Sedosa kokotxa de bacalao
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21 ANDONI LUIS ADURIZ GASTRONOMY 20 GASTRONOMÍA ANDONI LUIS ADURIZ Nº11 FEBRERO 2011 WWW.OLIVARAMA.COM BLANQUEADA EN SU GELATINA CON MIEL DE FLORES DE ACACIA SEDOSA KOKOTXA DE BACALAO INGREDIENTES (4 PERSONAS): Para la kokotxa: 4 unidades de kokotxa de 200 gr. Para la brandada: 250 gr de patata pelada, 350 gr de nata, 500 gr de bacalao, 500 gr de leche. Para el caldo de bacalao: 1 kg de pieles de bacalao, 1,5 l de agua. Para la emulsión de miel: 117 ml de caldo de bacalao, 58 ml de aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina, 10 gr de miel, 10 ml de vinagre de sidra. Para los ajos asados: 4 dientes de ajo, Aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina. INGREDIENTS (4 PEOPLE): For the kokotxa: 4 units of kokotxa weighing 200 gr. For the mousse: 250 gr peeled potatoes, 350 gr cream, 500 gr cod, 500 gr milk. For the cod broth: 1 kg cod skin, 1.5 l water. For the honey emulsion: 117 ml of cod broth, 58 ml extra virgin olive oil of the Arbequina variety, 10 gr honey, 10 ml cider vinegar. For the roast garlic: 4 cloves of garlic, Extra virgin olive oil of the Arbequina variety. ELABORACIÓN En un cuenco con abundante agua sumergimos las kokotxas durante 24 horas para que se desalen, cambiando el agua periódicamente cada 6. Una vez desaladas, las envasamos en una bolsa de cocción sometiéndolas a vacío, de manera que apenas quede aire en la bolsa para evitar que resulten dañadas las piezas. Posteriormente las introducimos al baño María a una temperatura de 55 ºC, durante 8 horas. Trascurrido el tiempo, las retiramos del fuego para que reposen durante 15 minutos a temperatura ambiente. Tras ser sometidas a dos baños de agua, uno a 20 ºC y otro con agua fría, procedemos a desprender la piel de este apreciado manjar. Para ello, es preciso atemperarlo previamente y practicarle cuidadosamente una incisión en el lateral. Para elaborar la brandada, lavamos, pelamos y laminamos la patata. A continuación, introducimos las finas láminas en una cazuela junto con la nata y las llevamos a fuego medio hasta que estén tiernas, momento en el que pasaremos el conjunto por un colador fino. En otra cacerola disponemos la leche y los lomos de bacalao y la arrimamos a la zona fuerte de la plancha hasta que aparezcan burbujas pequeñas en la superficie. En ese momento retiramos la cazuela del calor sin extraer los lomos, que permanecerán en el interior durante 8 minutos para que se confiten. Una vez confitados, los retiramos, los pelamos y los separamos por lascas, eliminando todas las espinas que pudieran tener. Con la ayuda de un robot de cocina, trituramos el bacalao hasta obtener una pasta. La mezclamos en un bol junto con el puré de patata y la nata, y rectificamos el punto de sal. Para el caldo, lavamos las pieles de bacalao ya desaladas y las ponemos a cocer. Cuando alcance su punto óptimo de ebullición, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que hierva a pequeños borbotones hasta que el líquido se reduzca a una cuarta parte. Colamos el caldo, lo ponemos a punto de sal y lo reservamos. Para la emulsión de miel, depositamos el caldo de bacalao en una olla y ésta, a su vez, sobre la parte suave de la plancha. Agregamos poco a poco el aceite de oliva y, con la ayuda de una varilla, vamos incorporando el conjunto hasta que se forme la emulsión. Seguidamente añadimos la miel y el vinagre para que se termine de homogeneizar la composición. Para preparar los ajos, primero los partimos por la mitad y por el lado del corte los doramos en la plancha con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. A continuación, los depositamos en una bandeja con unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal. Envolvemos la bandeja con papel aluminio y la introducimos en el horno a 160 ºC. Para finalizar, reservamos los ajos asados. PRESENTACIÓN En una bandeja depositamos las kokotxas y debajo de ellas colocamos un ajo asado junto con un poco de caldo de legumbres. A continuación las calentamos en la salamandra. En el plato del comensal, servimos la kokotxa con su ajo correspondiente y la rociamos con la emulsión de miel. HOW TO MAKE IT Immerse the kokotxas in a saucepan full of water for 24 hours to eliminate the salt, changing the water periodically every 6 hours. Once the salt has been removed, vacuum pack them in a cooking bag, in such a way that practically no air enters the bag to damage the pieces. Next, cook them in a bain-marie at a temperature of 55 ºC, for eight hours. Once this time has passed, take them off the heat and let them stand for 15 minutes at room temperature. After cooking them in a bain-marie twice, once at 20 ºC and the second time in cold water, remove the skin from this tasty food. To do so, it must first be cooled to a warm temperature and then a careful cut should be made on the side. To make the mousse, we should wash, peel and slice the potato. Next, place the thin strips into a saucepan together with the cream and keep on a medium heat until they are soft, then mash the whole lot using a close weave strainer. Pour the milk and the other cod cheeks in another saucepan and keep it over the hottest part of the griddle until small bubbles appear on the surface. At this point, move the saucepan away from the heat without extracting the cod, which should remain inside for 8 minutes to form a confit. Once confited, take the cod fillets out, peel them and separate them into strips, eliminating any bones they might have. With the help of a food processor, chop the cod into a