Técnicas Avanzadas de Cocina (PLANEACION SEMESTRAL)2013

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICODIRECCIÓN DE INSTITUCIONES INCORPORADAS

CAMPUS UNIVERSITARIO SIGLO XXI, S. C.LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA:

CLAVE 104-O

Guía Pedagógica para el DocenteNombre de la Unidad de AprendizajeTÉCNICAS AVANZADAS DE COCINA

ORGANISMO ACADÉMICO: CAMPUS UNIVERSITARIO SIGLO XXI

Programa Educativo: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas

Clave Horas de teoría Horas de práctica Total de horas Créditos

L00383 1 3 4 5

Tipo de Unidad de AprendizajeCarácter de la Unidad de

AprendizajeNúcleo de formación Modalidad

CURSO TALLER OBLIGATORIA SUSTANTIVO PRESENCIAL

Prerrequisitos(Conocimientos Previos):

Unidad de Aprendizaje Antecedente Unidad de Aprendizaje Consecuente

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA NO APLICA NO APLICA

Fecha de elaboración : Guía elaborada por: Fecha de Aprobación:

FEBRERO 2013L. en G.EDGAR ANDRADEL. en G.KRYSTAL P. SOTO MONDRAGON

I. PRESENTACIÓN

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La Unidad de Aprendizaje de Técnicas Avanzadas de Cocina es de carácter obligatorio y presencial, pertenece al núcleo sustantivo, se

imparte en el segundo periodo y se requieren conocimientos previos de sanidad e higiene, materias primas, química en general y

técnicas básicas de cocina.

La Unidad de Aprendizaje de Técnicas Avanzadas de Cocina le permitirá al egresado de la Licenciatura en Gastronomía aplicar los

conocimientos básicos del trabajo en preparaciones más complejas a fin de comprender y emplear sus habilidades en la planeación,

innovación y desarrollo de platillos de complejidad alta y reconocer mediante el análisis de los procesos productivos, la problemática que

se presenta durante la organización, programación, elaboración y manejo de alimentos; así mismo formará criterios y dará soluciones

coherentes al ámbito de trabajo, entenderá los procesos y técnicas culinarias que incidirán en su capacidad de reconocer los radios de

producción, porcentajes de merma, rendimientos, montaje de platos, etc.; con la finalidad de conocer los cambios que se presentan en

los alimentos durante su proceso de cocción y de esta forma atender problemas de producción, así como del aprovechamiento de los

recursos gastronómicos para recuperar, conservar y promover la cultura gastronómica a través del entendimiento de las Técnicas básicas

de cocina de los procesos tradicionales y a partir de ello innovar; además para la preparación de productos gastronómicos, usando

materia prima animal y vegetal.

II. INTENCIÓN EDUCATIVA

COMPETENCIAS GENÉRICAS

La Unidad de Aprendizaje de Técnicas Avanzadas de Cocina, permite que el alumno de la Licenciatura en Gastronomía del Campus

Universitario Siglo XXI alcance las competencias genéricas de:

Lectoescritura a través de la elaboración de reportes escritos de experiencias prácticas.

Investigación: Mediante la investigación de los temas en libros relacionados con la unidad de aprendizaje.

Desarrollo Humano, a través del trabajo individual y en equipo.

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Tecnologías de información, haciendo uso de material electrónico que le permita conocer de forma visual las Bases y las técnicas

de los alimentos y búsqueda de información en internet para realizar trabajos de los diferentes temas de la unidad de aprendizaje.

AMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL.

Empresarial: Hoteles, restaurantes, cafeterías, transportadoras turísticas, banquetes, centros recreativos y turísticos, comedores institucionales.

Centros comunitarios: Hospitales, clínicas, centros recreativos públicos.

Educativos: Comedores escolares y estancias infantiles.

ESCENARIOS DE APRENDIZAJE.

Aula, taller de producción de alimentos y bebidas, instituciones de servicio, empresas y biblioteca, recursos tecnológicos (internet)

ACTITUDES Y VALORES

Desarrollará a lo largo de la unidad de aprendizaje una actitud proactiva, crítica y responsable así como promover una actitud de servicio y colaboración en la realización de los proyectos en común con los compañeros de equipo, desempeñando su trabajo con empatía, respeto y tolerancia.

Desarrollará una actitud crítica, proactiva, indagatoria y reflexiva que le permita aplicar sus conocimientos teóricos en la aplicación práctica de su profesión.

