TALLER DE SEGUIMIENTO TÉCNICO DE FONTAGRO

Quito, 31 Mayo – 1 Junio 2007

Proyecto FTG 14-2003 Convenio FTG-RF-0306-RG

Desarrollo tecnológico para el fortalecimiento del manejo postcosecha de frutales exóticos exportables de interés para

los países andinos

“Granadilla, Tomate de árbol, Uvilla”

PROYECTO FONTAGRO FTG 14-2003

COLOMBIA: CORPOICA – Universidad Nacional ECUADOR: INIAP – PROEXANT

CENTROS INTERNACIONALES: CIRAD – FLHOR, CIAT

Investigadores Líderes

Hugo García y Catherine Varela – CORPOICA Beatriz Brito – INIAP

2005 - 2008

Ofrecer alternativas competitivas de cosecha, acondicionamiento y transformación para la valorización de la producción de frutas de interés común para los países andinos, mediante el desarrollo de un modelo integrador y participativo de manejo postcosecha, apropiado a las condiciones de los integrantes de estas cadenas, que permita disminuir las pérdidas, incrementar el valor agregado, ofrecer productos de primera calidad, asegurar los ingresos a sus integrantes y el posicionamiento de estos productos en el mercado y la posibilidad de elevar el nivel y la calidad de vida de los productores.

1. Ofrecer un paquete tecnológico de manejo postcosecha para cada una de las especies propuestas, apropiado a las condiciones de los productores y distribuidores, que permita incrementar la competitividad de estas cadenas. (Responsabilidad de Colombia)

2. Desarrollar materias primas de primera transformación y elaborados finales con base en estas frutas, atendiendo los parámetros de calidad del mercado nacional e internacional. (Responsabilidad de Ecuador)

3. Fortalecer la capacidad institucional de los países andinos mediante la capacitación del recurso humano, la difusión de información y la consolidación de las redes nacionales y andinas de hortofruticultura y de agroindustria rural. (Coordinado por Prociandino)

Articulación del ConsorcioCORPOICA lidera los estudios de caso, el ajuste y la

validación de los métodos y tecnologías desarrolladas para cada etapa de postcosecha.

El CIAT desarrolla el modelo participativo de manejo postcosecha.

INIAP es responsable de la caracterización nutricional y las alternativas para procesamiento, atendiendo los parámetrosde calidad del mercado.

El CIRAD-FLHOR apoya el desarrollo de las técnicas de conservación y transformación.

Se cuenta con la colaboración de la Universidad Nacional de Colombia, ASOHOFRUCOL y CORPIPROM en Colombia; PROEXANT, productores e industriales de Ecuador; y PROCIANDINO.

R1. Desarrollar un paquete tecnológico de manejo postcosecha para granadilla, tomate de

árbol y uvilla – Año 1

Caracterización físico-química

Influencia de factores extrínsecos sobre la calidad y vida útil de la fruta

Identificación de la problemática y oferta tecnológica

Análisis de factores precosecha

Curvas de Desarrollo

0

20

40

60

80

100

120

140

PES

O

10

20

30

40

50

60

70

80

DIA

MET

RO Y

LO

NGIT

UD

Peso (g)

Longitud (cm)

Diámetro (cm)

0

2

4

6

8

10

12

14

0 5 10 15 20 25 30 35

FIRM

EZA

3,20

3,30

3,40

3,50

3,60

3,70

3,80

3,90

4,00

pH

pH

Firmeza (Kgf)

0

2

4

6

8

10

12

14

16

°BRI

X

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

% A

CEDE

Z

%Acidez

°Brix

0

20

40

60

80

100

120

140

0 5 10 15 20 25 30 35

PES

O

0

10

20

30

40

50

60

70

80

DIA

MET

RO Y

LO

NGIT

UD

Peso (g)

Longitud (cm)

Diámetro (cm)

