SECRETARIA DE EDUCACIÓN PÚBLICA · 2017. 11. 6. · …por ti volaré, por cielos y mares, espera...
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SECRETARIA DE EDUCACIÓN PÚBLICA DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLÓGICA INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MÉRIDA
“DESARROLLO Y ANÁLISIS DE UNA FORMULACIÓN
PARA EL PROCESAMIENTO DE LA PULPA DE
AGUACATE (Persea americana, variedad Hass)”
OPCIÓN I
TESIS PROFESIONAL
PARA OPTAR AL TITULO DE:
INGENIERO QUÍMICO
PRESENTA:
AGUILAR CHAN ALMA GABRIELA
ASESOR:
DR. RODRIGO T. PATIÑO DÍAZ
MÉRIDA, YUCATÁN, MÉXICO
2012
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DEDICATORIA
“Cuando vivo sólo sueño un horizonte… sin palabras,
…en las sombras, todo es negro si tú no estás junto a mí.
…por ti volaré, por cielos y mares, espera que llegaré
mi fin de trayecto eres tú… para vivirlo los dos ”
Dedico esta publicación a mi padre, quien durante toda la vida ha sido mi guía, mi mejor
amigo y la estrella más reluciente que Dios pudo haber enviado a la tierra. A ti que con sólo
mirarme sabes que me ocurre, a ti que con tus abrazos me has dado seguridad y fortaleza en los
momentos más difíciles, a ti que tienes la maravillosa virtud de tener siempre las palabras
adecuadas para toda ocasión, a ti por tu bondadoso y noble corazón. Porque has dado tu fuerza,
tus noches y tu comodidad por darme la mejor herencia que un hijo puede tener: la educación.
Eres mi inspiración, mi ejemplo a seguir y el motor que mueve mi vida. Te amo papá.
Con amor tu pollito gordo
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AGRADECIMIENTOS
“Señor eres la porción de mi herencia y es hermosa la heredad que me ha tocado, no la cambiaría
por el oro de esta tierra, pues me sustenta, me deleita y me enseña”
Gracias Dios mío, por no abandonarme, por demostrarme que soy uno de tus hijos
preferidos… Gracias porque tu dulce amor y misericordia me han levantado de los fracasos,
porque con ellos quieres enseñarme a vivir una vida a plenitud, aprendiendo a transformar cada
circunstancia en experiencias que fortalezcan mi alma y mi espíritu. Gracias por permitirme lograr
este gran sueño, que sé que es uno de los primeros del plan que tienes para mí.
A mi padre, por creer en mis capacidades, en mi fuerza y sobretodo en mí. Por enseñarme
lo bello que es la vida al disfrutar el sonido de las olas del mar, de un árbol al moverse o de un
pájaro cantando su más alegre canción. Valoro mucho los momentos vividos a tu lado, tus
enseñanzas y el parecerme a ti… en inteligencia, creatividad, imaginación y todos esos dones que
compartimos como familia. Que privilegio tener al mejor padre del mundo.
A mi madre, por permitirme volar hacia mis sueños, aunque esto significara estar
preocupada de mi bienestar. Porque has interpuesto mi bienestar al tuyo y con amor me has
hablado, aconsejado y hecho ver que la vida es un camino muy difícil de andar pero lleno de
enseñanzas. Gracias por ser nuestro ángel y guía espiritual.
A mis hermanos por su cariño, su apoyo en los momentos más difíciles, por desvelarse
conmigo para estudiar, por cocinarme cuando no podía y por siempre estar cuando más los
necesite. Este logro también se los debo a ustedes, que con amor me procuraron.
A mis hermosas pulguitas: “Elote”, “Chinita”, “March” y “Boninito” por tan desinteresado y
puro amor. Porque su existencia es una bendición en mi vida… sus primeras palabras, sus primeros
pasitos, sus gestos y esas canciones que cantan con tanta gracia; son tesoros que en mi mente y
en mi corazón quedarán grabados como parte de la más bella etapa de mi vida: el ser tía.
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A mi segunda mamá Tini, porque tus enseñanzas me ayudaron a llevar una vida más
responsable y aunque a veces no me gustaron tus cuestionamientos, estos me hicieron reflexionar
acerca de la manera en que hacia las cosas. Enseñarme a cocinar me hizo la vida más fácil y me
hizo descubrir el gran talento que Dios me regaló. Gracias por dedicar toda tu vida a crecerme,
cuidarme y procurar mi bienestar. Te quiero.
A Obed por el cariño, el apoyo y la amistad que me brindaste tantos años. Sin tu fuerza, sin
tu paciencia y sin tus cuidados esto no hubiera sido posible. Gracias por todo lo que hiciste por mí.
Al Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional,
Unidad Mérida (CINVESTAV), por las facilidades otorgadas para la realización de esta investigación.
Al Doctor Rodrigo Tarkus Patiño Díaz, por su valiosa y paciente asesoría y por adentrarme
aún más en el mundo de la investigación. Gracias por todo, usted es un gran ejemplo a seguir y
deseo contar siempre con su sabiduría y amistad.
A los sinodales de mi mesa por dedicar parte de su tiempo en la revisión del manuscrito
final; Ingeniero Industrial en Química, Enrique Eduardo Peraza González; Ingeniero Químico
Industrial, Ángel Armando Panti Canché; Ingeniero Industrial en Química, Herbert Benedicto Loría
Sunza y Maestro en Enseñanza de las Ciencias, Luis Felipe Carrillo Lara.
Al Ingeniero en Sistemas Computacionales, Georgina Espinoza Gurriz por su constante
ayuda en la resolución de problemas de instalación de hardware, software y redes. Gracias por su
amistad incondicional, consejos y palabras de aliento.
A todas aquellas personas que conocí en este último año, aquellas personas que entraron
o salieron de mi vida pues en algún momento me enseñaron que en la vida se pierde o se gana
pero que al final uno siempre elige lo mejor para sí. Dios los bendiga
Al proyecto FOMIX-Yucatán 2008-06 No. 108160 por el apoyo financiero para la
adquisición de equipo usado en la investigación.
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INDICE GENERAL
Página
INDICE GENERAL……………………………………………………………………………………………………………….. i
INDICE DE TABLAS…………………………………………………………………………………………………………….. iii
INDICE DE FIGURAS…………………………………………………………………………………………………………… iv
RESUMEN………………………………………………………………………………………………………………………….. vi
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
1.1. Planteamiento del problema………………………………………………………………………………. 1
1.2. Justificación de la investigación…………………………………………………………………………… 2
1.3. Objetivos de la investigación………………………………………………………………………………. 2
1.3.1. Objetivo general……………………………………………………………………………………….. 2
1.3.2. Objetivos específicos………………………………………………………………………………… 2
1.4. Hipótesis………………………………………………………………………………………………………….… 3
1.5. Alcances y limitaciones……………………………………………………………………………………….. 3
1.5.1. Alcances……………………………………………………………………………………………………. 3
1.5.2. Limitaciones……………………………………………………………………………………………… 3
CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO
2.1. El aguacate…….…………………………………………………………………………………………………… 4
2.1.1. Origen e historia del aguacate…………………………………………………………………… 4
2.1.2. El aguacate en México………………………………………………………………………………. 5
2.1.3. Generalidades de la variedad Hass……………………………………………………………. 6
2.1.4. Contenido nutricional……………………………………………………………………………….. 7
2.1.5. Producción nacional………………………………………………………………………………….. 8
2.1.6. Pardeamiento enzimático…………………………………………………………………………. 10
2.1.7. Inhibición natural del pardeamiento enzimático……………………………………….. 13
2.1.8. Consumo de aguacate y uso de inhibidores tradicionales en México………… 16
2.2. Análisis de color………………………………………………………………………………………………….. 17
2.2.1. Percepción del color…………………………………………………………………………………. 17
2.2.2. Iluminación, objeto y observador……………………………………………………………… 19
2.2.3. Cuantificación de la apariencia cromática…………………………………………………. 20
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ii
2.2.4. Técnicas de análisis de color en alimentos………………………………………………… 21
2.3. Análisis sensorial…………………………………………………………………………………………………. 22
2.3.1. Definición y bases bioquímicas. ………………………………………………………………… 23
2.3.2. Técnicas del análisis sensorial……………………………………………………………………. 24
2.3.2.1. Sala de ensayos y tiempo de realización…………………………………………. 25
2.3.2.2. Preparación de las muestras……………………………………………………………. 26
2.3.2.3. Codificación y orden de presentación de las muestras……………………. 27
2.3.2.4. Tipos de pruebas usadas en el análisis sensorial……………………………… 28
CAPÍTULO 3: DESARROLLO EXPERIMENTAL
3.1. Materiales y métodos…………………………………………………………………………………………. 30
3.1.1. Preparación del puré de aguacate…………………………………………………………….. 30
3.1.2. Preparación y tratamiento de la pulpa con el potencial inhibidor……………… 32
3.2. Monitorización de la pulpa del aguacate…………………………………………………………….. 35
3.3. Análisis sensorial…………………………………………………………………………………………………. 36
CAPÍTULO 4: RESULTADOS
4.1. Análisis cualitativo del potencial inhibidor………………………………………………………….. 40
4.2. Análisis cuantitativo de los inhibidores eficaces………………………………………………….. 45
4.2.1. Leche líquida…………………………………………………………………………………………….. 45
4.2.2. Puré de tomate verde……………………………………………………………………………….. 47
4.2.3. ECSA…………………………………………………………………………………………………………. 48
4.3. Formulaciones…………………………………………………………………………………………………….. 49
4.4. Análisis sensorial…………………………………………………………………………………………………. 52
4.4.1. Prueba triangular………………………………………………………………………………………. 52
4.4.2. Prueba pareada………………………………………………………………………………………… 53
4.4.3. Prueba ponderada…………………………………………………………………………………….. 54
CONCLUSIÓN…………………………………………………………………………………………………………………….. 57
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………………………………………………. 58
ANEXO A: CÁMARA FOTOGRÁFICA……………………………………………………………………………………. 64
ANEXO B: VIDEOGRABADORA…………………………………………………………………………………………… 72
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INDICE DE TABLAS
Página
Tabla 2.1. Valor vitamínico y aporte nutricional del aguacate……………………………………….…… 8
Tabla 2.2. Tipos de pruebas para un análisis sensorial………………………………………………………. 28
Tabla 3.1. Experimentos y volúmenes de potencial inhibidor probados……………………………. 35
Tabla 4.1. Concentración de inhibidor más efectivo en la prevención del pardeamiento
enzimático…………………………………………………………………………………………………….... 41
Tabla 4.2. Datos obtenidos de la evaluación de distintas concentraciones de leche………….. 46
Tabla 4.3. Datos obtenidos de la evaluación de distintas concentraciones de tomate
verde...……………………………………………………………………………………………………………. 48
Tabla 4.4. Datos obtenidos de la evaluación de distintas concentraciones de ECSA.…………. 49
Tabla 4.5. Comparación de datos obtenidos de la evaluación de las formulaciones………….. 51
Tabla 4.6. Comparación de datos de los inhibidores eficaces y las formulaciones probadas 51
Tabla 4.7. Registro de los éxitos y fracasos obtenidos en la prueba triangular…………………… 52
Tabla 4.8. Datos obtenidos del análisis estadístico de la prueba triangular……………………….. 52
Tabla 4.9. Registro de los éxitos y fracasos obtenidos en la prueba pareada……………………… 53
Tabla 4.10. Datos obtenidos del análisis estadístico de la prueba pareada………………………… 54
Tabla 4.11. Puntuación para cada criterio evaluado en la prueba ponderada……………………. 54
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iv
INDICE DE FIGURAS
Página
Figura 2.1. Símbolo que acompañaba a los tributos de Ahuacatlán……………………………........ 5
Figura 2.2. Fisiología del aguacate Hass…………………………………………………………………………….. 6
Figura 2.3. Principales países productores de aguacate, 2007…………………………………………… 9
Figura 2.4. Primera reacción catalizada por la PFO: oxidación enzimática del monofenol a
difenol…………………………………………………………………………………..............................
