SACRIFICIO Y FAENADO DE POLLOSPara el 2011 Colombia contaba con cerca de 146 plantas de beneficio de pollos. Segn una encuesta realizada por la Corporacin Colombiana Internacional (CCI) en 2011, las plantas de sacrificio de pollo se clasifican en industriales (mas de 3000 aves/da) y especiales (menos de 3000 aves por da). En plantas industriales el peso promedio de canal de un pollo estndar para asadero fue de 1.9 kg, mientras que en plantas especiales para pollos criollos y gallinas de descarte el promedio fue de 2.2 y 2.3 kg/ ave respectivamente. (CCI-MADR, 2011) El sacrificio y faenado de aves empleando mtodos tecnificados que cumplan con los requisitos sanitarios establecidos se traducen en carne aviar de calidad desde el punto de vista de la salud, ya que como lo afirma la doctora en procesamiento avcola Mara del Pilar las aves alimentadas con sobras, que viven en un espacio poco higinico, que beben agua estancada y que se sacrifican en condiciones improvisadas estn expuestas a contraer bacterias como Salmonella, E. Coli o Campylobacter que causaran vmitos, diarrea, incluso la muerte. Estas son las famosas gallinas de finca. Pero existe una costumbre que difcilmente se puede eliminar con este tipo de comentarios y es que la gallina de finca siempre va a ser preferida por la mayora de los colombianos, por varias razones o ms bien mitos que en cierta parte son realidad. El primero es que a las aves sacrificadas en plantas de beneficio les inyectan hormonas o las alimentan con ellas y se cree que este tipo de sustancias va a tener efecto sobre el consumidor lo cual es falso teniendo en cuenta que de ser as la inversin en hormonas seria costosa y el desarrollo del ave lento, lo que s es verdad es el uso de antibiticos, desparasitantes, que deben suministrarse de manera adecuada. (Aguilar Daz, 2014)Nario cuenta actualmente con 21 mataderos de pollos registrados ante el INVIMA, pero solo dos de ellos cuentan con registro de capacidad de produccin los cuales son: Pollo al Da y POFRESCOL (Viteri, 2013). Ambos cuentan con un grado de tecnificacin superior al de los mataderos restantes, y manejan procesos de sacrificio y faenado similares que atienden a las normas de bioseguridad y BPM, y que en orden de proceso son:REA SUCIA1. Colgado 2. Insensibilizacin mediante corriente elctrica (50 voltios)3. Sangra realizando un corte en la vena yugular4. Escaldado en agua a 58C aproximadamente5. Desplume realizado por un equipo mecnico 6. Cambio de posicin7. Escaldado de patas en agua a 60C8. Pelado de patas realizada por un operarioREA SEMILIMPIA9. Corte de patas10. Extraccin de cloacas y corte abdominal11. Extraccin de vsceras (comestibles y no comestibles)REA LIMPIA12. Prechiller (20C)13. Chiller (4C)14. Marinado con solucin de fosfatos15. Empaque (pollos, vsceras)16. Almacenamiento en cuartos frios PUNTOS CRTICOS DURANTE EL SACRIFICIO Y FAENADO DE AVESDurante este proceso se vuelve importante controlar algunos aspectos durante el desarrollo de las etapas ya que pueden verse afectadas por contaminacin biolgica, qumica o fsica.RECEPCIN: aunque constituye una fase previa al sacrificio, es un punto crtico debido a la crianza intensiva de pollos en las fincas que puede ocasionar aves enfermas y contaminar la lnea de proceso. Podra controlarse al trabajar con granjas que cumplan con el PGC (Plan Gradual de Cumplimiento) pues esto garantizara que las fincas cumplen con los requisitos necesarios para obtener aves sanas.ESCALDADO: el agua de trabajo podra ser un foco de contaminacin debido a la posible proliferacin de microorganismos, pues es un medio ptimo para su desarrollo.PRE ENFRIAMIENTO Y ENFRIAMIENTO: el someter las carcasas a temperaturas y tiempos inadecuados podra deteriorar la calidad de la carne, por lo tanto el control de estas variables es importante en esta etapa.ALMACENAMIENTO: es posible que la carcasa se contamine debido al inadecuado uso de temperaturas en el cuarto frio.UTENSILIOS: especficamente los cuchillos empleados no se someten regularmente a desinfeccin, lo que puede ser un foco de contaminacin por aves enfermas o agentes externos (contaminacin cruzada).Cabe resaltar que podran adems presentarse alteraciones en etapas como el marinado, que consiste bsicamente en introducir soluciones fosfatadas en la canal con el fin de aumentar el poder de retencin de agua en la misma, pero podra ser utilizado de manera inadecuada al introducir soluciones no autorizadas o en exceso, engaando al consumidor. Actualmente se han realizado estudios sobre la posibilidad de reemplazar este tipo de soluciones con productos como la leche debido al contenido proteico que podra complementar el de la carne. (Chalan Yanz, 2013)CONCLUSIONES Es importante mantener un control sobre las variables que influyen en el proceso de sacrificio y faenado de ganado de abasto (tiempo, temperatura) pues se trata de un proceso interrelacionado que presenta puntos crticos durante su desarrollo, incluso desde etapas previas al mismo. Resulta complejo tratar de cambiar hbitos de consumo de carne tanto a nivel regional como nacional, sobre todo por los costos adicionales que involucra desarrollar un proceso de sacrificio que cumpla con los estndares de calidad, pero sera posible que mediante normas menos rigurosas para las personas encargadas del sacrificio se mejorara la cultura de consumo.REFERENCIAS

Aguilar Daz, M. (2014). Determinantes del desarrollo de la avicultura en Colombia: instituciones, organizaciones y tecnologa. Cartagena: Banco de la Repblica.CCI-MADR. (2011). Reporte de oferta agropecuaria: Resultados encuesta plantas de beneficio de pollos. Bogot, D.C.Chalan Yanz, M. E. (2013). Elaboracin de pechugas de pollo marinadas utilizando diferentes niveles de leche (0, 50, 100%) en sustitucin de agua y polifosfato al (0, 0.25, 0.30%). Viteri, M. C. (2013). Mejoramiento del proceso de sacrificio de pollos de engorde, utilizando el anlisis de peligros y puntos de control crticos (HACCP) en la empresa POFRESCOL Ltda. 239. Bogot: Pontfica Universidad Javeriana, Facultad de Ingeniera.