UNIVERSIDAD VERACRUZANACIENCIAS QUIMICAS REGIN POZA RICA TUXPAN IQ.1-V

ALUMNA: SNCHEZ VEGA TANIA ONDINA INGENIERIA DE PROYECTOS T DE AGUACATE OLOROSO

DR.ISRAEL HERNANDEZ ROMERO

POZA RICA, VER. 05 DE NOVIEMBRE DEL 2010

TE DE AGUACATE OLOROSOEl t es una bebida hecha a partir de hojas secas de la planta de t o pequeos rboles (camelliasinensis) de la familia de las Theaceae(s). Es consumida, ya sea como bebida caliente o fra, por aproximadamente la mitad de la poblacin mundial, a pesar de ser segunda a la planta de caf considerando su importancia comercial. Est compuesto qumicamente por cafena, taninos, polifenoles y aceites esenciales, donde a pesar de la falsa creencia, su concentracin media de cafena oscila entre el 2,5 y el 4%, frente a slo el 1,5% presente en el caf.Su utilizacin es la de estimulante gstrico como astringente, mientras que sus semillas son fuentes de aceites voltiles. La infusin de t aporta un promedio de 2 kcal cada 100 g (3 caloras por taza de t), donde su composicin es de un 99% de agua. Se le reconoce algn aporte de potasio y de vitamina B3, aunque en cantidades muy reducidas. Historia del t Etimolgicamente, la palabra 't' proviene del ideograma Chino pronunciado 'chah' en Cantons y 'tay' en dialecto Amoy. Como 'chah' el t ha viajado a Japn, India, Persia y las zonas de alfabeto cirlico (Rusia, Ucrania, etc.), aunque para nuestro vocabulario, el germano e ingls viajo como 'tay' cuando los holandeses lo transportaron a Europa desde Java. Su origen se remonta a la mitologa japonesa que lo acredita al Santo Budista Chino Bodhidharma quien habra permanecido frente a una pared meditando durante nueve aos. Durante sus meditaciones el santo se durmi y al levantarse se encontraba tan disgustado por haberse dormido que se corto sus prpados para asegurarse que esto no le ocurriera nuevamente. De sus prpados cados al suelo crecieron plantas cuyas hojas inmersas en agua caliente producan una bebida que combata el sueo. Contrario a la creencia que el t fue impuesto por los britnicos, el uso occidental del t fue impuesto por los holandeses. Estos lo trajeron a Holanda en sus viajes y lo ingresaron a Amrica a travs de New msterdam (posteriormente llamada New York) a mediados del siglo 17. La costumbre del t de las 5 de la tarde fue impuesta por la esposa del 7mo Duque de Bedford, Anna, cerca del ao 1840. Debido a que en esa poca la gente desayunaba muy fuerte y no consuma otro alimento hasta la cena a las 8 de la noche, la duquesa institucionaliz una alimentacin a las 5 de la tarde con t y tortas. y El primero en patentar una bolsita de t fue Thomas Lipton.

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El t helado fue inventado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden. Blechynden no consegua vender el t esperado debido al calor, por ello mezcl hielo con el t. La bebida favorita del Capitn Jean-LucPicard de StarTrek es la mezcla de t EarlGrey.Sublevaciones como el motn del t en Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de Amrica.

LA QUMICA DEL T Las hojas de Camelliasinensis contienen un 75-80% de agua. La infusin de las hojas frescas extrae un 60% de producto soluble. El 40% de producto insoluble corresponde a sustancias tales como el almidn, la clorofila, resinas, etc. Los productos solubles son los que nos encontramos en la taza y son los siguientes: POLIFENOLES: El t contiene varios tipos de polifenoles, pero los ms abundantes son los flavonoides. Los principales flavonoides del t pertenecen a un tipo de sustancias conocidas genricamente como catequinas. Las cuatro principales catequinas del t son: EC, ECG, EGC y EGCG. Tambin contiene taninos, responsables de la astringencia y del sabor amargo. Parece ser que el contenido en polifenoles est en relacin directa con la edad de las hojas, cuanto ms joven o tierna sea la hoja mayor es el contenido en polifenoles.Hay que destacar el papel antioxidante que ejercen las catequinas, base de casi todas las propiedades saludables del t: previene enfermedades cardiovasculares, reduce el riesgo de cncer, retrasa el envejecimiento, etc. CAFENA y otras sustancias parecidas en muy pequea cantidad, la teofilina y la teobromina: Todos los tipos de t contienen cafena, pero en diferentes proporciones. El t verde tiene menos que el Oolong y ste menos que el negro. Cabe notar que el cuerpo absorbe rpidamente la cafena del caf, lo que provoca un inmediato incremento de la actividad cardiovascular. En cambio se cree que los polifenoles del t ralentizan el ritmo de absorcin. Los efectos de la cafena se notan ms lentamente, pero son ms duraderos, por lo que el t es mucho ms revitalizante que el caf.

