CALIENTECALIENTEPanPan

Número 77 - Marzo 2011

Actualidad4

Nueva imagen Levapan

12 De interésEvaluadores de competenciaslaborales

14 BienestarDerecho a la felicidad

16 PaniculturaCostos de producción

�5�3�4�4� �R�e�v� �P�a�n� �C�a�l�i�e�n�t�e� �7�7

�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�8�:�5�7� �p�.�m�.

Hemos sido, somos

y seguiremos siendo ese ingrediente secreto

para los panaderos del país

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�0�1� �p�.�m�.

PAN CALIENTE 7

Asesor técnico: Eliécer Maldonado

MasaIngredientesTegral Quinua 100% 1.000gMelao de panela 8% 80gMargarina Cremapan multipropósito 6% 60gCoco natural Levapan 5% 50gFruta confitada Curicó 10% 100gNueces tostadas y trituradas 5% 50g Ajonjolí descortezado Levapan 5% 50g Maní tostado y partido Levapan 5% 50gRomero 0,5% 5gLevadura fresca Levapan 5% 50gAgua 55% 550cm³

Mezcle en amasadora los ingredientes hasta obtener buena elasticidad, agregue al final del amasado los frutos secos. Divida la masa en porciones de 300g y moldee según forma deseada. Deje reposar la masa por 20 minutos a temperatura ambiente.

Cubierta de granos

Preparación

En un recipiente mezcle todos los ingredientes de la cubierta, humedezca con agua cada pan e impregne con la mezcla anterior.

Deje en cámara de crecimiento por 40 minutos a una temperatura

de 35°C y humedad relativa del 75%.Hornee a 176°C (350°F) por 25 minutos aproximadamente.

IngredientesTegral Quinua 5% 50gCoco natural Levapan 5% 50gAjonjolí descortezado Levapan 5% 50gManí tostado y partido Levapan 5% 50gNueces tostadas y trituradas 5% 50g

Preparación

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�2�0� �p�.�m�.

PAN CALIENTE8

Pan de

ChocolatePan de

ChocolatePan semi hojaldrado relleno de chocolate real Belcosticks ideal para toda ocasión.

La nota del sabor

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�2�2� �p�.�m�.

CALIENTECALIENTEPanPan

Número 77 - Marzo 2011

Actualidad4

Nueva imagen Levapan

12 De interésEvaluadores de competenciaslaborales

14 BienestarDerecho a la felicidad

16 PaniculturaCostos de producción

�5�3�4�4� �R�e�v� �P�a�n� �C�a�l�i�e�n�t�e� �7�7

�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�8�:�5�7� �p�.�m�.

Hemos sido, somos

y seguiremos siendo ese ingrediente secreto

para los panaderos del país

�5�3�4�4� �R�e�v� �P�a�n� �C�a�l�i�e�n�t�e� �7�7

�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�0�1� �p�.�m�.

Contenido Editorial

Evaluadores de competenciaslaborales

BARRANQUILLA: Intersección Av. Circunvalación con Cordialidad, Parque Industrial Metroparque, Bodega MC2 Telefax: (5) 3472842 – 3472308. BOGOTÁ: Av. (Cll.) 20 42-81 PBX: (1) 2087878 Fax: (1) 2087865. SUBA: Cll. 153 101-26 Tel.: (1) 6812200. BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, km. 6 vía Girón. Tels.: (7) 6530541 – 6530542 Fax: (7) 6461713. CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 – 4464393 Punto de venta B/VENTURA: Cll. 4 8-02 Calle de los Tubos – Barrio Pueblo Nuevo. CARTAGENA: Centro Industrial Bloc Port Mamonal KM 1 Sector Bellavista Cra 56 # 7C - 39, bodega 3 - 4, tel(5) 6679316. CÚCUTA: Cll. 8 Norte 4-83 Zona Ind. Tel. (7) 5780063 Telefax: (7) 5781204. FLORENCIA: Cra. 11 18A-06 Tels.: (8) 4348991 -4354549. GIRARDOT: Manzana E. 3, Casa 5, La Magdalena 3, Punto de venta Cll. 12 10-45 Tel.: (1) 8333110 Telefax: (1) 8333008. IBAGUÉ: Cll. 18 4-56 Tel.: (8)2634692 – 2618774 Fax: (8)2619802. MANIZALES: Parque Industrial Lote 3, Terraza 3 Telefax: (6) 8746263 – 8747748 Punto de venta Cll. 24 20-36 Tels.: (6) 8846508 – 8828616. MEDELLÍN: Cra 49 # 78 D sur - 130, Sabaneta Antioquia, tel (4) 3783165 NEIVA: Cra. 2 13-48 Tel.: (8) 8719290 Fax: (8) 8718301. PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel.: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax: (2) 7215419 IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746. PUERTO ASÍS: Cra. 21 10-66 Tel.: Tel.: (8) 4227136. TUMACO: Cll. Mosquera Tel.: (2) 7272359 MOCOA: Cra. 11 9-36 Tel.: (8) 4204459. PEREIRA: Cra.10 34-77, Bodegas 5 y 6 Centro Industrial y Comercial Autopista del Café, Dosquebradas Tel.: (6) 3232350 Fax: (6) 3223393. POPAYÁN: Cra. 12 7-24 Tel.: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de venta: Cll. 8a 4-18 Tel.: (2) 8205959, Cra. 18 6 A-24 Tel.: (2) 8307727. PUEBLOS (Codispan): Cll. 73 A 69-43 Bogotá Tels.: (1) 3110516 -2313767 Fax: (1) 6305432. SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.: (5) 4210659 Telefax: (5) 4213307. SINCELEJO: Parque Industrial Sincelejo Cll. 38 4 A -184, Bodega Manzana A, Lote 22 Telefax: (5) 2802652 – 2803142. SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel. (8) 7706702 Telefax: (8) 7706876 Punto de venta YOPAL: Cra. 19 22-56 Tels. (8) 6348186 – 6354510. TULUÁ: Cra. 26 36-33 Telefax: (2) 2242200. TUNJA: Cra. 6 56-64, vía Paipa Telefax (8) 7423367 3 7438265. VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39 C-60 Tel. (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 Punto de venta GRANADA: Cll. 15 16-21 Tel. (8) 6580051.

Directora: Rocío Molano. Consejo Editorial: Departamento Técnico – Ligia Carreño. Diseño y producción: Corporación Publicitaria Fotografía: Diana Karina Parra G. Compañía Nacional de Levaduras, S.A. (LEVAPAN) Cll. 153 101-26 Tel.: 6812200, A.A. 6347. Av. (Calle) 20 42-81 Tels.: 2087878 – 2087872 – Bogotá, D.C. http: //www.levapan.com

Estamos empezando un nuevo año con todas las expectativas y compromisos que eso implica; en Levapan continuamos avanzando y pensando en nuestros clientes. Tenemos varias novedades que contarles, dentro de ellas está el cambio de imagen de marca que estamos desarrollando en considera-ción a que somos conscientes de que todo evolu-ciona, y las marcas no son la excepción.La nueva imagen de Levapan que presentamos en este número de la revista, refleja el dinamismo de la compañía, la evolución de los mercados y el movi-miento, que es una constante en nuestros tiempos. Consecuentemente, este año señores panaderos debemos mantenernos en permanente mejora-miento, no sólo para que este, que es un negocio maravilloso, siga cumpliendo el objetivo de alimentar al pueblo colombiano sino que simultá-neamente, los cambios que generemos nos unan y nos permitan crecer juntos humana y profesional-mente, compartiendo la prosperidad, la luz y el color resultantes de esta dinámica. Estas son otras excelentes noticias que queremos comunicarles:Certificación AIB (American Institute of Bakin)Nos complace hacerlos partícipes del certificado que recibieron nuestros Asesores en actualización técnica aplicada a las ciencias de panadería y paste-lería, otorgado por la American Institute of Bakin, una prestigiosa universidad de panificación de Estados Unidos. Asesores de Levapan, evaluadores de competen-cias laborales. Por su capacidad y habilidades pro-fesionales, ahora tienen el respaldo del SENA, que los reconoce como evaluadores de competencias laborales, con miras a profesionalizar el sector.Un paso adelante en nuestra labor de responsabi-lidad social. Levapan dentro de sus compromisos con el país, se ha unido al Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) para darles a los niños ca-pacitación con amor y alegría. Como ven en Levapan nos estamos moviendo... porque somos optimistas, creemos en nuestro país, valoramos a nuestra gente y confiamos en que las herramientas que desarrollamos se traducen en un cambio permanente enfocado a evolucionar, a progresar, a lograrresultados ganadores en beneficio de todos.

