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Comercio de alimentos agropecuarios

primarios y piensos

Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA

«CERTIFICACIÓN DE PUESTOS DE VENTA SALUDABLES DE ALIMENTOS

AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y PIENSOS, EN MERCADOS DE ABASTOS»

Comercio de alimentos agropecuarios primarios y piensos, en el mercado de abasto

Mercado San Camilo - Arequipa

Mercado 12 de Abril - Ayacucho Mercado San Pedro - Cusco

Gran Mercado Mayorista - Lima


Mercado Belén - Loreto Mercado Central - Cajamarca

Mercado Modelo - Ica Mercado Santa Rosa - Tacna


Mercado Central - Puno

Mercado Modelo - Huánuco

Mercado Amazonas - Amazonas

Mercado Modelo - Lambayeque

Definiciones

Alimento Alimento agropecuario

Alimentos Agropecuarios

primarios

Procesamiento primario

Definiciones

Alimento elaborado

industrialmente

Transformación

Pienso

Conjunto de prácticas adecuadas, cuyaobservancia asegurará la calidad sanitaria einocuidad de los alimentos y bebidas.

Calidad Sanitaria:

Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir unalimento para ser considerado inocuo para elconsumo humano.

Inocuidad de los alimentos:

La garantía de que los alimentos no causaran dañoal consumidor cuando se preparen y/o consumande acuerdo con el uso a que se destinan.

Buenas Practicas de Manufactura

Infraestructura, instalaciones y equipos

Los locales de los mercados deberán estarsituados en lugares autorizados por lamunicipalidad respectiva, libre de plagas,humo, polvo, malos olores o cualquier otrofoco de contaminación.

Deben ser de construcción sólida y segura,los materiales utilizados deben ser fáciles delimpiar y desinfectar. La estructura física ysuperficies se mantendrán en buen estado deconservación.

Los programas de limpieza y desinfeccióndeben asegurar que todas las partes de lasinstalaciones, mobiliario, equipos y utensiliosestén debidamente limpias, e incluir lalimpieza de los artículos de limpieza.


Limpieza mínima diaria y desinfección semanal delmercado, debe programarse una limpieza ydesinfección general, sin afluencia de público porlo menos una vez al mes.

Las cisternas y los tanques de agua debenlimpiarse y desinfectarse por lo menos una vezcada seis meses o según sea necesario.

Artículo 36°menciona que el mercado debe disponer de un programa de higiene y saneamiento que contemple las siguientes condiciones:

Los baños deben limpiarse y desodorizarse por lomenos dos veces al día y desinfectarsediariamente.

Los puestos de carnes de animales de abastoy menudencias deben limpiarse y desinfectarsediariamente, inmediatamente al término de laslabores.

Los puestos de frutas y hortalizas, de productos envasados y a granel se deben limpiarse diariamente y desinfectarse semanalmente.

Las cámaras de frío y los almacenes se limpiansemanalmente y se desinfectan mensualmente.


Los implementos de limpieza, plaguicidas y otrassustancias químicas utilizadas, serán dispuestosen áreas o compartimentos separados de losalimentos.

La Autoridad de Salud Municipal realizará controles microbiológicos de las superficies que entren en contacto con los alimentos como verificación de los procedimientos de saneamiento.

El programa de higiene y saneamiento con elrespectivo cronograma será colocado en elperiódico mural o similar del mercado paraconocimiento y cumplimiento de todo el personal,cuya ejecución será supervisada por el Comité deAutocontrol Sanitario.


Máquinas y equipos

Deben tener unadistribución que evite lacontaminacióncruzada.

Deben ser de materiales queno produzcan ni emitansustancias tóxicas, noimpregnen de olores osabores desagradables; noabsorbentes; resistentes a lacorrosión y soportar repetidasoperaciones de limpieza ydesinfección.

Los equipos de frío debendisponer de dispositivos demedición calibradoperiódicamente colocadosen lugar visible, en buenascondiciones deconservación yfuncionamiento.

Suministros de luz y agua

.

Alumbrado natural, o artificial quegarantice la total visibilidad.

La iluminación artificial debe para eliminarsombras y brillos, y no alterar los colores.

Las bombillas y lámparas deben contarcon elementos protectores.

Debe usar agua potable, abastecida demanera continua y en cantidad suficientede acuerdo operaciones realizadas.

Almacenados en cisterna o tanqueselevados con potabilidad menor a 0,5 ppmde cloro libre residual.

Capacidad mín. de 100 litros por puestoque expenda alimentos perecederos.

01 grifo cada 50 puestos o cada 500m².

.

Observaciones

Video

Videos/M1T2.Microorganismos y ETAs.14.mp4

Contaminación primaria o de origen

Contaminación directa

Contaminación cruzada

Es aquel alimento que contiene microorganismos como bacterias, hongos,virus; o toxinas producidas por los microorganismos, así como losparásitos. Un alimento también puede estar contaminado por la presenciade sustancias extrañas (tierras, trozos de palo, pelos) o contaminantesquímicos, tales como detergentes, insecticidas, productos químicos, entreotros.

Alimento contaminado

Contaminación física

Contaminación química

Contaminación biológica

Según el

agente

contami-

nante

Según la

forma de

contami-

nación

Son seres vivos muy pequeños, tanto que soninvisibles al ojo humano, podemos distinguirlas bacterias, levaduras, hongos, virus yparásitos. Hay tres tipos diferentes demicroorganismos:

Microbios o microorganismos

Buenos Malos Peligrosos

Composición y naturaleza del alimento en relación a

la contaminación de origen

Factores de riesgo asociados a la

conservación y a la forma de procesamiento de los

alimentos

Consumidores vulnerablesFrecuencia y alertas

sanitarias y brotes de ETA

Alimentos de Alto Riesgo - AAR

Los AAR y las ETA

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - ETA

Síndrome originado por la ingestión dealimentos y/o bebidas, que contenganagentes etiológicos en cantidades tales queafecten la salud del consumidor a nivelindividual o grupos de población.

