UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS

DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA

GANADO PORCINO

Situacin actual de los embutidores artesanales e industrializados

Docente responsable

Ing. Agr David Ernesto Marn Hernndez

Integrantes:

Melgar Ramrez, Keillim Issela

Orellana Martnez, Keny Zenaida

Riasco Alvarado, Paul Ernesto

Quinteros Hernndez, Fredy Alexander

Ciclo I 2015

Ciudad Universitaria, 17 de junio de 2015

1

Introduccin

La industria en El Salvador desde principio de siglo ha experimentado cambios en

la economa nacional en gran parte es sostenida por las grandes empresas

dedicadas a diferentes rubros de los sectores productivos. La industria de los

embutidos en El Salvador se remonta a principios del siglo XlX tiempo durante el

cual se trabajaban los productos embutidos de una forma totalmente artesanal,

uno de los lugares pioneros en la produccin de estos es la ciudad de

Cojutepeque departamento de Cuscatln. Con el tiempo esta industria fue

tomando auge de tal forma que se convirti de una forma artesanal a una forma

industrializada, LA UNICA, PROCARNE, EMBUTIDOS DE EL SALVADOR, entre

otras. (Hernndez 2005)

La porcinocultura moderna exige un alto grado de tecnificacin para lograr la

mayor rentabilidad posible, tanto en aspectos de manejo raza, nutricin, personal

calificado, instalaciones y aspectos de higiene. En este caso la eficacia

econmica, la calidad y cantidad de la carne son elementos muy importantes para

asegurar una rentabilidad a largo plazo, principalmente cuando la carne se destina

a la elaboracin de embutidos. (Hernndez 2005)

El uso de las importaciones de carne de cerdo en el pas se destina en una

proporcin mayor a la manufactura de embutidos y no al consumo directo como

carne. Segn el MAG (2010) existen conflictos en la comercializacin de cerdos

porque los porcinocultores estn acostumbrados a vender cerdos en canal,

mientras que los procesadores prefieren comprar solamente los cortes que se

necesitan para la elaboracin de sus productos, usualmente retazos o cortes de

menor valor.

La investigacin tuvo como propsito conocer la situacin actual y problemtica

que afrontan las empresas embutidoras a nivel artesanal y tecnificado en El

Salvador, para lo cual se realizaron entrevistas a los encargados de la embutidora

Doa Evita y Embutidos La Espaola.

2

ndice

ndice de figuras y tablas ................................................................................................................. 3

Objetivos ............................................................................................................................................ 4

General: ......................................................................................................................................... 4

Especficos: ................................................................................................................................... 4

Problemtica ..................................................................................................................................... 5

Justificacin ....................................................................................................................................... 6

Metodologa: ...................................................................................................................................... 7

Metodologa descriptiva ............................................................................................................... 7

Metodologa tcnica comparativa .............................................................................................. 7

Marco de referencia ......................................................................................................................... 8

Situacin actual de los embutidores artesanales y tecnificados ............................................... 8

1. Generalidades. ........................................................................................................................ 8

2. Antecedentes de la industria de embutidos. .................................................................. 8

3. Impacto del Tratado de Libre Comercio TLC con Estados Unidos en la Industria

de embutidos. ................................................................................................................................ 10

4. Aspectos legales de salud que rigen a las grandes empresas comercializadoras

de embutidos. ................................................................................................................................ 10

5. Componentes bsicos de los embutidos. ..................................................................... 11

5.1. Carne. .......................................................................................................................... 11

5.2. Grasa. .......................................................................................................................... 12

5.3. Sal. ................................................................................................................................ 12

5.4. Azucares. .................................................................................................................... 12

5.4.1. Nitrato y nitritos. ................................................................................................... 12

6. Clasificacin de embutidos. ...................................................................................... 12

6.1. Embutidos crudos. ................................................................................................... 12

6.2. Embutidos escaldados. .......................................................................................... 13

6.3. Embutidos cocidos. ................................................................................................. 13

7. Situacin actual de la industria de embutidos en El Salvador ................................ 13

3

8. Embutidores artesanales. .................................................................................................. 14