0,0000

2,0000

4,0000

6,0000

8,0000

10,0000

12,0000

14,0000

0 5 10 15 20 25 30 35

FIRM

EZA

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

pH

pH

Firmeza (Kgf)

0

2

4

6

8

10

12

14

0 5 10 15 20 25 30 35

°BRI

X

0,0000

0,5000

1,0000

1,5000

2,0000

2,5000

3,0000

3,5000

4,0000

% A

CID

EZ

%Acidez

°Brix

R1. Desarrollar un paquete tecnológico de manejo postcosecha para granadilla, tomate de

árbol y uvilla – Año 2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 5 10 15 20

°BR

IX

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

% A

CID

EZ

% Acidez

°Brix

0

20

40

60

80

100

120

140

160

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

PESO

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

DIAM

ETRO

Y L

ONG

ITUD

Longitud (cm)

Diámetro (cm)

Peso (g)

0

2

4

6

8

10

12

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

FIRM

EZA

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

pHFirmeza (Kgf)

pH

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

0 20 40 60 80 100

DIA

MET

RO

Y L

ONG

ITUD

0,000,501,001,502,002,503,003,504,004,505,00

pH

pH

Longitud (mm)Diámetro (mm)

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

0 20 40 60 80 100

°BRI

X

0,00

0,501,00

1,502,00

2,503,00

3,504,00

4,50

% A

CID

O C

ITRI

CO

% Acidez

°Brix

Evaluación de los Índices de Madurez

Requisitos del Cliente

Disponibilidad de Infraestructura y Apoyo Logístico

Condiciones Climáticas

Definicióndel MOR

Métodos temporalesMétodos FísicosMétodos FisiológicosMétodos OrganolépticosMétodos Químicos

75 días

Fruto color anaranjado claro con visos verdes hacia la zona del cáliz.

70 – 75 días después de la polinización.

Fruto color anaranjado claro.

210 días después de la polinización.

Recolección

Selección

Empaque

Transporte centro de acopio

Selección y clasificación

Transporte

Mercado Nacional

Mercado Internacional

Limpieza y secado

1El uso de lonas no permite una aireación adecuada.

Fisiológicos

1El uso de empaques inadecuados

Mecánico

Empaque en finca

0.5El uso del gancho produce un corte del pedúnculo

Mecánico

5El fruto es halado por medio de un gancho y al caer se produce la ruptura.

Mecánico

Recolección

Tomate

deárbol

% de perd.ImagenDescripciónTipo de dañoEtapaFruto

5 - 10Se realiza un lavado ineficiente sobre superficies que no presentan características de limpieza.

Plagas y enferm.

Lavado y secado

Tomate

de

árbol

10Los frutos ubicados en la parte inferior sufren daños por presión

Mecánico

1Se extiende la fruta sobre el piso, quedando el fruto en contacto directo con agentes contaminantes

Plagas y enferm.

Selección

% de perd.ImagenDescripciónTipo de

dañoEtapaFruto

FRUTO

ACIDO CITRICO0.5% - 5min

HIPOCLORITO DE SODIO

50ppm – 5min

TIMSEN200ppm – 5min

18ºC 7 – 8ºC 18ºC 7-8ºC 18ºC 7-8ºC

FRUTO

POLIETILENO POLIESTER VINIPEL POLIPROPILENO

18ºC 7 – 8ºC 18ºC 7-8ºC 18ºC 7-8ºC 18ºC 7-8ºC

FRUTO

CO2: 3%O2: 3%

N2: 94%

CO2: 5%O2: 5%N2: 90%

CO2: 5%O2: 10%N2: 85%

R2. Desarrollar materias primas de primera transformación y elaborados finales, atendiendo los parámetros de calidad del mercado nacional e internacional.