ENFERMEDADAGENTE

CAUSAL

VÍA DE

TRANSMISIÓNSINTOMAS

ALIMENTOS

INVOLUCRADOS

Salmonelosis Salmonella

entérica, varios

serotipos

Digestiva, fecal-oral Diarrea, dolores abdominales,

escalofríos, fiebre, vómitos,

deshidratación.

Huevos, carne de ave,

otras carnes, leche y

subproductos, frutas,

verduras y agua.

Botulismo Clostridium

botulinum y su

toxina

Las esporas están en

cualquier lugar

Afecta sistema nervioso central:

vértigo, dolor de cabeza, visión

doble, cansancio, parálisis de los

músculos respiratorios y muerte.

Conservas vegetales y

de carne.

Intoxicación

Estafilocóccica

Staphylococcus

aureus y su

toxina

Contaminación de los

de los manipuladores

de alimentos

Nauseas, vómitos abundantes, en

algunos casos diarrea, debilidad y

sin fiebre.

Carne, aves, salsas;

Puede proceder de

leche contaminada de

vacas con Mastitis

(infección de las ubres).

Enterocolitis

Hemorrágica

por E. coli

Escherichia coli

enteropatógena

Llega a los alimentos

por los vectores

(moscas, cucarachas,

plagas), y por

contaminación

cruzada

Fiebre, escalofríos, dolor de

cabeza, dolores musculares,

diarrea acuosa y vómitos. Un 15%

de los casos (principalmente niños)

han presentado falla renal y

anemia hemolítica.

Alimentos

contaminados con

materia fecal de

animales portadores.

Listeriosis Listeria

monocytogenes

Microorganismo

resistente al calor, sal

y acidez. Sobreviven y

crecen a bajas

temperaturas

Fiebre, dolor de cabeza, náuseas,

vómitos, meningitis, septicemia,

abortos.

Verduras que se

consumen crudas

regadas o lavadas con

agua contaminada.

Enfermedades transmitidas por los alimentos - ETA

Observaciones

Proveedor

Los alimentos agropecuarios primarios

y piensos deben provenir de

establecimientos autorizados por el

SENASA, según el Artículo 33° del

Decreto Supremo N°004-2011-AG

(Reglamento de Inocuidad

Agroalimentaria).

Identificación de lote

La identificación de los lotes esesencial para poder retirar losproductos y contribuye también amantener una rotación eficaz delas existencias.

Rastreabilidad / rastreo de productos

RASTREABILIDAD

La capacidad para seguir eldesplazamiento de unalimento a través de una ovarias etapas especificadasde su producción,transformación ydistribución.

Identificar la procedencia delalimento (una etapa anterior) y eldestino del mismo (una etapaposterior) en cualquier etapa de lacadena alimentaria (de laproducción a la distribución).

Contar con evidenciasde la procedencia de losalimentos agropecuariosprimarios y piensos.

Incluye los materialesde envasado oempacado que loscontiene.

Observaciones

Recepción de alimentos agropecuarios

Verificar lascaracterísticasorganolépticas.

Verificar latemperatura delos alimentosperecibles querequierancadena de frío.

Los alimentosque noaprueben laevaluaciónorganolépticadeben serrechazados.

Losestablecimientosdeprocesamientoprimario cuentancon AutorizaciónSanitaria.

Evaluación organoléptica

Superficie brillante yhúmeda, color rojo subido,firme al tacto, olorcaracterístico, grasa blancao ligeramente amarillenta.

Superficie pegajosa,color oscuro, verdoso;blando al tacto, olorofensivo. Presencia deparásitos (quistes,larvas).

Limpias, enteras.

Secas o magulladas,color pálido o negruzco,no característico.

Mordidas o picadas, sinparásitos.

Características

aceptables

Características de

rechazo

Deben estar enteros ylimpios, aceptándose unmáximo de 3% de granosdeteriorados (rotos,picados por insectos).

Húmedos, con residuosde tierra, arena opiedritas.

Evaluación organoléptica

Recepción de envases

Hace mención que el empaque son bolsas de plástico ode papel de primer uso de a cuerdo al tipo de alimento.

El envase debe ser de material inocuo, libre de sustancias quepuedan ser cedidas al alimento y fabricado de manera quemantenga la calidad sanitaria y composición del producto.

Recepción de alimentos agropecuarios

N°Proveedor Fecha Producto Cantidad Aspecto

Sistema

de fríoObservaciones

Leyenda:

Bien: B; Mal: M

Solo en el caso de los puntos

Aspecto y Sistema de frío

Temperatura en Observaciones

Nombre del comerciante: ________________________

Nombre y/o número del puesto de venta: ____________

Observaciones

Video

Videos/M1T5.1.Los mercados de Lima.14.mp4

Entiéndase a un local cerrado en cuyo interior seencuentran constituidos o distribuidos puestosindividuales, en secciones definidas, dedicados a lacomercialización de alimentos y bebidas, productosalimenticios y otros tradicionales no alimenticios.

Condiciones de los mercados de abastos

. . .

Ubicación Estructura físicaExclusividad

Instalaciones de los mercados de abastos

Denomínese a los espacios interiores delimitados, conestructura física adecuada para la comercialización dealimentos y productos autorizados. Los puestos de ventao comercialización deben estar dispuestos en bloques,ordenados en secciones y registrados en el padrón decomerciantes.

Condiciones de los puestos de ventas

. . .

Mobiliario, equipos y utensilios

Equipos de frío Diseño de equipos

Video

Videos/M1T5.2.BPM en mercados.5.mp4

Condiciones de los puestos de ventas

. . .

