SALSAS VÍDEOS DE TÉCNICAS · 2019-07-31 · 4 SALSAS DE MESA S ALS A V E R D E S E M I CO I D...

Salsa borrachaPico de gallo

Para terminar utilizadasTécnicas utilizadas

• Pe la r y la v a r v e rdu r a s• M o n da r v e rdu r a s

( j i t o m a t e s , p im ie n t o s)• Co r t a r v e rdu r a s e n ju l ia n a ,

e n cu bo s , e n ba st o n e s• Co r t a r v e rdu r a s e n lá m in a s f in a s• Pica r ch a lo t e s , ce bo l la s y h ie r ba s• M a r in a r

• A sa r v e rdu r a s

• Fre í r v e rdu r a s

Guacamole

SA LSA S

“ Salsa: (Del latín salsa, salada). Composición o mezcla de varias sustancias comestiblesdesleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida” . No cabe duda de queesta definición proviene del diccionario de la Real Academia Española, si hubiera naci-do en M éxico, la definición tendría mucho más sabor, color y gusto. Alrededor de las sal-sas se elabora la comida mexicana. Un buen mole, tiene la virtud de convertir algo tandesabrido como pechuga de pollo en un verdadero manjar. La salsa mexicana toma sos-tén y cimientos del sabor del chile. En diferentes regiones de M éxico se le dan nombresdistintos a los mismos chiles; y también toman diversos nombres si se encuentran secoso en estado natural. Una creencia, muy difundida e inexacta, es que la salsa mexicana,dado que contiene chile, tiene que ser inaguantablemente picante.

Rincón del enólogo

Para maridar una salsa mexicana con una bebida, hay que tomar como punto de partida la relación entre el picante y los taninos: cuando una salsa pica mucho, los taninos se opacan. Si elcomensal gusta de las salsas picantes, debe hacer a un lado los vinos y preferir los destilados,cervezas o, incluso, vinos espumosos Si se prefiere salsas menos picantes, que fueron bien desvenadas, la elección del vino deberátomar en cuenta la textura, gusto, aroma, estructura y tipo de cocción de la salsa.

VÍDEOS DE TÉCNICAS

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2

SA LSA S DE M ESA

M a ter ia l de prepa ra ción• 3 cuchillos mondadores • 3 tablas de corte • 1 cuchillo de chef • 1 taza medidora• 1 olla para hervir • 2 cucharas soperas • 6 bowls • 2 pinzas• 1 bolsa de plástico

alimentario

M a quina r ia de tra ba jo • 1 licuadora • 1 báscula• 1 comal• 1 molcajete

M a ter ia l de presenta ción• 2 molcajetes• 3 salseras de barro

1. Disponer el luga r de tra ba jo . • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.

2. Prepa ra ciones prelim ina res. • Lavar y desinfectar los ingredientes. • M ondar los tomates.• Desvenar y picar los chiles. • Picar la cebolla, ajo y cilantro.

3. Licua r. • Licuar por unos 30 segundos los tomates y chiles. Se formará una

pasta con cierta textura, sazone. No añada agua. • Con la licuadora detenida, incorpore los demás ingredientes: ajo,

cilantro, cebolla y sal. Vuelva a licuar 10 segundos.

4. Presenta r. • Presentar en una salsera.

TÉCNICA

SALSA VERDE CRUDA

INGREDIENTES PA RA 500 M L

Precio PrecioUnidades Cantidades unitario total

sin IVA sin IVA

- tomates verdes gr 500- chiles serranos verdes pieza 4- cebolla blanca picada gr 60- sal gr 15- ajo dientes 3- cilantro picado gr 150

TIEM PO PR OM EDIO DE PR EPA R A CIÓN 10 m in.