paste. Mix it in a bowl with the potato and cream purée, and season with salt. For the broth, wash the desalted cod skins and put them on to cook. When they have boiled, reduce the heat to the minimum and let them boil in little bubbles until the liquid has been reduced to a quarter. Strain the broth, season it with salt and set it aside. For the honey emulsion, pour the cod broth into a saucepan and place this, in turn, on the griddle at medium heat. Gradually add the olive oil, and with the help of a whisk, beat it all together until the emulsion is formed. Immediately add the honey and vinegar to completely finish blending the composition. For the garlic, first of all cut the cloves in half and with a squirt of olive oil, grill them on the cut side to a golden colour. Next, place them on a tray with a few drops of olive oil and a pinch of salt. Wrap the tray in tinfoil and place it in the oven at 160 ºC. Set the garlic aside for later. PRESENTATION Put the kokotxas on a tray placing a roast clove of garlic underneath them together with some vegetable broth. Next, heat them in the salamander stove. Serve the kokotxa with its corresponding garlic clove and sprinkle it with the honey emulsion. The pursuit of gastronomic perfection is reflected in this exceptional proposal created by Andoni Luis Aduriz to test the most sophisticated palates. The wise combination of raw materials make this an appetising recipe, designed with snippets of a fresh and imaginative cuisine, that will immerse the diner in an extrasensory experience. Undoubtedly the use of culinary technique, research and imagination are all palpable in this classic, yet sophisticated, typically Basque gastronomic “gift”. SCALDED IN ITS OWN GELATIN WITH ACACIA HONEY SILKY KOKOTXA OF COD, La búsqueda de la perfección gastronómica se refleja en esta excepcional propuesta con la que Andoni Luis Aduriz pondrá a prueba los paladares más sibaritas. La sabia combinación de sus materias primas hacen de ésta una apetecible receta, diseñada con retazos de una cocina fresca e imaginativa, que zambullirá al comensal en una experiencia extrasensorial. Sin lugar a dudas, el empleo prodigioso de la técnica culinaria, la investigación y la imaginación se palpan en este clásico, a la par que sofisticado, “regalo” culinario típicamente vasco. Nº11 FEBRUARY 2011 WWW.OLIVARAMA.COM Andoni Luis Aduriz A punto de cumplir cuarenta primaveras, este donostiarra es uno de esos cocineros hedonistas que ve en la naturaleza una fuente de ingredientes únicos, no decorativos, como base de una cocina ingeniosa, imprevisible y vanguardista. Su intachable trayectoria empezó a forjarse en la Escuela de Hostelería de Donostia, donde trabajó, entre otros, con leyendas de la alta cocina como Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide y Pedro Subijana. Con la experiencia reciente de jefe de cocina en los fogones de su colega de profesión, Martín Berasategui, y los ojos insomnes después de dos años en elBulli, en 1998 este poeta de los alimentos comenzó su andadura en solitario. Y lo hizo en medio de una montaña, en un caserío rodeado de naturaleza. Allí cobró vida Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y mundialmente reconocido como “el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos”. About to turn forty, this chef from San Sebastián is one of those hedonistic chefs who sees nature as a source of unique ingredients, that are not decorative but offer the cornerstone for an ingenious, unpredictable and avant-garde cuisine. His impeccable track record began in the hostelry school, Escuela de Hostelería de Donostia, where he worked with legendary figures from our haute cuisine such as Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide and Pedro Subijana, among others. With his recent experience as head chef in the restaurant of his friend and colleague, Martín Berasategui, and the sleepless nights of two years in elBulli, in 1998 this food poet began to fly solo. And he did so on top of a mountain, in an old manor house surrounded by nature. There, Mugaritz was born, the restaurant he has been running since, which is world-renowned as “the most important gastronomic phenomenon on the world stage in recent times”.
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La búsqueda de la perfección gastronómica se refleja en esta excepcional propuesta con la que Andoni Luis Aduriz pondrá a prueba los paladares más sibaritas.
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21ANDONI LUIS ADURIZ GASTRONOMY20 GASTRONOMÍA ANDONI LUIS ADURIZ
Nº11 FEBRERO 2011 WWW.OLIVARAMA.COM
BLANQUEADA EN SU GELATINA CONMIEL DE FLORES DE ACACIA
S E D O S A KOKOTXADEBACALAO
INGREDIENTES (4 PERSONAS):
Para la kokotxa:4 unidades de kokotxa de 200 gr.
Para la brandada: 250 gr de patata pelada, 350 gr de nata,
500 gr de bacalao, 500 gr de leche.Para el caldo de bacalao:
1 kg de pieles de bacalao, 1,5 l de agua.Para la emulsión de miel:
117 ml de caldo de bacalao, 58 ml de aceite de olivavirgen extra de la variedad Arbequina, 10 gr de miel,
10 ml de vinagre de sidra.Para los ajos asados:
4 dientes de ajo, Aceite de oliva virgen extra de lavariedad Arbequina.
INGREDIENTS (4 PEOPLE):
For the kokotxa:4 units of kokotxa weighing 200 gr.For the mousse:250 gr peeled potatoes, 350 gr cream,500 gr cod, 500 gr milk.For the cod broth:1 kg cod skin, 1.5 l water.For the honey emulsion:117 ml of cod broth, 58 ml extra virgin olive oil ofthe Arbequina variety, 10 gr honey,10 ml cider vinegar.For the roast garlic:4 cloves of garlic, Extra virgin olive oil of theArbequina variety.
