Steps Sacrificio humanitario...Agradecemos en especial a los colegas de zootecnia: Alessandra...

Sacrificio humanitario de bovinos

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Antes conocidos como WSPA (Sociedad Mundial para la Protección Animal)


Steps

Antes conocido como WSPA (Sociedad Mundial para la Protección Animal)

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World Animal Protection - Brasil Av. Paulista 453, conj. 32 e 34 • São Paulo • CEP 01311-000 • SPT: +55 (11) 23443777 F: +55 (11) 23443773E: www.protecaoanimalmundial.org.brCNPJ: 01.004.691/0001-64

Proyecto gráfico: W5 publicidade.Ilustración: Animal-i y Anderson Micael DandinRevisión gramatical: Adaumir Rodrigues Castro, Felipe Valente, Nanci do Carmo y Anna Paula FreitasRevisión técnica: Mike C. Appeby, Rasto Kolesar y Stavros Platon Tseimazides

Partes de este manual fueron elaboradas con la colaboración de Miriam Parker y Josephine Rodgers, integrantes de Animal-i.Animal-i Ltda.: 103 Main Road, Wilby, Northants, NN8 2UB, UKW: http://www.animal-i.com/index.cfm

SumárioPresentación7

Formación y capacitaciónIntroducción ...........................................................................................................15Liderazgo eficaz ...................................................................................................16Etapas del proceso de capacitación ..............................................................16Motivación del empleado .................................................................................16Capacitación y valoración del personal ........................................................18

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Conceptos de bienestar animalIntroducción ............................................................................................................. 9Comité Brambell ...................................................................................................11Definiciones de bienestar animal ......................................................................12Las cinco libertades .............................................................................................13

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21 Comportamiento del bovinoIntroducción ...........................................................................................................21Comportamiento de los bovinos ......................................................................21Vida en grupo .......................................................................................................22

Dominancia .................................................................................................................23Liderazgo .....................................................................................................................23

Características sensoriales de los bovinos .....................................................24Visión.............................................................................................................................24Olfato ...........................................................................................................................26Audición y comunicación .........................................................................................26

Comportamiento aprendido ..............................................................................27Comportamiento y genética ..............................................................................27

Manejo prefaenaIntroducción .......................................................................................................... 31Zona de fuga ........................................................................................................32Punto de equilibrio ...............................................................................................34Desembarque de bovinos ..................................................................................36Personas y animales .............................................................................................38Elementos de ayuda para el manejo ..............................................................38

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53 InstalacionesIntroducción .......................................................................................................... 53Características de las instalaciones .................................................................53

Desembarque .............................................................................................................53Vehículos ganaderos ...........................................................................................56Corrales de descanso .........................................................................................57Piso ..........................................................................................................................59Mangas de manejo .............................................................................................61Corral de encierro................................................................................................62Bretes ......................................................................................................................64Cajón de noqueo o insensibilización ..............................................................67

Retirada del bovino para área de vómito ............................................................69Factores que provocan distracciones durante el manejo ............................69

Iluminación ..................................................................................................................69Ruidos ...........................................................................................................................70Distracciones más comunes .....................................................................................71

43 Área de descansoIntroducción .......................................................................................................... 43Período de ayuno y descanso ......................................................................... 43Agua en el período de descanso ................................................................... 45Densidad de los corrales de descanso.......................................................... 46Recomendación de densidad por metro lineal ............................................ 47Recomendación de densidad por área ......................................................... 48Confort térmico .................................................................................................... 49Sombra y nebulización ...................................................................................... 49Separación de animales ................................................................................... 50

Mezcla de lotes .........................................................................................................50

73 Insensibilización con perno cautivo Introducción .......................................................................................................... 73Cómo funciona .................................................................................................... 73Principios de energía cinética .......................................................................... 74Equipos de perno cautivo ................................................................................. 75Pistolas de perno cautivo penetrante .............................................................. 76Posicionamiento del blanco para insensibilización con pistola penetrante ...... 76Pistolas de perno cautivo no penetrante ........................................................ 77Posicionamiento del blanco para insensibilización con pistola no penetrante .... 77Fuente de energía ............................................................................................... 78Monitoreo de la insensibilización ................................................................... 79Pistolas de emergencia ...................................................................................... 81Monitoreo del procedimiento de insensibilización ..................................... 82Mantenimiento de la pistola de emergencia (cartucho de explosión) .. 82

89 Condición físicaIntroducción .......................................................................................................... 89Manejo de los bovinos en el embarque ........................................................89Cuidados durante el transporte de bovinos...................................................90Procedimiento para el desembarque ..............................................................90Inspección ante mortem ......................................................................................92Corrales de observación ....................................................................................93Sacrificio de emergencia mediato ...................................................................93Sacrificio de emergencia inmediato ................................................................93Procedimiento para sacrificio de emergencia ...............................................93

85 DesangradoIntroducción .......................................................................................................... 85Equipo de emergencia .......................................................................................86Pérdida de sangre y muerte ...............................................................................86Tiempo entre la insensibilización y el desangrado .......................................87Procedimiento de desangrado ..........................................................................87

97 Estrés y calidad de la carneIntroducción .......................................................................................................... 97Estrés ...................................................................................................................... 97Formas de evaluación del estrés...................................................................... 97Calidad de la carne ........................................................................................... 98Factores que pueden influenciar la calidad de la carne ............................ 98Metabolismo muscular post mortem y calidad de la carne ...................... 99Curva de pH de la carne................................................................................100Defectos de la carne bovina ..........................................................................101

DFD ............................................................................................................................ 101Pérdidas económicas y exigencias de mercado ........................................101Minimización del defecto DFD ......................................................................101Evaluaciones físico-químicas ...........................................................................102

Evaluación del pH .................................................................................................. 102Análisis del color ...............................................................................................102Métodos de control de calidad de la carne ..............................................103Auditoría de bienestar animal ........................................................................104Evaluación visual ...............................................................................................113

Hematoma, contusión y fractura .......................................................................... 113Monitoreo de los hematomas y contusiones ..............................................115Métodos de evaluación de hematomas y contusiones ............................116Color de los hematomas y contusiones .......................................................118Pérdidas económicas por hematomas y contusiones ................................119Fracturas ..............................................................................................................120

123 Referencias

AgradecimientosDeseamos agradecer especialmente a Miriam Parker y Josephine Rodgers, miembros de Animal-i Ltda., que mucho nos ayudaron en el desarrollo del presente libro.

A los investigadores que contribuyeron con información para la elaboración del material didáctico:

Temple Grandin, Neville Gregory, Mohan Raj, Luigi Faucitano, Osmar Dalla Costa, Mateus Paranhos da Costa, Carmen Gallo, Anabela Pinto, Stella Maris Huertas, Stelio Pacca Loureiro, Carla Molento, Julia Eumira Gomes Neves, Roberto de Oliveira Roça, Pedro E. de Felício, Sérgio Pflanzer y Juliana Andrade da Cunha.

Al diagramador Aloísio Latgé, le agradecemos por la paciencia y motivación para transformar este material didáctico en un libro atractivo para el lector.

Agradecemos en especial a los colegas de zootecnia: Alessandra Tondatto, Everton A. Andrade,

Stavros Platon Tseimazides, Victor Lima y Thamiriz do Nascimento por el apoyo y el aporte de material ilustrativo para el libro.

A los establecimientos agropecuarios y plantas de faena que liberaron el acceso a sus instalaciones para realizar las imágenes que ilustran gran parte del presente libro.

A los establecimientos agropecuarios: Mundo Novo (Uberaba – Estado de São Paulo), São Marcelo – Grupo GD (Tangará da Serra – Estado de Mato Grosso), Santo Antonio (Rondonópolis – Estado de Mato Grosso); Barro Amarelo (Frei Paulo – Estado de Sergipe) y Santa Clotilde (Tacuarembó – Uruguay).

A las plantas de faena: Marfrig (Promissão – Estado de São Paulo y Tangará da Serra – Estado de Mato Grosso), JBS (Lins – Estado de São Paulo, Andradina – Estado de São Paulo y Marabá – Estado de Pará) y Mondelli (Bauru – Estado de São Paulo).

PresentaciónWorld Animal Protection (Protección Animal Mundial) ha constatado la necesidad de elaborar e implantar el programa ‘Steps’ para contribuir a la mejora del bienestar de los animales de explotación.

Con la intensificación de la producción de animales, el público en general ha perdido parte de su sensibilidad y conocimiento práctico con respecto a los animales. Este Programa se propone rescatar la sensibilidad de las personas, recalcando la importancia de evitar el sufrimiento innecesario.

El presente libro forma parte del material didáctico elaborado por el Programa “Steps” para la capacitación de los multiplicadores que actuarán en la rutina de trabajo, proporcionando mejor trato a los animales. Pese a que el manejo parezca algo sencillo, es necesario tener conocimiento sobre los animales, cómo estos interactúan con el entorno y cómo las instalaciones y equipos pueden aportar recursos que permitan el manejo tranquilo y eficiente, reduciendo el estrés tanto para las personas como para los animales.

La presente edición incluye información práctica, con base científica y lenguaje accesible, aplicable a la realidad brasileña. Ciertamente será una herramienta valiosa que contribuirá a la elaboración de los planes de bienestar animal de la agroindustria y a la formación de futuros profesionales para actuar en el área. Aportará también conocimientos para favorecer el manejo, a través de mejoras en las instalaciones y equipos. Un apartado de importancia discute los procedimientos de insensibilización y emergencia para animales incapacitados de moverse.

La implantación de programas de bienestar animal en las empresas de agroindustria es una herramienta esencial para minimizar los riesgos, mejorar el ambiente laboral, aumentar la productividad y atender las exigencias del mercado internacional y de la legislación brasileña. Además de reducir las pérdidas de calidad del producto final, contribuirá también a que ocurran menos hematomas, contusiones y lesiones.

Esperamos que este libro sea interesante, útil e informativo.

Charli Ludtke

Sacrificio humanitario de bovinos8

9Sacrificio humanitario de bovinos

Conceptos de bienestar animalIntroducciónLa preocupación por el bienestar animal en el manejo pre-faena comenzó en Europa en el siglo XVI. Existen relatos indicando que los animales debían recibir alimento y agua y también debían poder descansar antes del sacrificio. Recibían entonces un golpe en la cabeza que los dejaba inconscientes antes del sacrificio, evitando el sufrimiento. Sin embargo, la primera ley general sobre bienestar animal fue aprobada en 1822, en Gran Bretaña.

En Brasil hace décadas que existe una ley que es-tablece la obligatoriedad de atención al bienestar animal y la aplicación de multas a quien la infrinja. La primera legislación brasileña que trata el tema es el Decreto Ley No. 24.645, de julio de 1934.

Imagen: sistema de cría con atención al bienestar de los bovinos

Con el pasar de los años, han surgido nuevas leyes para garantizar, entre otros temas, el cumplimiento de las normas de sacrificio y bienestar animal en el manejo prefaena de los animales de explotación. Un ejemplo de esa legislación es el Reglamento de Ins-pección Industrial y Sanitaria de Productos de Origen Animal (RIISPOA), de acuerdo con el Decreto No. 30.691, del 29 de marzo de 1952. Dicho decreto ha sido actualizado a lo largo del tiempo, transformándo-se en un importante instrumento para el cumplimiento de la ley en el área de sacrificio de animales. Las infracciones al RIISPOA, así como la desobediencia o incumplimiento de los preceptos de bienestar animal dispuestos en dicho reglamento, acarrean, de acuer-do con su gravedad, advertencia y multa, o inclusive, interrupción de las actividades del establecimiento.

La legislación brasileña más reciente sobre el bienestar de los animales de explotación es la siguiente: Instrucción Normativa Nº 3, del 17 de enero de 2000: un Regla-mento Técnico de Métodos de Insensibilización para el Sacrificio Humanitario de Animales de Carnicería; Oficio Circular N° 550 (24 de agosto de 2011) y 562 (29 de agosto de 2011), que establece adaptaciones a la Circular N° 176/2005, en la cual se le atribuye respon-sabilidad a los inspectores federales para la verificación local y documental del bienestar animal, mediante

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planillas oficiales estandarizadas; Normativa No. 56, del 06 de noviembre de 2008, que establece los pro-cedimientos generales de Recomendaciones de Buenas Prácticas de Bienestar para Animales de Explotación y de Interés Económico � REBEM, abarcando los sistemas de producción y transporte; y la Instrucción Normativa

No. 46, del 06 de octubre de 2011, que aborda los requisitos de bienestar animal dentro de las normas técnicas para instalaciones, manejo, nutrición, aspectos sanitarios y ambiente de explotación, en los sistemas orgánicos de producción animal.

El 21 de junio de 2011 fue publicado el Decreto Ley N° 524 que establece la Comisión Técnica Permanente de Bienestar Animal (CTBEA) del Ministerio de Agricul-tura, Pecuaria y Abastecimiento, para acciones especí-ficas sobre bienestar animal en las diferentes cadenas pecuarias. Dicha Comisión es coordinada por la Se-cretaría de Desarrollo Agropecuario y Cooperativismo (SDC), y está compuesta por miembros de la SDC, Secretaría de Relaciones Internacionales (SRI), Secreta-ría de Política Agrícola (SPA), Secretaría Ejecutiva (SE) y Superintendencias Federales de Agricultura, Pecuaria y Abastecimiento (SFA). El objetivo de la Comisión es fomentar el bienestar animal en Brasil, buscando esta-blecer normas y leyes de acuerdo con la demanda.

Las directrices brasileñas de bienestar animal se elabo-ran basadas en las recomendaciones de la Organiza-ción Mundial de Salud Animal (OIE). Dichas recomen-daciones abordan la necesidad de que los animales

de producción no sufran durante el período prefaena y faena, y abarcan los siguientes puntos:

• Los animales deben ser transportados solo si se encuentran en buenas condiciones físicas;

• Los operarios deben comprender el comporta-miento de los animales;

• Animales lesionados o sin posibilidad de moverse deben ser sacrificados de forma humanitaria, in-mediatamente;

• Los animales no deben ser obligados a despla-zarse más allá de su capacidad natural, tratando de evitar caídas y resbalones;

• No está permitido el uso de objetos que puedan causar dolor o daño a los animales;

• El uso de picanas eléctricas solamente debe ser permitido en casos extremos y cuando el animal vea claramente cuál es el camino que debe se-guir;

• Animales conscientes no pueden ser arrastrados o forzados a desplazarse si no se encuentran en buenas condiciones físicas;

• Para el transporte, los vehículos deben estar en buen estado de mantenimiento y conservación, adecuados a la densidad;

• La contención de los animales no debe provocar presión o ruido excesivo;

Reglamento de Ins-pección Industrial y Sanitaria de Productos de Origen Animal (RIISPOA) Imagen: bovinos en sistema extensivo de cría


Sacrificio humanitario de bovinos 11

• El ambiente del área de descanso debe estar ilu-minado y presentar piso con buen drenaje, respe-tando el comportamiento natural de los animales;

• Durante la espera en la planta de faena, es nece-sario suministrarles sus necesidades básicas, como por ejemplo, agua, espacio, condiciones favora-bles de confort térmico.

• El sacrificio debe realizarse de forma humanitaria, con equipos adecuados para cada especie;

• Equipos de emergencia deben estar disponibles para los casos de falla del primer método de insensibilización.

Además de las directrices nacionales, existen exigen-cias internacionales basadas en buenas prácticas de manejo para minimizar el estrés de los animales en el momento del sacrificio. El Reglamento EC 1099/2009 establece reglas mínimas para la protec-ción de los animales durante el sacrificio en la Unión Europea (UE), medida que se ha extendido a los pa-íses que suministran carne a la UE. Entre los requisitos de dicho reglamento se destaca lo siguiente:

• Obligatoriedad por parte de todas las plantas de faena de contar con una persona responsable

por el bienestar de los animales. Dicho profesio-nal, además de inspeccionar, tendrá autoridad directa para identificar las prioridades en la rutina y determinar acciones que atiendan las necesida-des del bienestar animal;

• Calificación de la mano de obra, exigiendo capa-citación en bienestar animal, su registro y respecti-vos cursos de reciclaje;

• Mantenimiento de los equipos y registros continu-os de monitoreo.

Comité BrambellLos principios iniciales sobre el bienestar de los ani-males de producción fueron estudiados en 1965 por un comité formado por investigadores y profesionales relacionados con la agricultura y la pecuaria del Rei-no Unido, llamado Comité Brambell, que dio inicio a un estudio más detallado de los conceptos y definicio-nes de bienestar animal. Dicho comité representó una respuesta a la presión del público, indignado con el maltrato dado a los animales en los sistemas de con-finamiento y que fue denunciado en el libro ‘Animal Machines’ (Máquinas Animales), publicado por la periodista inglesa Ruth Harrison, en 1964.

Imagen: formación de los profesionales encargados del manejo de animales

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El sistema intensivo de producción de animales comen-zó al término de la Segunda Guerra Mundial debido a la gran escasez de alimentos en Europa, y el mode-lo de producción industrial a gran escala y en serie llegó a todos los sectores, inclusive a la pecuaria.

Definiciones de bienestar animalLa primera definición de bienestar animal elaborada por el Comité fue la siguiente: Bienestar es un término amplio, que abarca tanto el estado físico como mental del animal. Por ese motivo, cualquier tentativa de evaluar el nivel de bienestar en que se encuentran los animales debe considerar la evidencia científica existente y relativa a los sentimientos de los animales. Dicha evidencia debe

Imagen: bovinos en condiciones favorables al bienestar

Imagen: expresión del comportamiento natural de bovinos

describir y comprender la estructura, función y formas comportamentales que expresen lo que el animal siente.Esta definición por primera vez en la historia hizo referen-cia a los sentimientos de los animales.

Posteriormente surgieron varias definiciones del término bienestar, como por ejemplo, la establecida por Barry O. Hughes, en 1976: Es un estado de completa salud física y mental, en que el animal está en armonía con el ambiente que lo rodea. Sin embargo, la definición más utilizada es la de Donald M. Broom (1986): El estado de un individuo durante sus tentativas de ajustarse al ambiente. En esta definición bienestar significa ‘estado’ o ‘calidad de vida’, que puede variar entre muy bueno y muy malo. Un animal puede no lograr, pese a varias tentativas, ajustarse al ambiente y su bienestar será malo.



Imagen: comportamiento social de bovinos Imagen: bovinos en sistema extensivo

Las cinco libertadesPara evaluar el bienestar de los animales es necesario medir diferentes variables que interfieren en la vida de los animales. El Comité Brambell desarrolló el concepto de las “Cinco Libertades”, que posteriormente fue perfeccio-nado por el Consejo para el Bienestar de Animales de Producción (FAWC – Farm Animal Welfare Council), del Reino Unido y ha sido adoptado mundialmente.

El bienestar del animal es el resultado de la suma de cada libertad medida, para poder evaluar de forma

amplia todos los factores que interfieren en la calidad de vida del animal.

Los consumidores se preocupan cada vez más por la forma en que los animales son criados, transportados y sacrificados, y presionan a la industria con el desafío de un nuevo paradigma: trate con cuidado, en el senti-do de respetar la capacidad de sentir de los animales (sintiencia), mejorando no solo la calidad intrínseca de los productos de origen animal, sino también la calidad ética.

Las Cinco Libertades son

• Libre de hambre, sed o malnutrición;

• Libre de malestar físico y térmico;

• Libre de dolor, heridas y enfermedades;

• Libre para expresar su comportamiento normal;

• Libre de miedo y distrés.** Distrés: Estrés negativo e intenso, al cual los bovinos no logran adaptarse y que se transforma en causa de sufrimiento.

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Imagen: consumidor evaluando la calidad de la carne durante la compra

Los principios básicos que deben ser observados para cumplir con la calidad ética en el manejo prefaena son:

• Métodos de manejo prefaena e instalaciones que reduzcan el estrés;

• Personal instruido y capacitado, comprometido, atento y cuidadoso en el manejo de los bovinos;

• Equipos adecuados, con mantenimiento perió-dico, utilizados de acuerdo a la especie y a la situación;

• Proceso eficaz de insensibilización, que lleve a la inmediata pérdida de consciencia y sensibilidad, de modo que no haya recuperación y, conse-cuentemente, no haya sufrimiento hasta que se produzca la muerte del animal.

Para que el programa de bienestar sea eficaz en el manejo prefaena, es necesario que todo el personal involucrado en el proceso (gerentes, inspectores, pro-ductores, transportistas, garantía de calidad, manteni-miento, operarios y consumidores) esté comprometido con los preceptos del bienestar animal.


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Formación y capacitaciónIntroducciónCapacitar al personal para el manejo de bovinos es el factor con mayor impacto positivo sobre el bienes-tar de los animales en las plantas de faena. Cuando los empleados reciben información, recursos y pro-cedimientos adecuados para ejercer sus tareas, se produce un cambio de conducta que favorece a los animales y a la calidad de la carne.

La falta de recursos disponibles para los empleados en el ambiente de trabajo es uno de los principales obstáculos para el éxito de la capacitación, y frecuen-temente dificulta los cambios positivos que se desean en el manejo de los bovinos.

Resulta difícil mantener un estándar alto de servicio cuando se trabaja en ambientes con altas temperatu-ras, sin acceso al agua y con cansancio. Problemas de ese tipo en el ambiente de trabajo, en que también está comprometido el bienestar humano, se transmiten fácilmente en forma de agresividad o descuido a los animales. Es natural que la escasez o ausencia de recursos lleven a un manejo inadecuado.

Cuando se habla de recursos no se trata únicamente de la infraestructura, sino de todo lo que involucra el ambien-te de trabajo, cuya salud debe ser preservada. Lo que más incide en dicha condición es la función del líder.

Para ser un líder no basta tener un cargo de alto man-do, como gerente o supervisor. El liderazgo incluye una conducta optimizada de esas funciones, con fuertes trazos de sinergia. Se trata de profesionales que asumen la responsabilidad de guiar a los demás, valorizando las diferencias y sumando las acciones de todas las partes, para alcanzar un resultado significati-vamente mejor.

Imagen: capacitación práctica sobre sacrificio humanitario, usando la bandera para conducir


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Liderazgo eficazLos líderes desempeñan un papel clave en la gestión del personal dentro de la planta de faena. Son ellos quienes ofrecen el conocimiento, la motivación y la confianza necesarias para alentar a los empleados a enfrentar las tareas con entusiasmo y seriedad.

La motivación incorpora acciones destinadas a recono-cer e incentivar a las personas involucradas en el pro-ceso de prefaena, especialmente las más interesadas o que más aportan al éxito del cambio, medida que debe ser adoptada en el cotidiano del trabajo.

Saber escuchar y ser óptimo observador ayuda a iden-tificar los operarios que se destacan, no solo porque trabajan de forma correcta, sino también por el poder de influencia que ejercen sobre los demás colegas de trabajo, en el sentido de adherir a las buenas prácticas.

La comunicación clara entre líderes y empleados es importante para elucidar las necesidades y dificulta-des de cada parte, de forma que puedan ser discuti-das y solucionadas. Empleados satisfechos cumplen sus tareas con alto rendimiento, lo cual a su vez lleva a un manejo más eficaz.

Características de un líder• Posee autocontrol;• Innova;• Desenvolve• Tiene humildad y firmeza en sus opiniones;• Focaliza las personas;• Inspira confianza, es sincero y aclara malentendidos;• Motiva, trata a todos como personas importantes, sabe dar atención, atiende las necesidades de los empleados;• Observa;• Tiene perspectiva de largo plazo y determinación;• Pregunta qué y por qué;• Es original y auténtico;• Hace lo correcto;• No guarda resentimiento.

Etapas del proceso de capacitaciónSon varias las etapas que describen un proceso de capacitación, entre las cuales se destacan la divul-gación del conocimiento, la mejora en la capacidad para desarrollar la actividad y la transformación en la manera de pensar de los empleados, que lleva a un cambio directo en la conducta del personal.

Durante la etapa de divulgación del conocimiento y al ofrecer información sobre los bovinos, es necesario que los empleados pasen por un cambio en la forma de percibir a los animales, no apenas como un producto de valor comer-

cial, sino también como seres sintientes, o sea, capaces de sufrir, sentir dolor, placer, satisfacción. Ese cambio de con-cepto con respecto a los animales es fundamental para el cambio de actitud en la capacitación de los empleados.

Motivación del empleadoEstar motivado para cumplir una tarea es esencial para que el trabajo se haga de forma productiva y eficiente. De acuerdo con Abraham Maslow, hay una jerarquía en las necesidades humanas que, si son atendidas, motivan mucho a las personas porque favo-recen su bienestar:


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1 - Necesidades fisiológicas – confort térmico, gimna-sia laboral, bebederos cercanos, lugar para descan-so, período de trabajo razonable, rotación de funcio-nes, intervalos adecuados para permitir el acceso a la cantina y a la alimentación, mejora en el ambiente laboral (música, color, luz);

2 - Necesidades de seguridad – buena remuneraci-ón, estabilidad laboral, condiciones seguras de traba-jo (instalaciones y equipos adecuados), equipos de protección individual (protector auricular, guantes de acero, botas, etc.), sala de primeros auxilios;

3 - Necesidades sociales – buena interacción con supervisores, gerentes, amistad de los colegas, ser aceptado por el grupo, reuniones (fiestas, gincanas);

4 - Necesidades de estima – reconocimiento, respon-sabilidad por resultados, incentivos financieros (bonifi-caciones, obsequios), no cambiar a los empleados de sector sin antes ofrecer capacitación;

5 - Necesidades de autorrealización – creación de grupos para resolver problemas del sector, participa-ción en las discusiones y decisiones, trabajo creativo, desafiador, autonomía.

