Salvador Carmaniu
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Transcript of Salvador Carmaniu
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EL CONTROL DE ALRGENOS EN UN SISTEMA DE GESTIN INTEGRADO DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
SALVADOR CARMANIUDpto. Seguridad AlimentariaSANT DALMAI S.A.
Intolerancia y alrgenos en la industria alimentaria. Vitoria-Gasteiz 13 diciembre 2007
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SANT DALMAI S.A.
www.santdalmai.com
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SANT DALMAI S.A.Situacin: Sant Dalmai (Girona)
Fundacin: 1964
150 trabajadores
Superficie total 12.500 m2
Productos crnicos cocidos y preparados de carne
Presentacin para venta al detall, libre servicio, horeca y productos industriales IQF
Facturacin: 20 millones
Red de distribucin comercial propia
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SANT DALMAI S.A. : MARCAS COMERCIALES
130 referencias comerciales
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SANT DALMAI S.A. : CERTIFICACIONES DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
ISO 9001/2000
APPCC (Norma Holandesa)
BRC
IFS
Controlado por FACE
Sant Dalmai S.A. es pionera en el sector crnico en certificar la gestin de la seguridad alimentaria
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SEGURIDAD ALIMENTARIA = RESPONSABILIDAD
EL OPERADOR DE EMPRESA ALIMENTARIAES EL PRINCIPAL RESPONSABLE DE
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Reglamento 872/2004, cap I art. 1 a/
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SISTEMA DE GESTION INTEGRADO
UN NICO SISTEMA DE GESTIN PARA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
LA GESTIN Y CONTROL DE ALRGENOS SE INCLUYE EN ESTE SISTEMA, COMO PARTE
DE LA POLTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
UN PROGRAMA INFORMTICO PROPIO SUSTENTA EL SISTEMA DE GESTIN INTEGRADO
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SISTEMA DE GESTION INTEGRADO
PROCESO: PREPARACIN DE
SALMUERAS
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SISTEMA DE GESTION INTEGRADO
PROCESO: MASAJE/MACERACIN
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GESTIN Y CONTROL DE ALRGENOS EN EL APPCC
PRESENCIA DE ALRGENOS: PELIGRO A CONTEMPLAR EN EL APPCC
EVALUACIN DEL RIESGO DE PRESENCIADE ALRGENOS :
EN TODAS LAS ETAPAS DONDE PUEDE OCURRIR
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GESTIN Y CONTROL DE ALRGENOS EN EL APPCC
ANLISIS DE PELIGROS EN PROCESO DE PREPARACIN DE SALMUERAS
Proceso Identificacin de peligros potenciales y de sus causas
Determinacin del riesgo
Medidas preventivas Test decisin PCC:respuesta a las
cuestiones del rbol de decisin
Es PCC?
probabilidad
gravedad riesgo 1 2 3 4
preparacion de salmueras
contaminacin qumica por error en la preparacin
1 3 3 formacin del personal manipulador (PS02000)
si no no no
contaminacin por patgenos en elagua de preparacin de la salmuera
1 3 3 cloracin del agua de proceso (doc 101)
si no no no
dosificacin insuficiente de nitrito (inhibidor de crecimiento de
clostridios)
3 3 9 control del contenido de nitrito en cada salmuera que se prepara
(Gestin analtica)
si no si no si
contaminacin qumica por exceso de nitrito en salmuera
3 3 9 control del contenido de nitrito en cada salmuera que se prepara
(Gestin analtica)
si no si no si
contaminacin cruzada con ingredientes alrgenos
1 3 3 aplicar Gestin de ingredientes alrgenos (doc 105)
si no no no
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GESTIN Y CONTROL DE ALRGENOS EN EL APPCC
MEDIDAS PREVENTIVAS:EVITAR QUE LOS ALRGENOS AFECTEN
A LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO
BUENAS PRCTICAS Y CRITERIOS DE ACTUACIN PREVENTIVOS:
PREREQUISITO BSICO DEL APPCC
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GESTIN Y CONTROL DE ALRGENOS
MATERIAS PRIMAS PRODUCCCIN CONSUMIDOR
IDENTIFICARALRGENOS EVITAR CONTAMINACIN CRUZADA
INFORMAR DEMODO FIABLE
EN BASE A UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD TOTAL
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GESTIN Y CONTROL DE ALRGENOS
- Identificacin de alrgenos en las materias primas - Gestin de compras de materias primas
- Manipulacin de M.P. en la preparacin de formulaciones- Organizar la produccin para evitar contaminaciones cruzadas- Gestin de los reprocesados
- Gestin del etiquetado
- Verificacin interna y externa
- Formacin del personal- Atencin al cliente y al consumidor final
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IDENTIFICACION DE ALRGENOS EN M.P.