ELABORACIÓNEn un cuenco con abundante agua sumergimos las kokotxasdurante 24 horas para que se desalen, cambiando el aguaperiódicamente cada 6. Una vez desaladas, las envasamos en unabolsa de cocción sometiéndolas a vacío, de manera que apenasquede aire en la bolsa para evitar que resulten dañadas las piezas.Posteriormente las introducimos al baño María a una temperaturade 55 ºC, durante 8 horas. Trascurrido el tiempo, las retiramos delfuego para que reposen durante 15 minutos a temperaturaambiente. Tras ser sometidas a dos baños de agua, uno a 20 ºC yotro con agua fría, procedemos a desprender la piel de esteapreciado manjar. Para ello, es preciso atemperarlo previamente ypracticarle cuidadosamente una incisión en el lateral. Para elaborar la brandada, lavamos, pelamos y laminamos lapatata. A continuación, introducimos las finas láminas en unacazuela junto con la nata y las llevamos a fuego medio hasta queestén tiernas, momento en el que pasaremos el conjunto por uncolador fino. En otra cacerola disponemos la leche y los lomos de bacalao y laarrimamos a la zona fuerte de la plancha hasta que aparezcanburbujas pequeñas en la superficie. En ese momento retiramos lacazuela del calor sin extraer los lomos, que permanecerán en elinterior durante 8 minutos para que se confiten. Una vez confitados,los retiramos, los pelamos y los separamos por lascas, eliminandotodas las espinas que pudieran tener.Con la ayuda de un robot de cocina, trituramos el bacalao hastaobtener una pasta. La mezclamos en un bol junto con el puré depatata y la nata, y rectificamos el punto de sal.Para el caldo, lavamos las pieles de bacalao ya desaladas y lasponemos a cocer. Cuando alcance su punto óptimo de ebullición,bajamos el fuego al mínimo y dejamos que hierva a pequeñosborbotones hasta que el líquido se reduzca a una cuarta parte.Colamos el caldo, lo ponemos a punto de sal y lo reservamos.Para la emulsión de miel, depositamos el caldo de bacalao en unaolla y ésta, a su vez, sobre la parte suave de la plancha. Agregamospoco a poco el aceite de oliva y, con la ayuda de una varilla, vamosincorporando el conjunto hasta que se forme la emulsión.Seguidamente añadimos la miel y el vinagre para que se termine dehomogeneizar la composición. Para preparar los ajos, primero los partimos por la mitad y por ellado del corte los doramos en la plancha con un chorrito de aceitede oliva virgen extra. A continuación, los depositamos en unabandeja con unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal.Envolvemos la bandeja con papel aluminio y la introducimos en elhorno a 160 ºC. Para finalizar, reservamos los ajos asados.
PRESENTACIÓNEn una bandeja depositamos las kokotxas y debajo de ellascolocamos un ajo asado junto con un poco de caldo de legumbres.A continuación las calentamos en la salamandra. En el plato delcomensal, servimos la kokotxa con su ajo correspondiente y larociamos con la emulsión de miel.
HOW TO MAKE ITImmerse the kokotxas in a saucepan full of water for 24hours to eliminate the salt, changing the waterperiodically every 6 hours. Once the salt has beenremoved, vacuum pack them in a cooking bag, in such away that practically no air enters the bag to damage thepieces. Next, cook them in a bain-marie at a temperatureof 55 ºC, for eight hours. Once this time has passed, takethem off the heat and let them stand for 15 minutes atroom temperature. After cooking them in a bain-marietwice, once at 20 ºC and the second time in cold water,remove the skin from this tasty food. To do so, it must firstbe cooled to a warm temperature and then a careful cutshould be made on the side. To make the mousse, we should wash, peel and slice thepotato. Next, place the thin strips into a saucepan togetherwith the cream and keep on a medium heat until they aresoft, then mash the whole lot using a close weave strainer. Pour the milk and the other cod cheeks in anothersaucepan and keep it over the hottest part of the griddleuntil small bubbles appear on the surface. At this point,move the saucepan away from the heat without extractingthe cod, which should remain inside for 8 minutes to forma confit. Once confited, take the cod fillets out, peel themand separate them into strips, eliminating any bones theymight have. With the help of a food processor, chop the cod into apaste. Mix it in a bowl with the potato and cream purée,and season with salt.For the broth, wash the desalted cod skins and put themon to cook. When they have boiled, reduce the heat to theminimum and let them boil in little bubbles until the liquidhas been reduced to a quarter. Strain the broth, season itwith salt and set it aside. For the honey emulsion, pour the cod broth into asaucepan and place this, in turn, on the griddle at mediumheat. Gradually add the olive oil, and with the help of awhisk, beat it all together until the emulsion is formed.Immediately add the honey and vinegar to completelyfinish blending the composition. For the garlic, first of all cut the cloves in half and with asquirt of olive oil, grill them on the cut side to a goldencolour. Next, place them on a tray with a few drops of oliveoil and a pinch of salt. Wrap the tray in tinfoil and place itin the oven at 160 ºC. Set the garlic aside for later.
PRESENTATIONPut the kokotxas on a tray placing a roast clove ofgarlic underneath them together with some vegetablebroth. Next, heat them in the salamander stove. Servethe kokotxa with its corresponding garlic clove andsprinkle it with the honey emulsion.
The pursuit of gastronomic perfection is reflected in this exceptional proposal createdby Andoni Luis Aduriz to test the most sophisticated palates. The wise combination ofraw materials make this an appetising recipe, designed with snippets of a fresh andimaginative cuisine, that will immerse the diner in an extrasensory experience. Undoubtedly the use of culinary technique, research and imagination are all palpablein this classic, yet sophisticated, typically Basque gastronomic “gift”.
