Gourmet’sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A

S U P L E M E N T O G A S T R O N Ó M I C O

EL PERSONAJEEL ACTIVISTA MIGUEL CELADES

ABOGA POR UNA ALIMENTACIÓN

NATURAL, ÉTICA Y SOSTENIBLE

EL REPORTAJEEL ÉXITO DE LOS RESTAURANTES

CLANDESTINOS REVELA UNA

NUEVA MODA GASTRONÓMICA

EL PRODUCTOLOS ACEITES GURMET OFRECEN

UN TOQUE FINAL CAPAZ DE LLEVAR

CUALQUIER PLATO A OTRO NIVEL

LA RECETADANI LECHUGA, CUINER DE L’ANY,

DESVELA UNA DE SUS CREACIONES

CULINARIAS MARCA DE LA CASA

mar

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Passió per l’oliAmb OLIS BARGALLO podrà gaudir de la millor qualitat iun gust únic tradicional per la dieta mediterrànea. Un oli

tastat per els millors paladars de la gastronomia del nostrepaís. El secret d’un bon oli: afruitat, verd i 100% natural.

Gourmets I2I el Periódicomarzo del 2011

ESPECIALISTAS en alimentación,

nutrición y salud participan este

fin de semana –12 y 13 de marzo–,

en el congreso Alimentación Cons-

ciente que tendrá lugar en Barce-

lona, en el auditorio Axa de L’Illa

Diagonal. El evento pretende dar a

conocer las verdades y mentiras

que se esconden detrás de los ali-

mentos que ingerimos y las conse-

cuencias que tienen sobre la salud.

Miguel Celades es uno de los pro-

motores del encuentro.

“En la alimentación hay una se-

rie de productos [aspartamo, trans-

génicos, fluor, mercurio, etcétera]

que no tendrían que estar en el

mercado”, advierte Celades. Según

el activista social, diversos estudios

demuestran que “el fluor es un re-

siduo radiactivo, que la leche de

vaca no es buena para las perso-

nas y que la carne provoca un ex-

ceso de proteínas y aumenta el co-

lesterol”. Sin embargo, las grandes

corporaciones hacen caso omiso de

estas consideraciones. ¿Por qué?

“Son las que mandan y pagan es-

tudios que están manipulados”,

denuncia Celades. Desde el movi-

miento alternativo sí se preguntan

la razón que mueve al lobi alimen-

tario a utilizar “sustancias tóxicas”

en determinados productos. “So-

mos libres e independientes y te-

nemos la obligación moral de ad-

vertir a la sociedad de estas actua-

ciones”, declara el activista.

EXIGIR RESPONSABILIDADES“Tenemos que empezar a plan-

tarnos, reclamar nuestro derecho

a la libre información y exigir res-

ponsabilidades a los gobernantes,

que nos digan las cosas claras”, ar-

gumenta Celades. Tampoco entien-

de “la prohibición que pesa sobre

algunas plantas naturales, como

la stevia, que previenen y curan

enfermedades graves”.

Frente a semejantes “incoheren-

cias”, el congreso Alimentación

Consciente se plantea dos objeti-

vos fundamentales: por un lado,

“denunciar ciertas prácticas y di-

vulgar información que la gente

no conoce”, y por otro, “aportar

soluciones”. Estas pasan por “una

alimentación más natural y un

consumo ético, sostenible, soli-

dario y saludable”. “Tenemos que

dejar de meternos veneno, pensar

más en alimentarnos que en co-

mer”, aconseja Celades. A su juicio,

se están cometiendo “verdaderas

atrocidades” que conviene erradi-

car. “Si no lo hacemos por ética,

hagámoslo por nosotros”, afirma.

TENACIDAD Y PERSEVERANCIAConvertido en azote de las grandes

corporaciones, Celades aboga por

ser valiente y “plantar cara al sis-

tema”. ¿Cómo? Haciéndose pregun-

tas y dando un paso al frente: “Ne-

cesitamos héroes en las agencias

de protección de la salud, entre

los periodistas, en el colectivo mé-

dico, que salgan y digan ‘yo me

planto’”. El camino es largo. “Cam-

biar la conciencia de la sociedad

es difícil”, reconoce Celades. Pero

si algo distingue a un antisistema

es el coraje, la tenacidad y la per-

severancia. “A los que nos desacre-

ditan les digo que las cosas, al fi-

nal, caen por su propio peso”.

Los altermundistas son conscien-

tes que su lucha está llena de obs-

táculos. “Hay muchas cosas que

no sabemos, solo vemos lo que re-

fleja la luz, nada más. Conocien-

do quién mueve realmente los hi-

los del mundo, ese gobierno pa-

ralelo en la sombra, y admitiendo

su fuerza, no soy muy optimista,

pero sí creo que hay una esperan-

za: cuando una persona despier-

ta es capaz de despertar a 100 más

a su alrededor. La verdad nos ha-

ce libres”, sostiene Celades.

¿Vale la pena seguir luchando?

“Sí. Llega un punto en que te das

cuenta que el cuerpo es lo de me-

nos, lo importante es el alma. Soy

más feliz ahora, no tengo nada

que perder. Luchar por un mun-

do mejor es posible”, proclama.

Hace diez años descubrió que “el

mundo no es como nos lo cuen-

tan”. Harto de tanto “cinismo”, de-

cidió coger el toro por los cuernos

y emprender una cruzada perso-

nal para desenmascarar muchas

de las “grandes mentiras” que

manipulan la realidad social, polí-

tica, energética, alimentaria, sani-

taria, etcétera. Cual Quijote del si-

glo XXI, Miguel Celades lucha con-

tra gigantescos molinos de viento

(las grandes corporaciones) que di-

rigen el mundo a su libre albe-

drío. Tachado de “conspiranoico”,

Celades actúa desde las trincheras

del movimiento alternativo por

“responsabilidad social”. Su mi-

sión es “agitar conciencias”, con-

seguir que la gente “reflexione y

se haga preguntas”. Si los medios

de comunicación –“sujetos a inte-

reses económicos”– no se hacen

eco de la situación, él se ofrece co-

mo voluntario para denunciar las

prácticas irregulares de los lobis.

¿Charlatán? ¿Iluminado? ¿Héroe?

¿Valiente? Juzguen ustedes.

Agitador deconciencias

“Tenemos laobligación moralde denunciar lasgrandes mentiras”

“Hay una serie deproductos que notendrían que estaren el mercado”

LA EMPRESA

Can Galderic elabora frutossecos de alta gama parapaladares muy exigentes5LOS VIÑEDOS

Los vinos cosechados a másde 1.000 metros de alturaofrecen rasgos únicos6 EL RECONOCIMIENTO

Dos nuevos productoscárnicos de Espuña obtienenel sello Producto del Año9

LA RECLAMACIÓN

Los maestros panaderosreclaman leyes específicaspara proteger el pan artesano8

NÚMERO 52 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD: ZetaGestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel.93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: Alberto Larriba,Alberto González, Eduard Palomares y Pilar Enériz.MAQUETACIÓN: Adolfo Alonso, EstelaPiñeiro, Nuria Martín y Mónica Riquelme. IMPRESIÓN: Gráficas de Prensa Diaria SA. Paretsdel Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera. http://gourmets.elperiodico.com

sumario

el personaje Miguel Celades Activista social

“Hay que plantar cara al sistema”

TEXTO ALBERTO LARRIBA FOTOGRAFÍA ANNA ALEJO

EL PRODUCTO

El bacalao se ha convertidoen uno de los manjares másexquisitos de la alta cocina10EL ESTRENO

Los hermanos Adrià contribuyena la evolución de la tapa en sunuevo local del Paral·lel, Tickets11

I restauración I tendencias

UNA TIENDA DE SUVENIRESENCIERRA UN LOCAL CONCINCO COCINAS EN ELEIXAMPLE BARCELONÉS

LA REBOTICA

El mordisco ignoto“TENÍA reservada una muñeca flamenca”. La

contraseña es para ruborizarse, pero la de-

pendienta no parece extrañarse. Mientras bus-

ca el nombre del cliente en la lista, se produ-

ce un silencio incómodo, que sirve para otear

esta curiosa tienda de suvenires del Eixample

barcelonés, donde huele a gato encerrado: un

local demasiado pequeño para la zona donde

se encuentra, poco género y bastante repeti-

tivo, y un nombre cuanto menos sugerente

(Chi Ton Souvenirs). No hay que ser demasia-

do avispado para darse cuenta de que, en es-

te negocio, hay algo que atufa. Una tapadera,

¿pero de qué? La respuesta despierta, a partes

iguales, curiosidad y apetito.