Anaranjado Gigante

Morado Gigante

Mora Ecuatoriano

Amarillo Puntón

Materiales de Tomate de ÁrbolMateriales de Tomate de Árbol

Uvilla (Golden Keniana), Granadilla (Colombiana y Nacional)Uvilla (Golden Keniana), Granadilla (Colombiana y Nacional)

Primer Año de Ejecución

4 Marzo 2005 – 3 Marzo 2006

CARACTERIZACIÓN FÍSICAPeso, L/D, Firmeza, Color, Rendimientos

CARACTERIZACIÓN QUÍMICAHumedad, cenizas, pH, acidez titulable, sólidos

solubles, azúcares totales y reductores, vitamina C, macro y micro elementos, carotenoides, antocianinas,

polifenoles, azúcares y ácidos orgánicos (HPLC), poder antioxidante total

CARACTERIZACIÓN DE LA PARED CELULARRendimientos pulpa/MIAA, PS/MIAA, GE de la PS.

MIAA: cenizas, almidón, proteína, hemicelulosa, celulosa, lignina, monosacaridos (CG)

CARACTERIZACIÓN ACTIVIDADES ENZIMÁTICASProteína, PL, CX, C1, PE, PG, ExoAra

Investigación, Desarrollo y Optimización de Procesos Tecnológicos Agroindustriales para la

Obtención de algunos productos biodiversos

Líneas de ProcesamientoPulpas y Jugos – Snacks - Conservas

CORPOICAUvilla: mermelada, néctar, helado. Granadilla: néctar,

compota (Primer Año)Tomate de Árbol: aromática, helado, néctar. (Segundo Año)

INIAP (Segundo Año)Tecnología para chips de tomate de árbol

Tecnología para chips y cristalizados de uvillaMejorar la calidad del deshidratado de uvilla

CHIPS TOMATE DE ÁRBOL Y UVILLA

RECEPCIÓN

SELECCIÓNY

ACONDICIONAMIENTO

LAVADO

ESCURRIDO

CRISTALIZADO

SECADO

EMPACADOY

ALMACENADO

Uvillas Cristalizadas

RECONSTITUCIÓNJARABES

Utilización de tecnologías enzimáticas para incrementar el rendimiento de las pulpas.

Utilización de tecnologías de membranas para la obtención de jugos clarificados y concentrados de algunas biomoléculas.

Con los descartes de las etapas de procesamiento de uvilla y granadilla se estáelaborando: licores, mermeladas, néctares, jaleas y helados.

PULPAS, JUGOS, CONSERVAS

Ejemplos de innovaciones Ejemplos de innovaciones tecnoltecnolóógicas respetuosas del potencial gicas respetuosas del potencial

nutricional y funcionalnutricional y funcional

Tecnologias de membranas(estabilizacion en frio, extractos, concentrados, etc…)

Empaque aséptico a pequeña escala

DII+Deshidratacionpor fritura

Calidad

INOCUIDAD

SENSORIALETICA

FUNCIONAL

NUTRICIONAL

Registro sanitario nacional

HACCP, Buenas Practicas Agrícolas y de manufactura

Normas ISO

EurepGap,

Biologic farming certifications

Normas SA

8000

Legislaciónnacional

Sellos eticos, comerciojusto (Max Havelard, etc… ;)

Mercado tradicional poco exigente y competitivoMercado “nicho” de alimentos funcionales

Mercado “nicho” de alimentos funcionales, biológicos y éticos

Normal

BuenasMuy buenas

Sin alegaciones

Alegaciones nutricionales

Sin alegaciones

Con alegaciones

LOS 6 EJES DE LA CALIDAD DE UN ALIMENTO

CONVENIENCIA

normal

Elaborada

Usted tiene un buen ORAC ?Usted tiene un buen ORAC ?

ORAC: Oxygen Radical Absorbancy Capacity

La mayoría de expertos concuerdan que debemos consumir al menos de 3000 a 5000 micromolesequivalente trolox por día

Continuidad proyectosEvaluación Económica para la Producción semi industrial de

los productos desarrolladosEstudio de factibilidad técnica-financiera para la instalación de una planta procesadora de frutas andinas.

