7/24/2019 Sushi No Mono

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Sushi no Mono!Apuntes para el taller bsico presencial

Elaboracin de sushi a la manera tradicional japonesa

ndice:1. Un poco de Historia2. Tipos de pescado3. Kiri waza - tcnica de corte4. Gohan - coccin y preparacin del arroz5. Tipos y presentacin6. Glosario

1. Un poco de Historia

El sushi en origen proviene de una manera antigua de conservar el pescado, originaria dechina, consistente en emplear un hongo que creca de manera natural en el arroz. Aspas a Japn, donde dej de emplearse de tal manera y comenz a consumirse recincortado.

Aunque la palabra sushi significa en japons pescado crudo tiene otro origenetimolgico, debidoal origen chino de la receta. ,son algunos de los ideogramas que

se emplean para referirse a este alimento. De Wikipedia, la Enciclopedia Libre:

La referencia ms temprana del sushi en Japn apareci en el 718 en el Cdigo Y!r!(

Y!r!ritsury!?), un documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago de

impuestos y estaba escrita como "" (cerca de 64 litros de zatsunosushio z!shi,

no se tiene conocimiento de cul era la pronunciacin exacta del trmino para sushi);durante los siglos IX y X, y eran ledos como sushio sashi. Este sushio sashiera

similar al actual narezushi.

Durante los siguientes 800 aos, hasta el siglo XIX, el sushi cambi lentamente y astambin la gastronoma japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al da,el arroz pas a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo ms importante, se invent el

vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba hacindose fermentado junto con el arroz,el tiempo de fermentacin se redujo gradualmente y el arroz se comenz a comer con elpescado. En el perodo Muromachi (1336 - 1573), se desarroll el proceso para crearoshizushi. Consista en sustituir la fermentacin por el uso del vinagre. En el perodoAzuchi-Momoyama (1573-1603), se invent el namanari. El Vocabvlrio da Lingoa deIapam incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. Elnamamarise fermentaba durante un perodo ms corto que el narezushi y posiblementese marinaba con vinagre de arroz, lo que le confera un olor diferente al narezushi. Elfuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento yeventual desaparicin del proceso de fermentacin. Escritos de la poca describan el olordel producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".

A inicios del siglo XVIII, el oshizushise perfeccion en Osaka y lleg a Edo (actual Tokio)a mediados de ese siglo. Estos sushi requeran un pequeo tiempo de fermentacin, asque las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El

http://es.wikipedia.org/wiki/Osakahttp://es.wikipedia.org/wiki/Queso_azulhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vocabvl%C3%A1rio_da_Lingoa_de_Iapamhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vocabvl%C3%A1rio_da_Lingoa_de_Iapamhttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%ADodo_Azuchi-Momoyamahttp://es.wikipedia.org/wiki/1573http://es.wikipedia.org/wiki/1603http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%ADodo_Azuchi-Momoyamahttp://es.wikipedia.org/wiki/1573http://es.wikipedia.org/wiki/1603http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%ADodo_Muromachihttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_IXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_Xhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ayuda:Idioma_japon%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Era_Narahttp://es.wikipedia.org/wiki/Era_Narahttp://es.wikipedia.org/wiki/Era_Narahttp://es.wikipedia.org/wiki/718http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%B3digo_Y%C5%8Dr%C5%8D&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Edohttp://es.wikipedia.org/wiki/Edohttp://es.wikipedia.org/wiki/Osakahttp://es.wikipedia.org/wiki/Osakahttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIIIhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIIIhttp://es.wikipedia.org/wiki/Queso_azulhttp://es.wikipedia.org/wiki/Queso_azulhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vocabvl%C3%A1rio_da_Lingoa_de_Iapamhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vocabvl%C3%A1rio_da_Lingoa_de_Iapamhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vocabvl%C3%A1rio_da_Lingoa_de_Iapamhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vocabvl%C3%A1rio_da_Lingoa_de_Iapamhttp://es.wikipedia.org/wiki/1603http://es.wikipedia.org/wiki/1603http://es.wikipedia.org/wiki/1573http://es.wikipedia.org/wiki/1573http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%ADodo_Azuchi-Momoyamahttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%ADodo_Azuchi-Momoyamahttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%ADodo_Azuchi-Momoyamahttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%ADodo_Azuchi-Momoyamahttp://es.wikipedia.org/wiki/1573http://es.wikipedia.org/wiki/1573http://es.wikipedia.org/wiki/1336http://es.wikipedia.org/wiki/1336http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%ADodo_Muromachihttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%ADodo_Muromachihttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre_de_arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre_de_arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_Xhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_Xhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_IXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_IXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Era_Narahttp://es.wikipedia.org/wiki/Era_Narahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ayuda:Idioma_japon%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Ayuda:Idioma_japon%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%B3digo_Y%C5%8Dr%C5%8D&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%B3digo_Y%C5%8Dr%C5%8D&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/718http://es.wikipedia.org/wiki/718

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sushi se venda tambin cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como untipo de bent!. Durante el periodo de Edo, los tipos ms populares de sushi eran elinarizushi, el oshizushi, el makizushiy el chirashizushi.

