SALAZON _hidro 2013

7/21/2019 SALAZON _hidro 2013

1/14

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADREGROHMANN DE TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SALAZON DE PESCADO

Alumno:

l!"#o H. M$%%" A&'" ())*+,,-,

Cu#/o:L"0o#"%o#$o 12 3$1#o0$ol45$'o/

P#o6.:

M#. Son$" Pom"#21"

TACNA - PERU

SALAZON DE PESCADO


2/14

I. INTRODUCCION:

Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de

forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayortiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos,

el refuerzo, el sabor y la inhibicin de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es

aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados.

La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de

cristales o mediante el empleo de salmueras soluciones concentradas de

sal!.

II. OBJETIVO:

"ar a conocer al estudiante como realiza y evaluar la salazn

en el pescado, as# mismo observar la in$uencia de la sal en la

calidad organolptica del pescado.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

,.7. D2/'#$8'$4n 12l 8#o1u'%o:

La salazn del pescado es un producto al cual se le ha eliminado la

mayor parte del agua contenida en la carne por medio de la adicin de

sal. La preservacin o curado con sal ocurre porque la sal com%n

cuando se encuentra presente en concentraciones su&cientes ' ( )*+!,

retrasa o inhibe la alteracin causada por los microorganismos y

enzimas. "urante la operacin de salado el agua sale de los teidos a la

vez que la sal penetra en ellos, establecindose despus de cierto

tiempo un equilibrio. -ediante este proceso se logra conservar el

pescado por varios meses y se hace disponible en lugares donde no se

consigue pescado fresco.


3/14

El proceso de elaboracin del pescado seco(salado consiste en una

limpieza adecuada de la materia prima, un &leteado o abertura del

pescado, un salado y almacenamiento. Existen tres tcnicas de salado

salazn seca, salazn h%meda y salazn combinada.

,.(. P2/'"1o /"l"1o:La salazn es una de las tcnicas m/s antiguas de

conservacin de los alimentos. 0uestro pa#s ha destacado desde la

1ntig2edad por su tradicin y calidad en la elaboracin de salazones

de pescado. 3a en tiempo de fenicios, griegos y romanos se

instauraron en la pen#nsula ibrica importantes factor#as de

elaboracin de salazones, como la de Sexi 1lmu4ecar!, 5adir 6/diz!,

1bdera 1dra!, 6artagena o 7abia. Entonces ya sab#an que la sal

aumenta la vida %til de los productos de la pesca y retrasa sualteracin. La sal se utiliza de forma conunta con la desecacin

bacalao seco!, con el humo ahumados! o con el vinagre encurtidos!.

1dem/s de la reduccin del contenido de agua del alimento, impide el

desarrollo de grmenes patgenos. El proceso de salado se puede

llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o

introducindolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de

salado h%medo. 8ay productos que se someten a un salado mixto,que combina el salado en seco y el h%medo. Los pescados m/s

habituales que se someten a salado son sardinas, arenques, bacalao,

abadeo, egle&no o liba, faneca, boquern y at%n.

,.(.7. C"#"'%2#9/%$'"/ :

La carne de pescado contiene prote#nas de alto valor biolgico, pues la

mayor#a contienen amino/cidos esenciales y no esenciales,

micronutrientes que son indispensables para mantener un organismo

sano9 es rico en fsforo y vitaminas 1 y ", y minerales que ayudan a la

absorcin de prote#nas y grasas.


4/14

,.,. SECADO

Se pueden emplear tres tipos de procesos en el secado del pescadoSecado por aire o por contacto, en el que el calor se trans&ere al pescado

desde el aire o super&cie caliente, utiliza el movimiento del aire sobre el

pescado para arrastrar la humedad9 Secado al vac#o, en el que se

aprovecha la mayor velocidad de evaporacin del agua del pescado a

presin reducida, utiliza la conduccin por contacto con super&cies

calientes o la radiacin para evaporar el agua que se elimina mediante

una bomba de vac#o9 Lio&lizacin, se produce en una c/mara cerradadonde, mediante bombas de vac#o altamente e&cientes, se consiguen

presiones muy baas. El pescado se congela por contacto con placas

refrigeradas. 1 presiones por debao de *,': ;) y el vapor se elimina del pescado mediante la bomba de vac#o.