11
Figura 2.5. Segunda reacción catalizada por la PFO: oxidación enzimática del difenol a
quinona…………………………………………………………………………………………………………….
12
Figura 2.6. Pardeamiento producido por la PFO………………………………………………………………… 12
Figura 2.7. Funcionamiento del ojo humano. a) Proyección de la imagen de un objeto en
la retina; b) El cerebro interpreta una señal eléctrica que recibe del nervio
óptico, reconstruye la imagen y asigna los colores que le corresponden………….
18
Figura 2.8. Esquema de las células de la retina. Tomado de
http://centros5.pntic.mec.es/ies.arquitecto.periodis/percep/retina.html.......... 18
Figura 2.9. Absorción de la luz por cada tipo de cono. La escala de absorbencia es
arbitraria; la escala horizontal indica la longitud de onda de la luz en
nanómetros………………………………………………………………………………………………………
19
Figura 2.10. Forma en que el color llega al ojo……………………………………………………………........ 20
Figura 2.11. Representación del espacio de color L*a*b*. En el eje L* la claridad varía
desde el negro hasta el blanco………………………………………………………………......... 21
Figura 2.12. Sensograma. Representación esquemática de las impresiones que se
perciben a través del análisis sensorial………………………………………………………… 24
Figura 3.1. Diagrama de la preparación de puré de aguacate……………………………………......... 30
Figura 3.2. Corte del aguacate para registrar su masa……………………………………………………….. 31
Figura 3.3. Presentación del puré para su análisis……………………………………………………………… 31
Figura 3.4. Diagrama de la preparación de las salsas de tomate………………………………………… 33
Figura 3.5. Diagrama de la preparación de los tés……………………………………………………………… 33
Figura 3.6. Diagrama de la preparación del endulzante natural…………………………………………. 33
Figura 3.7. Diagrama de la preparación del ECSA………………………………………………………......... 34
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v
Figura 3.8. Formato de la prueba triangular hecha en el análisis sensorial…………………........ 37
Figura 3.9. Formato de la prueba pareada hecha en el análisis sensorial……………………........ 38
Figura 3.10. Formato de la prueba ponderada hecha en el análisis sensorial………………....... 39
Figura 4.1. Comparación de los inhibidores potenciales probados…………………………………….. 42
Figura 4.2. Comparación de la velocidad de pardeamiento de la pulpa de aguacate con
leche………………………………………………………………………………………………………………. 46
Figura 4.3. Comparación de la V0 de pardeamiento con distintas concentraciones de
leche………………………………………………………………………………………………………………. 46
Figura 4.4. Comparación de la velocidad de pardeamiento de la pulpa de aguacate con
tomate verde………………………………………………………………………………………………… 47
Figura 4.5. Comparación de la V0 de pardeamiento con distintas concentraciones de
tomate verde.……………………………………………………………………………………………….. 48
Figura 4.6. Comparación de la velocidad de pardeamiento de la pulpa de aguacate con
ECSA………………………………………………………………………………………………………………. 48
Figura 4.7. Comparación de la V0 de pardeamiento con distintas concentraciones de
ECSA…………….………………………………………………………………………………………………… 49
Figura 4.8. Comparación de las formulaciones probadas…………………………………………………… 50
Figura 4.9. Comparación de la velocidad de pardeamiento de distintas formulaciones…….. 50
Figura 4.10. Velocidad inicial de pardeamiento de las formulaciones propuestas……………… 50
Figura 4.11. Resultados para el criterio de ACEPTACIÓN……………………………………………………. 55
Figura 4.12. Resultados para el criterio de COLOR…………………………………………………………….. 55
Figura 4.13. Resultados para el criterio de OLOR………………………………………………………………. 56
Figura 4.14. Resultados para el criterio de INTENSIDAD DE OLOR……………………………………… 56
Figura 4.15. Resultados para el criterio de TEXTURA…………………………………………………………. 56
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RESUMEN
Nuestro país es el principal productor de aguacate en el mundo. Las pérdidas postcosecha
representan un gran reto a vencer y entre las causas principales está un fenómeno llamado
pardeamiento enzimático, que es un conjunto de reacciones de oxidación que ocurre en el fruto y
del cual es responsable una enzima denominada Polifenol Oxidasa.
En esta tesis se presenta el estudio de potenciales inhibidores naturales, todo basados en
su alto contenido de antioxidantes o en su uso tradicional para la preparación de guacamole. Los
aditivos estudiados fueron leche líquida, puré de tomate verde, puré de tomate rojo, té negro, té
verde, aceite de oliva, endulzante de Stevia y un extracto de la cutícula de la semilla del aguacate
(ECSA).
Estos aditivos fueron agregados a la pulpa del aguacate en diferentes concentraciones y
fueron monitorizados con una cámara fotográfica y una videograbadora por un tiempo de tres
horas, en las cuales se tomaron imágenes fotográficas cada 10 minutos del efecto de los aditivos
en la pulpa del aguacate; resultando eficaces la leche líquida con 125 ml/kg, el puré de tomate
verde con 63 ml/kg y el ECSA con 38 ml/kg. Los aditivos eficaces se propusieron en dos diferentes
formulaciones para inhibir el pardeamiento enzimático: (1) leche líquida + puré de tomate verde y
(2) leche líquida + puré de tomate verde + ECSA.
Los inhibidores eficaces fueron evaluados cualitativamente mediante la observación
directa, pero para tener un resultado más confiable, se hizo un análisis cuantitativo por medio de
un análisis espectrofotométrico de las imágenes digitales obtenidas de la cámara fotográfica y la
videograbadora; los resultados arrojados demuestran que los inhibidores individuales son mejores
para retardar la oxidación que las formulaciones propuestas.
Para complementar esta investigación se realizó un análisis sensorial para probar las
formulaciones propuestas. Este análisis fue evaluado con las pruebas triangular, pareada y
ponderada, utilizando un análisis estadístico basado en la distribución binomial y el estadístico t.
La información obtenida otorga al testigo la ventaja en prácticamente todos los criterios como la
aceptación, el olor, la intensidad del olor y la textura; mientras que la formulación sólo tuvo
ventaja en el criterio de color.
Los resultados obtenidos sugieren que la formulación propuesta cumple con el objetivo de
reducir el pardeamiento, conservando el color de la pulpa del aguacate, pero necesita mejorar en
el sabor y la aceptación del consumidor.
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CAPÍTULO 1
INTRODUCCIÓN
1.1. Planteamiento del problema
El aguacate es uno de los productos agrícolas de mayor importancia en México, debido a
sus volúmenes de producción y exportación a nivel mundial. La importancia de este fruto radica en
su exquisito sabor, el alto valor nutricional que posee y en la amplia gama de posibilidades de uso
que tiene tanto en procesos culinarios como cosméticos y farmacéuticos. La industria aguacatera
tiene grandes oportunidades de desarrollo debido a la apertura de mercados. Sin embargo, las
pérdidas postcosecha podrían llegar a ser importantes y representar una amenaza para su
crecimiento, por tal motivo es necesario crear alternativas tecnológicas para la presentación final
del producto y no limitarse únicamente a la venta del producto en fresco sino también a la
comercialización de productos procesados.