SCALDED IN ITS OWN GELATIN WITH ACACIA HONEYSILKY KOKOTXA OF COD,
La búsqueda de la perfección gastronómica se reflejaen esta excepcional propuesta con la que Andoni LuisAduriz pondrá a prueba los paladares más sibaritas.La sabia combinación de sus materias primas hacende ésta una apetecible receta, diseñada con retazos
de una cocina fresca e imaginativa, que zambullirá alcomensal en una experiencia extrasensorial.
Sin lugar a dudas, el empleo prodigioso dela técnica culinaria, la investigación y laimaginación se palpan en este clásico,
a la par que sofisticado, “regalo”culinario típicamente vasco.
Nº11 FEBRUARY 2011 WWW.OLIVARAMA.COM
Andoni LuisAdurizA punto de cumplir cuarenta primaveras, estedonostiarra es uno de esos cocineroshedonistas que ve en la naturaleza una fuentede ingredientes únicos, no decorativos, comobase de una cocina ingeniosa, imprevisible yvanguardista.Su intachable trayectoria empezó a forjarse enla Escuela de Hostelería de Donostia, dondetrabajó, entre otros, con leyendas de la altacocina como Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz,Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, FermínArrambide y Pedro Subijana. Con la experienciareciente de jefe de cocina en los fogones de sucolega de profesión, Martín Berasategui, y losojos insomnes después de dos años en elBulli,en 1998 este poeta de los alimentos comenzósu andadura en solitario. Y lo hizo en medio deuna montaña, en un caserío rodeado denaturaleza. Allí cobró vida Mugaritz, restauranteque dirige desde entonces y mundialmentereconocido como “el fenómeno gastronómicomás importante en el panorama mundial en losúltimos tiempos”.
About to turn forty, this chef from SanSebastián is one of those hedonistic chefs
who sees nature as a source of uniqueingredients, that are not decorative but offer
the cornerstone for an ingenious,unpredictable and avant-garde cuisine.
His impeccable track record began in thehostelry school, Escuela de Hostelería deDonostia, where he worked with legendary
figures from our haute cuisine such as RamónRoteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel,
Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide and PedroSubijana, among others. With his recent
experience as head chef in the restaurant of hisfriend and colleague, Martín Berasategui, andthe sleepless nights of two years in elBulli, in
1998 this food poet began to fly solo. And he didso on top of a mountain, in an old manor housesurrounded by nature. There, Mugaritz was born,the restaurant he has been running since, which
is world-renowned as“the most important
gastronomicphenomenon onthe world stagein recent times”.
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These are professional experts who steadily walk the narrow line thatseparates science from cooking. They work like Swiss precision watches and haveexchanged cooking-pots for test-tubes over fires that have become technological laboratories. Just like the haute couture gurus when they display their season’s collections, prodigies of
culinary art uncover their designs each year at Madridfusión.From January 25 to 27, the nineteenth edition of this international Gastronomic
Summit invited the flavours of Singapore and the delicacies of Flanders astheir guests of honour, which did not exclude the charms of Peruviangastronomy, colourful Equator and sensual Mexico. Innovative and unusual, but always governed by precision parameters, theculinary proposals that filled the Palacio de Congresos de Madrid broughtcooking close to a peak that would have been inconceivable not so longago. They also left a tasty impact on our bellies.
Miracles or experiments? Undoubtedly,“gastroscience” challenges.
PROVOCATION, INGENIOUSNESS, DESIGN…WITH NO FRONTIERSWhen we allude to the term “frontier”, we are referring to the real orimaginary line that separates two territories, two lands or two countries.Yet, they also exist in the kitchen and many intrepid chefs overstep them.The most cutting-edge chefs in the world took us across the bordersseparating the most advanced technology and the science of tastes that isgastronomy. Eneko Atxa (Azurmendi) succeeded in recreatingthe purest essence of nature usinga machine that capturesaromas through currents ofair and displaces thegrass, rain or seamolecules. These are the so-called “aromatic garnishes”,that serve to enhance theflavour of foods. The diner can enjoy the dish whilebreathing in the aroma at the same time. Dani García (Calima) managed to perfectly bind waterand oil, always of the extra virgin variety. This
24 EL EVENTO MADRIDFUSIÓN
Son expertos profesionales que caminan sinvértigo sobre el filo que separa la ciencia de lacocina. Funcionan como relojes de precisión suiza y hancambiado los pucheros por las probetas en unos fogones quese han convertido en laboratorios tecnológicos.Igual que lo hacen los gurús de la alta costura cuando exhibensus colecciones de temporada, los prodigios del arte culinariodestapan sus “diseños” cada año en Madridfusión.Entre los pasados 25 y 27 de enero, la decimonovena ediciónde esta Cumbre Internacional gastronómica tuvo como invita-dos de honor los sabores de Singapur y las delicias de Flan-des, que no impidieron desplegar los encantos de lagastronomía peruana, el colorido de la ecuatoriana y la sensua-lidad de la mexicana.Innovadoras e insólitas, pero siempre regidas por parámetrosde precisión, las propuestas culinarias que abarrotaron el Pala-cio de Congresos de Madrid permitieron a la cocina aproxi-marse a un abismo hasta hace poco apenas concebible.También hicieron grata mella en nuestros estómagos.¿Milagros o experimentos? Sin duda, desafíos de la“gastrociencia”.