Imagen: capacitación teórica y práctica sobre sacrificio humanitario

Imagen: área de descanso y ocio que mejora el bienestar de los empleados

Imagen: área de sombra para mejorar el ambiente de trabajo y favorecer el bienestar humano


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Imagen: equipos de planta de faena capacitados para realizar el manejo implementando las prácticas del bienestar animal

Ofrecer recursos que atiendan dichas necesidades es muy importante para lograr un buen resultado en el manejo. Se ha comprobado un aumento en el uso de la picana eléctrica para arrear bovinos en la planta de faena a medida que avanza el día, lo cual indica una merma en la calidad de dicho servicio, posible-mente asociada al cansancio de los empleados, al aumento de la temperatura ambiente y a la prisa para terminar la tarea.

Otro factor que compromete el manejo es la valoriza-ción de la prisa en el trabajo. Cuanto mayor la veloci-dad de la línea de faena, más difícil será mantener un buen manejo.

Son varias las formas de motivar a los empleados, entre las cuales está el reconocimiento positivo del supervisor. Un aumento salarial en forma de bonifi-cación equivalente a la reducción de hematomas, contusiones o fracturas, repercute positivamente en la calidad del servicio y promueve acciones más cuida-dosas en el manejo.

Lo opuesto también genera resultados, por ejemplo, cuando se penaliza financieramente a ganaderos o conductores de vehículos que transportan reses con gran incidencia de lesiones.

Otra forma de motivación es la actuación del líder que cree en la capacidad de evolución de cada uno de sus empleados. Dicha acción ejerce un profundo efecto sobre el cambio del grupo, además de propor-cionar integración y confianza.

Sin embargo, gran parte de los cambios en el manejo conquistados a través de la capacitación no se man-tienen a largo plazo. Hay una tendencia por parte de los empleados a volver a su antigua forma de trabajo cuando no existe un sistema de monitoreo e incentivos internos en la planta de faena. Por ese motivo, las empresas deben contar con programas que asuman la responsabilidad de ofrecer cursos de reciclaje del personal, para que mantengan el manejo de acuerdo con las características y necesidades de los animales.

Capacitación y valoración del personalNo obstante, se sabe que capacitar al personal para que el manejo ocurra sin violencia, respetando el com-portamiento y favoreciendo el bienestar del animal involucra reformular conceptos y actitudes y su éxito depende directamente de invertir en la motivación del



personal encargado de dicho manejo. Esa dinámica funciona como una forma de transferencia de recursos.

Pese a ello, en algunas plantas de faena se observa la designación de personal con poca o ninguna cali-ficación a lo que se denomina ‘área sucia’, que es el sector donde se requiere mayor atención y cuidado porque se trabaja directamente con los animales. Del mismo modo, cuando se sustituye a un empleado por otro de diferente sector, sin capacitación para el

manejo de las reses, se le quita valor a la capacita-ción y se deja de reconocer las habilidades de los empleados.

Cuando valoramos el trabajo de esas personas, inde-pendientemente de cuánto se incremente el servicio, ellos transfieren a los animales, através de su conduc-ta, un aumento equivalente de atención y cuidado. Ese es el cambio verdadero y puede ser alcanzado a través de un proceso eficaz de capacitación.

20 Sacrificio humanitario de bovinos

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Comportamiento del bovinoIntroducciónEl manejo prefaena ejerce gran impacto en el bienestar de los animales. Si el sistema de prefaena no incluye buenas prácticas de manejo, será un gran desafío man-tener un buen nivel de bienestar de los animales.

Es fundamental conocer el comportamiento de los bovi-nos para reconocer señales de estrés y dolor, y de esa forma, tener el manejo eficaz en dicha etapa. Debemos conocer también la relación de los bovinos con el am-biente de producción y sus necesidades, para poder ofrecer, tanto en las instalaciones como en el manejo, los recursos que promuevan mejora en el bienestar de los animales. De esa forma, habrá un equilibrio entre la producción ética y la rentabilidad económica.

Comportamiento de los bovinosTodo lo que los animales hacen, como: caminar, mirar, comer, agruparse, pelear, huir, entre otros comporta-mientos, contribuye a su supervivencia. Son varios los factores que influyen sobre el modo de actuar de los bovinos, como por ejemplo:

• Comportamientos innatos – son reacciones pre-programadas, que nacen con el animal, no depen-den de experiencias y son típicas de la especie;

• Comportamientos aprendidos – dependen de las experiencias vividas por cada bovino, son vivencias individuales.

Los bovinos son animales rumiantes que pastan de 9 a 11 horas por día, dependiendo de la época del año, la altura del pasto, categoría del animal o raza. Su dieta natural consiste de gramíneas y leguminosas. Rumiar ocupa aproximadamente el 75% del tiempo

Imagen: bovinos arreados en grupo


de pastoreo (6 - 8 horas), con regurgitación, cuando el alimento vuelve a la boca, para nueva masticación y deglución. Diariamente ingieren entre 25 y 80 litros de agua, de acuerdo con el ambiente, el animal, la dieta (a mayor porcentaje de concentrado, mayor ingesta de agua).

Imagen: comportamiento alimentario de los bovinos

Imagen: formación de grupo de bovinos

Vida en grupoLos bovinos son animales sociales. Esa característica resultó de la selección natural en sus orígenes por

aportarles beneficios como, por ejemplo, mayor protección. Cuando los bovinos están en grupo, la probabilidad de que uno de ellos note la presencia de un predador es mayor que si estuviera solo, lo cual le da al grupo más oportunidad de huir y sobrevivir al ataque. Otra ventaja está en el momento de la fuga en sí, pues varios animales corriendo al mismo tiempo dificultan la persecución por predadores.

Bovinos criados en un sistema extensivo tienden a formar grupos de vacas y becerros. Los toros se reúnen y forman pequeños grupos de machos, alejados de las hembras.

22 Sacrificio humanitario de bovinos

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Imagen: bovinos arreados en grupo

Imagen: mezca de lotes promueve peleas entre los animales

Los bovinos deben ser arreados siempre en grupo. Es muy estresante para los animales que los separen del grupo y cuando están aislados tienden a cambiar su comportamiento y sus reacciones, tornándose más ariscos y agresivos.

DominanciaLos bovinos mantienen una jerarquía de dominancia u orden dentro del grupo. Dicha jerarquía se impone a través de la disputa entre los animales, siendo la fuer-za y la agresión un determinante para establecerla, pese a que comportamientos sutiles de esquivarse o someterse también contribuyen en ese sentido. Altura, peso, edad, sexo, temperamento y presencia de cuer-nos son también factores determinantes.

Una vez que se establece la jerarquía de dominancia, las peleas entre los animales disminuyen significativa-mente. Los animales que ocupan una posición más alta en la jerarquía tienen acceso a recursos como agua, sombra y alimento. Esa dinámica queda más evidente cuando los animales están confinados, ya que los recur-sos se concentran en un ambiente restricto.

Con el tiempo, el orden social puede cambiar entre algunos animales del hato. Si un animal dominante sufre algún tipo de lesión que lo comprometa, rápi-

damente perderá su posición dentro del grupo y se formará una nueva jerarquía. La mezcla de animales desconocidos lleva a peleas y a que se establezca una nueva jerarquía entre los animales del nuevo gru-po, lo cual puede demorar días. Por ese motivo, los lotes de bovinos transportados a la planta de faena deben estar formados por animales que viven juntos, evitando mezclar animales desconocidos. La atención a esa característica de los bovinos minimiza las peleas y promueve mayor bienestar animal, ya que las peleas pueden causar estrés y heridas.

LiderazgoEl liderazgo está presente en el grupo de bovinos. El líder es aquel animal al que siguen los demás cuando se desplaza buscando agua, sombra, área de pasto-reo u otros recursos. En la especie bovina este lugar lo ocupan normalmente las hembras más viejas, pero el movimiento del grupo lo pueden iniciar diferentes animales, en diversas circunstancias.

Para diferenciar entre dominancia y liderazgo se pue-de tomar como ejemplo lo siguiente: el líder es el ani-mal a quien los demás siguen al abrevadero, mientras que el animal dominante es el que aleja a los demás que están bebiendo, para que él pueda beber agua.


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Imagen: líder seguido por el grupo

Características sensoriales de los bovinosLos bovinos dependen principalmente de los sentidos como visión, olfato y audición para evaluar estímulos y de esa manera responder a diferentes situaciones, como cambios en el ambiente y amenazas. Al en-frentarse a un ruido repentino, su primera reacción es evitarlo, o sea, huir. Después de evaluar la situación, si no fuera peligrosa, el bovino pierde interés.

Imagen: Olfato, audición y visión: los tres principales sentidos utilizados por los bovinos para evaluar estímulosPara que el bovino vea algo con nitidez, el objeto

debe estar directamente frente al animal. Por ese motivo, giran o bajan la cabeza para observar al ope-rario, a los objetos o cambios en el entorno. La altura del desembarcadero y de la entrada del camión, o

un desagüe en la manga de la planta de faena son ejemplos de cambios en el piso para los cuales los animales utilizan la visión binocular.

Imagen: bovinos usando la visión binocular Imagen: bovino observando el desnivel durante el desembarque (visión binocular)


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Visión

Visión binocularLos ojos de los bovinos están localizados en la parte lateral de la cabeza, y solo ven con los dos ojos (visión binocular) en una estrecha banda al frente, en la cual perciben profundidad.

Visión binocular

Imagen: ángulo de visión binocular del bovino

Visión monocularLa visión monocular es amplia y panorámica. En esa visión lateral, proyectada por cada ojo de forma independiente, no existe noción de profundidad. Sin embargo, el bovino logra detectar movimientos aun cuando esté pastando con la cabeza baja, lo cual le ayuda a notar la presencia de predadores en su ambiente natural.

Visiónmonocular

Imagen: ángulo de visión monocular del bovino

Área ciegaHay un área ciega directamente atrás de los bovinos y una pequeña área justo al frente del hocico dónde tampoco logran ver. Para optimizar el manejo, hay que evitar el área ciega para que los animales no se distraigan tratando de localizar al operario (detalles en el capítulo sobre manejo).

Área ciega

Imagen: ángulo de área ciega del bovino

Los bovinos logran distinguir algunos colores y tienen también buena visión nocturna, lo cual les ayuda a detectar movimientos. Para facilitar

el manejo, es necesario mantener uniformidad de colores (paredes y pisos) en las áreas de gran circulación de animales.



Imagen: bovinos ven a su alrededor con la visión monocular mientras se alimentan

Imagen: bovino ajustando el ángulo de visión para mantener contacto visual

OlfatoLas vacas identifican a sus becerros por el olfato, pese a que el reconocimiento por la visión y el sonido se hace cada vez más importante a medida que crecen los becerros. Los bovinos adultos seguirán olfateándo-se entre sí en su comportamiento social.

La comunicación a través del olfato es importante para la actividad sexual de los bovinos. El olfato

también contribuye para la información jerárquica del grupo (dominancia), por la liberación de feromonas de sumisión de un subordinado a un dominante. En situaciones de tensión, pueden liberar feromonas a través de la orina y saliva, entre otras, alertando a los demás animales sobre la situación estresante en la que se encuentran. Si los demás responden con mie-do a dichas señales, se hace más difícil el manejo.

Imagen: uso del olfato para reconocimiento

Audición y comunicaciónLos bovinos son animales muy sensibles a sonidos de alta frecuencia si se los compara con los seres humanos. Al escuchar mueven las orejas buscando ruidos de su interés y las posicionan en la dirección del sonido, sin precisar girar la cabeza directamente hacia los ruidos. Se puede observar dónde está el foco de atención de un bovino a través de la posición de sus orejas. Esa característica queda clara durante el manejo, cuando los animales alternan la dirección de sus orejas entre la persona que hace el manejo y los demás animales del lote.

Los bovinos evolucionaron en ambientes abiertos don-de lograban ver fácilmente a los demás miembros del grupo y usaban poco la vocalización. La ausencia de vocalización y ruidos entre los animales les permi-tía evitar llamar la atención de predadores.

En la planta de faena, la vocalización de los bovinos está normalmente asociada a eventos negativos, como respuesta a la picana eléctrica (principalmente cuando el voltaje es alto), falla en la insensibilización,


Imagen: bovino posicionando las orejas para evaluar diferentes estímulos

Imagen: manejo de bovinos en el establecimiento ganadero

presión excesiva de manejo. Por ese motivo, observar la incidencia de vocalización en las instalaciones de manejo ayuda a detectar problemas.

Pese a que los bovinos fueron domesticados hace miles de años, poco se conoce sobre su forma de comunicación. Se sabe que las vacas son capaces de identificar a las personas por su voz cuando las llaman, y que sonidos intermitentes, de la misma forma que sucede con los humanos, pueden estresar más a los bovinos que los estímulos continuos.

En el ambiente de la planta de faena es necesario evitar ruidos de máquinas, descargas de compresores, ruido de metales o portones golpeándose y gritos.

Comportamiento aprendidoLos bovinos poseen buena memoria de corto y largo plazo, logran recordar hechos que ocurrieron durante la cría y pueden ser condicionados a la rutina de manejo. Aprenden habilidades en el entorno en el cual viven y pueden ser entrenados mediante recom-pensas. La respuesta de los bovinos al manejo en la planta de faena está directamente relacionada con la forma en la cual fueron tratados en el establecimiento agropecuario a lo largo de su vida.

Los animales que tuvieron poco contacto con humanos en las propiedades ganaderas o que fueron tratados de forma agresiva tendrán reacciones de miedo intenso, lo cual puede dificultar el manejo en la planta de faena. Por lo tanto, es necesario alentar el cambio en las prácticas de manejo en los establecimientos ganaderos, con más interacción entre operarios y animales, para mejorar su calidad de vida y facilitar el manejo prefaena.

Comportamiento y genéticaEl comportamiento está determinado por el ambiente y por la genética, con diferencias entre las razas. En general, se sabe que el Bos taurus indicus es más arisco que el Bos taurus taurus. También los animales cruzados cebuinos pueden ser más ariscos al manejo que los bovinos europeos puros o aquellos oriundos de cruces entre razas europeas.


Imagen: bovinos de las razas Nelore (Bos taurus indicus) y Hereford (Bos taurus taurus)

El ambiente de cría tiene más influencia que la genética en el comportamiento de los bovinos durante el manejo. Animales criados en sistemas extensivos, independiente-mente de la raza, tienden a ser más ariscos que los ani-males criados en ambientes cerrados o en sistemas de confinamiento. La falta de contacto con seres humanos en la etapa inicial de cría tiene como resultado animales temerosos y, a veces, agresivos hacia las personas. Las etapas posteriores al nacimiento y al destete deben reci-bir tratamiento especial, ya que afectarán directamente el comportamiento de los animales en la fase adulta.

Los hatos de algunos establecimientos ganaderos pueden ser más difíciles de manejar debido a la forma en que los animales fueron tratados durante la cría. Es por eso que en la planta de faena los bovinos de una misma raza, aún siendo de lotes diferentes, pueden ser más difíciles de manejar que otros.

Los bovinos tienen la capacidad de reconocer a las personas que los trataron de forma tranquila o agresiva. Por tal motivo, en el establecimiento ganadero, un nú-mero mínimo de personas debe estar encargado de los procedimientos de mayor aversión, mientras los demás se encargan de las tareas cotidianas.

Los bovinos se habitúan a procedimientos repetitivos no do-lorosos, como por ejemplo el pesaje, pero no se acostum-bran a eventos repetitivos dolorosos. Desde su nacimiento debemos utilizar procedimientos positivos de manejo, para que el animal no sienta aversión a la presencia humana.

Para mejorar el manejo de los bovinos criados de for-ma extensiva debemos introducir prácticas de manejo regular que no provoquen aversión, o más interacción con humanos durante el proceso de cría, así como también la selección por temperamento.

Imagen: manejo en el corral Imagen: un buen manejo en el corral contribuye a que se habitúen a personas e instalaciones


Recuerde

• Es importante conocer el comportamiento de los bovinos para mejorar las prácticas de

manejo;

• Los bovinos perciben el ambiente principalmente a través de la visión, audición y el

olfato;

• Los bovinos ven con nitidez y noción de profundidad solamente en un área angosta

al frente (visión binocular) y tienen visión lateral amplia y panorámica para detectar

movimientos, pese a que sin detalles (visión monocular);

• Existe un área ciega donde no logran ver ni percibir movimientos;

• Los bovinos son animales sociales y deben ser manejados en grupo;

• El ambiente de cría tiene más influencia que la genética en el comportamiento de los bovinos;

• Los bovinos de algunos establecimientos ganaderos pueden ser más difíciles de manejar

que otros, por la forma en que fueron tratados durante la cría.


Manejo prefaena

IntroducciónEl manejo prefaena involucra tres elementos clave: ani-males, instalaciones y personal. Dichos elementos interac-túan entre sí y producen efectos que pueden contribuir a un buen manejo, siempre que estén en harmonía. Para ello es necesario conocer cada elemento y su influencia sobre los demás, buscando siempre una buena interacci-ón. El mejor nivel posible de bienestar animal se encuen-tra en la intersección positiva entre los tres eslabones.

• Animales: reaccionan al ambiente y al comando de las personas involucradas en el manejo, con diferencias individuales y entre razas;

• Instalaciones: la forma en que se proyecta y se cons-truye el espacio físico en el establecimiento ganadero y en la planta de faena para favorecer el manejo;

• Personas: cómo se comportan e interactúan las personas con los bovinos y con las instalaciones

Instalaciones

Harmonía

AnimalesPersonas

Imagen: Bienestar animal – área de intersección positiva entre los tres eslabones


Los tres eslabones son interdependientes y el conoci-miento sobre los animales es el impulso que dinamiza y favorece esas interacciones. Cuando están en har-monía minimizan el estrés para los animales y para las personas involucradas.

En la planta de faena encontramos reses de muchas procedencias que pasaron por diferentes experiencias en el establecimiento ganadero y podrán interferir en el manejo prefaena. Algunas reses son arreadas más fácilmente porque recibieron buen manejo en el esta-blecimiento y aprendieron a responder correctamente al comando de los operarios. Otros animales pueden ser ariscos para el manejo, lo cual puede estar rela-cionado a su genética, al manejo durante la cría, a problemas en las instalaciones de la planta de faena, o a la forma en que son tratados por los operarios.

Las instalaciones deben ser proyectadas de acuerdo al comportamiento y a la percepción de los bovinos. El uso de los recursos presentes en las instalaciones de la planta depende del conocimiento y del compromiso de los operarios. Es importante también que los problemas en las instalaciones sean evaluados y solucionados.

Además del conocimiento sobre las instalaciones y los animales, es muy importante que los operarios sepan cuáles son los efectos de su propio comportamiento en el proceso de manejo. Actitudes agresivas pueden provocar reacciones de aversión en los animales y dificultar el manejo.

Un buen operario de manejo es también un buen observador. Lo ideal antes de iniciar las tareas es ob-servar el nivel de agitación y el temperamento de los animales, para saber cómo deben comportarse frente a cada lote de bovinos. Podrá haber más o menos ne-cesidad de estimular a las reses para que respondan al manejo en la dirección y velocidad deseadas.

Si aumenta significativamente el nivel de estrés de los animales, pueden tornarse excesivamente temerosos y/o agresivos, lo que dificulta el control y la conducción del grupo y exige del operario habilidad para mantenerse tranquilo, con pleno control de su propio nível de estrés.

El cuidado es el principio básico del manejo, aún en situaciones en que los animales no estén muy agitados.

Imagen: el manejo tranquilo reduce el estrés para los animales y el personal

Zona de fugaLos bovinos mantienen un área a su alrededor, llama-da “zona de fuga”, que se define como la máxima aproximación que un animal tolera para la presencia de un extraño o una amenaza, antes de huir. Cuando se invade la zona de fuga, el animal tiende a alejarse para mantener una distancia segura de la amenaza.

El tamaño de la zona de fuga varía y depende de la especie y la raza, de las experiencias vividas por el animal y de determinadas situaciones en el momento del manejo.

La manera (agitada o tranquila) con que el operario se aproxima a la res, así como también el estado del propio animal, tienen impacto en la zona de fuga. Por ese motivo, cuando el animal está estresado su zona de fuga es mayor que cuando está tranquilo.

Cuando las reses están dentro de un corral, la zona de fuga queda más evidente y se observa con faci-lidad. En los corrales de las plantas de faena, por ejemplo, es normal ver que las reses se agrupan y mantienen una zona de fuga con respecto a las áreas de circulación de las personas.

Las razas menos ariscas y los animales que tuvieron experiencias positivas de manejo en el establecimien-to ganadero también tienden a tener una zona de fuga menor, como por ejemplo, las vacas lecheras


que tienen contacto diario con los operarios y están acostumbradas a ellos.

Entender sobre la zona de fuga es importante para influir, conducir y controlar el movimiento de las reses. Para ello, el operario debe:

• Posicionarse fuera de la zona de fuga y a un lado, evitando el área ciega del animal.

• Entrar en la zona de fuga para hacer que el ani-mal avance;

• Cuando el animal se desplaza, avanzar con él, permaneciendo dentro de la zona de fuga;

• Observar que, al salir de la zona de fuga del bovino y parar, el animal deja de avanzar.

Imagen: zona de fuga determinada por la res para protegerse de amenazas o predadores

Imagen: zona de fuga durante el manejo en el establecimiento ganadero y en la planta de faena

Imagen: bovinos mantienen zona de fuga con respecto a la circulación de personas

Los bovinos son arreados en grupo y, por ese motivo, no es posible entrar en la zona de fuga de cada ani-mal. De todos modos, el operario debe posicionarse de forma que todas las reses puedan verle.

Cuando el operario entra en la zona de fuga del ani-mal, la reacción de la res será huir. Si no tiene espacio para huir, el animal irá para atrás del operario, evitan-do que éste se aproxime. Si la res fue criada a pasto sin contacto habitual con personas y está agitada, esa reacción podrá ser violenta si el operario se aproxima demasiado o hace movimientos bruscos.

El operario puede influir en la reacción del animal, haciendo que aumente o reduzca su velocidad de fuga, controlando sus movimientos y postura corporal.


Actuando de forma tranquila y en silencio, el operario reduce la velocidad de reacción del animal, mientras que niveles altos de ruido o mucho movimiento por parte del operario aumentan la respuesta del animal. Frecuentemente, para que el manejo de animales agi-tados sea tranquilo, será necesario que los operarios se mantengan aún más calmos y en silencio.

Punto de equilibrioEl punto de equilibrio es un límite establecido a la altura de la paleta (escápula) del bovino que determi-na, de acuerdo con el posicionamiento del operario, la dirección en la cual el animal avanza.

El operario debe utilizar este punto para controlar el movimiento y la dirección del animal y conducirlo de la manera deseada. Los bovinos se desplazan hacia delante o hacia atrás dependiendo de la posición del operario con respecto al punto de equilibrio:

• Si el operario se posiciona al frente del punto de equilibrio y dentro de la zona de fuga (posición 1),

• la res irá para atrás;• Si está atrás del punto de equilibrio y dentro de

la zona de fuga (posición 2), el animal irá hacia adelante;

• Si está fuera de la zona de fuga (posición 3) el animal se detiene.

Imagen: representación de la zona de fuga y punto de equilibrio de la res

Punto de equilibrio

Área ciega

Zona de fuga

Fuente: adaptado de Grandin (2008)

Imagen: posicionamientos del operario para usar el punto de equilibrio y la zona de fuga en el manejo de la res

El principio del punto de equilibrio se utiliza con frecuencia en mangas angostas o bretes en que el movimiento de las reses es limitado y el animal puede apenas avanzar o retroceder, evitando aproximarse a los operarios. La secuencia a continuación muestra los posicionamientos del operario para que la res se desplace como deseado en el brete:

• El operario debe entrar en la zona de fuga y posicionarse en la punta del brete, al frente de la primera res (posición 1);

• Ir de la posición 1 para la 2, pasando el punto de equilibrio de cada animal para hacer que avancen;

• Cuando llegue al final del brete, el operario debe

salir de la zona de fuga (posición 3) y volver a su

posición inicial;

• Para mover un animal por vez del brete hacia el

cajón de noqueo o insensibilización, el operario

debe entrar en la zona de fuga, pasar el punto

de equilibrio y detenerse, haciendo que la pri-

mera res avance y la siguiente quede parada.

Cuando la primera res avanza, el operario debe

seguirla hasta la entrada del cajón.