“Pasen por aquí”. La vendedora invita a en-

trar en un ascensor con trampa: al cerrarse las

puertas automáticas que dan a la calle, se

abren otras en la parte posterior. Y comien-

za el truco, perfectamente ejecutado. Apare-

ce un bar lounge escasamente iluminado, con

mesas y sillones bajos, de tapizado capitoné. El

barman ofrece un cóctel con frutas naturales,

para hacer tiempo mientras llegan nuevos

clientes, más o menos desconcertados. Al reu-

nirse un grupo suficiente, se regresa al as-

censor. Y esta vez sí, la máquina desciende. En

el subterráneo se descubre el resto del pastel:

un restaurante con cinco cocinas, cada una

capitaneada por un chef. No hay cartas; solo

tres menús degustación –en función del pre-

supuesto y el buen estómago–, que el cocine-

ro desarrolla frente al comensal, en un au-

téntico show gastronómico interactivo.

LA ALFOMBRA LIMPIALa tienda de recuerdos Chi Ton Souvenirs es

el nuevo restaurante clandestino de Urban Se-

crets (www.urbansecrets.net), empresa que

desde el 2008 saca partido del enigma y la in-

cógnita. Según su director general, Cristian

Rodríguez, la firma “fue concebida como un

club gastronómico clandestino”, a partir de

la inauguración de otro establecimiento bar-

celonés: la Tintoreria Dontell, donde tan pron-

to adecentan una alfombra como –en la tras-

tienda– sirven un foie. Pero esto último, cla-

ro está, muchos no lo saben. Aunque con el

tiempo ha rebajado su grado de clandestini-

dad, aún son muchos los vecinos del barrio

que utilizan los servicios de limpieza de esta

tintorería, ignorando lo que hay detrás.

Una pregunta razonable: ¿Son sostenibles

este tipo de negocios en los tiempos que co-

rren? “Estoy comprobando que, con la crisis,

el cliente se está volviendo mucho más se-

lectivo y quiere que le den un valor añadi-

do”, justifica Cristian. “Nosotros le ofrecemos

un plus emocional, de exclusividad; realizar

una actividad a puerta cerrada, con pocas

personas y en un espacio poco habitual”. Y

la fórmula funciona: por lo pronto, Urban Se-

crets está trabajando en un nuevo restauran-

te en la zona alta de Barcelona, US Bank, que

abrirá sigilosamente a lo largo de este año.

ESTILO CABARETEROPero Urban Secrets no monopoliza el negocio

gastronómico underground en Barcelona. El Mu-

tis, por ejemplo, es otro de los establecimien-

tos subrepticios que escapa al control de mu-

chos gurmets. “Un espacio privado donde se

puede ir a tomar un cóctel, a comer o a ce-

nar [por un precio medio entre 60 y 90 euros],

mientras se escucha jazz en directo”, expli-

ca Josep Maria Morera, uno de sus artífices,

junto al propietario, Kim Díez. “El local, de ai-

re parisino, recupera el estilo art-déco”. En-

tre paredes doradas, cortinajes y sofás grana-

tes, rojos y violetas, se degusta una cocina “a

medio camino entre Catalunya y Francia”.

Sin embargo, pocos son los escogidos: solo

50 personas –la mitad en mesa– pueden dis-

frutar simultáneamente de este club con tin-

tes cabareteros. Entre ellos, a menudo, se re-

piten las mismas caras. Y es que solo hay una

vía para acceder al Mutis: haber sido invitado

personalmente por algún otro cliente habi-

tual. El acceso también está supeditado a la

previa reserva y al cumplimiento de un de-

cálogo, cuyo primer mandamiento –era de es-

perar– es la total discreción. Mutis quiere se-

guir siendo un búnker.

Aunque, sin duda, la esencia de la clandes-

tinidad no reside en ninguno de los negocios

antes mencionados, sino en otra categoría de

la que casi ni se puede hablar, para no com-

prometer su futuro. Son restaurantes mon-

tados en viviendas privadas, que actúan como

negocios pese a que, a efectos legales, no lo

son. Y para sobrevivir, sus responsables tienen

que hacer malabarismos (con platos) y juegos

de escapismo. Se trata, por lo general, de gran-

des amantes del buen comer, que a diario sa-

crifican la intimidad de su hogar en pos de su

pasión: la cocina.

Al margen de la oferta culinaria, el éxito de

estos salones radica en su personalidad. Y su

supervivencia depende de la fidelidad de los

clientes, quienes han comprendido que, para

seguir disfrutando de estos espacios anóni-

mos, debe reinar la prudencia. Así que el bo-

ca a boca –en este caso, la única publicidad

posible– es receloso. Recomendación: no in-

tentar buscar estos restaurantes en internet.

No están. Y hasta aquí puedo leer.

TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ

RESTAURANTES CLANDESTINOS

COMPONENTE PSICOLÓGICO Dile a un niño que no toque algo y le faltará tiempo para abalanzarse.Una reacción instintiva y primaria que sigue latente incluso al hacer-nos mayores: nos seduce lo furtivo y aquello que roza la ilegalidad. “Lo

lícito no me es grato; lo prohibido excita mi deseo”, reconocía elarquitecto austriaco Otto Wagner en el siglo XIX. Al saltarnos las reglas,

actuamos movidos por la curiosidad y el morbo; por esa rebeldía natu-ral que, según el Génesis, llevó a Eva a obsesionarse con la manzana.Salir airoso provoca satisfacción y reafirmación de uno mismo. Y estecomponente psicológico es el que está haciendo que, paradójicamente,se hable cada vez más de los restaurantes clandestinos.

Gourmets I3I el Periódicomarzo del 2011

Gourmets I4I el Periódicomarzo del 2011

Ialimentación Iempresa I

Gourmets I5I el Periódicomarzo del 2011

Toque final gurmetpara cualquier plato De Santa Eulàlia de

Ronçana al mundo TEXTO XAVI DATZIRA

TEXTO ALBERTO LARRIBA

EL ACEITE de oliva está íntimamente

ligado al devenir de los países me-

diterráneos desde la antigua Grecia,

convirtiéndose en pilar básico de su

dieta siglo tras siglo, hasta llegar en

plena forma a la época actual. No

obstante, a pesar de que forma par-

te intrínseca de la cultura catalana

y española, todavía existe cierta con-

fusión sobre los diferentes tipos que

existen y las enormes diferencias que

hay entre ellos. Una cuestión que se

ha convertido en caballo de batalla

de productores como Olis Bargalló,

que ofrecen un aceite de alta gama,

capaz de marcar la diferencia por sí

mismo y de llevar las recetas a otro

nivel gastronómico.

El único capaz de asegurar la má-

xima calidad y conservar todas la

propiedades organolépticas es el acei-

te de oliva virgen extra, ya que es zu-

mo 100% de oliva elaborado a partir

de procedimientos mecánicos utili-

zando los mejores frutos obtenidos

en su punto justo de maduración.

Cuando presenta algunas leves alte-

raciones en sus parámetros analíti-

cos o sensoriales se habla entonces

de aceite de oliva virgen, mientras

que el de inferior categoría se deno-

mina aceite de oliva a secas, y es una

mezcla de aceite refinado con un le-

ve porcentaje de virgen extra. De ahí

la diferencia de precio.