Distribución de secciones

Dispositivos de medición

Superficies de contacto

Instalaciones sanitarias

. .

Servicios Higiénicos

Vestuarios

Observaciones

Características de almacén de productos secos

. . .

Limpios y libre de plagas

Prohibido materiales inservibles

Rotular los productos

. . .

No contacto con suelo, paredes o techos

Abrir sacos en otros ambientes

Alimentos secos en envases originales

Características de almacén en frío

Alimentos de origen vegetal y animal separados

Espacio suficiente

Las piezas cárnicas congeladas en jabas plásticas

Carcasas en ganchos y rielaría

Características de almacén de piensos

Fácil identificación y evite confusión con otros productos

Frescos y secos, controlar temperatura y humedad

Producto rechazado debe identificar

Prohibido la comercialización de piensos no inocuos

Cadena de frío

No mata las bacterias, mantiene sus procesos aletargados

Se observa alimentos perecibles con o sin uso de cadena de frío

Producto Procesos primarios Temperatura

Alimentos de origen animal

Carnes y

subproductos

Frescas, cortes de carnes de animales deabasto y subproductos comestibles

Conservar entre

0ºC y 4ºC. tolerancia +/- 2ºC

Carnes Congeladas Conservar a -18ºC, tolerancia +/- 2ºC

Carne Picada y separada mecánicamente Conservar a 2ºC, tolerancia +/- 2ºC

Alimentos de origen vegetal

Frutas, verduras y

tubérculos

Frescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperaturas de medio ambiente

Pelado, cortado, rebanado, picado,

despulpado, molido, licuado y trituradoTemperaturas entre 1ºC y 4ºC

Secado natural Temperatura de medio ambiente

HortalizasFrescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperatura de medio ambiente

Cortado, trozado, picado, licuado, triturado Temperaturas entre 0ºC y - 18ºC

Secado natural Temperaturas de medio ambiente

Cereales y granos

Frescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperaturas de medio ambiente

Descascarillado, desaponificado, molido

(harinas sin preparar), trituradoTemperaturas de medio ambiente

Secado natural Temperaturas de medio ambiente

Cadena de frío

Cadena de frío

N° Fecha ProductoTemperatura 1

inicio (°C)

Temperatura 2

termino (°C)Observaciones

Nombre del comerciante: ________________________


Observaciones

Toda persona que entra en contacto con los alimentos consus manos o con cualquier equipo o utensilio empleadopara manipular alimentos. En los mercados de abasto, seconsidera manipulador de alimentos a todas aquellaspersonas que en razón de su actividad laboral intervieneen la venta de alimentos frescos y otros productosalimenticios.

Prácticas del manipulador de alimentos

Enfermedad infectocontagiosa

Examen médico Aseo personal

Prácticas del manipulador de alimentos

Artículos personales

Ropa protectora clara No rascarse la nariz, orejas, boca heridas, etc.

Comportamientos que contaminen los alimentos

Lavarse siempre las

manos

Actividades de expendio de alimentos

Vectores de contaminación

Higiene y conservación de equipos y utensilios

Contaminación cruzada

Depósitos de residuos Materiales de limpieza Uso de agua potable

Observaciones

Video

Videos/M2.POES.5.mpg

Conjunto de normas que establecen las tareas desaneamiento necesarias para la conservación de la higiene.Definen claramente los pasos a seguir para asegurar elcumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección.Para cumplir sus propósitos, deben ser totalmenteexplícitos, claros y detallados para evitar cualquierdistorsión o mala interpretación.

Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES

Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES

Limpieza Desinfección

Saneamiento

¿Cómo implementar POES?

Programa de limpieza y desinfección

Identificar las superficies de

contacto de alimentos y las de no

contacto

Establece las operaciones, superficies, frecuencia,

descripción del proceso, productos empleados, etc.

¿Cómo verificar los POES?

Comprobación organoléptica diaria

Instrumentales: ATP Bioluminiscencia

Cadena de frío


Superficie

y/o

mobiliario a

limpiar

Materiales de

saneamientoProducto Concentración

Descripción de

actividadesFrecuencia

Video

Videos/M2T2.Contaminación cruzada.7.mp4

Prevención de la contaminación cruzada

Observaciones

Control de salud e higiene del personal

Estado de salud Enfermedad y

lesionesAseo personal

Comportamiento personal Capacitación del personal Identificación

Observaciones

Video

Videos/M2T4.Control de plagas.5.mp4

Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capazde contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Control de plagas

Prohibición de mascotas

Queda terminantemente prohibida la presencia demascotas en los mercados. Se colocarán carteles visiblesadvirtiendo sobre la prohibición de traer consigo perros,gatos u otro animal, o la presencia de éstos en el interiordel local, por el riesgo para la salud pública.

Observaciones

Gestión de residuos y basura

Medidas adecuadas para

remoción y

almacenamiento de

desechos

Contar con recipiente con

tapa y bolsa en el interior

Área o

contenedor

para

desechos

Acceso para

colectores de

desechos

Observaciones

CONFORMACION, FUNCIONES Y VIGENCIA DEL CAS

Programa de Incentivos a la Mejora de la Gestion Municipal, año 2018

Taller de Capacitación Meta 1: Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA«Certificación de puestos de venta saludables de alimentos agropecuarios primarios y piensos, en mercados de

abastos»

Reglamento sanitario de funcionamiento

de mercados de abasto

Generalidades

Establece las condiciones y los requisitos sanitarios a los que debe sujetarse el

funcionamiento de los mercados de abasto, sean públicos o privados en las diferentes

etapas de la cadena alimentaria

Reglamento sanitario de funcionamiento

de mercados de abasto

Generalidades

Con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y

bebidas.