Fuente: adaptado de Grandin (2008)Imagen: posicionamientos del operario para conducir las reses en el brete

La zona de fuga y el punto de equilibrio también ayudan a conducir las reses a la salida del corral. La magnitud de la intervención sobre las caracte -rísticas comportamentales de los animales para el arreo debe estar de acuerdo con el temperamento de los animales de cada lote. O sea, bovinos con temperamentos diferentes deben ser tratados de forma diferente. Ese reconocimiento del lote con el cual se trabaja es uno de los factores más importan-tes para un buen manejo.

Los animales que reaccionan más se arrean con pocos estímulos, mientras que los que reaccionan menos precisan más estímulos. Por eso, es importan-te el posicionamiento y el nivel de movimiento del operario, dependiendo de las características del lote a la salida del corral, como se ve en las figuras a la derecha:

El operario debe entrar al corral con calma y de for-ma que todos los animales noten sus movimientos, po-sicionándose cerca del portón (posición 1), para que las reses vean la salida. A seguir, debe alejarse del portón y entrar en la zona de fuga del grupo, pasan-do el punto de equilibrio de las reses más cercanas, hasta que comience el movimiento (posición 2). Cuan-do las reses comienzan a avanzar hacia la salida, el operario debe controlar la velocidad y la cantidad de reses que salen del corral. Para ello, podrá avanzar un poco más hacia dentro del corral (posición 3) y mo-


Atención: El manejo de reses debe ser tranquilo, sin ruido, gritos, agitación o movimientos bruscos. Los animales deben estar atentos al comando del operario. Mucha agitación puede causar pá-nico y descontrol.

Imagen: La bandera levantada facilita el manejo de reses en la manga

verse entre las posiciones 2 y 3, hasta separar el lote en dos grupos (posición 4).

Esos posicionamientos deben adaptarse al tamaño y diseño del corral y a la reacción de los animales. El operario debe mantener la bandera a un lado del cuerpo y solamente dirigirla a las reses, o hacia arri-ba, dependiendo de la necesidad y de acuerdo con la reacción del lote de animales. Con animales que reaccionan más, el operario puede permanecer en las posiciones 1 y 2 para controlar la salida tranquila de las reses. En ese caso, la posición 3 causaría gran flujo de salida de animales con riesgo de sufrir contu-siones cuando pasan por el portón, y para el operario será más difícil separar el lote.

Desembarque de bovinosCuando los animales llegan a la planta de faena, se verifi-ca la documentación para que el desembarque pueda ser hecho lo más rápido posible. Las instalaciones de la planta de faena deben contar con un área sombreada y ventila-da para estacionar los camiones cargados y minimizar el estrés térmico de las reses durante la espera.

El camión debe estar bien estacionado, con el comparti-miento de carga completamente apoyado en la rampa de desembarque, sin dejar ningún espacio libre que pueda dificultar el paso de las reses.

Algunas veces los animales se rehúsan a salir del corral. Una forma de facilitar el manejo es retirar un número míni-mo de animales, llevarlos hasta la manga y los demás irán inmediatamente atrás.

Después de separar el lote en el corral, el operario debe acompañar al grupo en la manga, con la bandera levan-tada para que todos los animales la vean. Eso alienta a los animales a que avancen y evita el retroceso. El uso de la voz también ayuda en ese sentido, pero sin gritos o movimientos bruscos.

Siempre arrear grupos pequeños y recordar que la bande-ra no debe ser usada para agredir a los animales.


Imagen: posicionamientos del operario para alentar salida de reses del corral


Imagen: vehículo mal estacionado causa riesgos para los animalesImagen: vehículo bien estacionado, sin espacio entre la rampa y el camión

desembarque para evitar que los demás animales puedan pisotearla y siguiendo los siguientes procedimientos:

Es necesario observar si alguna res está echada en el camión. Si así fuera, hay que levantarla antes de iniciar el

• Antes de alentarlos a levantarse, verificar si hay espacio al frente del animal;

• Use la voz, sin gritos. Bata palmas o golpee la parte lateral del vehículo para hacer que se levanten.Siempre con calma. Cuando sea necesario, use la bandera o matraca;

• Cuando el animal no pueda levantarse, informe inmediatamente a la persona encargada del sacrificio de emergencia. Ese procedimiento solamente debe ser realizado por personal capacitado y con equi-po adecuado (Consultar capítulos sobre condición física).

Para un buen desembarque, la apertura de los com-partimientos debe hacerse abriendo las puertas en secuencia en el sentido rampa cabina del camión (posición 1 a 3). Al abrir la primera puerta, espere que la res más cercana a la rampa reconozca el nuevo ambiente y avance, y en seguida las demás seguirán atrás. Es importante observar la salida de esos animales y abrir la puerta del segundo compar-timiento mientras las reses aún están saliendo del pri-mero (posición 2). Los animales prestarán atención al primer lote saliendo y se sentirán alentados a seguirle. Ese procedimiento debe continuar hasta el final del

Imagen: a abertura das porteiras em sincronia com a descida dos bovinos facilita o desembarque. Abrir las puertas en sincronía con la salida de las reses facilita el desembarque


Imagen: desnivel acentuado en el interior de un camión de dos pisos

desembarque. Lo ideal es que los animales desembar-quen al paso, sin prisa y manteniendo contacto visual entre ellos. Por lo tanto, los dispositivos de ayuda para el manejo solamente deben ser utilizados cuando sea absolutamente necesario.

Algunas acciones positivas en el manejo pueden evi-tar que los animales sufran lesiones durante el desem-barque. Por ejemplo:

• El manejo tranquilo, con animales desembar-cando sin prisa, evita lesiones laterales (paleta, costilla y región posterior) provocadas por trauma contra las instalaciones;

• La apertura total de las puertas verticales (guillo-tina) del vehículo disminuye el riesgo de contusio-nes en el dorso o joroba.

El manejo de camiones con dos pisos, con desniveles acentuados en su interior, con rampas o escalones, merece atención especial pues las reses tienen dificul-tad para desplazarse en esas instalaciones, especial-mente en pendientes acentuadas.

En el desembarque normalmente las reses avanzan fácilmente siguiendo unas a las otras. Sin embargo, pueden interrumpir ese movimiento cuando hay un operario mal posicionado, ruido o puntos críticos en las instalaciones. Por ello, es importante prestarle aten-ción al manejo, evitar el tránsito de personas y ruidos excesivos en esa área. Otra forma de facilitar el de-

sembarque es mantener las reses en corrales cercanos al desembarque, lo que incentivará la salida de los animales que están dentro del camión.

Personas y animalesExiste siempre un riesgo en el manejo de animales y la mayoría de los accidentes ocurre de forma inesperada. Inclusive operarios con experiencia y que trabajan con rapidez son vulnerables. Minimizar dichos riesgos es responsabilidad de los profesionales que actúan en el área y no de los animales.

Es importante reconocer que el manejo de los bovinos debe ser hecho solo por personas capacitadas, para poder minimizar el estrés y las actitudes agresivas contra los animales, o la falta de cuidado. La capacitación de los operarios aporta resultados positivos para el manejo.

Elementos de ayuda para el manejoSe refiere a los recursos y actitudes del operario que ayudan en el manejo de las reses. Cuando se utilizan correctamente, alientan a los animales a desplazarse en la dirección que el operario desea.

Ciertos grupos de bovinos requieren más estímulos que otros. Es importante que el nivel de estímulo aumente solamente cuando no haya respuesta por parte de los animales. Ese sería el momento adecuado para utilizar los elementos de ayuda para el manejo. Por ejemplo:

Estímulos sonoros (sonajero y voz) – estimulan a la res a través del sonido. El uso de la voz durante el manejo es práctica común en los establecimientos ganaderos y muchos animales están condicionados a responder. Asociados al sonido, el movimiento y posicionamiento del operario promueven una respuesta adicional. Debe destacarse que el sonido continuo produce una respues-ta menos significativa en el manejo que el sonido intermi-tente. Evite el uso rutinario del sonajero con animales que ya avanzan en la dirección deseada.

No se recomienda el uso de la matraca con animales muy ariscos, principalmente si fuera de metal, porque puede provocar estímulo excesivo.

Bandera – estimula principalmente el arreo y ayuda también a bloquear la visión. Por ser flexible, el movi-


Imagen: banderas dirigidas hacia los animales y hacia arriba facilitan el manejo en el corral

Imagen: uso de la bandera “aproxima” al operario con relación al animal Imagen: ayuda de la bandera facilita la división del lote a la salida del corral

miento llama la atención de los animales y la extensi-ón del mango la aproxima, dando la impresión que el operario está más cerca de los animales. La bandera no debe tocar al animal y es importante dirigirla hacia arriba para que los animales la vean. El uso en con-junto de la bandera y la voz es ideal para el arreo.

La bandera también puede ser usada para que la res se dé vuelta en la dirección deseada. Para ello, basta mover-la a un lado de la cabeza del animal (posición 1) para que se dé vuelta hacia el lado opuesto (posiciones 2 y 3).

La bandera puede estar hecha de cualquier material que sea flexible y genere movimiento, como sacos de rafia, tela u otros. El tamaño y largo del mango de la bandera de-ben estar de acuerdo con el temperamento de los anima-les y el lugar de manejo (brete, manga, corral). Para reses que reaccionan menos se pueden usar banderas grandes, pero otros animales más agitados pueden sentirse amena-zados por la bandera, respondiendo de forma exagerada y generando descontrol. En esos casos, es mejor dejarla más cerca del cuerpo sin levantarla, mientras el operario se mueve de la forma más tranquila posible.

Imagen: uso de la bandera para girar la res en el sentido deseado.


Imagen: uso de la bandera en el brete

Imagen: bovinos menos ariscos pueden ser estimulados con las manos

Estímulo con las manos – incentiva el movimiento a tra-vés del contacto físico con reses que reaccionan menos. La intensidad de la fuerza aplicada y la región de con-tacto con el animal deben ser controladas y adecuadas.

Picanas eléctricas – es um método doloroso y estre-sante porque le transfiere corriente eléctrica al animal. Su uso está permitido solo como último recurso, o sea, cuando todas las demás ayudas de manejo aplicadas no han dado resultado, y solamente con reses que se rehúsan insistentemente a moverse. En muchos países el uso de ese recurso está controlado y limitado apenas al brete que lleva al cajón de noqueo o insensibilización.

El uso de la picana eléctrica nunca debe tolerarse en partes sensibles de la res, como por ejemplo, región ano-genital, hocico, ojos, ubre. Si fuera necesario debe ser utilizado solamente:

• Con animales que se rehúsan insistentemente a avanzar;

• Sobre los cuartos traseros de reses adultas, por arriba del corvejón para evitar patadas y riesgo de accidentes;

• Cuando haya espacio al frente de la res; • Tiempo máximo de un segundo, con pausa entre

cada aplicación.

Imagen: uso incorrecto de picana eléctrica

Atención: La picana eléctrica debe ser utilizada solo en un animal que tiene espacio al frente y no en los que no pueden avanzar


La picana eléctrica NUNCA DEBE ser usada:

• Repetidamente, sobre todo si el animal no reacciona;

• Conectada directamente a la red eléctrica, ya que el alto voltaje provoca choques muy dolo-rosos.

Ideas para un buen manejo• Observar la reacción del lote para definir la forma de manejo;• Tener calma y control durante el manejo;• Avanzar despacio en la zona de fuga de las reses; • Prestarle atención al posicionamiento con respecto a los animales, usando el punto de equilibrio

y evitando el área ciega;• Arrear pequeños grupos de animales por vez. Menor número de bovinos permite mayor control

del lote y evita accidentes;• Evitar aislar un animal;• Cerrar el flujo de agua antes de duchar a los animales, porque el agua reduce la visibilidad e

irrita la vista (cloro). • Evitar que los animales queden parados en mangas o tubos de manejo durante mucho tiempo

(horario de almuerzo, cambio de turno). Eso los agita e impide el acceso al agua;• Trabajar en sincronía con la velocidad de la línea de faena evita que se interrumpa el flujo de animales.

Recuerde• La harmonía entre los tres eslabones claves (animales, personas e instalaciones) minimiza

el estrés del personal y de los animales durante el manejo;

• Los animales deben ser desembarcados inmediatamente después de llegar a la planta de faena;

• Utilice la zona de fuga y el punto de equilibrio para influenciar, conducir y controlar el movimiento de las reses;

• Todas las ayudas de manejo deben ser usadas con cautela;

• La picana eléctrica solamente se tolera como último recurso, apenas cuando el animal tenga espacio para avanzar, durante un segundo como máximo y en los cuartos traseros por arriba del corvejón;

• Nunca use la picana eléctrica en regiones sensibles de la res, como la región genital, hocico, ojos, entre otras.

El uso de la picana eléctrica debe ser controlado para causar el mínimo estrés y dolor, sin usarla de for-ma rutinaria y continua en animales que ya avanzan en la dirección deseada. Cambios de hábito, como por ejemplo sustituir la picana elétrica por la bandera, mejoran el manejo.


Área de descanso

IntroducciónEntre las etapas del manejo prefaena, una de las más estresantes es el transporte. Inclusive en las mejores con-diciones, los bovinos no están libres de estrés por tratarse de una experiencia desconocida, donde están expuestos a ruidos, vibración, cambios de ambiente, además del esfuerzo que significa mantenerse de pie durante el viaje y pasar por desniveles al entrar y salir del vehículo.

Otros factores del transporte también influyen direc-tamente en el bienestar de los animales, como el entorno social por la mezca de lotes y la densidad, el ambiente físico asociado a la distancia recorrida y las condiciones de las rutas y de los vehículos.

Para que las reses sean sacrificadas con el menor nível de estrés, la planta de faena debe contar con um ambiente de descanso que les permita a los animales recuperarse del estrés físico y psicológico provocado por el viaje. El tiempo de permanencia en el área de descanso permite que los animales se recuperen y sirve también para com-pletar el período de ayuno y realizar la inspección ante mortem. Allí se agrupa también un número suficiente de reses para atender la velocidad de la línea de faena.

El área de descanso debe ofrecer un ambiente calmo y tranquilo y un manejo adecuado, para minimizar las condiciones de estrés.

El tiempo de permanencia de los bovinos en el área de descanso se calcula considerando principalmente las necesidades operacionales, la sanidad y la higie-ne alimentaria. Un largo tiempo de descanso puede influir negativamente en el bienestar animal y la cali-dad de la carne.

Período de ayuno y descansoEl período de ayuno se extiende entre la hora en que las reses se alimentaron por última vez en el establecimiento ganadero hasta el momento de la faena (desangrado). Su objetivo es reducir el contenido gástrico, lo cual facilita la evisceración y minimiza la contaminación de la canal. Durante ese tiempo es esencial que las reses tengan libre acceso al agua y al descanso.

Los bovinos no precisan ayunar antes del transporte, diferentemente de lo que ocurre con otras especies como aves y cerdos. Estos animales inician su ayuno a partir del momento del embarque. Interrumpir la alimentación en el establecimiento ganadero puede afectar el bienestar de los animales debido al hambre y al estrés metabólico que pueden comprometer el rendimiento de la canal.


Un largo período de ayuno en los rumiantes puede provo-car mayor proliferación bacteriana en el tracto gastrointes-tinal, debido al estrés metabólico, lo cual puede aumentar el riesgo de contaminación de la canal y comprometer la seguridad del alimento.

Largos períodos de ayuno y de descanso están asociados a la pérdida de peso, pH final alto de la canal y aumento de la fuerza de cizalla (dureza de la carne). No son apenas esas las consecuencias negativas relacionadas a la extensión del ayuno y no hay efectos positivos para los animales en dicho caso.

Principales consecuencias negativas de un largo período de ayuno y descanso:

• Aumento de lesiones provocadas por peleas;• Carne DFD (oscura, firme y seca);• Aumento de la contaminación bacteriana en los

corrales del área de descanso.

Cuando el ayuno se lleva a cabo de manera correcta, tiene un impacto positivo en el bienestar y la calidad de la carne. De acuerdo con el investigador Neville Gre-gory (2007), el período total de ayuno debe ser entre 12 y 16 horas. Largos períodos de ayuno pueden ge-nerar estrés crónico provocado por el hambre, además de comprometer el rendimiento de la canal.

Para definir el tiempo total de ayuno, se recomienda considerar la suma del tiempo de ayuno desde el establecimiento ganadero, incluyendo el tiempo en el transporte y en la planta de faena.

Para las plantas de faena registradas en el servicio de inspección federal (DIPOA/MAPA) que no atienden al sector de exportación a la Unión Europea (EU) y que siguen apenas la Instrucción Normativa No. 3 (Regla-mento técnico de métodos de insensibilización para el sacrificio humanitario de animales de carnicería), el ayuno no debe exceder 24 horas después de la llega-da de los animales a la planta de faena. De acuerdo al artículo 110 del RIISPOA, se acepta la reducción del tiempo de permanencia de los animales en la planta de faena, cuando el tiempo de viaje no exceda 2 horas y siempre que los animales estén bajo control sanitario permanente y que permanezcan un mínimo de 6 horas en la planta de faena.

Animales que excedan el tiempo de permanencia en los corrales de la planta de faena deben recibir alimen-tación de acuerdo con las demandas específicas.

Para plantas exportadoras que siguen el Reglamento EC 1099, el tiempo de permanencia máximo de bovinos en los corrales de la planta debe ser de 12 horas, y si no son faenados deben recibir alimento.

Para plantas brasileñas que no exportan (UE) y deben

Imagen: ambiente del área de descanso que favorece el bienestar anima


atender la Instrucción Normativa n° 3, se indica alimentar a los animales que permanezcan más de 24 horas en los corrales de la planta de faena.

El alimento debe suministrarse en cantidades modera- das, a intervalos adecuados y debe estar accesible a todos los animales. Antes de ser sacrificados, los bovinos deben ser sometidos a nuevo ayuno.

Agua en el período de descansoEl suministro de agua es fundamental para que los animales se recuperen de la deshidratación causada por el transporte. Dicho procedimiento también redu-ce el estrés térmico producido por el calor y ayuda a eliminar el contenido gastrointestinal, evitando el daño a las vísceras y minimizando la contaminación de la canal.

El agua debe estar disponible para todas las reses durante todo el período de descanso. Como mínimo el 20% de las reses de cada corral deben tener acce-so a los bebederos de forma simultánea. Para ello, es importante el suministro de agua potable en cantidad suficiente para el tamaño del lote, ya que los animales no tuvieron acceso al agua desde que fueron embar-cados en el establecimiento ganadero.

Imagen: alimento en corrales minimiza estrés crónico causado por el hambre

Imagen: heno suministrado a bovinos en corrales de planta de faena después de 24 horas de ayuno

Cuando los animales están en ayuno, aumenta la ingesta de agua para compensar la falta de alimento. La densidad de animales en el corral, la calidad del agua, la cantidad de bebederos y la forma en que se suministra el agua también afectan el consumo.

Es necesario que todos los operarios del área de descanso estén capacitados para reconocer animales con señales de deshidratación. Las principales carac-terísticas que indican la deshidratación son mucosas secas y pálidas, así como también animales que bus-can hidratarse lamiendo superficies húmedas.


Imagen: fácil acceso al bebedero en el corral minimiza la deshidratación

Imagen: bebederos deben disponer de agua potable

Con respecto al espacio en los corrales, existe tambi-én la necesidad de evitar las amenazas por parte de otros animales. Una res con sed y alojada en un cor-ral con alta densidad, tal vez no consiga llegar hasta el bebedero si encuentra en su camino otros animales dominantes. En corrales con mayor espacio podría alejarse y llegar hasta el agua que necesita y busca.

Para su recuperación, también es importante que las reses tengan espacio para echarse. Cuanto más ex-tenso sea el período de descanso, más las reses tien-den a echarse, especialmente durante la noche cuan-do hay menos actividad en el área de los corrales. El espacio mínimo recomendado por animal es de 2,5 m², de acuerdo con las normas de estandarización de técnicas, instalaciones y equipos para el sacrifício de bovinos (BRASIL, 1971).

Además de los cuidados con el manejo prefaena en la planta, las condiciones de transporte también merecen aten-ción, ya que pueden causar problemas para el bienestar de los animales y aumentar las pérdidas económicas.

Se sugiere que el programa de bienestar animal de la planta de faena incluya la capacitación en buenas prácticas de manejo y bienestar animal para los trans-portadores de ganado, así como también una lista de verificación para evaluar las condiciones de transporte y desembarque de los animales. En dicha lista de ve-rificación debe constar: la densidad, las condiciones y

Por ese motivo, el personal responsable de esa área debe estar atento a la disponibilidad de agua. Puede haber animales con riesgo de deshidratación y, si les fuera difícil el acceso a los bebederos, su bienestar puede verse comprometido. Esos factores también son agravantes para la pérdida de peso vivo y de la canal.

Densidad de los corrales de descansoDebido al tiempo de permanencia en los corrales de descanso, los animales necesitan espacio suficiente para expresar sus comportamientos básicos como levantarse, echarse, darse vuelta y caminar, además de contar con condiciones necesarias para la termorregulación.


Imagen: densidad adecuada en corrales de descanso

recomienda lo siguiente: una evaluación brasileña, que calcula el espacio en metros lineales (que corresponde al ancho del animal) utilizando la raza Nelore y cruzas, y otra recomendación internacional, que evalúa el área ocupada por los animales en metros cuadrados.

Recomendación de densidad por metro linealEl cálculo para determinar la densidad se hace divi-diendo el largo de cada compartimiento del vehículo por la cifra referente al peso vivo del animal, indicado en la tabla a continuación:

PPor ejemplo, para bovinos de 500kg, se divide el largo de cada compartimiento por 0,51, correspon-diente al valor del peso vivo (kg).

Fuente: Tseimazides (2006) y Paranhos da Costa et al. (2010)

Peso vivo(kg)

Espacio lineal(m/animal)

250 0,33

300 0,37

350 0,41

400 0,44

450 0,47

500 0,51

550 0,54

600 0,57

650 0,60

700 0,63

750 0,65

800 0,68

850 0,71

900 0,73

950 0,76

1000 0,78

el mantenimiento de los compartimientos de carga del vehículo y los procedimientos de desembarque. Para otras informaciones, le rogamos que consulte el tema de auditoría de bienestar animal, en el capítulo sobre estrés y calidad de la carne.

La densidad en el transporte es un factor de gran impor-tancia para el bienestar de los bovinos y para la cali-dad de la canal. Densidades superiores o inferiores a lo recomendado pueden favorecer el aparecimiento de lesiones por el movimiento inadecuado entre animales y los traumas ocasionados por el choque contra las par-tes laterales del compartimiento de carga del camión.

Para que los animales tengan espacio adecuado du-rante el transporte, la densidad debe ser calculada de acuerdo con el compartimiento del vehículo y el peso medio de las reses. Como forma de orientación, se


Imagen: bovinos acomodados en compartimiento de carga de un semirremolque

Imagen: representación del espacio requerido y posicionamiento de bovinos en el vehículo de transporte (camión truck)

Para un bovino de 500 kg de peso vivo, el espacio lineal necesario es de de 0,51m

500 kg0,51m{

Suponiendo que el camión mostrado arriba tenga en el último compartimiento 2,45m, en el segundo 5,51m y en el tercero 2,35m, la densidad adecuada para bovinos de 500kg es:

1er compartimiento – 2,35 / 0,51 = 4,6 = 4 animales2º compartimiento – 5,51 / 0,51 = 10,8 = 10 animales3er compartimiento – 2,45 / 0,51 = 4,8 = 4 animales

Por lo tanto, ese camión tiene capacidad para embarcar 18 bovinos de 500kg de peso vivo.

Paranhos da Costa et al. (2010)

Recomendación de densidad por áreaTambién se puede calcular la den-sidad de acuerdo con el rango de peso y el área (mínima y máxima) ocupada por las reses. Para cal-cular la densidad en el transporte, algunos autores recomiendan consi-derar el espacio diferenciado para animales con y sin cuernos.

Densidad en el transporte de acuerdo con la variación de peso en relación al área ocupada (m2/animal):

Categoría Peso Vivo (Kg) Espacio en m2/animalMínimo Máximo

Ternero o becero

30 0,16 0,23

50 0,21 0,28

70 0,26 0,33

90 0,30 0,40

Novillo

100 0,36 0,46

150 0,50 0,60

200 0,62 0,73

300 0,86 0,96

Animales Adultos

400 1,06 1,16

500 1,27 1,59

>600 1,50 –

Fuente: Pocket Guide for Stock Truck Drivers. Ministry of Agriculture and Fores-try, New Zealand, citado por Paranhos da Costa et al. (2008)


Confort térmicoLos bovinos son homeotermos y mantienen la tem-peratura corporal dentro de ciertos límites (37,8°C a 39,2°C). Siempre que estén en buenas condiciones de salud, logran adaptarse a un amplio rango de temperatura.

La regulación de la temperatura corporal se realiza por diversos mecanismos, principalmente accionados por centros termorreguladores localizados en el hipo-tálamo, termorreceptores de la piel y de los tejidos más profundos. Cuando ocurre una alteración en la temperatura corporal del bovino, detectada por el centro térmico del hipotálamo, se desencadenan algunos mecanismos para mantener la temperatura corporal normal.