TIEM PO PR OM EDIO DE COCCIÓN -

Costo de ingredientes para 2 tazas $……

Costo de ingredientes para 1 taza $……

REQUISICIÓN

• M anipular un cuchillo: http://webtv.ac-versailles.f r/restauration/Picar-f inamente

• Picar perejil f inamente: http://webtv.ac-versailles.f r/restauration/Picar-f inamen-te-perejil

V IDEOS

3

SA LSA S DE M ESA

PA RA A M BA S RECETA S

Lavar y desinfectar 10 - 12M ondar jitomates 318 - 319Pelar y picar ajo 40 - 41Picar cilantro 100 Picar cebolla 113Picar chile 123A sar cebolla 270A sar jitomates 431A sar 420

Técnica Páginas

re v isa la s s ig u ie n t e s t é cn ica s e n L a co ci -n a de re f e re n cia , t o m o 1:

S a lsa v e rde cr u da :• Estilo de vino: espumoso, cava o champaña.• Ejemplo: Champbrulé brut de L.A . Cetto; Viña Dolores de

Freixenet.S a lsa v e rde a sa da :• Estilo de vino: espumoso, blanco mineral sin barrica.• Ejemplo: Piedra de sol de Casa de piedra; M arElla de Siregi-V T;

chenin blanc de Casa M adero; XA blanco de Casa PedroDomecq; chardonnay de L.A . Cetto; sauvignon blanc de M onteXanic.

M A RIDA R CON:

SALSA VERDE ASADA


2. La v a r y pica r los ingredientes.• Lavar y desinfectar los ingredientes. • Pelar los dientes de ajo. • Picar el cilantro.

3. A sa r. • En un comal a fuego medio, asar los ajos, cebolla y el chile. Al ter-

minar, los ajos y chiles deben tener pequeñas manchas negras, lacebolla debe tener un color café claro.

• Picar los ajos, cebolla y chile y páselos al molcajete.• En el mismo comal, asar los tomates hasta que presenten quema-

duras negras y se sientan suaves. Para saber el punto de asado:cuando la piel del tomate esté suficientemente asada, se haránpequeños orificios por donde escurrirá el jugo.

• Coloque los tomates en una bolsa de plástico, deje reposar ahídurante unos 30 minutos, con el objetivo de co ntinuar la cocciónpor la concentración de calor.

4. M a rta ja r y term ina r. • M ientras los tomates sudan, en un molcajete, martaje la cebolla,

ajo y chile con la sal. • Añadir los tomates y terminar de martajar. Los tomates deben

quedar medio molidos. • Incorporar el cilantro picado, mezclar y verificar el punto de sal. • Obtendrá dos tazas de salsa aproximadamente.


TÉCNICA



sin IVA sin IVA

- tomates verdes (12 piezas) gr 500- chiles serranos pieza 5- cebolla blanca picada gr 60- sal gr 5- ajos grandes dientes 3- cilantro picado gr 50


TIEM PO PR OM EDIO DE COCCIÓN 30 m in.



REQUISICIÓN

4

SA LSA S DE M ESA

SALSA VERDE SEM ICOCIDA

TÉCNICAINGREDIENTES PA RA 500 M L


sin IVA sin IV

- tomates verdes (12 piezas) gr 500- chiles serranos verdes pieza 4- cebolla blanca picada gr 60- sal gr 10- ajo dientes 5- cilantro picado gr 150




2. Prepa ra ciones prelim ina res.• Lavar y desinfectar los ingredientes. • M ondar los tomates. • Picar el ajo, la cebolla, el cilantro y los chiles.

3. Cocer los tom a tes. • Pochear los tomates ya mondados en agua hirviendo durante 12 minutos.

Los tomates deberán estar suficientemete cocidos, pero no desbaratarse. • Conserve el líquido de cocción y los tomates cocidos por separado.

Deje que los tomates se enfríen.

4. Licua r . • Licuar durante aproximadamente 30 segundos, el ajo, la cebolla,

los chiles y una cuarta parte de los tomates. No incorpore agua,debe obtener una salsa tersa.