El obstáculo más importante para el procesamiento de la pulpa del aguacate es el
pardeamiento enzimático, que consiste en un cambio indeseable en la superficie recién cortada y
expuesta al aire libre, la cual se caracteriza por desarrollar un color café o pardo oscuro que
reduce su calidad nutricional y su grado de aceptación. El agente responsable de este problema es
la enzima denominada polifenol oxidasa que se encuentra de manera natural en tejidos animales y
vegetales, y cuyos efectos podrían ser prevenidos con el uso de inhibidores como algunos
carbohidratos, CO, hipocloritos, ácidos ascórbico y cítrico, miel o compuestos aromáticos.
En este proyecto se presenta:
La evaluación de distintos inhibidores para encontrar una formulación adecuada para el
procesamiento de la pulpa del aguacate (Persea americana, variedad Hass) con efectos de
pardeamiento menores.
El análisis y desarrollo de un método para evaluar la velocidad de pardeamiento mediante el
uso de imágenes digitales.
La propuesta de la formulación de pulpa de aguacate con ingredientes naturales y usados
cotidianamente y el análisis sensorial de la formulación propuesta.
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1.2. Justificación de la investigación
El propósito de este proyecto es proponer una formulación para el procesamiento de la
pulpa de aguacate (Persea americana, variedad Hass) que cumpla con los siguientes
requerimientos:
Mínimo pardeamiento enzimático
Mantenimiento de color, sabor y olor característicos
El procesamiento de la pulpa del aguacate con la formulación obtenida podría
comercializarse como un producto innovador y otorgaría al producto un valor agregado,
contribuyendo así a la creación de nuevos empleos y al crecimiento económico de la industria
aguacatera. Sin embargo, será necesario complementar esta investigación con análisis químicos,
físicos y bacteriológicos. Adicionalmente, este estudio propone un método para la medición de la
velocidad de pardeamiento enzimático mediante imágenes digitales y contribuirá a futuras
investigaciones, tanto en el procesamiento del aguacate como en el estudio de otros fenómenos
que involucran cambios de coloración con respecto del tiempo.
1.3. Objetivos de la investigación
1.3.1. Objetivo general
Desarrollar y analizar una metodología para el procesamiento de la pulpa de aguacate
(Persea americana, variedad Hass) con efectos menores de pardeamiento.
1.3.2. Objetivos específicos
Proponer potenciales inhibidores naturales, tradicionales o con propiedades antioxidantes
para prevenir el pardeamiento en la pulpa del aguacate.
Probar la eficacia de cada potencial inhibidor.
Obtener un inhibidor hecho a base de la cutícula de la semilla de aguacate.
Registrar por medio de imágenes digitales, por medio de una cámara fotográfica y
videograbadora, el efecto del potencial inhibidor en la pulpa del aguacate.
Determinar la cinética de pardeamiento enzimático utilizando los inhibidores exitosos.
Evaluar la inhibición de pardeamiento de distintas formulaciones de la pulpa de aguacate.
Proponer una formulación para el procesamiento de aguacate
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Realizar un análisis sensorial para evaluar la aceptación de la formulación propuesta.
1.4. Hipótesis
El uso de ingredientes con alto contenido en vitamina C como el tomate verde o rojo,
antioxidantes naturales como el té verde o el negro, y tradicionales como leche o la semilla del
aguacate, pueden reducir el pardeamiento enzimático de la pulpa de aguacate, sin afectar sus
propiedades organolépticas.
1.5. Alcances y limitaciones
1.5.1. Alcances
Esta investigación es de suma importancia debido a que los datos obtenidos de los análisis
contribuirán a mejorar la calidad de vida de la población, gracias al consumo de un producto que
contará con conservadores naturales, además contribuirá al cuidado del medio ambiente
utilizando los desechos para la elaboración de productos con valor agregado como sería el
inhibidor a base de la cutícula de la semilla del aguacate.
1.5.2. Limitaciones
Es importante saber que en una investigación, los resultados no siempre serán positivos
como se quisiera y en este caso se observan limitaciones que se podrían tener durante el
desarrollo y conclusión del proyecto: que la formulación no sea aceptada como un buen producto
o que el extracto de la cutícula de la semilla del aguacate no presente una inhibición adecuada del
pardeamiento enzimático.
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CAPÍTULO 2
MARCO TEÓRICO
2.1. El aguacate
2.1.1. Origen e historia del aguacate
El aguacate es un fruto cuyo origen se ubica en las tierras americanas, sobre todo en
México, en Centroamérica y en la región norte de Sudamérica. En ellas se generó la principal
especie botánica, la Persea americana, con sus tres razas, la mexicana, la guatemalteca y la
antillana. De éstas se derivan todas las variedades de aguacate más conocidas y comerciales en el
mundo. Las variedades comerciales en México han sido la Fuerte y la Hass (El Colegio de
Michoacán A.C., 1990).
Persea americana es un árbol de porte grande con hojas similares a las del laurel, aunque
más anchas y de un verde más claro. Desde un punto de vista botánico, el aguacate pertenece a la
familia de las Laureáceas, comprendida por más de cuarenta géneros diferentes y unas mil
especies, entre ellas algunas tan conocidas como la canela, el alcanfor o el propio laurel que da
nombre a toda la familia.
La palabra “aguacate” se deriva de la palabra náhuatl ahuacatl, que significa testículo,
debido a que la mayor parte de los frutos de las distintas variaciones tienen esa forma (El Colegio
de Michoacán A.C., 1990). Su fruto, comestible, se conoce como aguacate, palta, cura, avocado o
abacate, según las regiones (Wikipedia, 2011). Existen evidencias arqueológicas del consumo de
aguacate en nuestro continente desde varios miles de años atrás. Se encontraron restos de huesos
de aguacate en la región de Tehuacán, Puebla, con una antigüedad de siete a ocho mil años.
Asimismo, se hallaron evidencias de huesos de la raza mexicana en cuevas cercanas a Mitla,
Oaxaca, con una antigüedad de 700 u 800 años a.C. En el Valle de Casma, en Perú, a unos 18
kilómetros de la costa del Océano Pacífico, se encontraron vestigios arqueológicos de aguacate
que datan, aproximadamente, de 1200 a 1800 a.C.
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2.1.2. El aguacate en México
Cuando los españoles llegaron a la Gran Tenochtitlán encontraron en sus mercados un
gran movimiento de plantas, frutas y otros productos (Campo de Benamayor, 2012). Entre los
frutos se encontraba, desde luego, el aguacate. El Códice Mendocino menciona varios de los
pueblos conquistados y uno de ellos es Ahuacatlán, que significa o y el símbolo que acompañaba a los tributos de Ahuacatlán
consistía en un jeroglífico que representaba a un árbol con una dentadura en el tallo (Figura 2.1.),
el cual se refería al árbol del aguacate. Asimismo en el Códice Florentino se mencionan tres tipos
de aguacate: acacaquauitl, tlacacolaoacatl y quilaoacatl, las cuales pueden referirse a las tres
razas de aguacate ya mencionadas. También existen indicios de que los mayas del período Clásico
cultivaban el aguacate y que formaba parte de su dieta.
FIGURA 2.1. Símbolo que acompañaba a los tributos de Ahuacatlán
Fuente: Campo de Benamayor, 2011.
Existen algunos escritos de la época de la Colonia que se refieren al aguacate (Sánchez et
al., 1992). Esos y otros datos son los que nos llevan a concluir que durante los períodos de la
Colonia, de la Independencia y de la Reforma, el aguacate seguía formando parte de la dieta
alimenticia de los pobladores de México y de otros países latinoamericanos. Sin embargo, a finales
del siglo XIX y en los últimos cien años, el cultivo del aguacate ha adquirido una importancia en
constante aumento, no sólo en nuestro país sino en todo el mundo.
Bergh (citado en Sánchez, 1992) destaca que México es uno de los países con amplia
diversidad de tipos de aguacate y existen en el país al menos 20 diferentes especies. Esta gran
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variabilidad puede ser debida a diferentes condiciones ambientales presentes a lo largo y ancho
del territorio nacional y a la naturaleza que le ha conferido al aguacate, mecanismos que hacen
maximizar el cruzamiento con otros tipos, y por lo tanto incrementa la variabilidad genética y por
ende ampliar la adaptación a un mayor número de ambientes.
2 1.3. Generalidades de la variedad Hass
La variedad Hass se originó en California, Estados Unidos, en 1935. Se supone que es una
cruza entre raza guatemalteca y mexicana, aunque no se ha podido establecer con precisión la
mezcla que le dio origen. El árbol de esta variedad es de tamaño mediano. Tiene la peculiaridad de
que el fruto puede permanecer en el árbol durante varios meses sin perder consistencia dura, lo
que permite retrasar su cosecha por un período prolongado.
