Setas

De Lanteira

Seta de cardo(Pleurotus eryngii)

• Sombrero enrollado de superficie lisa y mate. Color gris con tonalidades que van del negruzco al casi blanquecino. Láminas de color blanco, gruesas y espaciadas que arrancan suavemente desde el pie.

• Aparece en otoño, a veces en función del clima también en primavera, en lugares abiertos, con presencia del llamado “cardo eryngii o corredor” y que en general han sido cultivados anteriormente con cereales.

RecetaCazuela de setas al ajillo

-Limpiar los sombreros de las setas con un pincel procurando no mojarlas.

Cortamos el pie de la seta, dejando enteros los sombreros y en una cazuela de barro hacemos un sofrito con el aceite, 100gr.de jamón serrano, 3 dientes

de ajo y una guindilla. Echamos al sofrito las setas crudas, un vaso de vino

blanco, dejando que cuezan con los ingredientes del sofrito.

-Hay que dejarlos cocer lo justo, hasta que se reduzca el agua que sueltan de la cocción, rectificando de sal, pero sin que pierdan su aspecto jugoso.

-Lo servimos con un poco de perejil picado por encima.-

SETA DE ÁLAMOAgrocybe Aegerita

• Seta de chopo o álamo, también salen en las higueras, sauces y olmos.

• Nace en los troncos de los árboles precisa de humedad y temperatura suave (20/22ºC).

• El sombrero tiene entre 4 y 10 cm de diámetro, con forma hemisférica en su nacimiento, tendiendo a aplanarse. El pie es muy fibroso y no se come.

• Aparece en cualquier época del año, si se cumplen las condiciones metereológicas.

• Al principio suele ser de color marrón, palideciendo a medida que envejece a tonos cremas.

• Es un buen complemento para guisos, estofados, revueltos, etc.

Pollo relleno de setas

Se empieza a preparar el relleno:

• Se calienta un vaso pequeño de leche y se pone una miga de pan del tamaño de un limón pequeño a remojo en la leche.

• En un sartén se calienta un poco de aceite de oliva y se echan los 100 gramos de setas (ya limpias y troceadas), se les dan unas vueltas

• Se añade a la sartén el hígado del pollo. Se fríe durante 3 minutos se separa la sartén del fuego y se machaca bien en la misma sartén con un tenedor.

• Se agrega la miga de pan empapada en leche, la cebolla pequeña picada y el perejil. Se mezcla todo muy bien.

• Se echa un poco de sal dentro del pollo y se le pone el relleno. Una vez rellenado se le cose para que no se salga.

• En una cacerola se pone un poco de aceite de oliva y se coloca el pollo.• Se calienta una copa de brandy y prendiéndolo con fuego se flambea el pollo.• Se colocan los 400 gramos de setas (cortadas en trozos grandes) alrededor del

pollo y se echa la sal a todo.• Se añade un vasito de agua templada y las hierbas (laurel, ajo, perejil..)• Se mete la cacerola tapada en el horno a fuego medio durante unos 30 minutos y

otros 20 minutos la cacerola destapada en el horno más fuerte,• Una vez hecho el pollo se corta en cuatro trozos y se reparten las setas alrededor.

PARASOL (Macrolepiota procera)

• Es conocido por su gran tamaño (puede llegar a medir hasta 40 cm) y por su sombrero en forma de óvalo que cuando crece se aplana totalmente. La superficie del sombrero está cubierta de escamas, placas de color pardo y su pie es más largo que el sombrero.

• Aparece a finales de verano y en otoño, en pastos poco pisados, barbechos o en claros de los bosques.

Parasoles en tempura

• En un bol batimos un vaso de agua, 200gr. de harina, una yema de huevo y la sal hasta que nos quede una masa homogénea sin grumos. La mezcla no debe quedar ni muy espesa ni muy líquida. Dejamos reposar media hora en la nevera y mientras limpiamos el sombrero de las setas con un pincel, descartando el tallo.

• Ponemos abundante aceite de oliva a calentar en una sartén y después de sazonar las setas, las pasamos, una por una, por la tempura para freírlas posteriormente.

• Cuando estén doradas por ambos lados, las sacamos a un plato en el que hemos puesto papel absorvente.

NÍSCALO(Lactario deliciosus)

• Se le conoce por su color anaranjado y sombrero enrollado en su juventud por los bordes y aplanado cuando envejece en forma de embudo; pie bastante grueso y hueco, al cortarlo desprende un látex de color naranja y olor afrutado.

• Aparece en otoño en grupos generalmente grandes, en bosques de pinos y en todo tipo de suelos.

Níscalos en ajillo con jamón

• Limpiamos y lavamos los níscalos.• Troceamos, volvemos a lavar, escurrimos y

reservamos.• Ponemos a calentar en sartén cuatro o cinco

cucharadas de aceite de oliva, cuando esté caliente añadimos unos ajos fileteados y la guindilla.

• Cuando esté dorado el ajo echamos los níscalos en la sartén, removemos un minuto.

• Añadimos jamón picado en dados y dejamos a fuego suave durante diez minutos.

• En este tiempo el níscalo soltará su jugo.• Retiramos y servimos.

COLMENILLA ( Morchella esculenta)

• Se le conoce por su forma casi cónica, de color grisáceo, su sombrero es parecido a una esponja de mar.

• Desde Abril hasta finales de Junio es cuando suele aparecer en bosques frescos y húmedos de álamos, fresnos, sauces y setos. También en terrenos variados que no se cultivan o han sufrido incendios.

Atún con colmenillas y alubias blancas

Sazonamos 600gr. de filetes de atún, los pasamos por harina y los freímos en un sartén con aceite. Reservamos en una bandeja con papel absorbente. Cortamos en juliana, dos tomates maduros, 2

zanahorias pequeñas, 1 cebolla mediana y cinco dientes de ajo. Todo esto se sofríe en una cazuela con aceite hasta que estén blandas. En

una cazuela con agua y unas gotas de aceite, cocemos las colmenillas bien limpias (previamente hidratadas durante 30 minutos)

y cortadas por la mitad, si son grandes. Las sazonamos y cuando estén cocidas se las añadimos a las verduras. Después agregamos pimentón, unos granos de pimienta, medio vasito de vinagre y un

vaso de vino blanco para cocerlo durante uno 5 minutos, removiendo a fuego medio.

Con el horno precalentado a 180ºC, añadimos 400gr. de alubias blancas cocidas y un vasito de caldo de pescado a la cazuela y lo

dejamos cocer durante unos 10 minutos. Mientras vamos colocando los filetes de atún en una fuente de horno, los cubrimos con el guiso

de la cazuela y lo introducimos al horno durante 10 minutos.