• Detenga el motor, incorpore el resto de los tomates, cilantro y sal.Licuar de nuevo unos cuantos segundos para moler la salsa parcialmente.

• Si considera que la salsa está demasiado espesa, añada un poco dellíquido de cocción de los tomates, no use más de 1 taza (125 ml).

5. Presenta r. • Rectificar el punto de sal. • Servir en una salsera o molcajete.• Obtendrá dos tazas de salsa.

Nota: Algunos creen que es mejor cocer los chiles junto con los tomates. En todo caso,cuando se usa como salsa de mesa, es preferible usar este método; en cambio, si se usarácomo salsa de base, puede cambiar el procedimiento de cocción y usar el de la salsa verdecocida y frita.

M a ter ia l de prepa ra ción• 3 cuchillos mondadores • 3 tablas de corte • 1 cuchillo de chef • 1 taza medidora• 1 olla para hervir • 2 cucharas soperas • 1 sartén para f reír • 2 pinzas• 6 bowls de plástico



Nota: Algunos creen que es mejor cocer los chiles junto con los tomates. En todo caso,cuando se usa como salsa de mesa, es preferible usar este método; en cambio, si se usarácomo salsa de base, puede cambiar el procedimiento de cocción y usar el de la salsaverde cocida y frita.



• M ondar jitomates: http://webtv.ac-ver-sailles.f r/restauration/M ondar-jitomatess

• Cocer verduras a la inglesa:http://webtv.ac-versailles.f r/restaura-tion/Cocer-verduras-a-la-inglesa

V IDEOS

REQUISICIÓN

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SA LSA S DE M ESA


Lavar y desinfectar 10 - 12Pelar y picar ajo 40 - 41Picar cilantro 100- 101Picar cebolla f inamente 113 - 114Picar chile 123M ondar jitomates 318 - 319Pochear 376A sar cebolla 270A sar jitomates 431A sar 420Freír 450

Técnica Páginas

re v isa la s s ig u ie n t e s t é cn ica s e n La co cin a de re f e re n cia , t o m o 1:

S a lsa v e rde se m ico cida :• Estilo de vino: vino rosado, blanco con poca barrica, espumoso rosé. • Ejemplo: V Rosado de Casa M adero; XA rosado de Casa Pedro

Domecq; Calixa rosado de M onte Xanic; Santo Tomás rosado;Fumé blanc de L.A .Cetto; Chenin colombard de M onte Xanic.

S a lsa v e rde co cida y f r i t a :• Estilo de vino: espumoso, blanco con barrica sutil, blanco con

reposo sobre lías.• Ejemplo: Château Domecq blanco de Casa Pedro Domecq; char-

donnay de L.A . Cetto; chardonnay de M onte Xanic; chardonnayde Santo Tomás.

M A RIDA R CON:

SALSA VERDE COCIDA Y FRITA


2. Prepa ra ciones prelim ina res.• Lavar y desinfectar los ingredientes. • M ondar los tomates. • Picar la cebolla y el cilantro.

3. Cocina r los ingredientes. • Partiendo de agua fría, cueza los chiles en agua a fuego alto

durante 10 minutos, tape.• Incorpore los tomates, tape y cocine por 5 minutos aproximada-

mente. Los tomates deberán estar suficientemete cocidos, pero nodeben desbaratarse.

• Reserve el líquido de cocción. Enfríe los tomates y chiles sobre unplato extendido, deben estar frescos para poder licuarse.

4. Licua r. • Licúe durante 10 segundos la mitad de los tomates, los chiles,

cilantro, ajo y cebolla. Termine incorporando la otra mitad de lostomates, 10 segundos más. Se formará una salsa tersa con textura.

5. Freír. • Fría la salsa en una cacerola con aceite caliente. Cuando ocurra la

primera ebullición, vierta media taza del líquido de cocción y coci-ne hasta el segundo hervor, baje la flama y continúe durante unos 5minutos. Remueva de vez en cuando, pues la salsa tiende a asentarse.

