Arroz de Cebada

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NOMBRE:Arroz de CebadaFOTOCATEGORIA:Sopa# PAX: 6 paxUTENSILIOS:Cocots, cuchillos, tablasTIEMPO DE ALMACENAMIENTO:3 dasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:7 CFECHA: 25 de marzo del 2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPMINGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETAUNIDADAPPALERG /INTOLERMISE EN PLACEFACTOR MERMACANT. COMPRAUNIDADCOSTO PRODUCTOCarne de cerdo con hueso de la pierna 500g Xcubos 2 cm.11.3%564g4.50Arroz de cebada100g XLavado y escurrido0.0%100g0.50Cebolla blanca0.5g Finamente picada95.0%10g0.00Papas500g Peladas, cubos 2,5 cm.23.1%650g0.50Col100g Paisana58.3%240g0.40Achiote15g 94.0%250g0.09Ajo10g Repicado60.0%25g0.03Sal pimienta cominoc/ng PROCEDIMIENTOCosto Bruto 6.02A. Rehogar la cebolla con el aceite de achioteMargen de error 5%0.30B. Sellar carne de cerdo y condimentarCosto Neto6.33C. Desglasar con 4 lts. De agua y reducir por 10 min.Costo por porcin$ 1.58D. Aadir el arroz de cebada bien lavado y disuelto en agua fra mover constantemente hasta cocinar.E. Incorporar la col y por ultimo las papas TCNICASGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALRehogar: Cocinar total o parcialmente un gnero, ponindolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome colorGACHAS.- Plato espaol el cual calorias (kcal)gnero, ponindolo a fuego lento cones a base de avena y otros proteinas (gr)poca grasa, sin que tome colorcereales con leche y legumbresgrasas (gr)Desglasar: Aadir un lquido a un GUARNICION.- Acompaamien-carbohidratos (gr)utensilio en el que haya sido cocinado to de un plato el cual por lo ge-un gnero, para diluir y recuperar la neral lleva proteina o fibra grasa o jugo depositadosRESEA HISTORICAPUNTOS IMPORTANTESEn nuestra generacion pasada, la sopa deHacer el refrito a baja arroz de cebada era un plato obligatorio temperaturadel almuerzo del dia lunes en ImbaburaEvitar sobrecoccin ya que se decia que hay que comerla para comenzar bien la semana.

Sopa de Qunua

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NOMBRE:Sopa de QuinuaFOTOCATEGORIA:Sopa# PAX:6 paxUTENSILIOS:Cocots, cuchillos, tablasTIEMPO DE ALMACENAMIENTO:3 dasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:7 CFECHA: 25 de marzo del 2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPMINGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETAUNIDADAPPALERG /INTOLERMISE EN PLACEFACTOR MERMACANT. COMPRAUNIDADCOSTO PRODUCTOQuinua 100gLavada0.0%100g0.20Papa500gLavada y cortada cubos 2 cm23.1%650g1.00Carne de cerdo 500gcubos 2 cm11.0%562g4.50Cebolla blanca25gPicada finamente 16.7%30g0.05Ajo5gRepicado75.0%20g0.01Aceite achiote5ml98.0%250ml0.03Mantequilla10gXX91.7%120g0.10Col80gPaisana66.7%240g0.32Queso tierno100gXXCubos 5 mm33.3%150g0.80Leche200mlXX80.0%1000ml0.16Sal pimienta comino5gRepicado0.0%5g0.00PROCEDIMIENTOCosto Bruto 7.17A. Rehogar la cebolla, el ajo con el aceite de achiote y la mantequilla Margen de error 5%0.36B. Sellar carne y sazonarCosto Neto7.53C. Desglasar con 4 lts. De agua y reducir por 20 min.Costo por porcin$ 1.88D. Incorporar la quinua y cocina por 30 min. A fuego medio.E. Aadir la col y la papa, cocinar 3/4, aadir la leche y dejar en el fuego hasta que cocine la colF. Rectificar sabores y servir con quesoTCNICASGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALRehogar: Cocinar total o parcialmente un gnero, ponindolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome colorTRADICIONAL.- Que sigue las calorias (kcal)gnero, ponindolo a fuego lento conideas, los usos o las costumbres proteinas (gr)poca grasa, sin que tome colordel pasado o de un tiempograsas (gr)Desglasar: Aadir un lquido a un anterior:carbohidratos (gr)utensilio en el que haya sido cocinado QUINUA.- Principal alimento de un gnero, para diluir y recuperar la los pueblos preincaicos. (grano) grasa o jugo depositadosRESEA HISTORICAPUNTOS IMPORTANTESLa quinua se convierte en uno de esosHacer el refrito a baja productos que cocinaban los antepasa-temperaturados y que se han mantenido hasta la Evitar sobrecoccinactualidad. La forma ms tradicional de su preparacin era en sopa.