DIFERENCIA NOTABLENo obstante, en este caso, vale la pe-

na asumir el incremento. “No hace

falta ser ni mucho menos un exper-

to para notar la diferencia cuando

se hace una comparación. Cuando

la gente prueba el virgen extra no

duda en comprarlo, pero aún tene-

mos que esforzarnos para explicar

las diferencias”, señala Francesc Bar-

galló, que representa la tercera ge-

neración de Olis Bargalló. Eso sí, el

mensaje va calando “poco a poco”.

La compañía de Castellví de Rosa-

nes se ha especializado en servir a to-

dos los niveles del canal de restau-

ración, ya sean restaurantes grandes

o pequeños, orientados a la alta gas-

tronomía o la cocina tradicional.

“Elaboramos productos para todos

aquellos locales preocupados por

cuidar los detalles y ofrecer, cada

uno a la medida de sus recursos, lo

mejor de la tradición gastronómi-

ca del Mediterráneo junto a las in-

novaciones y la imaginación con-

temporánea”, explica. Por ejemplo,

disponen de dos tipos de latas de di-

ferentes tipos de aceites vegetales

pensados para freír.

TODA SU PERSONALIDADDe todas formas, son los aceites gur-

met los que saben cómo captar la

atención del gastrónomo. Su gama

de vírgenes extra presentados en bo-

tella de 250 milímetros consta de

tres variedades, que muestran con

tan solo unas gotas toda su persona-

lidad. En primer lugar, el aceite de

oliva arbequina –pequeña y exqui-

sita–, se muestra suave y aromático,

mientras que cuando se presenta ver-

de y sin filtrar mantiene intactas las

propiedades y la pureza del fruto del

olivo. Por otro lado, Bargalló tam-

bién elabora un copaje de las varie-

dades hojiblanca y picual, logrando

fusionar el sabor dulce de la prime-

ra y el picante de la segunda.

Otro de los productos estrella de

la casa es el aceite de oliva virgen ex-

tra presentado en formato mágnum,

es decir, en una botella bordelesa de

litro y medio. “Es afrutado, muy gus-

toso y aromático”, describe Francesc

Bargalló. Se obtiene de la primera ex-

tracción en frío y es zumo 100% de

oliva arbequina natural sin filtrar,

tal y como se elaboraba antiguamen-

te, cuando salía directamente del

molino. Las aceitunas provienen de

la zona de Siurana (Tarragona) y el

resultado es una aceite de aspecto

verdoso y algo turbio, que sabe re-

flejar fielmente el sabor caracterís-

tico de la variedad catalana.

NUEVAS SENSACIONESEl sello distintivo lo aporta la gama

de aceites aromáticos, capaces de

mantener la calidad original y, al

mismo tiempo, de aportar nuevas

sensaciones, gustos y aromas. “Se tra-

ta de virgen extra 100% natural, pe-

ro macerado en cada caso con pro-

ductos como ajo, tomillo, guindilla,

cuatro pimientas, albahaca o hier-

bas provenzales, logrando de esta

forma que el conjunto quede per-

fectamente aromatizado”, añade el

responsable de Olis Bargalló.

La firma también se ha introdu-

cido recientemente en el campo de

los vinagres, fruto de la demanda po-

pular: “Es un mundo nuevo para no-

sotros, pero lo cierto es que está

funcionando muy bien”. Destaca el

balsámico de Módena, elaborado en

la propia provincia italiana y enve-

jecido en barrica, el vinagre de ca-

bernet sauvignon o el elaborado con

vino de la DO Jerez. También dispo-

nen de unos agridulces “excepcio-

nales” de merlot y riesling. En todo

caso, sean aceites o vinagres, produc-

tos capaces de acertar en el toque fi-

nal de cualquier plato.

ACEITES Y VINAGRES DE ALTA GAMA DE OLIS BARGALLÓ

CAN GALDERIC ES GARANTÍA DE CALIDAD

BAJO LA MARCA Can Galderic, Jaume Uñó

(foto), empresario de Santa Eulàlia de Ronça-

na, ha ido creando una pequeña empresa

familiar de frutos secos. “El primer recuer-

do que tengo es de principios de septiem-

bre recolectando las avellanas en casa con

mi abuelo, que siempre me decía que no

me dedicara a los frutos secos porque es

un mundo muy sacrificado”. Uñó decli-

nó el consejo y hoy dirige una empresa que

se ocupa de todo el proceso de cultivo, ela-

boración y distribución del producto.

Can Galderic posee plantaciones de fru-

tos secos propias y también compartidas.

También lleva a cabo un programa de in-

vestigación financiado con fondos propios

para “la recuperación de variedades en-

démicas de las diferentes zonas geográfi-

cas catalanas”, explica Uñó. En esta labor

cuenta con la colaboración de diferentes

agricultores jóvenes que permiten dar un

nuevo impulso al sector agrario.

Todas las plantaciones de Can Galderic

son ecológicas. “Esperamos tener los pri-

meros resultados de aquí a un año y me-

dio”, apunta Jaume Uñó. De momento, “los

resultados [pequeños] obtenidos los he-

mos destinado a la exportación”, añade.

Esta forma de proceder permitirá a la em-

presa en un futuro próximo “tener con-

trolados aspectos claves como la traza-

bilidad del producto, un precio justo pa-

ra el agricultor y, sobre todo, la calidad”,

sostiene el propietario de Can Galderic.

DIFERENTES TIPOS DE LEÑAPara preservar la calidad del producto, la

empresa mima el proceso de elaboración

hasta el último detalle. Para empezar, “la

torrefacción de los frutos secos se hace

con diferentes tipos de leña (olivo, enci-

na, roble, entre otros)”, un factor esencial

para ofrecer un resultado impecable. Uñó

especifica que las almendras y las avellanas

son la especialidad de la casa, reconocidas

por el mundo de la restauración y el seg-

mento de hoteles de gama alta.

“Nuestras almendras y avellanas tosta-

das se tuestan en un horno de leña duran-

te aproximadamente una hora y media,

al calor de las brasas, que aportan el gus-

to tan característico a ahumado de nues-

tros frutos secos”, señala el responsable de

la firma. Además, en Can Galderic se apro-

vechan técnicas de elaboración antiguas

que redundan en beneficio del producto fi-

nal. De esta manera, las almendras marco-

nas saladas, las nueces de Macadamia y los

anacardos salados se elaboran “con aceite

de oliva, friéndolos durante mucho rato

a baja temperatura para evitar la degra-

dación prematura de la oliva”.

EN TIENDAS GURMETEn el apartado correspondiente a la distri-

bución, la empresa utiliza el sector de la

restauración y los hoteles más lujosos de

todo el mundo como canales de venta. “En

el último año –dice Uñó– también hemos

comenzado a incorporar tiendas y esta-

blecimientos de productos gurmet de Eu-

ropa y Estados Unidos que nos aportan el

40% de la facturación”. En España, hasta

ahora, Can Galderic está presente en ho-

teles de alta gama y en restauración, pero

cada vez es más grande el interés mostra-

do en sus productos por las tiendas gurmet.

Cara al futuro, la empresa baraja varios

proyectos. Entre ellos destaca la apertura

de una tienda en Barcelona en el plazo de

un año, adelanta Jaume Uñó. El emplaza-

miento del local ya está decidido (en la zo-

na del Gòtic), pero la coyuntura actual acon-

seja ser precavido y tener “calma”. Otra ini-

ciativa que genera especial ilusión en Can

Galderic es “la creación de una agrotien-

da en nuestro pueblo, Santa Eulàlia de

Ronçana”, proclama el empresario.

LA FIRMA DISPONE DEUNA GAMA DE VÍRGENESEXTRA DE DIVERSASVARIEDADES, ASÍ COMOAROMATIZADOS

LA SELECCIÓN

PURO ZUMO DE ACEITUNAS FRESCASEl aceite de oliva virgen extra –y sola-mente el que viene así definido en la eti-queta– es puro zumo de aceitunas fres-cas y en perfectas condiciones, que mues-tra un sabor y un olor irreprochables, esdecir, sin defecto alguno. Además, estetipo es el que mejor conserva las propie-dades saludables que, según asegurandiversos estudios científicos, ayudan a

la prevención de enfermedades cardio-vasculares, al alivio de la artritis y al re-traso del envejecimiento.