III. MAPA CONCEPTUAL

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Estructuración del trabajo en equipo durante las prácticas de acuerdo al ámbito.Mise en place.

Elaboración de producto.

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

I

CORTES Y TÉCNICAS

II

Identificación de los principales cortes de carne y sus temperaturas óptimas de cocción.

PREPARACIONES INTERNACIONALES

III

Presentación del docente y la unidad de aprendizaje.

TÉCNICAS AVANZADAS DE COCINA

Inducción al concepto de producción de alimentos y conceptualización, creación de platos, radios de producción.

Descripción de puntos vitales en el área de producción de alimentos.

Uso adecuado del cuchillo al practicar los principales cortes internacionales.Buenas prácticas de manufactura.

Técnica de deshuesado y destazado de aves, corte y limpieza de pescados y mariscos.

Diferenciación y contexto en la elaboración de arroces.

Ingredientes y proporciones básicas en la elaboración de pastas.

Principales métodos y temperaturas de cocción en huevo (como base de preparaciones francesas).

Estructuración del trabajo en equipo durante las prácticas de acuerdo al ámbito.Mise en place.

Elaboración del producto. Elaboración de estofados con la aplicación de fondos, ligazones y clarificaciones.



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IV. ENFOQUE Y PRINCIPIOS PEDAGÓGICOS

El enfoque constructivista, ha ampliado la información respecto a cómo construye el conocimiento en los estudiantes universitarios, de la

misma manera se ha profundizado en los conocimientos de las características de enseñanza - aprendizaje.

El enseñar desde un enfoque globalizador, que posibilite la relación del estudiante con contenidos de diversa naturaleza que hagan

referencia a su vez de manera interdisciplinaria el desarrollo universitario.

Dentro de los Principios Pedagógicos a tener en cuenta son:

Potenciar todas las capacidades de los estudiantes.

Partir de los intereses, necesidades, motivaciones y aprendizajes significativos de los estudiantes.

Respetar la diversidad de los estudiantes del grupo.

Favorecer los procesos de observación, manipulación, experimentación, descubrimientos e investigación de los

estudiantes.

Llevar a cabo el proceso didáctico en la práctica cotidiana (planeación, desarrollo y evaluación).

Retroalimentar oportunamente a los estudiantes informándoles de su nivel de desempeño en las actividades realizadas.

Entregar calificaciones en tiempo y forma de acuerdo a la normatividad vigente.

Conducirse con respeto hacia el alumno.

Respetar y hacer respetar la reglamentación de la institución y los lineamientos de acceso a talleres

COMPROMISOS

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Docente AlumnoUna vez aprobado el programa el profesor hará entrega de una copia a cada alumno.

Se comprometerá con la enseñanza.

Se comprometerá con la formación de los alumnos.

Se comprometerá a asistir puntual y a todas las clases

El profesor estará obligado a entregar bibliografía o material apropiado oportuno al alumno.

Se tomarán como mecanismos de medición las participaciones en clases, las actividades realizadas durante la sesión (firmas), trabajos e investigaciones requeridas.

Cumplirá con sus tareas en tiempo y forma.

Se comprometerá con el estudio.

Se comprometerá con las actividades que se realicen en clases.

Se comprometerá a asistir puntual y regularmente a clases.

El alumno deberá mostrar siempre respeto hacia sus compañeros y profesor teniendo en cuenta que cualquier indisciplina será tratada con control escolar.

El alumno se comprometerá a portar el uniforme completo de cocina para prácticas dentro de taller.

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V. CONTENIDO

UNIDAD DE COMPETENCIA I: Producción de alimentos

PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA I: Ubicar al alumno dentro del marco teórico conceptual para comprender, analizar y desarrollar el cálculo de recetas así como su producción y estandarización, en base a la razón y proporción.

SEM

AN

A

FECHACONOCIMIENT

OS POR SESIÓN

CONOCIMIENTO PREVIO

ESTRATEGIAS DIDÁCTICASAPOYOS

DIDÁCTICOS(Recursos

para la enseñanza)

EVIDENCIAS / PRODUCTOS

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFI

CASEstrategias

de EnseñanzaTécnicas de Aprendizaje

1 05/02/1306/02/13

Presentación del docente y de la unidad de aprendizaje.

Innovación de platos.

