Saborea Guadalhorce, la Cocina de la Algarbía
15
Club Gastronómico “Saborea Guadalhorce – La Cocina de la Algarbía” 952 48 38 68 / 646 71 71 42 [email protected] www.lacocinadelaalgarbia.com Saborea Guadalhorce, la Cocina de la Algarbía La Cocina de la Algarbía...Sabores tradicionales reinventados... Nuestro paisaje en el plato: nuestras huertas, nuestras sierras, nuestro río... Una cocina elaborada con los productos de nuestra huerta, con platos cocinados lentamente ya por nuestras abuelas y que vienen a mostrar sabores, olores y texturas de aquí, del Guadalhorce, de Málaga. El Club Gastronómico Saborea Guadalhorce, la cocina de la Algarbía, viene a reunir a un grupo de restaurantes y empresas agroalimentarias de la comarca del Valle del Guadalhorce con el firme propósito de ofrecer una cocina arraigada a nuestra tierra y basada en nuestros productos, cultivados y recolectados por nuestros hombres y mujeres, una cocina que no encontrarás en otro lugar... y a la que siempre desearás volver. ¿Y por qué Algarbía? Porque era el nombre que recibía la parte occidental de la provincia de Málaga en tiempos de Al-Andalus y es el nombre con el que durante siglos ha sido conocida la comarca Natural del Valle del Guadalhorce.
Transcript of Saborea Guadalhorce, la Cocina de la Algarbía
Club Gastronómico “Saborea Guadalhorce – La Cocina de la Algarbía” 952 48 38 68 / 646 71 71 42 [email protected] www.lacocinadelaalgarbia.com
Saborea Guadalhorce, la Cocina de la Algarbía
La Cocina de la Algarbía ...Sabores tradicionales reinventados ... Nuestro paisaje en el plato: nuestras
huertas, nuestras sierras, nuestro río... Una cocina elaborada con los productos de nuestra huerta , con
platos cocinados lentamente ya por nuestras abuelas y que vienen a mostrar sabores, olores y texturas de
aquí, del Guadalhorce , de Málaga .
El Club Gastronómico Saborea Guadalhorce, la cocina de la Algarbía , viene a reunir a un grupo de
restaurantes y empresas agroalimentarias de la comarca del Valle del Guadalhorce con el firme propósito
de ofrecer una cocina arraigada a nuestra tierra y basada en nuestros productos, cultivados y
recolectados por nuestros hombres y mujeres, una cocina que no encontrarás en otro lugar... y a la
que siempre desearás volver .
¿Y por qué Algarbía? Porque era el nombre que recibía la parte occidental de la provincia de Málaga
en tiempos de Al-Andalus y es el nombre con el que durante siglos ha sido conocida la comarca Natural
del Valle del Guadalhorce .
Club Gastronómico “Saborea Guadalhorce – La Cocina de la Algarbía” 952 48 38 68 / 646 71 71 42 [email protected] www.lacocinadelaalgarbia.com
Objetivos
El Club Gastronómico “Saborea Guadalhorce – La Cocina d e la Algarbía” nace con el firme propósito de:
• Apostar por una gastronomía centrada en los productos autóctonos del Valle del Guadalhorce, como seña de identidad y diferenciación de su cocina.
• Fomentar e impulsar los platos más representativos de los municipios que integran la comarca.
• Rescatar recetas tradicionales del Valle del Guadalhorce.
• Sus miembros basan su planteamiento empresarial en circuitos cortos de comercialización, atendiendo en la medida de lo posible a la estacionalidad , tiempo, cercanía y profundo conocimiento de los productos empleados en la cocina del Valle del Guadalhorce.
• Fomento del consumo de productos de temporada .
• Impulso del consumo de productos ecológicos .
• Apostar por un definitivo desarrollo del turismo de la comarca, con la gastronomía como uno de sus principales reclamos, perfectamente combinable con los demás atractivos turísticos del Valle del Guadalhorce.