Por supuesto, funciona muy bien a lahora de aliñar las ensaladas o demás pro-ductos en crudo, pero no se debe des-deñar a la hora de freír, ya que crece másen volumen, soporta las altas tempera-turas y no provoca malos olores.

En Catalunya existen un buen núme-ro de empresas productoras –grandes ypequeñas– que elaboran aceite según losmétodos tradicionales pero, al mismotiempo, aplicando las nuevas tecnolo-gías. Algunas de ellas están integradasen las cinco denominaciones de origenexistentes: Baix Ebre-Montsià, Empordà,Les Garriges, Siurana y Terra Alta.

ORIOL LLAVINA PROPONEUN ARROZ CON MARCADOGUSTO DE ARBEQUINA

LA RECETA

El aceite de oliva virgen extra funciona con los productos

más simples, por ejemplo, aportando el toque final a

cualquier ensalada o completando la alquimia del pan

con tomate. Pero también puede formar parte de platos

más complejos, convirtiéndose en un ingrediente de ple-

no derecho. Oriol Llavina, chef del Cigró d’Or de Gelida y

del MerCat de Vilafranca del Penedès, se declara fan de la

variedad arbequina. “Se trata de un aceite muy fresco,

herbáceo y afrutado, muy bueno para degustar en cru-

do. Incluso con pan y chocolate queda exquisito”, seña-

la. Pero, además, propone un arroz de aceite, cuya receta

pasa por cocinar un arroz hervido, dejarlo enfriar un rato

y ligarlo con el aceite como si fuera una mayonesa. “Se

trata de un plato muy untuoso, donde se nota la separa-

ción entre grano y grano, con el sabor de la arbequina

como protagonista”.

Llavina, con apenas 25 años abrió el Cigró D’Or con el

objetivo de “firmar en primera persona” y “poner el lis-

tón a la altura que uno mismo decide”. Ahora han pasa-

do cerca de ocho años y medio y su cocina ha ido madu-

rando con el paso del tiempo, con momentos cumbres

entremedio, como el título de Cuiner de l’Any del 2009

obtenido en el Fòrum Gastronòmic de Girona. “He pasa-

do de ser un corredor de 100 metros lisos a uno de ma-

ratón”, asegura, reafirmando su interés por la “cocina

tradicional bien hecha”. Un enfoque gastronómico en el

que prima el producto de calidad, si puede ser, seleccio-

nado de primera mano en el mercado y de la tierra. En es-

te aspecto también recalca otro producto de Olis Barga-

lló, el vinagre agridulce de riesling. “Va muy bien para

hacer vinagretas destinadas a ensaladas, ya sean con

fruta fresca o seca”, apunta Oriol Llavina.

Gourmets I6I el Periódicomarzo del 2011

YA HABLAMOS en esta sección de los vi-

nos criados bajo el mar, y ahora nos pa-

rece de rigor hacerlo de los vinos cose-

chados en las alturas, como otra alterna-

tiva que ofrece características únicas y

particulares. Como simple curiosidad se

sabe que la bodega más alta del planeta

es Colomé, en Salta (Argentina), a 2.700

metros sobre el nivel del mar, y posee el

viñedo más alto del mundo, a 3.111 me-

tros. Otro de los viñedos más altos del

planeta son los nepalís de Bután, a 2.750

metros, aunque de allí solo se conoce la

calidad de su té. Pero también hay mu-

chos otros que superan los mil metros,

como algunos en Bolivia, entre los 1.700

y 2.500 metros; otros en el estado nor-

teamericano de Colorado, a 1.956 me-

tros; los del valle de Aosta (Italia) a 1.350

metros; los de Abona (Tenerife) a 1.500

metros; los de la Alpujarrra granadina y

almeriense entre los 1.300 y 1.500 me-

tros; también hay en Andorra a 1.050

metros, así como una pionera y nueva

plantación en el Vall d’Aran que supera

los 1.200 metros, entre otros.

Pero más allá de lo que puede parecer

anecdótico o producto del márketing,

parece que este factor altura cobra cada

vez más importancia de cara al cambio

climático y, en consecuencia, a la elabo-

ración de vinos de calidad.

BENEFICIOS DE LA ALTITUDLa explicación del por qué existe un in-

terés en ganar altura se debe a razones

técnicas y lógicas respecto al cultivo y al

proceso de vinificación. A mayor altura

hay más aireación y mejor radiación so-

lar, además de una mayor amplitud tér-

mica entre el día y la noche. Es decir, en

los viñedos de altura se pueden llegar a

registrar diferencias de hasta 35º C en-

tre el día y la noche, aunque la media es-

tá en torno a los 21º C. En estas condicio-

nes la maduración de la uva se desarro-

lla de forma lenta y progresiva, y con una

buena sanidad, potenciando la acumu-

lación de aromas y sabores en el fruto,

junto a un notable incremento de la aci-

dez, por lo que se logran vinos más fres-

cos y vivos, con aromas más intensos, y

una mayor complejidad en boca.

EN BUSCA DEL EQUILIBRIOAl margen de que el vino reinventa su

propia moda para no caer en la monoto-

nía, es evidente que el cambio climático

modificará el mapa vitivinícola mundial

e influirá en el estilo de los vinos actua-

les. El fenómeno del cambio climático

en España se está reflejando ya en un

adelanto generalizado de la vendimia,

por lo que algunas de las bodegas más

afectadas por su ubicación se están plan-

teando sustituir algunas variedades por

otras de maduración más tardía o la po-

sibilidad de cultivar en zonas más altas

o frías. Hay que entender que España es-

tá en una latitud inferior respecto a otras

zonas vitivinícolas de reputación mun-

dial como puede ser Burdeos.

Esto significa, por ejemplo, que si en

La Rioja queremos obtener una climato-

logía similar a los viñedos de Burdeos,

tendríamos que cultivar a 400 metros de

altitud, y en el caso de Ribera del Duero,

hacerlo a unos 700-800 metros. De he-

cho ya hay alguna bodega como Viña Pe-

drosa, que incorpora en sus etiquetas la

altura del viñedo seleccionado. También

Bodegas Laus, en Somontano, comercia-

liza su colección Laus 700 alt, dos vinos

obtenidos de viñedos a una altitud de

750 metros, igual que Bodegas Pago del

Vicario con su colección 1500 H, sus dos

vinos obtenidos de viñedos a 1.500 me-

tros en la Alpujarra almeriense.

Vinos de alturaLOS RASCACIELOS DE LA VITICULTURA

va de vinos TEXTOALFREDO PERIS

Los Laus 700 mts (blanco y tinto)

proceden de uvas cultivadas a 750

metros de altitud, concretamen-

te en la Finca Bachimaña. Este

blanco recibe un crianza parcial

en barricas nuevas de roble fran-

cés sobre sus lías finas, y posee la

virtud de madurar favorablemen-

te en botella durante años, gracias

a la notable acidez que adquieren

las uvas a esa altura.

Variedades: 65% chardonnay y 35%gewürztraminerDO: Somontano Bodega: LausPrecio: 14,95 euros

LAUS 700 MTS (blanco con crianza)

A 1.500 metros de altitud, en la

Sierra de Gádor (Alpujarra alme-

riense), la bodega Pago del Vica-

rio cultiva uno de los escasos vi-

ñedos de pinot noir de nuestro

país, de 2,2 hectáreas, de las que

obtiene un vino con mucha fran-

queza varietal, con notas especia-

das de pimienta negra, balsámi-

cos frescos y minerales de lujo. Un

guiño a los tintos de Borgoña.