OBJETIVOS

Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad delos alimentos y bebidas de consumohumano en las diferentes etapas de lacadena alimentaria como son la adquisición,transporte, recepción, almacenamiento,preparación y comercialización en losmercados

OBJETIVOS

Establecer los requisitos operativos y lasbuenas prácticas de manipulación quedeben cumplir los responsables y losmanipuladores de alimentos que laboran enlos mercados.

OBJETIVOS

Establecer las condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructuras mínimas quedeben cumplir los establecimientos quetengan la condición de mercados.

COMITE DE AUTOCONTROL SANITARIO

Articulo 4º El reglamento interno del mercado contendrá entre otros los derechos y obligaciones de sus integrantes en aspectos sanitarios y las sanciones en caso de incumplimiento

Artículo 5º La vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los mercados y la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento

Esta a cargo de la Autoridad de Salud Municipal y será ejercida por personal calificado y capacitado en aspectos de vigilancia sanitaria.


Articulo 6º El órgano responsable del mercado establecerá de acuerdo a lo señalado en el artículo 44º del presente reglamento, el Comité de Autocontrol Sanitario.

Este comité conjuntamente con el titular de cada puesto, son solidariamente responsables del control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que se comercializa.

Los titulares de los puestos son responsables de la aplicación de los dispuesto en el presente reglamento de acuerdo al tipo de alimento que en ellos se comercializa.


Articulo 42º De los componentes de la vigilancia sanitaria. En el sistema de vigilancia sanitaria de los mercados interviene:

La autoridad de Salud Municipal, el Comité de Autocontrol Sanitario y el consumidor

Artículo 43º De la interacción de los componentes


Evaluación Higiénico Sanitaria a cargo de la Autoridad de Salud Municipal

Autocontrol sanitario a cargo del CAS del mercado de abasto

Información al consumidor para su participación activa en la vigilancia sanitaria.

Esta comprenderá las condiciones sanitarias de la comercialización de alimentos en los mercados y los derechos sanitarios del consumidor


Artículo 44º Los mercados tendrán un sistema de autocontrol sanitario para garantizar que los alimentos sean aptos para su consumo, mediante :

La aplicación de las buenas prácticas de manipulación y de los programas de higiene y saneamiento.

Con este fin se constituirá dentro de la organización de los mercados un Comité de Autocontrol Sanitario. En el reglamento Interno del mercado se establecerá su conformación funciones y vigencia.


Artículo 45º El Comité de Autocontrol Sanitario estará conformado por un representante y un suplente por cada grupo de alimentos que se expende.

Los miembros del comité deberán estar capacitados adecuada y permanentemente con el fin de aplicar el autocontrol sanitario de los alimentos

Para la vigilancia sanitaria el CAS aplicará los formatos del anexo 04 del presente reglamento una vez por semana informando a la autoridad de salud municipal


Artículo 46º La capacitación de los miembros del CAS abarcará los temas siguientes:

Propiedades y evaluación sensorial de los alimentos, Buenas prácticas de manipulación de los alimentos, principios de higiene personal, Programas de higiene y saneamiento

Principios HACCP, y un taller de aplicación de formatos.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y PIENSOS

Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA«CERTIFICACIÓN DE PUESTOS DE VENTA SALUDABLES DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y

PIENSOS, EN MERCADOS DE ABASTOS»

Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo

de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de

alimentos y de las condiciones en que se deban transportar.

Presentan los siguientes tipos de vehículos:

TrimotoCarga

FurgónFurgón

Isotérmico

Furgón Refrigerado

Vehículo Frigorífico

Baranda

Requisitos de construcción y

diseño

No contaminen los alimentos o el envase

Que pueda limpiarse y, en caso necesario, desinfectarse

Permitan una separación entre distintos alimentos, o entre alimentos

Protección eficaz contra la contaminación incluido el polvo y los humos

Requisitos de construcción y

diseño

Mantener condiciones necesarias para proteger los alimentos contra microorganismos nocivos y para proteger y contra el deterioro

Los compartimentos, tolvas, receptáculos, cámaras o contenedores no podrán ser utilizados

para transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas, cuando ello pueda

ocasionar la contaminación

Requisitos previos al transporte

Vehículos aptos para el transporte.

Capacitar a los transportistas de temas relacionados

Requisitos y especificaciones para la manipulación y distribución de los alimentos

Evidenciar condiciones higiénicas de transporte

Condiciones especificas del

transporte

Transporte de frutas y hortalizas

El transporte de frutas que se consuman con cáscaras y de hortalizas se efectuará en cajas, canastas, sacos u

otros envases apropiados que eviten el contacto de las mismas con el suelo o plataforma del transporte.


transporte

Transporte de piensos

Realizar en envases apropiados evitando el contacto directo con la plataforma; cuando

no sea posible el transporte en vehículos cerrados, deben cubrirse las cargas.

La cubierta debe mantenerse en condiciones limpias, desinfectadas y secas .


transporte

Transporte de carnes Los vehículos de transporte, contenedoresy otros recipientes transportadoresdeberán ser designados y marcados “parauso con alimentos exclusivamente”.

Debe tener suficiente material aislante y estar enbuenas condiciones, sin agujeros que puedanpermitir la entrada de calor, polvo u otromateriales contaminantes al área de cargamento.

Los vehículos deben ser isotérmicos,refrigerados o frigoríficos.


transporte

Transporte de carnes El transporte de huevos puede ser realizado en vehículos de baranda, de metal, madera o furgón

El transporte de subproductos debe realizarse manteniendo en forma adecuada las condiciones físicas y organolépticas, no debiendo escurrir líquidos hacia el piso, el uso de hielo es aceptado avalados por análisis microbiológicos respectivos.

