Título:

Mejora Al Área Operativa De Una Empresa De Productos Alimenticios Para Su

Integración Exitosa Al Distrito Internacional De Agro Negocios PYMES En Ciudad

Obregón.

Resumen

El presente proyecto aborda la problemática presentada en el área operativa de una empresa

dedicada a la elaboración de productos alimenticios, la cual, a principios del presente año,

manifestó tener gran interés por integrarse al Distrito Internacional de Agro negocios para

Pequeñas y Medianas Empresas (DIAP®). Ante esto fueron puestos a su disposición los

servicios de consultoría por parte de un grupo de trabajo multidisciplinario integrado por

maestros investigadores y estudiantes de distintas áreas académicas de una institución de

educación superior (ITSON) con el firme objetivo de Implementar estrategias de mejora a los

principales procesos productivos de esta empresa que le permitieran su integración con éxito al

denominado DIAP. La metodología empleada consistió en lo siguiente: Antecedentes del

problema (paso preliminar), para esto se hizo uso de una técnica para la identificación de los

desperdicios generados en proceso (MUDA), se aplicó una lista de verificación emitida por el

Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) con miras a identificar problemas relacionados

con la seguridad e higiene y se identificó la secuencia de trabajo actual para conocer el sistema

® Es un proyecto creado por diferentes organismos gubernamentales y el Instituto Tecnológico de Sonora (ITSON) con la convicción de impulsar el desarrollo competitivo de las compañías, crear un mercado más amplio y con la oportunidad de exportar sus productos.

productivo; Caracterización del proceso productivo, para lograr esto se identificaron las

entradas y salidas de proceso, el equipo y maquinaria empleado, así como la secuencia de

actividades y capacidad actual; Implementación estrategias para la mejora del proceso

productivo, aquí se emplearon diversas técnicas como 5´S, Fábrica visual y trabajo estándar

con miras a reducir o eliminar las desviaciones o problemas identificados en la fase de

diagnóstico; Diseño de la propuesta de integración física al DIAP, se presentó una propuesta

de distribución de planta en relación a la proyección de demanda establecida, la capacidad y el

espacio disponible. De acuerdo a todo lo anterior se llegó a la conclusión que el empleo de

este tipo de estudio a manera de autodiagnóstico puede contribuir enormemente al desarrollo

integral de toda empresa y que la empresa de alimentos es fuerte candidata a lograr con éxito su

integración al DIAP.

Método

El método que se utilizó para llevar a cabo el estudio en la empresa de alimentos, así como los

materiales empleados en la implementación de mejoras en el área operativa y el procedimiento

se presenta a continuación.

Objeto de estudio

El objeto bajo estudio fue el proceso para la elaboración de tamales en sus cuatro tipos de tamales

(elote salado, elote dulce, res y puerco) de la empresa de alimentos

Materiales

Los materiales que se utilizaron para realizar el estudio fueron: Cronómetro digital, Listas de

verificación, Normas oficiales mexicanas, equipo de cómputo y software.

Procedimiento

Los pasos empleados durante el desarrollo del proyecto fueron:

Caracterizar el proceso productivo,

En este paso se identificaron las características principales del producto seleccionado para

el estudio, para lo cual fue necesario recabar información referente a:

a) Entradas, procesos y salidas del sistema de elaboración de tamales.

Se identificaron las tres fases principales en la elaboración de un producto como

son la obtención de la materia prima, el proceso de transformación y por último el

producto terminado.

b) Equipo y maquinaria empleado

Se hizo una matriz por actividad ya que fueron identificadas en la

identificación de los procesos que esta empresa realizaba con el fin de conocer

lo cual el equipo que más se utilizó. Para ello se consideraron todos los

procesos, sus elementos con que cuenta la empresa y el equipo utilizado en su

elaboración.

c) Cálculo de capacidad actual del sistema productivo

Se analizó el proceso actual en términos de tiempo estándar para detectar

áreas de oportunidad, en cuanto a tiempo de respuesta para cubrir la demanda

y el flujo de proceso.

Implementar estrategias para la mejora en el proceso productivo.

Se implantaron estrategias tendientes a resolver la situación problemática detectada, tales como:

a) Implementar programa 5´S en el área de producción.