• Creación y distribución de paquetes turísticos gastronómicos del Valle del Guadalhorce.
• Fomentar e impulsar el conocimiento y/o formación sobre nuestros principales productos gastronómicos.
• Potenciación de nuestros productos más tradicionales:
- Chivo Malagueño
- Aceituna Aloreña de Málaga
- Pan cateto
- Productos de la huerta del Valle del Guadalhorce
- Queso de cabra
- Almendra
- Cítricos del Valle del Guadalhorce
- Aceite
- Miel
Club Gastronómico “Saborea Guadalhorce – La Cocina de la Algarbía” 952 48 38 68 / 646 71 71 42 [email protected] www.lacocinadelaalgarbia.com
- Embutidos artesanos
- Vino de la Algarbía
Qué nos hace diferentes
El producto: Trabajamos el producto como un panadero artesano trabaja con la masa madre.
Respetándolo , poniéndolo en valor , haciéndolo crecer en forma de platos, algunos más vanguardistas,
otros más ortodoxos en el respeto a la cocina tradicional... Pero siempre de nuestra tierra, de nuestra
Algarbía, vega de huertas rodeada por sierras que nos dan nuestras frutas , verduras y hortalizas ,
nuestro pan , nuestra miel , nuestro queso de cabra de las ganaderías de nuestros vecinos, unos
delicados y exquisitos aceites elaborados con manzanilla aloreña, nuestro Chivo Lechal Malagueño , y
nuestro Vino de la Algarbía .
El Servicio: Un servicio diferente, donde la formación e información sobre nuestra cultura culinaria
sea nuestra seña de identidad. Un modo de acercarse al Valle del Guadalhorce a través de sus p latos ,
de sus sabores, olores y texturas.
Club Gastronómico “Saborea Guadalhorce – La Cocina de la Algarbía” 952 48 38 68 / 646 71 71 42 [email protected] www.lacocinadelaalgarbia.com
Restaurantes
Venta Los Atanores (Valle de Abdalajís)
Ctra. Valle de Abdalajís-Antequera km. 29
Huerta El Chorro, 1 bajo
Valle de Abdalajís
Reservas: 952 48 80 68
Reservas: [email protected] Restaurante.losatanores
Menú de la Algarbía
• Porra
• Cocido de tagarninas
• Embutidos caseros de la zona
• Tabla de queso de cabra
• Chivo a la pastoril
• Chivo mozárabe con verduras
• Aliño de chivo
• Espárragos trigueros
• Callos con garbanzos
• Caracoles
• Gazpacho de huevo
• Bacalao al orégano
• Crema de almendra, cabello de ángel y bizcocho
Club Gastronómico “Saborea Guadalhorce – La Cocina de la Algarbía” 952 48 38 68 / 646 71 71 42 [email protected] www.lacocinadelaalgarbia.com
Restaurante Los Caballos (Álora)
Ctra. Málaga – Alora km. 36
C/. Los Caballos 29500
Álora, Málaga
Reservas: 952 49 61 45
[email protected] www.restauranteloscaballos.com restauranteloscaballos
@MLosCaballos
Menú de la Algarbía
• Chacina del lugá
• Sopas perotas
• Gachas
• Majaillo de espárragos
• Chivo a la pastoril
• Helado de avellanas
• Empanadillas de batata
• Roscos de puerta horno
Club Gastronómico “Saborea Guadalhorce – La Cocina de la Algarbía” 952 48 38 68 / 646 71 71 42 [email protected] www.lacocinadelaalgarbia.com
Restaurante Casa Paco de Coín
C/ Juan Domínguez Moreno, nº 55
Urb. El Rodeo
Coín
Tel. 952 45 03 49
www.casapaco.es RestauranteCasaPacoDeCoin
Menú de la Algarbía
• Sopa coína con huevo pochado y hierba buena
• Migas caseras con sus avíos, huevo a baja temperatura y naranja del Valle del Guadalhorce
• Paletilla de Chivo Lechal Malagueño asada al romero
• Cogollos del terreno aliñados a nuestra manera
• Torrijas de batata blanca con arrope
Club Gastronómico “Saborea Guadalhorce – La Cocina de la Algarbía” 952 48 38 68 / 646 71 71 42 [email protected] www.lacocinadelaalgarbia.com
Restaurante Cortijo del Arte
Ctra. A7054, km. 22
Pizarra
Tel. 952 48 45 23
www.cortijodelarte.com cortijodelarte
Restaurante La Garganta (El Chorro – Álora)
Barriada El Chorro, s/n
El Chorro, Álora
Reservas: 952495000
Reservas: [email protected]
www.lagarganta.com
complejoturisticorurallagarganta
@ctrlagarganta
Menú de la Algarbía
• Croquetas caseras con Chivo Lechal Malagueño.