PAN CALIENTE 3

4

6

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Actualidad

La nota del sabor

Agenda

Nueva imagen Levapan

Pan de romero y quinuaPan de chocolateBavaroise al vino tinto y pera al chocolate

12 De interés

14 Bienestar Derecho a la felicidad

16 Panicultura Costos de producción

22 Viajando Amasa Colombia

24 Consejos Truquitos de Levadurito

Eventos y pasatiempos

20 SaludComer más no es símbolo de nutrición

25 Panaderitos PanatiemposPanín y Levadurito

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�0�1� �p�.�m�.

PAN CALIENTE 7

Asesor técnico: Eliécer Maldonado

MasaIngredientesTegral Quinua 100% 1.000gMelao de panela 8% 80gMargarina Cremapan multipropósito 6% 60gCoco natural Levapan 5% 50gFruta confitada Curicó 10% 100gNueces tostadas y trituradas 5% 50g Ajonjolí descortezado Levapan 5% 50g Maní tostado y partido Levapan 5% 50gRomero 0,5% 5gLevadura fresca Levapan 5% 50gAgua 55% 550cm³

Mezcle en amasadora los ingredientes hasta obtener buena elasticidad, agregue al final del amasado los frutos secos. Divida la masa en porciones de 300g y moldee según forma deseada. Deje reposar la masa por 20 minutos a temperatura ambiente.

Cubierta de granos

Preparación

En un recipiente mezcle todos los ingredientes de la cubierta, humedezca con agua cada pan e impregne con la mezcla anterior.

Deje en cámara de crecimiento por 40 minutos a una temperatura

de 35°C y humedad relativa del 75%.Hornee a 176°C (350°F) por 25 minutos aproximadamente.

IngredientesTegral Quinua 5% 50gCoco natural Levapan 5% 50gAjonjolí descortezado Levapan 5% 50gManí tostado y partido Levapan 5% 50gNueces tostadas y trituradas 5% 50g

Preparación

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PAN CALIENTE8

Pan de

ChocolatePan de

ChocolatePan semi hojaldrado relleno de chocolate real Belcosticks ideal para toda ocasión.

La nota del sabor

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PAN CALIENTE 9

Preparación

En la amasadora mezcle todos los ingredientes según orden de formulación a primera velocidad por 3 minutos.Amase por 7 minutos en segunda velocidad hasta dar buena elasticidad.Espolvoree harina de trigo sobre el mesón y ponga la masa en forma rectangular.

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Base para la masa

Harina de trigo 100% 1.000g

Sal Refisal 2% 20g

Azúcar corriente 10% 100g

Margarina Cremapan multipropósito 8% 80g

Levadura fresca Levapan 4% 40g

Huevos frescos 10% 100g

Esencia Levapan sabor a mantequilla 1% 10g

Agua 50% 500cm³

Ingredientes

Empaste

Relleno chocolate Belcostik

Decoración

Pastelpan 600g Suavice la Pastelpan, pónga- la sobre la masa hasta cubrir la mitad y luego con el otro extremo de la masa cubra. Extienda con rodillo y de 1 vuelta doble y 1 vuelta sencilla, deje reposar por 10 minutos.

Barritas de chocolate Belcosticks 40% 400g

Corte tiras de 7 cm de ancho por 11 cm de largo. Ponga hacia el extremo inferior de la tira una barrita de chocolate y doble hacia el centro, ponga la otra barrita de chocolate al otro extremo y tape doblando el resto de la masa hacia el centro. Deje el corte hacia la parte de abajo. Lleve a cuarto de crecimiento por 7 minutos a 35°C (95°F) y humedad relativa del 75%. Pinte con huevo batido y hornee a 220°C (456°F) por 14 minutos aproximadamente, deje enfriar.

Azúcar micropulverizada Levapan 1% 10gCon ayuda de un tamiz decore con azúcar micropulverizada.

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Hemos sido, somos

y seguiremos siendo ese ingrediente secreto

para los panaderos del país

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�0�1� �p�.�m�.

Contenido Editorial

Evaluadores de competenciaslaborales

BARRANQUILLA: Intersección Av. Circunvalación con Cordialidad, Parque Industrial Metroparque, Bodega MC2 Telefax: (5) 3472842 – 3472308. BOGOTÁ: Av. (Cll.) 20 42-81 PBX: (1) 2087878 Fax: (1) 2087865. SUBA: Cll. 153 101-26 Tel.: (1) 6812200. BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, km. 6 vía Girón. Tels.: (7) 6530541 – 6530542 Fax: (7) 6461713. CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 – 4464393 Punto de venta B/VENTURA: Cll. 4 8-02 Calle de los Tubos – Barrio Pueblo Nuevo. CARTAGENA: Centro Industrial Bloc Port Mamonal KM 1 Sector Bellavista Cra 56 # 7C - 39, bodega 3 - 4, tel(5) 6679316. CÚCUTA: Cll. 8 Norte 4-83 Zona Ind. Tel. (7) 5780063 Telefax: (7) 5781204. FLORENCIA: Cra. 11 18A-06 Tels.: (8) 4348991 -4354549. GIRARDOT: Manzana E. 3, Casa 5, La Magdalena 3, Punto de venta Cll. 12 10-45 Tel.: (1) 8333110 Telefax: (1) 8333008. IBAGUÉ: Cll. 18 4-56 Tel.: (8)2634692 – 2618774 Fax: (8)2619802. MANIZALES: Parque Industrial Lote 3, Terraza 3 Telefax: (6) 8746263 – 8747748 Punto de venta Cll. 24 20-36 Tels.: (6) 8846508 – 8828616. MEDELLÍN: Cra 49 # 78 D sur - 130, Sabaneta Antioquia, tel (4) 3783165 NEIVA: Cra. 2 13-48 Tel.: (8) 8719290 Fax: (8) 8718301. PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel.: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax: (2) 7215419 IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746. PUERTO ASÍS: Cra. 21 10-66 Tel.: Tel.: (8) 4227136. TUMACO: Cll. Mosquera Tel.: (2) 7272359 MOCOA: Cra. 11 9-36 Tel.: (8) 4204459. PEREIRA: Cra.10 34-77, Bodegas 5 y 6 Centro Industrial y Comercial Autopista del Café, Dosquebradas Tel.: (6) 3232350 Fax: (6) 3223393. POPAYÁN: Cra. 12 7-24 Tel.: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de venta: Cll. 8a 4-18 Tel.: (2) 8205959, Cra. 18 6 A-24 Tel.: (2) 8307727. PUEBLOS (Codispan): Cll. 73 A 69-43 Bogotá Tels.: (1) 3110516 -2313767 Fax: (1) 6305432. SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.: (5) 4210659 Telefax: (5) 4213307. SINCELEJO: Parque Industrial Sincelejo Cll. 38 4 A -184, Bodega Manzana A, Lote 22 Telefax: (5) 2802652 – 2803142. SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel. (8) 7706702 Telefax: (8) 7706876 Punto de venta YOPAL: Cra. 19 22-56 Tels. (8) 6348186 – 6354510. TULUÁ: Cra. 26 36-33 Telefax: (2) 2242200. TUNJA: Cra. 6 56-64, vía Paipa Telefax (8) 7423367 3 7438265. VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39 C-60 Tel. (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 Punto de venta GRANADA: Cll. 15 16-21 Tel. (8) 6580051.