El primer paso en todo proyecto de mejora es ordenar el área de producción de la empresa, para

ello se llevó a cabo la aplicación de una serie de actividades donde se consideran la

clasificación, orden y limpieza, que en todo sistema de operación debe prevalecer. Estas

actividades son:

a1) Seleccionar (Seiri): Se identificaron y separaron los artículos que sirven y los que no,

esto se logro con la ayuda de los trabajadores del área de producción ya que ellos son los que

tienen el conocimiento de los artículos que son los necesarios de los que no.

a2) Organizar (Seiton): Una vez que los trabajadores de la empresa identificaron elementos o

instrumentos necesarios para las actividades de la empresa, se procedió a ordenar los

artículos de acuerdo a su frecuencia de uso, esto es, los que son utilizados con más frecuencia se

ubicaron cerca de su lugar de uso y los menos usados en espacios alejados del área de trabajo.

Para ello fue necesario señalar, mediante líneas en el piso, los lugares asignados para cada

artículo.

a3) Limpiar (Seiso): En este paso se definió la frecuencia y tiempo de las actividades de

limpieza en todas las instalaciones incluyendo pisos, maquinaria, equipos de trabajo, materiales,

herramientas y refacciones necesarias.

b) Diseñar ayudas visuales

Se emplearon ayudas visuales, las cuales como su nombre lo indica, son un indicador visual o

señal utilizado para mostrar el estado de producción (Schonberger, 1994). Particularmente se

buscó la manera de apoyarse en esta herramienta para fomentar los hábitos de limpieza,

seguridad e higiene entre los miembros de la empresa.

c) Aplicar técnica de Trabajo Estándar

El empleo de esta técnica favoreció en gran medida con la mejora del sistema actual en términos

de evitar la sobreproducción y los demás desperdicios derivados de este y con ello empezar a

trabajar bajo un clima de buenas prácticas de manufactura. Esta estrategia consistió en determinar

la capacidad actual del sistema en función del tiempo de las actividades y el número de

trabajadores para después establecer una propuesta con un flujo de trabajo más lineal.

Diseñar propuesta de integración física al DIAP

Con la información obtenida, se aplicó la metodología PSSD de distribución de planta, ya que

requiere información más precisa, especifica y detallada, dimensiones y técnicas de análisis, para

la localización individual de los equipos y máquinas en general (Meyers, 1981) por lo que es más

confiable que los otros métodos para diseñar la distribución de planta.

Desarrollo

Hoy en día la globalización va en aumento cada vez mas rápido por lo cual las empresas micro,

pequeña, mediana y grande, no solo compiten en un sector determinado si no que compiten con

empresas de todo el mundo por lo cual es importante promover el desarrollo económico nacional

a través del fomento a la creación de micro, pequeñas y medianas empresas y el apoyo para su

viabilidad, productividad, competitividad y sustentabilidad. Por lo cual se deben de establecer

programas de desarrollo empresarial para crear las condiciones para incrementar la

competitividad de las empresas en particular de las Pequeñas y Medianas Empresas (PYMES).

En este contexto, y gracias a la creación de programas sociales y económicos, La Cámara

Nacional de la Industria y la Transformación (CANACINTRA) en Ciudad Obregón, Sonora

México promueve el desarrollo regional a través de la identificación de campos de oportunidades

que permiten atraer nuevas inversiones, aprovechando las ventajas competitivas y comparativas

de la región y que representen una oportunidad para las empresas existentes. Por lo cual integró,

junto con otras instituciones como El ITSON, Honorable Ayuntamiento de Cajeme, Gobierno

del Estado de Sonora, Secretaria de Economía, Impulso Integral de Proyectos y Fideicomiso de

Riego Compartido, el proyecto del Distrito Internacional de Agro negocios para Pequeñas y

Medianas Empresas (DIAP), para que las mismas empresas compitan con un mercado más

amplio y con oportunidad de exportar. (http://www.canacintra-digital.com.mx/)

Bajo esta perspectiva diversas empresas pertenecientes a la región ha mostrado interés por

formar parte del proyecto DIAP y en especial una de ellas dedicada a la elaboración de

productos alimenticios. Dicha empresa produce diferentes tipos de alimentos como lo son:

Tamales de carne de res, tamales de carne de puerco, tamales de elote dulce, tamales de elote

salados, tamales de piña y tamales de carne de pollo, además produce chorizo, Bolonia, pastel

pimiento, jamón de pavo, y alimentos procesados como fríjol refrito, refrito con chorizo y

puercos, cochinita pibil, chilorio, barbacoa y chiles rellenos de queso. Algunos de los productos

mencionados se ilustran en la figura 1.

a) Presentación de tamal b) Jamón de pavo

Figura 1. Productos elaborados en la empresa de productos alimenticios.