Existan tres famosos restaurantes de sushi en Edo, conocidos colectivamente como Edo-san-sushi (?):6 el Matsugasushi (?), el Yoheisushi (?) y el

Kenushisushi (?); aunque haba muchos ms restaurantes. Todos seestablecieron en un periodo de apenas veinte aos, hasta comienzos del siglo XIX.

Hanaya Yohei (?1799 - 1858), en los aos finales del perodo Edo, invent la

variedad Kant!del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podacomer con las manos (o usando palillos de bamb). Esta nueva variedad supuso elcomienzo del sushi como comida rpida dentro del Japn. Estos primeros nigirizushinoeran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja ovinagre o se salaba mucho, as que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. Aveces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos mtodos se utilizabandebido a que en aquella poca no existan posibilidades de refrigeracin. Cada pieza desushi era ms larga, casi el doble de tamao de las actuales. El nigirizushi tuvo sumomento de xito y se extendi por todo Edo; en el libro Morisadamank! ()

publicado en 1852, el autor describe que por cada ch!(10 mil metros cuadrados) de Edohaba doce restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba haba 12ch!.

La llegada de la refrigeracin moderna a inicios del siglo XX permiti al sushi hecho depescado fresco durar ms tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenz a ganarimportancia y popularidad a nivel mundial.

Un detalle poco conocido es que en Japn apenas existen mujeres cocineras que hagan

sushi. La antigua tradicin indicaba que las manos de la mujer son demasiado clidas ysuaves para prepararlo. As mismo era el nico alimento que un anfitrin hombrepreparaba para alguien que le igualara o superar en rango, como muestra de deferencia.

2.Tipos de pescados

Los ms habituales son el salmn y el atn. Obviamente, el pescado depiscifactora es mucho menos sabroso que el de pesca. En Espaa, el salmn quepodemos encontrar de mejor calidad es noruego. El atn, de ser posible, ha de ser atnrojo. El de aleta azul es el de mejor calidad. El bonito del norte, aunque es tambin una

especie de atn no se emplea para este plato, ya que su sabor en crudo es demasiadofuerte.

Otros pescados ms exticos, pero habituales en la preparacin del sushi son: pezmantequilla, caballa, anguila y lubina. Dentro de los pescados disponibles en Espaa, seemplea frecuentemente el chicharro.

3.Kiri Waza - tcnica de corte

La tcnica de corte vara en funcin del tipo de pescado y el tipo de sushi. Noscentraremos en dos, que nos servirn de ejemplo: el atny el salmn.

http://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeraci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hanaya_Yoheihttp://es.wikipedia.org/wiki/Ayuda:Idioma_japon%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/1799http://es.wikipedia.org/wiki/1858http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ayuda:Idioma_japon%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Bent%C5%8Dhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hanamihttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeraci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeraci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Soba_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Soba_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Metro_cuadradohttp://es.wikipedia.org/wiki/Metro_cuadradohttp://es.wikipedia.org/wiki/1852http://es.wikipedia.org/wiki/1852http://es.wikipedia.org/wiki/Comida_r%C3%A1pidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Comida_r%C3%A1pidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bamb%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bamb%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Palilloshttp://es.wikipedia.org/wiki/Palilloshttp://es.wikipedia.org/wiki/1858http://es.wikipedia.org/wiki/1858http://es.wikipedia.org/wiki/1799http://es.wikipedia.org/wiki/1799http://es.wikipedia.org/wiki/Ayuda:Idioma_japon%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Ayuda:Idioma_japon%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Hanaya_Yoheihttp://es.wikipedia.org/wiki/Hanaya_Yoheihttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ayuda:Idioma_japon%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Ayuda:Idioma_japon%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Ayuda:Idioma_japon%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Ayuda:Idioma_japon%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Ayuda:Idioma_japon%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Ayuda:Idioma_japon%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Ayuda:Idioma_japon%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Ayuda:Idioma_japon%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Bent%C5%8Dhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bent%C5%8Dhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hanamihttp://es.wikipedia.org/wiki/Hanami

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3.1. Atn:

a) Recorta todo un pedazo desde el borde de la pieza de atn de modo que lo que quedesea un filete de atn de forma rectangular de aproximadamente 3 pulgadas (8 cm) deancho y 1 pulgada (2,54 cm) de largo. Reserva los trozos para su uso en California o

en rollos de atn.b) Rebana a travs del borde exterior de uno de los extremos estrechos del atn en un

ngulo de 45 grados para el primer corte, reserva este pedazo para sashimi o pararollos de sushi.

c) Haz el prximo corte en aproximadamente un ngulo de 35 a 40 grados entre 1/8 depulgada (0,83 cm) y 1/4 de pulgada (0,64 cm) de espesor.

Recordad que el tamao para sashimi (solo el pescado, sin arroz) es mayor que para elnigiri (el arroz con el pescado encima), pero de manera que entre completo en la boca al

comerlo. Los tamaos, por supuesto, son orientativos y no debis seguirlos al milmetro.Recordad que la prctica lleva a la perfeccin. El satori se alcanza tras 10.000repeticiones, as que a cortar!