Directora: Rocío Molano. Consejo Editorial: Departamento Técnico – Ligia Carreño. Diseño y producción: Corporación Publicitaria Fotografía: Diana Karina Parra G. Compañía Nacional de Levaduras, S.A. (LEVAPAN) Cll. 153 101-26 Tel.: 6812200, A.A. 6347. Av. (Calle) 20 42-81 Tels.: 2087878 – 2087872 – Bogotá, D.C. http: //www.levapan.com

Estamos empezando un nuevo año con todas las expectativas y compromisos que eso implica; en Levapan continuamos avanzando y pensando en nuestros clientes. Tenemos varias novedades que contarles, dentro de ellas está el cambio de imagen de marca que estamos desarrollando en considera-ción a que somos conscientes de que todo evolu-ciona, y las marcas no son la excepción.La nueva imagen de Levapan que presentamos en este número de la revista, refleja el dinamismo de la compañía, la evolución de los mercados y el movi-miento, que es una constante en nuestros tiempos. Consecuentemente, este año señores panaderos debemos mantenernos en permanente mejora-miento, no sólo para que este, que es un negocio maravilloso, siga cumpliendo el objetivo de alimentar al pueblo colombiano sino que simultá-neamente, los cambios que generemos nos unan y nos permitan crecer juntos humana y profesional-mente, compartiendo la prosperidad, la luz y el color resultantes de esta dinámica. Estas son otras excelentes noticias que queremos comunicarles:Certificación AIB (American Institute of Bakin)Nos complace hacerlos partícipes del certificado que recibieron nuestros Asesores en actualización técnica aplicada a las ciencias de panadería y paste-lería, otorgado por la American Institute of Bakin, una prestigiosa universidad de panificación de Estados Unidos. Asesores de Levapan, evaluadores de competen-cias laborales. Por su capacidad y habilidades pro-fesionales, ahora tienen el respaldo del SENA, que los reconoce como evaluadores de competencias laborales, con miras a profesionalizar el sector.Un paso adelante en nuestra labor de responsabi-lidad social. Levapan dentro de sus compromisos con el país, se ha unido al Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) para darles a los niños ca-pacitación con amor y alegría. Como ven en Levapan nos estamos moviendo... porque somos optimistas, creemos en nuestro país, valoramos a nuestra gente y confiamos en que las herramientas que desarrollamos se traducen en un cambio permanente enfocado a evolucionar, a progresar, a lograrresultados ganadores en beneficio de todos.

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Actualidad

La nota del sabor

Agenda

Nueva imagen Levapan

Pan de romero y quinuaPan de chocolateBavaroise al vino tinto y pera al chocolate

12 De interés

14 Bienestar Derecho a la felicidad

16 Panicultura Costos de producción

22 Viajando Amasa Colombia

24 Consejos Truquitos de Levadurito

Eventos y pasatiempos

20 SaludComer más no es símbolo de nutrición

25 Panaderitos PanatiemposPanín y Levadurito

�5�3�4�4� �R�e�v� �P�a�n� �C�a�l�i�e�n�t�e� �7�7

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Actualidad

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El producto es en sí mismo, el primer comunicador de la personalidad de la marca. Y por eso en nuestra compañía le dedicamos al empaque toda la atención necesaria para que manifieste a nuestros clientes la imagen que deseamos. Porque la comunicación debe empezar en el propio producto.

El diseño, el logo, el nombre del producto, su embalaje, son elementos de comunicación y deben ser tratados con delicadeza. Con extremo cuidado de los detalles nuestro equipo de diseño ha trabajado perfilando, perfeccionando y consiguiendo una acertada imagen que muestra en forma clara nuestra personalidad. Los colores expresan energía y pasión. La nueva imagen denota vitalidad y movimiento.

Eso es precisamente lo que Levapan representa, una marca amiga que trabaja con pasión y va de la mano con los acelerados cambios del mercado, que crea, que innova, que está en constante movimiento.

Señor panificador, descubra en el color, el producto con calidad Levapan que seguirá apoyando su negocio. Los colores harán una distinción de los productos para que a usted se le facilite utilizar los ingredientes exactos para sus recetas.

En Levapan con una experiencia de 59 años en el mercado, también evolucionamos con la creación de dos empresas que se encargarán de fabricar los ingredientes con la calidad que siempre hemos venido ofreciendo, por ello encontrará en nuestros empaques: “Fabricado por PANAL S.A.S” o “Fabricado por LEVAPAN COLOMBIA S.A.S”.

En Levapan seguimos creciendo

Así avanzamos en Levapan: garantizando la calidad de siempre, conservando la misma formulación ganadora en cada uno de los productos y brindando todo el respaldo a los clientes, como una respuesta a su confianza. Somos una empresa colombiana compro-metida con el futuro de nuestro país y nuestros clientes, ahora la meta es consolidar aún más el servicio que brindamos, porque el compromiso, es y seguirá siendo conti-nuar...“Creciendo Juntos”.

El factor que, en la mayoría de las veces, hace que el comprador se decida por una marca concreta es su personalidad, la imagen que le damos a partir de su empa-que. Por eso es fácil imaginar la importancia que tienen estos aspectos en el

producto. Son como el físico, el nombre y el vestido de una persona. La primera impre-sión vale mucho.

La marca es lo que en definitiva compra el consumidor

Nueva imagen Levapan

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Pan de

ChocolatePan de

ChocolatePan semi hojaldrado relleno de chocolate real Belcosticks ideal para toda ocasión.

La nota del sabor

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�2�2� �p�.�m�.

PAN CALIENTE 9

Preparación

En la amasadora mezcle todos los ingredientes según orden de formulación a primera velocidad por 3 minutos.Amase por 7 minutos en segunda velocidad hasta dar buena elasticidad.Espolvoree harina de trigo sobre el mesón y ponga la masa en forma rectangular.

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Base para la masa

Harina de trigo 100% 1.000g

Sal Refisal 2% 20g

Azúcar corriente 10% 100g

Margarina Cremapan multipropósito 8% 80g

Levadura fresca Levapan 4% 40g

Huevos frescos 10% 100g

Esencia Levapan sabor a mantequilla 1% 10g

Agua 50% 500cm³

Ingredientes

Empaste

Relleno chocolate Belcostik

Decoración

Pastelpan 600g Suavice la Pastelpan, pónga- la sobre la masa hasta cubrir la mitad y luego con el otro extremo de la masa cubra. Extienda con rodillo y de 1 vuelta doble y 1 vuelta sencilla, deje reposar por 10 minutos.

