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Resumen

El escore de una protena refleja su contenido en ami-nocidos (AA) en comparacin con la protena ideal. Sinembargo, cuando se necesita conocer la utilizacin de losAA en el organismo es necesario realizar la correccindel valor de escore segn la digestibilidad proteica (PD-CAAS). Debido a que tal informacin no se encuentradisponible para los alimentos de consumo habitual, elpresente trabajo tuvo como objetivo calcular en los mis-mos el valor de PDCAAS. El escore de una protena re-fleja su contenido en aminocidos (AA) en comparacincon la protena ideal. Sin embargo, cuando se necesitaconocer la utilizacin de los AA en el organismo es nece-sario realizar la correccin del valor de escore segn ladigestibilidad proteica (PDCAAS). Debido a que tal in-formacin no se encuentra disponible para los alimentosde consumo habitual, el presente trabajo tuvo como ob-jetivo calcular en los mismos el valor de PDCAAS.

El escore se obtuvo calculando el AA limitante en 70alimentos, tomando como protena de referencia el pa-trn de aminocidos para nios > de 1 ao y adultos pro-puesto por la Academia Nacional de Ciencias EEUU enel ao 2002. El valor de PDCAAS se obtuvo en cada casomultiplicando el dato de el escore por la cifra de digesti-bilidad. En los alimentos de origen vegetal, los valoresobtenidos de escore y PDCAAS fueron respectivamente:hortalizas del 88,5% / 73,4%, tubrculos 89,44% /74,24%, frutas frescas: 75,6% / 64,3%, frutas secas:65,6% / 48,1, legumbres en general: 89,2% / 69,58%,garbanzos y soja: 100% / 78%, cereales y derivados:68,8% / 58,5%.El escore se obtuvo calculando el AA li-mitante en 70 alimentos, tomando como protena de re-ferencia el patrn de aminocidos para nios > de 1 aoy adultos propuesto por la Academia Nacional de Cien-cias EEUU en el ao 2002. El valor de PDCAAS se obtu-vo en cada caso multiplicando el dato de el escore por lacifra de digestibilidad. En los alimentos de origen vege-tal, los valores obtenidos de escore y PDCAAS fueronrespectivamente: hortalizas del 88,5% / 73,4%, tubrcu-

Original

Evaluacin de la calidad de las protenas en los alimentos calculando elescore de aminocidos corregido por digestibilidadM. M. Surez Lpez, A. Kizlansky y L. B. Lpez

Ctedra de Nutricin Normal. Escuela de Nutricin. Facultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires. Argentina.

Nutr Hosp. 2006;21(1):47-51ISSN 0212-1611 CODEN NUHOEQ

S.V.R. 318

Correspondencia: M. M. Surez LpezCtedra de Nutricin Normal. Escuela de NutricinFacultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires (Argentina)E-mail: marta suarezcatalano@hotmail.com

Recibido: 19-V-2005.Aceptado: 20-VIII-2005.

ASSESSMENT OF PROTEINQUALITY IN FOODS BY

CALCULATING THE AMINOACIDS SCORE CORRECTED BY

DIGESTIBILITY

Abstract

The protein score reflects its amino acids (AA) con-tent in comparison with the ideal protein. However,when there is a need to know the use of AA by the orga-nism it is necessary to do a correction of the score valueby protein digestibility (PDCAAS). Since this informa-tion is not available for usually consumed foods, the pre-sent work aimed at calculating the PDCAAS values ofthese foods.

The score was calculated the limiting AA of 70 foods,taking as reference protein the AA pattern for children> 1 year old and adults proposed by the U.S. NationalAcademy of Sciences for the year 2002. The PDCAASvalue was obtained in each case by multiplying the sco-re value by the digestibility index. For vegetable foodsthe obtained score values and PDCAAS were, respecti-vely: vegetables 88.5% / 73.4%, tubercles 89.44% /74.24%, fresh fruits 75.6% / 64.3%, dried fruits 65.6%/ 48.1%, legumes in general 89.2% / 69.58%, chickpeaand soybean 100% / 78%, cereals and derivatives68.8% / 58.5%.

Creation of table that contents the score values, diges-tibility values, and PDCAAS of foods is a useful toolwhen food selection for a dietary plan based on its pro-tein quality is desirable.

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Key words: Protein score. Protein digestibility. PDCAAS.Food assessment.