En la figura anterior se aprecian dos de los productos con mayor demanda en la empresa, sin

embargo, según información proporcionada por el dueño de la empresa, el “Tamal” en sus

diferentes presentaciones de elote dulce, elote salado, maseca con carne de res y de maseca

con carne de puerco, el que mas ventas ha presentado siendo estas alrededor de 19,760 tamales.

Antecedentes del problema

Al ser el producto tamal, en sus distintas presentaciones, el de mayor relevancia se procedió a

la identificación de los desperdicios generados en su proceso de elaboración encontrando lo

siguiente: a) Sobreproducción de alrededor de 3000 piezas de tamal a la semana, las cuales se

empaquetan y se congelan para ser vendidas; b) Inventario conformado por 70.14kg de azúcar y

14.03kg de sal el cual se utiliza para la sobreproducción lo cual genera una pérdida de $876.75

pesos; c) Merma que se genera por los 30 tamales en promedio por semana defectuosos, siendo

estas consumidas por los trabajadores o el dueño; d) Transporte de 4212.6 metros provocado por

el recorrido del producto al sobre producirse, además de detectar diversos cruces durante los

diferentes recorridos de proceso; e) Tiempo perdido de 1119.48 minutos derivados de la

sobreproducción y los cuales generan una pérdida de $972.55 pesos. Para más detalle de cálculo

de estos desperdicios ver Apéndice A.

La segunda fase del Diagnóstico consistió en la aplicación de una lista de verificación

correspondiente a la seguridad e higiene en los centros de trabajo emitida por el IMSS, ver

Apéndice B, de la cual se obtuvo determinó:

• La falta de señalamientos de rutas de evacuación. los objetos que implican un alto grado

de incendio no están identificados, no hay imágenes ni indicaciones visuales para prevenir

o como reaccionar en caso de un incendio o un sismo, como se determina en la Norma

Oficial Mexicana Número 026 emitida por la Secretaría del Trabajo y Previsión Social y

cuya última revisión se llevó a cabo en el año 1998. (NOM-026-STPS-1998)®.

(www.stps.gob.mx) .

• Existen solamente dos extintores en la empresa y ambos se identificaron como

obstruidos por otros objetos.

• La empresa no cuenta con sistemas fijos de hidrantes para el combate contra incendios.

• Los trabajadores no cuentan con un equipo necesario de protección personal, por ejemplo:

fajas, guantes para tomar objetos calientes.

• Los pisos de la empresa son inadecuados para la elaboración del proceso de los tamales

debido a que están manchados y tienen boquillas donde se pueden alojar bacterias que

pueden contaminar al producto.

• Las instalaciones eléctricas son inadecuadas, ya que están en constante cercanía de agua,

y esto puede ocasionar un corto. La maquinaria no cuenta con delimitaciones en las áreas

de trabajo, y eso no es seguro para los trabajadores ni personal. (Ver figura 2).

® Norma Oficial Mexicana emitida relativa a los colores y señales de seguridad e higiene en los centros de trabajo.

Figura 2. Motor con cables al descubierto en el área de producción

Una vez identificados los desperdicios se plantea el siguiente problema:

¿Qué estrategias de mejora deberán implementar en sus principales procesos productivos

de la empresa de productos alimenticios para su Integración exitosa al Distrito

Internacional de Agro negocios PYMES Ciudad Obregón?

Es hasta entonces que surge el Objetivo que dará respuesta a la problemática presentada:

Implementar estrategias de mejora a los principales procesos productivos de la empresa de

productos alimenticios que permitirán su integración con éxito al Distrito Internacional

de Agro negocios PYMES Ciudad Obregón.

Caracterización del proceso productivo,

Para conocer ampliamente el sistema productivo en la empresa de alimentos se identificó

lo siguiente:

a) Entradas, procesos y salidas del sistema de elaboración de tamales.