Barritas de chocolate Belcosticks 40% 400g

Corte tiras de 7 cm de ancho por 11 cm de largo. Ponga hacia el extremo inferior de la tira una barrita de chocolate y doble hacia el centro, ponga la otra barrita de chocolate al otro extremo y tape doblando el resto de la masa hacia el centro. Deje el corte hacia la parte de abajo. Lleve a cuarto de crecimiento por 7 minutos a 35°C (95°F) y humedad relativa del 75%. Pinte con huevo batido y hornee a 220°C (456°F) por 14 minutos aproximadamente, deje enfriar.

Azúcar micropulverizada Levapan 1% 10gCon ayuda de un tamiz decore con azúcar micropulverizada.

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La nota del sabor

Bavaroise al vino tinto y pera

al chocolateBavaroise al vino tinto y pera

al chocolateBase de bizcochuelo blanco remojado en jarabe de melocotones y Cavernet Sauvignon. Con una capa de compota de manzana y otra capa de mousse al vino. Decorado con Carat semiamargo y margarina Especial H, Miroir de chocolate y figuras de chocolate, con la consistencia ideal que le da la gelatina Gel´hada sin sabor.

PAN CALIENTE10 PAN CALIENTE

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Contenido Editorial

Evaluadores de competenciaslaborales

BARRANQUILLA: Intersección Av. Circunvalación con Cordialidad, Parque Industrial Metroparque, Bodega MC2 Telefax: (5) 3472842 – 3472308. BOGOTÁ: Av. (Cll.) 20 42-81 PBX: (1) 2087878 Fax: (1) 2087865. SUBA: Cll. 153 101-26 Tel.: (1) 6812200. BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, km. 6 vía Girón. Tels.: (7) 6530541 – 6530542 Fax: (7) 6461713. CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 – 4464393 Punto de venta B/VENTURA: Cll. 4 8-02 Calle de los Tubos – Barrio Pueblo Nuevo. CARTAGENA: Centro Industrial Bloc Port Mamonal KM 1 Sector Bellavista Cra 56 # 7C - 39, bodega 3 - 4, tel(5) 6679316. CÚCUTA: Cll. 8 Norte 4-83 Zona Ind. Tel. (7) 5780063 Telefax: (7) 5781204. FLORENCIA: Cra. 11 18A-06 Tels.: (8) 4348991 -4354549. GIRARDOT: Manzana E. 3, Casa 5, La Magdalena 3, Punto de venta Cll. 12 10-45 Tel.: (1) 8333110 Telefax: (1) 8333008. IBAGUÉ: Cll. 18 4-56 Tel.: (8)2634692 – 2618774 Fax: (8)2619802. MANIZALES: Parque Industrial Lote 3, Terraza 3 Telefax: (6) 8746263 – 8747748 Punto de venta Cll. 24 20-36 Tels.: (6) 8846508 – 8828616. MEDELLÍN: Cra 49 # 78 D sur - 130, Sabaneta Antioquia, tel (4) 3783165 NEIVA: Cra. 2 13-48 Tel.: (8) 8719290 Fax: (8) 8718301. PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel.: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax: (2) 7215419 IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746. PUERTO ASÍS: Cra. 21 10-66 Tel.: Tel.: (8) 4227136. TUMACO: Cll. Mosquera Tel.: (2) 7272359 MOCOA: Cra. 11 9-36 Tel.: (8) 4204459. PEREIRA: Cra.10 34-77, Bodegas 5 y 6 Centro Industrial y Comercial Autopista del Café, Dosquebradas Tel.: (6) 3232350 Fax: (6) 3223393. POPAYÁN: Cra. 12 7-24 Tel.: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de venta: Cll. 8a 4-18 Tel.: (2) 8205959, Cra. 18 6 A-24 Tel.: (2) 8307727. PUEBLOS (Codispan): Cll. 73 A 69-43 Bogotá Tels.: (1) 3110516 -2313767 Fax: (1) 6305432. SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.: (5) 4210659 Telefax: (5) 4213307. SINCELEJO: Parque Industrial Sincelejo Cll. 38 4 A -184, Bodega Manzana A, Lote 22 Telefax: (5) 2802652 – 2803142. SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel. (8) 7706702 Telefax: (8) 7706876 Punto de venta YOPAL: Cra. 19 22-56 Tels. (8) 6348186 – 6354510. TULUÁ: Cra. 26 36-33 Telefax: (2) 2242200. TUNJA: Cra. 6 56-64, vía Paipa Telefax (8) 7423367 3 7438265. VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39 C-60 Tel. (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 Punto de venta GRANADA: Cll. 15 16-21 Tel. (8) 6580051.

Directora: Rocío Molano. Consejo Editorial: Departamento Técnico – Ligia Carreño. Diseño y producción: Corporación Publicitaria Fotografía: Diana Karina Parra G. Compañía Nacional de Levaduras, S.A. (LEVAPAN) Cll. 153 101-26 Tel.: 6812200, A.A. 6347. Av. (Calle) 20 42-81 Tels.: 2087878 – 2087872 – Bogotá, D.C. http: //www.levapan.com

Estamos empezando un nuevo año con todas las expectativas y compromisos que eso implica; en Levapan continuamos avanzando y pensando en nuestros clientes. Tenemos varias novedades que contarles, dentro de ellas está el cambio de imagen de marca que estamos desarrollando en considera-ción a que somos conscientes de que todo evolu-ciona, y las marcas no son la excepción.La nueva imagen de Levapan que presentamos en este número de la revista, refleja el dinamismo de la compañía, la evolución de los mercados y el movi-miento, que es una constante en nuestros tiempos. Consecuentemente, este año señores panaderos debemos mantenernos en permanente mejora-miento, no sólo para que este, que es un negocio maravilloso, siga cumpliendo el objetivo de alimentar al pueblo colombiano sino que simultá-neamente, los cambios que generemos nos unan y nos permitan crecer juntos humana y profesional-mente, compartiendo la prosperidad, la luz y el color resultantes de esta dinámica. Estas son otras excelentes noticias que queremos comunicarles:Certificación AIB (American Institute of Bakin)Nos complace hacerlos partícipes del certificado que recibieron nuestros Asesores en actualización técnica aplicada a las ciencias de panadería y paste-lería, otorgado por la American Institute of Bakin, una prestigiosa universidad de panificación de Estados Unidos. Asesores de Levapan, evaluadores de competen-cias laborales. Por su capacidad y habilidades pro-fesionales, ahora tienen el respaldo del SENA, que los reconoce como evaluadores de competencias laborales, con miras a profesionalizar el sector.Un paso adelante en nuestra labor de responsabi-lidad social. Levapan dentro de sus compromisos con el país, se ha unido al Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) para darles a los niños ca-pacitación con amor y alegría. Como ven en Levapan nos estamos moviendo... porque somos optimistas, creemos en nuestro país, valoramos a nuestra gente y confiamos en que las herramientas que desarrollamos se traducen en un cambio permanente enfocado a evolucionar, a progresar, a lograrresultados ganadores en beneficio de todos.

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Actualidad

La nota del sabor

Agenda

Nueva imagen Levapan

Pan de romero y quinuaPan de chocolateBavaroise al vino tinto y pera al chocolate

12 De interés

14 Bienestar Derecho a la felicidad

16 Panicultura Costos de producción

22 Viajando Amasa Colombia

24 Consejos Truquitos de Levadurito

Eventos y pasatiempos

20 SaludComer más no es símbolo de nutrición

25 Panaderitos PanatiemposPanín y Levadurito

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Actualidad

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El producto es en sí mismo, el primer comunicador de la personalidad de la marca. Y por eso en nuestra compañía le dedicamos al empaque toda la atención necesaria para que manifieste a nuestros clientes la imagen que deseamos. Porque la comunicación debe empezar en el propio producto.