SALES MINERALES: Destaca un alto contenido en flor. VITAMINAS: Vitamina A (se cree que los carotenos pueden tener influencia en el aroma), grupo de vitaminas B muy bien representado, vitamina C (en los no fermentados) y vitamina E (sobre todo en los de la India y Ceiln). OTROS: Pequeas cantidades de aminocidos, glcidos y lpidos. Se han descubierto algunos aminocidos exclusivos del te como la teamina. El aporte calrico de una taza de t es de tan solo 2 caloras. El t verde al no estar fermentado conserva intactos los componentes existentes en las hojas. El sabor del te verde es suave y delicado, uno siente que realmente est paladeando la esencia de la planta. El aroma del te negro es sumamente complejo, se han contabilizado ms de 550 sustancias diferentes. Durante la fermentacin las catequinas reaccionan con el oxgeno para dar lugar al color y sabor de la infusin, modificado por la cafena. Variedades de t y T blanco - hojas jvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado; los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formacin de clorofila. T verde - sin oxidacin. Un favorito en Asia, es as denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rpidamente despus de ser recogidas. El t hecho de estas hojas es templado y ms fresco en el sabor que otros tipos de t. A causa de esto, el t verde generalmente no se sirve con leche ni azcar. Algunos tipos de t verde son Gunpowder, Sencha, y Gyokuro, que es un t japons tambin conocido como t de roco de perla. Kukicha o T de invierno - Hojas viejas tostadas sobre fuego. Popular como alimento macrobitico en Japn. Oolong ( ) -(Pequeo Dragn Negro), tambin llamado t azul, con un grado de oxidacin media. El t del t oolong tiene caractersticas de los ts negros y de los ts verdes. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el t negro. Mucha de la produccin del mundo del t es de t oolong y proviene de la provincia de Fukien de China, donde se origin. El t de Formosa, denominado as por el nombre anterior de Taiwn, es considerado por muchos el tipo ms fino de t oolong.

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T negro - oxidacin sustancial. Realmente un t marrn, rojizo y oscuro cuando se hace, el t negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. Es t muy procesado y ms fuerte condimentado. Despus de que las hojas se escogen, se fermentan en el sol abierto siendo secado antes. El tamao de las hojas de t determina la graduacin de t negro. Las variedades negras comunes del t incluyen Ceiln, Assam y Darjeeling, considerado por muchos el t negro ms fino. Pu-erh ( ), tambin llamado t rojo - es una subclase del t negro de color rojizo, un producto inusual dado que suelen estacionarse por un perodo de hasta 50 aos. Es considerado un producto medicinal en China. Chong Cha ( ) - literalmente "t gusano", se prepara con las semillas en lugar de las hojas. Usado como producto medicinal en China. EL CULTIVO COSECHA. DEL T: CRECIMIENTO Y

En un vivero de t se cran plantas que se transplantan a la plantacin al cabo de unos seis meses cuando miden entre 15 y 20 cm. Al cabo de dos aos cuando alcanza los 150-180 cm se podan a 30 cm, se les deja crecer un poco y se van podando cada semana para mantenerlos a la altura de la cintura. La recoleccin con fines comerciales no comienza hasta 3 o 5 aos despus, segn la altitud y las condiciones meteorolgicas de la zona Al ser el t un rbol de hoja perenne, la cosecha debera ser posible a lo largo de todo el ao, pero las condiciones climticas la limitan a ciertos meses. La cosecha no se realiza durante los periodos de detencin o disminucin en la velocidad de crecimiento, fenmeno que se presenta en plantaciones de altitud y durante los meses fros. Las hojas se recolectan cuando los nuevos brotes empiezan a crecer. Cada tallo termina en una yema que se convierte en brote joven cubierto de una ligera pelusa (yema terminal o pekoe). Debajo en el mismo tallo se encuentran varias hojas que ya han llegado a la madurez, siendo la ms vieja la ms alejada de la yema. Los recolectores arrancan el nuevo brote con un movimiento descendiente del dedo pulgar y luego las colocan en cestas individuales. Hablamos de distintos tipos de cosecha segn el nmero de hojas que se arrancan de los brotes:

COSECHA IMPERIAL (P+1) : se toma la yema y no ms que una hoja. Prcticamente ha desaparecido. COSECHA FINA (P+2): se toma la yema y dos hojas. Ts de muy buena calidad COSECHA ORDINARIA (P+3): se toma la yema y tres hojas. Cosecha ms corriente. La recoleccin mecnica con cosechadoras o con tijeras manuales ha sustituido a la recoleccin manual, mtodo tradicional que requera gran destreza; siendo la calidad del t inevitablemente inferior.

