. • Normas en un marco de sustentabilidad de los recursos.

d) Desarrolla y ejecuta un proyecto productivo del área de lácteos.


SITIOS DE INSERCIÓN OCUPACIÓN Planta pasteurizadora Queserías Microindustria láctea Bufete técnico. Industria láctea

Asistente del departamento de control de calidad. Asistente del proceso de pasteurización. Asistente del proceso de elaboración de quesos. Ayudante del departamento de control de calidad. Autoempleo. Asesorías a queserías y plantas pasteurizadoras. Asistente en el departamento de control de calidad. Asistente en los procesos de la leche.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL MÓDULO Y SUS COMPONENTES El presente módulo ofrece herramientas para que el alumno realice análisis de materias primas, determine líneas de producción de la leche, elabore productos con apego a estándares de calidad y en un marco de sustentabilidad de los recursos; además, integre los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos en el diseño y ejecución de un proyecto productivo del área.


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MÓDULO III TECNOLOGÍA PARA LA

CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE

Duración

272 hrs.

SUBMÓDULO 1 Recepción de leche Duración 32 hrs.


- Identifica criterios de recepción y conservación de la leche. - Aplica las técnicas de análisis - Toma decisiones en base a resultados obtenidos.





1. Análisis de la leche para recepción.

Estándares de recepción. • Estabilidad. • Acidez. • Temperatura. • Densidad. • Grasa. • Sólidos totales.

2. Determina líneas de

producción. Análisis y registro

de los resultados. Toma de

decisiones.

1. Investiga en distintas fuentes (bibliográficas, electrónica y de campo). 2. Desarrollo de prácticas demostrativas. 3. Aplicar técnicas de muestreo y análisis. 4. Comparación de resultados de análisis con criterios de recepción. 1. Registra datos. 2. Emite juicios.

Equipo, instrumental y reactivos de laboratorio. Muestras de leche. Bitácora de campo. Formatos de registro.

Análisis de muestras realizados. Resultados cotejados con estándares de recepción. (Guía de observación y lista de cotejo).

Informe de resultados. Estudio de caso. (lista de cotejo)

Criterios de valoración actitudinal. Responsabilidad, puntualidad, orden, honestidad, presentación, higiene y seguridad.


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Duración 272 hrs.

SUBMÓDULO 2 Transformación de la leche Duración 176 hrs.


- Acondiciona áreas de trabajo, maquinaria y equipo. - Acondiciona la leche para su procesamiento. - Aplica técnicas generales de elaboración de productos lácteos. - Registra en bitácoras. - Valora resultados del proceso y producto.





1. Acondicionamiento, operación y revisión de parámetros de control de maquinaria y equipo durante procesamiento de alimentos.





Operaciones preliminares a la transformación. • Higienización. • Estandarización. • Acondicionamiento

de materia prima. Formulación y

dosificación. Obtención de productos. • Leche de consumo. • Productos

concentrados. • Productos

acidificados. • Quesos. • Productos grasos. • Otros.

1. Verifica existencia de servicios a la planta antes de operar la maquinaria. 2. Verifica funcionamiento y condiciones de la maquinaria y equipo. 3. Acondiciona maquinaria y equipo para procesamiento. 4. Opera maquinaria y equipo verificando parámetros de control, durante el desarrollo del proceso. 1. Realiza operaciones del proceso:

• Higieniza. • Estandariza. • Acondiciona la

materia prima.• Aplica

técnicas específicas de obtención de productos.

Bitácoras de proceso. Manuales de operación de la maquinaria y equipo. Materia prima e insumos. Bitácoras de registro. Manual de técnicas de elaboración. Maquinaria, equipo y utensilios. Equipo de higiene y seguridad personal.

Datos registrados en una bitácora. (Lista de cotejo). Maquinaria acondicionada y operando bajo parámetros de control establecidos. (Guía de observación). Desarrollo de los procesos manejados, de acuerdo a las técnicas establecidas bajo normas de seguridad e higiene. Productos elaborados de acuerdo a especificaciones establecidas y normativas vigentes. (Guía de observación, lista de cotejo y reporte escrito)


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3. Envasado, empaque y

embalaje. 4. Control de calidad.

1. Envasa y/o empaca

productos. 2. Valora productos

obtenido de acuerdo a parámetros establecidos.

Criterios de valoración actitudinal: Responsabilidad, honestidad, organización, orden, limpieza, cuidado personal y del ambiente.