• Chivo Lechal Malagueño con Salsa aloreña.
• Sopas perotas.
• Majillo de nuestra abuela
• Tabla de chacina tradicional del Guadalhorce
• Huerta en tempura con reducción de vino dulce de Málaga
• Carne de membrillo con crema de queso de cabra, miel y almendras
Menú de la Algarbía
• Ensalada de Tomate de la Huerta
• Ensalada Malagueña
• Chivo Malagueño
Club Gastronómico “Saborea Guadalhorce – La Cocina de la Algarbía” 952 48 38 68 / 646 71 71 42 [email protected] www.lacocinadelaalgarbia.com
Restaurante La Ventilla
Ctra. Ctra. A-387
Alhaurín el Grande – Fuengirola, km. 3,4
Alhaurín el Grande
Tel. 952499018 - 677459589
www.restaurantelaventilla.com
www.alhauringolf.com/hotel/restaurante antoniogonzalezrestaurantelaventilla
Menú de la Algarbía
• Sopa cachoreña con bacalao
• Pitillo de cebolletas con majaillo
• Sopa de caldo pó'encima
• Arroz con leche de cabra
• Mojete de naranjas con bacalao
Club Gastronómico “Saborea Guadalhorce – La Cocina de la Algarbía” 952 48 38 68 / 646 71 71 42 [email protected] www.lacocinadelaalgarbia.com
Nuestros Productos
Aceituna Aloreña de Málaga
Olivos centenarios atestiguan que desde hace siglos esta aceituna se ha cultivado en la Comarca Natural
del Guadalhorce donde encontró el lugar idóneo para desarrollarse. Las Aceitunas Aloreñas de
Málaga son un producto singular donde los haya, preparado
desde hace siglos siguiendo las mismas costumbres y cuyo
prestigio y reconocimiento se remonta al siglo XVII, cuando D.
Cristóbal de Medina Conde , las reconoció como “las mejores
aceitunas de España”. Una vez partidas se endulzan en agua
y sal, y posteriormente se aliñan con tomillo, hinojo, ajo y
pimiento.
Entre las características que definen a esta aceituna hemos de
destacar que su contenido en oleuropeiana, el componente
amargo de las aceitunas, es muy bajo lo que nos permite
endulzarlas únicamente con agua y sal. Además posee un
hueso flotante que hace que despegue fácilmente la pulpa del
hueso y una pulpa porosa que facilita que las aceitunas tomen
más fácilmente los aliños. Todo ello la hace merecedora del
distintivo de Denominación de Origen que está muy próximo a
conseguir, pasando a ser la primera aceituna de mesa con
este signo de calidad a nivel nacional.
Chivo Lechal Malagueño
El "Chivo Lechal Malagueño " es un alimento tradicional producido en la provincia de Málaga a partir de
cabras de raza Malagueña.
Es un animal de un mes aproximado de edad, con un peso
vivo entre 8 y 10 kgs y un peso a la canal entre entre 4 y 6
kg .
El chivo lechal malagueño se alimenta exclusivamente
de leche . Sus madres son ejemplares de raza Malagueña
puras, ya sean inscritas en el Libro Genealógico de la raza o
certificadas por la Asociación Española de Criadores de la
Cabra Malagueña, que es la entidad reconocida oficialmente
para esta labor.