PROVOCACIÓN, INGENIO,DISEÑO… SIN FRONTERASCuando aludimos al término “fron-tera” nos referimos a la línea real oimaginaria que separa dos terrenos,dos países o dos territorios. Sin em-bargo, son muchas las que existen enla cocina y muchos quienes las traspa-san. Los cocineros más relevantes delmundo nos transbordaron a los confines que sepa-ran la tecnología más avanzada y esa ciencia de los saboresque es la gastronomía. Eneko Atxa (Azurmendi) consiguió recrear la esencia máspura de la naturaleza con una maquina que captura los aro-mas a través de corrientes de aire y desplaza las moléculasde la hierba, de la lluvia o del mar. Son las llamadas “guarni-ciones aromáticas”, que sirven para potenciar el sabor de losalimentos. El comensal puede degustar el plato y aspirar a lavez el aroma.Dani García (Calima) ligó a la perfección el aceite, siempre vir-gen extra, y el agua. Combinarlo contra la costumbre e, incluso,contra el refranero, en una emulsión translúcida que abre infini-tas puertas a la cocina es posible con la gama de emulgentesbiotecnológicos Twin. “El Chef del Mar”, Ángel León (Aponiente), obsequió a aquellosque desean comer embutido sin temor a la grasa ni al coleste-rol. Y lo hizo con chorizo, salchichón, butifarra blanca y lomo encaña hechos a base de albur o mujol, un pescado muy grasoque se cultiva en los esteros del coto de Doñana de la empresaVeta La Palma. Saben como las chacinas y, además, contienenOmega 3 y vitaminas A, C y E.
madridfusión
Slap bang in the middle of the technological era, the mostinfluential chefs have taken hold of the thermometers, the test-
tubes, the precision scales or the chronomoters to create ascience that is far-removed from culinary improvisation. Theirovens are research laboratories in which projects designed to
surprise the palate are studied and developed. Miracles that previously appeared impossible, like binding oil andwater, dishes that change colour, capturing the aroma of freshly
cut grass in a recipe, the elaboration of fish cold cuts or, even, thepeeling of whole shellfish were admired in this universe of
science and the avant-garde: Madridfusión.
A “GASTROSCIENCE”WITH NO FRONTIERS
En plena era tecnológica los cocinerosmás influyentes del planeta se hanapropiado de los termómetros, lasprobetas, las básculas de precisión olos cronómetros para crear unaciencia ajena a la improvisaciónculinaria. Sus fogones sonlaboratorios de investigación dondese estudian y desarrollan proyectospara sorprender al paladar. Milagros que parecían imposiblescomo ligar agua y aceite, platos quecambian de color, capturar en unareceta aromas como el de la hierbarecién cortada, elaborar ibéricos depescado o, incluso, pelar mariscosenteros gozaron de admiración en eluniverso de la ciencia y la vanguardia:Madridfusión.
UNA “GASTROCIENCIA”SIN FRONTERAS
Nº11 FEBRUARY 2011 WWW.OLIVARAMA.COMNº11 FEBRERO 2011 WWW.OLIVARAMA.COM
MADRIDFUSIÓN THE EVENTA la cita madrileña asistieron diversos cocineros que sorprendieron con sus novedades
culinarias. En la imagen algunos de ellos: Juan Mari Arzak (dcha.), Quique Dacosta(quinto por la dcha.), Oriol Balaguer (primero por la izq.), Martín Berasategui (tercero
por la izq.), que compartieron pasarela con otros como Sergi Arola, Pedro Subijana,Paco Roncero o Joan Roca. Los maestros pasteleros Jacob y Paco Torreblanca (abajo y
arriba en el centro, respectivamente) dulcificaron el ambiente.Various chefs attended Madridfusión, surprising us with their culinary novelties. Some
of the chefs present: Juan Mari Arzak (right), Quique Dacosta (fifth on the right),Oriol Balaguer (first on the left), Martín Berasategui (third in from the left), who
shared the limelight with others such as Sergi Arola, Pedro Subijana, Paco Roncero orJoan Roca. The master pastry chefs Jacob and Paco Torreblanca (back and front row
centre, respectively) sweetened the atmosphere.
no sólo de las variedades, sino también del clima,del suelo, de la forma de recolección y del sistemade producción.Un gesto tan sencillo como oler y catar las propie-dades organolépticas que los hacen únicos ayudaal consumidor a apreciar su aroma, disfrutar de susabor y valorar la alta calidad de este producto tangenuino. Para que todos podamos diferenciarlos yelegirlos, la Administración ha creado Calidaula(www.alimentacion.es), un proyecto didáctico quecontribuye a culturizar al consumidor sobre los dife-rentes usos -en crudo, como aliño para ensaladas,o como ingrediente de cualquier composición- yaleccionarle sobre su modo de conservación en unrecipiente cerrado, protegido del aire y alejado de laluz y el calor. Loable labor de promoción y difusiónde la cultura oleícola que OLIVARAMA lleva desarro-llando desde su nacimiento, hace ahora un año.