INIAP – PROEXANT – CIRAD

En el primer año PROEXANT entregó en extenso y resumen el estudio de mercado para Ecuador, Unión Europea y Asia. CIAT realizó para Colombia, Región Andina y Norteamérica, información que se está actualizando al 2006

Estudios de Mercado

R3. Fortalecer la capacidad institucional de los países andinos mediante la capacitación del recurso humano, la difusión de información y la consolidación de las redes nacionales y andinas de hortofruticultura y de agroindustria rural.

Bases de datos y bibliografía especializada, intercambio de información, capacitación financiada por socios, participación en seminarios y congresos, organización de seminarios de difusión de resultados, publicación de tesis (5 Co, 9 Ec), información en página web de CORPOICA, INIAP, FONTAGRO, búsqueda de financiamiento para proyectos liderados y colaborativos.

OrganizaciOrganizacióón de la Cadena Agron de la Cadena Agro--industrialindustrial

Grandes Agro-industrias de 2da

transformación

=> Formuladores + Estabilizadores + Empacadoras + Mercadeo

Entes especializados

Pequeñas o medianas Agro-industrias de 1ra transformación

Catalogo de productos

Globalización

nichos

Adoptar tecnologías de conservación y transformación innovadoras y apropiadas.

Organizar la cadena de producción para insertarla en la cadena global

Cadena de producción

Cadena de comercialización

Evaluar la demanda del mercado por productos bio-diversos (uvilla, granadilla, tomate de árbol).

Definir los criterios de calidad para cerciorarse que responden a la demanda (comprobar la calidad nutricional y funcional de los productos tomando en cuenta el interés comercial por ciertas moléculas bio-activas).

RETOS PARA VALORIZAR LA RETOS PARA VALORIZAR LA BIOBIO--DIVERSIDAD TROPICALDIVERSIDAD TROPICAL

FONTAGRO

INIAP (Ecuador) / CORPOICA (Colombia)

CIAT (CGIAR) / CIRAD (Francia)

Información Presupuestaria Proyecto FTG 14-03Monto Total: 632.451 USD

* Ejecución a 31/12/06. ** Ejecución a 08/03/07.

237.309176.357,33195.006287.360TOTAL

110.68588.648,3391.684133.235INIAP**

126.62487.709103.322154.125CORPOICA*

Monto Justificado

Contrapartida

Monto Justificado Acumulado

Monto Desembolsa

do Acumulado

Monto Aprobado

$ USD

Nombre del Proyecto: Desarrollo tecnológico para el fortalecimiento del manejo postcosecha de frutales exóticos exportables deinterés para los países andinos: uchuva (Physalis peruviana L.), granadilla (Passiflora Ligularis L.) y tomate de árbol (Cyphomandra

Betacea (Cav) Sendt).

Periodo/ Año: Marzo 4 del 2007 – Marzo 3 del 2008

35.000Aporte

FONTAGRO

Poco interés delmercado nacionale internacionalpara estasespecies.

CORPOICA Responsable

CIAT, INIAPCo-responsables

Inventariostecnológicos

.Informes deavances yResultadosfinales.

Tres paquetesTecnológicosapropiados a las condicionesDe los productores yDistribuidoresque permita incrementar laCompetitividadde estascadenas.

Evaluación de las propiedadesfisicoquímicas y oganolépticas deestas frutas en diferentespelículas poliméricas.

Diseño de empaques quefavorezcan la conservación,manipulación y venta de la fruta.

Identificación de las Condiciones óptimas de almacenamiento paracada fruta.

Estandarización de Herramientas y metodologías de recolección, selección yclasificación para cada fruta.

Evaluación de alternativas para el acondicionamiento delos vehículos de transporte

de la fruta.

Ajuste, validación y Consolidación de la tecnologíapropuesta en cada país.

Tres modelosvalidados queincorporen losPaquetestecnológicos ypermitan lareducción de Las pérdidas en aspectos de cosecha y Acondicionamiento. Manuales de cosecha y AcondicionamiEn to por especie.