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Duración 272 hrs.



- Planea el proyecto a realizar. - Desarrolla las acciones previstas en el proyecto. - Evalúa resultados del proyecto, durante el desarrollo y al término.





1. Elaboración de un proyecto de productos lácteos.








Criterios de valoración actitudinal. Orden, limpieza, responsabilidad, puntualidad, honestidad, iniciativa, solidaridad, conciencia ecológica, disciplina y trabajo en equipo.


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MÓDULO IV: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y

TRANSFORMACIÓN DE LA CARNE JUSTIFICACIÓN Este módulo se establece con el fin de crear condiciones de aprendizaje en el Técnico en Agroindustrias, desarrollando habilidades, destrezas y actitudes en relación con los procesos de obtención, conservación y transformación de la carne, bajo condiciones de seguridad e higiene, con apego a la normatividad vigente y en un marco de sustentabilidad. Se busca aprovechar la carne como materia prima producida en los planteles o en la región, con el objetivo de darle valor agregado al transformarla en distintos productos cárnicos. PROPÓSITO GENERAL DEL MÓDULO Que el estudiante adquiera conocimientos, habilidades y destrezas para obtener, conservar y transformar la carne, así como la realización de un proyecto productivo del área. DURACIÓN DEL MÓDULO La duración del módulo es de un semestre, impartiéndose 17 horas a la semana, tomando en cuenta 16 semanas por semestre, suman 272 horas repartidas entre los siguientes submódulos:

SUBMÓDULO 1 Obtención de la carne y selección de las piezas 64 horas

SUBMÓDULO 2 Elaboración de productos cárnicos. 64 horas

SUBMÓDULO 3 Implementación del proyecto. 64 horas TOTAL: 192 horas PERFIL DE INGRESO AL MÓDULO El estudiante requiere expresarse en forma oral y escrita, poseer conocimientos de aritmética, biología, ecología, química, manejo de procesador de textos, identificar e interpretar información; poseer conocimientos básicos de seguridad e higiene, operar la maquinaria y equipo del taller, aplicar técnicas de análisis sensoriales, físico-químicos y de conservación de alimentos; además de implementar proyectos y redactar informes. PERFIL DE EGRESO Al término del módulo el estudiante:

a) Identifica: • Características de la carne para su transformación. • Líneas de producción. • Las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de procesos alimenticios.

b) Determina: • Análisis sensoriales en la carne. • Destino de la producción en razón de las características de la materia prima. • Liberación de producto terminado para su consumo.

c) Aplica: • Procesos de industrialización de la carne, utilizando la maquinaria y equipo necesario y

bitácoras de producción. • Normas en un marco de sustentabilidad de los recursos.

d) Desarrolla y ejecuta un proyecto productivo del área de carnes.


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SITIOS DE INSERCIÓN OCUPACIÓN Rastros municipales. Empacadoras. Microindustrias. Industrias cárnicas.

Asistente en las diferentes áreas. Asistente en líneas de procesos. Auxiliar del departamento de control de calidad. Tablajero. Autoempleo. Asistencia técnica. Asistente en líneas de procesos. Auxiliar del departamento de control de calidad.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL MÓDULO Y SUS COMPONENTES El presente módulo ofrece herramientas para que el alumno obtenga, conserve y determine líneas de producción de carne; así como la elaboración de productos con apego a estándares de calidad y en un marco de sustentabilidad de los recursos; además, integre los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos en el diseño y ejecución de un proyecto productivo del área.


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MÓDULO IV TECNOLOGÍA PARA LA

CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE CARNES

Duración 192 hrs.

SUBMÓDULO 1 Obtención de la carne y selección de las piezas. Duración

64 hrs.


- Selecciona los animales de abasto. - Realiza inspección sanitaria previa y posterior al sacrificio. - Aplica métodos de sacrificio para la obtención de la canal. - Registra datos. - Aplica método de conservación para la maduración de la carne. - Clasifica y obtiene cortes, de acuerdo al tipo de producto a elaborar.





1. Características generales de los animales de abasto.

Selección de animales de abasto.

2. Obtención de la canal.

Insensibilización. Sacrificio. Realiza inspección

sanitaria post mortem.

Maduración de la canal.

3. Obtención y destino de

piezas. Tipos de cortes. Valoración de la

carne. Selección y destino

de carne.