Conclusiones ................................................................................................................................... 17

Recomendaciones: ......................................................................................................................... 18

Bibliografas ..................................................................................................................................... 19

Anexos: ............................................................................................................................................ 20

ndice de figuras y tablas

tabla 1: cantidades de carne de cerdo procesadas por embutidos doa evita ...... 14

tabla 2: socios inscritos en asicarne ...................................................................... 15

tabla 3: evolucion de importaciones de carne de cerdo (dlares y kilogramos) .... 16

4

Objetivos

General:

Conocer la situacin actual y problemtica que afrontan las empresas embutidoras

a nivel artesanal y tecnificado en El Salvador.

Especficos:

1. Investigar las empresas embutidoras registradas en ASICARNE.

2. Conocer la problemtica de los embutidores industrializados y artesanales

de El Salvador.

3. Describir el comportamiento de las importaciones de carne de cerdo

destinadas para la industria de los embutidos.

5

Problemtica

En El salvador la produccin de embutidos se origina de un subsector industrial y

artesanal, la industria se concentra en el rea metropolitana de San salvador,

donde hay un mayor poder de compra, mejor infraestructura y condiciones

logsticas, los procesadores artesanales estn distribuidos en todo el pas, con

mayor presencia en el mercado Central de San salvador y Cojutepeque

(Cuscatln).

Dentro del subsector industrial la mayor problemtica son los tratados de libre

comercio que tiene el pas con otros pases de la regin, en los cuales se

establecen cuotas de arancel para las empresas nacionales dejndolas en

desventaja con mercados internacionales especialmente con Estados Unidos, esto

lleva al consumidor nacional a comprar productos importados de mayor calidad a

precios ms bajos que los productos nacionales. (Avalos 2003)

En el subsector artesanal, la principal problemtica en el proceso de fabricacin de

embutidos de carne de cerdo que se fundamenta en el bajo nivel tecnolgico en la

elaboracin de estos. Por ello el sector porccola de El Salvador a travs de

(ASPORC) Asociacin de porcinocultores, que es la principal proveedora de

materia prima para la elaboracin de embutidos, fomenta la incorporacin de

socios para aumentar el nivel tecnolgico por medio de acciones en este

subsector para la fabricacin de embutidos. (Avalos 2003)

En El Salvador el sector de embutidos se ve afectado por una serie de problemas;

donde el problema central son los tratados de libre comercio (TLC), esto afecta la

produccin nacional, por el nivel tecnolgico de las empresas en el proceso de

fabricacin de embutidos. (Quezada et al 2006)

Entonces:

Los tratados de libre comercio afectan negativamente la cantidad de carne de

cerdo nacional usada en la produccin de embutidos en El salvador?

6

Justificacin

En nuestro pas existen empresas embutidoras, que se ha visto afectadas por

diversos factores de los que resaltan los Tratados de libre comercio con diversos

pases que genera un alto porcentaje de importaciones generando as una

reduccin en los precios en la carne de cerdo producida en el pas, adems un

poco consumo per-cpita por parte de la poblacin debido a patrones culturales, y

mitos que reducen el consumo, generando pensamientos en las personas con

respecto a los cerdos calificndolos como sucios y transmisores de enfermedades.

La poblacin salvadorea se ve en aumento ao con ao y as mismo la demanda

de alimentos y por ende la demanda de embutidos ya que estos productos son

una alternativa de consumo que posee buenas caractersticas, al ser apetecibles,

fcil de cocinar y nutritivos.

El rubro porccola genera una gran cantidad de empleos de forma directa e

indirecta a travs de las empresas que procesan la carne y elaboran embutidos de

forma artesanal o tecnificada, debido a ello se trata de conocer las dificultades que

enfrentan las empresas embutidoras de El salvador para proponer posibles

soluciones y contribuir de esta manera al desarrollo del sector y de futuras

investigaciones relacionadas a la temtica planteada.