El fruto es de excelente calidad, sin fibra, alta resistencia al transporte y una larga vida
postcosecha. Tiene forma de pera y en su interior contiene una única semilla redondeada de color
claro de 2 a 4 centímetros, que aparece recubierta por una cutícula o delgada capa leñosa de color
marrón. Suele medir entre 10 y 13 centímetros, con un peso aproximado de 150 a 350 gramos; la
cáscara es gruesa y dura, con rugosidades, y presenta una coloración verde que varía en
intensidad en función de la madurez. La pulpa es cremosa, aceitosa, de color verde crema o pálido
a blanco amarillento, muy similar a la mantequilla, de ahí que se le nombre de “mantequilla de la
selva”. El sabor de la pulpa es parecido al de la nuez, cremosa y con una leve dulzura.
FIGURA 2.2. Fisiología del aguacate Hass
Fuente: http://www.fondostv.com/bulkupload/junio27a/Variados/Aguacate_800.jpg, 2011.
http://www.fondostv.com/bulkupload/junio27a/Variados/Aguacate_800.jpg
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Este fruto ha desplazado comercialmente a otras variedades debido a que es muy
resistente al ataque de las plagas y enfermedades y tiene una epidermis muy gruesa que la hace
más resistente a los daños durante el transporte. Una de las características más relevantes de esta
fruta es que una vez que alcanza su madurez fisiológica adecuada, puede mantenerse en el árbol
durante varios meses, de tal forma que el propio árbol actúa como un verdadero frigorífico, lo cual
permite extender enormemente el período de cosecha (Aguacate Hass, 2011).
La recolección del aguacate generalmente se hace a mano, ya que es un producto muy
delicado. Según Biale (citado en Cornejo, 2010) es un fruto climaterio, que durante su tiempo de
maduración manifiesta una respiración acelerada después de haber alcanzado su estado sazón; no
madura en el árbol (como otras frutas climatéricas), alcanzando su madurez a los 13 días en
promedio después de haber sido cortadas. El fruto del aguacate madura muy lentamente mientras
esté en el árbol, razón por lo que debe ser cosechado para acelerar su maduración (Cutting et al.,
1990; Nagalingam, 1993). Los cambios más notables durante la maduración son la transformación
de un mesocarpio duro a suave, de consistencia mantequillosa con pérdida aparente de su
integridad estructural (Award y Young, 1979).
2.1.4. Contenido nutricional
El aguacate es un excelente alimento, rico en nutrientes, ya que los contiene tanto en
cantidad como en calidad, y con un armónico balance que permite su óptimo aprovechamiento. El
consumo del producto fresco garantiza la ingesta total de sus nutrientes; evitando la pérdida de
vitaminas y la desnaturalización de las proteínas, que habitualmente sufren la mayoría de los
alimentos durante su procesamiento y cocción (Actas V Congreso Mundial del Aguacate, 2003). El
aguacate contiene todas las vitaminas presentes en el reino vegetal y contribuye a combatir las
complicaciones cardiovasculares (Aguacate Hass, 2011). Proporciona vitaminas y minerales
esenciales, en la Tabla 2.1., se presenta el contenido de vitaminas y minerales del aguacate por
cada 100 gramos de porción comestible.
También contienen fitonutrientes, que se cree previenen muchas enfermedades crónicas y
actúan como un "acelerador nutritivo" al permitir que el cuerpo absorba mayores nutrientes de
grasa soluble, tales como alfa y betacarotenos, así como luteína y vitaminas A, D, K y E en los
alimentos que son consumidos con aguacates (Avocados from México, 2011).
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TABLA 2.1. Valor vitamínico y aporte nutricional del aguacate
Vitaminas Contenido en 100 g. de aguacate
Vitamina A 85.00 mg
Vitamina D 10.00 mg
Vitamina E 3.00 mg
Vitamina K 8.00 mg
Vitamina B1 0.11 mg
Vitamina B2 0.20 mg
Vitamina B6 0.45 mg
Niacina 1.60 mg
Ac. Pantoténico 1.00 mg
Biotina 10.00 mg
Ácido fólico 32.00 mg
Vitamina C 14.00 mg
Minerales Contenido en 100 g. de aguacate
Calcio 10.00 mg
Hierro 1.06 mg
Fósforo 40.00 mg
Cobre 0.35 mg
Magnesio 41.0 mg
Manganeso 2.30 mg
Sodio 4.0 mg
Potasio 463. mg
Fuente: Adaptado de Actas V Congreso Mundial del Aguacate, 2003.
2.1.5. Producción nacional
Hoy en día, las perspectivas comerciales del aguacate han demostrado ser positivas, lo
cual indica que es un cultivo en expansión, especialmente con variedades como la Hass. México es
reconocido como el principal productor de aguacate a nivel mundial, ya que aporta el 31 por
ciento del consumo total y contribuye con el 38 por ciento de las exportaciones en el mundo
(SIAP-SAGARPA, 2009).
Información disponible de la FAO del año 2007, mantiene a nuestro país como líder en la
producción mundial de aguacate, con una participación en el mercado internacional de 34%, cifra
superior a la de otros países productores como Chile, Indonesia, Estados Unidos y República
Dominicana (SIAP-SAGARPA, 2009).
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9
FIGURA 2.3. Principales países productores de aguacate, 2007
Fuente: SIAP con información de FAOSTAT.
Nuestro país se encuentra en un punto muy importante para poder sacar un mayor
provecho en la comercialización del aguacate. Además del contexto internacional, los niveles de
producción del aguacate permiten muy bien aumentar sus niveles de oferta exportable con
producto de alta calidad. El producto es muy apreciado en todo el mundo y su exportación no
daña en lo más mínimo al mercado nacional.
Estos factores pueden ser bien aprovechados por los comercializadores mexicanos y
ampliar su presencia en los mercados internacionales no sólo durante temporadas, sino inclusive
durante todo el año (Juárez, 2009). En México el aguacate es uno de los principales cultivos
perennes, ocupando el octavo lugar en cuanto al volumen de producción (SIAP-SAGARPA, 2009). A
nivel nacional, son 29 estados que se dedican a la producción del aguacate, sin embargo, la
explotación de aguacate a nivel comercial se practica solo en 16 Estados (Sánchez, 1997). El
principal productor de aguacate en el país ha sido el estado de Michoacán, cuya importancia
económica es fundamental para la entidad. De manera marginal, le siguen en importancia los
estados de Morelos, México, Yucatán y Jalisco, cuya participación en conjunto respecto al total
nacional se sitúa arriba del 5% (SIAP-SAGARPA, 2009).
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10
La expansión del cultivo del aguacate en Michoacán, se tuvo a partir de la década de los
sesenta, al empezar a sustituir los aguacates criollos por la variedad Hass, dada la aceptación de
ésta última en los mercados por sus excelentes características y el manejo que se le puede dar al
fruto en postcosecha (Alcántar et al., 1999). Durante el período de 2000 a 2009, se observa un
incremento sostenido de la participación del estado de Michoacán en el total de la producción
nacional, observándose que mientras en el año 2000 participaba con el 87.6%, al mes de agosto de
2009 su contribución aumentó en más de cuatro puntos porcentuales, para situarse en 92%, con
una producción de 827,692 toneladas (SIAP-SAGARPA, 2009).
2.1.6. Pardeamiento enzimático
La gran mayoría de las frutas y verduras que hacen parte de la dieta de los seres humanos
presentan propiedades que las hacen muy atractivas a nuestros sentidos. Por ejemplo, el aguacate
es una de las frutas tropicales más valiosas y la expansión de su consumo se justifica por sus
cualidades organolépticas, su valor nutritivo y su riqueza en vitaminas (Luíz et al., 2007). Posee la
característica de ser altamente perecedera por lo que requiere de un manejo adecuado para su
conservación (FAO, 1990; Hershkovitz et al., 2005).
El sabor, el color, el aroma y la textura se ven seriamente afectadas cuando la fruta se ve
sometida o expuesta a un amplio rango de condiciones ambientales, condiciones de manejo,
almacenamiento y procesamiento inapropiadas o cuando el proceso de maduración se encuentra
muy avanzado (Pulido-Jiménez, 2007). Las condiciones ambientales juegan un papel
importantísimo en la producción de esta fruta, ya que factores como la temperatura, la humedad,
el oxígeno y la luz, pueden desencadenar mecanismos de reacción que conducen a su
degradación, lo cual afecta en la calidad de los alimentos. Según Victoria y Whitaker (1995), la
mitad de la fruta y los cultivos de hortalizas en el mundo se pierden debido a estos problemas.
La calidad de las propiedades organolépticas determinan la aceptación de los alimentos
por el consumidor, la apariencia es el primer factor que determina la aceptación o rechazo de un
alimento, y el color es una característica fundamental de la apariencia. Por lo tanto, la
preservación del color original de los alimentos durante el procesamiento es fundamental para la
aceptabilidad de un producto derivado de frutas o verduras (Almeida y Nogueira, 1995; Soliva-
Fortuny, 2002).
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11
La aparición de áreas pigmentadas de color café o marrón oscuro sobre la corteza o la
pulpa del vegetal como consecuencia del daño mecánico o la sobremaduración se conoce como
pardeamiento enzimático. Consiste en un cambio indeseable en la superficie recién cortada y
expuesta al aire libre, la cual se caracteriza por desarrollar un color café o pardo oscuro que
reduce su calidad nutricional y su grado de aceptación (Herrera et al., 2003).
El agente responsable de este problema es la enzima denominada polifenol oxidasa
(Victoria y Whitaker, 1995; McEvily et al., 1992; Weemaes, 1997) que se encuentra de manera
natural en tejidos animales y vegetales y cuyos efectos podrían ser prevenidos con el uso de
inhibidores como algunos carbohidratos, CO, hipocloritos, ácidos ascórbico y cítrico, miel o
compuestos aromáticos (Vámos-Vigyazó, 1995). La Comisión de Enzimas (EC) clasifica a la polifenol
oxidasa (PFO), con el número 1.10.3.1. y también es conocida como tirosinasa, fenolasa, catecol
oxidasa, o-difenoloxidasa, monofenol oxidasa cresolasa.