Club Gastronómico “Saborea Guadalhorce – La Cocina de la Algarbía” 952 48 38 68 / 646 71 71 42 [email protected] www.lacocinadelaalgarbia.com
La carne de "Chivo Lechal Malagueño", al proceder de un animal joven, exclusivamente alimentado a
base de leche, presenta un color rosa pálido , un alto grado de terneza y jugosidad , junto a un sabor
suave y característico , ideal tanto para las preparaciones culinarias tradicionales así como para la alta
cocina. Desde el punto de vista nutricional, es un alimento ligero , con alrededor de un 2,5% de materia
grasa intramuscular de fácil digestibilidad, más del 35% de la cual corresponde al ácido oleico, y con más
del 17% de proteína de alto valor biológico . Es una buena fuente natural de hierro.
Carnes tiernas, delicadas, de fibra fina, débil consistenc ia y agradable perfume , apreciado
ingrediente de la alimentación mediterránea.
El Chivo Lechal Malagueño forma parte de nuestra amplia y variada cultura gastronómica, siendo una de
las carnes más apreciadas, incluso fuera de nuestras fronteras.
Su carne es delicada, con grandes características nutritivas, y muy aromática, de forma que sus guisos o
asados no precisan de ningún acompañamiento para obtener un sabor rotundo y auténtico.
Es una carne innovadora en sí mima. Una carne que, gracias a su jugosidad y extrema ternura, la hace
ideal para su preparación en la cocina moderna o de vanguardia. Una carne para disfrutarla con todos los
sentidos.
Queso de Cabra
En la comarca del Guadalhorce, gracias a sus peculiaridades climáticas y orográficas, se ha desarrollado
y mantenido a lo largo del tiempo una importante cabaña caprina. Cabras autóctonas de la raza
Malagueña que aprovechando los pastos de nuestras
sierras producen una leche de gran calidad con unas
características nutricionales excepcionales.
Dichas propiedades son transmitidas a los quesos
elaborados desde antaño por nuestras ganaderos que han
sabido adaptarse a las exigencias higiénico-sanitarias y a
las nuevas tecnologías, asentándose actualmente en
nuestro territorio cinco queserías que aseguran en todo
momento la calidad de los productos que elaboran.
Los aromas, texturas y sabores de nuestros quesos son
fruto de la unión de las recetas queseras tradicionales con
el buen saber hacer de nuestros artesanos, dando como
resultado un Queso de Cabra digno de los más exigentes
paladares.
El Queso de cabra se presenta, según su grado de
curación, en queso fresco , queso semi-curado y
queso curado proporcionándonos una gran variedad de sabores que conjugar en nuestra cocina.
Club Gastronómico “Saborea Guadalhorce – La Cocina de la Algarbía” 952 48 38 68 / 646 71 71 42 [email protected] www.lacocinadelaalgarbia.com
Aceite Variedad Manzanilla Aloreña
Los aceites del Valle del Guadalhorce se caracterizan
principalmente por ser muy aceites muy dulces , elaborados
principalmente con aceitunas de la variedad manzanilla aloreña.
Esta es una variedad dual que se utiliza tanto para mesa como
para aceite.
Los olivares en esta comarca ocupan normalmente las laderas y
pie de montes que definen el Valle del Guadalhorce, donde el
olivar desempeña una importante función paisajística y
conservadora el medio, al mismo tiempo que es fuente de
riqueza y actividad en numerosos pueblos de nuestra comarca.
De estos olivares se recogen las aceitunas a mano y se llevan
hasta los molinos donde se muelen a una temperatura no
superior a los treinta grados para que el aceite no pierda ninguna
de sus peculiares características.
