S4.p1.1 Diferenciando el cacao centroamericano en la etapa de postcosecha
-
Upload
daniela-alvarez-keller -
Category
Government & Nonprofit
-
view
835 -
download
3
Transcript of S4.p1.1 Diferenciando el cacao centroamericano en la etapa de postcosecha
Proyecto regional – Mapeo de Sabores: Introducción e avances
Zoi Papalexandratou
11/08/2016
Concepto
2
America Central orígen de cacao fino con alto potencial (0.2-0.3% de producción mundial)
LWR presente > 8 años en la region ayudando cacaoteros aumentar ingresos,
productividad, calidad, aceso a mercado
ZOTO experiencia en manejo de cacao post-cosecha e evaluación sensorial de cacao con reconocimiento por producir cacao de alta calidad (Cocoa of Excellence, HCP, International Chocolate Awards)
Mercado limitado para el cacao centro-americano
Honduras, Nicaragua e El Salvador origenes no muy populares Presencia limitada de procesadores de cacao/exportadores Poca diversificación en sabor por poca exploración de potencial
del cacao a través de practicas post-cosecha diferenciadas de lo común
Concepto
3
LWR, ZOTO y GUITTARD CHOCOLATE van a:
explorar el potencial de sabor de cacao en 3 paises
modificar practicas post-cosecha para una expresion mejorada de este potencial
crear una herramienta estadística para presentar la variedad de productos
disponibles al mercado
ilustrar este resultado a través de un mapa de sabores (geográfico e estadístico)
MÁS (RE)CONOCIMIENTO – MÁS COMPRADORES – MEJORES PRECIOS
Fase 1 – Escaneo en campo
4
Fase 2 – Definición de productos
5 ~ 25 productos distintos
Pais Departamento Zona Cooperativas
ACAWAS
CACAONICA
APROMUWA
COODEPROSA
COOPROCAFUC
COOSEMUCRIM
Omoa CACAOSAFER
Choloma APACH
COPAN Nueva Arcadia COAGRICSAL
COPRACAJUL
COPROASERSO
ASOPROPIB
YORO El Negrito APROCAGUAL
OLANCHO Catacamas APROSACAO
Patuca COAPANPAL
Wampusirpi FLOR DE LOS LAURELES
Jiquilisco LA CARRERA
Berlin LA CONCEPCION
Tecapán Juan Caceres
San Julian Finca La Sierra
Los Izalcos Jaime Arevalo
EL S
ALV
AD
OR
USULUTAN
ATLÁNTIDA
GRACIAS A DIOS
Jutiapa
HO
ND
UR
AS
CORTES
SONSONATE
NIC
AR
AG
UA RAAN Waslala
RIO SAN JUAN El Castillo
Fase 2 - Resultados
6
Nicaragua El Salvador
• Naranja dulce • Cerezas • Taninas (vino tinto) • Aceitunas negras • Alcoholico • Nueces
• Jazmín, jengibre, violetas, margaritas
• Fruta de marañón, jocote, ruibarbo
• Cilantro, zanahoria, lauro, tabaco
Fase 2 – Resultados
7
Muchas posibilidades para desarrollo de perfiles complejos • Practicas a la medida • Metodologias tradicionales
Seguimiento continuo a través de Cacao Móvil/Whatsapp
Espacio para aprendizaje y capacitación
Miedo por el desconocido Necesidad para apoyo y motivación
Fase 3 – Análisis estadístico
8
Correlación de:
cambios fisicos (T, pH)
composición química (volatiles, azucares, etc)
datos sensoriales de licor y chocolate hechos por GUITTARD-SEGUINE CACAO
prueba de corte
índice de fermentación
Cacao Grijalva Concurso regional y denominación de origen
Zoi Papalexandratou, Elisa Welti, Alejandro Campos, Clay Gordon
11/08/2016
Concepto
11
Aunque la historia de cacao empezó en Mexico, el cacao mexicano no recibe el reconocimiento que merece Malas practicas post-cosecha Mala interpretación de potencial-genética Poca investigación sobre el cacao mexicano Poca exportación a clientes especiales (50 TM se considera cacao fino)
Tabasco produce 80% de cacao mexicano
• 25,000 productores • 18,000 TM cacao seco • 50-60 pesos mexicanos/kg cacao lavado
12
¡Fortalecer el sector cacaotero tabasqueño!
Explorar la genética del estado de Tabasco • Mapeo genético (Cocoa research Center, West Indies)
Desarrollar protocolos post-cosecha por los varios tipos de cacao tabasqueño
• Seguimiento de cambios físicos • Análisis microbiológico de fermentaciones tabasqueñas (Universidad de Copenhagen, DK)
Organizar el 1er concurso de cacao tabasqueño
• Jurado de expertos internacionales • Posibilidad de participar por primera vez a Cacao de Excelencia 2017
Contribuir en la definición de las normas de la Denominación de Origen ‘ Cacao Grijalva’
• Terminología • Reglas • Protocolos
Genética
13
Reputación construida en base de cacao Carmelo (híbrido Acriollado)
Post-Cosecha
14
Investigación
15
Evaluación de calidad – muestras preliminares
16
Balanceado
Chocolate
Banano maduro
Higos maduros
Pasas
Notas delicadas
Caramelo Ron
Toque humo
Toronja
Frutas de bosque
Cerezas “borrachas”
Pan de pasas
Floral Canela
Taninas
• Acidez extrema (vinagre) • Crudo / Astringencia • Lactico, tierra • Falta de complejidad
Posibilidad por complejidad (e.g. Finca Carmelo)
Concurso Regional
17