En las especies vegetales estas enzimas se encuentran confinadas dentro de los plastidios
de la célula y se liberan al citoplasma una vez que se ha producido daño en la estructura celular de
los tejidos como consecuencia del impacto mecánico ocasionado durante la recolección de la
cosecha y la manipulación postcosecha de los frutos (Pulido-Jiménez, 2007).
Este fenómeno es más grave cuando el alimento ha sido objeto de daños en la superficie,
la cual puede resultar de cortar, pelar, triturar, hacer puré, picado, prensado o congelación de la
fruta. Arroyo (2007) menciona que se han identificado dos reacciones catalizadas por las PFOs: la
hidroxilación de monofenoles a o-difenoles (actividad monofenolasa) y la oxidación de o-difenoles
a o-quinonas (actividad difenolasa). Ambas actividades utilizan oxígeno como un co-substrato. La
Figura 2.4. describe la actividad monofenolasa.
FIGURA 2.4. Primera reacción catalizada por la PFO: oxidación enzimática del monofenol a difenol.
Fuente: Arroyo y Cjuno, 2007.
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La oxidación de sustratos difenólicos a quinonas es catalizada por la difenoloxidasa. Esta
segunda reacción puede ser de mayor interés, debido a la formación de quinonas relacionadas con
los pigmentos del pardeamiento.
FIGURA 2.5. Segunda reacción catalizada por la PFO: oxidación enzimática del difenol a quinona.
Fuente: Arroyo y Cjuno, 2007.
La reacción general (Figura 2.6.) sugiere que la enzima cataliza la formación de quinonas
altamente reactivas que pueden conducir a la polimerización y a reacciones de condensación entre
aminoácidos, proteínas u otros compuestos fenólicos, produciendo como consecuencia pigmentos
de color café, proceso conocido como “pardeamiento enzimático”. Esta reacción genera cambios
en las características físicas, químicas y nutricionales del alimento (Muñoz, 2007).
FIGURA 2.6. Pardeamiento producido por la PFO.
Fuente: García et al., 2006.
Para conocer a fondo las causas y efectos de dicha enzima, algunos investigadores han
hecho estudios sobre el manejo pre- y post-cosecha de muchos frutos como manzanas, peras,
duraznos, uvas, aguacates, papas, hojas de té, donde se ha estudiado el efecto de la PFO. Para
analizarla se emplean métodos como la medición de la absorción de oxígeno, la desaparición de
compuestos fenólicos, la formación de un intermediario en la reacción, o la formación del color
café mediante espectrofotometría (García, 2006).
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La medida de la actividad enzimática de la PFO está determinada por su cinética, de esta
forma se puede evaluar su disminución o inhibición del pardeamiento enzimático en presencia de
los antioxidantes estudiados. Ramírez (citado en Guerrero, 2009) expresa en un estudio realizado
que, los dos principales métodos para medir la actividad de la PFO son la espectrometría de
absorción y los métodos de reflectancia.
Este fenómeno bioquímico limita de manera significativa la posibilidad de comercialización
del producto, ya sea para el consumo en fresco o para el procesamiento industrial. La actividad de
la PFO en plantas es deseable para el tratamiento de ciertos alimentos como las ciruelas pasas,
pasas, higos negros, zapote negro, té, café y cacao (McEvily et al., 1992), y es probable que proteja
a las plantas contra el ataque de insectos y microorganismos.
Su acción da lugar a importantes pérdidas económicas en algunas frutas y verduras
frescas, como las papas, lechuga y algunos otros vegetales de hoja, manzanas, melocotones,
albaricoques, uvas, plátanos, fresas, etc. Sin embargo, debido a los cambios recientes en el
conocimiento científico y el estilo de vida en relación con los alimentos y la salud, la demanda de
los consumidores para obtener alimentos más naturales, más seguros y con menos productos
químicos añadidos en los alimentos procesados se ha incrementado (Whitaker y Lee, 1995).
Los factores más importantes que determinan la tasa de pardeamiento enzimático de
frutas y hortalizas son las concentraciones de ambos: la PFO activa y los compuestos fenólicos
presentes, el pH, la temperatura y la disponibilidad de oxígeno en los tejidos (Victoria y Whitaker,
1995). Aparte del deterioro del color, el pardeamiento enzimático resulta en el desarrollo de
sabores desagradables y una reducción del valor nutricional. La inhibición del pardeamiento
enzimático es por tanto un gran reto en la industria alimentaria.
2.1.7. Inhibición natural del pardeamiento enzimático
El control del pardeamiento en la superficie del corte de las frutas y verduras es esencial
para mantener la calidad y la seguridad de los productos recién cortados (Quevedo et al., 2009b).
Los inhibidores enzimáticos son moléculas que disminuyen o impiden la actividad de las enzimas,
mientras que los activadores son moléculas que incrementan dicha actividad. Una gran cantidad
de enzimas requieren de cofactores para su actividad. Igualmente, la actividad es afectada por la
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temperatura, el pH, la concentración de la propia enzima y del sustrato, y otros factores físico-
químicos. Los diferentes tratamientos desarrollados para controlar, minimizar o inhibir el proceso
de pardeamiento enzimático suelen ser preventivos. Los múltiples métodos de inhibición que se
han utilizado o ensayado para limitar el pardeamiento enzimático en vegetales y frutas se pueden
describir de dos maneras diferentes.
Los tratamientos, según el tipo de control que ejerzan sobre la inhibición, pueden ser
físicos o químicos. Ambos tratamientos pueden combinarse para actuar sobre: la enzima, los
sustratos y los productos (Pérez-Cabrera, 2003). El creciente interés por parte del consumidor a
tratamientos alternativos a la aplicación de agentes químicos, ya que son considerados gran parte
de ellos como perjudiciales para el hombre y el medio ambiente, ha creado la necesidad de buscar
alternativas a su aplicación. Estudios epidemiológicos han demostrado que muchos fitonutrientes
de las frutas y verduras pueden ser beneficiosos en la protección del cuerpo humano (Soong y
Barlow, 2004). También existen estudios que asocian el consumo de frutas y verduras con un
menor riesgo de enfermedades humanas, como las enfermedades cardiovasculares y el cáncer
(Ellingsen et al., 2008).
Los efectos protectores de este tipo de productos naturales están relacionados con sus
antioxidantes: compuestos fenólicos. Estos son productos del metabolismo secundario de las
plantas, que proporcionan funciones esenciales en la reproducción y el crecimiento de las plantas.
Los compuestos fenólicos en la dieta pueden proporcionar beneficios para la salud. Las frutas y
verduras son fuentes excelentes de compuestos fenólicos (Chu et al., 2002; Sun et al., 2002). El
consumo de estos compuestos de origen vegetal en la dieta pueden aumentar los antioxidantes
protectores en el cuerpo (Matsusaka y Kawabata, 2010).
En la industria alimenticia existen algunos antioxidantes sintéticos que pueden presentar
toxicidad y requieren altos costos de fabricación, además de mostrar menor eficiencia que los
antioxidantes naturales. Hay una necesidad de identificar antioxidantes naturales, posiblemente
más económicos y eficaces, con un alto potencial para ser incorporados en alimentos (Soong y
Barlow, 2004). Varios antioxidantes naturales ya han sido aislados de diferentes tipos de
materiales vegetales, tales como las semillas oleaginosas, los cultivos de cereales, verduras, frutas,
hojas, raíces, especias y hierbas aromáticas. Se han identificado compuestos antioxidantes en las
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semillas de cítricos, uva, mango, canola, girasol, primavera, sésamo y semillas de lino. Sin
embargo, los estudios relacionados con la actividad antioxidante de semillas de frutas tropicales y
subtropicales han sido escasamente reportados (Soong y Barlow, 2004). Las propiedades
antioxidantes de algunas frutas tropicales se han investigado con el uso de diferentes métodos
analíticos (Jiménez-Escrig et al., 2001; Lim et al., 2007). Sin embargo, los estudios relacionados con
la actividad antioxidante de las partes no comestibles de las frutas tropicales han sido
escasamente reportado (Soong y Barlow, 2004). Las partes no comestibles de las frutas en general
no han recibido mucha atención como fuentes de antioxidantes (Matsusaka y Kawabata, 2010).
En muchos de los procesos que involucran la industrialización de frutas no todas sus partes
son utilizadas al máximo, aun y cuando estos desechos son destinados algunas veces como
fertilizantes orgánicos se cree que puede haber un uso de mayor provecho tanto económicamente
para la empresa como en la calidad o características del producto procesado (IX Congreso de
Ciencia de los Alimentos, 2007). El gran desarrollo que en la actualidad ha alcanzado la actividad
agroindustrial, ha repercutido negativamente en el medioambiente debido a la generación de
residuos. Lo anterior, ha impulsado continuamente el perfeccionamiento e implementación de
nuevas técnicas o métodos para el aprovechamiento de dichos residuos. Potencialmente, cada
uno de ellos podría ser aprovechado en otras aplicaciones industriales o para la obtención de
ingredientes funcionales destinados a mejorar algunos alimentos para el consumo humano o
animal (Chávez, 2011).