La información referente al proceso de obtención de tamal en cuanto a las entradas, los

distintos procesos y las salidas, se puede apreciar en la figura mostrada a continuación.

Figura 3. Proceso detallado para la obtención del producto o tamal

La figura 3 presenta los ingredientes principales para la elaboración de los tamales o

materia prima, para después pasar a las área de transformación o proceso, para elaborar los

tamales de elote primero se tiene que jimar el elote, después se muele el grano de elote, los

siguientes es batir la masa de elote con los ingredientes, para pasarlo a la preparación del

tamal, para después enviarse a la cocina para cocerlos donde se obtendrán los tamales,

después de sacarse del horno se les da un tiempo para que tengan una temperatura

ambiente, para ser empaquetados y etiquetados y pasar a la congelación para su

distribución o venta. Para los tamales de maseca de carne de res y puerco es el mismo

proceso solo que estos no llevan los procesos de jimado y molido.

b) Equipo y maquinaria empleado

Se obtuvo la tabla matriz de los productos y la maquinaria, la cual muestra que tipo de

maquinaria que se utiliza para la elaboración de los productos, esta se muestra a

continuación.

MATERIA PRIMA Elote Maseca Carne Especies Ingredientes Verduras

PROCESOJimado Molido Batido Preparado Cocina Empaquetado y etiquetado

PRODUCTO TERMINADO Tamales de elote, dulce y salados, Tamales de maseca de carne de res y puerco

Tabla 1. Matriz de producto y maquinaria contestada

La tabla anterior se muestra la maquinaria a utilizar para la elaboración de los diferentes

productos de la empresa de alimentos como son el horno, la estufa, máquina de

empaquetado, máquina de etiquetado y el congelador. El significado de las letras, en el

proceso, es:

A = Agregar masa a hoja

B = Agregar la tira de papa

C = Agregar la pasa

D = Agregar la Aceituna

E = Agrega la carne

Como resultado de la misma se aprecia que: La actividad que mas se realiza es el de

agregar la masa a la hoja de elote (A) la cual se puede convertir en una rutina tediosa y

aburrida para el operador dado que el trabajo es pieza por pieza; las máquinas de mas uso

son la estufa y refrigerador, por las condiciones naturales del producto; y las actividades

empaque y etiquetado forman parte de todos los productos y se hace de acuerdo la

presentación del producto en particular.

c) Cálculo de capacidad actual del sistema productivo

Para obtener la capacidad del sistema fue necesario recolectar información

correspondiente a: La secuencia de trabajo actual; Tiempo estándar de cada actividad, para

ello se recolectaron datos a través de una muestra, se obtuvo un promedio de estos y

fueron aplicadas técnicas propias del Estudio del trabajo para obtener un valor justo;

Número de operadores por actividad; Tiempo de ciclo por operador, que corresponde al

tiempo proporcional asignado en relación al número de operadores y una vez determinado

el tiempo estándar; y Eficiencia, la cual se conoce como la relación de las 1200 unidades

producidas o de demanda divididas entre el valor de la capacidad. Estos datos se muestran

en la tabla 2.

Tabla 2. Capacidad actual del proceso de elaboración del producto o tamal de elote

En la parte superior de la tabla anterior se visualizan los nombres de las actividades

ordenados de acuerdo a la secuencia del proceso, es decir, el proceso empieza en Limpiado

y termina una vez que es empacado el producto. Si se analiza a detalle se puede apreciar en

los porcentajes de Eficiencia como todas las actividades no alcanzan ni siquiera el 60% de

desempeño, esto se debe a la falta de un balanceo en la asignación de actividades y por lo

mismo se tienen operadores en exceso en cada una de ellas.

Implementación de estrategias para la mejora del proceso productivo

De acuerdo a lo observado en la parte de antecedentes la empresa en su totalidad carece en

gran medida orden y limpieza en las diferentes áreas lo que conlleva a la presentación de

condiciones inseguras, ante esto se llevaron a cabo dos herramientas de mejora cuyo

proceso de implementación se muestra mas adelante.

a) Implementación del programa 5´S en el área de producción.