,.:.,.7S2'"1o 8o# "$#2 o 8o# 'on%"'%o

En la mayor parte del mundo, el secado del pescado se realiza todav#a al

aire libre, usando la energ#a del sol secado solar! para evaporar el agua y

las corrientes de aire para llevarse el vapor. Los modernos avances

dise4ados para acelerar este lento proceso se han centrado en la

utilizacin de temperatura m/s elevada para incrementar la velocidad de

evaporacin9 mayor velocidad del aire para arrastrar el vapor de agua y

aumentar el gradiente de transferencia de calor por super&cie9 y lareduccin de tama4o atomizacin! en el caso de slidos suspendidos en

l#quidos para reducir la distancia a travs de la cual el vapor de agua debe

difundir. ?odos estos avances y sus posibles aplicaciones en el pescado y

productos de la pesca se discutir/n m/s adelante. Sin embargo, antes de


5/14

continuar es necesario de&nir ciertos par/metros que son propiedades del

medio de secado, en este caso, el aire.

PESCADOS CURADOS

Este trmino engloba diferentes procesos desecado, salazn y ahumado,utilizados solos o combinados.

P2/'"1o 12/2'"1o:Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los

grmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y

al aire, sobre fuegos de madera o mediante tcnicas modernas dirigidas por

ordenador. La adicin de sal acorta el tiempo de desecacin. Los pescados

grasos se desecan m/s lentamente que los magros porque la grasa di&culta

la salida del agua. Las especies que m/s se someten a este tipo de

tratamiento son el bacalao, abadeo, egle&no o liba y la aleta de tiburn.

P2/'"1o /"l"1o:La salazn es una de las tcnicas m/s antiguas de

conservacin de los alimentos. 0uestro pa#s ha destacado desde la

1ntig2edad por su tradicin y calidad en la elaboracin de salazones de

pescado. 3a en tiempo de fenicios, griegos y romanos se instauraron en la

pen#nsula ibrica importantes factor#as de elaboracin de salazones, comola de Sexi 1lmu4ecar!, 5adir 6/diz!, 1bdera 1dra!, 6artagena o 7abia.

Entonces ya sab#an que la sal aumenta la vida %til de los productos de la

pesca y retrasa su alteracin. La sal se utiliza de forma conunta con la

desecacin bacalao seco!, con el humo ahumados! o con el vinagre

encurtidos!. 1dem/s de la reduccin del contenido de agua del alimento,

impide el desarrollo de grmenes patgenos. El proceso de salado se puede

llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o

introducindolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado

h%medo. 8ay productos que se someten a un salado mixto, que combina el

salado en seco y el h%medo. Los pescados m/s habituales que se someten a

salado son sardinas, arenques, bacalao, abadeo, egle&no o liba, faneca,

boquern y at%n.


6/14

Mo;"m":


7/14

ahumado se puede llevar a cabo en fr#o o en caliente. Si el ahumado se

realiza en fr#o y con poca sal, es necesaria la refrigeracin.

A3um"1o 2n 6#9o.Los m/s conocidos son los de salmn, trucha y aputa o

palometa. 1lgunos pescados ahumados en fr#o se pueden comer crudos,como el salmn, o pueden requerir una coccin posterior, como los

arenques o el egle&no. En el ahumado en fr#o se a4ade mayor cantidad de

sal que en el ahumado en caliente.

A3um"1o 2n '"l$2n%2.Los pescados ahumados en caliente se someten a

temperaturas que rondan los B*C6, de forma que se cuecen y ahuman al

mismo tiempo. Los pescados m/s empleados para este proceso son la

caballa, la trucha y la anguila. El pescado modi&ca su textura y adquiere uncolor dorado y un aroma caracter#stico que se debe a la adicin de sal, al

calor y al humo.