7

Metodologa:

Metodologa descriptiva

La investigacin se llev a cabo en la ciudad de Cojutepeque departamento de

Cuscatln ya que esta ciudad cuenta con embutidores que procesan en forma

tradicional y tecnificada.

Para ello se elabor un instrumento de evaluacin con el fin de investigar aspectos

relevantes relacionados con la situacin actual y problemtica de las empresas

embutidoras.

Metodologa de campo

Se visit la embutidora La Espaola y las embutidoras artesanales en la calle

panamericana que atraviesa el centro del municipio de Cojutepeque en donde se

realizarn entrevistas a los propietarios o encargados de los negocios la

informacin que se pretende recolectar va enfocada a conocer los precios, origen

de la carne de cerdo que procesan, preferencia del producto nacional o extranjero,

problemticas que los afectan en la actualidad, precios de la carne de cerdo, entre

otros aspectos relacionados.

Metodologa tcnica comparativa

Se recurri a libros y documentos en lnea para la comparacin de los resultados a

obtener, se contrast con la bibliografa existente con el fin de analizar la situacin

de los embutidores en cuanto a los temas que se presentarn en la encuesta.

8

Marco de referencia

Situacin actual de los embutidores artesanales y tecnificados

1. Generalidades.

Los embutidos han sido una de las formas de conservar las carnes por el hombre

desde la antigedad. A partir de este nombre genrico, en primera aproximacin,

segn el Cdigo Alimentario Espaol designa una gran gama de productos

preparados a partir de carnes picadas de cerdo, productos vegetales, condimentos

y especias que son introducidos en tripas artificiales o naturales. (Pineda, 2003)

Concepto: la palabra embutido significa llenar algo dentro de otra cosa y

apretarlo; de aqu surge todos los alimentos que son elaborados por medio de

carnes (especialmente de cerdo) que son introducidas en una bolsa en forma de

tubo (generalmente tripa) que es apretada por los extremos pata que quede

comprimido y que son preservados por medio de sal y otras especias. (Avalos

2003)

2. Antecedentes de la industria de embutidos.

La necesidad de conservar las carnes de los animales domsticos dio origen al

arte de procesamiento crnico, inicindose a partir de las pocas griegas y

romanas.

Existen indicios que los embutidos eran un proceso popular en la alimentacin de

ambas culturas. Esto en s ha sido considerado como un desarrollo lgico e

importante en relacin con la utilizacin de todas las porciones comestibles de los

animales sacrificados para fines alimenticios.

Independientemente de estas prcticas europeas se ha descubierto que ciertos

grupos indgenas mesoamericanos preparaban un cierto tipo de embutidos

rudimentarios a base de carne seca picada con moras secas, esta mezcla se

comprima en una especie de torta. (Aguiln et al. 2006)

En 1928 productos tales como: salchicha, mortadela y jamn fueron importados y

distribuidos por empresas extranjeras, siendo consideradas por tal razn como

alimentos de lujo.

9

A partir de ese mismo ao dio inicio una carnicera de tipo familiar conocida como

La Indiana, la materia prima la obtenan de los sobrantes adobados de carne.

Posteriormente dicha empresa se dedic a la produccin de mortadela y jamn,

empleando nicamente maquinaria manual. Con el transcurso del tiempo

surgieron otras carniceras que tambin se dedicaron a la produccin de

embutidos, debido a que la demanda de dichos productos cada vez aumentaba,

as como las fbricas se industrializaban, crendose de esa forma sociedades de

tipo colectivo y annimas como: Embutidos de El Salvador, Productos Si- Ham,

Productos de Carne Deliciosos, Granja El Faro, S. A. de C. V. y Productos

Alimenticios La nica. (Quezada et al 2006)

Para el ao 2000- 2001 del total de las importaciones de embutidos el 50%

provenan de Costa Rica y Guatemala y un 26% de Estados Unidos. En este

mismo periodo El Salvador exportaba embutidos hacia Honduras. (Hernndez

2005)

La oficina de inspeccin de productos de origen animal del ministerio de

agricultura y ganadera y ASICARNE en el ao 2003 registraban 11 empresas, las

cuales generan una produccin de 544,000 a 680,000 kg de embutidos

mensualmente los que representan una produccin anual de 7360 TM.