Diferenciación de términos de acuerdo al contexto.

Estructuración del trabajo en equipo.

Brigadas de cocina.

Receta estándar.

Equivalencias (cucharadas, tazas, etc.)

Exposición del docente.

Lectura de lineamientos para acceso y permanencia al laboratorio de alimentos y bebidas.

Métodos de evaluación.

Participación proactiva individual.

Plumones, pintaron.

Cuaderno.

Hojas para evaluación

Cálculo de producción de una sopa o plato para su uso posterior en cocina.Participación del alumno.

The American Culinary Federation, Culinary Fundamentals.

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UNIDAD DE COMPETENCIA II: Cortes y técnicas.

PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El alumno será capaz de realizar los principales cortes comerciales en materia prima animal y vegetal, cocinarlos de manera adecuada aplicando las temperaturas y métodos de cocción que correspondan a fin de conseguir un producto de calidad.

SEM

AN

A

FECHACONOCIMIENT

OS POR SESIÓN

CONOCIMIENTO PREVIO

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS APOYOS DIDÁCTICOS(Recursos

para la enseñanza)


REFERENCIAS

BIBLIOGRÁFICAS

Estrategias de

Aprendizaje

Técnicas o Experiencias

de Aprendizaje

2 12/02/1313/02/13

Práctica No. 1

BPM.

Planeación y distribución de trabajo en cocina (entrega previa).

Radios de producción aplicados.

Temperaturas y tiempos de cocción para pastas.

Principales pastas.

Cortes básicos en materia prima vegetal.

Aromatizantes de cocina.

Cocción “al dente”

Cálculo de producción de una sopa o plato para su aplicación.

Demostración por parte del Chef instructor.

Análisis de práctica.

Investigación previa.

Taller de cocina, equipos mayores y menores de cocina e insumos.

Productos terminados y reporte de práctica.Análisis y correcciones al cálculo de producción.

Martínez de Flores Escobar Graciela, Arte culinario para el profesional de la cocina.

Jean Pierre Semonin, Método de tecnología Culinaria.

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UNIDAD DE COMPETENCIA III: Preparaciones internacionales

PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El discente aprenderá la elaboración de platillos internacionales que tendrán grado de complejidad alto, a fin de dar a conocer los parámetros susceptibles al cambio para su innovación fundamentada.

SEM

AN

A

FECHACONOCIMIENTOS POR SESIÓN

CONOCIMIENTO

PREVIO

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS

APOYOS DIDÁCTICOS(Recursos

para la enseñanza)


REFERENCIAS

BIBLIOGRÁFICAS

Estrategias de Enseñanza

Técnicas o Experiencias

de Aprendizaje

3 19/02/1320/02/13

Comprensión y uso correcto de temperaturas de preparación de alimentos.

Práctica No. 2

Planeación y distribución de trabajo en cocina (entrega previa) Términos culinarios.

Ninguno Demostración por parte del Chef instructor.Uso de terminología culinaria.

Aplicación del conocimiento teórico, análisis de práctica.

Taller de cocina, equipos mayores y menores e insumos


LAROUSSE, Le Cordon Bleu.



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426/02/13

27/02/13

Práctica No. 3


Radios de producción aplicados.

Montaje de platos.

Distribución de plato.

Demostración por parte del Chef instructor.Uso de terminología culinaria.







5 05/03/1306/03/13

Práctica No. 4


Texturas, temperaturas y métodos de transferencia de calor.

Montaje de plato.







Martínez de Flores Escobar Graciela, Arte

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culinario para el profesional de la cocina.

6 12/03/1313/03/13

Práctica No. 5


Compra y manejo de correcto de alimentos antes, durante y después de su elaboración.

Aplicación de radios de producción.

Manejo de tiempos y temperaturas.

Buenas prácticas de manufactura.

Materia prima animal y vegetal.

Conservación de alimentos.








7 19/03/1320/03/13

Práctica No. 6


Ninguno. Demostración por parte del Chef instructor.

Uso de



Productos terminados y reporte de práctica.

Análisis y


Martínez de Flores

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Tiempos de cocción y producción.

terminología culinaria. correcciones al

cálculo de producción.

Escobar Graciela, Arte culinario para el profesional de la cocina.

8 26/03/1327/03/13

Periodo vacacional

9 02/04/1303/04/13

Primer examen parcial

10 09/04/1310/04/13

Revisión de examen

11 16/04/1317/04/13

Práctica No. 7


Innovación de platos fuertes con guarnición.