. MATERIALES < E=UIPOS: Especies de

pescado Dalanza


8/14

>. PROCEDIMIENTO:

A? SALAZ@N HMEDA:


9/14

E!$/'2#"1o:se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y

se extraen las v#sceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado

de la sangre y restos de v#sceras. F$l2%2"1o:se realizar el &leteado cortando el &lete desde la

cabeza hacia la cola, lo m/s cercano posible en la espina. La

cavidad de las costillas alrededor del abdomen estar/ incluida en el

&lete cortado. Se deben quitar las v#sceras que a%n puedan estar

pegadas al &lete. Si fuera necesario, separe las aletas del &lete.


10/14

L"!"1o:se lava los &letes con agua potable fr#a.


11/14


12/14

. RESULTADOS:6K1"FG "E "1?GS

No%": no se realizo controles de CDaume y ph durante el periodo

de la salazn.

1l &nal se logr lo deseado, la salazn del pescado en seco

donde se observo que en toda su estructura hay prdida de

agua libre debido por la penetracin de una concentracin

elevada de sal en seco. La salazn del pescado en seco presento ptimas

caracter#sticas de preservacin, no observ/ndose coloraciones

y olores provenientes de bacterias hal&las, ni rancidez.

-. RECOMENDACIONES: .N:*

g.

JB.>NB JN.*BA 'A.'>*

)**MA*)

J

caballa ):M.''*

g.

JN.)>* :).BB* 'A.M*A


13/14

1ntes de consumir este producto, se recomienda ponerlo en un

recipiente con agua alrededor de una hora, para que se hidrate y

retirar el exceso de sal. "espus se guisa como usted lo pre&era. Fealizada la pr/ctica se debe contar con los materiales limpios y

esterilizados para evitar cualquier tipo de contaminacin y de igualforma al concluir con la pr/ctica dear todo limpio.

. CONCLUSIONES:

La salazn en el pescado es una tcnica de conservacin, la cual

tiene como &n lograr preservar en las meores condiciones por

largo tiempo, evitando la accin de los microorganismos capacesde modi&car las condiciones sanitarias y de sabor del producto9 es

un sistema de refrigeracin se hace imposible por razn de

costos. La sal com%n es m/s efectiva, inocua, corriente y barata que otros

solutos alimenticios como el az%car, incluso aunque est presente

en relativamente peque4as concentraciones. Sin embargo, la

estabilidad por largo tiempo de los productos curados se alcanza

%nicamente cuando la concentracin de sal en la carne alcanza la

saturacin. La carne de pescado tarda en secarse, dependiendo del tiempo que

se exponga al sol, por lo cual, una forma de asegurarse que el

secado a terminado, es por medio de la textura del pescado ste

debe estar duro al terminar de secarse. La adicin de sal acorta el tiempo de desecacin. Los pescados

grasos se desecan m/s lentamente que los magros porque la grasa

di&culta la salida del agua.

*. CUESTIONARIO:

7. Cul 2/ l" 6un'$4n 12 l" /"l 2n 2/%2 %$8o 12 8#o1u'%o/ La sal en concentraciones elevadas retrasa o inhibe la alteracin

causada por los microorganismos y enzimas.


14/14

La adicin de sal acorta el tiempo de desecacin.

(. D2 lo/ 1o/ %$8o/ 12 /"l"4n 'u"l 2/ l" m/ #2'om2n1"0l2

6un1"m2n%2 /u #2/8u2/%" La salazn en seco es el mtodo de conservacin m/s antiguo,

elimina gran parte del agua disponible y disminuyendo

considerablemente las reacciones qu#micas que en ste ocurren as#

como el desarrollo de microorganismos.

7). BIBLIOGRAFIA: 5F101"GS, ). )MBA!. O1n/lisis del comportamiento de un

secador solar usado en el

SALAZON _hidro 2013

Documents

Transcript of SALAZON _hidro 2013