7/24/2019 Secado de Frutas y Hortalizas

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ACTIVIDAD N7

SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La tcnica de secado de alimentos es probablemente el mtodo msantiguo para preservar el alimento que ha ideado el ser humano. Laextraccin de la humedad del alimento previene el crecimiento y lareproduccin de los microorganismos causantes de la pudricin. Produceuna disminucin sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque,costos de almacenamiento y transporte y permitiendo el almacenamientodel producto a temperatura ambiente por largo tiempo.

Bsicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporacin el agua dela superfcie del producto y traspasarla al aire circundante. l deshidratar seproducen dos !enmenos"

#. $ransmisin del calor del medio gaseoso externo al medio interno delslido poroso.

%. $rans!erencia de la humedad interna del slido al medio externo.

&n el slido, el calor tiene que pasar primero a su superfcie y de all' a suinterior. La masa h(meda se transfere desde el interior del slido hacia susuperfcie como l'quido y)o vapor, y como vapor desde su superfcie al

medio externo. &n este proceso se distingue dos estados"

#. &l estado pendular, que es el de un l'quido en un slido poroso cuando noexiste ya una pel'cula contin(a de l'quido alrededor de las part'culasdiscretas.

%. &l estado !unicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa airedentro de los poros por la succin capilar.

*n slido poroso est hecho de material higroscpico, es decir, que puedecontener humedad aprisionada. &sta se encuentra en los intersticios a causade la atraccin molecular l'quido+slido. La humedad retenida por un slido

poroso en determinadas condiciones de humedad del aire se llamacontenido de humedad en equilibrio-. &n general, en una atms!era normalentre #/ y 0/ 1, el contenido de humedad en equilibrio es relativamenteindependiente de la temperatura, por el mismo hecho de que la segundamantiene su equilibrio con la primera. Pero, en la medida que latemperatura aumenta con una humedad determinada, el contenido dehumedad en equilibrio disminuye. Por (ltimo, sta pierde su importancia conrelacin al contenido de humedad en equilibrio cuando la temperaturasupera el punto de ebullicin. s' pues, se llama contenido de humedadlibre- al l'quido que puede eliminarse para una temperatura y humedaddadas.

&n general, se observa con muchos productos que la velocidad inicial desecado es constante y despus disminuye, algunas veces a dos intensidades

122&2 P234&5637L 8& 9*6:61 678*5$26L

:38*L3 P234&5637L"P231&535 9*6:6135 678*5$26L&5

*7688 8681$61.$&173L3;6 ;23678*5$26L < 8& L35 P&1*2635& =6823B63L3;6135&L&:&7$3"P238*11637 8& P238*1$35 ;23678*5$26L&5

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distintas. &n el proceso de deshidratacin se distinguen dos periodos en losque el contenido de humedad se relaciona con el tiempo. La curva desecado se divide en un periodo de intensidad constante y un periodo deintensidad decreciente.

&n general se observa que en el comien>o del periodo la eliminacin deagua por unidad de superfcie permanece constante en el tiempo. Por elcontrario, en el periodo posterior la intensidad es decreciente.

5i el contenido de humedad requerido es menor que el contenido cr'tico, elproceso de deshidratacin pertenecer exclusivamente al periodo deintensidad constante. &ste es el caso de los alimentos. &l periodo deintensidad decreciente comien>a cuando se sobrepasa el contenido cr'ticode humedad. 8e este modo, si el contenido inicial de humedad es menorque el contenido cr'tico, todo el proceso de deshidratacin estar

comprendido en el periodo de intensidad decreciente. &ste es el caso delsecado de la madera y del ?abn. &n este periodo la intensidad instantneade la desecacin disminuye continuamente.

&l producto debe deshidratarse desde su base de peso h(medo, que es elporcenta?e de humedad del slido h(medo, hasta su base seca comercial,que es su contenido de humedad en @g de agua por @g slido cuando estesale del t(nel de secado.

La humedad retenida por un material higroscpico en determinadascondiciones de humedad del aire se llama contenido de humedad enequilibrio. &ntre #/ y 0/ 1, el contenido de humedad en equilibrio es

relativamente independiente de la temperatura. Pero a medida que estaaumenta con una humedad relativa dada, el contenido de humedad enequilibrio disminuye. Por (ltimo, esta pierde su importancia cuando latemperatura supera el punto de ebullicin. 7o obstante, en undeshidratador la temperatura no supera el punto de ebullicin.

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