Rutas con sabor - mapa.gob.es...sugo al horno, la merluza rellena de bechamel o al estilo de Laredo,...

Distribución y Consumo 116 Enero-Febrero 2010

CANTABRIA

Rutascon sabor

San Vicente de la Barquera.

Los Picos de Europa desde San Vicente de la Barquera.

Potes.Potes.

Santillana del Mar.

pagsAlimentosCANTABRIA:pagina maqueta DyC2007 11/02/10 13:14 Página 116


CANTABRIA

El Río Ebro en Reinosa. Puente Viesgo.

El Capricho de Gaudí. Comillas. Playa de Suances.

Liébana.

Ayuntamiento de Torrelavega.

Casino de Santander.



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ENTRE EL MAR Y LAMONTAÑA

Cantabria, que durante siglos fue lasalida natural al mar del reino deCastilla, es paradigma de privilegia-da situación geográfica en la zonacentral del norte de la península, loque equivale a conexión con la Me-seta y vista permanente al mar, conun buen puñado de ecosistemasque ofrecen los frutos alimentariosdel mar, de la montaña campurrianay de la amable suavidad pasiega. De la mar, bocartes, sardinas, lubi-nas, merluzas, maganos y cabra-chos, nécoras, almejas, bogavan-tes, almejas, cigalas y portentososcalamares. De tierra adentro, la insuperablecarne de la autóctona vaca tudanca,caza en variedades de venado, cor-zo o jabalí, y, como en tantas otrasregiones, el cerdo, que es quintae-sencia del cocido montañés. Para resolver el conflicto entre unacocina que a pesar de llamarse, concierto buen criterio, comúnmente“montañesa” tiene una buena partede inequívoca vocación marinera,Carlos Pascual inventó la denomi-nación de “cocina santanderina”, depersonalidad bien definida, peroque cuenta con innegables influen-cias de sus vecinos castellanos, vas-cos y asturianos.Entre los platos de “ante” cabe des-tacar la ensalada de pimientos y an-choas o bocartes de tradición cánta-bra, de los que, no se sabe muybien por qué, dijo Julián de Zugaza-goitia que son más reflejos que sus-tancia; más plata que sabor; las al-mejas a la marinera o en salsa ver-de; las patatas con chirlas o al estilode Puente Viesgo, y los pimientosrellenos de arroz y carne. Si de marisco se trata, las opcionesson casi infinitas: almejas o ama-yuelas de Vedreña en crudo; meji-llones o majazones; morgueras, na-vajas o muergos; berberechos o ve-

rigüetos; nécoras; quisquillas o ca-marones, caracolillos de mar, y bo-gavantes o abacantos. Cocidos famosos son el montañés opuchera, con judías; el lebaniego,con fundamento de garbanzos, y elcantabrón, con bogavante entero ycortado en rodajas. De la misma fa-milia son las ollas ferroviarias, he-rencia gastronómica de un pasadoque unía las minas de carbón de LaRobla, León, con las acerías del PaísVasco; los garbanzos con bacalao yacelgas; las alubias rojas estofadas,y el sorropotún, pariente muy cer-cano del marmitako vasco, a basede bonito, patas y cebollas. Arrocesse preparan con almejas, a la san-tanderina, con mejillones y chirlas ocon salmón.En el capítulo de pescados, la sardi-na y la anchoa son las estrellas demayor fulgor y se hacen de distin-tas maneras y formas. Las anchoaso bocartes se toman, en empanada,al ajillo, a la cazuela, en salsa amari-lla o rebozada y aliñada con vina-greta; las sardinas, con tomate, a la

cazuela y a la santanderina, que vaal horno con pan rallado y perejil.Otros platos singulares y afamadosson las rabas, calamares maceradosy después fritos, el bacalao a la cán-tabra, los jibiones encebollados, lamarmita de bonito, el mero al hornocon setas y tomillo a la pimienta, lalubina al estilo de Santander, el be-sugo al horno, la merluza rellena debechamel o al estilo de Laredo, conuna salsa verde y acompañada dealmejas.Platos de carne con sello propio sonlos estofados de falda o morcillo, laternera montañesa, el solomillo deternera al queso Picón, diversosplatos de caza a base de becadas,jabalíes, venados y corzos, el pollocampurriano, el conejo y el corderoa la montañesa, el costillar con cas-tañas, el solomillo al queso de Tres-viso, y los callos a la montañesa, li-geros y con mucha salsa, o a la san-tanderina, con su morro y su pata,morcilla, chorizo y punta de jamón.En el apartado final de dulcería ocu-pan lugar de honor las tradicionales

Playa del Sardinero. Santander.



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quesadas pasiegas, las corbatas deUnquera, el bizcocho de natas, loshojaldres y las polkas de Torrelave-ga, las rosquillas de Reinosa, los fri-suelos, los canapés de Tresviso ylos sacristanes de Liérganes.

¡ECHA VINO, MONTAÑÉS,QUE LO PAGA LUIS DEVARGAS!