GRADOS DEL T La ltima fase de la elaboracin del t es la seleccin, cribado o graduacin de la hoja. Cuando las hojas salen de los secadores u hornos, pasan por tamices de diferentes tamaos que las clasifican en distintos grados. La clasificacin se basa en el aspecto y tamao de la hoja, y no en la calidad o en el sabor. PARA EL TE NEGRO: Las tres divisiones principales estn formadas por el t de hojas enteras (leaf), el t de hojas rotas (broken) y el t triturado (fanning y dust); los grados del t de hojas enteras corresponden a los trozos ms grandes que quedan una vez pasan el tamiz. Ts de hojas enteras (leaf): FOP: Floweryorangepekoe. Corresponde a una cosecha fina. El aspecto es de hojas enrolladas sobre si mismas en sentido longitudinal y de dimensiones bastante reducidas (5-8 mm). Las puntas de ciertas hojas, doradas, reciben el nombre de goldentips y correponden a las yemas terminales. Un FOP que contenga muchos goldentips pasa a la categora de GFOP Si todas las hojas tienen goldentips ser un TGFOP Si ste ltimo es de calidad excepcional, ser FTGFOP Y para el mejor se reserva la categora SFTGFOP

OP: Orange pekoe. Tambin se trata de una cosecha fina pero ms tarda, la yema terminal se ha convertido ya en hoja, por lo tanto no tiene goldentips. El aspecto es tambin de hoja enrollada en sentido longitudinal pero son ms grandes que el FOP. FP: Flowerypekoe. Cosecha fina, las hojas enteras estn enrolladas en forma de bola y dan un t fuerte P: Pekoe: Idntico al FP pero obtenido a partir de la segunda hoja, de aspecto ms basto, da una infusin ms oscura pero de un aroma menos delicado

Ts de hoja rota (broken): BOP: Brokenorangepekoe. Hojas rotas voluntariamente para obtener este grado o bien partes de hojas rotas durante la preparacin del FOP o del OP. si contiene goldentips: GBOP si contiene una alta proporcin de goldentips TGBOP BP: Brokenpekoe: Cosecha ordinaria, ms basta, sin goldentips, de inferior calidad. Ts de hoja triturada: Producen una infusin muy oscura con mucho cuerpo. Utilizados para los ts de bolsitas. Fannings: BOPF, PF. Partculas de 1-1.5mm Dust: PD. Partculas todava ms finas.

La fuerza, el sabor y el color de la infusin depende del tamao de la hoja; cuanto mayor es la hoja, menor es el ritmo de infusin (el ritmo que las sustancias pasan de las hojas al agua hirviendo) y viceversa. Los diferentes grados del mismo t presenten la misma calidad y slo se distinguen por la mayor rapidez de infusin de las hojas pequeas. Cabe tener presente que dentro de cada grado de t de una misma plantacin puede haber diferencias de calidad y precio debido a la meteorologa o al proceso de produccin. A menudo se aade un "1" despus de las letras de graduacin para indicar primersima calidad. Por ejemplo FTGFOP 1.PARA EL T VERDE: No se sigue esta misma nomenclatura, sino que se da un nombre a la forma que adopta la hoja. As por ejemplo hablamos de: Gunpowder: como el t de cosecha fina, cuidadosamente seleccionadas y enrolladas en bola Chunmee: la hoja est enrollada longitudinalmente. Natural leaf, lo mismo que el Sencha japons, hojas enteras desplegadas Matcha: te verde en polvo

AGUACATEOtros nombres comunes: Ahuacate, Aguacatillo y Aguacate oloroso. Nombre cientfico: Persea americanaMill. Familia botnica: Lauraceae .

Descripcin rbol de hasta 20 m de altura y con el tronco de unos 60 cm de dimetro. Hojas alternas, elpticas, coriceas, lampias en la cara superior, algo pubescentes y nervadura prominente en la cara inferior. Flores pequeas, verdosas y tomentosas. Fruto drupceo, de forma y dimensiones variables segn el tipo de cultivo, monospermo y con la pulpa aceitosa.