SABER PENSAR, SABER HACERDe investigación entre fogones Ferran Adrià sabemás que nadie y así lo demostró. De sobra es co-nocido que este año cierra elBulli, pero creará unafundación en la que cada día treinta personas dise-ñarán nuevas técnicas, métodos y platos, que sefacilitarán por Internet para que cada uno puedaelaborar sus propias recetas.elBullifoundation será un espacio eco-eficiente con-cebido para pensar, crear, discutir, compartir cono-cimientos e integrar los saberes culinarios en otrasmuchas disciplinas. Como corresponde a cualquier iniciativa vinculadaal cocinero de Roses –en ésta preside el ConsejoAsesor Internacional–, el Basque Culinary Center(www.bculinary.com) también hizo su apariciónestelar en el Congreso. La primera Universidad deCiencias Gastronómicas de España y la segundade Europa está enclavada en San Sebastián, ycomenzará a funcionar este año con dos grandes
On top of this, the Ministry for the Environment alsoset up an oil bar for visitors to sample over thirtyjuices made with various olive varietals. Protected bythe different designations of origin, extra virgins ofthe Arbequino, Picual, Hojiblanco or Cornicabravarietals were offered; intense and mild, even for theyoungest palates, they were served with a slice ofbread –olive oil’s best ally– at the Olibar, aroundwhich the curious gathered to discover that eachindividual olive oil is different to the rest. Quality,flavour and aroma depend not only on the varietals,but also on the climate, the soil, the method ofharvesting and the production system. The simple act of smelling and tasting theorganoleptic properties that make olive oils unique,helps the consumer appreciate aroma, enjoy flavourand value the high quality of this ever-so genuineproduct. To help all of us differentiate and choosebetween them, the Government has createdCalidaula (www.alimentacion.es), and educationalprogramme aimed at raising the consumer’sawareness and knowledge of the product’s varioususes –raw, as a salad dressing, or as an ingredientof any recipe- as well as how to store it in a closedcontainer, protected from air and removed from lightand heat. A laudable project to promote and spreadthe oil culture, which OLIVARAMA has been doingsince its birth, one year ago now.
IF YOU KNOW HOW TO THINK,YOU KNOW HOW TO CREATEFerran Adrià knows more than anyone when itcomes to cooking thanks to his endless research,and so he demonstrated. Everyone knows that thisyear he will close elBulli, but in its place he willcreate a foundation in which every day thirty peoplewill design new techniques, methods and dishes,which will be made available online, so thateveryone can make their own recipes.
TÉCNICA, ELECTRÓNICA EINTERPRETACIÓNCon la cocina con alta presión hidrostática, “desnudar” un boga-vante incluyendo la cabeza es más fácil. Partiendo de un productoenvasado al vacío y con ayuda de una máquina, Andoni Luis Aduriz(Mugaritz) mostró una nueva forma de pelar mariscos sin someterlos atemperatura.La ciencia aplicada a la cocina nos transportó también a una dimen-sión multisensorial de la alta gastronomía en la que los propios pla-tos interactúan con la elaboración y con el comensal cambiando de color, cortesíade Juan Mari y Elena Arzak (Arzak).
CORONA DE “ORO”Convivió con algas exóticas, miel en dados, lechugas vivas, melones de autor, pepi-nos en miniatura o pasta de violetas. El rey, el santo y seña de la Dieta Mediterráneano se merecía otra cosa. Los más de noventa cocineros que mostraron sus sutile-zas culinarias en este evento se rindieron a las excelencias de nuestro oro líquido. Por si fuera poco, el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino habilitóuna barra de aceites donde los asistentes pudieron degustar más de treinta zumoselaborados con distintas variedades de aceituna. Amparados por distintasdenominaciones de origen protegidas, vírgenes extra Arbequi-nos, Picuales, Hojiblancos o Cornicabras; intensos y suaves,incluso, para los más pequeños, se sirvieron acompaña-dos de un trocito de pan –su mejor aliado– en el Oli-bar, en torno al que se congregaron curiosospara descubrir que cada aceite de oliva es dis-tinto. Su calidad, sabor y aroma dependen,
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combination, contrary to custom and, eventhe traditional adage claiming they don’t mix,in a translucent emulsion opens up infiniteculinary doors through the range ofbiotechnological emulsions, Twin. “The Chef of the Sea”, Ángel León (Aponiente), rewardedthose wishing to eat cold meat with no fear of the associated fat or cholesterol. Andhe did so with chorizo, spiced sausage, white butifarra sausage and Iberian curedsausage made of mullet or bleak, a very fat fish farmed in the estuary of the Doñanareserve, by the company Veta La Palma. They taste just like cold cuts and, on top ofthat also contain Omega 3 and the vitamins A, C and E.
TECHNIQUE, ELECTRONICS AND INTERPRETATIONThe high pressure hydrostatic cooker makes “stripping” a lobster, including its head,far easier. Using a vacuum packed product as a base and with the help of amachine, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) demonstrated a new method of peelingshellfish without subjecting them to high temperatures. Science applied to cooking also transported us to the multi-sensorial dimension ofhaute gastronomy in which the plates themselves interact with the elaboration andthe diner by changing colour, courtesy of Juan Mari and Elena Arzak (Arzak).
“GOLDEN” CROWNUsed alongside exotic seaweed, honey chunks, vibrant lettuces, designer melons,miniature cucumbers or violet pasta. The bee-all and the end-all of theMediterranean Diet deserved nothing less. Over ninety chefs displaying theirculinary craftsmanship at this event bowed to the excellence of our liquid gold.
MADRIDFUSIÓN THE EVENT
Nº11 FEBRUARY 2011 WWW.OLIVARAMA.COMNº11 FEBRERO 2011 WWW.OLIVARAMA.COM
DE LO NUESTRO, LO MEJOREspaña presume de poseer una granreserva de productos agroalimentarios.Toma nota de una pequeña muestra de lariqueza culinaria que logró deleitar enMadridfusión a curiosos, apasionadosgourmets, amantes de la cocina y del buencomer. Con una marcada presencia de lasdenominaciones de origen protegidasespañolas y las Comunidades Autónomas,las decenas de stands que ocuparon lospasillos del Congreso descubrieron losmás novedosos productos gourmet.