• Para una salsa de mesa, añadir más líquido de cocción. Si se usarácomo base para chilaquiles o enchiladas, no incorpore más líquidopues la salsa se resbalará de la tortilla frita.


TÉCNICA



sin IVA sin IVA

- tomates verdes (12 piezas) gr 500- agua ml 750- chiles serranos pieza 4- cebolla blanca picada gr 50- sal gr 5- ajo diente 1- cilantro picado gr 100- aceite cdas 2- líquido de cocción ml 300

de los tomates





REQUISICIÓN

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SA LSA S DE M ESA

SALSA BORRACHA

TÉCNICAINGREDIENTES PA RA 500 M L


sin IVA sin IV

- chiles pasilla (6 piezas) gr 60 - tomates verdes pequeños pieza 5- ajo dientes 2- cebolla picada (1/2 pieza) gr 100 - sal al gusto- pulque o cerveza (opcional) ml 125 - naranja grande pieza 1 - aceite cdas 3- queso añejo gr 250




2. Prepa ra ciones prelim ina res. • Lavar y desinfectar los ingredientes. • Pique finamente la cebolla.

3. Freír los ingredientes. • En un sartén con aceite caliente, fría los chiles enteros durante

unos 5 minutos. No deben quemarse, gírelos de tanto en tantohasta que se vean tostados y firmes.

• Retire los chiles del aceite con una cuchara perforada, escúrralos sobrepapel absorbente. Cuando se enfríen, desmorónelos con las manos.

• En el mismo aceite, durante unos 5 minutos, fría los tomatesverdes enteros y los ajos, deben quedar ligeramente dorados porfuera y suaves por dentro.

• En el mismo aceite, fría la cebolla.

4. Licua r.• Durante unos cuantos segundos licuar: tomates verdes, cebolla,

ajos, chiles, venas, semillas y un chorrito de agua. Debe resultaruna mezcla con cierta textura.

5. Cocer la sa lsa .• Fría la mezcla durante 5 minutos, remueva de vez en cuando y

raspe el fondo del sartén; la salsa estará lista cuando tenga laconsistencia suficiente. Verifique los condimentos.

• Vierta la mezcla en una salsera e incorpore el pulque o la cerveza.Remueva.

• Partir la naranja a la mitad. Incorporar a la salsa el jugo de unamitad y las supremas de la otra.

6. Presenta r. • Sirva en una salsera.• Adorne con queso añejo desmoronado.

M a ter ia l de prepa ra ción• 3 cuchillos mondadores • 3 tablas de corte • 1 cuchillo de chef • 1 taza medidora• 1 sartén para f reír • 2 cucharas soperas • 6 bowls de plástico • 2 pinzas• 1 cuchara perforada o espumadera

M a quina r ia de tra ba jo • 1 licuadora • 1 báscula• 1 molcajete


Nota: Algunos creen que es mejor cocer los chiles junto con los tomates. En todo caso,cuando se usa como salsa de mesa, es preferible usar este método; en cambio, si se usarácomo salsa de base, puede cambiar el procedimiento de cocción y usar el de la salsaverde cocida y frita.



• Sacar supremas de cítricos:http://webtv.ac-versailles.f r/restaura-tion/Supremas-de-citricos

• Picar en brunoise: http://webtv.ac-ver-sailles.f r/restauration/Picar-en-brunoise

V IDEOS

REQUISICIÓN

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SA LSA S DE M ESA


Lavar y desinfectar 10 - 12Picar perejil 99Picar cebolla f inamente 113 - 114Picar chile 123A sar 420Freír 450Sacar supremas de naranja 144Concassé de jitomate 319Brunoise 123

Técnica Páginas


S a lsa bo r r a ch a :• Estilo de vino: rosado, espumoso.• Ejemplos: V. rosado de Casa M adero; XA rosado de Casa Pedro

Domecq; Calixa rosado de M onte Xanic; chenin blanc de L.A .Cetto; espumoso rosado de Freixenet,

G u a ca m o le :• Estilo de vino: blanco con reposo sobre lías, blanco con barrica.• Ejemplos: viognier Don Luis de L.A . Cetto; chardonnay de

M onte X anic; chardonnay Casa Grande de Casa M adero;Château Domecq blanco de Casa Pedro Domecq; chardonnayReserva de L.A . Cetto.

