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SENASASENASACENTRO REGIONAL CORDOBA
FISCALIZACION DE ALIMENTOS
MONITOREO MICROBIOLOGICO DEL SENASA EN PLANTAS FAENADORAS Y
PROCESADORAS DE ALIMENTOS
DR. CARLOS A. LUNGHI 2008
MUESTREO DE PROGRAMA MUESTREO DE PROGRAMA PLAN CREHAPLAN CREHA
DIRIGIDOS(VIGILANCIA)
- Es el muestreo aplicado a aquellas sustancias o MO’S que pueden estar presentes a niveles no deseables en animales o sus derivados
INSESGADO(MONITOREO)
-Es el muestreo que se aplica para obtener información de los niveles de ocurrencia de las sustancias o microorganismos.
-En función de estadísticas anuales o puntuales se establece luego si se requiere siempre la aplicación de un muestreo de vigilancia o no.
CIRCULAR N° 3496MONITOREO DIRIGIDO
E. COLI GENERICA
Bovinos: 1 cada 300 animales Porcinos: 1 cada 1000 animales Isopado (10 x 10) 100 cm2
Cuadril Vacío Pecho Cogote
Decisión Valores De Hallazgo Evaluación
ACEPTADO Menos de 5 ufc/cm2 NEGATIVO
MARGINAL De 5 a 100 ufc/cm2 MARGINAL
INACEPTABLE Mas de 100 ufc/cm2 POSITIVO
CIRCULAR N° 3496MONITOREO DIRIGIDO
ESCHERICHIA COLI 0157: H7
Bovinos: 1 por mes Porcinos: 1 por mes Isopado-Esponjado (no antes de las 12 hs. de
refrigeración) Zona
Perianal Ijada Pecho Cogote
Plantas elaboradoras: productos sobre la base de carne picada cruda : Hamburguesas Salame parrilleros Salchicha fresca
FAENA
MEDIA RES
1 POR MES
Método del Hisopado
Material: Solución estéril (peptona al 0,1 % + CINa al 0,85 %) Hisopos de algodón Plantilla de metal (aluminio 0 acero inoxidable) Continente para hisopos
Procedimiento de muestreos- pasos: Lavado y desinfección de manos Colocarse los guantes Apoyar la plantilla sin contaminar el lado interno Frotar el hisopo (previamente embebido durante 10' en la
solución estéril) primero vertical, luego horizontal y por ultimo diagonalmente cubriendo toda la superficie de 100 cm2
Repetir con hisopo seco de la misma manera (Aclaración: para cada toma se emplean dos hisopos, uno húmedo y otro seco; por lo tanto la cantidad de hisopos que constituyen una muestra completa es de ocho)
El resto del procedimiento es idéntico al método anterior
Métodos rápidos por contacto:
Material: Según instrucciones del laboratorio proveedor Se utiliza una placa por ventana o punto de toma,
por lo que se necesitan cuatro placas Se suma el número de ufc
La empresa deberá hacer constar en el manual de procedimientos: el método, su reconocimiento, marca comercial, condiciones de incubación, interpretación de resultados, etc.
ANALISIS MICROBIOLOGICOS DIRIGIDOS.
FIAMBRES COCIDOS
•LISTERIA MONOCYTOGENES
•INHIBIDORES
SALCHICHAS TIPO VIENA: 2 POR MES
FIAMBRE COCIDO (UNO EN GENERAL) 1 POR MES
CONTROL DE IMPORTACIONES
A PLANTAS PROCESADORAS DE CHACINADOS
MONITOREO
PARTIDA: HASTA 20.000 KG
28.000KG (2 PARTIDAS)
GRUPOS DE ANALISIS
CARNES PORCINAS (CARCAZAS Y CORTES)
1.D: SALMONELLA
E. COLI 0157:H7
RELACION HUMEDAD/PROTEINASSALAZONES Y COCIDAS
Las salazones cocidas deben responder a las siguientes especificaciones microbiológicas: LISTERIA MONOCYTOGENES: ausencia en 25 g. STAPHYLOCOCUS COAGULASA POSITIVO: menor a 100 ufc/g. ESCHERICHIA COLI: menor a 10 ufc/g SALMONELLA: ausencia en 25 g. COLIFORMES TONALES: menor a 100 ufc/g. HONGOS Y LEVADURAS: menor a 1000 ufc/g CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES: menor a 100 ufc/g
RELACION H/P JAMON COCIDO: 4,65 _ almidón(-) PALETA DE CERDO COCIDO: 5 _ almidón(-) FIAMBRES DE CERDO COCIDO: 6,5 _ almidón (sin limite)
CAA: Res conjunta 104/2005 y 44/2005
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUAS
PLANTAS LACTEAS FRIGORIFICOS
MICROBIOLOGICOS 1 C/15 DIAS
FISICO QUIMICO 1 C/6 MESES