1. Visita postas de la región para la identificación de las características de los animales de abasto. 2. Visita rastros y ganaderos de la región y postas del plantel para realizar la inspección sanitaria pre mortem de los animales. 1. Aplica sistemas de insensibilización y métodos de matanza de los animales de abasto 2. Aplica técnicas de sacrificio. 3. Inspecciona la canal post mortem. 4. Aplica método de

conservación en la maduración de la carne.

1. Obtener cortes, de acuerdo al tipo de producto a elaborar. 2. Identifica características de la carne, de acuerdo al producto a elaborar.

Animales para abasto. Rastro. Equipo y utensilios de sacrificio. Sistemas de refrigeración. Medias canales Equipo y utensilios de trabajo.

Asistir al sector y a granjas particulares de la región. Reporte escrito. (lista de cotejo). Ejercicio práctico de sacrificio. Reporte de inspección y condiciones de maduración. (Lista de cotejo. Guía de observación). Cortes obtenidos. Carne seleccionada.

Criterios de valoración actitudinal: Orden, limpieza, responsabilidad, puntualidad, honestidad, iniciativa, solidaridad, conciencia ecológica, disciplina y trabajo en equipo.


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Duración 192 hrs.

SUBMÓDULO 2 Elaboración de productos cárnicos Duración 64 hrs.


- Acondiciona áreas de trabajo, maquinaria y equipo antes del proceso. - Selecciona la carne para su procesamiento. - Aplica técnicas generales de elaboración de productos cárnicos. - Registra en bitácoras. - Valora resultados del proceso y producto.





1. Acondicionamiento, operación y revisión de parámetros de control de maquinaria y equipo durante procesamiento de alimentos.





Operaciones preliminares a la transformación. • Desgrasado. • Deshuesado. • Curación de la

carne. Formulación y

dosificación. Obtención de productos. • Embutidos curados

crudos • Embutidos curados

cocidos. • Ahumados. • Deshidratados. • Escabeches. • Otros.

1. Verifica existencia de servicios a la planta antes de operar la maquinaria. 2. Verifica funcionamiento y condiciones de la maquinaria y equipo. 3. Acondiciona maquinaria y equipo para procesamiento. 4. Opera maquinaria y equipo verificando parámetros de control, durante el desarrollo del proceso. 1. Realiza operaciones del proceso: 4. Desgrasa. 5. Deshuesa. 6. Curado de la carne. 7. Aplica técnicas

específicas de obtención de productos.

8. Envasa y/o empaca productos.

9. Valora productos obtenidos de acuerdo a los parámetros establecidos.

Bitácoras de proceso. Manuales de operación de la maquinaria y equipo. Materia prima e insumos. Bitácoras de registro. Manual de técnicas de elaboración. Maquinaria, equipo y utensilios. Equipo de higiene y seguridad personal.

Datos registrados en una bitácora. (Lista de cotejo). Maquinaria acondicionada y operando bajo parámetros de control establecidos. (Guía de observación). Desarrollo de los procesos manejados, de acuerdo a las técnicas establecidas bajo normas de seguridad e higiene. Productos elaborados de acuerdo a especificaciones establecidas y normativas vigentes. Reportes elaborados. (Guía de observación, lista de cotejo y reporte escrito)


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3. Envasado, empaque y

embalaje. 4. Control de calidad.



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Duración 192 hrs.



- Planea el proyecto a realizar. - Desarrolla las acciones previstas en el proyecto. - Evalúa resultados del proyecto, durante el desarrollo y al término.





1. Elaboración de un proyecto de productos cárnicos.










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MÓDULO V. PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO

JUSTIFICACIÓN

Este módulo contempla las herramientas necesarias que permitan al alumno integrar experiencias, habilidades y destrezas adquiridas que le permitan plantear, desarrollar y evaluar un proyecto de desarrollo que contribuya al mejoramiento socio-económico en su entorno, con apego a las normas establecidas y en un marco de sustentabilidad. PROPÓSITO GENERAL DEL MÓDULO

Proporcionar las herramientas básicas para que el estudiante elabore, ejecute y evalúe un proyecto productivo.