Fue Fernando III el Santo, quien, aliniciar la tarea sistemática de la con-quista del valle del Guadalquivir,allá por la mitad del siglo XIII, abrióa los cántabros los horizontes delsur de España, al requerir su con-curso de experiencia marinera entan grande empresa. Los cántabroso montañeses conocieron allí y ex-portaron a todos los rincones de lapenínsula el aceite de oliva y en pa-ralelo fueron afianzándose como ta-berneros y después como gerentesde las tiendas de ultramarinos. Du-rante siglos, el montañés devino enuna institución que se convierte en

verso en la pluma de Fernando Vi-llalón, el más talludo de los poetasde la generación del 27, cuando po-ne esta petición en boca del jefe dela partida de bandoleros que aca-ban de asaltar y robar la diligenciade Carmona: “¡Echa vino, montañés,que lo paga Luis de Vargas, el que alos pobres socorre y a los ricos ava-salla!”.

LOS MUERGOSCUARESMALES

Aunque ya sólo quedan anecdóti-cos rastros de la cocina de Cuares-ma, prácticamente reducidos a lastorrijas y al potaje de garbanzos,espinacas y bacalao, durante siglosy hasta no hace tanto, esa culinariaaportó platos interesantísimos y entodos los libros de recetas el aparta-do dedicado a la vigilia ostentabasingular protagonismo. Tradicionalmente en la Cantabria li-toral, durante ese periodo litúrgicocatólico de cuarenta días que co-

mienza el Miércoles de Ceniza y fi-naliza el Domingo de Ramos, el pro-ducto de referencia no era, comosucedía en la mayor parte del terri-torio español, el bacalao, sino losmuergos o navajas, que se prepara-ban al vapor, sencillamente conagua y sal; en salsa, con aceite, ce-bolla, pimiento verde, ajo, sofritode tomate, caldo de carne, vinoblanco, pimentón picante y sal; conpatatas, a base de aceite, cebollablanca, zanahoria, ajo, perejil, pi-miento verde, sofrito de tomate,guindilla y sal, y con arroz, hechoscon aceite, arroz, ajos, vino blanco,sofrito de tomate, pimiento verde,agua y sal. De la importancia de este bivalvoen la gastronomía cuaresmal canta-brona da idea la nota que publica ElCorreo de Bielva el 17 de mayo de1916: “La Acebosa: Guerra de losmuergos. - Se la han declarado en laAcebosa, con motivo de SemanaSanta; casi todo el pueblo se dedicóa cazar muergos en estos días, ha-ciendo gran acopio de ellos.”

CAMINOS DE LA ANTIGUACASTILLA MARINERA

La ruta empieza en San Vicente dela Barquera, hermosa y recoletavilla marinera y jacobea, donde seexaltan los sentidos y el cuerpo seregala con cosas tan ricas como lasostras cultivadas en su ría, la sopade chirlas con arroz y el más que tí-pico sorropotún, marmita de boni-to, cebolla, patatas, pimientos rojosy unas rebanadas de pan sobre to-do. Para el final, un dulce que lla-man pejina.Rivalizando en belleza, espera en elsiguiente alto del camino “La Villade los Arzobispos” y de la Universi-dad Pontificia, Comillas, con suspalacios y casas solariegas de mu-cho fuste y entre las que destaca unpalacete que, dentro del palacio del

Picos de Europa.



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marqués de Comillas, diseñó el ar-quitecto Gaudí. A la mesa, ensaladade pimientos y anchoas o bocartes;sopa de pescado con cabracho, ca-lamaritos/rabas fritas o al ajillo; ylubina albardada.La senda sigue hasta Santillanadel Mar, nueva y refrescante her-mosura de paisaje y noble arquitec-tura medieval, que cuenta con unaColegiata del siglo XIII y es vecinade las cuevas de Altamira, donde seubica la llamada “Capilla Sixtina delCuaternario”. Para la pitanza seofrecen la sopa de lapas, los erizosde mar gratinados; los chipironesrellenos o en su negra tinta; merlu-za en salsa verde; pez espada alhorno, y bonito encebollado. De Santillana a Suances, igualmen-te playera y portuaria, amable y so-segada. A la hora del yantar, alme-jas al natural, frescas quisquillas ybesugo al horno o a la espalda. Sihay suerte, que tampoco hace faltamucha, en Suances suelen celebrar-se a cada poco prestigiosas jorna-das gastronómicas del marisco, delarroz y del bacalao.Nuevo alto en la capital de la comu-nidad, Santander, que, elegante,sobria y asentada en una de las ba-