Previo a la aplicación se realizó una junta en la cual se les explicó la importancia de la

implementación de las 5´S en su área laboral, en la cual se obtuvo la participación de los

trabajadores que están encargados del proceso bajo estudio, propuestas de mejoras dentro

de su área laboral y su compromiso para seguir participando en la implementación del

programa en la empresa.

a1) Resultados de la implementación de Seleccionar (Seiri)

El equipo de participantes se dio a la tarea de identificar los objetos que no deberían estar

dentro del área de producción, cocina y almacén. El registro de esto se puede apreciar en

la tabla 3, en la misma se observan los elementos encontrados durante la

implementación especificando el área donde se encontró, la cantidad del articulo, las

posibles causas de porque se encontraba dentro del área de trabajo y a acción a seguir para

reubicarlo o eliminarlo del área, contando con el apoyo de los trabajadores y del

empresario.

Tabla 3. Elementos innecesarios de seleccionar

Después de a ver implementado la selección de los artículos innecesarios dentro del área de

trabajo y de aplicar la acción a tomar se siguió con la implementación de la organización.

a2) Resultados de la implementación de organizar (Seiton)

Se identificaron los lugares donde se coloca la materia prima para la elaboración de los

productos, se observó que se encontraba materia prima mezclada, esto también provocaba

una perdida de tiempo en la búsqueda de los ingredientes para los tamales y los recipientes

no permiten que se puedan ver los materiales que se encuentran dentro de ellos, también se

delimitaron las áreas, pasillos y maquinaria lo cual se apreciar en la figura 4.

Figura 4. Proceso de implementación de la fase de organizar (seiton)

En la figura anterior se ve como se identificaron los recipientes y ubicaciones de la materia

prima y se delimitaron las áreas con cintas de colores, para delimitar la maquinaria y equipo

se utilizo una cinta de color rojo, para delimitar el área de almacén, área de refrigeración y

de empaquetado y etiquetado se utilizo una cinta de color azul y para delimitar los pasillos

y área de proceso se utilizo una cinta de color amarillo, tomado en cuenta el espacio que

ocupa el trabajador. Al terminar esta actividad se siguió con la implementación de la

limpieza.

a3) Resultados de la implementación limpiar (Seiso)

Durante el proceso de elaboración del producto se tiraban demasiados desechos de la hoja

de elote, agua y otras materias primas que se utilizan para los tamales los cuales provocan

contaminación en el producto y hasta provocar un accidente en el personal por alguna caída

provocada por el agua derramada. Para esto se realizó una campaña por medio de letreros y

pláticas con el personal para promover la limpieza como se muestra en la figura 5.

Figura 5. Ayudas visuales empleadas en el proceso de limpieza (seiso)

b) Diseño ayudas visuales

Tal como se mencionó en el punto anterior y haciendo referencia a la figura 5 se colocaron

ayudas visuales de seguridad y higiene dentro de las área de trabajo y de los baños de los

empleados para que tomen conciencia de la importancia que tiene la higiene personal y la

limpieza de las equipos de trabajo para la elaboración de cualquier producto y para la

seguridad de ellos mismo, por lo que es importante fomentar estos hábitos. Es importante

señalar que no se llegó a la fase de estandarizar y disciplina tal como sugiere la

metodología original ante la falta de tiempo.

c) Aplicación de la técnica de Trabajo Estándar

Se obtuvo la demanda diaria para la elaboración de los tamales de elote la cual es de 1200

piezas y se cuenta con siete horas y media para realizarlos, siendo estos 27000 segundos y

se obtiene un takt time de 23 segundos para producir un producto o tamal. La herramienta

de trabajo estándar se basa cuanto quieres producir y cuanto tiempo tienes disponible para

realizarlo en cada una de las actividades del tal forma que se obtuvo lo siguiente:

Figura 6. Grafica de takt time- tiempo de ciclo por operador para el tamal de elote.

Como se aprecia en la figura anterior, el proceso de empaquetado esta fuera del takt time y

es realizado por un operador, los procesos de limpiado, jimado, molido, batido y preparado

están por debajo del takt time que es de 23 segundos, debido al exceso de operadores

designados para cada actividad, por lo cual se cuenta con tiempo disponible para que los

trabajadores realicen otras actividades como ayudar en el área de empaquetado, en la

preparación de otros productos como rebanado de jamón, empaquetado, limpieza de las

áreas para evitar los tiempos de ocio. El proceso del horno no aplica debido a que no se

ocupo un operador que este durante todo el tiempo de ciclo, solo ocupa revisiones

periódicas por lo que un operador de otro proceso puede realizar estas inspecciones,

utilizando actualmente a 11 trabajadores. A raíz de lo anterior se llevó a cabo un ajuste de

actividades en relación a lo manifestado resultando lo siguiente.