Cuando el bovino se encuentra en la zona de confort térmico (ZCT), que corresponde al rango de tempe-ratura óptima, la temperatura corporal se mantiene constante con un mínimo esfuerzo por parte de los mecanismos termorreguladores. Cuando la tempera-tura ambiente baja o sube, los bovinos pueden salir de la zona de confort térmico y, de esa forma, el organismo desencadena mecanismos para producir o perder calor. En dichas situaciones ocurren cambios fisiológicos y también importantes cambios comporta-mentales, con los cuales el animal trata de maximizar la eficiencia de intercambio de calor.

El intercambio de calor solo es eficiente cuando el ambiente está dentro de los límites de la neu-tralidad térmica. Existen diferencias en las zonas de confort térmico entre animales originarios de la India (Bos taurus indicus), los de origen euro-peo (Bos taurus taurus) y los mestizos. Pese a que no hay definiciones exactas sobre dichos valores (ZCT), de acuerdo con el investigador Jonas C. C. Pereira (2010) los datos de la literatura citan para bovinos originarios de la India entre 10ºC y 27ºC, para los de origen europeo entre 0ºC y 16ºC y para los mestizos entre 5ºC y 31ºC.

En Brasil hay una gran variación climática entre re-giones (temperatura y humedad relativa). En el Sur, en determinadas épocas del año se registran bajas temperaturas que exponen a los animales a estrés

por frío. Sin embargo, es más común que los animales sufran estrés por calor, ya que en la mayor parte del territorio brasileño las reses están expuestas a ambien-tes con altas temperaturas.

Sombra y nebulizaciónDurante el período de descanso en la planta de fae-na es necesario contar con recursos que favorezcan la recuperación de las reses. El uso de cobertura parcial en los corrales con sombreadores favorece esa recu-peración porque reduce la radiación solar y propor-ciona mejor sensación térmica. También es importante que haya buena circulación de aire en el ambiente y el plantío de árboles alrededor del área contribuye a amenizar la temperatura.

Otra forma de ofrecer confort térmico es contar con ne-bulización en los corrales. Ese sistema tiene como objeti-vo reducir la temperatura y mejorar la sensación térmica.

PPara que la nebulización sea eficiente el aire debe estar saturado de humedad con formación de pequeñas gotas. Es necesario un mantenimiento constante de las boquillas de los nebulizadores y regulación del caudal de agua. Si las boquillas de los nebulizadores están entupidas o la tubería no tiene presión suficiente, se forman chorros de agua que al caer sobre los animales

Imagen: la nebulización correcta produce pequeñas gotas de agua – mejora la sensación térmica y los animales no se alejan


Imagen: sombra en los corrales de espera mejora la sensación térmica y favorece la recuperación de los animales

Imagen: corral de observación adecuado para animales que no presentan condiciones fisiológicas normales.

aumentan el nivel de actividad durante el descanso. En esos casos es común ver que las reses se alejan.

Siempre se debe observar el comportamiento de los bovinos y la temperatura ambiente antes de accionar los nebulizadores. La nebulización no debe ser continua, especialmente durante la noche, porque cae la tempera-tura y el uso continuo de nebulización puede aumentar la actividad de los animales y perjudicar el descanso.

Separación de animalesLas reses que llegan a la planta de faena sin presentar adecuada condición fisiológica deben ser separadas en corrales de observación. El objetivo es que el mé-dico veterinario responsable pueda realizar una mejor inspección ante mortem y evitar el sufrimiento innece-sario de los animales, la propagación de enferme-dades y la contaminación de la línea de faena, entre otros. Información adicional se incluye en el capítulo sobre condición física.

Esos corrales deben ofrecer un ambiente aún más favorable para la recuperación de los animales, ade-más de mayor control y monitoreo por parte de la inspección.

Se recomienda separar o priorizar el sacrificio de reses que presenten comportamiento excesivo de mon-ta, ya que ello puede provocar agitación, cansancio, agotamiento y contusiones. También es importante separar los animales con cuernos y los machos no castrados que puedan causar agitación y peleas en el grupo. La presencia de animales con cuernos aumenta el número de lesiones en la canal. Ese factor puede agravarse en caso de mezcla de lotes.


Recuerde que separar una res de su grupo es muy estresante y puede producirle pánico. Por eso, siempre que fuera posible, manténgala con los demás anima-les del lote o en contacto visual con otras reses.

Mezcla de lotesDe acuerdo con el Reglamento técnico de méto-dos de insensibilización para el sacrificio humani-

tario de animales de carnicería (BRASIL, 2000), no debe haber mezcla de lotes de animales de diferentes orígenes. Esa práctica genera peleas, lo cual aumenta la incidencia de defectos de cali-dad de la canal, como cuando aparecen lesiones, hematomas, contusiones y carne DFD. Caracterís-ticas como sexo, categoría, cuernos, reactividad, genotipo, entre otros, también pueden influir en la incidencia de peleas.

Recuerde:

• Para favorecer la recuperación de los bovinos, el tiempo de descanso en la planta de faena debe provocar el mínimo de estrés;

• El ambiente de los corrales debe ser calmo y tranquilo;

• Es imprescindible suministrar agua potable y accesible para todos los animales, durante todo el período de descanso;

• Los corrales deben contar con espacio suficiente para que todos los animales puedan echarse al mismo tiempo, moverse y tener acceso al agua;

• Evitar la mezcla de lotes reduce las peleas, favorece el bienestar de los animales y minimiza pérdidas en la calidad de la canal;

• Tiempo de ayuno y descanso prolongados interfieren negativamente en el bienestar animal y en el rendimiento de la canal;

• El área de descanso debe ofrecer sombra, buena ventilación y sistema de nebulización adecuado para evitar estrés térmico.


Instalaciones

IIntroducciónEn la búsqueda por priorizar el bienestar de los ani-males en el manejo prefaena es esencial considerar las instalaciones de la planta de faena. La forma en que fueron proyectadas tiene impacto significativo en la calidad del manejo, la velocidad de la línea de faena y las condiciones de trabajo.

El proyecto o cambio de las instalaciones no debe limitarse al tamaño de las estructuras y a la definición de los espacios. Debe basarse también en la com-

prensión del manejo, de acuerdo a las características y necesidades de los bovinos y su interacción con las personas y el ambiente. Bajo esa perspectiva, las instalaciones representan un recurso para favorecer el manejo fácil, ágil y seguro y reducir el sufrimiento de los animales.

En ese sentido, deben ser proyectadas para facilitar el desplazamiento de las reses y su manejo desde el desembarque hasta la faena, con el objetivo de redu-cir el estrés y eliminar los riesgos de lesiones.

Características de las instalaciones

DesembarqueLa rampa de desembarque debe tener paredes laterales cerradas para evitar que los animales se distraigan al ver el movimiento de personas o vehí-culos. Lo ideal es que el piso sea antideslizante, con revestimiento de placas de caucho, bloques de concreto o armazón metálica. En estos dos últimos casos, el revestimiento debe recibir mantenimiento periódico para que permanezca en perfectas con-diciones y se eviten las lesiones en las pezuñas de los animales.Imagen: instalaciones de manejo prefaena en la planta


Imagen: rampa con paredes laterales cerradas y piso antideslizante de caucho, a nivel con el camión

Imagen: estructura de la rampa con piso de bloques de concreto

Imagen: estructura antideslizante con rejilla en el piso antideslizante

Imagen: piso de rampa de desembarque al mismo nivel del camión

Los bovinos tienen el centro de gravedad en la región de la paleta (escápula), lo cual les obli-ga a reducir la velocidad al bajar una rampa muy inclinada. Para evitar caídas y facilitar el manejo, lo ideal es que el piso de la rampa de desembarque esté al mismo nivel del compar-timiento de carga del camión y con manga de acceso a los corrales. Si no existiera esa posibi-lidad, se recomienda evitar rampas inclinadas directamente a la salida de los animales.

Imagen: señalización en rampa facilita el estacionamiento adecuado

Para facilitar el estacionamiento del vehículo es importante que haya señalización en la rampa de desembarque, que ayuda al conductor en la maniobra. También se recomienda una pro-tección de caucho para la pared de la rampa de desembarque, para amortecer el impacto y facilitar el estacionamiento correcto del vehícu-lo, sin espacios vacíos.

55Abate humanitário de suínos

Imagen: estrutura firme e estável com piso reto e nivelada com o caminhão acoplada ao desembarcadouro dos bovinos

Imagen: protección de caucho en el desembarque evita espacio vacío y minimiza impacto contra la instalación

Imagen: escalón y declive acentuado retardan desembarque

Si no fuera posible eliminar la inclinación de la ram-pa de desembarque, ésta no debe exceder los 20 grados. Una inclinación excesiva dificulta el manejo, haciéndolo más lento y con mayor riesgo de caídas y resbalones, lo que podrá generar problemas para el bienestar de los animales y la calidad de el canal.

En las plantas de faena que poseen rampa de desem-barque con inclinación acentuada, una forma de minimi-zar los impactos negativos de la instalación es acoplar una estructura con piso recto y al mismo nivel del compar-timiento del camión. El largo de esa estructura debe ser de por lo menos un cuerpo de res, con paredes laterales cerradas. Debe ser una estructura firme y estable para que las reses se sientan seguras al desembarcar.

Otro recurso importante en dicha instalación es la iluminación. En el trecho inicial de la rampa de desem-barque, inmediatamente a la salida de los animales del camión, debe haber una lámpara instalada de forma que no se formen sombras cuando pasan las reses. A la noche ese recurso hace que las reses sal-gan del camión, ya que los bovinos se desplazan con relativa facilidad de un ambiente oscuro hacia otro con buena iluminación. La luz debe ser indirecta para no distraer a los animales.

Además de bien proyectadas, las instalaciones deben recibir mantenimiento periódico para corregir áreas con escalones, agujeros, puntas, extremidades cor-tantes, entre otros elementos que pueden herir a los


animales o dificultar su desembarque. Prácticas como lavar la rampa regularmente evitan que se acumulen heces y agua, reduciendo así el riesgo de resbalones y caídas durante el desembarque.

Imagen: iluminación en trecho inicial del desembarque

Vehículos ganaderosEs importante controlar las condiciones de los vehícu-los ganaderos.

Las lesiones en los animales frecuentemente ocurren durante el transporte. Por ese motivo, es fundamental que los vehículos tengan estructura adecuada y man-tenimiento frecuente.

Hay varios tipos de vehículos para el transporte de bovinos y se recomienda que cuenten con: alfombra de caucho y rejilla de hierro (colocada arriba de la alfombra) sobre el piso. Algunos tipos de alfombras de caucho que ya poseen estructuras antideslizantes también son adecuadas. Esas estructuras proporcio-nan más seguridad a los animales porque reducen las caídas y resbalones y minimizan la vibración durante el viaje.

La limpieza y desinfección del vehículo se harán después del desembarque de los animales, así como también la verificación y eliminación de elementos cor-tantes como puntas de clavos o tornillos que puedan lesionar a los animales.

Vehículo con puertas laterales que se ajustan al ancho de diferentes áreas de embarque/desembarque mini-mizan el riesgo de lesiones laterales en los animales, ocasionadas por espacios angostos a la salida del compartimiento de carga y evitan traumas en la región dorsal o joroba de las reses, ocasionados por la aber-tura incorrecta de las puertas verticales (guillotinas). Esas puertas deben estar bien trabadas durante el viaje, para evitar accidentes.

Imagen: camión limpio con rejilla y alfombra de caucho

Imagen: rejilla sin mantenimiento aumenta riesgo de machucaduras


Imagen: la alfombra de caucho antideslizante minimiza caídas y resbalones en el camión

Imagen: camión con abertura lateral de puertas facilita el desem-barque y evita machucados

Corrales de descansoLos corrales deben tener las paredes laterales con aberturas y estar proyectados para facilitar el ma-nejo, reducir riesgos de accidentes y ofrecer más seguridad a los operarios. El proyecto de los corra-les se calcula de acuerdo con el número de reses que serán sacrificadas. Su ubicación con respecto a las mangas también debe ser proyectada para facilitar la conducción de las reses y permitir un flujo continuo y rápido que alimente la línea de faena. Ese planeamiento evita problemas futuros en caso de ampliaciones que puedan comprometer la cali-dad de las instalaciones.

En las instalaciones en formato de espina de pes-cado, los corrales están dispuestos en un ángulo de 60 grados con respecto a la manga. Dicho ángulo evita que se formen �cantos vivos�, deja los portones más visibles para los animales y facilita la entrada y salida del corral, lo que reduce el riesgo de lesiones. Eso se debe a que los bovinos tienen dificultad para hacer curvas muy cerradas.

En ese tipo de instalaciones, las reses entran al cor-ral por un portón y salen por otro del lado opuesto. Para ello se precisan dos mangas, una que llega del desembarque, y otra central, que lleva hasta la faena. Ese tipo de proyecto también se puede ajus-tar a la capacidad de faena de cada planta. Si se elimina un conjunto lateral de corrales, mientras se mantenga el largo de los corrales y la disposición con relación a las mangas (ángulo), no se com-promete la eficacia de la instalación. Hay plantas de faena que cuentan con espina de pescado sola-mente en un conjunto lateral de corrales.

Los corrales no deben tener capacidad para alojar un gran número de reses porque ello dificulta la separación de los animales en grupos más chicos para la faena. Los corrales menores, además de facilitar el manejo, permiten que el mismo grupo social formado en el establecimiento ganadero permanezca junto en la planta de faena, sin mezcla de lotes. Ello disminuye la incidencia de peleas ocasionadas por la quiebra de jerarquía social.


Imagen: corrales largos y angostos, en formato de espina de pescado, favorecen el desplazamiento de los animalesFuente: adaptado de Grandin (2008)

Imagen: corral en formato de espina de pescado y con área y número adecuados de animales

Û insensibilización

desplazamiento Û


Los corrales de espera deben ofrecer un ambiente tranquilo para el descanso de las reses. No es acon-sejable el tránsito de personas o vehículos cerca del área de descanso. Una alternativa para separar los corrales de las áreas con gran movimiento es plantar cercas vivas a su alrededor, que bloquean la visión de los animales y dejan el ambiente más favorable.

Imagen: cerca viva alrededor de los corrales minimiza la visuali-zación de factores estresantes para los bovinos

Imagen: curral em formato de espinha de peixe e com área ade-quada ao redor

Imagen: piso antideslizante a la entrada del corral

PisoEn todas las áreas de paso de los animales (desembar-que, mangas, corral de encierro, brete), así como también en las entradas y salidas de los corrales, el piso debe ser antideslizante. Ello brinda mayor seguridad para el paso de las reses, principalmente en lugares con pendientes y curvas. También permite que los animales sean arreados con más tranquilidad y menor riesgo de caídas y resba-lones. En el interior de los corrales no se recomienda piso antideslizante. Por el contrario, es importante que el piso no sea demasiado liso porque se trata de áreas húmedas que aumentan el riesgo de resbalones y caídas.

El piso antideslizante, con bloqueo lateral, anterior y posterior para las pezuñas ofrece menor riesgo de resbalones.

Mantener el mismo color y textura de piso y pare-des estimula a las reses a avanzar de forma conti-nua, sin detenerse o reducir la velocidad. Debido a su limitada visión binocular, los bovinos tienen poca percepción de profundidad, motivo por el cual frecuentemente hesitan al pasar por áreas con hendiduras, escalones, desagües, incidencia de luz, charcos de agua y otras superficies con gran con-traste de color y textura.


Imagen: piso antideslizante que evita resbalón lateral, anterior y posterior

Imagen: cambio de piso con contrastes de color y desagüe inade-cuado dificultan el manejo

Imagen: piso antideslizante que puede ocasionar resbalón lateral

Imagen: contraste de color y textura desvía atención de los bovinos

Imagen: lámina de agua y contrastes de luz dificultan el paso de animales


Imagen: sumideros atravesados en la manga se transforman en punto de parada y/o riesgos de resbalones y caídas para los bovinos

Imagen: drenaje lateral reduce puntos de parada de los animales

Mangas de manejoLas reses se ven motivadas a avanzar cuando ven otros animales haciéndolo. Para estimular el desplaza-miento se recomienda que las mangas sean anchas para que los animales avancen en grupo.

Instalaciones con mangas muy angostas y cambio de dirección en ángulos muy cerrados pueden ser física-mente difíciles para las reses. Como sus cuerpos son grandes y largos, los bovinos precisan como mínimo un cuerpo y medio de espacio al frente para hacer una curva. Si ven claramente hacia dónde deben avanzar, ello también los estimula a seguir. Mangas con curvas que den la impresión de callejón sin salida hacen que las reses tiendan a detenerse.

Las mangas con paredes laterales cerradas o ciegas y lo más uniformes posible (color, textura, luminosidad) evitan que los animales se detengan al ver personas y equipos. De esa forma se logra un manejo ágil y sin interrupciones.

El manejo de bovinos en mangas con paredes late-rales ciegas o cerradas requiere un pasaje paralelo a la manga para seguridad de los operarios. De esa forma el personal tiene acceso indirecto a los anima-les y nunca está junto a ellos. Dicho pasaje debe ser construido de manera que los animales mantengan contacto visual con el personal y reciban estímulos para avanzar.

Desagües o sumideros mal dimensionados y mal posi-cionados también distraen a los animales y perjudican el manejo. Para garantizar un drenaje eficiente y sin interferencia negativa en el manejo, la inclinación

del piso debe permitir el vertido del agua hacia una salida lateral, fuera del paso de los animales. El uso de sumideros paralelos a la pared de la manga o una salida lateral evitan ese problema.


Corral de encierroEl corral de encierro tiene la función de conducir a los animales provenientes de la manga donde se hace el manejo en grupo hacia el brete (corredor angosto donde permanecen en fila única), y se con-sidera un área de paso. Es una estructura que redu-ce el ancho de la manga para impedir que las re -ses se desplacen en grupo, haciendo que sigan en fila única hasta la línea de faena. Esa separación de los demás animales estresa a las reses que son animales sociales y se sienten más seguros cuando están en grupo. Por ese motivo, se considera que el corral de encierro es uno de los principales puntos críticos del manejo.

Los corrales de encierro para bovinos tienen forma-to circular, semicircular o rectangular. Los corrales circulares facilitan el manejo porque permiten que los animales avancen en un ángulo de 180 grados hasta el brete, lo cual los estimula a seguir porque tienen la impresión que están volviendo en el sen-tido inicial. El corral de encierro circular debe ser construido en terreno plano, con paredes y porto-nes totalmente cerrados. Imagen: mangas anchas estimulan a los bovinos a avanzar en

grupo

Imagen: corral de encierro rectangularImagen: pasaje paralelo a la manga proporciona seguridad a los operarios


Imagen: corral de encierro semicircular

Imagen: corral de encierro circular


Corral de encierro

BreteManga

La densidad en estos corrales no debe ser muy alta porque los animales precisan espacio para moverse, especialmente en el corral de encierro circular. Lo ideal es llenarlos con menos de ¾ de su capacidad total, para que las reses tengan espacio suficiente para avanzar alrededor del círculo hasta el brete o tubo.

Las puertas del corral de encierro circular se utilizan cuando los animales ofrecen gran resistencia para entrar al brete o tubo. En esos casos, las puertas deben servir para limitar el área ofrecida a los ani-males, pero nunca para empujarlos. A medida que los animales avanzan en el corral de encierro, la puerta detrás de las reses se lleva hacia adelante, lo cual los estimulará a avanzar otra vez, y así sucesiva-mente. Es importante que la limitación de espacio en el corral de encierro no imposibilite que los animales se den vuelta si fuera necesario, de lo contrario, el desplazamiento de las reses se verá dificultado.


Imagen: desplazamiento de bovinos en corral de contención circular

Imagen: rueda de apoyo en puerta de corral de contención circu-lar facilita el manejo

Bretes En algunos lugares el brete también recibe el nombre de tubo. En este capítulo, la palabra brete se refiere al pasillo angosto donde las reses permanecen en fila única, que antecede al cajón de noqueo o insensibi-lización. Hay dos formatos de bretes: en curva o en línea recta, siendo éste último el más común..

Independientemente del formato del brete, las pare-des laterales deben ser completamente cerradas o ciegas y las puertas con aberturas, especialmente la de entrada que une al corral de encierro con el brete, para que las reses vean el camino a seguir y los de-más animales avanzando al frente. Para los bretes en línea recta que presenten problemas a la entrada del

Imagen: puerta con abertura en el brete permite que las reses vean el camino a seguir

Atención: el corral de encierro circular también puede ser utilizado como lugar de paso para los animales cuando el brete esté parcialmente vacío, sin ser necesariamente un lugar de parada obligatoria. Para ello, es imprescindible que haya una buena sincronía de trabajo entre el personal encargado del manejo para que no falten animales en la línea de faena.

Después de determinado tiempo de uso, las puertas presentan desgaste en las bisagras que ceden al peso y dificultan el movimiento. En el caso del corral de encierro circular eso puede comprometer conside-rablemente su uso, ya que las puertas funcionan cons-tantemente. Una rueda con un riel en la parte inferior de la puerta evita el desgaste y facilita su uso. El piso por donde deslizan las ruedas debe estar limpio y sin desniveles. Pisos con problemas de nivel provocan desgaste de las ruedas y eso hará que las puertas queden más pesadas.


cajón de noqueo (reflejos, cambio brusco de ilumina-ción e instalaciones, ruido excesivo) lo ideal sería que la puerta de entrada fuera completamente cerrada, lo que facilita el manejo porque evita que los animales se detengan y retrocedan.

Observe que el cajón de noqueo tiene una puerta propia y las puertas mencionadas anteriormente se refieren a las subdivisiones del brete.

Las puertas deben tener la altura de las paredes del brete y llegar hasta el piso. El espacio entre las barras de hierro de la puerta no debe ser muy ancho para evitar que las reses se lesionen trabando la cabeza, cuernos o patas entre las barras.

Puertas con sentido único y que se abren hacia el cajón de noqueo o insensibilización evitan que las reses retrocedan en el brete. Lo ideal es que las puer-tas dividan al brete en tres partes:

Imagen: Puertas con sentido único subdividen el tubo en tres partes


Imagen: Entrada del tubo que facilita el manejo de los bovinos

Fuente: adaptado de Grandin

Un bovino en espera

Cajón de insensibili- zación

Bovino puede ver al menos dos animales al frente antes de la

curva del tubo

División de las puertas

• 1. Puerta que antecede al cajón de noqueo para alojar apenas una res. Eso evita que entren dos animales de una sola vez en el cajón, y también deja siempre una res en la espera;

• 2. Puerta en mitad del brete, dividiéndolo en dos partes mayores. De esa forma, el área próxima al corral de encierro vacía indica el momento ideal para iniciar el arreo de más reses;

• 3. Puerta en la unión entre el corral de encierro y el brete.

Las subdivisiones del brete pueden variar de acuerdo con la capacidad de la línea de faena. Por ejemplo, en plantas con poco volumen de faena, pueden no ser necesarias tres subdivisiones del brete.

Al construir un brete en curva, es importante observar la entrada o unión con el corral de encierro, para

evitar que parezca un “callejón sin salida”. Si la res que está a la entrada del brete logra ver un espacio de por lo menos dos animales al frente, se sentirá más motivada a entrar que si ve apenas una curva cerrada. Prestarle atención a ese punto de la instala-ción puede evitar futuros problemas de manejo.


Los bretes en curva ofrecen ciertas ventajas como, por ejemplo, impedir que la res vea lo que sucede al final del brete. De esa forma, cuando el animal logre ver el cajón de noqueo o insensibilización, ya habrá avan-zado a lo largo de todo el brete. Otra ventaja es que la instalación en curva respeta la tendencia natural de los bovinos de circular alrededor del operario. Ese comportamiento queda evidente cuando una persona se desplaza dentro de un corral con bovinos. Los ani-males mantienen una distancia segura de esa persona y, a medida que la persona se desplaza, las reses forman un círculo a su alrededor. El área del círculo corresponde a la zona de fuga de los animales.

Por el mismo motivo mencionado anteriormente, el brete en curva debe ser construído de forma que los operarios trabajen del lado interno de la curva. Ello favorece el comportamento natural de los bovinos de formar un círculo alrededor del operario y éste tambi-én está siempre en el ángulo de visión de los anima-les, fuera del área ciega.

Una desventaja del brete en curva se refiere a los procedimientos posteriores a un sacrifício de emergen-cia, debido a la dificultad de arrastrar animales insen-sibilizados a lo largo del brete. El brete en línea recta facilita ese procedimento porque la retirada de reses insensibilizadas es más fácil en ese tipo de instalación.

Al construir los bretes se deben tener en cuenta algu-nos errores muy comunes:

• Bretes muy cortos – es necesario que haya un número suficiente de reses en el brete, proporcio-nal a la velocidad de la línea de faena, para que los operarios tengan tiempo de suministrar reses a la línea sin prisa, y también para que los animales no esperen mucho tiempo dentro del brete;

• Curvas muy cerradas – las reses precisan es-pacio suficiente para hacer la curva y ver hacia dónde avanzan;

• Bretes muy angostos – debe haber espacio suficiente para que las reses que caen puedan levantarse.