El aguacate, presenta una variada posibilidad de usos como productos industrializados
entre otros: pulpas como base para productos untables, tanto frescas como refrigeradas o
congeladas, mitades congeladas, y obtención de aceite, tradicionalmente para fines cosméticos,
teniendo un gran potencial futuro por sus propiedades. Las semillas y las cáscaras son desechos
industriales que constituyen un descarte durante el procesamiento del aguacate. La semilla de la
variedad Hass constituye alrededor del 12% del peso del fruto, ya que una vez separada la pulpa,
quedan como residuos la cáscara y la semilla. Canto (1980) menciona que el carozo del aguacate
parece tener algunos compuestos que evitan el pardeamiento del fruto (Actas V Congreso Mundial
del Aguacate, 2007). Este descubrimiento permitirá la explotación el contenido de fitoquímicos de
estos residuos como fuente de antioxidantes para dar lugar al desarrollo de nuevos productos que
añadan más valor a la industria del aguacate.
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Datos obtenidos por Wang (2010) y Chávez (2011) indican que la cáscara y la semilla del
aguacate contienen grandes cantidades de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. Los
aguacates de diferentes cepas y variedades difieren en la capacidad antioxidante y el contenido de
fitoquímicos. Los extractos crudos de frutas, hierbas (Patil y Balaraman, 2011), verduras, cereales,
las fuentes residuales y otros ricos materiales fenólicos vegetales muestran un potencial
antioxidante extraordinario (Rodríguez-Carpena et al., 2011).
2.1.8. Consumo de aguacate y uso de inhibidores tradicionales en México
El aguacate es uno de los muchos regalos que México ha dado al mundo. Su sabor, textura
y propiedades alimenticias han cautivado a innumerables países que con gusto lo han adoptado.
El aguacate se consume principalmente en fresco, pero también se industrializa para producir
pulpa, guacamole (puré o salsa con otras adiciones) y aceite no refinado, éste último con fines
comestibles y como materia prima en las industrias de cosméticos y de productos farmacéuticos.
En nuestro país, el aguacate es importante y tradicional en la dieta diaria desde antes de la llegada
de los europeos, se utiliza como parte de ensaladas, como guarnición, y para preparar guacamole,
entre muchos otros usos (México desconocido, 2002).
El guacamole tiene una historia muy interesante. El nombre proviene del náhuatl y se
compone de las palabras ahuacatl (aguacate) y molli (mole o salsa). El aguacate tenía una
significación erótica para los aztecas, tanto que las mujeres no podían realizar la recolección de los
frutos, ya que simbolizaban los testículos. Según la mitología prehispánica, Quetzalcóatl, el dios
azteca ofreció la receta del guacamole a los toltecas, quienes la extendieron por el territorio de
Mesoamérica. El guacamole mexicano original se prepara con aguacates machacados, jugo de
limón, jitomate, chile, cebolla, cilantro, ajo y sal; sin embargo, existen diversas variantes de recetas
para hacer guacamole, agregándole más especias, tomate verde, productos como leche para hacer
la pulpa más consistente y la semilla de esta fruta para evitar la oxidación y así conservar su sabor
original (México desconocido, 2002).
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2.2 Análisis del color
El color de un fruto es el primer factor de calidad que percibe y utiliza el consumidor como
una herramienta para aceptar o rechazar los alimentos (Aular et al., 2002; León et al., 2006). Por lo
tanto, la observación del color permite la detección de ciertas anomalías o defectos que pueden
presentar los alimentos. El análisis del color también es un factor importante al determinar la
eficacia de una variedad de tratamientos postcosecha. Los consumidores pueden ser fácilmente
influenciados por las ideas preconcebidas de cómo una fruta o verdura en particular debe parecer,
y los vendedores a menudo tratan de mejorar lo que la naturaleza ha pintado (McGuire, 1992).
La determinación del color se puede realizar mediante inspección visual (humanos) o
mediante el uso de un instrumento de medición del color. Aunque la inspección humana es
bastante robusta, incluso en presencia de cambios en la iluminación, la determinación del color es
en este caso, subjetiva y muy variable de un observador a otro. Con el fin de llevar a cabo un
análisis de color más objetivo, los estándares de color a menudo se utilizan como material de
referencia. Lamentablemente, su uso implica una inspección más lenta y requiere una capacitación
más especializada de los observadores (León et al., 2006).
Los factores que influyen en la elección del consumidor, tales como características físicas,
apariencia y color, se han examinado con frecuencia, pero un número limitado de personas hacen
un análisis objetivo de los atributos sensoriales como el sabor, aroma y textura, que afectan a la
satisfacción del consumidor. Estos factores de respuesta sensorial son tan importantes como otros
factores en la evaluación de la calidad y se debe dar una cantidad comparable de atención
(Watada, 1980).
2.2.1. Percepción del color
El color no es algo absoluto: la percepción del color se ve afectada por la biología del
individuo y por otros factores. Los colores que percibimos son el resultado de una fuente de luz,
de la reflectancia de un objeto y de la sensibilidad óptica del observador. La Figura 2.7., ilustra
cómo funciona un ojo. Cuando la luz llega, es enfocada por el cristalino y se forma una imagen
invertida en la retina. La luz que llega a la retina provoca una señal eléctrica que se envía al
cerebro. No vemos las cosas de cabeza porque el cerebro se encarga de procesar la señal que le
llega por el nervio óptico, en el procesamiento endereza la imagen y le asigna los colores
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FIGURA 2.7. Funcionamiento del ojo humano. a) Proyección de la imagen de un objeto en la retina; b) El cerebro interpreta una señal eléctrica que recibe del nervio óptico, reconstruye la imagen y asigna los
colores que le corresponden.
Fuente: Peña et al., 2007.
En la retina hay una capa de células llamadas bastones y conos, especializadas en recibir
luz y producir la señal eléctrica que se mandará al cerebro. Estas células receptoras reciben su
nombre por la forma que tienen. Tenemos un solo tipo de bastón y tres tipos de conos (Figura
2.8). En la retina tenemos aproximadamente 110 millones de bastones; son células muy sensibles
que están activas cuando hay poca luz, casi en la total oscuridad, como al ver durante la noche
únicamente con la luz de la luna. Al existir sólo un tipo de bastones, la señal que le llega al cerebro
es monocromática y vemos en blanco y negro. Tenemos en nuestro unos 7 millones de los tres
tipos de conos para ver cuando hay luz intensa y son éstos los responsables de nuestra visión a
colores (Peña et al., 2007).
FIGURA 2.8. Esquema de las células de la retina. Tomado de
http://centros5.pntic.mec.es/ies.arquitecto.peridis/percep/retina.html
Fuente: Peña et al., 2007.
a) b)
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Los conos se conocen como S (short, corto), M (médium, mediano) y L (large, grande)
dependiendo de la longitud de onda que absorban. La R representa a los bastones (rods). El cono
(L) absorbe principalmente en el amarillo, el cono (M) en el verde y el cono (S) en el azul (Peña et
al., 2007). Cada uno de estos tipos de células es sensible a un rango distinto de longitudes de
onda, cuyos valores máximos corresponden aproximadamente a 420, 534 y 564 nm (luz azul,
verde y roja, respectivamente). Existe un considerable solapamiento entre los rangos, de modo
que la retina es sensible a todas las frecuencias comprendidas entre 400 y 700 nm (Figura 2.9.).
FIGURA 2.9. Absorción de la luz por cada tipo de cono. La escala de absorbencia es arbitraria; la escala
horizontal indica la longitud de onda de la luz en nanómetros
Fuente: Byatt, 2006; Peña et al., 2007.
2.2.2. Iluminación, objeto y observador
Existen tres cosas que contribuyen a nuestra percepción del color de un objeto: la
naturaleza de la iluminación, las propiedades ópticas del objeto en sí mismo y la respuesta del ojo
humano (Figura 2.10.). La naturaleza de la iluminación puede ser caracterizada por la distribución
de energía espectral S (λ) de la fuente de luz y por la intensidad relativa de la iluminación en cada
longitud de onda en el espectro visible. El objeto refleja una cierta fracción de la luz incidente y
esto puede ser caracterizado por la reflexión de espectro R (λ). La intensidad de la luz que entra al
ojo, I (λ), es el producto de estos términos.
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FIGURA 2.10. Forma en que el color llega a ojo.
Fuente: Adaptado de Gilchrist y Nobbs, 1999.
2.2.3. Cuantificación de la apariencia cromática
El color se percibe a partir de los colores primarios rojo, verde y azul que estimulan el ojo
(triestímulo). La colorimetría es la ciencia de la medición del color; comenzó a ser formalizada en
1931 cuando la CIE (Commission Internationale de l‘Eclairage, Comisión Internacional de la
Iluminación), organización científica con sede en Viena reconocida en casi todo el mundo como la
mayor autoridad en materia de luz, iluminación, color y espacios en color, recomendó un sistema
de especificación de color basado en los tres valores triestímulos X, Y y Z.
Hay muchas formas de cuantificar la apariencia del color, pero L*, a*, b* es uno de los
esquemas más extendidos. Este espacio de color L*, a*, b* representa el color real de un objeto
(Figura 2.11.). Los tres parámetros del modelo representan la claridad del color L* (donde L*=0
corresponde al negro y L*=100 al blanco), su posición a* entre el magenta y el verde (los valores
negativos indican verde, mientras que los valores positivos indican magenta) y su posición b*
entre el amarillo y el azul (los valores negativos indican azul, los valores positivos indican amarillo).