ACEITES DE OLIVA: Abbae de Queiles, LaBoella, Marqués de Valdueza, Merula,Aceite Sierra del Moncayo, Cortijo la TorrePremium, Pórtico de la Villa, Oro BailénReserva Familiar, Padilla Oliva Bio,Tuccioliva, Olivadol, Rincón de laSubbética, Cladivm, Señorío de Vizcántar,La Maja, Artajo, Tagornar, LA (La Amarillade Ronda), Fuenroble, Ánima Aurea, Olei,Dantza, Aceite del Bajo Aragón, L’ Unic,Soler Romero, El Empiedro, Venta delBarón, Molino de Leoncio Gómez,Mendía, Románico Esencia, MantuaCarpetana, Vega Carabaña, Aubocassa,Estepa Virgen, Flor de Cuquillo, Oliver,Valle Mágina, Arzuaga y Vegajarama.
VINOS Y BEBIDAS: Vinos de las DOPMontilla-Moriles, DO.ca Rioja, DO Navarra,DO Vinos de Madrid, del GrupoMatarromera, Señorío de Villarrica,Bodegas Arzuaga Navarro, Habla, Señoríode Otazu, Pago de los Capellanes yPaco&Lola; ponches y licores de GrupoCaballero, cerveza Mahou-San Miguel,vermut Cinzano, ron Matusalem, ginebraHendrick's Gin, refrescos Schweppes yagua Magma de Cabreiroà.
EMBUTIDOS, QUESOS Y CONSERVAS:Embutidos ibéricos Covap y La Hoguera;jamones Juan Pedro Domecq y de lasDOPs Guijuelo, Los Pedroches y Dehesade Extremadura. Queso de la Serena, Florde Esgueva y La Casota. Sobrasada deMallorca y chacinas ibéricas Veta LaPalma. Conservas Ramón Peña, Porto-Muiños y bacalao Skrei.
DULCES, PAN Y OTROS: PanBerlys, chocolate Valrhona,trufas Arotz y una nueva líneade emulgentes,gelificantes yproductos para laesferificación deSolé Graells.
THE BEST OF OURVERY OWN
Spain boasts a huge reserve of agro-foodproducts. Take note of a small sample of the
culinary wealth Madridfusión managed todelight the curious, the passionate
gourmets, the lovers of cooking and theenthusiastic foodies with. With a strong
presence of Spanish designations of originand the Autonomous Regions, dozens of
stands occupied the halls of the Congreso,revealing the most novel gourmet products.
OLIVE OILS: Abbae de Queiles, La Boella,Marqués de Valdueza, Merula, Aceite Sierra
del Moncayo, Cortijo la Torre Premium,Pórtico de la Villa, Oro Bailén ReservaFamiliar, Padilla Oliva Bio, Tuccioliva,
Olivadol, Rincón de la Subbética, Cladivm,Señorío de Vizcántar, La Maja, Artajo,Tagornar, LA (La Amarilla de Ronda),Fuenroble, Ánima Aurea, Olei, Dantza,Aceite del Bajo Aragón, L’ Unic, Soler
Romero, El Empiedro, Venta del Barón,Molino de Leoncio Gómez, Mendía,
Románico Esencia, Mantua Carpetana,Vega Carabaña, Aubocassa, Estepa Virgen,
Flor de Cuquillo, Oliver, Valle Mágina,Arzuaga and Vegajarama.
WINES AND BEVERAGES: Wines from thePDOs of Montilla-Moriles, DO.ca Rioja, DO
Navarra, DO Vinos de Madrid, by theGrupo Matarromera, Señorío de Villarrica,Bodegas Arzuaga Navarro, Habla, Señorío
de Otazu, Pago de los Capellanes andPaco&Lola; punches and liqueurs byGrupo Caballero, beer by Mahou-SanMiguel, vermouth by Cinzano, rum byMatusalem, gin by Hendrick's Gin, soft
drinks by Schweppes and water byMagma de Cabreiroà.
COLD MEATS, CHEESE AND PRESERVES:Iberian cold cuts Covap and La Hoguera;
hams Juan Pedro Domecq and also by thePDOs of Guijuelo, Los Pedroches and
Dehesa de Extremadura. Cheeses such asQueso de la Serena, Flor de Esgueva andLa Casota. Sobrasada by Mallorca and
Iberian cold meats Veta La Palma.Preserves Ramón Peña, Porto-Muiños and
cod by Skrei.
SWEETS, BREAD ANDOTHERS: Berlys bread,
Valrhona chocolate, Arotztruffles and a new line of
emulsifiers, gellingagents and
spherificationproducts bySolé Graells.
Arriba, imagende lasencimerasSilestoneutilizadas porlos chefs enMadridfusión.Up, image ofthe Silestonecounters usedby the chefs atMadridfusión.
Andoni Luis Aduriz mostróuna forma de pelarmariscos sin someterlos atemperatura.
Andoni Luis Adurizdemonstrated a method ofpeeling shellfish withoutsubjecting them to high
temperatures.
Ferran Adrià presentó elBullifoundation.Farrán Adrià presented elBullifoundation.
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pilares: una Facultad de Ciencias Gastronómicas y unCentro de Investigación e Innovación. Ambos ejes laconvertirán en el único referente internacional en elmundo de la alta cocina. Allí se formarán los futurosprofesionales de la gastronomía española y mundial, quetendrán el privilegio de aprender la técnica culinaria enlos fogones equipados con encimeras de cuarzo de lareconocida marca Silestone (Grupo Cosentino:www.grupocosentino.es).