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Introduccin

El valor biolgico de una protena depende funda-mentalmente de su composicin en aminocidos indis-pensables. Conocida sta es posible predecir, dentro deciertas limitaciones, su comportamiento en el organis-mo; para ello solo es necesario contar con un adecuadopatrn de comparacin. El problema fundamental paraseleccionar un patrn reside en el hecho de que el valorbiolgico de una protena no es constante, sino que de-pende de una serie de variables entre las que se encuen-tran la especie, edad, y el estado fisiolgico1,2.

El primer patrn utilizado fue la protena del huevo.Su uso ha sido muy criticado ya que su composicinen aminocidos no es constante y el contenido de al-gunos aminocidos es excesivo. Por esta ltima raznla mayor parte de las protenas alimenticias aparecencomo deficitarias cuando se las compara con este pa-trn en una proporcin mayor que la detectada por losmtodos biolgicos. Adems no siempre es posibleidentificar correctamente al aminocido limitante3.

Posteriormente, varios Comits de Expertos de laFAO han propuesto distintos patrones en los aos1956, 1965, 1970, 1973. La ltima propuesta de esteOrganismo es la realizada en 1985, que se bas en lostrabajos experimentales de corta y larga duracin queevaluaron la cantidad de nitrgeno necesario para pro-ducir un balance de nitrgeno en equilibrio4-6.

No obstante, en los ltimos aos, los estudios a cer-ca de las necesidades de aminocidos se han basadoen mtodos que evaluan el metabolismo de los mis-mos, tales como el mtodo de oxidacin directa delaminocido, que consiste en marcar con 13C al amino-cido en estudio y luego cuantificar la produccin de13CO

2 en el aire expirado, que es un indicador de la

oxidacin irreversible del aminocido y por lo tantoseala las prdidas obligatorias del mismo. En la lti-ma revisin de la Academia Nacional de Ciencias deEstados Unidos, las necesidades estimadas de amino-cidos se basaron en estudios que midieron la utiliza-cin metablica de los aminocidos. Los valores pro-puestos resultan superiores a los anteriormentesugeridos por la FAO. De esta manera la AcademiaNacional de Ciencias propone un nuevo patrn deaminocidos para nios mayores de 1 ao y adultos, el

que puede tomarse referencia para calcular la dosisinocua de protenas ingeridas y para evaluar la calidadde las protenas alimenticias7,8.

En esta evaluacin de la calidad de una protena ali-menticia, se deben considerar dos factores: su conteni-do en aminocidos indispensables y su digestibilidad.El valor biolgico de una protena depende de la com-posicin de aminocidos y de las proporciones entreellos y es mximo cuando estas proporciones son lasnecesarias para satisfacer las demandas de nitrgenopara el crecimiento, la sntesis, y reparacin tisular. Elvalor biolgico, se halla adems condicionado por lasdiferentes velocidades de recambio de aminocidos enlos distintos tejidos, y por consiguiente no es unaconstante sino que se halla influido por la especie, laedad y el estado fisiolgico del individuo2.

El otro factor que condiciona la utilizacin de lasprotenas alimenticias, modificndolas en forma va-riable es la digestibilidad. La digestibilidad ser iguala 100 cuando el nitrgeno ingerido sea totalmente ab-sorbido. El contenido en nitrgeno en las heces repre-senta la cantidad no absorbida, es decir la proporcinde protenas que por sus caractersticas fsicas o pro-piedades qumicas resistieron el ataque de las enzimasproteolticas. Parte de estas prdidas fecales represen-tan las prdidas obligatorios de nitrgeno que provie-ne de las secreciones endgenas11.

En la actualidad el mtodo sugerido para evaluar lacalidad proteica es la calificacin del cmputo qumi-co o escore de aminocidos corregido por digestibili-dad proteica (protein digestibility corrected aminoacid score) o PDCAAS. Este mtodo fue propuesto en1991por la FAO y ha reemplazado al PER como lanorma para calcular el porcentaje del valor diario deprotena en el rotulado de los alimentos para adultos ynios mayores de un ao de edad. Para cumplir conlos requerimientos proteicos ms rigurosos, el PDCA-AS compara el perfil de aminocidos de una protenaen estudio con las necesidades del nio mayor a unao que representan los requerimientos ms exigentesde los diferentes grupos etarios a excepcin de los lac-tantes que se comparan con la leche humana. El PD-CAAS ms alto que pude recibir una protena es 1.0.Las calificaciones por encima de 1.0 se nivelan puestodos los aminocidos en exceso no son utilizados pa-

los 89,44% / 74,24%, frutas frescas: 75,6% / 64,3%, fru-tas secas: 65,6% / 48,1, legumbres en general: 89,2% /69,58%, garbanzos y soja: 100% / 78%, cereales y deri-vados: 68,8% / 58,5%.