M A RIDA R CON:

GUACAM OLE


2. Prepa ra ciones prelim ina res. • Lavar y desinfectar los ingredientes. • Picar la cebolla. • Hacer un concassé de jitomate sin mondar.• Picar los chiles en brunoise, elimine las semillas y venas.• Lavar y picar el cilantro.

3. Prepa ra r la m ezcla . • Cortar los aguacates a la mitad y sacar la pulpa. • En un tazón, martaje la pulpa de aguacate con sal usando un tene-

dor, no debe resultar un puré.• Incorpore cebolla y chile. • Añadir cilantro y jitomate, todo debe estar bien escurrido sin res-

tos de agua de vegetación. • Por último, vierta aceite de oliva y jugo de limón.

4. Serv ir. • M ezcle y sirva inmediatamente, de preferencia en un molcajete.

Nota: Existen muchas variaciones (sin jitomate, con tomates verdes, con otro tipo de chile,etc.), todas son válidas. El guacamole debe consumirse al momento; si fuera necesarioconservarlo, es útil guardarlo en un recipiente hermético, con el hueso de aguacate den-tro y unas gotas de jugo de limón más.

TÉCNICA

INGREDIENTES PA RA 2 TA ZA S


sin IVA sin IVA

- aguacate (250 gr c/u) pieza 2- cebolla blanca picada cdas 4- chiles serranos grandes pieza 2 - jitomate picado gr 100- cilantro picado cda 3- sal cda 1- jugo de limón cdas 2- aceite de oliva cantidad

suficiente


TIEM PO PR OM EDIO DE COCCIÓN



REQUISICIÓN

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SA LSA S DE M ESA

M a ter ia l de prepa ra ción• 3 cuchillos mondadores • 3 tablas de corte • 1 cuchillo de chef • 1 taza medidora• 1 sartén para f reír • 2 cucharas soperas • 6 bowls de plástico • 2 pinzas




2. Prepa ra ciones prelim ina res. • Lavar y desinfectar los ingredientes. • Hacer un concassé de jitomate sin mondar. • Picar la cebolla f inamente.• Picar los chiles serranos en brunoise.• Lavar y picar el cilantro, no apretarlo demasiado.

3. Prepa ra r. • En un cuenco, mezcle los jitomates, cebolla, chiles y cilantro.• Condimente, vierta el jugo de limón y el aceite de oliva. M ezcle. • Esta salsa debe prepararse solamente con jitomates muy rojos y

maduros y, de preferencia, debe comerse el mismo día, pues cuan-do se guarda mucho tiempo, la mezcla se marchita.

4. Presenta r. • Sirva en una salsera o molcajete.

TÉCNICA

PICO DE GALLO O SALSA M EXICANA



sin IVA sin IVA

- jitomate pieza 1- cebolla picada cdas 3- chile serrano pieza 3- cilantro picado cda 3- agua (opcional) cda 3- jugo de limón cda 3- aceite de oliva cda 3- sal al gusto 5


TIEM PO PR OM EDIO DE COCCIÓN -



REQUISICIÓN

• Sacar hojas de perifollo:chttp://webtv.ac-versailles.f r/restaura-tion/Hojas-de-perifollo

• Picar cebolla: http://webtv.ac-ver-sailles.f r/restauration/Picar-f inamente-una-cebolla

V IDEOS

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SA LSA S DE M ESA

Pico de g a l lo o sa lsa m e x ica n a :• Estilo de vino: espumoso.• Ejemplos:

Qu e si l lo e n sa lsa :• Estilo de vino: espumoso elaborado conforme al método cham-

penoise, blancos con maloláctica y poca barrica, blanos de carac-ter y poco frutales.