Variedades: 100% pinot noirZona: Sierra de GádorBodega: Pago del VicarioPrecio: 15,20 euros

1500 H (tinto con crianza)

En el Pallars Jussà (Talarn, Lleida),

entre 800 y 1.000 metros, la bode-

ga Castell d’Encus cultiva ecológi-

camente 23 hectáreas con varie-

dades internacionales, y elabora

dos blancos y tres tintos. Este Ta-

leia fermenta en parte en barricas

de roble francés y prosigue una

crianza sobre lías durante algu-

nos meses. Fresco, albaricoque,

mineral, especias.

Variedades: Sauvignon blanc y sémillonZona: Talarn (Pallars Jussà)Bodega: Castell d’EncusPrecio: 18 euros

TALEIA (blanco con crianza)

La etiqueta hace referencia a sus

tres variedades blancas, y a que to-

das se escriben con uve: vigiriega,

vermentino y viognier, cultivadas

en el Cerro de la Monjas, en la Sie-

rra de la Contraviesa, dentro la Al-

pujarra granadina, a 1.350 metros

de altitud, con una producción in-

ferior a 1 kilo de uva por cepa, un

año de crianza en barrica, y solo

1.000 botellas.

Variedades: Vigiriega, vermentino yviognier Zona: Sierra de la Contravie-sa Bodega: Barranco OscuroPrecio: 17 euros

TRES UVES (blanco con crianza)

Donde durante muchos años hu-

bo plantación de tabaco, ahora

hay un espectacular viñedo de ge-

würztraminer a 1.050 metros de

altitud, variedad alsaciana que se

ha adaptado al especial microcli-

ma de montaña de esta zona pire-

naica, y del que se elaboran 1.200

botellas. Aroma limpio y fresco, a

rosa blanca con notas exóticas y

un elegante final cítrico.

Variedades: GewürztraminerZona: Principado de AndorraBodega: Casa BealPrecio: 60 euros

CIM DE CEL (blanco seco)

selección DE BUEN PALADAR

Gourmets I7I el Periódicomarzo del 2011

TEXTOEDUARD PALOMARES

FOTOFERNANDO BAGUÉ

somos loque comemos

INGREDIENTES

• 2 kilos de cola de buey• 1 cebolla• 1 zanahoria• 1 rama de tomillo• 3 granos de ajo• Sal• Pimienta• 2 litros de vino tinto• 150 gramos de rossinyols• Mantequilla• Espesante• 4 láminas de pasta fresca• 4 láminas de de queso suizo Emmentaler AOC

PARA CUATRO PERSONAS

Sabor intenso marca de la casa

Los últimos meses han sido bastante frenéticos –en positivo–

para Dani Lechuga, chef y propietario del restaurante Caldeni

(www.caldeni.com). En octubre publicaba su primer libro, La

cocina de la carne; la Academia Catalana de Gastronomía le otor-

gaba el título Cocinero Joven del 2010 en diciembre; y en fe-

brero llegaba la culminación con la distinción de Cuiner de

l’Any 2011 del Fòrum Gastronòmic de Girona. “Valoro mucho

estos premios porque no son fruto de un concurso en el que

elaboras un plato que no volverás a hacer nunca, sino que

reconocen tu trabajo del día a día ante los clientes”, señala.

Así que, visto en perspectiva, el cambio de orientación em-

prendido hace cerca de dos años fue más que acertado. Como

muchos otros jóvenes chefs, Dani Lechuga se decidió un día

a abrir su propio restaurante en un pequeño local del Eixam-

ple, cerca de la Sagrada Família, donde poner en práctica su

visión de la gastronomía de autor. Las cosas no le fueron mal,

pero todavía no había encontrado su propio camino. Hasta que

decidió volver a los orígenes y centrarse en la carne, un mun-

do que conocía bien por tradición familiar. “Especializarte te

permite diferenciarte, dejar de ser uno más, además de se-

guir aprendiendo continuamente”, señala.

Eso sí, la carta del Caldeni no es un extenso tratado carnívo-

ro. Al contrario, en el apartado de la carne solo constan cuatro

recetas –más algunas sugerencias según la temporada o la ma-

teria prima– excepcionalmente seleccionadas: filete Angus

Beef Nebraska, Wagyú Kobe Beef de Uruguay pero criado al es-

tilo japonés, buey de más de 48 meses de selección especial y

steak tartar. A los que hay que sumar otro plato marca de la ca-

sa, como el ravioli de cola de buey, que para esta ocasión ade-

reza con Emmentaler AOC. La clave, como siempre, se encuen-

tra en la materia prima: “Gracias a la confianza con los pro-

veedores puedo seleccionar las piezas antes de que lleguen

al mercado”. Aunque luego se debe dominar el arte de la plan-

cha: “Hemos ido aprendiendo que cada carne requiere un

trato diferente, más o menos tiempo de cocción, cocinarla

de una pieza o cortada, servirla más o menos hecha…”.

Pero las opciones gastronómicas no se quedan aquí. Dani Le-

chuga trata el pescado –el bacalao fijo en la carta más la su-

gerencia del día– con la misma rigurosidad, al que se deben

sumar entrantes que van camino de convertirse en clásicos de

la casa como el tataki de atún o la coca de foie micuit. E incluso

algunas tapas como las patatas bravas o la cecina de León. “Son

detalles que suman, queremos que la gente coma bien sin

necesidad de ser un gran gastrónomo. Al fin y al cabo, bus-

camos ofrecer una cocina de complicidad”, concluye.

Conocimiento y complicidad

RAVIOLI DE COLA DEBUEY CON QUESO EMMENTALER AOC

PREPARACIÓN

En primer lugar, se cortan las verduras y se colocan en una bandeja para el

horno, con la cola de buey también cortada. Se salpimientan y se hornean una

hora a una temperatura de 180 grados. A continuación se deja enfriar el conte-

nido y se pasa a una cazuela, donde se vierte el vino tinto hasta que quede cu-

bierto por completo, para dejarlo macerar en la nevera durante un total de 12

horas. Una vez pasado este tiempo se hierve durante cuatro horas a fuego lento

hasta que la carne se separe del hueso. Se va añadiendo agua a medida que el vi-

no se vaya reduciendo.

Una vez cocinado, se separa la carne del hueso y se reserva. Se rectifica de sal

y pimienta y se cuela la salsa resultante, reduciéndola en el fuego hasta la mi-

tad. Luego se liga con la mantequilla y algún espesante, siempre y cuando fue-

ra necesario. Por otro lado, se hierve la pasta para poder elaborar los raviolis con

unos 120 gramos de cola de buey.

Finalmente se calientan los raviolis, se vierte la salsa por encima y se añaden

los rossinyols. El toque final lo aportan las láminas finas de queso suizo Emmen-

taler AOC, que se colocan en la parte superior.

El pan artesano es más sabroso y saludable que

el que se elabora a nivel industrial, básicamente

porque se realiza con ingredientes naturales de

gran calidad –harina, agua, sal y masa madre–.

Nunca se utilizan aditivos o mejorantes, ya que

estas sustancias químicas son las que consiguen

que el pan se elabore más rápidamente, sin el

tiempo necesario para que las levaduras natu-

rales fermenten. De ahí que los panes artesanos

se hagan con dos y tres fermentaciones. Los pa-

naderos artesanos abogan por utilizar solo hor-

nos de piedra y niegan la utilización del frío ne-

gativo –por debajo de 0º C– a lo largo de todo

el proceso. Otro de los factores imprescindibles

es que cada pieza tenga su forma; no en vano,

se tiene que moldear a mano.

MIENTRAS QUE en nuestro país el in-

trusismo empezaba hace décadas a ha-

cer polvo a un sector panadero que

tendía a olvidar las prácticas artesa-

nales, en el país vecino, el Gobierno

francés blindaba una de sus más pre-

ciadas delicias gastronómicas con fé-

rreas normativas. Una de ellas, la Ley

de La Baguette Tradition se dictami-

nó en el año 1993 como resultado de

los incontables esfuerzos del histo-

riador Steven Kaplan, que instó a sus

conciudadanos a rechazar las bague-

tes modernas, a las que calificó de in-

sípidas e inodoras, a favor de los más

sabrosos panes galos.