Imagen: bovinos forman un círculo alrededor del operario en el corral y el brete en curva simula ese comportamiento

Imagen: brete en línea recta


Cajón de noqueo o insensibilizaciónEl cajón de noqueo permite aislar a la res del resto del grupo para que se lleve a cabo la insensibilizaci-ón. Esa estructura restringe el movimiento del animal, lo que permite más precisión en el disparo de la pisto-la, y para ello, es necesario que el cajón tenga el ta-maño adecuado a las reses que serán sacrificadas. Si el cajón de noqueo es demasiado grande, el animal podrá moverse en su interior, lo cual no solo dificulta la insensibilización sino que también aumenta el ries-go de accidentes para el operario y para el animal.

El cajón de noqueo generalmente es de metal, lo que impone a las reses un cambio repentino en el ambiente de las instalaciones. Otros factores, como ruidos en la sala de faena y falta de iluminación, asociados al aisla-miento promovido por el cajón también hacen que las reses se rehúsen a entrar. Son factores que promueven un aumento en el uso de la picana eléctrica y tornan esa etapa un punto crítico en el manejo prefaena.

Los modelos de cajones de noqueo con piso anti-deslizante y puerta con doble hoja contribuyen a la eficacia del manejo. Las puertas con dos hojas ac-cionadas por sistema neumático abren y cierran con

Imagen: puerta de entrada del cajón en dos hojas

mayor rapidez, comparadas a las puertas guillotina, y permiten la entrada de una res por vez. En ese tipo de puertas se recomienda la instalación de una tira de caucho entre las hojas para evitar ruidos agudos cuando la puerta se cierra.

Para que la insensibilización sea más eficaz la res debe ser inmovilizada, para permitir el posicionamien-to correcto de la pistola de perno cautivo. Inclusive los operarios más hábiles y comprometidos con su tarea no logran trabajar correctamente si no disponen de recursos adecuados. El cajón de noqueo sin contenci-ón solamente reduce el espacio, pero existen modelos de cajones que además de limitar el espacio para el animal ofrecen recursos para su inmovilización.

Los cajones de noqueo con contención permiten la inmovilización parcial o total de la res, mediante la contención del cuerpo y la cabeza. El cajón está for-mado por las siguientes partes:

Trapecio - estructura de hierro suspendida que baja levemente sobre los cuartos traseros del bo-vino y lo estimula a avanzar hasta el apoyo de cabeza, lo cual agiliza la contención..


Atención: La res solamente debe ser conducida al cajón de noqueo cuando todos los operarios estén preparados para el sacrificio.

Pared móvil – reduce el espacio lateral, ajustando el cajón al ancho de cada res, minimizando su movimiento.

Yugo – sujeta al animal, impidiendo el movimiento dentro del cajón.

Elevador de mentón – superficie plana adelante del yugo, que eleva la cabeza de la res, posicionándola para la in- sensibilización.


El tiempo de contención de la res debe ser lo más corto posible. Para ello, es necesario que haya sincronía entre el operario que conduce la res hasta el cajón de noqueo y los encargados de la insensi-bilización, maneo, izado y desangrado.

Si se aplica de forma correcta, lenta y continua, la presión ejercida por el cajón ayuda a calmar la res. Golpear al animal con violencia, con cualquier equipo de contención, genera más excitación y estrés y puede provocar ruptura de diafragma y fracturas. Es por eso que los equipos deben recibir mantenimiento periódico y el operario debe estar capacitado para usarlos.

Retirada del bovino para área de vómitoUna vez insensibilizada la res, se abre el piso (mo-vimiento basculante) y la pared lateral (movimiento de guillotina o basculante) del cajón de noqueo para que el animal pueda ser retirado hacia el área de vómito. En ese lugar se recomienda colo-car un emparrillado de caída para deslizar la res y minimizar el impacto del animal contra el piso del área de vómito (rejilla con tubos galvanizados) .

En el área de vómito solamente se permite un ani-mal caído en decúbito por cada cajón de noqueo de la planta de faena. Si hubiera más de un animal en esas condiciones se comprometería el tiempo entre la insensibilización y el desangrado, creando un problema de bienestar ya que las reses deben ser desangradas sin demora.

Factores que provocan distracciones durante el manejoTodo lo mencionado anteriormente en este capítulo tiene como objetivo favorecer el manejo de las reses en la planta de faena. Para ello, es esencial que las instalacio-nes estén proyectadas desde el punto de vista del bovino y no del ser humano, y que exista el compromiso de corregir los puntos críticos para el bienestar animal.

Saber qué le llama la atención a los animales resulta útil para detectar los puntos críticos en las instalaciones. El movimiento de personas o vehículos cerca del local de manejo, objetos en el piso o ruidos penetrantes, distraen a los animales. Lo ideal para el manejo es que no haya ninguna fuente de distracción para los animales y que estos estén atentos al comando del operario y al camino que deben recorrer. Por lo tanto, observar y corregir pequeños puntos de distracción en las instalaciones las torna más eficientes y seguras, y permite que la conducci-ón de los animales siga un ritmo constante.

IluminaciónLos bovinos son sensibles a la luz y tienden a avanzar de área oscuras hacia áreas claras. Grandes contrastes de luz y sombra dificultan el movimiento de los animales. Si una res pasa de un área abierta para otra cubierta y con poca luz, es muy probable que avance más despacio o inclusive se detenga. Para facilitar el manejo, los animales deben ser conducidos por áreas con iluminación unifor-me, evitando que la luz incida directamente sobre los ojos de las reses (evitar reflejos, brillos).

Imagen: secuencia de retirada de la res del cajón para el área de vómito, pasando por emparrillado de caída


Imagen: cambio de luminosidad a la entrada del cajón de insensibilización provoca paradas

RuidosLas reses son sensibles a los ruidos producidos por equi-pos e instalaciones. Ruidos de alta frecuencia, agudos e interminentes cerca de las áreas de manejo deben ser evitados para reducir las reacciones de alarma o páni-

co de los animales. Las instalaciones y equipos deben estar en buenas condiciones para no producir mucho ruido. Acciones alternativas, como instalar protectores de caucho en los bordes de las puertas, disminuyen el impacto y el ruido cuando estas se cierran.

Imagen: protección de caucho evita ruidos



Recuerde:• Proyectar las instalaciones siempre desde el punto de vista del bovino y no del hombre;• Los recursos ofrecidos por buenas instalaciones serán mejor aprovechados por personas

capacitadas, con conocimiento y responsabilidad en el uso; • Las áreas de desembarque deben contar con buen mantenimiento, paredes laterales

cerradas, piso antideslizante y nivelado con el compartimiento del camión. Si hubiera desnivel, el ángulo máximo no debe exceder los 20 grados;

• Las instalaciones deben contar con mangas anchas y paredes laterales cerradas para evitar puntos de parada de las reses;

• En todo el recorrido de los animales, la luz y el piso deben ser uniformes;• El cajón de noqueo debe contar con sistema de contención eficiente y buena iluminación.

Distracciones más comunes

Tipos de distracciones Recomendación

Poca luz en el desembarque Iluminación indirecta frente a la rampa de desembarque

Sumideros atravesados en la manga Disposición de sumideros paralelos a la pared y más angostos

Reflejos (metal, agua), objetos (plástico, manguera) y movimiento de personas en el paso de los animales

Cuando observe animales parando sin motivo aparente, baje a la manga, analice del punto de vista de los bovinos y corrija posibles problemas

Ruidos:

Puerta de metal golpeando

Descarga del compresor de aire cerca del lugar de paso de las reses

Vehículos

Protectores de caucho en los bordes de las puertas

Alejar el compresor o su salida de aire del área de paso de los animales;

Tránsito de vehículos fuera de las áreas de manejo

Diferencia de color y textura (pisos y paredes) en áreas de conducción de reses

Siempre que sea posible, mantener toda la estructura uniforme;

Acumulación de agua Buen drenaje especialmente en las áreas próximas a la ducha y nebulizadores

Chorros de agua en el lugar de paso de las reses (brete y mangas)

Desconectar esos equipos durante el paso de las reses mejora la visibilidad y evita que se detengan


Insensibilización con perno cautivoIntroducciónUno de los primeros instrumentos utilizados para insensibilizar bovinos fue el mazo, una herramienta cuya eficacia depende, entre otras cosas, de la fuerza y habilidad del operario. Posteriormente, a principios del siglo pasado, el procedimiento sufrió cambios, fue mecanizado, y los métodos antiguos fueron reempla-zados por las pistolas de perno cautivo.

Los métodos de insensibilización con perno cautivo, utilizados de forma correcta y con el mantenimiento adecuado, minimizan el sufrimiento de los animales y el riesgo de accidentes para los operarios. El uso incorrecto de esos equipos les provoca dolor y sufri-miento a los animales y aumenta la probabilidad de hematomas y defectos en la calidad de la carne.

¿Cómo funciona?Los equipos de perno cautivo tienen por objetivo pro-vocar la pérdida inmediata de conciencia, o sea la res queda inconsciente sin que haya transducción del estímulo de dolor, lo que se alcanza en aproximada-mente 150 a 200 milésimas de segundo. La fuerza generada por el impacto del perno contra el cráneo del animal provoca conmoción cerebral, que lo deja inconsciente en aproximadamente dos milésimas de

segundo, garantizando que el animal no sienta dolor. De esa forma, no hay tiempo suficiente para que el estímulo de dolor sea transferido, lo que asegura la insensibilización de la res sin indicio de dolor.

La conmoción cerebral generalmente se caracteriza por un corto disturbio de la función cerebral normal que resulta en:

• Comprometimiento repentino y relativamente bre-ve de la conciencia;

• Paralización de la actividad neural;• Pérdida de la memoria.

Son varias las teorías sobre el motivo por el cual se produce el estado de conmoción cerebral. La hipó-tesis más aceptada, de acuerdo con el investigador Nigel A. Shaw (2002), es que existe un daño directo a las neuronas que causa una súbita despolarización neuronal seguida de un corto período de espasmo tónico y clónico, y finalmente una fase quiescente (re-poso) debido a la parálisis nerviosa.

En muchos casos la conmoción causa solamente daños funcionales y puede ser reversible. Sin embargo, si el cerebro recibe suficiente energía por el impacto, se gene-ra movimiento de los hemisferios cerebrales y aumenta la


probabilidad de daños a los tejidos o deformación entre la corteza cerebral y el cráneo. Se estima que sean esos los factores que producen isquemia en la región cerebral y pérdida permanente de la actividad.

De acuerdo con el investigador Neville Gregory (1998), la diferencia en el gradiente de presión intracraniana también interfiere y puede llevar a una disfunción en la transmisión del estímulo neural. Con el aumento de presi-ón, debido a una hemorragia grave, hay un bloqueo del flujo sanguíneo provocando isquemia (pérdida del sumi-nistro de sangre a las estructuras cerebrales vitales).

El cerebro es un órgano complejo y un golpe en el cráneo genera ondas de distorción de alta velocidad. La frecuencia de esas ondas de presión varía en dife-rentes regiones del cerebro, lo que puede ser determi-nante para inducir la inconciencia.

Principios de energía cinéticaNo todos los golpes en el cráneo, sea en humanos o en bovinos, producen estado de inconciencia. Para alcanzar ese estado es necesario transferir energía suficiente de un objeto en movimento, el perno, al cerebro del animal.

La energía de un objeto en movimiento se denomina energía cinética (Ec) y la cantidad de energía produ-cida es proporcional a la masa del cuerpo en movi-miento (m) y a su velocidad (v).

Ec = m.v²

2

Energía cinética se mide en Joules (J)La masa del objeto se expresa en gramos (g)La velocidad del objeto se expresa en metros por segundo (ms-¹)

La velocidad del perno influye mucho más en la ener-gía cinética aplicada y, por lo tanto, en la eficiencia de la insensibilización. En la tabla a continuación se presentan tres simulaciones de cálculos de energía cinética aplicada durante la insensibilización, con diferentes valores de masa y velocidad del perno. Suponiendo que sean necesarios 120 kJ para una insensibilización eficaz, se puede concluir que si se aplica suficiente velocidad del perno cautivo contra el cráneo del animal, la masa del perno puede inclusive ser menor sin que ello influya en el éxito de la insensi-bilización. Sin embargo, si reducimos la velocidad del perno, la insensibilización puede no ser eficaz.

Evaluaciones de velocidad y masa del perno con respecto a la eficiencia de la insensibilización:

La relación se indica en la siguiente fórmula:

Insensibilización Masa del perno Velocidad del perno

EC = m.v² 2

Resultado de insensibilización*

1 150g 60m.s-1 Ec = 150.602 = 270kJ 2 Eficaz

2 75g 60m.s-1 Ec = 75.602 = 135kJ 2 Eficaz

3 150g 30m.s-1 Ec = 150.302 = 67,5kJ 2 No Eficaz

* Suponiendo que 120kJ sean necesarios para una insensibilización eficaz.


La energía necesaria para producir una insensibiliza-ción eficaz es diferente debido a las variaciones en la resistencia del cráneo, la edad y la categoría del animal. Esto es importante al insensibilizar toros con edad avanzada porque la resistencia del cráneo de esos animales es mayor.

Hay otros factores que también interfieren en el pro-cesso de insensibilización de los bovinos, como por ejemplo, la reacción de los animales. Las reses más ariscas se mueven más dentro del cajón de noqueo y son más difíciles de insensibilizar, a menos que el cajón tenga recursos de contención (consultar capítu-lo sobre Instalaciones).

Los equipos, su forma de uso, conservación, limpieza y mantenimiento son factores de gran impacto en la eficacia de la insensibilización. Los equipos de insensibilización han evolucionado, pero aún con un buen equipo, cualquier factor que reduzca la velocidad del perno, como por ejemplo el mantenimiento inadecuado, puede comprometer la eficacia del procedimento y la vida útil de la pistola.

Equipos de perno cautivoLos primeros equipos de perno cautivo incluían alguna forma de penetración del cráneo y el ce-rebro de los bovinos. Posteriormente se observó que al aplicar una determinada fuerza de impacto sobre el cráneo, se producía una insensibilización inmediata, lo cual llevó al desarrollo de equipos de perno cautivo no penetrante. Hay dos tipos de pis-tolas de perno cautivo: penetrante y no penetrante, que pueden ser accionadas manualmente mediante un gatillo, o con disparo automático, al entrar en contacto con el cráneo del bovino. En los dos tipos de pistolas, la fuente de energía que lanza el perno cautivo se obtiene por cartucho de explosión o aire comprimido (pistolas neumáticas) .

Todos los pernos cautivos (penetrantes o no) funcio-nan con principios básicos similares y tienen un vás-tago de acero, brida y émbolo. El perno está sujeto dentro del caño, ajustado a una cámara y revestido de anillos extractores compresibles.

Cuando se acciona la pistola, la fuente de energía lanza el perno para impactar el cráneo del bovi-no, perforándolo o no, de acuerdo con el equipo utilizado. En seguida, la brida sujeta al perno y la energía que lo impulsó es absorbida por anillos extractores que se comprimen y llevan al perno a su posición inicial.

Vástago

Émbolo

Brida

Imagen: componentes del perno cautivo

A B C D E F G H I J K

L

M

Imagen: A- Vástago del perno cautivo B- Arandela frontal C- Anillos extractores D- Arandela trasera y arandela de brida E- Brida F- Émbo-lo cautivo G- Cámara de combustión H- Culata I- Cartucho J- Dispa-rador K- Martillo L- Cámara de brida M- Gatillo

Las piezas, como por ejemplo, los anillos extractores y arandelas, tienen corta vida útil. Es importante obser-var su desgaste para poder reemplazarlas en el mo-mento adecuado. También se debe limpiar la pistola al final de cada día de trabajo, para evaluar el estado


de las diferentes piezas. Consultar el manual del fabri-cante sobre dicho procedimiento.

Pistolas de perno cautivo penetranteLa pistola de perno cautivo penetrante, además de cau-sar conmoción cerebral, provoca daños irreversibles. La penetración del perno causa una gran hemorragia, lesión grave (laceración) con pérdida de tejido neural del cerebelo y mesencéfalo, alcanzando frecuentemente el puente, la médula oblongada y la porción caudal de la corteza cerebral. Otro efecto de la penetración es la pre-sión generada por la onda de impacto y el colapso del tejido cerebral, inducido por la retracción del perno. Para que eso ocurra, el perno cautivo debe penetrar hasta el límite máximo en las estructuras cerebrales.

Inmediatamente después de la insensibilización, la actividad respiratoria y las reacciones voluntarias se interrumpen, con posibles movimentos involuntarios de los miembros (pedaleo). La actividad eléctrica cere-bral, evaluada por electroencefalograma (EEG) se torna inexistente en aproximadamente 60 segundos. La actividad cardíaca, sin embargo, de acuerdo con el investigador R. J. Vimini (1983) puede continuar por 8 a 10 minutos, si el desangrado del animal se hace de forma correcta e inmediata.

El periodo de inconciencia provocado por la pistola de perno cautivo penetrante puede ser irreversible, por lo cual, el intervalo entre la insensibilización y el desangrado no sería crítico. Sin embargo, en la

práctica, hay diversos factores que interfieren signifi-cativamente en la eficacia y duración de la insensibili-zación. Por ese motivo, la legislación exije que la res sea desangrada sin demora, no más de 60 segundos después de la insensibilización (primer disparo).

Posicionamiento del blanco para in-sensibilización con pistola penetranteEl posicionamiento correcto para insensibilizar bovinos con la pistola de perno cautivo penetrante es en la parte frontal de la cabeza del animal, en el punto de intersección de dos líneas imaginarias entre el ojo y la base del cuerno del lado opuesto.

En esa región, el espesor del hueso frontal es menor y el cerebro está más cerca de la superfície del cráneo. La pistola debe estar perpendicular a la cabeza del animal, o sea, formando un ángulo de 90 grados. También es necesario que la pistola esté apoyada en la cabeza en el momento del disparo, para que el perno penetre totalmente el cráneo y alcance las principales estructuras cerebrales responsables por dejar al animal inconsciente (corteza cerebral, tronco encefálico y cerebelo).

Para que la insensibilización sea eficaz, el perno debe alcanzar el blanco, o por lo menos, un área de 2 cm a su alrededor. Un posicionamiento 4 a 6 cm fuera del blanco puede reducir la eficacia de la insensibili-zación hasta un 60%.

Imagen: posicionamiento correcto para pistolas de perno cautivo penetrante

Imagen: ángulo correcto de la pistola: perpendicular a la cabeza del animal


Imagen: posicionamiento y ángulo incorrecto de la pistola de perno cautivo penetrante no alcanza las principales estructuras cerebrales del cráneo del bovino

Imagen: posicionamiento y ángulo correcto de la pistola de perno cautivo penetrante alcanza las principales estructuras cerebrales del cráneo del bovino

Pistolas de perno cautivo no penetranteLas pistolas de perno cautivo no penetrante, en su mayoría, tienen la punta del perno en forma de hongo. El impacto de ese tipo de perno en el cráneo del ani-mal provoca una depresión del hueso frontal sin perfo-rarlo, ocasionando la pérdida inmediata de conciencia. Los pernos con punta en forma de hongo y con mayor diámetro son más eficaces y generan menos fracturas, comparados a otros con puntas de menor diámetro.

El impacto del perno contra el cráneo del animal pro-voca una hemorragia subaracnoidea generalizada en los lóbulos temporales y frontales y alrededor de la corteza cerebral. Se forman también vacuolas en el te-jido cerebral con alteración de la presión intracraneal, cuando el encéfalo es impulsado hacia atrás y hacia adelante. Dependiendo del daño tisular causado por el impacto, se puede provocar la pérdida temporaria o permanente de la conciencia.

Como el perno no perfora el cráneo, el daño al cerebro es menor y por ese motivo el período de inconciencia pue-de ser corto. Por lo tanto, el tiempo entre la insensibilización y el desangrado también debe ser lo más corto posible, dentro de los 30 segundos a partir del primer disparo.

La eficiencia de la insensibilización por perno cautivo no penetrante depende, entre otros factores, de la habilidad del operario y de la contención de la ca-

beza del animal, factor fundamental para la exactitud del blanco. Un pequeño margen de error puede ser decisivo y provocar fallas de insensibilización.

No se recomienda el uso de pistolas de perno cautivo no penetrante en bovinos de menos de 8 meses de edad. El cráneo de esos animales aún no es rígido como el de un bovino adulto y absorbe la energía del impacto, con lo cual se reduce la eficiencia de la in-sensibilización. El uso de ese tipo de pistola tampoco es adecuado para animales muy viejos y toros, por-que el cráneo en esos casos es muy grueso.

Las plantas de faena que exportan (Unión Europea) y siguen el Reglamento de la EC 1099/2009 referente a la protección de los animales en el momento del sa-crificio no están autorizadas a utilizar pistola de perno no penetrante para el sacrificio de animales rumiantes con peso vivo superior a 10 kg.

Posicionamiento del blanco para insen-sibilización con pistola no penetranteLa posición para insensibilización con perno cautivo no penetrante es 2 centímetros arriba del punto indica-do para el método penetrante, o sea, arriba del punto de intersección de las dos líneas imaginarias trazadas entre la base de los cuernos y los ojos. El equipo también debe estar posicionado en el ángulo correcto para alcanzar el blanco con exactitud.


Imagen: contenção da cabeça contribui para atingir o alvo com maior precisão

Imagen: posicionamiento correcto para perno cautivo no penetrante

Fuente de energíaLa fuerza necesaria para impulsar el perno puede ser generada por un cartucho de explosión (cartucho vacío) o por aire comprimido (neumático).

a) Cartucho de explosión – este tipo de pistola tiene varias potencias y se clasifica de acuerdo a la cantidad da carga propulsora (pólvora), medida en grains. Es muy importante utilizar el cartucho correcto para la marca y modelo de la pistola y adecuado al tamaño de las reses. Los cartuchos de explosión se identifican por su calibre (0,22 o 0,25), color y código. El uso incorrecto del tipo de cartucho puede acarrear graves accidentes.

Imagen: equipo de perno cautivo penetrante (tipo “pistola”) y cartucho de explosión adecuado y recomendado por el fabricante del equipo.

Imagen: equipo de perno cautivo penetrante (tipo “bastón”) y cartucho de explosión adecuado y recomendado por el fabricante del equipo

Imagen: identificación del cartucho por el color y el código

b) Aire comprimido (neumático) – la fuerza la su-ministra un compresor de aire, con presión estable -cida por el fabricante y de acuerdo con el modelo de la pistola. Este equipo demanda un sistema de suspensión y ajuste de contrapeso arriba del cajón de noqueo (balancín), debido a su peso.

Es fundamental que el compresor utilizado para la pistola sea de uso exclusivo para ese equipo. El uso


simultáneo del mismo compresor para la pistola y el cajón de noqueo, o cualquier otro equipo, puede

Imagen: pistola neumática con penetración Imagen: pistola neumática sin penetración

Las especificaciones de presión deben ser seguidas de acuerdo con el tipo de equipo y las indicaciones del fabricante:

Imagen: neumática con penetración

Imagen: neumática sin penetración

• Para la pistola neumática con penetración, la pre-sión adecuada es entre 160 y 190 libras o psi, y el intervalo entre el primer disparo y el desangra-do debe ser de 60 segundos, como máximo.

• Para la pistola neumática sin penetración, la presi-ón adecuada es entre 190 y 245 libras o psi, y el intervalo entre el primer disparo y el desangrado debe ser de 30 segundos, como máximo.

afectar la presión necesaria para una adecuada in-sensibilización.

Monitoreo de la insensibilizaciónEs muy importante hacer una evaluación regular y frecuente de los bovinos que están siendo insensibili-zados y un monitoreo de los equipos. De esa forma, se puede garantizar que todas las reses lleguen a la etapa de desangrado debidamente inconscientes.

Cuando los bovinos son insensibilizados correctamen-te, pasan por dos fases llamadas tónica y clónica.


En la fase tónica la res presenta:

• Pérdida de la conciencia, con colapso inmediato (caída): • Contracción de la musculatura;• Flexión de miembros traseros y extensión de miembros delanteros• Ausencia de respiración rítmica;• Pupila dilatada (midriasis);• Ausencia de reflejo corneal (mirada fija y vidriosa);• Ojos no focalizan (ajustan el foco a la imagen/ambiente). La rotación de los ojos puede ser una señal

de conciencia o de que no hubo insensibilización profunda y existe riesgo de retorno a la conciencia. • Mandíbula relajada y lengua suelta (protruida). Lengua protruida indica que el masseter (músculo que

forma la cara lateral de la mandíbula) está relajado;• Ausencia de vocalización;• Ausencia de reflejo de enderezamiento de la cabeza y tentativa de recuperar la posición;• Ausencia de reflejo de sensibilidad a estímulos dolorosos, que pueden ser evaluados principalmente

en narinas y lengua.

Imagen: fase tónica

Imagen: verificación del siñales - respiración rítmica Imagen: mandíbula relajada Imagen: lengua suelta

Imagen: verificación del siñales - reflejo corneal y respira-ción rítmica


Inmediatamente después de la fase tónica comienza la fase clónica, en la cual el bovino presenta espas-mos musculares o contracción involuntaria de los mús-culos, frecuentemente con movimientos no coordina-dos de los miembros posteriores (patadas, pedaleo) y relajamiento gradual de la musculatura.

