SILABUS HACCP
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ESCUELA DE GASTRONOMIA CURSO DE HACCP EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA SYLLABUS 1. Datos generales Carrera GASTRONOMIA Periodo 2011-Junio Horas / semana Dos (2) Profesor José Manuel Burgos Chaffo. Mail [email protected] 2. Sumilla El curso comprende un conjunto de conocimientos necesarios para adiestrar al alumno en la adquisición, selección, preparación, preservación, y almacenamiento de alimentos. Asimismo, manejará los principios generales de higiene y sanidad en la elaboración de alimentos, así como los fundamentos que le permitan identificar peligros y tomar acciones correctivas para garantizar la inocuidad de los alimentos. 3. Objetivos generales del curso Objetivo General Conocer y analizar los fundamentos para el procesamiento y conservación de alimentos. Según la norma ISO 22000:2005 Manejar los fundamentos que le permita ofrecer alimentos inocuos. Objetivos Específicos Conocer los métodos de conservación y transformación de alimentos.
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ESCUELA DE GASTRONOMIACURSO DE HACCP EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
SYLLABUS
1. Datos generales
Carrera GASTRONOMIAPeriodo 2011-Junio Horas / semana Dos (2)Profesor José Manuel Burgos Chaffo.Mail [email protected]
2. Sumilla
El curso comprende un conjunto de conocimientos necesarios para adiestrar al alumno en la adquisición, selección, preparación, preservación, y almacenamiento de alimentos. Asimismo, manejará los principios generales de higiene y sanidad en la elaboración de alimentos, así como los fundamentos que le permitan identificar peligros y tomar acciones correctivas para garantizar la inocuidad de los alimentos.
3. Objetivos generales del curso
Objetivo GeneralConocer y analizar los fundamentos para el procesamiento y conservación de alimentos. Según la norma ISO 22000:2005Manejar los fundamentos que le permita ofrecer alimentos inocuos.
Objetivos EspecíficosConocer los métodos de conservación y transformación de alimentos.Aplicar los principios básicos de higiene en la manipulación y preparación de alimentos. Manejar un sistema de autocontrol sanitario basado en el Sistema HACCP.
4. Metodología didáctica
Las actividades que los alumnos deben desarrollar regularmente se indican a continuación:Actividades previas Lectura de los textos indicados
Durante la sesión
Consultar al profesor sobre los aspectos de las lecturas previas que no haya entendido. Escuchar con atención las exposiciones.Reflexionar y participar activamente en el diálogo sobre el tema de la clase, solicitando el uso de la palabra al profesor.
Posteriores:Repasar el texto, complementar las notas de clase, investigar sobre los temas tratados.
Durante la sesión, el profesor conducirá las siguientes actividades didácticas:Exposición explicativa, con ayudas audiovisuales y motivando la participación del estudiante de tal modo que se integre al curso y confronte sus experiencias con lo que se discute en clase.
5. Contenido del curso
TEMARIO
Semana 01: La calidad. Definición. Formas de evaluar la calidad. Calificativos de calidad. Programa de aseguramiento de la calidad. El Sistema HACCP.Semana 02: Prerrequisitos para la aplicación del sistema HACCP: Las buenas prácticas de manipulación (BPM). Limpieza y saneamiento (L&S). Semana 03: Implementación de los Pre Requisitos y Pre Requisitos Operacionales. Semana 04: Taller para la Implementación de la norma HACCP En Cocina y RestaurantesSemana 05Examen Final y presentación de Trabajos Finales
6. Evaluación
Se tomarán dos exámenes, uno parcial y otro final, con pesos del 30% cada uno. Una exposición con peso de 20% y un Taller con peso de 30%
Examen Parcial 30%
Examen Final 30%
Exposiciones 20%
Taller de HACPP 30%
7. Bibliografía
1. CASP, A. Y ABRIL, J. 1999. Procesos de Conservación de Alimentos. Ediciones MundiPrensa. España.
2. DESROSIER, N. W. 1984. Elementos de Tecnología de Alimentos. 2° Impresión. Editorial CECSA. México.
3. DOMINIC M. 2004. Caducidad de los Alimentos. Ed. Aula Magna.4. HART. F. L. Y FISHER, H.J. 1984. Análisis Moderno de los Alimentos. 1ra
reimpresión. Editorial Acribia. España.5. ICMSF. 1983. El sistema de Análisis de Riesgos y Puntos críticos. Su aplicación
en las industrias de alimentos. 1° Edición. Editorial Acribia. España.6. LUCK, E. 1981. Conservación Química de los alimentos. 1° Edición. Editorial
Acribia. España.7. MATEO. J. (2002). Curso de calidad e higiene de la carne. Simposio peruano de
calida de los alimentos. Pontificia Universidad Católica del Perú. Lima Perú (90 págs.)
8. MINISTERIO DE SALUD. 1998. Reglamento sobre vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Publicación del Peruano – 25/09/98. Lima. Perú.
9. MINISTERIO DE SALUD. 1997. Código de Principios Generales de Higiene. Publicación del Peruano – 02/12/97. Lima. Perú.
10.MINISTERIO DE SALUD. 1994. Manual Básico de Inspección de Alimentos. 1° Edición. Editorial De Mar. Lima. Perú.
11.PEARSON, D. 1986. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos. 1° reimpresión. Editorial Acribia. España.
12.POTTER, N. 1973. La ciencia de los alimentos. 1° Edición. Editorial Edutex S.A. México.
