7/21/2019 Salsas Derivadas

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Salsas madre blancas Salsas derivadas Elementos añadidos

Bechamel Mostard Crema, vinagre blanco,

mostaza inglesa y

pimienta

Mornay Gruyere, huevo y crema

Nantua Crema, mantequilla de

cangreo, coñac y

cayena!

Soubise Cebollas, mantequilla y

crema!

"eloute de ave #lbu$era Salsa suprema, glasarubia de carne,

mantequilla de pimientos!

 #urora %ur& de tomate, salsa

suprema!

'oyale (ru$a, crema, mantequilla

y erez!

Suprema )ondo denso de ave,

crema y mantequilla!

Chaud*$roid blanca )umet de setas, gelatina

de ave, crema!

Estrag+n Estrag+n, vino blanco,

demiglace y mantequilla!

"eloute de (ernera #ndaluza %asta de tomate,

pimientos, pereil y ao!

Bretona #pio, poro, setas,

mantequilla y vino

blanco!

Cardenal Mantequilla de

bogavante, crema, $umet

de pescado y pimienta

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de cayena!

Bontemps Cebolla, papria, sidra,

mantequilla, mostaza

blanca!

-.ngara Mantequilla, cebolla,

papria, vino blanco y

bouquet garn/!

"eloute de pescado Bercy Echalote, mantequilla,

vino blanco, $umet de

pescado, pereil!

Marinera Salsa Bercy, meillones,

yema de huevo

Normanda "eloute de lenguado,

$umet de pescado, $umet

de champiñones, yema

de huevo, crema,

mantequilla!

"&ron -ierbas arom0ticas,

salsa normanda, glasa

de pescado, cayena,

poro, estrag+n!

Salsas madres obscuras Salsas derivadas Elementos añadidos

Española Bigarade %iel de narana, glasa de

ternera, mantequilla, ugo

de narana!

Bordelesa (u&tano, echalote, vino

tinto, pereil, tomillo y

laurel, demiglace,mantequilla, pereil!

Chevreuil 'ecortes de carne de

res, mirepoi1, vinagre,

vino tinto, cayena, az.car 

y mantequilla!

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)inanciera 2am+n magro, mezcla de

pimienta blanca y negra,

tomillo, laurel,

champiñ+n, tru$a,

madeira seco, glasa de

res!

3iabla a la inglesa "ino blanco, vinagre,

echalote, pur& de tomate

o demiglace con tomate,

salsa inglesa, cayena,

mantequilla!

"enainson "ino tinto, vinagre de

vino tinto, az.car,

supremas de lim+n, aleade grosella!

3e piñones a la italiana #z.car, vinagre, $ondo

claro de ternera, bouquet

garn/, nuez moscada,

pimienta, vino tinto,

piñones!

3emiglace 3u1elles Champiñ+n, vino blanco,

demiglace, so$rito de

tomate tamizado, pereil!

 #gridulce 4va pasa, az.car,

vinagre, vino blanco

seco, echalote,

demiglace, alcaparras!

Chateubriand "ino blanco, echalote,

setas, demiglace,

mantequilla, estrag+n,

pereil, ugo de lim+n!Chaud*$roid obscura para

carnes

)ondo obscuro, gelatina

de carne, madeira!

Chaud*$roid para caza Gelatina de caza, yemas

de huevo, mantequilla

Colbert Glasa rubia, $ondo de

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ave, mantequilla, nuez

moscada, cayena, ugo

de lim+n, pereil y

madeira!

Mostaza para parrilla Mantequilla, cebolla, vinoblanco, demiglace,

mostaza dion, ugo de

lim+n!

(u&tano Echalote, vino blanco,

$ondo de ternera ligado,

glasa de carne, tu&tano,

mantequilla, ugo de

lim+n, pereil picado!

3iabla "ino blanco seco,

vinagre, echalote, tomillo,

laurel, pimienta,

demiglace, pereil!

Sainte*menehould Cebolla, mantequilla,

tomillo en polvo, laurel en

polvo, vino blanco,

vinagre, demiglace,

cayena, mostaza,

pepinillos, pereil!

5/ngara Salsa de tomate, am+n

cocido, lengua de res,

champiñones, papria!

%icada Cebolla, mantequilla,

echalote, vinagre, pur&

de tomate, am+n magro,

champiñ+n, alcaparras,

pepinillo, pereil!3e tomate Barbacoa )ondo obscuro, bouquet

garn/, mezcla de

pimientas, vinagre de

vino, az.car, humo en

polvo, cerveza clara

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Boloñesa #pio, cebolla, bouquet

garn/, salvia, romero,

carne magra de res

picada, tomate en

concasse, ao, $ondo

obscuro, vino blanco!

Cazadora Setas, echalote,

mantequilla, vino blanco,

coñac, $ondo obscuro de

ternera, tomate, $inas

hierbas!

3E'6"#3#S S#7S#S EM47S68N#3#S C#76EN(ES9

Salsas emulsionadas

en caliente

Salsas derivadas Elementos añadidos

-olandesa Muselina Crema batida!

:ater$ish 5anahoria, poro, apio,

pereil, piel de narana,

caldo corto de

pescado al vino!

Bearnesa Choron %ur& de tomate

tamizado!

)oyot Glasa de carne!

Salsas emulsionadas

en $r/o

Salsas derivadas Elementos añadidos

Mayonesa #lioli #os, papa cocida!

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'ouille #o, pimienta blanca,

cayena y aceite de

oliva!

 #ndaluza So$rito de tomate $ino y

pimientos dulces!

Cambridge #nchoa, yemas de

huevo duro,

alcaparras, estrag+n,

pereil, mostaza

inglesa, vinagre y

ceboll/n!

3ionnaise ;emas de huevo duro,mostaza dion y ugo

de lim+n!

'&moulade %epinillos, pereil,

ceboll/n, estrag+n,

alcaparras y anchoas!

(0rtara ;ema de huevo

cocido, ceboll/n,

cebolla!

DERIVADAS DE VINAGRETAS:

Salsas emulsionadas

en $r/o

Salsas derivadas Elementos añadidos

"inagreta Griviche ;ema de huevo duro,alcaparras, pimienta,sal, pereil, estrag+n yla clara del huevo duro

en uliana!'avigote Mostaza blanca, sal,

pimienta blanca,cebolla, alcaparras,pereil y tomillo!