Las carnes se transportan en cuartos, medias o enteros, evitando el contacto con el piso.


transporte

Transporte de carnes

Las carnes de aves se transportan en jabas oenvases idóneos.

Las carnes y subproductos refrigerados ocongelados que requieran mas de dos (2) horasde traslado, debe hacer uso de equipos paramantener la cadena de frio

CONCEPTOS BASICOS. (RM 282-2003-SA-DM)

• Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasas u otras materias objetables.

• Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes químicos o físicos a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

• Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

RESPONSABLE

• Cada transportista es el responsable de la realización de las distintas actividades que comprende el plan de limpieza y desinfección de los vehículos

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

• Identificar las superficies y/o recipientes del vehículo de transporte.

• Establecer las operaciones de limpieza y desinfección que se deben realizar antes, durante y después del transporte.

ACTIVIDADES BASICAS

• Saneamiento profundo si se utiliza el mismo medio de transporte o el recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios (que no contaminen).

• Identificar los medios de transporte y recipientes que se destinarán y utilizarán exclusivamente para los alimentos.

• Según las superficies de los vehículos se realiza las actividades de saneamiento.

• Utilizar productos autorizados y en las concentraciones adecuadas que cumplan la legislación nacional.

• Capacitación del personal que realiza la actividad.

DOCUMENTACION

• Si el saneamiento lo realiza la misma empresa o por terceros, debe contar con la documentación que acredite las actividades: reporte de ejecución, fichas técnicas, hojas de seguridad del agente químico, certificado de seguridad, competencia del ejecutor.

El transportista es el responsable de la

realización adecuada de las actividades que

comprende el transporte de los alimentos.

Debe de contar con:

i. Tarjeta de propiedad del vehículo

ii. D.N.I. del conductor

iii. Licencia de conducir

iv. Guía de remisión o comprobante de

pago de la mercancía

Cumplimiento de las Normas de higiene del personal manipulador de alimentos

(ej.: vestimenta, comportamiento higiénico, estado de salud)

Carnet de sanidad

Indumentaria Enfermedades y lesiones

REQUISITOS PREVIOS AL TRANSPORTE

Asegurar que los medios de transporte son

aptos para el transporte de alimentos.

Diseñar un programa de educación para

sensibilizar a quienes transportan alimentos

sobre los peligros, asociados al transporte y

distribución de los alimentos

Los comerciantes deben plantear requisitos

y/o especificaciones para la manipulación y

distribución de los alimentos, debiéndose

comunicar a los transportistas

Exigir a las empresas que transportan y

almacenan alimentos, que adopten medidas

higiénicas para proteger al alimento;

mantener y conservar registros de las

actividades y los controles desarrollados (ej.:

registros de temperaturas, listados de

comprobación de buenas prácticas, listado

de distribución de alimentos, etc.).

TIPOS DE ACTIVIDADES

Los vehículos que transportan alimentos

agropecuarios primarios y piensos deben de

proceder de establecimientos con

Autorización Sanitaria emitida por el

SENASA.

Las herramientas del vehículo (carretillas,

lampas, coches, etc.) deben estar fuera del

contenedor que transporta alimento.

Los contenedores deben mantener la

cadena de frio de los alimentos

agropecuarios y piensos

Protección de los alimentos y prevención de la contaminación cruzada

(ejemplo: protección de los alimentos, separación adecuada de otros

productos, no transportar productos incompatibles por riesgo de

contaminación)

Contaminación cruzada: Presencia o introducción de un contaminante en los

alimentos listos para consumo, generada por el contacto con alimentos sin

procesar, superficies, equipos o utensilios contaminados, o falta de higiene

por parte del manipulador de alimentos o por su condición de enfermo o

portador

Normas de higiene del personal tales como:

El personal que transporta alimentos debería contar con carnet sanitario

certificado de salud vigente.

Usar vestimenta adecuada (guantes, mascarilla, gorras, mamelucos o

mandiles de color claro y botas de jebe de ser el caso) y limpia.

Prohibido que personal afectado con alguna enfermedad, realice

actividades.

Buenos hábitos de higiene (evitar escupir, estornudar, rascarse la

cabeza, limpiarse la boca o nariz o toser frente a los alimentos, lavarse

las manos después de utilizar los servicios higiénicos).


transporte

Transporte de frutas y verduras

Vehículos isotérmicos, refrigerados,

baranda de metal, madera o furgón.

Los tubérculos y granos pueden ser

transportados en sacos de polipropileno.

El Vehículo debe estar acondicionado

para minimizar los efectos del medio

ambiente (calor humedad

deshidratación).

Decreto Supremo 007-98-SA

Reglamento sobre vigilancia y control

sanitario de alimentos y bebidas: “El

transporte de frutas que se consumen

con cáscara y de hortalizas se efectuará

en cajas , canastas, sacos u otros

envases apropiados que eviten el

contacto de las mismas con el suelo o

plataforma”.

Transporte de Piensos

Vehículos isotérmicos, baranda de metal,

madera o furgón.

Los piensos deben ser transportados en

envases apropiados que protejan de

contaminantes y de fácil higienización.

Se debe evitar el contacto directo con la

plataforma del transporte

Según el Manual de Buenas Practicas

para la industria de los piensos (FAO)

Cuando no sea posible el transporte en

vehículos cerrados, deben cubrirse las

cargas. Mantener la cubierta en

condiciones limpias desinfectadas y secas

Transporte de Carnes y menudencias

Los vehículos de transporte, contenedores

y otros recipientes deben ser exclusivos

para transporte de alimentos

El contenedor debe estar en buenas

condiciones evitando el ingreso de calor,

polvo, u otros materiales contaminantes.

Las cajas y tarimas o paletas deberán

estar bien sujetas dentro del vehículo al

centro y alejadas de las paredes del

vehículo.