Gracias a la normativa, los panade-

ros franceses solo pueden denominar

baguetes a las que realmente están

elaboradas con el método tradicional:

utilizando determinadas harinas fran-

cesas, levaduras y masa madre natu-

rales, agua y sal. Asimismo, los esta-

blecimientos que se cataloguen como

artesanos tienen que serlo realmente,

y demostrar que en ellos se elabora y

se dispensa pan elaborado estricta-

mente con métodos tradicionales.

EVITAR CONFUSIONESAquí no son pocos los maestros pa-

naderos que anhelan normativas de

este tipo. Saben que con este tipo de

leyes se favorecería la cultura del pan,

ya que no se confundiría al consumi-

dor con falsos letreros ni con estable-

cimientos maquillados de tradición.

“Estamos todavía muy lejos de lo que

se ha hecho en Francia; mientras tan-

to, seguiremos viendo letreros que

ponen pan artesano en lugares

donde se vende pan industrial”, se la-

menta Xavier Barriga, maestro pana-

dero fundador de las panaderías ar-

tesanas Turris.

De hecho, muchos panes industria-

les están tan logrados y quieren imi-

tar tanto el aspecto de los artesanos,

que incluso puede ser complicado dis-

tinguir uno de otro. “Cada día el pan

industrial está pareciéndose más al

artesano, porque están mejorando

todos los procesos de elaboración,

algo que, por otro lado, es positivo,

ya que de lo que se trata es que haya

pan bueno, porque si se hace mal

pan, el consumidor dejará de comer-

lo, pero si se hace buen pan, se com-

prará más y se interesarán cada vez

más en buscar un pan de calidad”, ar-

gumenta Xavier Puigseslloses, maes-

tro panadero creador de la afamada

Coca del Mossèn.

SABOR, AROMA Y COLORPero, ¿cómo distinguir un pan arte-

sano del que no lo es? Como diría Ste-

ven Kaplan, “si el pan tiene alma, esa

alma es su aroma”. Efectivamente,

por el aroma podemos reconocer un

pan artesano, pero para ello debería-

mos estar muy bien entrenados.

Hay otros factores que nos pueden

ayudar a distinguir un pan artesano

del que no lo es. Para Xavier Barriga,

el artesano “es aquel que se puede co-

mer solo, que no necesita acompa-

ñantes, porque por sí solo es una de-

licia. Es un pan reposado, nunca ca-

liente, porque el calor disfraza caren-

cias; un pan con sabor a pan –pese a

que sea una obviedad–; con corteza

crujiente y una miga ligeramente hú-

meda y de color crema, nunca blan-

ca; que tenga buena relación peso/vo-

lumen, es decir, que no sea ni exce-

sivamente compacto, ni muy flojo”.

Pero si hay una característica fácil de

detectar a la vista de ojos poco exper-

tos es el aspecto de la suela, es decir,

de la base del pan. Esta tiene que ser

lisa y firme, ya que ha sido hornea-

do sobre piedra.

En definitiva, un pan que, gracias a

su elaboración y sus ingredientes, no

solo tiene mayor duración, sino que

sienta mejor, porque es un pan hecho

con arte y sano.

El pan es un elemento gastronómico de indiscutible re-ferencia, y una vez más, Francia ha sabido sacarle parti-do, ubicándolo como uno de sus estandartes culinarios.Uno de los secretos que explica la buena fama del pan ga-lo es la conservación de la tradición artesana. La búsque-

da incesante de la calidad y el elevado grado de autoexi-gencia de los maestros panaderos franceses han conse-guido que en Francia sea fácil encontrar buen pan, cuan-to menos, pan auténticamente artesano. En nuestro país,por el contrario, este delicioso bocado ha sido el gran ol-

vidado durante décadas y, pese a tener más de 310 va-riedades autóctonas, el pan todavía no representa uno delos pilares de nuestra hoy renovada cocina de vanguardia.Revertir esta situación es, sin duda, uno de los grandes re-tos que afronta el sector en nuestro país.

Gourmets I8I el Periódicomarzo del 2011

con mucha miga TEXTOISABEL ACEVEDOFOTOGRAFÍA ANNA ALEJO

LA RECUPERACIÓN DE LA TRADICIÓN

Más sabroso y saludableLOS MAESTROS PANADEROS RECLAMAN LEYES PARA PROTEGER EL PAN ARTESANO

ELABORACIÓN

INGREDIENTES NATURALES DE CALIDAD

LOS PANES ELABORADOS ALESTILO TRADICIONAL DURANMÁS Y SIENTAN MEJOR

LAS VIRTUDES

Gourmets I9I el Periódicomarzo del 2011

Iel sector Iproductos cárnicos I

TEXTO D. R.

NO HAY EMPRESA que haya llegado

lejos sin involucrar y cohesionar a

sus trabajadores en torno a un pro-

yecto en común. En el caso de Espu-

ña, esta estrategia se concreta en el

Programa Innova, instaurado en el

2003, que “permite a todos los em-

pleados de la empresa participar

activamente, presentando ideas so-

bre nuevos productos y procesos”,

explica Josep Maria Riera, director

de Márketing y Ventas.

Cualquiera podría decir que para

eso ya está el departamento de I+D.

Y es cierto. Pero, ¿por qué limitarse

al trabajo de dos o tres cerebros

cuando se puede recurrir a más de

400, que es el actual número de em-

pleados de la firma? Esta estrategia

tiene, además, una contraprestación

para los trabajadores, pues la com-

pañía reconoce las mejores ideas y

las recompensa con viajes y otros

premios. Así se incentiva la origina-

lidad y la creatividad.

No obstante, el mayor obsequio

–en este caso simbólico– que puede

obtener un trabajador es ver cómo

una idea que lleva su nombre aca-

ba convirtiéndose en un producto

real, que se puede comprar en el su-

permercado. Y aún más: que acaba

obteniendo un reconocimiento pú-

blico por parte de los consumidores.

Esto es lo que ha pasado, por ejem-

plo, con un novedoso cierre zip para

productos envasados, que tiene la vir-

tud de mantener en las mejores con-

diciones el jamón curado y cocido.

Fresco y con el mismo sabor y aroma

de recién cortado.

SEGURIDAD ALIMENTARIALa inversión llevada a cabo en Espu-

ña para el desarrollo de productos

innovadores y en la mejora de proce-

sos es muy elevada. Y uno de los me-

jores ejemplos es el sistema de pas-

teurización en frío, en el que la em-

presa fue pionera.

“Nos preocupaba el hecho de que,

cuando se corta un alimento indus-

trialmente, con máquinas, siempre

hay una mínima contaminación ali-

mentaria que, con el paso de los

días puede proliferar en el envase”,

reconoce Riera. Para aumentar la se-

guridad, en Espuña pensaron que la

solución pasaba por “pasteurizar el

producto con calor, pero entonces

variaba el color y el sabor”. Hubo

que encontrar un sistema alternati-

vo: “Sometiendo el producto ya en-

vasado a grandes presiones de agua,

del orden de 6.000 bares, se elimi-

naba toda contaminación, el ali-

mento parecía recién cortado y se

conservaba a la perfección sin ne-

cesidad de frío”, explica Riera.

Por otra parte, Espuña también

destina un importante volumen de

recursos a investigación de mercado,

para conocer las necesidades de los

consumidores y dar la respuesta más

adecuada. Los siguientes ejemplos

son muestra de ello.

El primero: se detecta que los usua-

rios buscan productos de rápida pre-

paración y poco engorrosos. Así es

como se ideó un plato de tapas varia-

das que se calienta en el microondas

y que, en un minuto, permite servir

un aperitivo caliente.

El segundo: el consumidor mues-

tra su desaprobación hacia los enva-

ses de jamón en los que las lonchas

se enganchan las unas con las otras.

Como solución, se elaboró un paque-

te en el que las lonchas hacen ondas,

lo que facilitaba su separación.