(Hernndez 2005)

En el ao 2005 se firma un tratado de libre comercio con Estados Unidos en

donde se establece una cuota anual de carne de cerdo de la cual los industriales

destinados a la elaboracin de embutidos industriales se benefician con la mayor

parte. (MAG 2010). Para el ao 2006 se contabilizaban 12 plantas procesadoras

En 2011 las autoridades del Ministerio de Agricultura (MAG) del pas restringieron

la importacin de carne de cerdo y sus derivados procedentes de Guatemala

debido a un rebrote de Peste Porcina Clsica (PPC). (LPG 2011) esto genera un

impacto positivo ya que permite que la carne de cerdo nacional tenga mayor

demanda para el procesamiento de productos embutidos.

En los ltimos aos la demanda ha aumentado, por lo que la mayor parte se

fabrica de forma industrial, los que se hacen artesanalmente an tiene una

importancia fundamental en la despensa de muchos hogares, especialmente de

los que aun gozan de vnculos con pequeos pueblos. (Aguiln et al. 2006).

10

3. Impacto del Tratado de Libre Comercio TLC con Estados Unidos en la

Industria de embutidos.

El subsector embutidos al nivel de El Salvador difcilmente puede competir con el

de Estado Unidos, aun estableciendo cuotas de arancel. Estos conducen a que los

productores crnicos de Estado Unidos, consigan posicionarse en el mercado

Salvadoreo, ofreciendo un producto de mejor calidad, diferenciado y con

servicios publicitarios. Existe una amplia ventaja tecnolgica por parte del sector

de embutidos en Estado unidos, estos cuentan con programas de subsidios y

capacitacin tcnica constante para los productores apoyadas por el sector

pblico y privado, caso contrario de El Salvador donde se tarta de implementar

tecnologas validadas de acuerdo a la capacidad econmica. (Avalos 2003)

El sector porcino de El Salvador el cual es uno de los principales proveedores de

materia prima para la poblacin de embutidos representado por (ASPORC)

Asociacin Salvadorea del Sector Porcino solicita la exclusin del tratado de libre

comercio con los Estados Unidos y Canad y ante las negociaciones del rea

Libre de las Amricas (ALCA), para las partidas arancelarias. (CNTC 2010)

La mayor dificultad que enfrenta El salvador no son los aranceles, sino las

medidas sanitarias y fitosanitarias que exigen las autoridades norteamericanas,

las cuales hasta hoy pese a contar con un sistema generalizado de preferencias,

no ha permitido que las exportaciones en este rubro incrementen. (Avalos 2003).

4. Aspectos legales de salud que rigen a las grandes empresas

comercializadoras de embutidos.

Segn Avalos (2003) se denotan los Aspectos Regulatorios y ambientales que

rigen las empresas segn la actividad econmica en la que se dividen.

Art.83: el ministro emitir las normas necesarias para determinar las condiciones

esenciales que deben tener los alimentos y bebidas destinadas al consumo

pblico y las de los locales y lugares que produzcan, fabriquen, envasen,

almacenen, distribuyan o expandan dichos artculos as como los medios de

trasporte.

Art 84

Para los efectos de este cdigo se consideran en relacin con los alimentos las

siguientes condiciones:

11

Alimento alterado, es que por cualquier causa como humedad, temperatura, aire,

luz, tiempo, enzimas u otros ha sufrido averas, deterioro en perjuicio de su

composicin intrnseca.

Alimento contaminado, es el que contiene patgenos, impurezas, minerales u

orgnicas, inconveniente o repulsivas o un numero de organismos vneles

superior o los lmites fijados por las normas respectivas y el que ha sido

manipulado en condiciones higinicas defectuosas durante la produccin

manufacturas, envase transporte, conservacin o expendio.