Transporte de Carnes y menudencias

Norma Codex Alimentarius CAC/RCP 2005 Código de Prácticas de Higiene para

la carne, artículo 172: El transporte de productos cárnicos debe realizarse en

vehículos de carrocería cerrada, manteniendo temperaturas de refrigeración (0-

4ºC), manteniendo:

Los vehículos deben ser isotérmicos, refrigerados o frigoríficos.

En el caso de transporte de huevos también pueden ser utilizados vehículos

de baranda de metal, madera o furgón.

Subproductos de origen animal puede transportarse en recipientes que

mantengan en forma adecuada las condiciones físicas y organolépticas, no

debiendo escurrir líquidos hacia el piso; puede usarse hielo avalados por

análisis microbiológicos.

Las carnes pueden ser transportadas en cuartos, medias o enteros de

carcasas, debiendo el transporte evitar el contacto con el piso.

El transporte de carnes de aves debe realizarse mediante jabas o envases

adecuados limpios exentos de olores y que no afecten la inocuidad de los

alimentos.

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en losalimentos o en el medio ambiente alimentario

Contaminación cruzada: Presencia o introducción de un contaminante en losalimentos listos para consumo, generada por el contacto con alimentos sinprocesar, superficies, equipos o utensilios contaminados, o falta de higiene porparte del manipulador de alimentos o por su condición de enfermo o portador.

Pautas para evitar la contaminación

Co

nta

min

ació

n c

on

pe

ligro

s m

icro

bio

lógi

cos

Producto empacado y el empaque

intacto.

Transporte limpio y desinfectado.

Alimentos perecibles deben mantener

una temperatura adecuada.

Usar cajas protectoras u otros en

vehículos cuya zona de carga no es de

uso exclusivo para trasladar alimentos.

Al usar cisternas para producto a

granel, se debe conocer los

cargamentos previos y tener la

precaución de evaluar si la carga

anterior representaba un mayor riesgo

de contaminación.

La contaminación cruzada se produce

cuando:

Personal dentro del contenedor junto con

alimentos agropecuarios primarios y

piensos.

Alimentos de origen animal, vegetal o

piensos no se almacenan por separado.

Las carnes después del beneficio se

almacenan junto a carnes refrigeradas o

congeladas.

Los alimentos de origen animal

refrigerados que deben almacenarse

aisladamente son: carnes, menudencias,

pescados y mariscos

Co

nta

min

ació

n c

on

p

elig

ros

qu

ímic

os

No trasladar productos alimenticios junto a

recipientes de combustibles o junto a

productos químicos.

No trasladar alimentos en vehículos que

también se use para transportar productos

químicos.

Cisternas alquiladas, exigir que cumpla con

el requisito de destinar los camiones al

transporte exclusivo de alimentos. Se debe

llevar un registro de los camiones que se

utilizan y control de carga, la inspección y la

identificación del vehículo.

Verificar que el vehículo no tenga astillas ni

clavos que dañen o corten el empaque del

producto. Esta precaución se aplica a las

parihuelas o cajas de transporte que se

pueden astillar o contener clavos que dañen

el producto o le introduzcan peligros físicos.

Co

nta

min

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elig

ros

físi

cos

Control de peligros alimentarios

Identificación de posibles peligros

Para identificar y gestionar los peligros

durante el transporte debemos

preguntar:

¿Que tipo de alimentos se

transporta?

Las condiciones del transporte ,

aumentan o disminuyen el peligro de

contaminación.

Durante la carga o descarga, ¿es

posible que se introduzca o aumente

un peligro?

¿Es probable que el peligro pueda

aumentar durante el transporte o el

almacenamiento en el medio de transporte

de alimentos ?


Registros de carga y limpieza previa

El transportista debe mantener registros en el medio de transporte de los últimos

tres embarques y de los registros de limpieza y/o desinfección utilizados

El transportista debe facilitar esta información a las autoridades de control y al

destinatario/elaborador de los alimentos que la soliciten.

Los transportistas deben mantener un registro completo de los cargamentos

anteriores por un periodo de seis meses


Fuentes de peligros

1. Peligros relacionados con el medio de

transporte de alimentos

Material de construcción y

revestimientos no idóneos, dispositivos

de cierre deteriorados (no herméticos),

residuos de cargamentos previos o de

materiales de limpieza y saneamiento.

Uso de materiales que no guardan

adecuada salubridad en el transporte

de alimentos (recipientes sucios, uso

de hielo contaminado).

Medio de transporte para uso exclusivo de

alimentos


Fuentes de peligros

2) Peligros relacionados a la carga y

descarga

Aumento o disminución de la

temperatura del alimento.

Mantener cadena de frio.

Introducción perjudicial de

microbios, polvo, humedad u otro

tipo de contaminación física.

Alimentos agropecuarios

separados de los piensos para

animales de abasto.


Fuentes de peligros

3) Peligros relacionados con el transporte.

Fugas de líquidos de calefacción o enfriamiento. Avería en el control

de la temperatura

https://www.youtube.com/watch?v=dfR54UcgBaM

https://www.youtube.com/watch?v=Bu6qsGZ3G5k

https://www.youtube.com/watch?v=dfR54UcgBaM

https://www.youtube.com/watch?v=Bu6qsGZ3G5k

Cadena de

frío

Mantenimiento de las temperaturas de refrigeración o

congelación a lo largo de la cadena alimentaria.

Se debe controlar la temperatura y la exactitud del

dispositivo de medición en el transporte.

No se puede mezclar alimentos agropecuarios primarios

que se conserva en refrigeración junto con otros en

congelación.

Método Temperatura

Refrigeración 0 a 5°C

Congelación Máx. -18°C

Requisitos para alimentos agropecuarios

y piensos

No se debe aceptar ninguna mercadería si

contiene parásitos, microorganismos indeseables,

plaguicidas, medicamentos veterinarios, o

sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que

no se puedan reducir a un nivel aceptable.