DULCE FINALDespués de tanto estímulo gastronómico, llegó el final.Dulce donde los haya porque algunos de más consagra-dos cocineros de postres como Paco y Jacob Torre-blanca u Oriol Balaguer nos depararon un postreespectacular en el marco de Dulcefusión. Vale la pena re-cordar que los amantes del vino cataron las principales ymás prestigiosas marcas en un nuevo espacio denomi-nado Enofusión.Madridfusión es la cita que nadie debe perderse si quiereconocer las recetas más originales, sabrosas y coloridas.Hubo mucho más, pero son tantas cosas que no se pue-den contar en cinco páginas. ¡Es mejor vivirlas! �
elBullifoundation will be an eco-efficient space conceived for thinking, creating, debating, sharingknowledge and integrating culinary know-how into many other disciplines. Just like any initiative associated with the chef from Roses –this will be presided over by the InternationalConsultancy Board–, the Basque Culinary Center (www.bculinary.com) also made its star appearance atthe Palacio de los Congresos. The first University of Gastronomic Sciences in Spain, and the second inEurope, is located in San Sebastián, and will start to work this year in two main areas: a Faculty ofGastronomic Sciences and a Centre for Research and Innovation. Both axes will become an internationalbenchmark in the world of haute cuisine. It is here that the future professionals of Spanish and worldgastronomy will be trained, and they will enjoy the privilege of learning culinary technique at the stovesequipped with the quartz counters by the well-known brand, Silestone (Grupo Cosentino:www.grupocosentino.es).
A SWEET ENDINGAfter so much gastronomic stimulation, the ending finally arrived. And it was as sweet as could be,because some of our most emblematic pastry chefs, such as Paco and Jacob Torreblanca orOriol Balaguer, made a splendid dessert within the framework of Dulcefusión. It is alsoworth remembering that wine lovers tasted the main and most prestigious brandsin a new space called Enofusión.Madridfusión is a must on the gastronomic calendar if the aim isto discover the most original, tastiest and colourful recipes.There was far, far more, but it is impossible to fit itall into five pages. Far better to experienceit all live! �
EL EVENTO MADRIDFUSIÓN
Nº11 FEBRERO 2011 WWW.OLIVARAMA.COM
VIVIENDO LA COCINA MADRILEÑATHE MADRID CUISINE EXPERIENCE
La pasión que suscita la cocina madrileña no tiene límites. Porsegundo año consecutivo, Madridfusión salió a la calle bajo elseudónimo de Gastrofestival, una iniciativa que abrió al restode ciudadanos madrileños y foráneos la posibilidad de entraren contacto con los grandes chefs que se encierran en elPalacio de Congresos, degustar la cocina regional yconocer la vinculación entre ésta y las diferentesexpresiones artísticas.En esta acción, en la que colaboró elAyuntamiento, participaron museos, galeríasde arte, instituciones culturales, tiendas demoda, escuelas de cocina, bares, tabernas yrestaurantes. Así, en el espacio “ExperienciasSensoriales”, reconocidas tiendas gourmet,espacios gastronómicos y mercados madrileñosofrecieron catas y degustaciones especiales. Entreestos lugares estuvo el Mercado San Miguel.De nuevo en las dependencias “reales”, el protagonismode los productos castizos quedó patente. La Comunidad de Madridimpartió catas de los Alimentos de Madrid, entre ellos de aceite yvino, para mostrar a los visitantes sus peculiaridades. Organizó degustaciones de tapas típicas elaboradas por losrestaurantes centenarios de la región y sedujo a los visitantes conplatos elaborados por el prestigioso chef Rodrigo de la Calle,elegido Cocinero del Año 2010. Bajo la técnica innovadora de la“gastrobotánica”, De la Calle cocinó aceitunas esféricas de CampoReal, cuscús de crucíferas de la Huerta de Aranjuez, steak tartar desolomillo de Carne de Guadarrama, láminas de alcachofas deCiempozuelos, judiones de la Sierra Norte estofados o mousse deAnís de Chinchón.
The passion Madrid cuisine awakens is unlimited. Forthe second year running, Madridfusión hit the streetsunder the pseudonym of Gastrofestival, an initiative
allowing the rest of Madrid’s citizens and visitors alike thepossibility of coming into contact with the major chefs
showing their prowess in the Palacio de Congresos,to sample the regional cuisine and to discover the
link between this and the various differentartistic expressions.
Madrid Council also participated in thisProject, together with museums, art galleries,cultural institutions, the high stores, cooking
schools, bars, taverns and restaurants. Thus, inthe “Sensorial Experiences” area, renowned
gourmet shops, gastronomic spaces and Madridmarkets offered tasting sessions and special
samples. These included the Mercado San Miguel.Once again, in the “royal” quarters, the traditional Castilian
products took the limelight. The Community of Madrid offeredtasting sessions of Madrid’s products, including oil and wine,
to demonstrate the particularities of each to the visitor. It also organised tasting sessions of typical tapas made by thecentury-old restaurants of the region and seduced everyonewith the dishes made by the prestigious chef, Rodrigo de laCalle, chosen as Chef of the Year 2010. Using the innovative
“gastro botanic” technique, De la Calle cooked spherical CampoReal olives, crucifer cous-cous from the Huerta de Aranjuez,steak tartar from Carne de Guadarrama, artichoke strips fromCiempozuelos, stewed butter beans from the Sierra Norte or
moussemade of Chinchón aniseed.
MÁS INFORMACIÓN / FURTHER INFORMATION:
www.alimentosdemadrid.org
www.esmadrid.org/gastrofestival
MÁS INFORMACIÓN / FURTHER INFORMATION: www.madridfusion.net
