7/25/2019 Silabo Secado y Vida en Anaquel

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U N I V E R S I D AD N A C I O N A L A G R A R I A L A M O L I N AE S C U E L A D E P O S T G R A D O

Maestra en Tecnologa de AlimentosFacultad de Industrias Alimentarias

Departamento Acadmico de Tecnologa deAlimentos y Productos Agropecuarios

CURSO (ASIGNATURA) : SECADO Y VIDA EN ANAQUEL DE ALIMENTOS

CDIGO : AL7015

CREDITOS : 2-2-3

PRE-REQUISITOS : Anlisis de Alimentos por Instrumentacin

JUSTIFICACIN

OBJETIVO

Al finalizar el dictado del curso los alumnos graduados sern capaces de aplicar los conceptoscontemporneos en secado y de vida en anaquel (Shelf Life) de productos alimenticios naturaleso procesados, analizando los factores que regulan la viabilidad de stos, cuando poseen bajaactividad de agua (Aw).

Se ensearn los conceptos utilizados en la deshidratacin por aire caliente, liofilizacin, secadopor atomizacin y secado osmtico de alimentos.

Finalmente se estudiarn los conceptos para determinar la vida en anaquel de los productosalimenticios con baja actividad de agua.

CONTENIDO ANALTICO

1. INTRODUCCIN AL CURSOImportancia del secado y de la determinacin del tiempo de vida.

2. HUMEDAD EN LOS GASES Y EN LOS SLIDOS- Humedad de los gases- Entalpa de gases hmedos

- Entalpa humedad. Grficos y tablas- Isotermas de humedad- Entalpa slidos hmedos- Efecto de la prdida de humedad en los slidos

3. HUMIDIFICACINPsicrometra

4. PROCESO DE SECADO- Teora de secado- Curvas de secado caractersticas- Modelos simples- Intensidad del secado

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5. COMPORTAMIENTO DE UN SECADOR- Secadores convectivos- Secado por contacto- Cargas de secado

6. TIPOS DE SECADO Y/O SECADORES- Secado en batch- Secado continuo- Liofilizacin- Atomizacin- Secado osmtico

7. DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA (SHELF LIFE)- Fundamentos tericos- Determinacin del orden de reaccin- Mtodos directos- Mtodo indirecto. Pruebas aceleradas

PRCTICA

1. Laboratorio: Manejo de Psicrometra2. Seminario: Manejo de Psicrometra3. Laboratorio: Isoterma4. Laboratorio: Curva de secado5. Laboratorio: Secadores6. Seminario: Secadores7. Laboratorio: Liofilizacin8. Laboratorio: Osmtico

9. Laboratorio: Atomizacin10. Seminario: Velocidad de reaccin11. Laboratorio: Tiempo de vida .12. Laboratorio: Pruebas aceleradas13. Seminario: Solucin de la 14. Seminario: Simulacin del tiempo de vida.

SISTEMA DE EVALUACIN

- Promedio de pasos escritos (2) 20%- Promedio de trabajos encargados (2) 20%- Examen Final (1) 20%

- Promedio de Prcticas 40%

REFERENCIA BIBLIOGRFIA

1. BARBOSA-CANOVAS, F. y VEGA-MERCADO, H. 1996. Dehidration of foods.Chapman & Hall. New York. USA.

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Universidad Federal de Vicosa. Minas Gerais. Brasil.4. LABUZA, T. 1995. Shelf life testing. University of Minnesota.5. LABUZA, T. 1982. Open ..

6. KEEY, RB. 1978. Introduction to industrial drying. Operations Pergamon Press.7. VAN ARSDEL, W.R. COPLEY, M. and MORGAN, JR. 1979. Food dehydration.Volume I y II. AVI. USA.