Servicio Banquetes

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PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE BANQUETES

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infomracion detallada que debería saber todo chef

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PRODUCCIN Y SERVICIO DE BANQUETES

PRODUCCIN Y SERVICIO DE BANQUETESBANQUETESAntiguamente.

Celebracin centrada en la comidaMotivo de reunin por algn fin.Negocio lucrativo. (debido al porcentaje alto de ingresos de hoteles y restaurantes).Tener precios que se ajusten a las necesidades del cliente. ( mayor nivel costo elevado, menos nivel, menor costo)

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Refirindonos al protocolo y etiqueta-evento formal asignando al invitado una mesa y un puesto en la mesa.Informal no suele indicar donde deben sentarse los invitados. (solo se coloca una mesa presidencial con invitados principales)3

4Seleccin del men. Recetas de los mens.Costo unitario del men.Porcentaje de costos de comidas y bebidas.Anlisis de competencia con servicios similares.Tipo de cliente.Inversin del mobiliario y equipo.Criterios y estrategias de ventas.Servicios complementarios y equipos auxiliares. contemplar que el precio de venta se ajuste a las necesidades del cliente.Consideraciones para la determinacin de precios.La organizacin

deber realizarse como mnimo 3 das antes del evento con el fin de coordinar con tiempo las actividades a realizar.-todos los de servicio debern realizar sus actividades correspondientes de acuerdo a una serie de lineamientos.

La orden del servicio debe figurarMen: especificando nombre de cada plato, bebidas y aperitivos. Ya sean de desayunos, almuerzos, buffet, comidas o cenas.

Forma: manera en la que se va a realizar cada servicio y montaje.Banquetes a ofrecer:Bodas, 15 aos, bautizos, primeras comuniones, cenas de negocios, celebraciones empresariales, cenas en fin de ao, cenas de navidad, congresos, convenciones, cumpleaos, aniversarios, pasarelas, seminarios, inauguraciones, homenajes y exposiciones.2 Tipos de banquetes House in catering (internos) ; las empresas cuentan con un lugar fijo para realizar eventos

Ofrecen servicio interno.Disponen de equipo necesario y personal capacitado.

Off house catering ; se hace un presupuesto de acuerdo a las necesidades del cliente.

-Rentan equipo y espacio.- Se paga personal de apoyo.-Ofrece el banquete.-Contratan personal con ayuda de proveedores.-Sillas Limpias y en buenas condiciones.-Mesas limpias y en buenas condiciones.-Manteles limpios, planchados y sin huecos.-Servilletas limpias, planchadas y sin huecos.-Cubertera Limpias y brilladas. (plaque)-Lozas limpias y brilladas que no estn rotas.-Saleros y pimenteros limpios y llenos.-Ceniceros limpios.-Cristalera Limpia y brillada-Decoracin adecuada.-Carros transportadores de comida caliente y fra-Jarras para servir agua-Jarras para servir leche y caf-Bandejas de servir comidas-Bandejas de servir bebidas-Cubos para enfriar vino o champagne-Equipos auxiliares (Proyector, pantalla, Pizarrn, rota folio, podium, pedestales, y micrfonos, equipos de transmisin simultanea).-Utensilios de servir (hieleras y pinzas)-Suministro de papelera (Servilletas, removedores, fsforos y otros)

El gerente del banquete deber supervisar:

Consideraciones

Para comida tipo buffet se necesita:Un Camarero por cada 25 personas.Un Bartender hasta 150 personas, de ah en adelante (2)Un Supervisor para ms de 50 personas.

Para comida emplatada seran:Un Camarero y un ayudante por cada 25 personasUn Supervisor por mas de 40 personasUn Bartender hasta 150 personas, de ah en adelante (2)

Consideraciones:El montaje requiere de tiempo y depender de las dimensiones del local y numero de personas.Realizar croquis distribucin de mesas.

ejemplo. Boda mesa presidencial y enfrente las dems mesas.

El pastel se coloca donde se tenga mejor vista.

En un coctel se coloca el bar mostrador, mesa para las comidas y si el cliente desea sillas.

Confeccin del menMen con el que se cuenta (recetas estndar) -siempre y cuando cubra las necesidades del cliente en cuanto calidad y precio.

Confeccionarlos al momento.-con el cliente( acuerdo)A cargo del encargado de banquetes con la asesora del jefe de cocina (costo, ejecucin y posibilidad) y para esto se deber considerar: (comida aceptada por todos los asistentes) determinar: -tipo de asistentes, edad, religin, nacionalidad.

( extranjeros les encanta la comida tpica pero si se elije esta que no sea muy condimentada)

Variedad de mens:Coffee Breaks( talleres, conferencias..)-Desayunos-Men fijo Emplatados. (bodas, 15 aos..)-Men Buffets (fros/calientes y continuos)-Men de Bocadillos o Picadera (cocteles)-Men Temas ( fiestas temticas)Todas estas comidas pueden servirse en forma de buffet o emplatadas.

No se pueden hacer mens con platos que deban confeccionarse al momento.(asesorar al cliente de este punto)

Men de un buffet Pan y Mantequilla (Variedad de Ambos)4 a 6 ensaladas de varios tipos.1 a 2 platos fros (Fiambres, Pats,)4 a 6 platos calientes (Papas, Vegetales, Arroz, Carnes Rojas, Pescados, Mariscos, Pastas, etc.)Bandeja de Quesos (eventualmente)Sopas o Cremas (eventualmente)PostresCaf esculturas hielo todo siempre bien decorado floreros, mukimono bambalinasConvenciones, coctelesMen de Bocadillo (Picadera): -Estn compuestos por dos renglones, fros y calientes. Este tipo de men es solicitado partiendo de la idea de brindar una forma de comida simple no muy abundante y econmica. Estos son mens que se solicitan con relacin a un tema o un motivo especial, puede ser en mencin a un pas o regin. Podra ser para fiestas especiales o conmemorativas como fiestas de fin de ao, Navidad, accin de gracias etc.