1. Ofrecer unPaquetetecnológico deManejoPostcosechapara cada una

de lasEspeciespropuestas,apropiado a lascondiciones delos productores Y distribuidores,que permitaincrementar laCompetitividadDe estas cadenas.

Presup.Estimado

USD $

Factorescondicionantes

Modalidadoperativa y

responsables

Medios deverificación

Indicadores dedesempeño

Actividades prioritarias

Resultadosesperados

Objetivoespecífico

PLAN OPERATIVO ANUAL (POA)

Nombre del Proyecto: Desarrollo tecnológico para el fortalecimiento del manejo postcosecha de frutales exóticos exportables deinterés para los países andinos: uchuva (Physalis peruviana L.), granadilla (Passiflora Ligularis L.) y tomate de árbol (Cyphomandra

Betacea (Cav) Sendt).

Periodo/ Año: Marzo 4 del 2007 – Marzo 3 del 2008

28.000Aporte

FONTAGRO

Frutas seleccionadas No presentan las características tecnológica y económicamentaptas para transformación.

INIAPResponsable

CORPOICA,PROEXANT,CIRAD, CIATCo-responsables

Informe deavance yResultadosfinales.Inventariostecnológicos

.

Se han desarrollado dos alternativas viables económica y técnicamente para cada especie, atendiendo los parámetros de calidad Nacional einternacional.

Determinación del proceso de elaboración óptimo para la producción de cada uno de los productos procesados propuestos.

Evaluación económica para la producción a nivel de planta piloto e industrial de los productos.

Ajuste, validación y Consolidación de la tecnologíapropuesta en cada país.

Productosprocesados abase de estasespecies puestosen el mercado.

2. Desarrollarmaterias primasde primeraTransformaciónY elaborados Finales con base en estasfrutas, atendiendo losparámetros decalidad delMercadonacional

e internacional.

Presup.Estimado

USD $

Factorescondicionantes

Modalidadoperativa y

responsables

Medios deverificación

Indicadores dedesempeño

Actividades prioritarias

Resultadosesperados

Objetivoespecífico

PLAN OPERATIVO ANUAL (POA)

Nombre del Proyecto: Desarrollo tecnológico para el fortalecimiento del manejo postcosecha de frutales exóticos exportables deinterés para los países andinos: uchuva (Physalis peruviana L.), granadilla (Passiflora Ligularis L.) y tomate de árbol (Cyphomandra

Betacea (Cav) Sendt).

Periodo/ Año: Marzo 4 del 2007 – Marzo 3 del 2008

29.354

Aporte FONTAGRO

Capacidad de presencia y convocatoria delas redes

nacionales y andinas de hortofruticulturaY agroindustria rural, no satisfacen las expectativas de los integrantes De las cadenas Agroaliment.

CORPOICA, INIAPResponsables

PROCIANDINOCoordinado

Informe de avance y resultados finales. Actas dereunionesde Coordinac.Base de datosctualizados.

Se ha fortalecidolas redes nacionales y andinas de Hortofruticulty groindustriarural.

Publicaciones técnicas:artículos técnicos, fichastécnicas por producto ymanuales para el

manejo postcosecha y transformación Cursos de capacitación en acondicionamiento ytransformación de frutas

Profesionales capacitados en Acondicionamy transformde estos tres frutales.

Base de datos y sistemas de información tecnológica especializada.

Redes con mayor capacidad de convocatoria y presencia en los países.

3. Fortalecer la capacidad institucional de los países andinos mediante la capacitación del recurso humano, la difusión de información y la consolidación de las redes nacionales y andinas de hortofruticulty de agroindustria rural.

Presup.Estimado

USD $

Factorescondicionantes

Modalidadoperativa y

responsables

Medios deverificación

Indicadores dedesempeño

Actividades prioritarias

Resultadosesperados

Objetivoespecífico

PLAN OPERATIVO ANUAL (POA)