El diseño, el logo, el nombre del producto, su embalaje, son elementos de comunicación y deben ser tratados con delicadeza. Con extremo cuidado de los detalles nuestro equipo de diseño ha trabajado perfilando, perfeccionando y consiguiendo una acertada imagen que muestra en forma clara nuestra personalidad. Los colores expresan energía y pasión. La nueva imagen denota vitalidad y movimiento.

Eso es precisamente lo que Levapan representa, una marca amiga que trabaja con pasión y va de la mano con los acelerados cambios del mercado, que crea, que innova, que está en constante movimiento.

Señor panificador, descubra en el color, el producto con calidad Levapan que seguirá apoyando su negocio. Los colores harán una distinción de los productos para que a usted se le facilite utilizar los ingredientes exactos para sus recetas.

En Levapan con una experiencia de 59 años en el mercado, también evolucionamos con la creación de dos empresas que se encargarán de fabricar los ingredientes con la calidad que siempre hemos venido ofreciendo, por ello encontrará en nuestros empaques: “Fabricado por PANAL S.A.S” o “Fabricado por LEVAPAN COLOMBIA S.A.S”.

En Levapan seguimos creciendo

Así avanzamos en Levapan: garantizando la calidad de siempre, conservando la misma formulación ganadora en cada uno de los productos y brindando todo el respaldo a los clientes, como una respuesta a su confianza. Somos una empresa colombiana compro-metida con el futuro de nuestro país y nuestros clientes, ahora la meta es consolidar aún más el servicio que brindamos, porque el compromiso, es y seguirá siendo conti-nuar...“Creciendo Juntos”.

El factor que, en la mayoría de las veces, hace que el comprador se decida por una marca concreta es su personalidad, la imagen que le damos a partir de su empa-que. Por eso es fácil imaginar la importancia que tienen estos aspectos en el

producto. Son como el físico, el nombre y el vestido de una persona. La primera impre-sión vale mucho.

La marca es lo que en definitiva compra el consumidor

Nueva imagen Levapan

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PAN CALIENTE 9

Preparación

En la amasadora mezcle todos los ingredientes según orden de formulación a primera velocidad por 3 minutos.Amase por 7 minutos en segunda velocidad hasta dar buena elasticidad.Espolvoree harina de trigo sobre el mesón y ponga la masa en forma rectangular.

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Base para la masa

Harina de trigo 100% 1.000g

Sal Refisal 2% 20g

Azúcar corriente 10% 100g

Margarina Cremapan multipropósito 8% 80g

Levadura fresca Levapan 4% 40g

Huevos frescos 10% 100g

Esencia Levapan sabor a mantequilla 1% 10g

Agua 50% 500cm³

Ingredientes

Empaste

Relleno chocolate Belcostik

Decoración

Pastelpan 600g Suavice la Pastelpan, pónga- la sobre la masa hasta cubrir la mitad y luego con el otro extremo de la masa cubra. Extienda con rodillo y de 1 vuelta doble y 1 vuelta sencilla, deje reposar por 10 minutos.

Barritas de chocolate Belcosticks 40% 400g

Corte tiras de 7 cm de ancho por 11 cm de largo. Ponga hacia el extremo inferior de la tira una barrita de chocolate y doble hacia el centro, ponga la otra barrita de chocolate al otro extremo y tape doblando el resto de la masa hacia el centro. Deje el corte hacia la parte de abajo. Lleve a cuarto de crecimiento por 7 minutos a 35°C (95°F) y humedad relativa del 75%. Pinte con huevo batido y hornee a 220°C (456°F) por 14 minutos aproximadamente, deje enfriar.

Azúcar micropulverizada Levapan 1% 10gCon ayuda de un tamiz decore con azúcar micropulverizada.

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La nota del sabor

Bavaroise al vino tinto y pera

al chocolateBavaroise al vino tinto y pera

al chocolateBase de bizcochuelo blanco remojado en jarabe de melocotones y Cavernet Sauvignon. Con una capa de compota de manzana y otra capa de mousse al vino. Decorado con Carat semiamargo y margarina Especial H, Miroir de chocolate y figuras de chocolate, con la consistencia ideal que le da la gelatina Gel´hada sin sabor.

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Preparación

Base de bizcochuelo

Ingredientes

Tegral Biscuit M 100% 500gHuevos frescos 167% 835gAgua 6,7% 83,5cm³

Mousse de vino tinto

Chocolate plásticoChocolate semiamargo Carat 50% 250gGlucosa 42% 210g

Reducción de vinoVino 100% 500gAzúcar corriente 50% 250g

JarabeAlmíbar de melocotones San JorgeVino tinto 20% 100g

100% 500 g

Crema Vegetal Chantypak 50% 250gVino tinto en reducción 35% 175gGelatina Gel'hada sin sabor 2,5% 12,5gAgua 13% 65cm³Compota de pera San Jorge 30% 150g

En la batidora con globo bata todos los ingredientes a máxima velocidad por 5 minutos.Sirva en una lata de 65 cm x 45 cm previamente empapelada, el batido.Extienda y empareje con una espátula.Hornee a 232°C ( 450°F) por 7 minutos aproximadamente, deje enfriar.

Mezcle el almíbar con el vino hasta homogeneizar.Forre una cara del molde de aro con vinipel.Corte dos discos de bizcochuelo a la medida del molde y remoje con el jarabe.

Lleve al fuego el vino y el azúcar.Deje hervir por 5 minutos.

Bata la crema vegetal Chantypak a ¾ de punto, adicione la reducción de vino, homogenice.Hidrate la gelatina sin sabor con el agua y caliente, incorpórela a la crema con el vino hasta homogeneizar.Con la ayuda de una manga aplique una capa de mousse como base.Ponga una capa de bizcochuelo remojado con jarabe.Nuevamente aplique bordeando y en forma de espiral el mousse, dejando un espacio en el centro, rellene este espacio con la compota de pera y cubra con una capa de mousse.Cubra con el otro disco de bizcochuelo y lleve a refrigeración por una hora aproximadamente.

Mezcle el chocolate junto con la glucosa hasta formar una masa extendible.Con la ayuda de un rodillo extienda y corte las figuras deseadas.

PAN CALIENTE 11

Montaje y Decoración

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Margarina Especial H 50% 250gChocolate Semiamargo Carat 50% 250gMiroir Chocolate 10% 50gChocolate Gotas Carat 3% 15g

Mezcle la margarina con el chocolate fundido Carat.Con la ayuda de un compresor (aerógrafo) pinte todo el postre.Sobre la superficie del postre ponga un aro pequeño en el centro, rellénelo con Miroir Chocolate.Lleve a refrigeración por 5 minutos, retire el aro.Pegue con crema vegetal cada gota Carat alrededor del postre formando una corona.Decore con las figuras de chocolate.

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Actualidad

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El producto es en sí mismo, el primer comunicador de la personalidad de la marca. Y por eso en nuestra compañía le dedicamos al empaque toda la atención necesaria para que manifieste a nuestros clientes la imagen que deseamos. Porque la comunicación debe empezar en el propio producto.

El diseño, el logo, el nombre del producto, su embalaje, son elementos de comunicación y deben ser tratados con delicadeza. Con extremo cuidado de los detalles nuestro equipo de diseño ha trabajado perfilando, perfeccionando y consiguiendo una acertada imagen que muestra en forma clara nuestra personalidad. Los colores expresan energía y pasión. La nueva imagen denota vitalidad y movimiento.