Durante la fase tónica y clónica, los animales no de-ben presentar señales de sensibilidad (reflejo corneal, mirada focalizada, respuesta a estímulo de dolor, respiración rítmica, tentativa de enderezarse). Para detectar falla en el procedimento de insensibilización, algunas de las señales antes mencionadas deben ser evaluadas en conjunto. La respiración rítmica asocia-da al reflejo corneal y estímulo del dolor son buenos parámetros para confirmar falla del procedimiento.

Si el procedimiento falla y el bovino presenta señales de sensibilidad, el operario debe repetir inmediatamen-te el procedimiento de insensibilización con una pistola portátil, antes de izar el animal y desangrarlo. Ese control de señales debe ser realizado en el 100% de las reses inmediatamente después del primer disparo. Si fuera necesario repetir la insensibilización, se recomien-da el uso de pistola de perno cautivo penetrante.

Si fuera necesaria una nueva insensibilización, se reco-mienda el uso de pistola de perno cautivo penetrante, principalmente si la primera insensibilización se hizo con perno cautivo no penetrante. El trauma provocado en el cráneo por el impacto del perno no penetrante puede causar edema y fractura. Por lo tanto, si se hace un segundo disparo con el mismo tipo de pis-tola, no habrá transferencia de energía suficiente al cerebro para tornarlo inconsciente.

Hay varios factores que interfieren en la eficacia de la insensibilización. Las causas más comunes son:

Imagen: verificação dos sinais de sensibilidade logo após a insen-sibilização

Pistolas de emergenciaUna pistola de insensibilización para casos de emer-gencia debe estar disponible y al alcance del ope-rario, para acceso rápido en el momento de falla del procedimento de insensibilización.

Si falla el primer disparo, el segundo debe ser hecho en un punto cercano al anterior porque el daño cau-sado por el primer disparo reduce el efecto de un segundo impacto en el mismo lugar.

Comprometen la insensibilización• Posicionamiento incorrecto de la pistola

(blanco y ángulo); • Presión irregular de la pistola neumática;• Contención inadecuada de la cabeza;• Cartucho incorrecto para el tipo de equipo y

tamaño de las reses; • Falta de mantenimiento;• Falla del equipo;• Falla del operario (falta de capacitación,

cansancio, insatisfacción).

Contribuyen para correcta insensibilización• Mantenimiento especializado y frecuente de

los equipos (pistola, compresor, cajón);• Piezas originales para reemplazo;• Presión correcta del equipo, siempre visible

para el operario; • Compresor de uso exclusivo para la pistola

de insensibilización;• Cajón de noqueo con contención;• Formación y capacitación de los operarios so-

bre el equipo utilizado, comportamiento y bie-nestar animal, y prácticas de insensibilización;

• Condiciones favorables para mejorar el de-sempeño y seguridad de los operarios.


Imagen: pistola de emergencia localizada cerca del operario

Imagen: posición del segundo disparo (en verde) después de falla en la primera tentativa (rojo)

Imagen: posición del segundo disparo (verde) después de falla del primer disparo en el blanco correcto (rojo)

Monitoreo del procedimiento de insensibilizaciónEl procedimento de insensibilización debe contar con moni-toreo frecuente. Lo ideal es que las evaluaciones de eficacia del primer disparo sean hechas lo más cerca posible del cajón de noqueo, para que logren ser precisas en lo que se refiere al ángulo de posicionamiento de la pistola, el blanco correcto y la cantidad de disparos al mismo animal.

Si hubiera dudas sobre la eficacia del primer disparo, se debe repetir la insensibilización, pero es importante observar la frecuencia con la cual eso sucede. No se debe desprestigiar al operario que, por sentirse inse-

guro, le aplica un segundo disparo al mismo animal. Puede haber otros problemas en el procedimento, como fallas de equipos o contención inadecuada, que perjudiquen el desempeño del empleado.

Al evaluar la eficacia de la insensibilización con el primer disparo, se tolera una falla máxima del 5%. Para otras informaciones, consultar el capítulo sobre estrés y calidad de la carne.

Mantenimiento de la pistola de emergencia (cartucho de explosión)Para lograr una insensibilización eficaz es muy impor-tante que los equipos estén en perfecto estado de

Si el primer disparo no fue en el blanco, el segundo debe ser lo más próximo posible a la posición correcta;

Si el primer disparo alcanzó el blanco y falló, el segundo disparo debe ser arriba y hacia un lado. Si fuera necesario un tercer disparo, debe ser arriba y del otro lado.


funcionamiento. Para ello se debe contar con buena limpieza y mantenimiento preventivo.

En el interior de la pistola, el émbolo se encaja perfectamente en el caño. Cuando se acciona la pistola, la fuerza generada por la combustión proyecta el perno en la dirección de la cabeza del animal. Durante una larga jornada de trabajo se acumula pólvora entre el émbolo y la cámara de combustión. Eso reduce la fuerza con que se lanza el perno, que no estará perfectamente en-cajado en la cámara. El desgaste de los anillos

Acumulación de pólvora

Perno cautivo mal encajado en la cámara

de combustiónAnillos extractores

gastadosPerno cautivo mal

encajado en la cámara de combustión

extractores también impide que el émbolo se ajus-te a la cámara, perjudicando así el procedimiento de insensibilización.

Acumulación de pólvora dentro de la cámara de combustión y anillos extractores desgastados impiden que el émbolo se ajuste a la cámara de combustión, comprometiendo la propulsión del perno cautivo.

Corrosión en la pistola o acumulación de pólvora también pueden causar más fricción entre el caño y el perno cautivo, lo cual reduce la eficiencia del equipo.

Acumulación de pólvora

Imagen: acumulación de pólvora en el caño perjudica la veloci-dad del perno

Imagen: pistola con buen mantenimiento mantiene el ajuste perfec-to del perno cautivo

Para que ninguno de esos factores comprometa la in-sensibilización, es importante realizar diariamente los siguientes procedimientos:

• Antes de comenzar cualquier procedimento de limpieza diaria y mantenimiento preventivo, asegú-rese que la pistola esté descargada;

• Limpie la parte externa de la pistola con un ce-pillo;

• Abra la pistola y retire el perno cautivo del caño; • Limpie la parte interna del caño con un paño seco

y suave para retirar la acumulación de pólvora; • Lubrique el perno cuando esté limpio, usando solo

desengrasante u otro producto recomendado por el fabricante;

• Encaje la arandela de la brida y la arandela tra-sera y ensamble los anillos extractores alternando


su posición, para que el desgaste ocurra de ma-nera uniforme. Al final, coloque la arandela frontal nuevamente en el perno cautivo;

• La parte externa de la pistola puede recibir lubra-ción leve con desengrasante, cuidando para que el interior del caño no sea afectado porque ello hará que falle la explosión.

Recuerde:• La res solamente debe ser conducida al cajón de noqueo cuando el operario y demás

colaboradores estén prontos para realizar el procedimiento; • Los equipos de perno cautivo tienen como objetivo provocar la immediata pérdida de

conciencia del bovino sin que ocurra transducción del estímulo de dolor;• La fuerza generada por el impacto del perno contra el cráneo del animal produce

conmoción cerebral (corto disturbio de la función cerebral), que lo dejará inconsciente. • El posicionamiento y el ángulo correcto de la pistola de perno cautivo penetrante o no

penetrante son fundamentales para una buena insensibilización;• Todos las reses deben ser insensibilizadas y desangradas correctamente para que

permanezcan insensibles al dolor, hasta que ocurra la muerte por pérdida de sangre (shock hipovolémico y anoxia cerebral);

• El intervalo entre la insensibilización (primer disparo) y el desangrado, cuando se utiliza perno cautivo penetrante, no debe exceder 60 minutos; con perno cautivo no penetrante el intervalo máximo es de 30 segundos;

• Verifique las señales de sensibilidad y asegúrese que todas las reses están correctamente insensibilizadas;

• Es inadmisible iniciar el procedimiento de desangrado si el animal presenta señales de sensibilidad;

• Si ocurre falla en el procedimiento de insensibilización, el operario debe repetir la insensibilización antes de izar la res y desangrarla;

• Debe haber una pistola portátil disponible y de fácil acceso para el operario;• Los cartuchos vacíos deben ser usados de acuerdo con el tipo de equipo y las

indicaciones del fabricante; • Para un correcto funcionamiento de los equipos de insensibilización es necesario contar

con mantenimiento frecuente y, cuando fuera necesario, reemplazar las piezas por otras originales, como lo indica el fabricante;

• Cada operario debe recibir formación y capacitación sobre el equipo utilizado y los principios de comportamiento y bienestar animal.


Desangrado

IntroducciónTodo bovino debe estar inconsciente en el momento del desangrado y debe permanecer en ese estado hasta el momento de la muerte. El uso de equipos de perno cautivo no penetrante para insensibilizar bovinos produce un estado de inconciencia e insensibilidad por un periodo relativamente corto. Por lo tanto, para evitar cualquier riesgo de recuperación de la conciencia y garantizar la muerte del animal, es imprescindible que el procedimiento de desangrado ocurra inmediata-mente después de la insensibilización de la res. Pese a que el uso del perno cautivo penetrante no conlleve el

mismo riesgo de retorno a la conciencia, aun con dicho método se recomienda que el desangrado ocurra lo más rápido posible después de la insensibilización.

Antes del desangrado del animal, verifique la ausen-cia de señales de sensibilidad y, en caso de duda, repita la insensibilización.

Es muy importante que el operario responsable de ese procedimiento esté comprometido con su tarea porque fallas en ese proceso causan gran sufrimiento a los animales.

Imagen: ausencia de respiración rítmica Imagen: mirada fija, pupila dilatada (midria-sis) y ausencia de reflejo corneal

Imagen: mandíbula relajada y lengua suelta


Equipo de emergenciaSolo las reses sin señales de sensibilidad pueden ser

izadas y desangradas. Si ocurre falla en la insensibili-

zación, el procedimiento debe ser repetido inmediata-

mente con eficacia, por lo que el equipo de emergen-

cia (pistola portátil) debe estar:

• Disponible, en lugar de acceso fácil y rápido

• Con cartuchos guardados en local adecuado (cerrado y sin humedad) y correctos para la pistola utilizada, según indicación del fabricante (consulte capítulo sobre insensibilización)

• En óptimo estado de conservación y con mante-nimiento periódico.

Pérdida de sangre y muerteEl procedimiento adecuado para el desangrado incluye el corte (incisión) de los grandes vasos que salen del corazón (arterias carótidas y arterias verte-brales) y están localizados cercanos a las vértebras cervicales. De esa forma, la pérdida excesiva de sangre evita que el corazón bombee volumen sufi-ciente de sangre para oxigenar los tejidos, inclusive el cerebro, causando shock hipovolémico (insuficien-cia orgánica múltiple y anoxia cerebral). La función cerebral se reduce gradualmente hasta que ocurre la muerte del animal.

Imagen: nueva insensibilización con pistola portátil por verificación de señales de sensibilidad en área de vomito

Imagen: pistola de emergencia disponible en lugar adecuadoImagen: el corte de los principales vasos que salen de la base del corazón causa desangrado rápido y eficaz

Imagen: desangrado por corte transversal en el cuello retarda la muerte de la res


Pese a que se acepta, el desangrado por corte trans-versal (solamente en el cuello) de las arterias carótidas y venas yugulares retarda la muerte del animal porque se mantiene el suministro parcial de sangre al cerebro a través de la arteria vertebral, lo cual prolonga la ac-tividad cerebral de la res, con riesgo de retorno. Por lo tanto, ese procedimiento no es tan eficaz como el corte de los grandes vasos que salen del corazón.

Cuando se lleva a cabo ese procedimiento de desan-grado, una vez hecho el corte transversal, se debe pro-ceder a la sección de los grandes vasos lo más cerca posible al corazón, para que todas las principales arte-rias interrumpan el suministro de sangre al cerebro.

El tiempo necesario para alcanzar la inconciencia y muerte de la res solo por la pérdida de sangre depen-de del número de vasos seccionados y de la exactitud del corte. Se estima que la pérdida de conciencia después del corte de todos lo vasos sanguíneos que salen del corazón comienza en aproximadamente 20 segundos.

Tiempo entre la insensibilización y el desangrado Para pistolas de perno cautivo no penetrante, que causan apenas conmoción cerebral, se recomienda un tiempo máximo de 30 segundos entre la insensibiliza-ción y el desangrado. Para pistolas de perno cautivo penetrante, que además de la conmoción cerebral provocan laceración en el cerebro, el tiempo máximo es de 60 segundos. Sea cual fuere el método de in-sensibilización, el procedimiento de desangrado exige rapidez. Por ese motivo, los operarios encargados de insensibilizar, manear, izar y desangrar las reses deben estar preparados y trabajar en sincronía.

Procedimiento de desangrado El desangrado debe hacerse con incisión de cuchillo en el pecho de la res, en la región donde los vasos san-guíneos salen del corazón, de acuerdo a lo indicado a continuación:

• El operario debe ubicarse a un lado de la res y nunca entre las patas delanteras del animal. Así

se evitarán accidentes si hubiera algún espasmo muscular (contracción muscular involuntaria);

• Con el cuchillo, se corta la piel en la base del cuello. Para evitar contaminación, el cuchillo debe estar limpio y esterilizado;

• Con otro cuchillo esterilizado se cortan los vasos sanguíneos que salen del corazón. Como el lugar del corte no está visible, el operario debe insertar el cuchillo entre los músculos del cuello y dirigirlo hacia la cavidad toráxica. Un corte cor-recto producirá rápido flujo de sangre:

• Si no hubiera buen flujo de sangre, es necesario repetir el corte porque los vasos no han sido seccionados completamente.

Atención: Solamente después de terminado el de-sangrado (mínimo de 3 minutos) se debe iniciar el desollado. Ningún procedimiento podrá ser realiza-do hasta que se compruebe la muerte del animal.

Imagen: corte de piel y vasos que salen del corazón


Recuerde:

• Todos los bovinos deben estar inconscientes en el momento del desangrado y

permanecer en ese estado hasta la muerte;

• Antes de realizar el desangrado es necesario verificar si la res presenta señales de

sensibilidad. Apenas cuando se constata la ausencia de dichas señales se podrá

proceder al desangrado. En caso de duda, se repite la insensibilización;

• Para un desangrado eficaz, los principales vasos en la base del corazón deben ser

cortados;

• Solo después de la muerte del bovino se podrá iniciar el desollado y demás

procedimientos;

• Insensibilizar, verificar las señales de sensibilidad y desangrar son procedimientos que

deben ser realizados lo más rápido posible y en sincronía.


Condición física

IntroducciónTomando en cuenta el bienestar de los animales y la salud pública, es de fundamental importancia que los bovinos no sean arreados o embarcados a menos que se encuentren en óptimas condiciones físicas y sin problemas de salud. Animales con heridas graves, muy delgados, enfermos, incapacitados o que no logran desplazarse sin sufrimiento adicional no están aptos para ser transportados a la planta de faena.

Es importante que las reses lleguen a la planta de faena sin heridas, enfermedades y estrés intenso (an-gustia). Si alguna res presenta esas características, hay que separarla con cuidado inmediatamente des-pués del desembarque, con ayuda de métodos hu-manitarios. El médico veterinario debe ser consultado, y si fuera necesario, se realizará el procedimiento de sacrificio de emergencia, lo más rápido posible para evitarle el sufrimiento al animal.

Manejo de los bovinos en el embar-que

Para llegar en buen estado físico al embarque los ani-males necesitan estar bien cuidados, con prevención de enfermedades y acción inmediata.

Por ser una etapa estresante y con alto riesgo de lesio-Imagen: embarque tranquilo, sin prisa y sin uso de ayudas de manejo adversas a los animales

nes, el embarque debe ser hecho con gran cuidado y por personas capacitadas para esa tarea. Se exige conocimiento sobre el comportamiento animal y capa-cidad para un manejo tranquilo, sin el uso de la fuerza o cualquier otro método que pueda causar lesiones.

El uso de la picana eléctrica durante el embarque produce más excitación y estrés en los animales y aumenta el riesgo de accidentes. Sustituir la picana eléctrica por banderas ayuda a reducir ese riesgo. Un embarcadero con estructura firme y estable, buena iluminación, piso uniforme y nivelado con el vehículo


también contribuyen en ese sentido. Si no fuera posi-ble corregir el desnivel, el ángulo de la pendiente no debe exceder de 20 grados.

En el momento del embarque, los operarios deben estar preparados para lidiar rápidamente con las emergen-cias, como por ejemplo, si el animal no logra moverse. Se indica el método de eutanasia en la finca ganadera para reses con graves fracturas o en estado de sufri-miento intenso y agonizantes. El médico veterinario será responsable por elegir la mejor forma de eutanasia. Los animales en ese estado no deben ser embarcados.

Cuidados durante el transporte de bovinosLas personas encargadas del transporte de bovinos de-ben estar capacitadas e informadas sobre los cuidados necesarios para el transporte y el bienestar de los ani-males. El personal debe estar comprometido y garan-tizar que los animales lleguen en buenas condiciones físicas a la planta de faena, observando lo siguiente:

• Mantener la velocidad del vehículo moderada y constante;

• Tomar las curvas con cuidado;• Evitar reducir la velocidad o parar de forma

brusca;• Evitar paradas durante el trayecto. Las paradas

aumentan el tiempo de transporte y dificultan la ventilación de los compartimientos de carga, con lo cual aumenta el estrés, la deshidratación y el daño a las reses. En caso de extrema necesidad, el camión debe quedar estacionado en terreno plano y con sombra.

• En caso de accidente durante el trayecto, el conductor debe informar inmediatamente al responsable por el bienestar animal en la planta de faena para que se tomen las medidas corres-pondientes y descritas en el plan de bienestar animal, sin demora, como por ejemplo: método de sacrificio adecuado (eutanasia) de los anima-les accidentados y envío de vehículo de apoyo para transferencia de los animales aptos para la faena, entre otros.

Procedimientos para el desembarqueEl desembarque de los bovinos debe comenzar lo más rápido posible después de la llegada del vehículo a la planta de faena. Las reses no deben permanecer en los compartimientos de carga, principalmente si están expuestas al sol. Es necesario identificar los animales enfermos o heridos y evaluar la gravedad de las lesio-nes inmediatamente después de la llegada a la planta, para que esos animales tengan un manejo diferencia-do. Si se identifica alguna res en esas condiciones, el camión tendrá preferencia para el desembarque.

Los animales que se desplazan sin señales de dolor pero que presentan lesiones o heridas deben ser desembarca-dos con calma y conducidos al corral de observación de la planta. Si el aislarlos del resto del grupo les provoca más sufrimiento y distrés, podrán permancer junto a los demás, siempre que ese lote cuente con más espacio en el corral y que sea controlado con más frecuencia.

Las reses con dificultad para caminar o incapaces de desplazarse deben ser sometidas al sacrificio de emergencia. De acuerdo con el Reglamento Técnico de Métodos de Insensibilización para el Sacrificio Humanitario de Animales de Carnicería (BRASIL, 2000), todos los animales que lleguen en estado de sufrimiento a la planta de faena deben ser sometidos al sacrifício de emergencia, para evitar cualquier sufrimiento innecesario. Los animales nunca deben ser arrastrados sin insensibilización previa.

Imagen: desembarque de los animales enseguida después de llegar a la planta de faena


Si no fuera posible retirar al animal del vehículo, se hará el sacrifício de emergencia en el lugar donde se encuentre la res, siempre que ello no ponga en riesgo la seguridad del operario y que se utilicen métodos adecuados de insensibilización (pistola portátil de perno cautivo penetrante) y desangrado. El equipo de emergencia debe estar en perfecto estado de conser-vación y disponible en lugar de fácil acceso, cercano al desembarque.

La planta de faena debe contar con un programa de bienestar animal que establezca los procedimientos adecuados para el manejo de reses incapaces de desplazarse. Debe disponer también de equipos adecuados para realizar dichos procedimientos y profesionales capacitados para identificar las reses y ejecutar la tarea sin demora.

Atención! Un bovino, independientemente de su estado, no puede ser arrastrado de los cuernos, orejas, cabeza, cola, patas o cual-quier otra parte del cuerpo, ni tampoco puede ser agredido mientras esté consciente. Dichos procedimientos son inadmisibles.

Imagen: equipo disponible para sacrificio de emergencia

Imagen: prácticas de manejo inadmisibles por causar sufrimiento


Inspección ante mortemLa inspección ante mortem se realizará en todos los animales que llegan a la planta de faena, para veri-ficar el estado de salud de las reses, las condiciones de bienestar animal y la documentación necesaria.

El médico veterinário también es responsable por cuidar del bienestar animal en la planta de faena, debiendo tomar las medidas necesarias cuando haya animales enfermos o lesionados. También es necesario un mo-nitoreo continuo del bienestar animal por parte de los operarios que trabajan en el área de descanso.

Durante el monitoreo, si el personal detecta en el corral de faena la presencia de una res herida o con algún indicio de enfermedad, esa res debe ser separada y alojada en el corral de observación. Otra alternativa es retirar los animales sanos del corral y realizar el sacrificio de emergencia del animal herido en ese mismo lugar.

Contar con personal capacitado en el desembarque es importante para evaluar e identificar posibles enfer-medades y lesiones en los animales inmediatamente

después de llegar a la planta de faena, y también para separar las reses utilizando procedimientos ade-cuados para cada situación.

A continuación, algunas señales de salud que pueden ser identificadas al desembarcar las reses:

• Cabeza erguida y alerta;• Ojos limpios, hocico húmedo sin secreción nasal

ni salivación excesiva;• Excrementos de consistencia espesa sin presen-

cia de sangre;• Orina de color amarillo claro;• Sin problemas de marcha;• Respiración normal y silenciosa;• Interacción con el ambiente;• Encía y mucosas brillantes, rosadas y sanas;• Ausencia de gemidos, rechinar de dientes,

convulsiones y arqueo de columna vertebral;• Ausencia de señales de dolor, abscesos, heri-

das, contusiones, fracturas;• Ausencia de señal de estrés por calor o frío.

Imagen: inspección ante mortem en área de descanso realizada por médico veterinario del servicio de inspección

Imagen: bovinos con señales de salud

Señales de estrés por calor Señales de estrés por frío

• Transpiración;• Alteración de frecuencia cardíaca y respiratoria;• Excitación y agitación;• Salivación;• Cansancio

• Temblores;• Pelo erizado;• Postura arqueada;• Somnolencia.


Corrales de observaciónLos corrales de observación deben proporcionar un ambiente confortable y que permita una buena evalu-ación. La densidad en ese corral debe ser menor y el animal debe estar protegido de las disputas del resto del grupo, con fácil acceso al agua y a la sombra. Los animales débiles no deben estar expuestos a áreas de gran movimiento (mangas, área de desembarque).

Sacrificio de emergencia mediatoBovinos letárgicos, caquéticos o con problemas menos graves que no demuestren señales de dolor deben ser alojados en el corral de observación, para posterior evaluación por parte del médico veterinario. Esos ani-males deben ser sometidos al sacrificio de emergencia mediato, separados del resto del lote. Normalmente, el procedimiento mediato se hace lo más rápido posible, tomando en cuenta los procedimientos operacionales y el riesgo a la seguridad alimentaria.

Sacrificio de emergencia inmediatoEn casos más graves, como fracturas expuestas u otras heridas que sometan al animal a sufrimiento intenso, este debe ser sacrificado inmediatamente.

Se recomienda que el sacrificio de emergencia se realice en el matadero sanitario o, dependiendo de la gravedad de la situación, en el lugar donde el animal se encuentra, siendo el médico veterinario la persona responsable por la evaluación final y el destino de la canal y las vísceras.

Los animales accidentados o en estado de sufrimiento durante el transporte o a la llegada a la planta de faena deben ser sometidos a sacrificio de emergencia inmediato.

Procedimiento para sacrificio de emergenciaEl operario capacitado para el sacrificio de emergencia debe conocer la posición correcta del blanco para que

la insensibilización del animal ocurra con el primer dispa-ro, así como también controlar las señales de inconcien-cia, como se indica en el capítulo sobre insensibilización.

Si la res no logra desplazarse y se decide por el sacrificio inmediato, el procedimiento debe realizarse lo más rápido posible y en el lugar donde el animal se encuentra (vehícu-lo, manga, corral, corral de encierro, brete), siempre con la autorización del médico veterinario responsable.

Imagen: corral de observación adecuado con bebedero y piso antideslizante

Imagen: bovinos con lesiones graves deben ir para el sacrificio de emergencia inmediato


Atención! Es inadmisible que se arrastren anima-les conscientes.

Si hubiera riesgo para el operario, se hará la conten-ción del animal de forma rápida, amarrándolo con seguridad. Es importante eliminar el riesgo de estran-gulamiento y heridas en los animales.