• Ejemplos: viognier Don Luis de L.A . Cetto; chardonnay deM onte Xanic; Chasselas del M ogor de M ogor Badan; XA rosadode Casa Pedro Domecq.

M A RIDA R CON:

QUESILLO EN SALSA


2. Prepa ra ciones prelim ina res. • Lavar y desinfectar los ingredientes.• Picar el queso en trozos grandes.• Desinfectar el epazote y deshojarlo.

3. A sa r los ingredientes. • En un comal, asar los jitomates. • Asar los chiles.

4. Prepa ra r. • Licuar los jitomates con el chile asado.• En una cacerola con aceite caliente, fría la mezcla. Condimente. • Cocine durante unos segundos. • Incorpore el queso picado y retire del fuego.• Servir en una salsera y decorar con hojas de epazote.

5. Presenta r. • Sirva en un platón o mocajete.• Acompañe con tortillas calientes.

TÉCNICAINGREDIENTES PA RA 3.5 TA ZA S


sin IVA sin IVA

- queso de hebra gr 400- jitomates medianos pieza 3- chiles verdes o de agua pieza 2- epazote ramita 1- sal al gusto- aceite cantidad

necesaria






Lavar y desinfectar 10 - 12Deshojar epazote 98Lavar y picar cilantro 100 - 101Picar cebolla f inamente 113 - 114Picar chile 123A sar jitomates 431A sar 420Brunoise 123Concassé de jitomate 319

Técnica Páginas


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SA LSA S DE M ESA

M a ter ia l de prepa ra ción• 6 bowls de metal • 3 tablas de corte• 3 bowls de cristal • 3 tablas de corte• 3 bowls de plástico • 1 taza medidora• 3 cuchillos mondadores • 2 cucharas soperas• 1 cuchillo de chef • 2 pinzas • 1 olla para hervir • plástico adherente




2. Prepa ra ciones prelim ina res. • Lavar y desinfectar los ingredientes. • Hacer un concassé de jitomate sin mondar. • Picar la cebolla f inamente.• Limpiar el chile, retirarle muy bien las semillas y las venas. Picarlo

en brunoise.• Lavar y picar el cilantro, no apretarlo demasiado.

3. Prepa ra r. • En un recipiente de acero inoxidable, reunir todos los ingredientes. • Cubrir y dejar reposar en un lugar fresco durante 30 minutos.

4. Presenta r. • Servir en una salsera.

TÉCNICA

SALSA X-NI-PEK



sin IVA sin IVA

- jitomates picados gr 250- cebolla morada picada gr 100- chile habanero picado pieza 1/2- cilantro picado cda 3- jugo de naranja agria cdas 3o jugo de limón- sal al gusto





REQUISICIÓN

• Pelar y lavar verduras: http://webtv.ac-versailles.f r/restauration/Pelar-y-lavar-verduras

V IDEOS

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SA LSA S DE M ESA

S a lsa x -n i -pe k :• Estilo de vino: espumoso, rosado seco con o sin gas carbónico,

tintos jóvenes con baja cantidad de alcohol.• Ejemplos: champbrulé brut de L.A . Cetto; XA rosado de Casa

Pedro Domecq; Calixa rosado de M onte Xanic; 3V. de CasaM adero; Calixa cabernet sauvignon syrah de M onte Xanic;Paulinha de Viñas Pijoan.