Verificar la procedencia del establecimiento en el

caso de carnes y vísceras presentando su

certificado de autorización de SENASA.

Envases

Si es producto a granel, se debe considerar

el diseño y material de los recipientes para

contener estos alimentos agropecuarios y

piensos.

Debe ofrecer una protección adecuada para

reducir al mínimo la contaminación, evitar

daños y permitir un etiquetado apropiado

(cuando sea necesario).

Documentación y

registro Control de la identificación de posibles

peligros. Registros de incidencia durante el

transporte.

Contar con el registro de cargas anteriores,

el de temperatura/tiempo y certificados de

saneamiento.

Tal documentación deberá ponerse a

disposición de los autoridades oficiales

competentes.

Actividades de control

PREVENTIVAS

Destinadas a impedir el acceso y la

proliferación de plagas, ejemplo:

Eliminación de los lugares de difícil

acceso en el medio de transporte .

Medidas higiénicas que eviten la

acumulación de residuos

orgánicos.

Aislamiento adecuado de las

puertas y aberturas de los

contenedores, mantener buen

estado de limpieza y

mantenimiento.


DE ELIMINACION

Cuando se presenta indicios o tenga lugar

una plaga, se deben emplear agentes

químicos aptos para la industria

alimentaria, respetando las

concentraciones para su uso, y verificando

adecuadamente la disposición de los

envases vacíos de los productos

utilizados.

RESUMEN

Evitar que las plagas y/o animales puedan acceder a los vehículos donde se

transportan productos alimenticios.

Utilizar productos autorizados que cumplan la legislación nacional.

http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/Consulta-Registro-Desinfectante-

Plaguicida.aspx

Disponer de toda la documentación que acredite los tratamientos realizados

(certificados de tratamientos, reporte de ejecución, resolución para la ejecución de

estos tratamientos, entre otros) y que avale que el responsable del control vectorial

cuenta con la debida autorización para las actividades que realiza.

http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/Consulta-Registro-Desinfectante-Plaguicida.aspx


Se adoptarán las medidas apropiadas

para la remoción de los desechos,

considerando que no se puede almacenar

los alimentos en las plataformas de forma

temporal, tampoco se puede dejar en las

cabinas de transportistas.


No deberá permitirse la

acumulación de desechos en

compartimentos, receptáculos,

tolvas, cámaras o contenedores

para el transporte de los alimentos.

En caso se genere desechos,

deben ser eliminados en los

puntos de acopio o zona de

residuos de los mercados de

abastos.

Directorio SENASA- Puntos de Contacto

Nombres y Apellidos SEDE Correo Teléfono

JOSUE CARRASCO VALIENTEDirección de Insumos Agropecuarios e

Inocuidad [email protected]

(01) 313-3323

Anexos 2144, 2121

PEDRO MOLINA SALCEDO Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria [email protected](01) 313-33000

Anexos 1405, 1406

SUSAN DIOSES CORDOVA Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria [email protected](01) 313-33000

Anexos 1406, 1422

JAVIER AGUILAR ZAPATA Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria [email protected](01) 313-33000

Anexos 1406, 2163

HUGO CONTRERAS NOLASCO Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria [email protected](01) 313-33000

Anexos 1406, 6413

ANGEL CARDENAS SANCHEZ Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria [email protected](01) 313-3300

Anexos 1406, 1412

GILBERT RETAMOZO GUERE SENASA Arequipa [email protected] (054) 443179

MIGUEL ALARCON VASQUEZ SENASA Lambayeque [email protected] (074) 226044

YANI MARILUZ VALDEZ VERA SENASA La Libertad [email protected] (044) 222429

MOISES CRISPIN MARIN SENASA Lima-Callao [email protected] (01) 351-2443

FLORA ORDOÑEZ TURPO SENASA Tacna [email protected] (052) 401-345

Muchas gracias, por su atención.

mailto:[email protected]











Formato Nº 1 Acta de inspección sanitaria a vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos

N°………… - 2018-MD…

Siendo las… horas del día…………del mes de…………..del 2018, se realiza la

inspección sanitaria del vehículo de transporte de alimentos agropecuarios

primarios y piensos, de propiedad de:

I. Datos de la persona y/o empresa

(1) Persona Natural

(1) DNI N°:____________________________________________________________

(1) Nombres y Apellidos:_________________________________________________

(1) Persona Jurídica

(1) RUC N°:___________________________________________________________

(1) Razón Social:_______________________________________________________

(1) Domicilio legal Av./Calle/Jr. N°:_________________________________________

(1) Dirección de la Empresa Av./Calle/Jr. N°:_________________________________


I. Del vehículo

(1) DNI N°:____________________________________________________________

(2) Nombres y Apellidos del conductor:_____________________________________

(3) Número de Tarjeta de Identificación Vehicular:____________________________

(4) N° de Placa:____________________ (5) Categoría/Clase:_______________

(6) Modelo:________________________ (7) Marca:_______________________

Tipo de combustible Dimensiones del vehículo

(8) Gasolina (20) Largo (m):______________________

(9) Diésel (21) Ancho (m):_____________________

(10) Gas (22) Alto (m):_______________________

(11) Otro (especificar) (23) Peso Bruto (TM):________________

__________________________________ (24) Carga Útil (Kg/TM):______________

Clase del vehículo

(25) Isotermo (26) Refrigerante (27) Frigorífico

(28) Baranda de Metal (29) Baranda de Madera (30) Furgón

(31) Otro (especificar) ______________________________________________


1.- Constatándose lo siguiente:

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

…..…………………………………………..………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………..……………………………………………………………………

…………………………………………..