Alimento adulterado, es el que esta privado parcial o totalmente de elementos

tiles o de principios alimenticios caractersticos del producto, sustituido por otros

inertes o extraos o acondicionados de un exceso de agua u otro material de

relleno, coloreado o tratado artificial para disimular alteraciones, defectos de

elaboracin o materias primas de deficiente calidad o por acondicionado con

sustancias no autorizadas o que no correspondan por su composicin, calidad y

dems caracteres a las denominadas o especificas en las leyendas con que

ofrezcan al consumo humano.

Alimento falsificado, es el que tiene la apariencia y caracteres de un producto

legtimo y se denomina como este sin serlo o que no procede de sus fabricantes

legales.

Art. 91

Para efectos de dar cumplimiento a las disposiciones de esta seccin los

propietarios o encargados de establecimiento o empresas destinadas a la

importacin, fabricacin, manipulacin, embasamiento, almacenamiento o

distribucin, expendio o cualquier otra operacin relativa a los alimentos o bebidas

estn obligados a permitir a los funcionarios o empleados del Ministerio

debidamente acreditados como tales, el libre acceso a los locales de trabajo y la

inspeccin de las instalaciones, maquinarias, talleres, equipos, utensilios,

vehculos, existencia de alimentos y bebidas y facilitar la toma de las muestras que

sean necesarias de acuerdo con las normas correspondientes dejando siempre

contramuestras selladas. (Avalos 2003)

5. Componentes bsicos de los embutidos.

5.1. Carne.

Es el ingrediente principal de los embutidos, es el tejido muscular de los animales.

Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado; la carne debe

provenir de animales sanos y tratados higinicamente durante su matanza. La

12

carne de puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar

todo tipo de animal. (SAGARPA 2008)

5.2. Grasa.

La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa

orgnica, como la del rin vsceras y corazn, es una grasa blanda que

normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos,

como la grasa dorsal, la de pierna, es una grasa resistente al corte y se destina a

la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos

bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal). (SAGARPA

2008)

5.3. Sal.

Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar

el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la

penetracin de otras sustancias curantes. (SAGARPA 2008)

5.4. Azucares.

Se agregan con la finalidad de servir como fuente de Carbono y energa para los

microorganismos produzcan el cido lctico y los otros compuestos generadores

del sabor y del aroma. Los azucares ms utilizados son la sacarosa, la glucosa, la

lactosa y la maltosa. La concentracin de pende del grado de acidez deseado en

el embutido. (SAGARPA 2008)

5.4.1. Nitrato y nitritos.

Ayudan al proceso de curado ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran

el poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems

sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad

fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del

Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre.

Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse

cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus

productos. (SAGARPA 2008)

6. Clasificacin de embutidos.

6.1. Embutidos crudos.

Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o

maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha, salami. (Jhensy 2006)

13

6.2. Embutidos escaldados.

Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico

(coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas,

salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido, entro otros. (Jhensy 2006)

6.3. Embutidos cocidos.

Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la

masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. (Jhensy 2006)

7. Situacin actual de la industria de embutidos en El Salvador

En los ltimos cinco aos en el mercado de embutidos en El Salvador ha crecido,

ya que nuevas empresas y marcas han surgido para brindar diferentes clases de

embutidos como por ejemplo: embutidos crudos (chorizos, salami y salchichas)

embutidos escaldados (mortadelas y salchichas) embutidos cocidos, morcillas y

queso puerco y carnes crudas (jamn, tocino, chuletas, costillas).a los

consumidores, entre ellas se pueden mencionar: Fud, Vitta, Perry, Toledo entre

otros. (Aguiln et al. 2006)

En El Salvador, la produccin se origina en un subsector industrial y un subsector

artesanal. La industria est concentrada en San Salvador, donde hay mayor, mejor

infraestructura y condiciones logsticas. Los procesadores artesanales estn

distribuidos en todo el pas, en concentraciones fuertes en el mercado central de

San Salvador y en Cojutepeque (Departamento de Cuscatln). (Aguiln et al.