ASOCIAR A CADA MP UN CDIGO SEGN EL ALRGENO PRESENTE
PARA LA GESTIN INFORMTICA DURANTE LA PRODUCCIN
IDENTIFICAR TODOS LOS ALRGENOS INCLUIDOS EN LAS MATERIAS PRIMAS
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IDENTIFICACION DE ALRGENOS EN M.P.
Id componente
Descripcin componente
Id componente
Descripcin componente
A Fcula M FosfatoB Cochinilla N SalC Pimentn V TerneraF Finas hierbas W PavoG Soja y derivados X CorderoH Leche y derivados Y PolloI Sulfito Z Cerdo
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COMPRA DE MATERIAS PRIMAS
EXIGENCIA DE DECLARACIN DE ALRGENOS PARA HOMOLOGAR CADA MATERIA PRIMA
SE PRIORIZA LOS PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS QUE SON LIBRES DE ALRGENOS
BLOQUEO DE CADA ENTRADA DE MP HASTA COMPROBAR CONFORMIDAD
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COMPRA DE MATERIAS PRIMAS
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COMPRA DE MATERIAS PRIMAS
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PREPARACIN DE FORMULACIONES
AISLAR DEL RESTO LAS MATERIAS PRIMAS ALRGENAS O QUE CONTIENEN ALRGENOS
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PREPARACIN DE FORMULACIONES
MANIPULAR LAS M.P. ALRGENAS CONDOSIFICADORES EXCLUSIVOS E IDENTIFICADOS
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PREPARACIN DE FORMULACIONES
EXTRACCION FORZADA DE AIREPARA EVITAR CONTAMINACIN CRUZADA ATMOSFRICA
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PREPARACIN DE FORMULACIONES
EL PROGRAMA DE FORMULACIONES INTEGRA LOS CDIGOS DE ALRGENOS DE CADA M.P.
EN LA FORMULACIN FINAL
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ORGANIZACIN DE LA PRODUCCIN PROGRAMAR LA SECUENCIA DE PRODUCCIN
EN FUNCIN DE LA CODIFICACIN DE ALRGENOSDE CADA PRODUCTO
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ORGANIZACIN DE LA PRODUCCIN
ESTABLECER LIMPIEZAS INTERMEDIAS CUANDOLA SECUENCIA DE PRODUCCIN NO PUEDE
EVITAR CRUZAMIENTOS
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ORGANIZACIN DE LA PRODUCCIN
VALIDACIN DE LAS LIMPIEZAS INTERMEDIASPOR ANLISIS DE RESTOS DE ALRGENOS DEL
PRODUCTO ANTERIOR
Elisa, PCR, mtodos de valoracin clsicos (en aguas de aclarado, en el primer producto procesado)
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ORGANIZACIN DE LA PRODUCCIN
VERIFICACIN DE LAS LIMPIEZAS INTERMEDIAS
Control visual
Control analtico
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GESTIN DE REPROCESADOS
PROCEDIMIENTO ESPECFICO Y TRAZABLEPARA INCORPORACIN SEGURA DE REPROCESADOS
REPROCESADOS EN PRODUCTOS FINALES IDNTICOSO CON UN CONTENIDO SUPERIOR DE ALRGENOS
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GESTIN DE REPROCESADOS
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GESTIN DEL ETIQUETADO