Mens temticosLos servicios de Banquetes a domicilio, los solicitan las personas que desean que su evento se realice en su institucin hogar u otro lugar de su preferencia, con el inters de ofrecerles a sus invitados o participantes del evento, un ambiente personalizado o en familia.Banquete a Domicilio:

http://es.slideshare.net/guest35ab197/tema-6-banquetes-info-general?related=1

http://es.slideshare.net/monicoro/procedimiento-tecnico-eventos

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LENGUAJE DE LOS CUBIERTOSMONTAJE MESA FORMAL(de afuera hacia adentro se toman los cubiertos)

FORMAS DE AGARRAR COPA

NO

Expertos toman la copa de la base.Solo la copa de coac se agarra con la mano completa, esto para mantener temperatura.La copa de vino blanco y tinto se toma del tallo y es aceptable tomarlo con la mano completa (por momentos) cuando no se esta parado, de lo contrario este se calentara.Nunca se chocan las copas en un brindis.27

ORGANIGRAMA

PERSONAL DE BANQUETESPersonal que labora en el Departamento de Banquetes:

El personal de banquetes ofrece sus servicios en los diferentes eventos que se realizan a la vez son los encargados de planificar, montar y adecuar los salones para la realizacin de los diferentes montajes. El departamento de banquetes est compuesto por un personal capacitado que est entrenado para ofrecer estos servicios y a la vez ofrecer detalles e informacin a los clientes de las diferentes opciones que ofertan.

Dentro de los principales puestos tenemos:

32Gerente o Director de Banquetes:

Este proporciona las facilidades para lograr los estndares de calidad y eficiencia establecidos y mantiene un liderazgo en los departamentos de Cocina, Almacn, y Steward para mantener el mejor servicio a los clientes en eventos y banquetes.Este a la vez se encarga de supervisar las operaciones internas y externas relacionadas con el rea de Banquete incluyendo el Servicio a Domicilio.Dentro de sus obligaciones y deberes estn:

Asistir a las Reuniones de Banquetes.Programar reuniones con sus subalternos para hablar del servicio.Revisar las hojas de funcin con el Chef.Solicitar el personal para los eventos con tiempo.Revisar el uniforme del personal.Dar seguimiento con los botones a los anuncios de los eventos.Supervisar la limpieza general de los salones y equip0s.Chequear con almacn si llega todo lo solicitado en la hoja de funcin del Evento.Dar el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el Chef antes de iniciar el evento.Organizar y operar eventos dentro y fuera del lugar. Gerente de Ventas:

El vendedor del depto. De Banquetes esta bajo la supervisin del gerente de Banquetes. El objetivo de las ventas es proporcionar el mayor numero de clientes y eventos lo cual representara ingresos para el hotel.

-Refirindonos a un hotel.35Dentro de sus obligaciones se encuentran:

Conocer un sistema de ventas.Conocer los aspectos de alimentos y bebidas relacionados con los eventos, atendiendo a la clase de personas asistentes, el numero de invitados y a la hora que se efectuara.Tener nociones de Costo.Saber el equipo con que cuenta el establecimiento: adornos, mantelera, sillas, mesas, cristalera etc.

Secretaria:

La secretaria asiste al encargado de banquetes en las funciones de ventas y la coordinacin general de los eventos con el cliente y el personal de servicio.

Chef de Banquete:

Es responsable de coordinar y supervisar el adecuado funcionamiento de las cocinas de banquetes, en cuanto a la preparacin de las ordenes de comidas para lograr una buena presentacin y buen sabor; dentro del costo unitario de elaboracin pre - establecido.

Capitn o supervisor de Banquetes:

Es responsable ante el maitre de banquetes del buen funcionamiento del evento al cual esta asignado.

Camarero de Banquetes:

Es responsable de brindar el servicio de alimentos y bebidas de la zona asignada dentro del saln.

Bartender de Banquetes:

Es responsable de la reparacin y servicio de las bebidas y ccteles que se sirven en los Bares de los Banquetes.

Cocinero de Banquetes:

Son responsables ante el Chef de Banquetes de la preparacin y presentacin de las ordenes de comidas de banquetes.

Chef Steward de Banquetes:

Es responsable en coordinar con el Chef de Banquetes las decoraciones y presentacin de los montajes de buffet de la limpieza y ordenamiento de los equipos de cocina de Banquete.38Practica # 1Primera Prctica: (viernes 13- febrero)

Seleccionar un men considerando un banquete formal que contenga tres tiempos; entrada, plato fuerte y postre.Estandarizar las recetas que contengan foto (dibujadas, de cmo quedar su platillo) y costos.Montar una mesa para una cena formal. Nota: pueden adelantar procedimientos en casa.

39Practica # 2

Segunda Prctica: (viernes 20- febrero)Seleccionar un men considerando buffet. (2 de variedades por persona de a 4 por receta.)

Estandarizar las recetas que contengan foto (dibujadas, de cmo quedar su platillo) y costos..

Montar una mesa larga para un buffet. considerando (mantelera, bases especiales, flores, mukimono, espejos) el montaje se califica grupal.

Nota: pueden adelantar procedimientos en casa y no olvidar formatos.

2 variedades es decir galleta y trufa ( al menos 4 galletas y 4 trufas)41