Ninguno








12 23/04/13 Práctica No. Ninguno Demostración Aplicación del Taller de Productos LAROUSSE,

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24/04/13

8

Planeación y distribución de trabajo en cocina (

entrega previa).

Innovación de platos, entradas y aperitivos.

por parte del Chef instructor.Uso de terminología culinaria.

conocimiento teórico, análisis de práctica.

cocina, equipos mayores y menores e insumos

terminados y reporte de práctica.Análisis y correcciones al cálculo de producción.

Le Cordon Bleu.



13 30/04/13

01/05/13

Práctica No. 9


Innovación de platos,

Ninguno Demostración por parte del Chef instructor.Uso de terminología culinaria.






Martínez de Flores Escobar

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para eventos.

Principales eventos.

Graciela, Arte culinario para el profesional de la cocina.

1407/05/13

08/05/13

Práctica No. 10


Innovación de platos, producción, montaje, distribución y beneficio.

Producción de alimentos y bebidas.








14/05/1315/05/13

Práctica No. 11


Demostración por parte del Chef

Aplicación del conocimiento teórico, análisis

Taller de cocina, equipos

Productos terminados y reporte de

Jean Pierre Semonin,

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15


instructor.Uso de terminología culinaria.

de práctica.mayores y menores e insumos

práctica.Análisis y correcciones al cálculo de producción.

Método de tecnología Culinaria.


1621/05/1322/05/13

Práctica No. 12

Innovación de platos, producción, montaje, distribución y beneficio.








17 28/05/1329/05/13

Segundo examen parcial

18 04/05/1305/05/13

Revisión de examen

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VI. GUÍA DE EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE

Título de la rúbrica EVALUACIÓN DE UN MAPA MENTAL.

Nombre del maestro

Institución Campus Universitario Siglo XXI, S. C.

Escala de Calificación

Aspectos a Evaluar

Excelente10

Bueno8

Satisfactorio6

Requiere Mejoras

Ideas y contenido

El mapa es completo, conciso y con información relevante integrada en secciones.

El mapa es completo y conciso, integrado en secciones.

El mapa no está del todo completo.

El mapa no contiene la información relevante del tema.

Presentación y Organización

La presentación tiene un formato muy atractivo y la información está bien organizada.

La presentación tiene un formato atractivo y la información está organizada.

La información está organizada. El formato de la presentación y la organización de la información son confusas.

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Claridad Cada sección se desarrolla de forma clara.

La mayoría de las secciones se desarrollan de forma clara.

La mitad de las secciones se desarrollan de forma clara.

Menos de la mitad de las secciones se desarrollan de forma clara.

Imágenes Cada sección cuenta con imágenes claras e ilustrativas

La mayoría de las secciones cuenta con imágenes claras e ilustrativas

La mitad de las secciones cuenta con imágenes claras e ilustrativas

Menos de la mitad de las secciones cuenta con imágenes claras e ilustrativas.

Fuentes Registros cuidadosos y precisos son utilizados para documentar el 91-100% de la información.

Registros cuidadosos y precisos son utilizados para documentar el 81-90 % de la información.

Registros cuidadosos y precisos son utilizados para documentar el 71-80% de la información.

Las fuentes no son documentadas en forma precisa ni son registradas en la mayoría de la información

Título de la rúbrica VALORACIÓN DEL RESUMEN.

Nombre del maestro



Aspectos Excelente10

Bueno8

Satisfactorio6

Requiere Mejoras

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Presentación(carátula)

Nombre de la institución, carrera,

materia, tema, alumno, No. De cuenta, correo electrónico, fecha de elaboración. 100%

Falta un elementoCumple con los

elementos en un 90%.

Faltan dos elementosCumple con los

elementos en un 80%.

Faltan mas de dos elementos

Cumple con los elementos en un 70%.

Contenido del resumen El escrito es claro, toma en cuenta una

sola idea central de la información, tiene

buena redacción y sin faltas de ortografía.

El escrito es claro, no concreta la temática central, tiene buena redacción y sin faltas

de ortografía.

El escrito es claro, toma diferentes partes de la lectura sin concretar,

tiene regular redacción y con faltas de

ortografía

El escrito es confuso, el tema central se

pierde, mala redacción y con faltas de

ortografía.