Procedimiento1. El personal de recepción y selección de los animales debe identificar lesiones graves, señales de dolor o enfermedad, problemas de marcha y/o bovinos débiles, en conjunto con el responsable por el sacrificio de emergencia (inspección), quien debe indicar sin demora el tipo de emergencia (inmedia-ta o mediata) y hacia dónde se enviará el animal (corral de sacrificio, corral de observación, matadero sanitario o sacrificio in situ);

2. Contención del animal, si fuera necesario, para

facilitar el procedimiento de insensibilización;

3. Insensibilizar con pistola de perno cautivo pene-trante (portátil), colocada correctamente en el blanco (ver capítulo sobre insensibilización);

Imagen: bovino con señales graves de sufrimiento – sacrificio inmediato

4. Verificar eficacia de la insensibilización, observan-do señales de inconciencia:

• Colapso inmediato;

• Musculatura contraída;

• Flexión de miembros traseros y extensión de de-lanteros; Ausencia de respiración rítmica;


• Pupila fija y dilatada;• Ausencia de reflejo corneal y pestañeo espontá-

neo; Ausencia de vocalización;• Ausencia de reflejo de enderezamiento de cabe-

za y de tentativa de recuperar la posición;• Mandíbula relajada y lengua colgando (protruida).

5. Una vez comprobada la insensibilización y mediante autorización del responsable de inspec-

ción, se hará el desangrado inmediatamente, en un plazo máximo de 60 segundos. Si se decide insensibilizar in situ con desangrado dentro de la planta y durante el trayecto se detectan señales de sensibilidad, el operario debe insensibilizar nuevamente, sin demora. Todas las plantas deben contar con un medio de transporte para animales en situaciones de emergencia.

Imagen: Desangrado in situ

Recuerde:

• El personal debe estar capacitado para identificar las reses que llegan en malas condiciones de salud, con lesiones graves o problemas de marcha;

• Los bovinos deben ser inspeccionados en el desembarque y en el área de descanso, con monitoreo continuo. Para ello, el personal estará atento a las señales de dolor, enfermedades y heridas;

• Es necesario separar los animales que presenten problemas y proceder a su sacrificio con prioridad;

• Animales que no logran moverse deben ser sometidos a sacrificio de emergencia inmediato in situ, por la posibilidad de causarles más sufrimiento si se les retira de allí;

• Es inadmisible arrastrar animales conscientes;• Todo bovino que presente señal de dolor intenso debe ser sacrificado imediatamente;• Bovinos que presenten alteraciones menos graves, sin señal de dolor, pueden ser

separados y conducidos al sacrificio mediato;• Es inaceptable desangrar la res que aún esté consciente.

Imagen: monitoreo de señales de inconciencia


Estrés y calidad de la carneIntroducciónEl manejo prefaena de los bovinos destinados al consu-mo humano está directamente relacionado con la cali-dad de la carne que llega a la mesa del consumidor. La falta de compromiso con el bienestar y la ausencia de cuidados con los animales en esa fase pueden lle-var a la producción de carne de baja calidad y pérdi-das significativas en el valor comercial de la canal.

EstrésEl estrés es el principal indicador utilizado para evaluar el bienestar del bovino. El animal está continuamente expuesto a factores estresantes en el manejo prefaena y reacciona a dichos factores a través de una combi-nación de respuestas bioquímicas, fisiológicas y com-portamentales. Dichas reacciones ayudan al bovino a eliminar o reducir los aspectos adversos del manejo y del ambiente, como forma de recuperar el equilibrio del organismo. Durante la exposición a esos factores, el organismo puede sufrir las siguientes alteraciones:

• Reacción de alerta (alarma) – el organismo se prepara para la reacción ‘huir o luchar’ a través de la actividad del Sistema Nervioso Simpático (SNS) que activa la glándula suprarrenal para producir hormonas, como cortisol, adrenalina y

noradrenalina. Esas hormonas provocan el au-mento de la frecuencia cardíaca y respiratoria, aumento de los niveles de glucosa en la sangre, vasodilatación, dilatación de pupilas y defecaci-ón, entre otros.

• Adaptación o resistencia – después de un determinado tiempo de exposición al factor es-tresante y mediante la producción de más hor-monas (cortisol, adrenalina y noradrenalina), la res podrá recuperarse de la reacción de alerta y adaptarse a la nueva situación.

• Agotamiento – si los factores estresantes son muy intensos y persisten en el ambiente, el animal tal vez no consiga adaptarse a esa con-dición y sus mecanismos de adaptación fallan, provocando reducción de sus reservas de ener-gía. Ello resultará en estrés excesivo (distrés) y sufrimiento, que pueden llevar a la muerte.

Formas de evaluación del estrésPara evaluar el estrés en el manejo prefaena se pueden utilizar indicadores comportamentales y fisiológicos. Las evaluaciones pueden llevarse a cabo durante el manejo en la planta de faena, prin-


cipalmente en lo que se refiere al aspecto compor-tamental, y complementarlas después de la faena con las evaluaciones de calidad de la canal.

Se recomienda que los parámetros de estrés sean evaluados en conjunto, para que la información sea confiable e indique realmente si el animal ha sido sometido a situaciones estresantes.

Indicadores comportamentales:

La primera alteración en el comportamiento de la res será el reconocimiento del agente de estrés, al cual responderá con la tentativa de escapar o librarse de él. Ejemplos de cambio de comporta-miento por manejo estresante serían la agitación y agresividad, entre otros.

EstímuloRuido repentino

EvaluaciónNo familiar y/o una amenaza

ReacciónBovino se aleja de la fuente de ruido (fuga)

Indicadores fisiológicos

Las alteraciones en el bienestar del bovino tienen con-secuencias en su estado fisiológico y psicológico, y pueden medirse por medio de: evaluaciones bioquími-cas de algunas hormonas en la sangre (cortisol, adre-nalina, noradrenalina), evaluaciones visuales (presen-cia de lesiones, contusiones, fracturas) y evaluaciones fisicoquímicas de la carne (pH, color, capacidad de retención de agua).

Calidad de la carneEl manejo inadecuado en la prefaena puede tener impacto negativo sobre la calidad de la carne bovina, debido a las alteraciones fisiológicas que los bovinos presentan en su metabolismo muscular.

El concepto de calidad está normalmente relacionado con los aspectos intrínsecos de la carne, como aspecto, palatabilidad, rendimiento, composición nutricional y se-guridad alimentaria, entre otros atributos. Recientemente, han surgido cambios en ese concepto y algunos autores ya lo definen bajo aspectos que abarcan el bienestar del animal, o calidad ética, referente a cómo los animales han sido tratados desde el nacimiento hasta el sacrificio. Otros aspectos de gran relevancia se refieren a la sosteni-bilidad de los sistemas de producción e involucran temas sociales, económicos y ambientales.

Factores que pueden influenciar la calidad de la carneDeterminandos factores pueden influenciar la cali-dad de la carne, interfiriendo en la capacidad de

Atributos de calidad, descritos por Paul D. Warriss (2000)Rendimiento y composición – cantidad de producto apto para la venta, porcentaje de carne magra y espesor de grasa, conformación de la canal;Aspecto y características tecnológicas – color, capacidad de retención de agua, textura, cantidad de grasa intramuscular (marmoreo), y composición fisicoquímica del músculo;Palatabilidad – terneza, jugosidad, sabor y olor;Integridad del producto – calidad nutricional, seguridad química, física, biológica;Calidad ética – todos los procedimientos relacionados al bienestar de los bovinos desde el nacimiento hasta el sacrificio.


retención de agua, color y pH, lo cual tendrá un fuerte impacto económico en el rendimiento de la canal y en la calidad de los subproductos. Por ese motivo, se debe considerar la importancia de

cada factor para lograr resultados satisfactorios, atendiendo la demanda del mercado y reduciendo las pérdidas ocasionadas por los defectos en la calidad de la carne.

• Animal – se refiere a las características individu-ales de los bovinos (genética, reactividad, edad, sexo) que pueden influenciar su susceptibilidad al estrés y la calidad de la carne;

• Ambiente – sistema de cría, confort térmico, densidad, instalaciones de la finca ganadera y la planta de faena;

• Nutrición – condición física, composición y can-tidad de alimento, disponibilidad y calidad del agua;

• Sanidad – ausencia de enfermedades, heridas y seguridad alimentaria durante el procesamiento y almacenaje;

• Manejo – interfiere en la forma como los bovinos reaccionan durante la cría en la finca ganadera y en la prefaena. Principalmente en la prefaena, los animales están expuestos a varios factores estresantes como cambio de ambiente, embarque, transporte, desembarque, mezcla de lotes, ayuno, métodos de arreo y contención;

• Insensibilización y factores post mortem – mé-todos de insensibilización y desangrado afectan directamente el bienestar y la calidad de la carne y son considerados de carácter ético. Los factores post mortem (velocidad de enfriamiento, estimu-lación eléctrica, maduración, tiempo de almace-naje) también influyen en la calidad de la carne, pero están más relacionados al área tecnológica.

Metabolismo muscular post mortem y calidad de la carneDespués del sacrificio ocurren cambios intensos en los músculos. Se interrumpe la circulación sanguínea, el oxígeno y otros componentes ricos en energía (glu-cosa) no llegan a las células y no se desechan los productos metabólicos celulares. Aún así, el músculo puede buscar otras fuentes de reserva de energía en ausencia de oxígeno, como por ejemplo, el glucóge-no que se convierte en ácido láctico, responsable por la reducción del pH.

La tasa de conversión del glucógeno en ácido láctico es un factor importante en los procesos metabólicos y puede afectar directamente la capacidad de retenci-ón de agua y el color final de la carne. La reserva de

Bienestar animal y calidad de la carne

Animal

SanidadAmbiente

ManejoNutrición

Insensibilización y factores post mortem


glucógeno muscular que cada animal posee antes del sacrificio puede consumirse debido a factores como:

• Ayuno asociado a ejercicio intenso;• Nuevos ambientes;• Largos períodos de transporte y descanso;• Densidad inadecuada y tiempo de descanso

insuficiente;• Peleas y actividad de monta;• Excitación por manejo inadecuado y uso de pica-

na eléctrica; • Factores climáticos;• Daños.

Curva de pH de la carneEl pH final de la carne se establece en diferentes pe-ríodos en la etapa post mortem dependiendo de la especie, del tipo de músculo, de la reserva de energía y del nivel de estrés al cual el animal fue sometido en el manejo prefaena. La reducción de pH en la carne es importante para:

• Retardar la proliferación de microorganismos;• Ayudar a determinar sabor y olor; • Promover la terneza de la carne, ya que algunas

enzimas dependen del pH ácido para actuar en la maduración.

Enseguida después del sacrificio se interrumpe el aporte de oxígeno y comienza el proceso de acidificación de la carne durante el rigor mortis. Con ello, el pH pasa de valores cercanos a 7,0 para 6,4 a 6,8 (después de 5 horas) y 5,5 a 5,8 (después de 24 horas), alcanzan-do el pH que se desea para carne bovina.

Los bovinos y ovinos presentan una reducción más lenta del pH (velocidade de glucólisis post mortem), si comparados a los cerdos y a las aves, como se mues-tra en la siguiente tabla.

Los defectos como DFD y PSE están directamente rela-cionados a la velocidad de reducción del pH muscu-lar. En algunas especies, como los bovinos, prevalece el DFD, mientras que en otras como porcinos y aves, prevalece el defecto PSE.

Variación de reducción del pH en varios músculos y especies

Especie Tipo de músculo Clasificaciónde la carne

Tiempo (horas) para establecer pH 5,5 – 5,7

PorcinosLongissimus dorsi

Adductor

Normal PSE

Normal

618

Aves Pectoralis 1,5

BovinosLongissimus dorsiAdductorSternomandibular

182225

Ovinos Longissimus dorsi 16

Fuente: Jensen et al. (2004)


Defectos de la carne bovina

DFD

La carne con el defecto llamado DFD, del inglés dark, firm dry u oscura, firme y seca, ocurre como consecuen-cia del manejo ante mortem inadequado, que deter-mina el consumo de glucógeno muscular antes del sacrificio y contribuye para un pH final alto (menor pro-ducción de ácido láctico debido a la baja reserva de glucógeno). Esa condición está presente en animales sometidos a estrés de larga duración (estrés crónico).

En dicho caso, el pH final alto de la carne (superior a 6,0) favorece el desarrollo de microorganismos responsa-bles por la degradación del producto, así como también por alteraciones en las características físicas, bioquímicas y organolépticas de la carne, con el siguiente resultado:

• Alta capacidad de retención de agua (CRA) de las fibras musculares, presentando aspecto seco en la superficie;

• Textura firme;• Color oscuro;• Corto periodo de conservación;• Carne impropia para elaborar ciertos productos

industrializados

Pérdidas económicas y exigencias de mercadoCanales o cortes de carne con valores de pH superio-res a 6,0 (DFD) no se exportan. En el mercado interno pueden ser aprovechados para productos industriali-zados (cocidos), dependiendo de la evaluación de la inspección.

Los diferentes importadores difieren en la exigencia del pH final de los cortes de carne. El mercado chileno exige pH inferior a 5,8, mientras que la Unión Euro-pea acepta sin restricciones valores de pH entre 5,5 y 5,99.

La presencia de carne DFD genera pérdidas econó-micas significativas para la industria. En países como España, la industria reduce el precio de la canal entre un 30 y 60% de su valor comercial si el pH final es superior a 5,8. En los Estados Unidos se estima que el defecto DFD le cuesta a la industria aproximadamente US$ 5 por cada res sacrificada.

Minimización del defecto DFDPara reducir la incidencia de carnes con defecto DFD, es necesario minimizar los factores que provocan es-

7

0 24hHoras após o abate

5

6pH

DFD

NORMAL

Imagen: curva de pH post mortem en carne bovina normal y con defecto DFD

Imagen: comparación de color - muestras de Longissimus dorsi normal y DFD


trés y gasto de energía en el manejo prefaena. Para ello se recomienda:

• Arrear los bovinos en pequeños grupos, de forma tranquila (finca y planta de faena);

• Embarcar y desembarcar las reses de forma tran-quila, sin utilizar la picana eléctrica o cualquier objeto que pueda lesionarlas;

• Mantener el tiempo de transporte y descanso adecuados, así como también la densidad ajusta-da de acuerdo con el peso de los animales;

• Evitar la mezcla de animales desconocidos duran-te el transporte y el período de descanso;

• Promover el confort térmico, reduciendo el estrés por frío o calor.

Evaluaciones fisicoquímicasEs necesario realizar evaluaciones específicas de la car-ne bovina para determinar con exactitud los defectos.

Evaluación del pH

El pH es un indicador importante de la calidad de la carne y puede ser utilizado para detectar el defecto DFD. Las evaluaciones del pH se harán en las canales 24 horas post mortem (cámara de enfriamiento) me-diante un electrodo de vidrio conectado a un medidor portátil de pH. El principal músculo utilizado como referencia es el Longissimus dorsi.

Valores de pH (24h post mortem) superiores a 6,0, como suce-de en carne DFD, indican alto riesgo de contaminación microbiológica, por tratarse de carne que no tiene pH ácido para inhibir la proliferación de microorganismos.

Análisis del colorEl color también es un importante factor en la identificación de los defectos de la carne, además de ser determinante para el consumidor en el momento de la compra. La mio-globina es el principal pigmento proteico componente de la carne y varía de acuerdo con la espécie, edad, sexo y tipo de músculo, pudiendo verse afectada por el estrés prefaena.

El color se evalúa en el periodo de 24 horas post mortem utilizando métodos como la escala o patrón de color de carne bovina (Beef Color Standards – BCS) y el colorímetro Minolta. Las mediciones se hacen en el músculo Longissimus dorsi.

1.0 2.0 3.0 6.0 7.05.04.0

Imagen: la evaluación con el colorímetro Minolta se hace midiendo la luminosidad de la carne (valor L*), que varía de 0 (negro) a 100 (blanco).

Análisis de color mediante el “Beef Color Standard – BCS”

Imagen: medida de pH en músculo Longissimos dorsi 24 horas post mortem


Imagen: Evaluación de color con colorímetro Minolta

En el patrón de color “Beef Color Standard” hay una escala que varía de 1,0 a 7,0, según la cual los valores entre 3,0 y 5,0 son los que se consideran deseables. Valores más bajos corresponden a carne pálida y los más altos son colores oscuros, indeseables para el mer-cado consumidor.

Métodos de control de calidad de la carnePara el control de calidad de la carne es esencial el uso de procedimientos que evalúen exactamente los Puntos de Control y los Puntos Críticos de Control del Bienestar Animal (PCs y PCCs de BA) en cada etapa del proceso, especialmente en el manejo pre-faena y faena, en el cual todas las etapas pueden interferir en la calidad final del producto y en el bie-nestar del animal.

Se denomina Punto de Control (PC) a las etapas o procedimientos importantes que afectan el bienestar del animal y que se controlan mediante la implementa-ción de buenas prácticas de manejo y procedimientos operacionales del programa de bienestar animal. Los Puntos Críticos de Control (PCC) en el manejo prefa-ena se refieren a cualquier etapa o procedimiento en el cual sea necesario tomar medidas preventivas para

eliminar o mantener un peligro bajo control, evitando así el riesgo de sufrimiento de los animales.

Una canal o corte de carne que no alcance la ca-lidad exigida será condenada o aprovechada de forma parcial o condicional, para elaborar un pro-ducto con menor valor agregado. De esa forma, las pérdidas económicas para la planta de faena pueden representar cifras gigantescas que muchas veces se desconocen. Realizar controles diarios, establecer la incidencia y los límites de tolerancia para controlar y minimizar esos defectos son procedimientos fundamen-tales para mejorar el bienestar animal y el rendimiento en la planta de faena.

Debe designarse un departamento, grupo o persona debidamente capacitada para el monitoreo de todos los PCs y PCCs de BA en el embarque, transporte y en la planta de faena, que abarque todas las etapas del proceso, desde la finca ganadera hasta el sacrificio.

El departamento responsable debe estar integrado con los demás sectores de producción y establecer los PCs y PCCs de BA, acciones preventivas y correctivas, así como también notificar y responsabilizar a todo el per-sonal involucrado. Para ello debe existir un alto nivel de cooperación y compromiso entre productores, personal de compra de ganado, transportista (logística), faena, inspección, garantía de calidad y supervisores de área.

El éxito del control de las operaciones de faena re-quiere conocimiento sobre los métodos disponibles para evaluación de los PCs y PCCs de BA y las ventajas de incluírlos en la rutina. Para ello, el área de garantía de calidad debe conocer e implantar un sistema de monitoreo capaz de evaluar con exactitud los defectos de calidad, interpretar dichas evaluacio-nes y sus resultados.

Existen diversos métodos que no requieren ninguna inversión adicional, como el monitoreo de bienestar animal, que abarca: resbalones, caídas, uso de pica-na eléctrica, vocalizaciones, eficacia del primer dispa-ro en la insensibilización, verificación de animales mal insensibilizados en el desangrado, lesiones y hemato-mas. Otros demandan la compra de equipos, como por ejemplo, las evaluaciones fisicoquímicas (color, pH, capacidad de retención de agua).


Auditoría de bienestar animalLas auditorías de bienestar animal son procedimientos útiles para el monitoreo de desempeño del personal y la eficiencia de los equipos. Ayudan también en la me-jora de las instalaciones, el manejo de los animales, la adaptación de la planta de faena a las exigencias del mercado y la calidad del producto. Los métodos de monitoreo y verificación deben ser sencillos y obje-tivos para que puedan ser aplicados en condiciones comerciales.

Los principales Puntos de Control y Puntos Críticos de Control de Bienestar Animal, junto con sus límites de tolerancia se enumeran a continuación, basados en lo que indica la investigadora Dra. Temple Gran-din, Voogd Consulting Inc y AMI Foundation, con adaptaciones.

Un bajo desempeño en ese tipo de auditoría significa comprometimiento del bienestar animal y puede tener como consecuencia pérdida de calidad de la carne.

Procedimiento para determinación de resultados (muestreo)

El número de animales observados para cada criterio especificado (PC y PCC) debe estar de acuerdo con la capacidad de faena de la planta:

• Volumen de faena igual o superior a 501 bovi-nos/día, evaluar 100 animales;

• Volumen de faena entre 251 y 500 animales/día, evaluar 50 bovinos;

• Volumen de faena entre 1 y 250 animales/día, evaluar 25 bovinos. Si el número de animales sacrificados fuera inferior a 25, evaluar el 10% del volumen de faena.

PC 1: Densidad de transporte y desembarque

Todos los bovinos deben contar con espacio sufi-ciente en el transporte para evitar el hacinamiento. La densidad se ajusta de acuerdo con el largo de cada compartimiento del vehículo y el peso medio de las reses, como se indica en el capítulo sobre área de descanso.

El vehículo debe estar bien estacionado y no dejar espacios o aberturas entre la rampa de desembarque y el compartimiento de carga. Las reses deben desem-barcar lo más rápido posible después de su llegada a la planta de faena, sin exceder el plazo de 1 hora.

El procedimiento debe ocurrir de forma tranquila, con apertura total de las puertas de cada compartimiento del vehículo en sincronía con el desembarque de las reses. Después del desembarque se observará si existen objetos puntiagudos o cortantes que puedan herir a los animales. Si ocurriera mortalidad durante el transporte, ello debe ser registrado con atribución de las posibles causas.

Muestreo – Evaluar el 10%, o un máximo de 10 vehí-culos desembarcados el día de la auditoría.

PC 2: Resbalones y caídas

Un resbalón ocurre cuando el bovino se desequilibra y desliza una pata o cuando solamente los miembros (rodillas) tocan el suelo. La caída ocurre cuando cual-quier otra parte del cuerpo toca el suelo.

Para diferenciar entre caída y resbalón es necesario observar qué parte del cuerpo del bovino tocó el suelo. El área por debajo de la línea trazada en el dibujo corresponde al resbalón y el área arriba de la línea corresponde a la caída.

Muestreo – La observación de caídas y res -balones se hará durante todo el manejo de los


* Si el número de animales sacrificados fuera inferior a 25, evaluar el 10% del volumen de faena.

Límite de tolerancia de resbalones y caídas

Volumen de faena Igual o superior a 501 animales/día 251 a 500 animales/día 1 a 250 animales/día

Muestreo 100 bovinos 50 bovinos 25 bovinos*

Resbalones 3% 4% 4%

Caídas 1% 2% 4%

Serios problemas – Más del 5% de caídas o 15% de resbalones

PCC 1: Sacrificio de emergencia

Se considera sacrificio de emergencia inmediata al procedimiento realizado en reses que presentan heri-das, contusiones y fracturas graves y/o que estén inca-pacitadas para moverse, con señales de sufrimiento. El procedimiento debe realizarse lo más rápido posible, preferentemente in situ (vehículo, manga, corral, corral de contención, brete) y siempre que no haya riesgo para el operario y haya sido autorizado por el médi-co veterinario responsable.

Es inaceptable arrastrar animales conscientes. Más información en el capítulo sobre condición física.

PC 3 – Densidad de los corrales de descanso

Debe haber espacio suficiente en los corrales de des-canso para que todas las reses estén echadas al mis-mo tiempo, puedan caminar y tengan acceso al bebe-dero. La densidad recomendada es de 2,5m²/U.A. (unidad animal = 450kg de peso vivo) y no debe exceder el 75% del corral lleno.

PC 4 – Disponibilidad de agua

Es necesario suministrar agua potable en cantidad suficiente para todas las reses, durante todo el tiempo de descanso. Se recomienda que, como mínimo, el 20% de las reses de cada corral tenga acceso al bebedero simultáneamente.

PC 5 – Tiempo de ayuno y descanso

Se recomienda un tiempo de ayuno total entre 12 y 16 horas (finca ganadera + transporte + planta de faena) sin exceder las 24 horas, debido al estrés cró-nico provocado por el hambre y al comprometimiento en el rendimiento de la canal.

Para plantas de faena exportadoras que siguen el regla-mento de la EC 1099, el tiempo de permanencia máxi-ma de los bovinos en los corrales de la planta de faena debe ser de 12 horas. Si no ocurre el sacrificio dentro de ese plazo, deben recibir alimento y repetir el ayuno.

Para plantas de faena registradas en el servicio de ins-pección federal (DIPOA/MAPA) que no exportan para

bovinos y en todas las áreas donde haya ani-males, desde el desembarque hasta la entrada al cajón de noqueo o insensibilización. Por lo tanto, se evalúa el 50% de los animales en el

desembarque y el 50% a la salida de los corra-les hasta la entrada del cajón de noqueo, totali-zando la cantidad calculada de acuerdo con el volumen de faena.


cajón de noqueo o insensibilización. El porcentaje se atribuye por bovino que recibe el shock eléctrico (presencia o ausencia) y no por el número de veces que la picana fue utilizada (si una misma res recibe el shock 3 veces, para calcular el porcentaje se cuenta apenas 1 shock).

Límites de tolerancia – Cualquier resultado superior al 25% es inaceptable, independentemente del volu-men de faena.

PC 7 – Vocalización

Se refiere a la vocalización del bovino como respues-ta a algún estímulo adverso (factor estresante) durante el manejo, contención e insensibilización.