Ni que decir tiene que el aceite representa uno de los alimentos
y cultivos básicos del mediterráneo y que además de ser
exquisito, es eficaz para prevenir enfermedades por su alto
contenido en ácido oleico, vitamina E, polifenoles y antioxidantes que retardan el envejecimiento de las
células. Cítricos
En torno a Río Grande y el Río Guadalhorce , las dos grandes arterias que riegan el Valle del
Guadalhorce , encontramos un inmenso campo de frutales,
donde el sello de identidad lo ofrecen, sin duda, los
numerosos cítricos. En zonas como Pizarra, Cártama o
Alhaurín el Grande es fácil perderse entre una
verdadera selva de limoneros, naranjos y mandarinos .
El limón suele usarse como aderezo haciéndose
imprescindible en los temas gastronómicos, se usa como
refresco, como ingrediente en otras bebidas o como aliño en
otros platos. Se caracterizan por su alto contenido vitamina
C, aunque también contiene A, B, ácido fólico y minerales.
Las naranjas y mandarinas se suelen consumir al natural, tal cual, aunque también se pueden consumir
exprimidas, para ello la comarca del Valle del Guadalhorce cuenta con una gran riqueza en variedades de
naranjas y mandarinas, pudiendo encontrar la variedad que más se ajuste a las preferencias de sus
consumidores. También son ricas en vitamina C, así como en vitaminas del grupo B, D y E y ácido cítrico.
Club Gastronómico “Saborea Guadalhorce – La Cocina de la Algarbía” 952 48 38 68 / 646 71 71 42 [email protected] www.lacocinadelaalgarbia.com
Esta riqueza y variedad de la comarca en sus cítricos se ve reflejada también en su gastronomía.
Famosas son las mermeladas de naranja amarga, pero podemos encontrar también un amplio surtido de
tartas, pasteles, bizcochos, macedonias, rellenos y salsas cuya base son los cítricos de esta zona. Los Productos de la Huerta del Guadalhorce
El Valle del Guadalhorce está perfectamente delimitado por un
conjunto montañoso, quedando sólo abierto por la
desembocadura del río que le da nombre y por la entrada de
este en el Valle. El Guadalhorce junto con sus dos afluentes más
importantes, Río Grande y Fahala, han sido los ejes que han
definido los paisajes agrarios del agua más típicos de la
provincia de Málaga, asentados en bancales y redes de
acequias muchas de ellas de origen árabe, que conforman el
agroecosistema mas típico de nuestra región, la huerta .
La cultura de la huerta es fruto de la benignidad del clima, la
abundancia de agua, la riqueza de los suelos y las aportaciones
de las diferentes civilizaciones que han pasado por el
Guadalhorce han realizado a lo largo de los años. El resultado es
un paisaje muy diversificado con una multitud de variedades
locales , tanto de frutales como de hortalizas , cuyas formas de
producción, reproducción y conservación son uno de nuestros
mayores patrimonios. Pan Cateto
Para la elaboración del pan cateto se sigue un proceso artesanal. Su proceso de producción, que es lo
que lo hace diferente, es el siguiente:
• Ingredientes : Agua, harina, sal y levadura madre,
sin aditivos
• Cocción : El pan cateto se cuece en un horno
profesional, siguiendo los tiempos y temperaturas
adecuadas para el pan. Algunos hornos incluso
son de leña, trasladando al pan un aroma y sabor
muy característico.
Club Gastronómico “Saborea Guadalhorce – La Cocina de la Algarbía” 952 48 38 68 / 646 71 71 42 [email protected] www.lacocinadelaalgarbia.com
• Textura : La textura del pan cateto es más seca y esponjosa que el del industrial, no se
apelmaza y posee un alveolado más grande que el
de otros tipos de panes.
• Color, olor y sabor : El pan cateto debe su color,
olor y sabor a las manos del maestro panadero que
los cree. De este modo, no hay dos panes
artesanales iguales y, ese olor característico dado por
la levadura madre no se encuentra en los panes
industriales.