Ce bo l la s e n cu r t ida s pa r a pibi le s :• Estilo de vino: blancos semidulces, rosados abocados.• Ejemplos: M ontevina blanco de Casa M adero; XA blanco de

Casa Pedro Domecq; fumé blanc de L.A .Cetto; chenin blanccosecha tardía de M onte Xanic.

M A RIDA R CON:

CEBOLLAS ENCURTIDAS PARA PIBILES


2. Prepa ra ciones prelim ina res. • Lavar y desinfectar los ingredientes. • Picar la cebolla en láminas. Blanquearlas por 3 minutos en agua

hirviendo con sal, al terminar escurra y deje reposar. • Limpiar el chile, retirarle muy bien las semillas y las venas. Picarlo

en juliana.• Lavar y picar el cilantro, no a pretarlo demasiado.

3. Prepa ra r. • En un recipiente de cristal, reunir todos los ingredientes. • Cubrir y dejar reposar en un lugar fresco durante 24 horas de pre-

ferencia o 2 horas mínimo.

4. Presenta r. • Servir en una salsera.

TÉCNICAINGREDIENTES PA RA 2 TA ZA S


sin IVA sin IVA

- cebolla morada picada gr 500- chile habanero picado pieza 1/2- cilantro picado cda 3- jugo de naranja agria cdas 8

o - jugo de naranja cdas 4

y- vinagre cdas 4- orégano seco pizca 1- sal al gusto






Lavar y desinfectar 10 - 12Picar cilantro 100- 101Picar cebolla f inamente y en 113 - 114láminasPicar chile en juliana 123 Blanquear 377Brunoise 123Concassé de jitomate 319

Técnica Páginas


12

SA LSA S DE BA SE

M a ter ia l de prepa ra ción• 3 bowls de cristal • 3 tablas de corte• 3 bowls de plástico • 1 taza medidora• 3 cuchillos mondadores • 2 cucharas soperas• 1 cuchillo de chef • 2 pinzas • 1 sartén para f reír • plástico adherente

M a quina r ia de tra ba jo • 1 licuadora • 1 báscula• 1 molino de café o molcajete• 1 comal

M a ter ia l de conserv a ción• 2 bowls de cristal

1. Disponer el luga r de tra ba jo . • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.2. Prepa ra ra ciones prelim ina res.• Lavar y desinfectar los ingredientes. • Hacer un concassé de jitomate. • Picar la cebolla en cubitos.• Pisar y picar el ajo.3. Licua r los ingredientes. • Licuar jitomate, ajo, cebolla, agua, sal y chiles si es el caso, hasta lograr

una salsa tersa. 4. Freír la sa lsa .• Calentar el aceite hasta que humee y freír la mezcla.• Dejar reducir hasta que, al remover con una cuchara, se pueda ver el

fondo de la olla. 5. R eserv a r.• Si no se usará al momento, conserve en refrigeración a 4ºC.

TÉCNICA

CALDILLO DE JITOM ATE



sin IVA sin IVA

- jitomate gr 450- ajo diente 1 - cebolla chica pieza 1/2- chiles serranos (opcional) pieza 5- agua o caldo ml 250- sal al gusto- aceite de maíz cda 3





REQUISICIÓN

• Picar en mirepoix: http://webtv.ac-ver-sailles.f r/restauration/Picar-en-mirepoix

V IDEOS

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SA LSA S DE BA SE

Ca ldi l lo de j i t o m a t e :• Estilo de vino: espumosos.• Ejemplos: 3V.; zinfandel de L.A .Cetto tinto frutal;

R e ca u do de co ch in it a o co lo r a do :• Estilo de vino: rosados, tintos minerales de Ensenada, tintos

jóvenes con acidez.• Ejemplos: Calixa rosado de M onte Xanic; XA tinto de Casa Pedro

Domecq; petite sirah de L.A .Cetto; merlot de Casa M adero;Calixa cabernet sauvignon syrah de M onte Xanic; Jalá de TresValles (Ensenada, Baja California); malbec de Nieto Senetiner(M endoza, A rgentina); M albec de Graf f igna (San Juan,A rgentina).