Muestreo – Evaluar el 50% de los animales a la sali-da de los corrales hasta el brete y el 50% en el cajón de noqueo. El porcentaje se atribuye por animal que vocaliza y no por el número de vocalizaciones.

la Unión Europea y que siguen apenas la Instrucción Normativa No. 3 (Reglamento técnico de métodos de insensibilización para el sacrificio humanitario de ani-males de carnicería), el ayuno no debe exceder las 24 horas después de la llegada de las reses a la planta de faena. De acuerdo con el artículo 110 del RIISPOA, se acepta la reducción del tiempo de permanencia de los animales en la planta de faena si el tiempo de viaje no excede 2 horas, siempre que los animales estén bajo control sanitário permanente y permanezcan un mínimo de 6 horas en la planta de faena.

El ambiente del área de descanso debe ser tranquilo y proporcionarle confort térmico a los bovinos. Para ello se evaluará la presencia y eficiencia de áreas de sombra y nebulización.

PC 6 – Picana eléctrica

No está permitido el uso de picana eléctrica en regio-nes sensibles como: ojos, orejas, hocico, cola y región anal y genital. Ese tipo de acción, así como la electro-contención (inmovilización de bovinos mediante el uso de electricidad) se considera no conformidad grave. La picana debe ser utilizada solo como último recurso, por arriba del corvejón, sin exceder el tiempo de 1 segundo y cuando la res tenga espacio para avanzar.

Muestreo – Se acepta el uso de picana eléctrica solamente en el brete (fila única) que precede al

No aceptable - 26 al 49%Serios problemas - Superior al 49%

* Si el número de animales faenados fuera inferior a 25, evaluar el 10% del volumen de faena.

Límite de tolerancia de vocalización



Vocalización 3% 4% 4%

No aceptable - 4 al 10% vocalizanSerios problemas - Más del 10% vocalizan


* Si el número de animales faenados fuera inferior a 25, evaluar el 10% del volumen de faena.

Límite de tolerancia



Falha no primeiro disparo 5% 4% 4%

Aceptable disparo – 95 al 100% insensibilizados con un único disparo

PC 8 – Eficiencia del primer disparo

Se acepta el 5% de falla en el primer disparo durante la insensibilización de los bovinos para faenas com más de 501 animales/día, y el 4% para números menores de faena diaria, siempre que sean insensibilizados nuevamente antes del desangrado. En caso de falla, el

animal debe ser insensibilizado inmediatamente antes de cualquier otro procedimiento. No se admite la exis-tencia de animales sensibles en el área de desangrado.

Muestreo – Evaluar en el cajón de noqueo la cantidad recomendada de acuerdo con el volu-men de faena.

Imagen: pistola con penetración Imagen: pistola sin penetra-ción

PCC 2 – Eficiencia en la insensibilización

La presencia de un bovino mal insensibilizado en el área de desangrado se considera no conformidad grave. Apenas las reses que no presenten señales de sensibilidad pueden ser izadas y desangradas.

Si aún estuvieran conscientes, deben ser insensibi-lizadas nuevamente de inmediato. No hay toleran-cia para el inicio de los procedimientos de desolla-do de una res que presente sensibilidad o retorno de la conciencia.


Se considera que un bovino está mal insensibilizado cuando presenta:

• Respiración rítmica y/o;

• Reflejo de enderezamiento de cabeza y tentativa de recuperar la posición y/o;

• Reflejo corneal o pestañeo espontáneo (sin tocar la córnea o párpado) y/o;

• Vocalización.

Muestreo – Evaluar después de la insensibilización, en el área de vómito y pudiendo llegar hasta el riel de desangrado, la cantidad recomendada de acuerdo con el procedimiento de muestreo.

Límites de tolerancia – Es inadmisible la presencia de bovino mal insensibilizado en riel de desangrado.

PCC 3 – Eficiencia en el desangrado

Todos los bovinos deben ser desangrados sin que demuestren ninguna señal de conciencia y sensibili-dad al dolor. Se recomienda que el desangrado, con un buen flujo de sangre, sea realizado como máximo 60 segundos después del primer disparo con pistola con perno cautivo penetrante y, como máximo 30 segundos utilizando pistola con perno cautivo no pe-netrante, si esta última fuera permitida.

Se evalúan el tiempo entre la insensibilización y el desangra-do y el procedimiento de desangrado (flujo de sangre).

Muestreo – Evaluar después de la insensibilización hasta el momento del desangrado, de acuerdo con el volumen de faena.

Límites de tolerancia – Todas las reses deben ser de-sangradas dentro del plazo recomendado, presentan-do un buen flujo de sangre en el riel de desangrado.

Algunos puntos que se consideran no conformidades graves o inclusive reprobación automática de la planta de faena:

• Negligencia intencional y/o actos de agresión a los bovinos;

• Arrastrar animales con señales de sensibilidad;

• Animal con sensibilidad en el riel de desangrado;

• Obligar una res a avanzar sobre otra que esté caída;

• Golpear a los animales intencionalmente con las puertas;

• No ofrecer agua limpia y suficiente en todos los corrales;

• No contar con espacio suficiente para las reses;

• Utilizar picana eléctrica u otros objetos en áreas sensibles (ojos, orejas, hocico, ubre, región anal y genital);

• Uso excesivo de fuerza con cualquier animal;

• Lesiones graves como consecuencia de caídas.


Para evitar algunas no conformidades (NCs), es necesario prestarle atención a ciertos puntos que normalmente no se observan en las plantas de faena:

• Mortalidad en el transporte;

• Condiciones de los vehículos de transporte (densidad, estructura y mantenimiento de los compartimien-tos del vehículo);

• Desembarque (camión desembarcado lo más rápido posible después de llegar a la planta, sin exceder 1 hora, ausencia de espacios abiertos entre el camión y la rampa de desembarque, apertura adecuada de las puertas);

• Piso antideslizante para evitar caídas y resbalones;

• Procedimiento de emergencia para los animales que llegan y no son capaces de desplazarse (uso correcto

de la pistola de emergencia y de la carretilla);

• Contención adecuada en el cajón de noqueo que inmobilice a la res sin herirla;

• Monitoreo de los procedimientos de insensibilización inmediatamente después del disparo de la pistola, con ausencia de señales de sensibilidad;

• Disponibilidad de una pistola portátil (reserva) para corregir posibles fallas;

• Mantenimiento continuo y conservación de los equipos.


Auditoría de bienestar animal

Empresa: _________________________________________________________ Fecha: ____ / ____ /____

Auditor: __________________________________ N° de animales faenados/hora: ___________________

Cada espacio del cuadro abajo representa un bovino evaluado. Indicar de acuerdo con subtítulos.

PCC 3

% Eficiencia en desangrado

PC 2

% Resbalones y caídas

PC 6

% Picana eléctrica

PC 7

% Vocalizaciones

PC 8

% Eficiencia en primer disparo

PCC 2

% Eficiencia en insensibilización

PC 2: Resbalones y caídas(X)- Ausencia de caídas y resbalones,(q)- Caída;(E) - Resbalón.

PC 7: Vocalización(X)- Animal no vocaliza;(B) - Animal vocaliza debido al uso de picana eléctrica;(q) - Animal vocaliza debido a caídas y resbalones;(P) - Animal vocaliza debido a presión excesiva en la contención, monta o pisoteo de otros animales.

PC 6: Picana eléctrica(X)- Animal conducido sin uso de picana eléctrica;(S) - Animal conducido con picana eléctrica sin motivo aparente;(M) - Animal conducido con picana eléctrica, por que se niega a moverse;(F) - Animal conducido por instrumento que pueda provocar algún sufrimiento.

PCC 3: Eficiencia en desangrado(X) - Buen flujo de sangre;(S) - Flujo de sangre inadecuado.


PCC 2: Eficiencia en insensibilización(X) - Bovino correctamente insensibilizado;(MI) - Bovino mal insensibilizado.

Se considera que el bovino fue mal insensibilizado cuando presenta:• Respiración rítmica (RR) y/o;• Reflejo de enderezamiento de la cabeza (RE)

(tentativa de retomar la posición normal) y/o;• Reflejo Corneal (RC) o Pestañeo• Espontáneo (PE) (sin tocar la córnea o párpado) y/o;• Vocalización (VO).

PC 8: Eficiencia en el primer disparo(X) - Correctamente insensibilizado con primer disparo;(M) - Falla en disparo debido a mantenimiento del equipo;(H) - Falla en primer disparo debido a falta de habilidad o negligencia del operario.

PC 1 - Densidad de transporte y desembarque

Evaluar el 10% de los vehículos (V) que desembarcan el día de la auditoría

V1

V2

V3

V4

V5

V6

V7

V8

V9

V10

¿La densidad del vehículo es adecuada?¿Hay piso en el compartimiento de carga que evite res-balones y/o caídas (rejillas y alfombra de caucho)?¿Los compartimientos del vehículo estan libres de objetos puntiagudos o cortantes que puedan herir a los animales?¿El vehículo está estacionado correctamente sin dejar espacio libre entre la rampa de desembarque y el com-partimiento de carga?¿Los animales fueron desembarcados inmediatamente después de llegar a la planta (sin exceder 1 hora)?¿Las puertas del vehículo se abrieron totalmente? ¿La mayoría de los animales (75%) desembarcó al trote o al paso, sin prisa? ¿El desembarque se hizo con el manejo adecuado sin causar sufrimiento?

PCC 1 – Sacrificio de emergencia Evaluación en toda la planta

¿Los animales incapacitados para moverse fueron so-metidos a sacrificio de emergencia correcto? Falla en ese procedimiento es inadmisible.

PC 3 - Densidad de los corrales de descanso Evaluar en todos los corrales

¿Hay espacio suficiente en los corrales para que todos los animales estén echados al mismo tiempo sin hacina-miento y puedan caminar y tener acceso al agua?

Verificaciones adicionales. Marcar conformidad (C), conformidad con restricción (CR), no conformidad (NC) y no conformidad grave (G) en el cuadro a continuación:


PC 4 - Disponibilidad de agua Evaluar en todos los corrales

¿Hay agua limpia y disponible en todos los corrales para que un mínimo del 20% de los animales tenga acceso simultáneo al bebedero?

PC 5 - Tiempo de ayuno y descanso Evaluar en todos los corrales

¿Los bovinos permanecen en el área de descanso du-rante un periodo adecuado? ¿El tiempo total de ayuno de las reses desde la finca hasta la faena no excede lo recomendado? ¿Con ayuno prolonga-do, los animales reciben alimentación y se reinicia el ayuno? ¿El ambiente del área de descanso ofrece confort térmi-co para los animales? ¿Hay sombra, buena ventilación y nebulización eficaces?

Criterios adicionales para la auditoría Evaluar en todos los corrales

1- Programa de bienestar animal y plan de acciones correctivas• ¿La planta de faena tiene un programa de bienestar animal que describe en detalle todos los procedimien-tos desde el transporte hasta la faena? • ¿La planta cuenta con un plan de acciones correcti-vas y preventivas en caso de no conformidad? • ¿La planta cuenta con un responsable por el bienestar?2- Capacitación en bienestar animal¿Hay una rutina de capacitación sobre buenas prác-ticas de manejo y bienestar animal? ¿Hay registros?, ¿con qué frecuencia? ¿Los operarios que actúan en los lugares a continuación reciben capacitación?a) Transporte y desembarque;b) Procedimientos de emergencia para animales inca-pacitados para caminar; c) Manejo de bovinos;d) Insensibilización, desangrado y procedimientos de nueva insensibilización.3- Instalaciones• ¿Hay desnível con pendiente superior a 20° para el paso de los animales (desembarque, mangas, corral de contención y brete)?• El piso es antideslizante en las áreas de gran circula-ción de animales (desembarque, salida de los corrales, mangas, corral de contención, brete y cajón de noqueo)? • ¿Los corrales y mangas están en buenas condiciones y libres de cualquier obstáculo puntiagudo que pueda causar lesiones, hematomas o contusiones en las reses? • ¿Los pisos (desde el desembarque hasta el cajón de noqueo) están limpios, sin láminas de agua o agujeros? • ¿Hay monitoreo de las instalaciones para los criterios anteriores? Describa.


4- Manejo de los animales• ¿Los animales entran al cajón de noqueo solamente cuando el operario está pronto para insensibilizarlos? • ¿El manejo de los animales se hace solo con ayudas de manejo no adversas? ¿El uso de la picana eléctrica se limita al área permitida (brete) y se usa de forma correcta?• ¿El arreo de las reses se hace en pequeños grupos, sin prisa ni hacinamiento?• ¿Durante las pausas de trabajo (almuerzo, descan-so) no hay animales esperando en la manga, corral de contención, brete y cajón de noqueo?• ¿El número de animales dentro del corral de contenci-ón no excede el 75% de su capacidad total?• ¿Hay comportamiento excesivo de monta entre los animales del corral? • ¿Los bovinos afectados por ese comportamiento fueron retirados del corral?5- Mantenimiento de los equipos de insensibilización¿La planta de faena tiene un programa que describe de forma detallada el mantenimiento preventivo del equipo de insensibilización? ¿Cuál es la frecuencia de mantenimiento de los equipos, incluyendo los equipos de emergencia? 6- Parámetros de los equipos¿La pistola de perno cautivo utilizada alcanza la pre-sión mínima para provocar pérdida de conciencia inmediata? ¿Hay monitor visible que permita evaluar esos datos?Registre los parámetros:• Pistola de perno cautivo penetrante:• Presión: Pistola de perno cautivo no penetrante (si per-

mitida):• Presión: ¿El tiempo entre la insensibilización y el de-

sangrado es correcto?

¿Hay equipo de emergencia (reserva) en lugar de fácil acceso para insensibilizar las reses en caso de falla?

Evaluación visual

Hematoma, contusión y fractura

La existencia de hematomas, contusiones y fracturas demuestra un manejo inadecuado o instalaciones mal proyectadas y señala el sufrimiento de los animales

debido al dolor prolongado. Representa también grandes pérdidas económicas porque afecta cortes de primera (mayor valor comercial) o de difícil retira-da sin comprometer el resto de la canal.


Imagen: contusiones en canales comprometen el valor comercial – pérdidas para productores e industria

Imagen: antes de la retirada de las contusiones Imagen: después de retiradas las contusiones

Imagen: hematoma en región posterior causado por manejo inadecuado

Imagen: contusión en región dorsal por manejo incorrecto de puerta (guillotina)

Hematoma - trauma que afecta la resistencia de la pared de los vasos sanguíneos, provo-cando el derrame de sangre del sistema vascu-lar hacia los tejidos u órganos. Los hematomas pueden causar aumento del volumen en los lugares donde ocurren, dependiendo de su extensión, ya que son tridimensionales.

Contusión – causada por trauma agudo, sin heridas externas o fracturas, que puede resultar en dolor y edema (hinchazón) hasta niveles altos de derrame de sangre (hematoma).


Monitoreo de los hematomas y contusionesLos programas de monitoreo de la incidencia y el tipo de hematomas en la canal permiten que la planta de faena evalúe y controle el manejo de for-ma fácil y eficaz, implementando medidas prácticas y correctivas para mejorar el bienestar de los bovi-nos y la calidad del producto. Para ello, es necesario

observar la localización de los hematomas y cuantifi-car las pérdidas económicas, separando y pesando las áreas afectadas (condenadas).

Hay métodos subjetivos, con patrones visuales de evaluación de la canal, que permiten un registro con-fiable, siempre que los encargados de la evaluación estén capacitados para identificar y reconocer posi-bles orígenes de los hematomas, como por ejemplo:

Pisoteo – daños graves y en gran parte de lacanal

Lesiones provocadas por cuernos –hematomas profundos, pero en pequeña extensión

Arrastre de animales


Imagen: traumas de manejo – contusiones no se observan antes del desollado

Imagen: contusiones observadas después de retirada la piel

Puertas tipo guillotina – hematomas localizados principalmente en región dorso lumbar pudiendo alcanzar región posterior (trasero)

Puertas laterales o instalaciones inadecuadas – contusiones localizadas principalmente en región posterior y lateral

Métodos de evaluación de hematomas y contusionesHay muchos métodos de evaluación visual de hema-tomas y contusiones en las canales y entre los más conocidos se destacan el Australian Carcass Bruises Scoring System (ACBSS) y el Patrón AUS-MEAT.

Los patrones AUS-MEAT y ACBSS son métodos com-plejos y evalúan la localización, cantidad, extensión, gravedad y profundidad. En este capítulo se describe el patrón AUS-MEAT y el método de evaluación visual desarrollado en Uruguay por la investigadora Dra. Stella Maris Huertas.

El patrón AUS-MEAT presenta puntuación entre 1 y 9, de acuerdo con la cantidad de hematomas/contusiones y su localización. Se cuantifican los hematomas/contusiones que abarcan un área superior a los 10cm de diámetro o hematomas/contusiones irregulares que equivalen a esa área.

Imagen: evaluador cuantifica el número de hematomas y contusiones en la canal


También se pueden cuantificar hematomas/con-tusiones menores a 10cm, mientras que tengan profundidad superior a 2cm. Con excepción de los

Patrón AUS-MEAT de clasificación y cuantificación de hematomas en canal bovina

Fuente: Adaptado de AUS-MEAT Information Manual Volume 1 – Language: Beef & Veal

1

25

73

6

8

94

Puntos LocalizaciónCantidad de hematomas/ contusiones graves

1 nalga de adentro /peceto 12 tapa de cuadril 13 lomo 14 cuarto delantero 15 cuarto trasero 26 cuarto trasero 37 cuarto delantero/trasero 28 cuarto delantero/trasero 39 media canal 4

hematomas/contusiones localizados en la región 3, que se consideran independientemente del tamaño y la profundidad.

El Método de Evaluación Visual Subjetiva (MEVS) consiste en determinar las contusiones y hematomas causados en la etapa prefaena y que están directa-mente relacionados al bienestar, observando localiza-ción y profundidad (gravedad).

a) Localización – para definir la localización de la contusión y hematoma, se divide la canal en 3 regio-nes (delantero, dorsal-lateral y trasero).

b) Profundidad (gravedad) – para evaluar la pro-fundidad del hematoma y/o contusión se utiliza una escala que varía de 1 a 3, de acuerdo con el tejido afectado. Fuente: Adaptado del Instituto Nacional de Carnes (2003)


Grado 1 (superficial) – alcanza apenas el tejido subcutáneo; por no afectar los demás tejidos, normal-mente se retira después de la limpieza de la canal.

Grado 3 (profundo) – afecta muy profundamente el tejido muscular, con gran pérdida del músculo afecta-do y en algunas situaciones se observa el tejido óseo.

Color de los hematomas y contusionesEl color del hematoma o contusión en la canal puede indicar si se trata de un trauma antiguo o reciente. Ese cambio de color ocurre por la degradación de la hemoglobina (rojo) de la sangre retenida en el tejido, que adquiere un color verdoso o amarillento. Por eso, el color del hematoma y/o contusión reciente es un rojo ‘vivo’, pasando a rojo oscuro (morado); a medida que pasa el tiempo va de verdoso a amarillento (nor-malmente suceden en la finca ganadera).

En animales que poseen mayor porcentaje de fibras rojas, la evaluación del color para indicar el tiem-po del hematoma/contusión depende de muchos factores, como por ejemplo, fuerza aplicada, sitio, extensión, gravedad, con diferencias entre los resul-tados de investigaciones. Para obtener datos exac-tos sobre la edad de la lesión del tejido muscular es necesario realizar evaluaciones histológicas de la región afectada.

La edad aproximada del hematoma y/o contusión puede ser atribuída a través del color. Así, rojo brillan-te indica hematoma reciente (menos de 10 horas) y rojo oscuro hematomas de aproximadamente 24

Grado 2 (intermedio) – afecta tejido subcutáneo y muscular.


Imagen: trauma reciente (rojo vivo) y antiguo (rojo oscuro/morado)

Algunas situaciones durante el manejo prefa-ena pueden provocar o agravar la presencia de contusiones y hematomas:

• Embarque y desembarque inadecuados;

• Densidad inadecuada en el transporte;

• Mala condición de las rutas;

• Manejo agresivo con ayudas de manejo inadecuadas (palos, varas, shock);

• Manipulación incorrecta de portones en la finca, puertas del camión, corrales y mangas en la planta de faena;

• Instalaciones inadecuadas (pisos resbaladi-zos, mangas angostas con curvas cerradas, presencia de obstáculos, puntas, objetos perforantes);

• Uso inadecuado de la picana eléctrica;

• Mezcla de lotes, peleas (cuernos) y montas.

Pérdidas económicas por hematomas y contusionesEl monitoreo de la incidencia de hematomas, contu-siones, fracturas y otros daños es una buena forma de evaluar en la planta de faena cómo fue el manejo del animal y cuantificar las pérdidas económicas ocasio-nadas por un manejo inadecuado. Con ese objetivo, el Instituto Nacional de Carnes (INAC) y el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), en cooperación con la universidad Colorado State University, realizaron auditorías en diversas plantas de faena de bovinos en Uruguay para cuantificar las pérdidas asociadas al manejo inadecuado.

En la primera etapa de auditoría, el diagnóstico indicó (2002 a 2003) un alto porcentaje de canales con he-matomas y defectos de calidad de la carne (DFD) pro-vocados por el estrés y el manejo inadecuado de los bovinos. Se propusieron diferentes acciones, mediante

horas o más. Es una forma subjetiva de evaluar la edad de la lesión en la planta de faena y que permite determinar las posibles causas.


Resultados de la auditorías comparativas realizadas en plantas de faena de bovinos en Uruguay (2003 y 2008) para evaluación de las pérdidas económicas (US$/animal faenado) ocasionadas por manejo inadecuado.

* Pérdida total – calculada con base en el número de bovinos faenados en Uruguay (cerca de 2,22 millones por año).Fuente: INAC –INIA – 2ª Auditoría de Calidad de la Cadena Cárnica Vacuna (2007-2008)

2003 2008

Tipo de pérdida Pérdida por animal (US$/animal)

Pérdida total (US$)*

Pérdida por animal (US$/animal) Pérdida total (US$)*

Hematomas 18,90 41.995.509 10,76 23.908.636

Cortes de carne con color oscuro y pH final alto

10,14 22.542.244 7,69 17.080.467

Imagen: hematomas y contusiones causan pérdidas significativas para la industria

En Brasil, estudios realizados por el Grupo de Estudios e Investigación en Etología y Ecología Animal (ETCO) también comprobaron un alto porcentaje de incidencia de lesiones. En 5133 canales evaluadas se constató que el 55% presentaban por lo menos un hematoma grave, lo cual significa una pérdida entre 400 y 600 g de carne condenada por hematoma. En el estudio realizado por Ernani Andrade (2008) en la región centro-oeste (Panta-

nal), el porcentaje de canales que presentaban una o más lesiones fue aún más alto (84,3%).

FracturasLas fracturas óseas deben ser cuantificadas diariamente en la planta de faena y es muy importante que se iden-fiquen las posibles causas. Algunos traumas violentos

capacitaciones y cursos, para mejorar el manejo y reducir las pérdidas de calidad. Entre 2007 y 2008, los institutos de investigación (INIA e INAC) realiza-ron nuevamente auditorías en las plantas de faena de bovinos para hacer un estudio comparativo y consta-taron una reducción en el porcentaje de canales con por lo menos un hematoma, pasando del 60% (2003)

para el 32% (2008). Se observó también una reduc-ción en la incidencia de canales con pH final alterado y cortes de color oscuro. Para la investigadora Dra. Stella Huertas (2010), la presencia de contusiones en canales puede llevar a la retirada de 2kg de carne por lesión, lo cual representa una pérdida significativa para la cadena productiva..


durante el manejo prefaena pueden ocasionar la rup-tura de huesos y ligamentos causando dolor intenso, sufrimiento, debilidad y, en casos extremos, pueden llevar a la muerte del animal provocada por la pérdida de sangre (hemorragia y shock hipovolémico).

Muchas veces los bovinos tienen dificultad para des-plazarse y no se observan fracturas expuestas porque no se rompe la piel. Sin embargo, en la inspección post mortem, se observan fracturas graves (laceración) y gran área hemorrágica.

En las fracturas ocurridas antes de la faena se observa extensa área de sangre alrededor del hueso fractura-do. La cantidad de sangre dependerá de la presión, del espacio alrededor del área afectada y de la irri-gación de sangre.

Imagen: fractura grave localizada en coxis de bovino detectada por el Departamento de Inspección Final (DIF)

Atención: Canales con hematomas, contusiones y fracturas llevan al decomiso parcial o total y, de-pendiendo de la situación, generan pérdidas para el productor y para la industria. La presencia de esos problemas indica que el animal sufrió dolor.

Lembre-se:• O bem-estar no manejo pré-abate está diretamente relacionado à qualidade da carne

bovina e à rentabilidade dos pecuaristas e das agroindústrias;

• Melhorar as instalações de manejo dos bovinos diminui os riscos de lesões;

• Recomenda-se utilizar o checklist de Pontos de Controle e Pontos Críticos de Controle

de Bem-estar Animal (PC e PCC de BEA) como ferramenta diária para monitorar o bem-estar animal no frigorífico;

• É importante monitorar diariamente a incidência de carne DFD, hematomas, contusões e

fraturas. Assim, facilita-se a identificação dos pontos críticos de bem-estar para que ações corretivas sejam realizadas;

• Evitar fatores estressantes no manejo dos bovinos previne sofrimento e dor aos animais,

além de reduzir perdas econômicas e da qualidade da carne.


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