Embutidos Artesanos
En el Valle del Guadalhorce, la elaboración de embutidos ha sido un elemento fundamental de la cultura
popular de sus pueblos. Durante la primavera empezaba el engorde del cerdo que en el mes de
noviembre o diciembre estaba a punto para celebrar la "matanza ", que se convertía en un auténtico
acontecimiento social en torno al cual se reunían amigos y familiares al mismo tiempo que se llenaba la
despensa con embutidos y salazones para el abastecimiento de la familia el resto del año.
Esta tradición en la elaboración de embutidos ha
derivado en un elevado número de industrias y
pequeños establecimientos relacionados con el
sector cárnico. Entre ellos encontramos mataderos,
salas de despiece, industrias cárnicas y carnicerías,
donde de forma artesanal se siguen elaborando
muchos de los productos típicos de la matanza,
como son morcillas, chorizos, morcones,
salazones, jamones y como no, el
reconocido salchichón de Málaga , cuyos orígenes
se encuentran en el Valle del Guadalhorce.
Todo ello elaborado como antaño, con recetas magistrales que mezclan sabiamente las más selectas
especias y que han ido heredándose generación tras generación hasta llegar a nuestros días.
Club Gastronómico “Saborea Guadalhorce – La Cocina de la Algarbía” 952 48 38 68 / 646 71 71 42 [email protected] www.lacocinadelaalgarbia.com
Almendra
El almendro es uno de los cultivos más importantes de secano, junto con el olivar, en el Valle del
Guadalhorce, ocupando zonas marginales donde no son viables otro tipo de cultivos. En Enero durante la
floración forman un autentico manto blanco sobre los montes que ha sido inspiración de números cantos y
poemas para los vecinos y paisanos de esta comarca.
La almendra es también un fruto muy apreciado en
la gastronomía típica del Guadalhorce, siendo la base
fundamental para la elaboración de multitud de productos de la
repostería tradicional, así como de números platos típicos
como la chanfaina , el ajo blanco o elchivo lechal con
almendras . Las almendras son una fuente importante de
minerales como son el calcio, potasio, fósforo y zinc, además
de su alto contenido en vitamina E, lo que proporciona una
dosis extra de antioxidantes, proviniendo así enfermedades
coronarias y cáncer. Es interesante resaltar que la almendra
tiene altos niveles de ácidos grasos insaturados, el más
importante es el ácido oleico, cuyo consumo frecuente ayudan
a disminuir los niveles de colesterol, y al ser el fruto seco con más fibra facilitan y regulan el tránsito
intestinal. Miel
De la rica y diversa flora que vegeta en los diferentes ecosistemas naturales del Valle del Guadalhorce,
las abejas recolectan el néctar y lo almacenan en sus panales para
después deleitarnos con mieles exquisitas que además de ser un lujo para
el paladar nos aportan innumerables beneficios para nuestra salud.
Al hablar de miel en el Valle del Guadalhorce tenemos que hablar demiel
de azahar , de tomillo , de romero, de eucalipto , sin olvidar la popular miel
de las mil flores. Mieles que además de aromáticas son reconocidas sus
propiedades saludables. ¿Quién no se ha tomado un vaso de leche o una
infusión con miel para aliviar un resfriado o mejorar la voz?
Los jaguarzos y las jaras son algunas de las plantas de nuestra sierra que
proveen de polen a nuestras colmenas. Este polen que nos recogen las
abejas es fuente natural de sales minerales, aminoácidos esenciales y
vitaminas que ayudan a tonificar y favorecer nuestro organismo.
Club Gastronómico “Saborea Guadalhorce – La Cocina de la Algarbía” 952 48 38 68 / 646 71 71 42 [email protected] www.lacocinadelaalgarbia.com
Contacto
Club Gastronómico “Saborea Guadalhorce – La Cocina de la Algarbía” C/ Dehesa, 80 29560 PIZARRA (Málaga) Teléf.: 952 48 38 68 / 646 71 71 42 Fax.: 952 48 38 69 [email protected] www.lacocinadelaalgarbia.com CocinaDeLaAlgarbia
@CocinaAlgarbia