Y un último ejemplo: se detecta

que el jamón curado cortado ma-

nualmente aporta un valor añadido

y resulta decisivo en el momento de

la compra. Tras dicha observación,

Espuña desarrolló máquinas propias

que realizaban cortes desiguales, imi-

tando el resultado de un corte rea-

lizado a mano, con la ayuda de un

cuchillo jamonero.

Como dijo el escritor y filósofo es-

pañol Miguel de Unamuno, “el pro-

greso consiste en renovarse”. Y pa-

ra no ir dando palos de ciego, Espu-

ña sabe a quién tiene que escuchar:

a sus trabajadores, por una parte; a

sus clientes, por la otra. Así el ple-

no al 15 está asegurado.

Suma de potencialesESPUÑA APROVECHA LAS CAPACIDADES DE SU CAPITAL HUMANO

CÓMODOENVASE Y UNSABOR MÁSAUTÉNTICOSe puede tener suerte una vez, a

lo sumo un par. Muy bueno se

ha de ser para ganar por tercera

vez un concurso. Y si ya hay una

cuarta, el premiado es digno de

análisis. Es lo que le ha ocurri-

do a la firma Espuña, que este

año ha vuelto a obtener el sello

Producto del Año. La opinión de

10.000 consumidores de toda

España ha servido para recono-

cer dos novedades de la empre-

sa cárnica. Se trata de las Barri-

tas de chorizo y las Barritas de

fuet d’Olot.

En su victoria ha resultado de-

finitiva la comodidad del enva-

se, divisible en dos alveolos, ca-

da uno de ellos con dos barritas.

Esta presentación facilita su

consumo en cualquier momen-

to y lugar, tanto si se está en ca-

sa, de picnic o durante un día de

playa con amigos. Así, Espuña

se adapta a las necesidades de

los nuevos consumidores y a su

estilo de vida.

Pero para convencerles no era

suficiente con un packaging

atractivo. Había que renovar la

fórmula. Por eso, se han revisa-

do las recetas de estas barritas,

para ofrecer un sabor más au-

téntico y tradicional. Como a la

antigua usanza.

LOS PRODUCTOSSE ADAPTAN EN FUNCIÓN DE LOS GUSTOS DELOS CLIENTES

ENCUESTAS

Gourmets I10I el Periódicomarzo del 2011

I el producto Iespecialidad noruega

TEXTOPILAR ENERIZ

LOS OJOS avezados de los pescado-

res de las islas Lofoten (Noruega), un

paraíso de auroras boreales y sol de

medianoche son los únicos capaces

de distinguir los primeros bancos de

skrei en cuanto aparecen en los acan-

tilados. Entre los meses de enero y

abril, las aguas de las Lofoten reci-

ben al mejor bacalao del mundo, el

skrei (que en noruego antiguo sig-

nifica el nómada). Es un pescado de

invierno procedente del mar de Ba-

rents, que tras 5-7 años de crecimien-

to y llegado su momento de repro-

ducción, migra hasta estas islas, don-

de las aguas resultan más templadas

y puras, para desovar, momento en

el que es capturado.

La historia de las Lofoten está vin-

culada, desde los lejanos tiempos de

los navegantes vikingos, al skrei, un

bacalao de invierno que acude pun-

tualmente a su cita anual con los

pescadores que lo reciben a voz en

grito: “¡Ya viene, ya viene!” Ellos lo

capturan con mimo, celebran su lle-

gada en el calendario y, después, el

mundo entero lo saborea.

Dicen los expertos que es el micro-

clima de las islas Lofoten, con co-

rrientes marinas hasta cuatro o cin-

co grados más templadas que en la-

titudes similares, la dura travesía de

miles de kilómetros desde el Ártico

y la dieta durante el viaje, los respon-

sables de que el bacalao se convierta

en skrei, un premium tan salvaje co-

mo efímero.

Un verdadero bacalao pata negra

–como es conocido en nuestras lati-

tudes– y que saca sus mejores carac-

terísticas gustativas de las condicio-

nes naturales que le rodean: mien-

tras las frías aguas de Barents favore-

cen una carne más grasa y sabrosa,

el continuo movimiento de las co-

rrientes que lo llevan a las Lofoten

la hacen más musculosa y consisten-

te. De esta manera, estos peces de-

sarrollan un cuerpo muy poderoso

que, en gastronomía, se traduce en

una exquisita carne de textura firme

y jugosa, fina y blanca.

Es una perfecta materia prima que,

según indican los mejores cocineros,

asegura el éxito en el plato.

A la hora de su elaboración, el

skrei es muy versátil, incluso sus

huevas, el hígado y la lengua son

manjares muy apreciados. Y es que,

en definitiva, este tradicional pez no

tiene desperdicio.

TRADICIÓNDe la cabeza se obtiene un auténti-

co manjar, la lengua, que protago-

niza una milenaria tradición según

la cual su corte queda reservado a

los niños, que ganan así un dinero

extra. El resto se seca, se sala y pue-

de servir de base para una buena so-

pa de pescado.

Los lugareños aprecian de mane-

ra especial el llamado bacalao salado

o verde, que no se seca, sino que se

comercializa fileteado, salado, pre-

parado en porciones. El bacalao fres-

co, en Noruega, se degusta tradicio-

nalmente hervido, acompañado de

patatas y mantequilla fundida, y re-

gado con vino tinto. Y en cualquier

país del mundo, entre ellos España,

donde se conoce este producto des-

de hace aproximadamente una dé-

cada, la alta gastronomía ha encon-

trado en el skrei una de sus materias

primas más exquisitas, de la que dis-

frutan los paladares más exigentes.

EL VIAJEPara convertirse en skrei, los baca-

laos llevan a cabo un periplo tan vas-

to que su llegada a las islas Lofoten

puede calificarse de milagrosa.

Cuando alcanza los cuatro o cinco

años de edad y su peso supera los

tres kilos, el bacalao siente la nece-

sidad de migrar hacia las islas Lofo-

ten, lugar donde nació, para deso-

var. Comienza entonces un increíble

viaje, que lo transformará en lo que

conocemos como skrei. Una vez ha

culminado su apareamiento en el ar-

chipiélago Lofoten, vuelve a ser un

bacalao ordinario. Las característi-

cas que diferencian al skrei del ba-

calao normal proceden de los cam-

bios físicos por no haber desovado y

del recorrido migratorio.

Actualmente se pescan alrededor

de 55.000 toneladas de bacalao en

las islas Lofoten.

Skrei, bacalao pata negra LA ALTA GASTRONOMÍA HA ENCONTRADO EN ESTE PESCADO UNA DE SUS MATERIAS PRIMAS EXQUISITAS

CAPTURA ARTESANAL: UNA TRADICIÓN MILENARIA

Ningún sector en Noruega está tan regulado como el de la cap-tura del skrei. Su pesca se realiza de manera sostenible, paraasegurar la subsistencia de los bancos en la zona, considera-dos por los lugareños como un auténtico tesoro. No solo secontrolan las cantidades, también los métodos de pesca utili-zados. El palangre es un sistema permitido: se trata de un se-

dal con muchos anzuelos y con un cebo en cada anzuelo, quese va arrastrando detrás del barco, casi del mismo modo quese hace en la pesca con cañas. Con este método se consigueel mejor skrei porque no se aplasta y se puede llevar a bordocon celeridad. También se puede trabajar con redes fijas o dearrastre, siempre que no superen el tamaño establecido.

Señas deidentidad Las condiciones del entornole dan su delicado sabor

Su talla puede alcanzar

los 1,80 metros y puede

pesar hasta 45 kilos. De

cuerpo robusto, tiene

tres aletas dorsales, muy

juntas por la base, y dos

anales. La coloración del

dorso es variable: pardo

amarillenta, verdosa,

grisácea o rojiza. Vientre

blanco. La mayor parte de

la grasa se acumula en el

hígado, lo que le

proporciona su exquisita

carne blanca. Se

diferencia de otros

bacalaos, como el

islandés, por ser más

largo y delgado y tener

una carne más firme,

tierna y delicada.