2006)

La Asociacin Salvadorea de Industriales Crnicos (ASICARNE) menciona que el

tipo de productos del sector con elaborados con materias primas ms verstiles

para su procesos y a la vez ms baratos como son la carne de aves y la carne

mecnicamente deshuesada o industrial proveniente del exterior, est a la vez

asegura que el mercado nacional de carne de cerdo solo ofrece canales enteros y

ellos requieren de cortes especficos segn las necesidades, lo que les causa

problemas, encontrando esa facilidad al comprar en el exterior justo lo que

necesitan. (Avalos 2003)

Los embutidores artesanales se ven afectados por el rpido crecimiento de las

empresas tecnificadas debido a que procesan en forma ms eficiente y con

mayores niveles sanitarios.

14

Para embutidora La Espaola la principal problemtica es la limitacin del

mercado en el exterior ya que el proceso para lograr exportar sus productos es

demasiado riguroso y actualmente solo han logrado exportar hacia Guatemala.

8. Embutidores artesanales.

Existe una gran cantidad de embutidores a nivel artesanal, de los cuales la

mayora se encuentran en la ciudad de Cojutepeque, dentro de los ms

reconocidos de esta ciudad por su calidad, sabor e higiene se encuentran los

embutidos Doa Evita que cuenta con 5 proveedores de cerdo nacional, tres de

ellos mujeres y dos hombres, pertenecientes a lugares aledaos, que consiguen el

producto y se lo llevan hasta la planta de procesamiento.

Las partes del cerdo que demanda son: lomo de cerdo, posta y al elaborar chorizo

el tocino, para todos estos productos requiere de las siguientes cantidades de

carne.

Tabla 1: Cantidades de carne de cerdo procesadas por Embutidos Doa Evita

Fuente: Elaboracin propia con datos proporcionados en encuesta

9. Empresas pertenecientes a ASICARNE

En el Salvador, existe nicamente una gremial relacionada con la produccin y

distribucin de embutidos y otros productos derivados de la carne. Esta es la

Asociacin Salvadorea de Industriales Crnicos. Los miembros actuales, al mes

de Octubre de 2008 son:

CANTIDADES

DIARIA (lb) 125

SEMANA (lb) 875

MES (lb) 3500

AO (lb) 42000

15

Tabla 2: Socios inscritos en ASICARNE

Fuente: ASICARNE 2008

Las empresas ms representativas del sector son las siguientes:

1.- CALLEJA, S.A. de C.V (SUPER SELECTOS).

2.- EMBUTIDOS DE EL SALVADOR (KREEF).

3.- EMPACADORA BONAMESA S.A. de C.V.

Las embutidoras entrevistadas no estn asociadas a la gremial ASICARNE, sin

embargo poseen estndares de calidad que les permiten competir con las

empresas asociadas, ya que en la actualidad embutidos La Espaola cuenta con

participacin en los supermercados del grupo Callejas S.A de C.V en el pas.

10. Importaciones de carne de cerdo:

Anualmente se importan aproximadamente 3,545 toneladas de carne de cerdos,

equivalente a 44,318 animales. Del total de la carne de cerdo importada de

Estados Unidos se destinan 1,650 toneladas mtricas (TM) para la elaboracin de

16

embutidos, de las cuales se asign una cuota de 750 TM para los industriales

comprometidos a comprar carne local y 900 TM que quedaron libres para los

embutidores independientes. (CNTC 2010)

A continuacin se detalla el comportamiento de las importaciones de carne de

cerdo en dlares y kilogramos del ao 2005 hasta el ao 2008.

Tabla 3: Evolucion de importaciones de carne de cerdo (dlares y kilogramos)

Fuente: CNTC 2010.

La tendencia de las importaciones en los aos 2005- 2008 es a la baja debido al

auge de granjas semi-tecnificadas y tecnificadas en el pas, ya que se produce

carne con mayores estndares de calidad e higiene, permitiendo que los

procesadores de carne de cerdo (como lo embutidores) cada vez prefieran en

mayor cantidad la carne nacional. (CNTC 2010) segn comentarios de los

embutidores entrevistados la carne de cerdo nacional es de mejor sabor y permite

obtener embutidos de mayor aceptacin por los consumidores.