2.- Otras observaciones:

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………

3.- Acciones a adoptar o recomendaciones:

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………

___________________________ _________________________

Firma del comerciante Firma del Inspector Sanitario

Apellidos: ……………………… Apellidos: …………………..

Nombres: ……………………… Nombres: …………………..

DNI N°:…………………………. DNI N°: ……………………..

Formato Nº 2 Check List - Vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos

De la Inspección Sanitaria a los

vehículos de alimentos agropecuarios

primarios y piensos

Cumple Observaciones

Si No

6.1 Documentación

a

Se identificó el vehículo

adecuadamente (tarjeta de

propiedad, D.N.I. del conductor,

Licencia de conducir, Guía de

remisión o comprobante de pago).

6.1.1 Verificación externa

aLa documentación presentada

corresponde al vehículo.


6.2 Condiciones generales del vehículo

6.2.1 Superficie interna del vehículo

a

Vehículos limpios, libres de

materiales ajenos a la carga

(hongos, óxidos, materiales

putrefactos, presencia de plagas).

bLos vehículos se encuentran libres

de olores.

c

Las superficies internas del

contenedor (pisos, paredes y

techos), están fabricados con

materiales fáciles de limpiar, lavar y

desinfectar.

d

El contenedor no contiene aristas o

puntas que pongan en riesgo los

alimentos agropecuarios primarios y

piensos, o a los operarios.

e

La unidad está diseñada de tal manera

que evita fugas de residuos líquidos

del contenedor, de corresponder.


6.2 Condiciones generales del vehículo

6.2.2 Materiales y equipos auxiliares

aLos materiales y equipos auxiliares se

guardan fuera del contenedor

6.2.3 Iluminación (de corresponder)

a

Hay una adecuada iluminación dentro

del contenedor con luminarias

protegidas

6.2.4 Equipos de refrigeración (de

corresponder)

aPresentan registros de temperatura y

mantenimiento/calibración

6.2.5 Limpieza y desinfección de vehículos

a

Se encuentran limpios lavados,

desinfectados y exentos de olores

Procedimiento registrado

b Utilizan desinfectantes autorizados.


6.3 Manipulador

6.3.1 Vestimenta del personal

a

El personal involucrado en la

carga utiliza vestimenta adecuada

y limpia

6.3.2 Estado de salud del personal

aEl personal se encuentra en buen

estado de salud

6.3.3 Hábitos y costumbre

aEl personal de transporte presenta

buenos hábitos de higiene.


6.4 Carga de los alimentos agropecuarios y piensos

6.4.1

Los alimentos agropecuarios

primarios y piensos transportados

provienen de establecimientos con

Autorización Sanitaria.

6.4.2

Los alimentos agropecuarios

primarios y piensos son

transportados en recipientes que

protejan de contaminantes y eviten

su deterioro.

6.4.3

Los alimentos se encuentran

acondicionados adecuadamente

evitando su deterioro inocuidad.


6.4.4 Contaminación cruzada

aEvita transportar carcasas con

carnes congeladas

bEvita transportar carcasas con

carnes refrigeradas

c

Evita transportar productos

congelados sin envasar con

productos refrigerados

d

Evita transportar alimentos de origen

animal con alimentos de origen

vegetal


6.4.4 Contaminación cruzada

e

Evita transportar alimentos

agropecuarios primarios y piensos

con productos hidrobiológicos.

f

Evita transportar alimentos


con productos químicos,

combustibles, plaguicidas, u otros

que pongan en riesgo la inocuidad

g

Evita transportar personas en el

contenedor de los alimentos



6.4.5 Alimentos de Origen Animal

a

Los vehículos que transportan

productos o subproductos cárnicos,

son isotérmicos, refrigerados, o

frigoríficos.

b

En el caso de transporte de huevos,

se utilizan vehículos de baranda de

metal, de madera o furgón.

C

Las condiciones del transporte de

subproductos de origen animal se

realizan en envases que mantengan

en forma adecuada las condiciones

físicas y organolépticas de los

subproductos,


6.4.5 Alimentos de Origen Animal

d

Los productos cárnicos durante su

transporte no toman contacto con el

piso.

e

El transporte de carne de aves se

realiza en envases adecuados que

aseguran la inocuidad del alimento.

f

Los vehículos de transporte de

carnes, cuyo trayecto es mayor a

dos horas mantienen la cadena de

frio.


6.4.6 Alimentos de Origen Vegetal

a

Los vehículos que transportan alimentos de origen

vegetal, son isotérmicos, refrigerados, de baranda de

metal, de madera o furgón.

bExiste separación entre el piso y los productos

evitando el contacto con el piso del vehículo.

c

Las frutas y hortalizas frescas se transportan en

envases de fácil higienización evitando su deterioro y

contaminación.

d

Los tubérculos y granos son transportados en sacos

de polipropileno evitando el contacto con el piso y las

paredes del contenedor.

e

Se acondiciona el vehículo para minimizar los efectos

ocasionados por la exposición al ambiente (calor,

humedad, deshidratación u otro).


6.4.7 Piensos

a

Los vehículos que transportan

piensos elaborados, son isotérmicos,

de baranda de metal, de madera o

furgón.

bExiste separación entre el piso y los

piensos durante el transporte.

c

Los piensos se transportan en

envases de fácil higienización

evitando su deterioro y

contaminación.

d

Los piensos son transportados en

sacos de polipropileno evitando el

contacto con el piso y las paredes

del contenedor.

…. Muchas gracias.

"Debemos ampliar nuestra definición de riquezapara incluir en ella el conocimiento, los recursosnaturales y la capacidad humana y, al mismotiempo, aprender a compartir cada uno de ellosmás justamente. Si lo hacemos, no hay límitepara lo que los seres humanos pueden lograrjuntos" (Artículo en The Guardian en julio de2016) STEPHEN HAWKING.

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