DURACIÓN La duración del módulo es de un semestre, con una carga de 12 horas a la semana; tomando en cuenta 16 semanas por semestre, suman 192 horas, distribuidas entre los siguientes submódulos: SUBMÓDULO 1. Marco de referencia y planteamiento del proyecto. 96 horas

SUBMÓDULO 2. Formulación del proyecto. 96 horas

TOTAL: 192 horas

PERFIL DE INGRESO El estudiante debe expresarse en forma oral y escrita, poseer conocimientos matemáticos, de biología, ecología, química, términos básicos de inglés y manejar software básico; además, debe aplicar bases estadísticas en el análisis de datos y localizar e interpretar información en general así, como aplicar los aspectos técnicos, apegados a la normatividad y sustentabilidad en su proyecto. PERFIL DE EGRESO Al término del módulo el estudiante:

• Estará capacitado para formular y evaluar proyectos, utilizando normas técnicas

de competencia laboral para el desarrollo productivo y económico de su entorno. • Estará capacitado para certificarse por lo menos en una Unidad de

Competencia de la norma formulación y evaluación de proyectos de inversión del sector rural.

• Aplicará normas en un marco de sustentabilidad de los recursos. • Desarrollará procesos de producción en el desarrollo de un proyecto

sustentable. • Actuará con ética y responsabilidad en el desarrollo de proyectos para el

desarrollo social.


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SITIOS DE INSERCIÓN OCUPACIÓN Instituciones privadas y públicas. Asociaciones productivas. Micro y pequeñas empresas Despachos de consultoría Cooperativas Organizaciones sociales, comunitarias y ejidales

Auxiliar técnico en la formulación y evaluación de proyectos Asesor técnico. Autoempleo. Asesor técnico. Asesoría, organización y gestoría Asesoría, gestoría.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL MÓDULO Y SUS COMPONENTES Este módulo contempla la integración de un proyecto desde su fase de planeación, ejecución y evaluación del mismo, con el propósito de que el estudiante aplique los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos a lo largo de su formación profesional.

MÓDULO V PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO Duración 192 hrs.

SUBMÓDULO 1 Marco de referencia y planteamiento del proyecto. Duración 96 hrs.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

- Analiza las condiciones del entorno. - Plantea un proyecto.





Introducción a la formulación de proyectos Estudio del ámbito de influencia. Análisis de la situación en el ámbito regional.

Sector agrícola y pecuario.

Sector industrial. Oportunidades de

desarrollo. Alternativas de

desarrollo.

Apertura Explicación sobre la importancia del desarrollo de proyectos. Desarrollo Elaborar un diagnóstico del entorno. Recopilar información sobre el sector agropecuario o agroindustrial. Realizar un estudio de campo en el que se evidencien las condiciones existentes del entorno. Analizar información recopilada. Elaborar un documento

Información técnica y estadística del entorno regional. Fuentes diversas de Información técnica y estadística. Instrumentos de recopilación de la información. NTCL: Organización del desarrollo del campo y de la cosecha de materia prima.

Informe elaborado Estudios de campo analizados Informe elaborado Informes e inventarios


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Propuesta de proyecto

Estudio técnico. • Localización del

proyecto. • Tamaño del proyecto. • Aspectos técnicos del

proyecto. Estudio económico. • Análisis de costos. • Rentabilidad del

proyecto. • Proyección de ingresos y

egresos. • Programación de

recursos. • Punto de equilibrio.

Estudio de mercado. • Análisis de oferta y

demanda. • Precios del mercado. • Aceptación del producto

en el mercado. • Puntos de venta del

producto. Formas legales de organización.

Figuras asociativas. Obligaciones fiscales.

con los elementos necesarios para desarrollar un proyecto. Plantear alternativas de proyectos viables. Describir los aspectos técnicos, económicos y de ubicación del proyecto. Fundamentar el soporte técnico, económico y de mercado a través de investigaciones de campo y documentales encuestas y estudios realizados. Analizar las formas legales de organización para la constitución del proyecto. Definir la forma de organización legal y régimen fiscal. Cierre Estructurar la información en un documento.

Información recabada. Inventario de recursos. Documentos técnicos de soporte. Instrumentos para recabar información. Equipo y programas de cómputo. Asesor técnico. Información de instituciones.

realizados. Información analizada. Propuesta de proyecto. (Listas de cotejo).

Propuesta de organización. (Lista de cotejo). Entrega por escrito la formulación del proyecto de desarrollo.

Criterios de valoración actitudinal. Eficiencia, orden, responsabilidad, calidad, organización y limpieza.


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MÓDULO V PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO Duración

192 hrs.