La luz que incide sobre una superficie puede reflejarse, ser absorbida o dispersarse. Las
superficies lisas reflejan la luz y las superficies desiguales causan una dispersión difusa. Una
superficie que refleje difusamente, por igual, todas las longitudes de onda se percibe como blanca,
mientras que una superficie que absorba por igual todas las longitudes de onda la percibiremos
como negra. Además de esta reflexión difusa se puede producir reflexión especular (como en un
espejo). Un buen espejo refleja todas las longitudes de onda por igual, pero no se percibe como
color blanco debido a su lisura.
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FIGURA 2.11. Representación del espacio de color L*a*b. En el eje L*,
la claridad varía desde el negro hasta el blanco.
Fuente: Byatt, 2006.
2.2.4. Técnicas de análisis de color en alimentos
El comportamiento de un producto alimenticio durante su almacenamiento puede ser
estudiado desde el punto de vista de sus propiedades organolépticas como es la textura además
de seguir el cambio de color en el tiempo. Guerrero (2009) y Soliva-Fortuny (2002) reportan que se
ha probado la adición de antioxidantes naturales en formulaciones para alimentos recién cortados
en los que se evaluaron los parámetros CIE-L*a*b* y su incidencia en el oscurecimiento,
demostrándose que presentan mayor efectividad en el control de pardeamiento.
En la actualidad, los espacios de color y los valores numéricos se utilizan para crear,
representar y visualizar los colores en el espacio tridimensional. El color de los alimentos se ha
medido por lo general en unidades L*a*b* (obtenidas utilizando un colorímetro o de la adquisición
de datos de sistemas específicos de procesamiento de imágenes), debido a la distribución
uniforme de los colores, y porque está muy cerca de la percepción humana del color (León et al.,
2006). Una técnica computacional usada actualmente es una combinación de una cámara digital
con un software de procesamiento de imágenes que se ha utilizado para proporcionar una manera
menos costosa y más versátil para medir el color de muchos alimentos tradicionalmente evaluados
solamente con una cámara digital (Papadakis et al., 2004).
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Hoy en día la tendencia es analizar digitalmente las imágenes de los productos
alimenticios, en primer lugar para llevar a cabo un análisis de punto, que abarca un pequeño grupo
de píxeles con el fin de detectar pequeños características del objeto, y en segundo lugar para
llevar a cabo un análisis global del objeto en estudio como un histograma de colores con el fin de
analizar la homogeneidad del objeto (Brosnan y Sun, 2004; Du y Sun, 2004).
Aunque la metodología publicada en artículos puede ser utilizado en todos los sistemas de
visión por ordenador, hay que aclarar que los resultados obtenidos después de la calibración de un
sistema (por ejemplo, el sistema A) no puede ser utilizado para otro sistema (por ejemplo, el
sistema B). La razón es que la calibración obtenida para el sistema de visión por computador A es
aplicable sólo a los específicos de la cámara y las configuraciones de iluminación utilizada por el
sistema A. Esto significa que el sistema de visión por computador B requiere un nuevo
procedimiento de calibración que tenga en cuenta las características de la cámara y la iluminación
utilizada por sistema B.
2.3. Análisis sensorial
Kramer y Twigg (citado en Watada, 1980) definen la calidad como la combinación de las
características que diferencian a los elementos individuales de un producto y tienen importancia
para determinar el grado de aceptación del artículo al comprador. La valoración sensorial es una
función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consciente o inconscientemente, a
aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o
ingerirlos. Sin embargo, las sensaciones que motivan este rechazo o aceptación varían con el
tiempo y el momento en que se perciben y dependen tanto de la persona como del entorno.
La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que se intente conocer
cuál será el juicio crítico del consumidor en la valoración sensorial que realizará del producto
alimentario. Es importante que el técnico de la industria alimentaria disponga de sistemas y
herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto que
elabora, y la repercusión que los posibles cambios en su elaboración o en los ingredientes puedan
tener en las cualidades finales.
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2.3.1. Definición y bases bioquímicas
El término calidad implica el grado de excelencia de un producto o su aptitud para un uso
particular. La calidad es una construcción humana que comprende muchas de las propiedades o
características de un producto. Abarca propiedades organolépticas (aspecto, textura, sabor y
aroma), valor nutritivo, componentes químicos, propiedades mecánicas, propiedades funcionales
y defectos (Abbott, 1999). La calidad de un producto se puede valorar mediante diferentes
técnicas, entre estas la evaluación sensorial.
La evaluación sensorial es un conjunto importante de técnicas de medición, análisis y
evaluación, mediante métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la
ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de
análisis, o sea, sus cinco sentidos. Es usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones
de aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el oído, el
olfato, el gusto y el tacto (Ortega-Mendoza et al., 2007). Los parámetros sensoriales, pruebas
fisicoquímicas y los análisis instrumentales pueden ser utilizados como estándares de calidad, ya
que en conjunto pueden caracterizar mejor a productos de consumo humano, incrementando la
aceptabilidad por parte de los consumidores hacia dichos alimentos.
La finalidad de un análisis de cualquier tipo es obtener información fiable y repetible que
pueda utilizarse en trabajos de síntesis posteriores. El análisis sensorial no escapa a esta finalidad:
en las industrias de alimentación los datos suministrados por el análisis sensorial se utilizan para
tomar decisiones tanto técnicas como comerciales. Sin embargo, la complejidad de los resultados
no siempre es fácil de interpretar por los diferentes estamentos y por ello se busca una forma de
presentarlos que ayude en la toma de decisiones.
El hombre, como todo ser vivo, capta su entorno físico a través de sus sentidos; es decir,
por impresiones que los órganos sensoriales reciben del entorno, registran y comparan con
impresiones previas. El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce
habitualmente a través de la vista, el olfato (por el aire a través de la nariz), el oído o el tacto, o
bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultáneamente.
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24
Todas las sensaciones obtenidas influyen en el juicio global sobre el producto alimenticio.
La percepción sensorial que, a menudo, denominados familiarmente y de forma simplificada
, en realidad es algo muy complejo. Esta percepción compleja se representa en la imagen
15 como sensograma (Figura 2.12.) de un producto alimenticio, aunque sin tener en cuenta que
las distintas percepciones discurren en diferentes intervalos de tiempo.
FIGURA 2.12. Sensograma. Representación esquemática de las impresiones que se perciben a través del
análisis sensorial.
Fuente: Sancho et al., 2002.
2.3.2. Técnicas del análisis sensorial
La correcta realización del análisis sensorial implica la disponibilidad de los medios
materiales adecuados: la sala de degustación, el material que contiene los alimentos y el ambiente
en general. Además deberá disponerse de una serie de personas más o menos entrenadas que
formarán el “panel de cata” y un director o jefe de panel que planteará y dirigirá el ensayo, de
acuerdo con la metodología previamente elegida, que se desarrollará armónicamente y permitirá
un posterior tratamiento estadístico más o menos elaborado, de los datos obtenidos. La función
del director del panel consiste en dar la información imprescindible a los catadores sobre las
muestras a analizar, dirigir la sesión y finalmente interpretar los resultados.
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2.3.2.1. Sala de ensayos y tiempo de realización
Se pueden encontrar diseños variados para salas de catas con distintas posibilidades de
equipamiento de accesorios y comodidades cuya finalidad no es otra que crear una cima
confortable y facilitar los instrumentos necesarios para obtener la mayor seguridad en los
resultados de los ensayos. La Norma UNE 87-004-79 ofrece una guía para la instalación de una sala
de cata. Según los productos a examinar, son las instalaciones que se requerirán.
La sala en la que se realicen las degustaciones debe reunir las siguientes condiciones:
Debe ser un lugar tranquilo, confortable, decorado con discreción donde el catador no se
distraiga y pueda concentrarse en su trabajo.
Es recomendable que en la sala exista una ligera presión positiva de aire que impida la
entrada de olores o aromas de los locales adyacentes. Para ello, la mejor solución es una
instalación adecuada de aire acondicionado con control de humedad.
Es muy conveniente que la preparación de las muestras se realice en un área separada de
las catas. Con ello se evita la persistencia de olores y que los catadores vean o presuman la
ordenación de las muestras, que predispondrían sus valoraciones o inducirían a falsas
decisiones.
El momento de realizar la degustación viene regido por el sistema de comidas de los
catadores. Por ejemplo: antes de las comidas la sensibilidad es mayor, pero en esas condiciones es
muy fácil emitir juicios precipitados; por otra parte después de las comidas, la sensibilidad
gustativa y olfatoria disminuye considerablemente. Con los hábitos de dieta vigentes en México,
las horas más recomendables para las sesiones de cata de productos alimenticios son entre las 11
y 12 de la mañana y entre las 5 y 6 de la tarde.
El número de muestras que se pueden catar en una sesión dependerá de los productos y
de los propios catadores, pero no es recomendable exceder los seis productos. Entre una cata y la
siguiente se debe dejar un tiempo de descanso durante el cual se deben eliminar los residuos de la
prueba anterior, enjuagando la boca con agua a temperatura ambiente y buena salivación. Un
tiempo de descanso recomendable entre producto y producto es de cinco minutos,
aproximadamente.
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2.3.2.2. Preparación de las muestras
Si los alimentos a ensayar precisan una preparación culinaria, antes del ensayo deben
realizarse pruebas preliminares que permitan sistematizar todo el proceso de preparación con el
objetivo de evitar que al realizar la cata haya condiciones dispares. Es decir, debe quedar
perfectamente establecido el tiempo de cocción, la cantidad de agua a añadir, el tiempo y las
condiciones de descongelación, etc. En el caso de las pruebas discriminatorias se debe seleccionar
un método de preparación de las muestras que permita la mayor facilidad en la separación de las
muestras; en los casos de pruebas de preferencia o aceptación se usará el método normal.