Eso es precisamente lo que Levapan representa, una marca amiga que trabaja con pasión y va de la mano con los acelerados cambios del mercado, que crea, que innova, que está en constante movimiento.

Señor panificador, descubra en el color, el producto con calidad Levapan que seguirá apoyando su negocio. Los colores harán una distinción de los productos para que a usted se le facilite utilizar los ingredientes exactos para sus recetas.

En Levapan con una experiencia de 59 años en el mercado, también evolucionamos con la creación de dos empresas que se encargarán de fabricar los ingredientes con la calidad que siempre hemos venido ofreciendo, por ello encontrará en nuestros empaques: “Fabricado por PANAL S.A.S” o “Fabricado por LEVAPAN COLOMBIA S.A.S”.

En Levapan seguimos creciendo

Así avanzamos en Levapan: garantizando la calidad de siempre, conservando la misma formulación ganadora en cada uno de los productos y brindando todo el respaldo a los clientes, como una respuesta a su confianza. Somos una empresa colombiana compro-metida con el futuro de nuestro país y nuestros clientes, ahora la meta es consolidar aún más el servicio que brindamos, porque el compromiso, es y seguirá siendo conti-nuar...“Creciendo Juntos”.

El factor que, en la mayoría de las veces, hace que el comprador se decida por una marca concreta es su personalidad, la imagen que le damos a partir de su empa-que. Por eso es fácil imaginar la importancia que tienen estos aspectos en el

producto. Son como el físico, el nombre y el vestido de una persona. La primera impre-sión vale mucho.

La marca es lo que en definitiva compra el consumidor

Nueva imagen Levapan

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Pan saludable con buen contenido de fibra y granos, suavemente endulzado con miel y confites, aromatizado con especias y cubierto con una mezcla de granos.

Romero y QuinuaRomero y QuinuaPan de

La nota del sabor

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La nota del sabor

Bavaroise al vino tinto y pera

al chocolateBavaroise al vino tinto y pera

al chocolateBase de bizcochuelo blanco remojado en jarabe de melocotones y Cavernet Sauvignon. Con una capa de compota de manzana y otra capa de mousse al vino. Decorado con Carat semiamargo y margarina Especial H, Miroir de chocolate y figuras de chocolate, con la consistencia ideal que le da la gelatina Gel´hada sin sabor.

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Preparación

Base de bizcochuelo

Ingredientes

Tegral Biscuit M 100% 500gHuevos frescos 167% 835gAgua 6,7% 83,5cm³

Mousse de vino tinto

Chocolate plásticoChocolate semiamargo Carat 50% 250gGlucosa 42% 210g

Reducción de vinoVino 100% 500gAzúcar corriente 50% 250g

JarabeAlmíbar de melocotones San JorgeVino tinto 20% 100g

100% 500 g

Crema Vegetal Chantypak 50% 250gVino tinto en reducción 35% 175gGelatina Gel'hada sin sabor 2,5% 12,5gAgua 13% 65cm³Compota de pera San Jorge 30% 150g

En la batidora con globo bata todos los ingredientes a máxima velocidad por 5 minutos.Sirva en una lata de 65 cm x 45 cm previamente empapelada, el batido.Extienda y empareje con una espátula.Hornee a 232°C ( 450°F) por 7 minutos aproximadamente, deje enfriar.

Mezcle el almíbar con el vino hasta homogeneizar.Forre una cara del molde de aro con vinipel.Corte dos discos de bizcochuelo a la medida del molde y remoje con el jarabe.

Lleve al fuego el vino y el azúcar.Deje hervir por 5 minutos.

Bata la crema vegetal Chantypak a ¾ de punto, adicione la reducción de vino, homogenice.Hidrate la gelatina sin sabor con el agua y caliente, incorpórela a la crema con el vino hasta homogeneizar.Con la ayuda de una manga aplique una capa de mousse como base.Ponga una capa de bizcochuelo remojado con jarabe.Nuevamente aplique bordeando y en forma de espiral el mousse, dejando un espacio en el centro, rellene este espacio con la compota de pera y cubra con una capa de mousse.Cubra con el otro disco de bizcochuelo y lleve a refrigeración por una hora aproximadamente.

Mezcle el chocolate junto con la glucosa hasta formar una masa extendible.Con la ayuda de un rodillo extienda y corte las figuras deseadas.

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Montaje y Decoración

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Margarina Especial H 50% 250gChocolate Semiamargo Carat 50% 250gMiroir Chocolate 10% 50gChocolate Gotas Carat 3% 15g

Mezcle la margarina con el chocolate fundido Carat.Con la ayuda de un compresor (aerógrafo) pinte todo el postre.Sobre la superficie del postre ponga un aro pequeño en el centro, rellénelo con Miroir Chocolate.Lleve a refrigeración por 5 minutos, retire el aro.Pegue con crema vegetal cada gota Carat alrededor del postre formando una corona.Decore con las figuras de chocolate.

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orgullo de panadero

De Interés

orgullo de panaderoUn oficio profesionalizado:

PAN CALIENTE12 PAN CALIENTE

Los altos conocimientos de los técnicos de Levapan fueron reconocidos por el SENA, que los convirtió en evaluadores de competencias laborales para panaderos y pasteleros, ahora ellos certificarán la calidad de su trabajo.

Como los chefs, los electricistas y hasta los cortadores de carne, el oficio de los panaderos y pasteleros ahora tiene una certificación que hace constar la profe-sionalización del oficio. Se trata del trabajo que 14 técnicos de Levapan vienen

realizando desde el año pasado, cuando el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA los calificó como evaluadores de competencias laborales en estas dos áreas. De esta forma, los miles de clientes de la empresa tienen desde ya, la oportunidad de obtener un título que significa el reconocimiento de una labor que muchas personas vienen desarrollando durante años.

El proceso empezó cuando el SENA analizó las competencias que tenían los técnicos de Levapan, aquellos que apoyan a los clientes ayudándolos a desarrollar productos, asesorándolos sobre la capacidad de plantas, instalación de equipos, diseños de exhibición, entre otros, y descubrieron que son habilidades superiores, otorgándoles así el título de evaluadores.

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Pan saludable con buen contenido de fibra y granos, suavemente endulzado con miel y confites, aromatizado con especias y cubierto con una mezcla de granos.

Romero y QuinuaRomero y QuinuaPan de

La nota del sabor

PAN CALIENTE6

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Preparación

Base de bizcochuelo

Ingredientes

Tegral Biscuit M 100% 500gHuevos frescos 167% 835gAgua 6,7% 83,5cm³

Mousse de vino tinto

Chocolate plásticoChocolate semiamargo Carat 50% 250gGlucosa 42% 210g

Reducción de vinoVino 100% 500gAzúcar corriente 50% 250g

JarabeAlmíbar de melocotones San JorgeVino tinto 20% 100g

100% 500 g

Crema Vegetal Chantypak 50% 250gVino tinto en reducción 35% 175gGelatina Gel'hada sin sabor 2,5% 12,5gAgua 13% 65cm³Compota de pera San Jorge 30% 150g

En la batidora con globo bata todos los ingredientes a máxima velocidad por 5 minutos.Sirva en una lata de 65 cm x 45 cm previamente empapelada, el batido.Extienda y empareje con una espátula.Hornee a 232°C ( 450°F) por 7 minutos aproximadamente, deje enfriar.

Mezcle el almíbar con el vino hasta homogeneizar.Forre una cara del molde de aro con vinipel.Corte dos discos de bizcochuelo a la medida del molde y remoje con el jarabe.