Tal es el caso de embutidora La Espaola ya que de las 6,000 libras que procesa

mensualmente, nicamente 2,400 (equivalente a un 40%) son provenientes de

importacin.

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Conclusiones

Los componentes bsicos para la elaboracin de embutidos y la carne debe

provenir de animales sanos as evitando la contaminacin de la carne de animales

enfermos que puede provocar enfermedades al consumidor final y ocupar los

materiales adecuados para darle buen sabor, aroma al producto crnicos.

Gran parte de la comercializacin de carne de cerdo nacional se ve afectada por

las importaciones lo cual influye negativamente en el desarrollo del rubro debido a

que se limita la demanda de producto nacional.

Las empresas de embutidos artesanales tiene un buen mercado sin embargo no

tienen un proveedor directo de carne de cerdo y recurren a intermediarios (coyote)

que obtienen cerdos de diferentes granjas afectando la calidad de sus productos.

El consumo de los embutidos artesanal y tecnificado solo se realiza para la

demanda que presenta el pas, debido a las condiciones del mercado internacional

de calidad que imponen pases desarrollados, impidiendo que el rubro se

desarrolle y ampli sus fronteras.

Los embutidores encuestados no pertenecen a los registrados como socios de

ASICARNE.

A nivel artesanal y tecnificado se cuenta con los permisos sanitarios requeridos a

nivel nacional para certificar los productos como inocuos y seguros para el

consumidor.

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Recomendaciones:

Para que el rubro porccola aproveche mercados internacionales se recomienda

que existan normativas que regulen las importaciones, ya que estas inundan el

mercado nacional con carne a precios ms bajos.

Crear proyectos que cumplan con las normas y los estndares de calidad

internacional para el destace y procesamiento de la carne de cerdo ya sea

artesanal o industrial.

Para mejorar la comercializacin de las empresas de embutidos industriales y

artesanales se recomienda asociarse con ASICARNE para buscar mercados

internacionales para los productos nostlgicos en el caso (artesanal) como

Estados Unidos.

En rubro de embutidos artesanales recomendamos que exista mayor control de

calidad y normativas de inocuidad debido a que la mayor cantidad de carne es

comprada a los intermediarios que muchas veces venden cerdos enfermos.

(coyotes).

Capacitar a los embutidores artesanales para garantizar la calidad e inocuidad de

los embutidos procesados con normas HACCP y las buenas prcticas de

manufactura.

19

Bibliografas

ASICARNE (Asociacin Salvadorea de Industriales Crnicos). 2008. red logstica

de distribucin de productos crnicos. San Salvador. SV. p 74.

Avalos A. 2003. Aspectos y situacin general del desarrollo de las grandes

empresas comercializadoras de embutidos en El Salvador. San salvador.

Universidad Francisco Gavidia. 80 p.

CNTC (Consejo Nacional de Trabajadores del Campo). 2010. La soberana

alimentaria en El Salvador. Aecid. p 34.

Hernndez V. 2005. Comercializacin e industrializacin regional y extra regional

de productos y subproductos derivados de cerdo. OIRSA. San Jos, CR. p 1 14.

Jhensy V. Suarez P. 2006. Embutidos. 2 ed. Santo Domingo. DO. Vol 6. p 5.

LPG (La Prensa Grfica). 2011. El Salvador restringe ingreso de carne de cerdo

de Guatemala. (En lnea). Consultado: 10 jun 2015. Disponible en:

http://www.laprensagrafica.com/el-salvador/lodeldia/232254-el-salvador-restringe-

ingreso-de-carne-de-cerdo-de-guatemala.html

MAG (Ministerio de Agricultura y Ganadera SV). 2010. Evaluacin de los

convenios de comercializacin, contingentes y FOCAGRO. p 51. Pdf.

Quesada V. et al. 2006. Estrategia de reposicionamiento para la empresa de

embutidos la nica. Tesis licenciado. Antiguo Cuscatlan.SV. Universidad Dr. Jos

Matas Delgado. 136 p.