Figura 7. Grafica de asignación propuesta para el tamal de elote

Como se muestra en la figura 7, solo será necesario emplear a 8 trabajadores de 11 que

actualmente utiliza para la elaboración del producto o tamal. El área de limpieza no se

agrupó con otros áreas debido a que esta, es para desinfectar toda la materia prima que

entre al proceso, por lo cual es indispensable que este apartada de las otras para evitar

contaminación.

Con estas propuestas se pretende mejorar el sistema actual en términos de sobreproducción

y los demás desperdicios derivados de este y con ello empezar a trabajar bajo un clima de

buenas prácticas de manufactura.

Diseño de la propuesta de integración física al DIAP

Se detectó que la empresa cuenta con un espacio reducido en el área de producción, por lo

cual el proceso productivo se cruza y propicia la contaminación y choques de mismo

personal durante la elaboración de los productos. Ante esto, se le propuso emigrar a uno de

los espacios o naves ofrecidas por el DIAP las cuales cuentan con el espacio suficiente

para instalar la planta, cercanía con proveedores y los servicios de agua, luz y gas

necesarios para elaborar sus productos.

Después de esto se diseñaron tres alternativas de distribución de la planta para su

integración al DIAP, considerando ante todo un flujo de procesos adecuado para cuidar los

aspectos de inocuidad y el seguimiento a cada uno de los pasos propuestos por la

metodología de Planeación Sistemática Simplificada de la Distribución (PSSD).

La evaluación de cada alternativa se hizo a través del análisis de las distancias entre las

áreas introducidas al programa en base la relación de cercanía, definida previamente

como paso inicial de la metodología y de la ponderación de factores definidos por el

equipo de trabajo.

Los factores que se tomaron en cuenta son los de inocuidad en la distribución de las áreas,

ya que estas deben de evitar que se contamine el producto que se elabora, el siguientes es el

de condiciones de trabajo seguras, las cuales deben de contar con el equipo necesario para

evitar algún accidente dentro de las áreas de trabajo, el otro punto es el flujo continuo del

proceso, el cual debe de ser en lo posible lineal o en forma de U, para evitar cruces durante

el proceso los cuales provocan accidentes, perdida de tiempo y contaminaciones a los

productos y por ultimo el aprovechamiento máximo de los espacios, el cual es importante

para reducir las distancia del proceso, no contar con áreas baldías, siempre y cuando se

cuente con el espacio suficiente para los trabajadores, maquinaria y equipo. De acuerdo a

la evaluación de los criterios presentados la alternativa que resultó la mejor es la

mostrada a continuación:

Figura 8. Distribución de planta propuesta.

La figura 8 describe la distribución propuesta donde el acomodo de las áreas y

maquinaria a utilizar están hechos considerando un flujo lineal permitiendo una menor

distancia, eliminación de los cruces y un mejor control de higiene en la elaboración del

producto, además de que se consideró un espacio para los demás productos que produce

la empresa de alimentos.

Concusiones y recomendaciones

El presente proyecto ante la iniciativa de la empresa de alimentos de ingresar al DIAP y la

fijación de un Objetivo de Implementar estrategias de mejora a sus principales procesos

productivos lo cual se cumplió y no solo eso sino también se logró desarrollar una

propuesta de diseño de distribución de planta una vez que suceda su ingreso.

El empleo de este tipo de estudio a manera de autodiagnóstico contribuyó enormemente

al desarrollo integral de toda empresa en materia de buenas prácticas de manufactura,

mejoró su clima laboral y se hicieron propuesta tendientes a optimizar sus recursos, sin

embargo, es recomendable dar seguimiento al nuevo esquema de trabajo para poder

garantizar el éxito en su integración al DIAP.

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APENDICE A

CÁLCULOS PARA DETERMINAR LOS MUDAS

APENDICE B

APLICACIÓN DE LA LISTA DE SEGURIDAD E HIGIENE EMIIDA POR EL

INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL (IMSS)