Lleve al fuego el vino y el azúcar.Deje hervir por 5 minutos.

Bata la crema vegetal Chantypak a ¾ de punto, adicione la reducción de vino, homogenice.Hidrate la gelatina sin sabor con el agua y caliente, incorpórela a la crema con el vino hasta homogeneizar.Con la ayuda de una manga aplique una capa de mousse como base.Ponga una capa de bizcochuelo remojado con jarabe.Nuevamente aplique bordeando y en forma de espiral el mousse, dejando un espacio en el centro, rellene este espacio con la compota de pera y cubra con una capa de mousse.Cubra con el otro disco de bizcochuelo y lleve a refrigeración por una hora aproximadamente.

Mezcle el chocolate junto con la glucosa hasta formar una masa extendible.Con la ayuda de un rodillo extienda y corte las figuras deseadas.

PAN CALIENTE 11

Montaje y Decoración

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Margarina Especial H 50% 250gChocolate Semiamargo Carat 50% 250gMiroir Chocolate 10% 50gChocolate Gotas Carat 3% 15g

Mezcle la margarina con el chocolate fundido Carat.Con la ayuda de un compresor (aerógrafo) pinte todo el postre.Sobre la superficie del postre ponga un aro pequeño en el centro, rellénelo con Miroir Chocolate.Lleve a refrigeración por 5 minutos, retire el aro.Pegue con crema vegetal cada gota Carat alrededor del postre formando una corona.Decore con las figuras de chocolate.

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orgullo de panadero

De Interés

orgullo de panaderoUn oficio profesionalizado:

PAN CALIENTE12 PAN CALIENTE

Los altos conocimientos de los técnicos de Levapan fueron reconocidos por el SENA, que los convirtió en evaluadores de competencias laborales para panaderos y pasteleros, ahora ellos certificarán la calidad de su trabajo.

Como los chefs, los electricistas y hasta los cortadores de carne, el oficio de los panaderos y pasteleros ahora tiene una certificación que hace constar la profe-sionalización del oficio. Se trata del trabajo que 14 técnicos de Levapan vienen

realizando desde el año pasado, cuando el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA los calificó como evaluadores de competencias laborales en estas dos áreas. De esta forma, los miles de clientes de la empresa tienen desde ya, la oportunidad de obtener un título que significa el reconocimiento de una labor que muchas personas vienen desarrollando durante años.

El proceso empezó cuando el SENA analizó las competencias que tenían los técnicos de Levapan, aquellos que apoyan a los clientes ayudándolos a desarrollar productos, asesorándolos sobre la capacidad de plantas, instalación de equipos, diseños de exhibición, entre otros, y descubrieron que son habilidades superiores, otorgándoles así el título de evaluadores.

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CALIENTECALIENTEPanPan

Número 77 - Marzo 2011

Actualidad4

Nueva imagen Levapan

12 De interésEvaluadores de competenciaslaborales

14 BienestarDerecho a la felicidad

16 PaniculturaCostos de producción

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Hemos sido, somos

y seguiremos siendo ese ingrediente secreto

para los panaderos del país

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�0�1� �p�.�m�.

PAN CALIENTE 7

Asesor técnico: Eliécer Maldonado

MasaIngredientesTegral Quinua 100% 1.000gMelao de panela 8% 80gMargarina Cremapan multipropósito 6% 60gCoco natural Levapan 5% 50gFruta confitada Curicó 10% 100gNueces tostadas y trituradas 5% 50g Ajonjolí descortezado Levapan 5% 50g Maní tostado y partido Levapan 5% 50gRomero 0,5% 5gLevadura fresca Levapan 5% 50gAgua 55% 550cm³

Mezcle en amasadora los ingredientes hasta obtener buena elasticidad, agregue al final del amasado los frutos secos. Divida la masa en porciones de 300g y moldee según forma deseada. Deje reposar la masa por 20 minutos a temperatura ambiente.

Cubierta de granos

Preparación

En un recipiente mezcle todos los ingredientes de la cubierta, humedezca con agua cada pan e impregne con la mezcla anterior.

Deje en cámara de crecimiento por 40 minutos a una temperatura

de 35°C y humedad relativa del 75%.Hornee a 176°C (350°F) por 25 minutos aproximadamente.

IngredientesTegral Quinua 5% 50gCoco natural Levapan 5% 50gAjonjolí descortezado Levapan 5% 50gManí tostado y partido Levapan 5% 50gNueces tostadas y trituradas 5% 50g

Preparación

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Pan de

ChocolatePan de

ChocolatePan semi hojaldrado relleno de chocolate real Belcosticks ideal para toda ocasión.

La nota del sabor

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PAN CALIENTE 13

La evaluación El primero consiste en que el panadero o pastelero le envía al evaluador cinco formulaciones (productos), correspon-dientes a su trabajo diario.La segunda, es una etapa práctica en el sitio de trabajo de la persona . Allí el técnico observa los pasos seguidos por el experto que desea profesionalizarse. Y por último viene la teoría, en esta etapa se le entrega un examen teórico al alumno sobre unos conceptos básicos de manipulación de alimentos.

y dura 16 horas

Si no cumple las tres etapas, al panadero se le da una segunda oportunidad para que revise los aspectos en que falló, pero si definitivamente no pasa, debe esperar seis meses para volverse a presentar. Terminados y aprobados los tres pasos, el SENA certifica las habilidades y los conocimientos del panadero o pastelero. Señor panadero la invitación es a que se anime, se certifique, se profesionalice, así entre usted y Levapan, incrementaremos el nivel de la panadería, de la pastelería y el consumo de pan en Colombia. Lo invitamos a dar ese gran paso.

Sandra Zapata cuenta que el proceso de certificación tiene tres pasos:

“Nuestros técnicos llevan más de 15 años trabajando para Levapan como asesores y durante todo este tiem-po se han capacitado en diferentes entidades naciona-les e internacionales. Por ejemplo, en 2010 hicieron un programa de formación de 220 horas con la AIB International, un instituto americano, reconocido mun-dialmente como la universidad de la panadería y la pastelería”, cuenta Sandra Zapata, jefe del Departamen-to de Asesoramiento Técnico. La capacitación continua-da y estar siempre a la vanguardia en las últimas tenden-cias del sector, han hecho que el departamento técnico de Levapan esté trabajando con el SENA apoyándolo con los programas de formación y en su participación en diferentes actividades como concursos, ferias y exhibiciones.

Otra importante actividad desarrollada con esta entidad, fue la certificación que hicieron nuestros asesores de algunos profesores del SENA, en las dos áreas mencio-nadas.

La acreditación acompaña la habilidad del oficio, con la normatividad nacional para el adecuado procesamiento de alimentos, que reza en el decreto 3075 de 1997 del entonces Ministerio de Salud, hoy de Protección Social, que trata todo lo relacionado con la manipulación de alimentos. “Lo que queremos es que un panadero siguiendo la ley, haga muy bien su oficio.

Eso no solamente lo profesionaliza, sino que además le asegura a la sociedad que está consumiendo un producto de buena calidad”, agrega Zapata.

Para ayudar a los panaderos y pasteleros en su proceso de aprendizaje, la compañía cuenta con cinco talleres de panadería a nivel nacional, ubicados en Bogotá, Mede-llín, Cali, Pereira y Popayán y el año pasado adquirió una escuela móvil que traslada por todo el país, a los sitios donde no hay talleres fijos.