3.2. Salmn

El salmn, al ser ms blando y grasiento presenta menos problemas de corte.Simplemente, cortad un pedazo del tamao adecuado para comenzar a hacer lonchas eintentad ir a favor de la veta. Recordad que los trozos para sashimi son algo ms finosque para el nigiri.

4.Gohan - coccin del arroz.

El arroz es algo imprescindible en la preparacin del sushi. Para ello deberemosasegurarnos de que es el adecuado. Si quieres ir sobre seguro, emplea directamentearroz para sushi, de origen japons. Si te es complicado hallarlo, puedes emplearperfectamente arroz tipo bomba, de grano grueso. El resultado final apenas se nota.

a) Lo primero de todo es lavar el arroz: empleando un colador o cedazo lvalo con aguafra o levemente templada hasta que el agua salga lo ms transparente posible. La

tradicin indica que solo puede moverse de derecha a izquierda el arroz al lavarlo, peropodemos saltrnoslo tranquilamente. No es imprescindible que el agua salgatransparente por completo, pero cuanto menos color blanco, menos almidn externoconservar el arroz y mejor ser la coccin y la textura.

b) Empleando la misma cantidad de agua (o levemente ms) que de arroz, para ollaexprs emplearemos los siguientes tiempos, una vez que comience a hervir: 2 minutosa fuego mximo, cinco a medio y quince a lento. Obviamente, puede haber levesvariaciones en los diferentes modelos de olla. Si empleas robot de cocina, con elmismo tiempo que necesite para cualquier guiso con arroz, y mismo programa. Suelenser 9.

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Tras la coccin, llega el momento de emplearlo para el nigiri y los maki. Lo primero queharemos ser colocarlo en un recipiente no metlico, ya que estropea el sabor. Con unacuchara de madera le aadiremos el mirin, vinagre, con estas proporciones: para un kilode arroz, una taza de vinagre con tres cucharadas de azcar y una cucharada de caf desal. Si calientas el vinagre previamente se disolver mejor.

a) Mueve con una cuchara el arroz para que vaya perdiendo calor y vapor. Segn latradicin, se realiza de derecha a izquierda y de arriba abajo, pero es un preceptoreligioso de pureza que podemos saltarnos.

b) Aade el mirin, y contina removiendo para que se mezcle por completo. Cuanto mssuave el mirin, mejor. No conviene que sepa demasiado fuerte a vinagre.

El mirin, adems de aadir sabor, permite que los granos se peguen mejor unos con otrosy, sobre todo, no se deshagan al mojarlos en la soja.

Cmo hacer nigiri:

a) Toma una cantidad de arroz como para formar una bola que quepa en la bocacompletamente.

b) apoya el arroz en la base de los dedos de tu mano izquierda, curvando los dedosligeramente.

c) Con los dedos ndice y anular de la mano derecha, da forma al nigiri. El dedo pulgarderecho impedir que el arroz escape, al igual que los dedos curvados de la manoizquierda.

d) Parece muy complicado al principio. En cuanto lo hayas hecho 10.000, adems dealcanzar la iluminacin budista, ya sers todo un maestro del nigiri.

e) Recuerda poner un punto de wasabi en el centro, para pegar el pescadoapropiadamente.

Cmo hacer maki sushi:

a) extiende la esterilla y pon sobre ella la hoja de alga, de forma que la direccin de lafibra de la hoja facilite el enrollado.

b) Coloca arroz formando un rectngulo. Deja unos centmetros libres en los ladosparalelos a la direccin del enrollado. Cuanto mayor ese hueco, y cuanto menos arroz,ms pequeo ser el maki.

c) Coloca los ingredientes, a lo largo, en el centro del arroz. Si quieres, aade unapequea lnea de wasabi con los ingredientes.

d) Mientas tus dedos ndice y anular de ambas manos sujetan alga y esterilla, el resto dededos mantienen los ingredientes en el centro.

e) Comienza a enrollar de manera que el arroz cubra los ingredientes.

f) Al final, como si liaras un gran cigarrillo, superpn ambos extremos del alga, deja que

todo ruede dentro de la esterilla y sella el maki con leves toques de agua en la zona decontacto de ambos extremos.

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5. Tipos y presentacin

Adems del maki, el nigiri y el sashimi, existen otras maneras populares, como elCalifornia Roll. Se realiza igual que el maki, pero empleando papel film transparente, quese retira una vez enrollado y cortado.

Los maki cortados se presentan siempre cara arriba, dejando ver la colocacin de losingredientes.

6.Glosario

Daikon: rbano picante gigante japons.

Gohan: arroz cocido al estilo japons.

Kiri: corte.

Makeru: enrollar.

Maki: rollo.

Mirin: vinagre de arroz, y por extensin, la mezcla de vinagre, sal y azcar empleada conel arroz.

Nigiri: tipo de sushi consistente en el arroz cocido en forma de bola alargada con elpescado en su parte superior.

Sashimi: tipo de sushi comido solo, sin arroz. Se suele cortar ms fino.

Sushi: pescado crudo, y por extensin, los alimentos relacionados de origen japons.

Wasabi: pasta picante de color verde hecha con daikon.

Waza: tcnica, arte o sistema.