SAGARPA (Secretaria De Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural Pesca Y

Alimentacin). 2006. Elaboracin de productos crnicos. Materias primas. MX. p 2-

4.pdf

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Anexos:

Anexo n 1: instrumento de evaluacin:

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS

DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA

GANADO PORCINO

INSTRUMENTO DE EVALUACION: SITUACION ACTUAL DE LOS

EMBUTIDORES ARTESANALES Y TECNIFICADOS DE EL SALVADOR

1. Datos generales:

Nombre de la empresa: Embutidos Doa Evita (artesanal)

Actividad a la que se dedica: procesamiento de carne para la produccin de

embutidos (desde hace 53 aos)

Ubicacin: 4 avenida norte n 14, Cojutepeque, Cuscatln

Sucursales que posee: solo posee una sucursal; casa matriz Cojutepeque y

entrega a domicilio en San Salvador

2. Aspectos productivos

Cuntos cerdos requiere al mes para el procesamiento de embutidos? Compra

cortes especficos de carne: posta,lomo y tocino

Cul es el peso que requiere al momento de comprar a los cerdos?

A qu precio adquiere la libra de carne de cerdo? $ 2.50

Qu volumen de carne de cerdo procesa mensualmente? Promedio 2800 libras

Prefiere carne de cerdo de los mercados locales X o del extranjero? ___

explique: preferible mercado nacional por el sabor, aunque el mercado

internacional sea ms higinico y mejor calidad

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De qu granja obtiene los cerdos que demanda? Se compra al pequeo

productor por medio de intermediarios (coyotes) estos venden al procesador de

embutidos

3. Problemtica

Cul la mayor dificultad que se le presenta para procesar los embutidos? el

acceso a carne de calidad y a cerdos libres de enfermedades.

Cul considera que es la problemtica a nivel nacional de los embutidores?

Tratados de libre comercio, falta de registros sanitarios y normas de calidad

4. Organizacin

Est asociado a alguna cooperativa de embutidores? No

Recibe ayuda tcnica? Capacitaciones constantes sobre salubridad e inocuidad

de alimentos.

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS

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DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA

GANADO PORCINO

INSTRUMENTO DE EVALUACION: SITUACION ACTUAL DE LOS

EMBUTIDORES ARTESANALES Y TECNIFICADOS DE EL SALVADOR

1. Datos generales:

Nombre de la empresa: Embutidora la Espaola

Actividad a la que se dedica: procesamiento de carnes y embutidos

Ubicacin: Bo Concepcion Cl Jose M Delgado n 13 Cojutepeque

Sucursales que posee: casa matriz en Cojutepeque y av Jerusalen y calle la

Mascota LAlbero plaza San Salvador adems posee puntos de venta en maxi

denpensa, despensa familiar,

2. Aspectos productivos

Cuantos cerdos requiere al mes para el procesamiento de embutidos? Se

compra por cortes

Cul es el peso que requiere al momento de comprar a los cerdos? --

A qu precio adquiere la libra de carne de cerdo? Us$ 2.50 por libra

Qu volumen de carne de cerdo procesa mensualmente? Promedio de 6000

libras por mes

Prefiere carne de cerdo de los mercados locales X o del extranjero? __X_

explique: se prefiere nacional en un 60 % de la carne procesada y un 40% es

importada a travs de proveedores como Gumarsal y Alimentos nutritivos

De qu granja obtiene los cerdos que demanda? Granjas de Gumarsal

3. Problemtica

Cul la mayor dificultad que se le presenta para procesar los embutidos?

Estrictas normas de salud y normas internacionales de calidad para la exportacin

Cul considera que es la problemtica a nivel nacional de los embutidores?

Tratados de libre comercio con Estados Unidos

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4. Organizacin

Est asociado a alguna cooperativa de embutidores? Socios de COEXPORT,

adems tiene sociedad con Biggest y hoteles como Real Intercontinental,

Sheraton presidente.

Recibe ayuda tcnica? Constantemente para capacitar tecnicos