hías más bellas del planeta, invita alpaseo por su playa del Sardinero ysu península de la Magdalena, sedey cobijo del palacio donde cada ve-rano se celebran los cursos de laUniversidad Menéndez Pelayo.Cumplidas tales obligaciones, me-rece la pena empezar el picoteo conunos bocartes al ajillo o una langos-ta u ollocántaro (bogavante) a laplancha, y seguir con una iniguala-ble lubina al estilo de Santander,que lleva huevo duro, aceite emul-sionado con la salsa de cocción y untoque de vinagrillo. A lo postrero,quesucos de nata, arroz con leche,pasiegos y maduros. Apuesta segura aquí en el restau-rante La Bombi, un clásico en pes-cado y marisco frescos y prepara-ciones de honesta tradición y rigor,con especial atención a las alcacho-fas rellenas de centollo y al zanca-rrón de ternera. Antes del adiós o el hasta luego, ycomo aporte al zurrón peregrino,los típicos sobaos.Y de la capital, al final del camino,que será Castro Urdiales, conjun-to histórico con más irrenunciablevocación marinera-pesquera-playe-ra y una oferta al yantar de coco-

chas o en local barbados; jibionesencebollados; marmita de bonito ode langosta; ajoarriero de bacalao,langosta y gambas, y unos sober-bios lomos de merluza en salsa deespárragos. Al postre, una ración deleche frita.Como alternativa de buen menú deproducto y temporada, a un par dekilómetros, en Allendelagua, estáel restaurante El Ruso, donde con-viven en gastronómica armonía elcabrito guisado y el cabracho alhorno.

RUTA ENTRE VALLES,MONTAÑAS Y QUESUCOS

La ruta comienza en Solares, quees mucho más que agua fina de laque ya disfrutaron los antiguos ro-manos. Con o sin agua, merece de-tenerse en serio en un menú de re-gio cocido montañés; alubias rojasestofadas; la inefable puchera, queda nombre a una de las más afama-das novelas del rancio y misóginoJosé María de Pereda, y una sabrosí-sima lengua de ternera con verdu-ras. Cocina tradicional y de merca-do se puede encontrar y disfrutaren Casa Enrique.Primer alto tras la salida en Torre-lavega, enclavada en el sector infe-rior de los valles que constituyenlos ríos Saja y Besaya, en la encruci-jada de los caminos hacia Asturias yla Meseta. Antes de otra cosa es deley visitar el conjunto monumentalde Viérnoles, formado por un abiga-rrado conjunto de palacios y caso-nas de los siglos XVII al XIX.Torrelavega está dispuesta a caba-llo entre la montaña y la costa, porlo que a la hora del condumio tantodan sardinas rellenas de pasta a ba-se de magro de cerdo, tomate y vi-no blanco, arroz con costillas decerdo; o cogote de merluza al hor-no. A los postres, y para el camino,las dulces polkas locales.

Restaurante El Retiro. San Vicente de la Barquera.



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Aquí, un restaurante a considerar esLos Avellanos, ejemplo de convi-vencia entre lo tradicional y lo mori-geradamente innovador.De Torrelavega a Puente Viesgo, aorillas del Pas y en la entrada delsiempre verde valle de Toranzo. Deinicio, y tras prudente paseo, unaensalada de queso fresco del Pascon frutas, y unas ineludibles pata-tas con chirlas al estilo local. A la dedespués unos pimientos rellenos dearroz y carne, y unos callos a lamontañesa.Siguiente parada en Reinosa, cunay matriz del río Ebro, y capital de laComarca del Campoo, zona de pro-ducción artesana tradicional de ga-lletas, mermeladas, quesos y le-gumbres. Aquí la opción es netamente carní-vora y en clave de cocina campu-rriana: olla ferroviaria, ternera a lamontañesa, pollo de corral o “pica-suelos” asado, y chuletón de Reino-sa, a ser posible y “a juerza” de pande Olea y con valluco, queso artesa-no puro de oveja. De postre, rosqui-llas del Ebro o unos bizcochos de fi-no hojaldre, rellenos y alimonadosque atienden por el nombre de pan-tortillas.

Dejando atrás Reinosa, el viajerollega a Potes, paisaje sobrecogedoren el corazón y capitalidad de la Co-marca de Liébana y gastronomía ala altura de sus alturas. Imprescin-dible visita al Monasterio de SantoToribio y después despacho deunos boronos, a base de sangre decerdo, harina y tocino; un rotundococido lebaniego en sus tres ritua-les vuelcos; picoteos de chorizo lo-cal y generosa ración de queso ahu-mado de Áliva y/o de Pido. A lospostres, y como despegue de unalarga sobremesa, rosquillas al orujode Potes, regadas con el propio ex-quisito destilado.Como oferta restauradora de zona,honesta y veraz, el Mesón del Oso,donde además de boronas hacen unrabo de novilla estofado que es co-sa de mérito y gozo.Y de Potes a la meta de esta ruta,Fuente Dé, pueblo ensimismadoen el centro de un circo glaciar, conlos Picos de Europa vigilando desdesu imponencia inaudita y al que sepuede acceder mediante un teleféri-co que literalmente vuela sobre losochocientos cincuenta metros de

ascensión. Dejando extender la vis-ta en los encrespados horizontes,se puede y debe dar cuenta de unplato de lengua con verduras, unqueso picón de Tresviso y unos fri-suelos de Liébana, que convienemaridar con un vino dulce que lla-man tostadillo de Liébana.

MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

Restaurante Los Peñucos. Restaurante Los Peñucos.

Jargo a la plancha.


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