Timbushca

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NOMBRE:TimbushcaFOTOCATEGORIA:Sopa# PAX:6 paxUTENSILIOS:Cocots, tablas, cuchillosTIEMPO DE ALMACENAMIENTO:3 dasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:7 CFECHA: 25 de marzo del 2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPMINGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETAUNIDADAPPALERG /INTOLERMISE EN PLACEFACTOR MERMACANT. COMPRAUNIDADCOSTO PRODUCTOPecho de res450gXcubos de 5 cm10.0%500g3.60Cebolla blanca15g25.0%20g0.02Perejil5g75.0%20g0.00Tomate50gMaduro37.5%80g0.45Ajo5gEcrass75.0%20g0.04Carne de res Punta de cadera225gX25.0%300g1.80Col200gBlanca seda0.0%200g0.46Papas 900gPeladas listas10.0%1000g0.72Achiote manteca15g94.0%250g0.12SALSA DE MANIPasta de man100gX0.0%100g1.70Leche250mlXX75.0%1000ml0.20Huevo40gXPicado20.0%50g0.16Sal pimienta comino5g50.0%10g0.04Cebolla blanca50gPicado16.7%60g0.05Achiote 30ml88.0%250ml0.06Cilantro2gPicado80.0%10g0.00PROCEDIMIENTOCosto Bruto 9.42A. Colocar en una olla de presin el pecho de res, la carne entera, la Margen de error 5%0.47rama de cebolla, el perejil, el tomate cortado y aplastado, el ajo y unaCosto Neto9.89cucharada de sal.Costo por porcin$ 2.47B. Agregar de 3 a 4 litros de agua fra y cocinar por 30 minutos cuando alcance la presin alta.C. Cuando ambas postas de carne estn listas, colar y reservar las carnes; agragar la col, y dejar cocinarD. Cuando la col est casi lista, agregar las papas y seguir la coccin.E. Cortar el pecho en large dice y agragar al caldo. Rectificar y verificar la coccin de las papas.PARA LA SALSA DE MANIF. En una sartn haga un refrito con achiote, cebolla, cilantro, comino, sal y pimienta.G. Cortar la punta de cadera en cubos grandes y agregar a la preparacin anterior. Aadir, man y leche.H. Dejar hervir por 5 minutos. Retirar del fuego y agregar el huevo picado.I. Servir el caldo en un plato hondo y baar cada papa con la salsa de man.

TCNICASGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALSofrer Cocinar ligeramente alimentos SALSA.- mezcla lquida decalorias (kcal)en una grasa dejando que se doren. ingredientes fros o calientes proteinas (gr)Sinnimo de rehogar.que tienen por objeto acompaargrasas (gr) a un plato.carbohidratos (gr)RESEA HISTORICAPUNTOS IMPORTANTESLas familias tradicionales de Otavalo, pues como en toda la Sierra, las sopas formaban parte fundamental de la dieta diaria.Hacer el refrito a baja aseguran que el timbushca no poda faltar en su mesatemperaturafaltar en su mesa pues como en toda la Evitar sobrecoccinSierra, las sopas formaban parte fundamental de la dieta diaria.

Sopa de Lluspas

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NOMBRE:Sopa de LluspasFOTOCATEGORIA:Sopas# PAX:6 paxUTENSILIOS:Cocots, cuchillo, tablasTIEMPO DE ALMACENAMIENTO:3 dasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:7 CFECHA: 25 de marzo del 2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPMINGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETAUNIDADAPPALERG /INTOLERMISE EN PLACEFACTOR MERMACANT. COMPRAUNIDADCOSTO PRODUCTOCaldoCostilla de res450gX10.0%500g3.60Cebolla blanca10gRama66.7%30unid0.08Salc/n0.00Bolas de mazHarina de maz tostado227g9.2%250g1.82Manteca de cerdo30gX70.0%100cda0.24Huevo40gX20.0%50unid0.16Sal2g0.0%2cdta0.00Caldo caliente125mlX0.0%125ml1.00RellenoQueso fresco125gXXDesmenuzado16.7%150g1.00Guarnicin sopaLeche125mlXX87.5%1000ml0.10Perejil10gRepicado0.0%10g0.01Col20gChiffonade80.0%100unid0.16Papa600g1/420.0%750g0.48PROCEDIMIENTOCosto Bruto 8.65CaldoMargen de error 5%0.43A. Cocinar costilla en 2 ltros de agua, con cebolla y sal, hasta que este suave.Costo Neto9.08B. Colar, reservar caldo, cortar la costilla, y agregar de nuevo al caldoCosto por porcin$ 2.27Bolas de mazA. Disolver manteca en 125 ml. De caldo, sazonar con salB. Tamizar harina de maz, incorporar el huevo y mezclarC. Agregar poco a poco caldo hasta formar una masa suave y uniforme.D. Hacer pequeas bolas rellenar con queso y dejar reposarPreparacin FinalA. Llevar a hervir el caldo y agregar la col, luego las papas y dejar hervir hasta que estn a media coccinB. Agregar bolas de maz una por una, cocer a fuego lento por 10 min, aadir lecheC. Rectificar sabores y verificar coccin de papas y bolas de maz

TCNICASGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALTamizar: Separar con la ayuda de un GACHAS.- Plato espaol el cual calorias (kcal)tamiz o cedazo las impurezas de la es a base de avena y otros proteinas (gr)harina o similar.cereales con leche y legumbresgrasas (gr)Disolver: Hacer que un cuerpo o una GUARNICION.- Acompaamien-carbohidratos (gr)sustancia, al mezclarse con un lquido, to de un plato el cual por lo ge-se deshaga hasta que sus partculas neral lleva proteina o fibra queden incorporadas a dicho lquidoRESEA HISTORICAPUNTOS IMPORTANTESLos espaoles tenan un plato llamadoHacer el refrito a baja gachas hechas de harina de trigo, temperaturacuando llegaron a Ecuador las Evitar sobrecoccincomenzaron a hacer con harina de maz y luego fueron evolucionando para terminar cocidas en un caldo.