La confeccin de una tabla que contenga los valoresde escore, digestibilidad y PDCAAS de alimentos consti-tuye un aporte de utilidad cuando se desea seleccionaralimentos en un plan de alimentacin en funcin de sucalidad proteica.

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Palabras clave: Escore proteico. Digestibilidad proteica.PDCAAS. Evaluacin alimentos.

Evaluacin de la calidad de las protenasen los alimentos calculando el escore deaminocidos corregido por digestibilidad

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ra sntesis de tejidos, sino que son desaminados y oxi-dados para ser utilizados en el metabolismo energticoo almacenados como tejido adiposo. El PDCAAS secalcula multiplicando el valor correspondiente al es-core por el valor correspondiente a la digestibilidad8-11.

En la prctica nutricional no se dispone de informa-cin recopilada y actualizada con respecto a los valoresde escore y PDCAAS de los alimentos habitualmenteutilizados en los planes de alimentacin. Los datos dis-ponibles de escore en su mayora se basan en la com-paracin con la protena del huevo y resultan por lotanto inferiores a los calculados segn el patrn deaminocidos esenciales propuesto por la FAO en 85 ypor la Academia Nacional de Ciencias en 2002. Consi-deramos que la realizacin de esta investigacin, quese llev a cabo con la finalidad de calcular el PDCAASen varios alimentos, resulta de utilidad para precisar elclculo de la dosis inocua de protenas dietticas en si-tuaciones biolgicas especiales como embarazo, lac-tancia, preescolares, vegetarianos, nefropatas y para larealizacin de mezclas de protenas en las que se bus-que aumentar la calidad de alguna de las mismas13-16.

Material y mtodos

Se realiz el clculo del puntaje qumico o escore delas protenas de 70 alimentos sobre la base del clculodel aminocido limitante, se determin el porcentajede presencia de los aminocidos esenciales en la prote-na en estudio, con respecto a la protena de referencia:

ESCORE: mg de aminocidos en protena en estu-dio/ mg de aminocidos en protena patrnESCORE:mg de aminocidos en protena en estudio/ mg deaminocidos en protena patrn

El escore de cada alimento fue calculado teniendoen cuenta datos bibliogrficos de composicin qumi-ca de aminocidos esenciales de las tablas de FAO9.Se utiliz como protena de referencia el patrn deaminocidos para nios mayores de 1 ao y adultos dela Academia Nacional de Ciencia de EEUU.

Patrn de aminocidos propuesto para nios > a 1ao y adultos. Institute of Medicine. National

Academy of Sciences. 2002

AA (mg/g protena)

Histidina 18Isoleucina 25Leucina 55Lisina 51Metionina + Cistena 25Fenilalanina + Tirosina 47Treonina 27Triptofano 7Valina 32

El PDCAAS se calcul en cada caso multiplicandoel dato de escore por la cifra de digestibilidad proteica:

PDCAAS = escore x digestibilidad

La digestibilidad de las protenas que se obtuvo delos valores publicados por la FAO en 1985, y en el ca-so de las frutas secas se utiliz el valor propuesto porVillarroel y colaboradores6,10.

Se incluyeron en el estudio aquellos alimentos deconsumo habitual en la alimentacin y de los que pu-do obtenerse la totalidad de informacin sobre el con-tenido de aminocidos. Los valores se expresaron poralimento y como promedios en lcteos, carnes, horta-lizas, frutas frescas, frutas secas, cereales y derivadosy legumbres.

Resultados y discusin

En la tabla I se presenta el escore y puntaje qumicode los alimentos corregido por digestibilidad y se inclu-ye el primer aminocido limitante de cada uno de ellos.Los 16 alimentos de origen animal estudiados no pre-sentaron aminocidos limitantes y las cifras de PDCA-AS se encontraron en un rango que vari de 94% en lascarnes a 97% en el huevo. Los valores obtenidos en losalimentos de origen animal se resumen en la figura 1. Lasoja, el garbanzo, el pistacho y la remolacha son losnicos alimentos vegetales que no contienen AA limi-tantes. En este grupo, los valores de PDCAAS presentanun rango del 48% en frutas secas a 78% en garbanzo ysoja. Los datos promedio se presentan en la figura 2.

El presente trabajo ofrece una recopilacin de losvalores de escore y presenta el clculo del PDCAASde varios alimentos de consumo habitual, datos quepueden ser de gran utilidad para calcular la dosis ino-cua de protenas y poder seleccionar alimentos enfuncin de su calidad proteica. Sin embargo, es im-portante destacar que para realizar en forma ms pre-cisa el clculo del PDCAAS se necesita contar condatos actualizados de la digestibilidad proteica de losalimentos.