ELABORAR EL ETIQUETADO A PARTIR DE UNA BASEDE DATOS PERMANENTEMENTE ACTUALIZADA
BLOQUEO DE CADA ENTRADA DE ENVASES CONINFORMACIN DE LA COMPOSICIN DEL
PRODUCTO HASTA COMPROBAR SU CORRECCIN
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GESTIN DEL ETIQUETADO
CRITERIO DE CLARIDAD EN LA INFORMACINDE ALRGENOS EN EL ETIQUETADO:
CONTIENE mejor que PUEDE CONTENER
EVITAR EXCESO DE ETIQUETADO PRECAUCIONAL
UN ETIQUETADO CORRECTO Y CLAROPERMITE AL CONSUMIDOR
UN BUEN USO DEL PRODUCTO
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VERIFICACIN DE LA GESTIN DE ALRGENOS
CONTROLES ANALTICOS INTERNOS O EN LABORATORIOS EXTERNOS ACREDITADOS
PLAN ANUAL DE CONTROL DE GLUTEN(MARCA DE GARANTA CONTROLADO POR FACE)
AUDITORAS INTERNAS Y EXTERNAS(ENTIDADES CERTIFICADORAS Y CLIENTES)
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FORMACIN DEL PERSONAL
PERSONAL DE PRODUCCIN: LAS BPH INCLUYENPAUTAS PARA EVITAR CONTAMINACIONES CRUZADAS
DE ALRGENOS
PERSONAL ADMINISTRATIVO Y COMERCIAL: FORMACIN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA
CONOCER EL RIESGO DE LOS ALRGENOS EN LA SALUD DEL CONSUMIDOR
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ATENCIN AL CLIENTE Y AL CONSUMIDOR
EL FABRICANTE DEBE RESPONDER DE LA SEGURIDADDE LOS PRODUCTOS QUE PONE EN EL MERCADO
RESPUESTA A SOLICITUDES PUNTUALES DE INFORMACIN SOBRE PRESENCIADE ALRGENOS EN LOS PRODUCTOS
INFORMACIN ACTUALIZADA EN:Pgina web: www.santdalmai.com
e-mail: [email protected] Dpto. Seguridad Alimentaria: +34 972 474 131
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ATENCIN AL CLIENTE Y AL CONSUMIDOR
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ATENCIN AL CLIENTE Y AL CONSUMIDOR
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ESKERRIK ASKO
MUCHAS GRACIAS
Intolerancia y alrgenos en la industria alimentaria. Vitoria-Gasteiz 13 diciembre 2007
Nmero de diapositiva 1Nmero de diapositiva 2Nmero de diapositiva 3Nmero de diapositiva 4Nmero de diapositiva 5Nmero de diapositiva 6Nmero de diapositiva 7Nmero de diapositiva 8Nmero de diapositiva 9Nmero de diapositiva 10Nmero de diapositiva 11Nmero de diapositiva 12Nmero de diapositiva 13Nmero de diapositiva 14Nmero de diapositiva 15Nmero de diapositiva 16Nmero de diapositiva 17Nmero de diapositiva 18Nmero de diapositiva 19Nmero de diapositiva 20Nmero de diapositiva 21Nmero de diapositiva 22Nmero de diapositiva 23Nmero de diapositiva 24Nmero de diapositiva 25Nmero de diapositiva 26Nmero de diapositiva 27Nmero de diapositiva 28Nmero de diapositiva 29Nmero de diapositiva 30Nmero de diapositiva 31Nmero de diapositiva 32Nmero de diapositiva 33Nmero de diapositiva 34Nmero de diapositiva 35Nmero de diapositiva 36Nmero de diapositiva 37