SUBMÓDULO 2 Formulación del proyecto Duración 96 hrs.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

- Formula el proyecto - Evalúa la parte técnica y económica del proyecto.




APOYO CRITERIOS DE EVALUACIÒN

Formulación del estudio preliminar:

• Aspectos técnicos del proyecto

- Punto de equilibrio. - Estudio financiero - Tasa interna de retorno - Relación beneficio-costo - Tasa de rendimiento mínimo aceptable. - Proyección de ingresos y costos de operación. - Análisis de riesgos del proyecto.

• Estudio ecológico • Estructura del proyecto

Definición del nombre del proyecto. Introducción. Justificación. Objetivos. Metas. Estrategias. Acciones. Tiempos. Ejecución del proyecto.

Desarrollo. Control.

Evaluación del proyecto.

Verificar la viabilidad económica y financiera del proyecto.

Verificar la viabilidad

Apertura Realizar un sondeo para recordar los elementos principales del proyecto, así como destacar la importancia de su formulación técnica económica y financiera. Desarrollo Elaborar el estudio preliminar a partir de la investigación documental e Interpreta datos. Aplica la metodología en el planteamiento del proyecto.Realizar ejercicios sobre los elementos técnicos, económicos y financieros del proyecto Analiza e interpreta los datos obtenidos. Cierre Estructurar el proyecto Evaluar la viabilidad del proyecto

Guías para la formulación y evaluación de proyectos de inversión. Datos analizados e interpretados. Equipo y programas de cómputo. Manuales para la formulación y evaluación de proyectos . Manuales para la formulación del proyecto. Revisar la NTCL: Formulación y evaluación de proyectos del sector rural

Proyecto estructurado. (Lista de cotejo). Desarrollo del proyecto. (Guía de observación). Informe de resultados. (Lista de cotejo). Entrega del proyecto. Planteamiento de los puntos principales de la evaluación técnica del proyecto.


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técnica del proyecto. Verificar pertinencia del

proyecto.

Verificar las características técnicas, económicas y sociales del proyecto para determinar su viabilidad.

Criterios de valoración actitudinal: eficiencia, responsabilidad, calidad, organización y limpieza.


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GLOSARIO

Criterios de evaluación.- Emisión de los juicios, en función de los procedimientos establecidos para verificar las competencias adquiridas.

Estrategias de aprendizaje.- Establecen los métodos y formas de garantizar el saber, saber ser, saber hacer, saber convivir; competencias y valores de la formación.

Justificación.- Breve explicación del por qué de la inclusión del módulo y cómo contribuye al proceso de formación del estudiante.

Módulo.- Agrupación de contenidos relacionados entre sí, que son suficientes para desarrollar conocimientos, habilidades y destrezas en un área específica.

NOM.- Norma Oficial Mexicana.

NTCL.- Norma Técnica de Competencia Laboral.

Perfil de egreso.- Es el conjunto de habilidades, destrezas y valores actitudinales que deben poseer los alumnos al egresar.

Perfil de ingreso.- Se refiere a las competencias mínimas necesarias que debe poseer el estudiante al inscribirse a la carrera.

Propósito general del módulo.- Definir la orientación general del módulo dentro del plan de estudios.

Resultados de aprendizaje.- Es la demostración de las competencias logradas.

Sitio de inserción.- Área laboral en la que un egresado se puede emplear.

Submódulo.- Integración de contenidos específicos e independientes dentro de un módulo y que tienen relación intramodular.

Unidades de aprendizaje.- Son unidades completas que conforman los componentes que intervienen en la integración de un submódulo.


50

BIBLIOGRAFIA Alais. C. H. (1985) Ciencia de la Leche. 1ª. Ed. Editorial Reverté, S.A. de C. V.

Alfa L. (1990) Manual de industrias lácteas. AMV. Ediciones. Mundi Prensa.

Alvarado, J.D. y otros. (2001) Métodos para Medir Propiedades Físicas en Industrias de Alimentos.Editorial Acribia. 1ª. Ed.

Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la Leche. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.

Anzaldúa, M. A. (1994) La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. Edit. Acribia.

Arthey, D. y Ashurst, P.R. (1997) Procesado de Frutas. Editorial Acribia. 1ª. Ed.

Arundel, J. (2002) Tratamiento de Aguas Negras y Efluentes Industriales. Editorial Acribia. 1ª. Ed.

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