Fig. 1.Escore y PDCAAS en alimentos de origen animal.

101

100

99

98

97

96

95

94

93

92

91

ESCORE %

PDCAAS %

100

95

94 94 94

97

100 100 100 100

Lcteos Carne Carne Carne Huevovacuna de ave pescado

Bibliografa

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Tabla IPuntaje qumico y Escore de Aminocidos corregidos por digestibilidad en alimentos de consumo habitual

Alimento Escore PDCAAS* AA% %

Leche fluida y en polvo 100 95,00 No tieneQueso 100 95,00 No tieneHuevo 100 97,00 No tieneYema Huevo 100 97,00 No tieneClara huevo 100 97,00 No tieneCarne de Vaca 100 94,00 No tieneCarne de ave 100 94,00 No tieneCarne pescado 100 94,00 No tieneMerluza 100 94,00 No tieneAtn 100 94,00 No tieneCrustceos 100 94,00 No tieneMoluscos 100 94,00 No tienePescado (harina) 100 94,00 No tieneCarne cordero 100 94,00 No tieneCarne cerdo 100 94,00 No tiene Carnes Promedio 100 94,00 No tieneBerenjenas 66,4 55,11 AzufradosColiflor 63,2 52,46 Sin datosEscarola 44,0 36,52 AzufradosEsparragos 79,5 65,94 LeucinaEspinaca 90,4 75,03 AzufradosHinojo 94,1 78,12 LisinaHongos 39,6 32,87 AzufradosLechuga 19,2 15,94 Sin datosPepino 36,8 30,54 Sin datosRepollito Bruselas 60,8 50,46 AzufradosRepollo 74,8 62,08 AzufradosTomate 47,2 39,18 AzufradosCalabaza 34,4 28,55 AzufradosCebolla 47,2 39,18 AzufradosRemolacha 100 83,00 No tieneZanahoria 89,6 74,37 LisinaChauchas 88,8 73,70 AzufradosHortalizas promedio 88,5 73,4 HistidinaPapa 85,0 70,55 HistidinaBatata 69,2 57,44 AzufradosMaz grano 57,1 48,50 LisinaTubrculos promedio 89,4 74,2

Alimento Escore PDCAAS* AA% %

Durazno 64,0 54,40 Leucina,IsoleucinaFresa 41,6 35,36 AzufradosNaranja 49,5 42,03 LeucinaSandia 54,9 46,67 LisinaBanana 88,4 75,17 LisinaManzana 85,2 72,42 AzufradosUva 32,0 27,20 IsoleucinaFrutas promedio 75,7 64,34 LisinaDtil (fruta fresca) 37,3 31,66 LisinaCoco 83,3 70,83 LisinaPalta/aguacate 83,6 71,06 AzufradosFrutas secas promedio 65,9 48,09 LisinaAlmendra 58,8 42,94 LisinaAvellana 49,2 35,92 AzufradosCastaas Par 40,9 29,92 LisinaPistacho 100 73,00 No tieneArroz integral 79,0 60,85 LisinaCebada grano 77,1 66,27 LisinaHarina centeno 75,9 65,26 LisinaHarina trigo 49,8 47,81 LisinaHarina de arvejas 55,6 43,34 HistidinaHarina maz 52,4 43,97 LisinaHarina de avena 66,9 56,16 LisinaGirasol grano 70,6 60,71 LisinaSorgo 53,3 45,86 LisinaTrigo grano 54,5 46,88 LisinaTrigo grmen 100 81,00 No tieneTrigo Salvado 77,4 66,61 LisinaMan 72,2 56,28 LisinaArvejas 95,2 74,26 AzufradosPorotos 55,6 43,37 AzufradosGarbanzos 100 78,00 No tieneHaba 66,0 51,48 AzufradosLenteja 81,2 63,34 AzufradosSoja grano 100 78,00 No tieneSoja, bebida a base de 100 86,00 No tieneCereales y derivados (promedio) 68,8 58,50 Lisina

Fig. 2.Escore y PDCAAS en alimentos de origen vegetal.

120

100

80

60

40

20

0Hortalizas Tubrculos Frutas Frutas Legumbres Garbanzo Cereales/

secas Soja derivados

ESCORE %

PDCAASS %89

7489

73 76

64 66

48

89

70

100

7869

59

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Evaluacin de la calidad de las protenasen los alimentos calculando el escore deaminocidos corregido por digestibilidad

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