Para que los resultados sean significativos es necesario que cada catador reciba muestras
típicas del producto. Esto hace absolutamente necesario que el contenido de varios envases o
recipientes de los productos frescos o recién elaborados se combine y mezcle bien, para obtener
así un producto homogéneo característico. Hay que tener en cuenta que los catadores son
influenciables por detalles insignificantes que solo tienen sentido para los emisores de juicios. De
ahí la necesidad de homogeneizar las muestras y evitar cualquier aspecto que pueda destacar: si el
aspecto no es importante es mejor triturar que cortar en trozos y hacer puré mejor que triturar.
Existen algunos productos, como especias y salsas, que es aconsejable diluir antes de proceder a
su cata. En estos casos hay que prestar atención especial con el diluyente, ya que con facilidad
enmascara o aumentará alguna de las características del producto en sí. En general, lo más
recomendable es realizar la cata con los productos en la forma en que se consumen normalmente.
El aspecto de la temperatura de servicio de las muestras también tiene su importancia y se
puede aplicar la norma antes expuesta: deben servirse a la temperatura de su consumo normal.
En los casos en los que el alimento se puede resecar o cambiar de calidad durante la retención
previa a la cata, deben tomarse precauciones para que estos cambios sean mínimos y uniformes
en todas las muestras del mismo producto. Las cantidades de muestra que deben prepararse
dependerán casi siempre de la disponibilidad y número de catadores. Sin embargo, siempre que
sea posible, debe preverse unos 15 ml de producto líquido y unos 30 g de producto sólido. Estas
cantidades se doblarán en los ensayos de preferencia. En el caso de algunos productos de
características muy intensas, como las especies, hay que controlar de forma muy estricta las
cantidades ensayadas por los diferentes catadores, ya que, con frecuencia, si se sobrepasan
ciertos umbrales la sensación se distorsiona totalmente y el juicio se invalida.
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2.3.2.3. Codificación y orden de presentación de las muestras
El orden de presentación de las muestras es de suma importancia ya que puede alterar
significativamente los valores del juicio. Por ejemplo, la presentación de una muestra de muy
buena calidad antes que otra de más baja puede hacer que la valoración de esta última sea aún
inferior a lo que ya es. Pero el proceso inverso también conduce a prejuicios: la valoración de una
muestra de buena calidad inmediatamente detrás de una de baja calidad provocará la elevación
súbita del valor de la última. Es el llamado efecto de contraste.
Normalmente, los juicios más rigorosos se aplican a las muestras que se juzgan en primer
lugar. Cuando las diferencias entre las muestras son muy pequeñas hay una marcada tendencia a
escoger la muestra probada en medio como muy desigual o diferente. Por estos motivos es muy
aconsejable que el orden de presentación de las muestras sea estudiado estadísticamente y que se
balanceen las posibilidades de colocación mediante un estudio de distribución al azar. En el caso
de experiencias con un número importante de catas (que nunca son aconsejables) deben usarse
las tablas de números aleatorios para ayudar a difuminar los prejuicios.
La codificación de cada muestra no debe proporcionar al catador ninguna información
sobre la identidad de las muestras o del tratamiento que han sufrido. Por este motivo se usarán
codificaciones de símbolos o de tres números al azar siguiendo las tablas de números aleatorios.
Los números o letras tales como 1 o A deben proscribirse inexorablemente ya que inducen
siempre un orden de prelación en el catador. Tampoco deben usarse las mismas claves en
sucesivos días de cata, ya que sugieren al catador las decisiones o juicios emitidos con
anterioridad.
Todo el material que se emplee en la degustación de alimentos o productos debe estar
exento de olores o sabores que se puedan transmitir al producto o ser percibidos por el catador.
Salvo en los contados casos en los que se deba enmascarar el color de la muestra se debe usar
material transparente, blanco o de color neutro. En las normas específicas de cada producto se
describe perfectamente el tipo de recipiente o contenedor a usar en la degustación. Los cubiertos
para la degustación deben ser simples, sin adornos, de acero inoxidable, y de tamaño de los de
postre.
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2.3.2.4. Tipos de pruebas usadas en el análisis sensorial
Los principales tipos de pruebas y su aplicación en el análisis sensorial son (Tabla 2.2.):
a. Pruebas descriptivas. Son las que permiten describir, comparar y valorar las
características de las muestras en función de unas categorías o tipos (patrones)
definidos previamente.
b. Pruebas discriminatorias. Son las que permiten encontrar diferencias significativas
entre las muestras o entre ellas y un patrón. Permiten cuantificar la diferencia
significativa.
c. Pruebas de aceptación o afectividad. El equipo o panel de catadores clasifica las
muestras con relación a la preferencia que sientan por ella o a su nivel de satisfacción.
TABLA 2.2. Tipos de pruebas para un análisis sensorial.
Fuente: Sancho et al, 2002.
En este trabajo se eligieron sólo tres pruebas de análisis sensorial: la pareada, la triangular
y la ponderada (calificación con escalas); a continuación se describe brevemente cada una de ellas.
La prueba triangular consiste en presentar al catador tres muestras codificadas
convenientemente, de las cuales dos son iguales y sólo la tercera es diferente. El catador debe
indicar cuál es la diferente. Su objetivo se ve reflejado en el área de control de calidad de cualquier
industria. Sirve para asegurar que los distintos lotes de un producto mantengan las características
o para detectar si el cambio de un ingrediente provoca diferencias apreciables (Sancho et al.,
2002).
Pruebas de aceptación o afectividad
Pruebas de discriminación Pruebas descriptivas
Preferencia Medida del grado de satisfacción
Hedónicas verbales Hedónicas gráficas
Pareada (comparación simple) Triangular Dúo-trío Comparaciones apareadas (Scheffé) Comparaciones múltiples Ordenación
Pruebas de calificación con escalas No estructuradas De intervalos Estándar Proporcionales con estima de magnitud
Medición de atributos respecto al tiempo Definición de perfiles sensoriales Relaciones psico-físicas
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Desde el punto de vista sensorial, la prueba pareada suele ser una de las pruebas más
eficaces. Recibe este nombre debido a que se trabaja sólo sobre dos muestras (Sancho et al.,
2002). Este tipo de prueba se suele aplicar en los siguientes casos: 1) para seleccionar y
perfeccionar a los catadores; 2) para establecer preferencia entre dos muestras, por ejemplo en
un ensayo de consumidores o de mercado; y 3) en control de calidad, cuando se requiere
distinguir alguna diferencia organoléptica, general o específica, entre dos muestras.
Finalmente, la prueba ponderada se encuentra englobada en las pruebas de diferenciación
por escalas, cuyo objetivo consiste en someter un conjunto de muestras ocho o más veces a una
prueba de cata, solicitando se las califique con arreglo a una escala, o una clasificación de primero
a último. Es un tipo de prueba adecuado para conocer que variantes de una fórmula son las mejor
aceptadas. El sistema empleado para la valoración en este tipo de prueba es la Scoring, que
consiste en asignar a cada categoría un número de puntos (tanteo o puntuación). Este tipo de
prueba se usa cuando se desea obtener una calificación global del producto, a cada factor se le da
una valoración ponderada, resultando la calificación global, como la suma de las resultantes de
cada factor (Sancho et al., 2002).
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CAPÍTULO 3
DESARROLLO EXPERIMENTAL
3.1. Materiales y métodos
3.1.1. Preparación del puré de aguacate
Las frutas empleadas en todos los experimentos y análisis que componen este trabajo
fueron de aguacate (Persea americana) variedad Hass, las cuales fueron adquiridas en un
supermercado local de Mérida, Yucatán, con un estado de madurez evidente para su consumo,
con un color de cáscara negro uniforme y cuidando que no tuvieran magulladuras o cortes en la
superficie.
La Figura 3.1., resume el proceso llevado a cabo para la preparación del puré de aguacate:
FIGURA 3.1. Diagrama de la preparación de puré de aguacate.
Los aguacates fueron lavados con detergente y agua corriente antes de su uso. Con ayuda
de un cuchillo de acero inoxidable, se cortó transversalmente el aguacate, obteniéndose dos
secciones. Los aguacates cuyas secciones mostraron aspectos anómalos, tales como pardeamiento
internos, pulpa normalmente translúcida o algún desorden de tipo fisiológico, fueron descartados.
Ambas secciones fueron pesadas sin tener en cuenta la masa de la semilla.
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FIGURA 3.2. Corte del aguacate para registrar su masa.
La preparación del puré consistió en extraer la pulpa de ambas secciones y machacarla
hasta obtenerse una pasta uniforme y sin grumos. Enseguida se tomaron cuatro recipientes de
plástico previamente etiquetados para el testigo y las tres diferentes concentraciones de potencial
inhibidor a probar.
Para la adición del potencial inhibidor, se pesaron cuatro porciones de pulpa con la misma
masa, el primero sirvió como testigo de la prueba, por lo tanto, no se le agregó inhibidor; mientras
que a las otras tres porciones se le agregaron distintas concentraciones del potencial inhibidor.
Cada porción de puré de aguacate contenida en los recipientes fue mezclada perfectamente con el
potencial inhibidor. Para analizar la eficacia del pot