M A RIDA R CON:

RECAUDO DE COCHINITA O COLORADO


2. Prepa ra ciones prelim ina res. • Lavar y desinfectar los ingredientes. • Si usará semillas de achiote en lugar de pasta, remójelas en agua

hirviendo un día antes, para que se suavicen, de lo contrario seráimposible molerlas.

• M oler en seco con un molino de café o un molcajete: semillas de achio-te, previamente escurridas y chiles secos.

3. A sa r los ingredientes.• En un comal caliente, asar: una cabeza entera de ajo, la raja de

canela, la pimienta, el comino y los clavos.

4. Licua r y term ina r. • Procese en la licuadora: ajos frescos y asados, canela, pimienta,

achiote, comino, clavos, chiles, orégano, aceite, vinagre y licor.Debe formarse una pasta uniforme.

• Incorpore el jugo de naranja y suficiente sal, vuelva a licuar. 5. R eserv a r.• Si no se usará al momento, conserve en refrigeración a 4ºC.

TÉCNICAINGREDIENTES PA RA 2 TA ZA S


sin IVA sin IVA

- ajo cabeza 1 1/2- raja de canela pieza 1- pimienta negra pieza 5- achiote en barra gr 200

o- semillas de achiote cda 15- comino cda 1/2- clavo piezas 4- chile seco gr 50- orégano seco cda 4- jugo de naranja agria ml 325- aceite cda 2- licor de anís ml 80- vinagre de manzana ml 20- sal al gusto


TIEM PO PR OM EDIO DE COCCIÓN




Lavar y desinfectar 10 - 12Pelar y picar ajo 40 - 41Picar cebolla f inamente 113 - 114A sar 420Concassé de jitomate 319Freír 450

Técnica Páginas


SA LSA S DE BA SE

M a ter ia l de prepa ra ción• 2 bowls de plástico • 3 tablas de corte• 2 bowls de cristal • 1 taza medidora• 2 cuchillos mondadores • 2 cucharas soperas• 1 cuchillo de chef • 2 pinzas • plástico adherente

M a quina r ia de tra ba jo • 1 licuadora • 1 báscula• 1 comal• 1 molcajete o molino de café

M a ter ia l de conserv a ción• 1 bowls de cristal

• Estilo de vino: rosados, tinto mineral joven.• Ejemplos: Primavera rosado de L.A .Cetto; Calixa rosado de

M onte Xanic; 3V. de Casa M adero; XA tinto de Casa PedroDomecq.

M A RIDA R CON:


2. Prepa ra ciones prelim ina res. • Lavar y desinfectar los ingredientes.• Si usará semillas de achiote en lugar de pasta, remójelas en agua

hirviendo un día antes, para que se suavicen, de lo contrario seráimposible molerlas.

3. A sa r.• En un comal caliente, ase hasta carbonizar las cabezas de ajo y los

chiles secos sin semillas. Remoje los chiles en agua.• Después, ase la pimienta, comino, clavos y orégano. M uela en seco

estos ingredientes en un molino de café o molcajete.

4. Licua r. • Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla uniforme.

5. R eserv a r.• Si no se usará al momento, conserve en refrigeración a 4ºC.

TÉCNICA

RECAUDO NEGRO



sin IVA sin IVA

- pimientas negras pieza 9- cominos cda 1/2- ajo cabeza 2- sal cda 1- clavos piezas 8- orégano seco cda 5- chile seco gr 300- semilla de achiote cdas 2o - pasta de achiote gr 10- jugo de naranja taza 1- aceite cda 2






Lavar y desinfectar 10 - 12Pelar y picar ajo 40 - 41A sar 420

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SALSAS VÍDEOS DE TÉCNICAS · 2019-07-31 · 4 SALSAS DE MESA S ALS A V E R D E S E M I CO I D...

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