Origen Natural de la regin mesoamericana. Cultivado en trpicos y subtrpicos de todo el mundo.

Localizacin: Es uno de los frutales ms comunes en Cuba.

Propiedades medicinales reconocidas: Sin efectos teraputicos comprobados.

Otras propiedades atribuidas (An no aprobadas) :Hojas: antitusiva, carminativa, antidiarreica, antigripal, abortiva, diurtica, colagoga, depurativa, espasmognica, musculotropa, estomquica; se indica en los casos de amenorreas, obstrucciones hepticas y exceso de cido rico. Pulpa del fruto: afrodisaca, emenagoga, carminativa, analgsica y suavizante de los tejidos.

Advertencias: El extracto acuoso de las hojas y los frutos, por va oral, en ratn muestra una DL50 > 112,5 g/Kg de masa corporal y latoxicidad aguda intraperitoneal es igual a 8,8 g/Kg. No utilizar en embarazadas. Se reportan casos de alergia por contacto con cremas que contienen la pulpa.

Otros usos El fruto maduro es comestible, su aceite se utiliza en cosmticos y puede sustituir al aceite de oliva y utilizarse para el alumbrado. La semilla molida y hecha una pasta se usa en la piel del cutis. La madera es aprovechable en la carpintera rural y para hacer carbn.

Componentes Hojas: aceite esencial con estragol-metilchavicol, alfa-pineno y otros terpenos, flavonoides y taninos. Fruto: contiene vitaminas A y E, lpidos, protenas, carotenoides, glucsidos y sesquiterpenos. Semillas: contiene cidos grasos, almidn y otros carbohidratos, glucsidos, esteroides y proantocianinas.

ENVASADO Y COMERCIALIZACIN. LA DEGUSTACIN DEL EXPERTO

Una vez concluido el proceso de fabricacin los ts se envasan y comercializan como ts puros (los grandes ts, de excelente calidad, que adoptan el nombre de la plantacin) o bien se mezclan con ts de otras plantaciones, pases o reas de produccin. La razn de ello es que los ts de cada plantacin al igual que el vino, pueden variar de sabor y calidad de un ao a otro. Algunos prefieren los ts puros y disfrutar de estas sutiles variaciones, mientras que otras personas prefieren que cada vez que compren un tipo concreto de t, el sabor de la infusin sea idntico. Con la mezcla de varios ts (BLEND), las empresas pueden garantizar un sabor y una calidad homogneos todos los aos. La produccin de las distintas plantaciones se enva a grandes ciudades, generalmente puertos, que tienen una Bolsa de t en la que tienen lugar con regularidad las subastas. El importador que quiere comprar t, recibe unas muestras de los ts ofrecidos y se las pasa al experto que ha de seleccionar las compras. Su trabajo se descompone en tres operaciones: y y y y Examen de la hoja. Sea cual sea el grado escogido, sta debe presentar varias cualidades: Debe ser uniforme, es decir, corresponder al grado elegido y constar de trozos de igual superficie Tiene tambin que estar limpia, es decir, no contener ni fibra, ni stalks, ni polvo. Tienen que ser elstica. Un t joven se prestar a una ligera compresin y la hoja podr plegarse sin desmigajarse ni romperse en la mano. Por lo contrario un t viejo se romper y soltar polvo. Examen del aroma de la hoja: ste debe ser caracterstico del origen del t, pero debe ser franco y puro, es decir, no contener ningn olor extrao al t.

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La degustacin: y Color, brillo y olor de la infusin

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Densidad, fuerza y astringencia y el aroma del lquido.

El degustador dispone, para cada t, de la muestra de los ts secos, las hojas en infusin y la infusin en s, lo que permite de un vistazo, juzgar todos los aspectos del t. La infusin debe enfriarse antes de que el experto pueda proceder a la degustacin, pues un lquido demasiado caliente quemara el paladar y se correra el peligro de falsear el sentido del gusto. Una vez alcanzada la temperatura adecuada, el degustador, para cada t, oler primero las hojas que han estado en infusin, y luego, con una cuchara plana especial, tomar cierta cantidad de infusin. Es conveniente entonces probar primero su perfume y su olor antes de introducirla en la boca, aspirando al mismo tiempo una ligera cantidad de aire. Luego har circular el lquido en la boca y lo echa en una escupidera.