Referencias bibliográficas Presenta bibliografía No presenta bibliografía.

Título de la rúbrica EVALUACIÓN TRABAJO PRÁCTICO EN COCINA

Nombre del maestro



Aspectos a Evaluar

Excelente10

Bueno8

Satisfactorio6

Requiere Mejoras

Desarrollo La organización de trabajo en toda la En cierto momento se Falta de algún insumo, Los integrantes de la brigada en

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práctico en equipo

brigada se efectuó de manera organizada desde la planeación de la misma hasta la culminación de la práctica.

noto falta de organización de los integrantes de la brigada.

utensilio o desconocimiento previo del trabajo a realizar.

varias ocasiones no se encontraban trabajando y su organización fue deficiente.

Frescura de los platillos

Al presentar sus platillos los alimentos se encontraban a temperatura ideal y con características de calidad.

El plato presento ingredientes de calidad o temperatura adecuada.

En el plato se encontró que los ingredientes no eran de frescura antes de ser utilizados.

La materia prima no cumplía con estándares de frescura.

Sabor de los platillos

El platillo maneja balance de los condimentos y los ingredientes utilizados en la preparación.

El platillo presento niveles adecuados y balance de sabores

Los condimentos utilizados presentan sabor básico sin lograr realce de los demás ingredientes

Los condimentos e ingredientes no tienen balance de utilización.

Aplicación correcta de las técnicas culinarias

Las técnicas empleadas en la elaboración de los platillos son efectuadas de manera ideal y correcta

Las técnicas se emplearon de manera adecuada pero no en su totalidad

Las técnicas de elaboración de platillos presentan deficiencia en su ejecución.

Requiere mayor habilidad y conocimiento de su desarrollo.

Presentación de los platillos

Conforme lo analizado en clase los platillos presentan balance en todos los factores.

Existe algún elemento faltante en la estructura del plato.

Es correcto su montaje pero deficiente en temperatura y tiempo de presentación.

Falta organización de la brigada de trabajo al presentar sus platillos.

VII. EVALUACIÓN INTEGRAL DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

CALIFICACIÓN PARCIAL

Primera evaluación Segunda evaluación Requisitos para acreditación

Productos Valor Productos Valor

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Entrega de recetarios (reportes de prácticas)

Examen teórico

Examen práctico (practicas en cocina)

Reportes de investigación

15 %

30 %

40 %

15 %

Entrega de recetarios (reportes de prácticas)

Examen teórico

Examen práctico (practicas en cocina)

Reportes de investigación

Evento final

15 %

25 %

35 %

10 %

15 %

Asistencia: 80%Calificación mínima: 6.0 puntosCalificación p/exentar: 8.0 puntos

VII. BIBLIOGRAFÍA

BásicaComplementaria Otras fuentes

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LAROUSSE 2002 Larousse de la cocina España Ed. SpesLE CORDON BLUE 2001 Las técnicas del chef España Ed. BlumePETERSON JAMES 1999 La cocina esencial USA Ed. KonemanWRIGHT JENI Y TREUILLE ERIC 2001 Le Cordón Blue Guía Completa de Las Técnicas Culinarias España Ed. BlumeESCOFFIER AUGUSTO 1995 Escoffier, Mi cocina Barcelona Ed. GarrigaLOMBARD OLIVIER 1995 La cocina, sus secretos y sus técnicas Madrid Ed. Omega S.A.PETERSON JAMES 1999 La cocina esencial USA Ed. KONEMANWRIGHT JENI Y TREUILLE ERIC 2001 Le Cordón Blue Guía Completa de Las Técnicas Culinarias España Ed. BLUMETHE AMERICAN CULINARY FUNDAMENTALS 2006 Culinary Fundamentals, U.S.A. Ed. PEARSONMARTÍNEZ DE FLORES ESCOBAR GRACIELA 2008 Arte Culinario para el professional de la cocina, México Ed. LIMUSA

ROUX MICHEL 2004 SALSAS dulces y saladas Singapur, Barcelona Ed. Elfos

SEMONIN JEAN PIERRE 2001 Método de Tecnología Culinaria Les Lilas, France Ed. Praxis

COMPILACIÓN 2001 La gran cocina de la carne Madrird Ed. Everest

Manual del palillero criollo 2004 Santiago de Chile Ed. Origo

- Revistas- Internet

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