Ficha 8 RIESGO BIOLGICO EN LAS BODEGAS VINCOLAS CICLO PRODUCTIVO El proceso productivo puede padecer variaciones segn el tipo de vino que se quiere producir (rojo, blanco, nuevo). Pesaje, anlisis del Descarga Pisa Sulfatacin grado de azcar deraspadura Trasiego en las cubas Trasiego Extraccin orujos y de fermentacin prensadura (aadidura de levaduras)

Trasiego en las cubas a fermentacin lenta

Elaboracin, Embotellamiento, envejecimiento, etiquetado, tratamientos y correcciones confeccionado

Limpieza de los vasos vinarios

FUENTES DE PELIGRO Los datos de literatura son sobre todo relativos a la calidad higinica de los productos, antes que a la salud de los empleados. Sin embargo, las condiciones microclimaticas que se establecen en los locales de elaboracin y almacenaje de los productos (por ej. los niveles de humedad relativa, consiguientes al empleo de agua para la limpieza de las maquinarias y la pavimentacin de los locales mismos) los materiales orgnicos en elaboracin (uva y sus derivados) y los procesos de elaboracin misma (fermentacin) pueden favorecer la rpida multiplicacin de agentes biolgicos (bacterias, mohos y levaduras) de origen ambiental ms all de que, sobre todo, de la microflora residente sobre los materiales orgnicos en elaboracin. PUNTOS CRTICOS Adicin de levaduras por la fermentacin Trasiego Vaciado manual de los orujos de la tina

VIAS DE EXPOSICIN Inhalacin de bioaerosol Contacto directo con superficies y materiales EFECTOS SOBRE LA SALUD No estn al momento disponibles datos oficiales sobre la exposicin a agentes biolgicos en los empleados a la transformacin de la uva en vino y sobre los posibles efectos sobre la salud (por ejemplo intoxicaciones y alergias). PREVENCIN ES PROTECCIN

Manutencin y limpieza de las instalaciones y las instrumentaciones Idnea ventilacin de los locales de elaboracin Adopcin de procedimientos higinicos adecuados y correctos para la limpieza

de los ambientes Controles peridicos de las condiciones higinico-sanitarias de los locales,

tambin incluyendo controles de la calidad del aire y de las superficies en los entornos cerrados

Empleo de prendas dedicadas a la actividad laboral MONITORIZACIN AMBIENTAL EMPLEO DE AGENTES BIOLGICA Adicin de levaduras a potencial enolgico

en la fase de fermentacin PRINCIPALES PARMETROS Carga bactrico-psicrofila total MICROBIOLGICOS A INVESTIGAR Carga fungino-psicrofila total (mohos y

levaduras) ASPECTOS CORRELACIONADOS Microclima (humedad relativa) A VALORAR Nivel higinico de los locales, de las

mquinas y de los aparejos de trabajo MATRICES/SUBSTRATOS Aire, superficies AMBIENTALES

PRINCIPALES REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Y NORMATIVAS D.Lgs N. 626/94 y siguientes modificaciones INAIL - CONTARP: Lneas gua. La monitorizacin microbiolgica en los ambientes de trabajo. Muestras y anlisis, Ediz. INAIL, 2005 (www.inail.it/sicurezzasullavoro/prodotti/lingui.htm) Venanzetti F. et al., II sector de la transformacin vincola y aceitera en Italia central: un aproche multidisciplinar integrado a la monitorizacin de los agentes de riesgo profesional, AIDII, 12 Congreso de Higiene Industrial - Corvara (BZ), el 27-29 de marzo de 2006, pp. 294-302 Venanzetti F. et al., Occupational Risk Factors en Wine Cellars and Oil Mills of Central Italy: a Study Case. 28th Internacionales Congreso on Occupational Health, June, 11-16, 2006 Miln Por informaciones: contarp@inail.it