El Gourmet’s Club se estrenó de

la mejor forma posible durante

el pasado Fòrum Gatronòmic de

Girona, donde repartió más de

1.500 regalos a los lectores que

se acercaron al estand para regis-

trarse en la web de gastronomía

y vinos de EL PERIÓDICO DE CA-

TALUNYA (http://gourmets.elpe-

riodico.com), entre ellos la alcal-

desa de Girona, Anna Pagans (en

la foto). Los premios estrella fue-

ron dos viajes a París en Trenho-

tel Elipsos con cena incluida.

Tras este estreno, la actividad

del club continúa con una nue-

va propuesta: descubrir seis vi-

nos de altura seleccionados por

el experto Alfredo Peris en una

cata excepcional que se celebra-

rá en Monvínic (Diputació, 249,

Barcelona) el próximo 23 de mar-

zo a las 19.30 horas. Será el pro-

pio articulista (ver la página 6 de

Gourmet’s) quien presente varios

vinos nacidos sobre los 1.000 me-

tros de altura, como Laus 700

mts, 1500 H, Taleia, Tres Uves,

Cim de Cel y Spira. Las plazas son

limitadas y las inscripciones se

formulan a través de la web.

Gourmets I11I el Periódicomarzo del 2011

A PESAR DE QUE los restaurantes japoneses se han multiplicado

en Barcelona en la última década, aún quedaba una cosa por ver:

la versión nipona de la comida rápida. En el Gòtic se ha abierto

Temaki-Ya (www.temaki-ya.com), centrado en la elaboración de te-

makis, un cono de sushi que se come con las manos y que se relle-

nan de salmón, atún, gambas, cangrejo, dorada o vegetales.

La versión ‘fast food’ del sushiTEMAKI-YA

BGBazar Gastronómico

LA INAUGURACIÓN ACTIVIDAD DEL MES

LA PROPUESTA

Cata de alturaen el club de‘Gourmet’s’

MONTE BLANCO 2010 Ramón Bilbao se estrena en la DO Rueda con un blanco de

excelente relación calidad-precio. Un verdejo que seduce con

sus aromas de fruta de la pasión e hinojo mostrándose exóti-

co, con un retrogusto a plantas aromáticas. 5,50 euros.

Bodega: Ramón BilbaoAñada: 2010DO: Rueda

Tipo: BlancoUva: Verdejo y algo de sauvignon blanc

RESERVA MONT MARÇAL Con su cuerpo equilibrado y sus notas de crianza sobre roble

americano, se trata de una elección idónea para acompañar

parrilladas, asados de caza y guisos de carne. Un vino que se

muestra impactante y vital desde el primer instante. 10 euros.

Bodega: Mont Marçal Añada: 2007DO: Penedès

Uva: Tempranillo ycabernet sauvignon Crianza: 14 meses

VIÑA ESMERALDA Edición limitada del Viña Esmeralda a cargo de Swarovski Ele-

ments, que ha creado una malla metálica plateada que se adap-

ta al cuerpo de la botella, así como una pulsera de cristales

verde esmeralda. Solo existen 1.000 botellas. 70 euros.

Bodega: TorresTipo: BlancoDO: Catalunya

Uva: Moscatel de Alejandría ygewürztraminer

SPIRA Elaborado en Granada a 1.000 metros de altura, se trata de un

vino carnoso y con notas minerales donde la fruta se expone

fresca e intensa, con un final a cacao y toques especiados, equi-

librado pero con personalidad. 18,50 euros.

Bodega: Marqués deCasa-PardiñasAñada: 2006

Uva: Tempranillo,cabernet sauvignon y algo de Merlot

CV CAMPO VIEJO CRIANZA El exclusivo CV unifica los valores de la bodega, utilizando va-

riedades cultivadas en distintas zonas de La Rioja. Criado en

barrica nueva de roble francés, se trata de un vino fresco, fru-

tal, muy expresivo y de gran personalidad. 7,25 euros.

Bodega: Campo ViejoAñada: 2007DO: Rioja

Uva: Tempranillo,garnacha y gracianoCrianza: 12 meses

EL RECONOCIMIENTO

Embotits Salgot (www.salgot.com)

ha recibido el Premio Alimentos

de España, que reconoce la apues-

ta de la compañía de Aiguafreda

por aunar tradición e innovación.

En este sentido, cita su esfuerzo

en la mejora tecnológica y su par-

ticipación en actividades de I+D+i

para producir de forma sosteni-

ble alimentos de mayor calidad.

Salgot fue fundada en 1928 por

Antoni Salgot y a lo largo de tres

generaciones ha apostado por la

producción de embutidos de alta

gama. Actualmente, cuenta con

la primera granja ecosostenible

del estado donde se desarrolla un

programa de investigación pione-

ro en el sector.

Premio para Salgot

‘Calçots’ con untoque de cabaret

En plena época de calçots, Cerve-

ses Moritz (www.moritz.com)

propone rizar aún más el rizo

proponiendo cada jueves en La

Caseta del Migdia, en lo alto de

Montjuïc, una cena en la que no

faltarán estas populares verdu-

ras acompañadas de romesco,

pan con tomate y butifarra a la

brasa. Pero, además, los comen-

sales participarán en una expe-

riencia sorprendente de cabaret

representada por unas marione-

tas que darán vida a personajes

estrambóticos y rocambolescos.

El nombre de la propuesta ya lo

dice todo: Calçots & Cabaret.

LA BODEGA

El brasileño Andre Komatsu re-

cibió durante la pasada edición

de Arco Madrid el premio Illy

Sustain Art por su trabajo Con-

creto Periódico, en el que revela

un trayecto personal articulado

en la composición escultórica,

arquitectónica y artística.

A parte del premio en metá-

lico, el artista presentará un pro-

yecto para diseñar una colección

de tazas. Una iniciativa enmar-

cada dentro del proyecto en lí-

nea www.illysustainArt.org, que

pone en contacto a comisarios y

artistas de países emergentes.

EL GALARDÓN

Café artístico

El espacio L’Empordà a taula,

ubicado en la bodega Empordà-

lia (www.empordalia.com) de Vi-

lajuïga, ha programado diversas

sesiones de cocina en vivo las

próximas semanas para poten-

ciar el consumo de productos

ampurdaneses de proximidad en

colaboración con el colectivo gas-

tronómico La Cuina del Vent.

Este sábado será el turno de Ro-

sina Miserachs, del Antaviana (Fi-

gueres); Esmeralda Solà, del Hos-

tal La Quadra (Maçanet de Ca-

brenys); y Salvador Jordà, del ho-

tel-restaurante Emporium.

LA CITA

Del Empordà

Que el nuevo restaurante de los hermanos Ferran y Al-

bert Adrià –junto con los también hermanos Juan Car-

los, Borja y Pedro Iglesias, de la marisquería Rías de Ga-

licia– se denomine Tickets Bar no responde a una elección

aleatoria. Primero, porque el local está situado en pleno

Paral·lel. Y segundo, porque conciben el mundo del ta-

peo como un acto social en el que todo el que participa

se convierte en intérprete de una obra de teatro.

Un proyecto ambicioso en el que se quiere honrar la

tapa pero, al mismo tiempo, impulsar su evolución. El

espacio se presenta dividido en parcelas, entre ellas, una

barra que remite a la Barceloneta donde degustar ostras,

nécoras, gambas… Otra, de aspecto más futurista, pre-

senta los chuchis (a base de pan y productos frescos) y las

ensaladas, mientras que en la zona de la parrilla se coci-

narán carnes acompañadas de pan con tomate. La cul-

minación tiene lugar en la barra destinada a los bocados

dulces. Tapas con innegable fuerza escénica.

Tapas con gran fuerza escénicaTICKETS BAR

DIRECCIÓN

Paral·lel, 164RESERVAS

Solamente a través de lapágina web y a partir de tres

meses vistaWEB

www.ticketsbar.esHORARIO

De martes a sábado de 19.00 a 23.00 horas.

Domingos de 13.00 a 15.00 horas.