Zapata dice que el propósito de que Levapan tenga evaluadores es “mostrar al mercado laboral estas activi-dades como oficios profesionalizados respaldados por un diploma entregado por una entidad de la envergadu-ra del SENA, que cuenta con reconocimiento nacional e internacional, así como propender por incrementar el nivel de la panadería en Colombia”.

Nuestro panadero debe sentirse orgulloso de su oficio y uno de los grandes pasos es saber que su trabajo será certificado por una gran institución como el SENA y avalado por una empresa como Levapan, que desde hace varias décadas trabaja por los que hacen que cada mañana esté presente el alimento infaltable en casa: el pan.

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Bienestar

Tan importante Tan importante como el pan...como el pan...

Levapan hace felices a cientos de niños que están a cargo del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, a

través de la educación y el entretenimiento.

PAN CALIENTE14 PAN CALIENTE

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Número 77 - Marzo 2011

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Nueva imagen Levapan

12 De interésEvaluadores de competenciaslaborales

14 BienestarDerecho a la felicidad

16 PaniculturaCostos de producción

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Hemos sido, somos

y seguiremos siendo ese ingrediente secreto

para los panaderos del país

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Contenido Editorial

Evaluadores de competenciaslaborales

BARRANQUILLA: Intersección Av. Circunvalación con Cordialidad, Parque Industrial Metroparque, Bodega MC2 Telefax: (5) 3472842 – 3472308. BOGOTÁ: Av. (Cll.) 20 42-81 PBX: (1) 2087878 Fax: (1) 2087865. SUBA: Cll. 153 101-26 Tel.: (1) 6812200. BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, km. 6 vía Girón. Tels.: (7) 6530541 – 6530542 Fax: (7) 6461713. CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 – 4464393 Punto de venta B/VENTURA: Cll. 4 8-02 Calle de los Tubos – Barrio Pueblo Nuevo. CARTAGENA: Centro Industrial Bloc Port Mamonal KM 1 Sector Bellavista Cra 56 # 7C - 39, bodega 3 - 4, tel(5) 6679316. CÚCUTA: Cll. 8 Norte 4-83 Zona Ind. Tel. (7) 5780063 Telefax: (7) 5781204. FLORENCIA: Cra. 11 18A-06 Tels.: (8) 4348991 -4354549. GIRARDOT: Manzana E. 3, Casa 5, La Magdalena 3, Punto de venta Cll. 12 10-45 Tel.: (1) 8333110 Telefax: (1) 8333008. IBAGUÉ: Cll. 18 4-56 Tel.: (8)2634692 – 2618774 Fax: (8)2619802. MANIZALES: Parque Industrial Lote 3, Terraza 3 Telefax: (6) 8746263 – 8747748 Punto de venta Cll. 24 20-36 Tels.: (6) 8846508 – 8828616. MEDELLÍN: Cra 49 # 78 D sur - 130, Sabaneta Antioquia, tel (4) 3783165 NEIVA: Cra. 2 13-48 Tel.: (8) 8719290 Fax: (8) 8718301. PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel.: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax: (2) 7215419 IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746. PUERTO ASÍS: Cra. 21 10-66 Tel.: Tel.: (8) 4227136. TUMACO: Cll. Mosquera Tel.: (2) 7272359 MOCOA: Cra. 11 9-36 Tel.: (8) 4204459. PEREIRA: Cra.10 34-77, Bodegas 5 y 6 Centro Industrial y Comercial Autopista del Café, Dosquebradas Tel.: (6) 3232350 Fax: (6) 3223393. POPAYÁN: Cra. 12 7-24 Tel.: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de venta: Cll. 8a 4-18 Tel.: (2) 8205959, Cra. 18 6 A-24 Tel.: (2) 8307727. PUEBLOS (Codispan): Cll. 73 A 69-43 Bogotá Tels.: (1) 3110516 -2313767 Fax: (1) 6305432. SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.: (5) 4210659 Telefax: (5) 4213307. SINCELEJO: Parque Industrial Sincelejo Cll. 38 4 A -184, Bodega Manzana A, Lote 22 Telefax: (5) 2802652 – 2803142. SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel. (8) 7706702 Telefax: (8) 7706876 Punto de venta YOPAL: Cra. 19 22-56 Tels. (8) 6348186 – 6354510. TULUÁ: Cra. 26 36-33 Telefax: (2) 2242200. TUNJA: Cra. 6 56-64, vía Paipa Telefax (8) 7423367 3 7438265. VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39 C-60 Tel. (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 Punto de venta GRANADA: Cll. 15 16-21 Tel. (8) 6580051.

Directora: Rocío Molano. Consejo Editorial: Departamento Técnico – Ligia Carreño. Diseño y producción: Corporación Publicitaria Fotografía: Diana Karina Parra G. Compañía Nacional de Levaduras, S.A. (LEVAPAN) Cll. 153 101-26 Tel.: 6812200, A.A. 6347. Av. (Calle) 20 42-81 Tels.: 2087878 – 2087872 – Bogotá, D.C. http: //www.levapan.com

Estamos empezando un nuevo año con todas las expectativas y compromisos que eso implica; en Levapan continuamos avanzando y pensando en nuestros clientes. Tenemos varias novedades que contarles, dentro de ellas está el cambio de imagen de marca que estamos desarrollando en considera-ción a que somos conscientes de que todo evolu-ciona, y las marcas no son la excepción.La nueva imagen de Levapan que presentamos en este número de la revista, refleja el dinamismo de la compañía, la evolución de los mercados y el movi-miento, que es una constante en nuestros tiempos. Consecuentemente, este año señores panaderos debemos mantenernos en permanente mejora-miento, no sólo para que este, que es un negocio maravilloso, siga cumpliendo el objetivo de alimentar al pueblo colombiano sino que simultá-neamente, los cambios que generemos nos unan y nos permitan crecer juntos humana y profesional-mente, compartiendo la prosperidad, la luz y el color resultantes de esta dinámica. Estas son otras excelentes noticias que queremos comunicarles:Certificación AIB (American Institute of Bakin)Nos complace hacerlos partícipes del certificado que recibieron nuestros Asesores en actualización técnica aplicada a las ciencias de panadería y paste-lería, otorgado por la American Institute of Bakin, una prestigiosa universidad de panificación de Estados Unidos. Asesores de Levapan, evaluadores de competen-cias laborales. Por su capacidad y habilidades pro-fesionales, ahora tienen el respaldo del SENA, que los reconoce como evaluadores de competencias laborales, con miras a profesionalizar el sector.Un paso adelante en nuestra labor de responsabi-lidad social. Levapan dentro de sus compromisos con el país, se ha unido al Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) para darles a los niños ca-pacitación con amor y alegría. Como ven en Levapan nos estamos moviendo... porque somos optimistas, creemos en nuestro país, valoramos a nuestra gente y confiamos en que las herramientas que desarrollamos se traducen en un cambio permanente enfocado a evolucionar, a progresar, a lograrresultados ganadores en beneficio de todos.

PAN CALIENTE 3

4

6

26

Actualidad

La nota del sabor

Agenda

Nueva imagen Levapan

Pan de romero y quinuaPan de chocolateBavaroise al vino tinto y pera al chocolate

12 De interés

14 Bienestar Derecho a la felicidad

16 Panicultura Costos de producción

22 Viajando Amasa Colombia

24 Consejos Truquitos de Levadurito

Eventos y pasatiempos

20 SaludComer más no es símbolo de nutrición

25 Panaderitos PanatiemposPanín y Levadurito

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PAN CALIENTE 7

Asesor técnico: Eliécer Maldonado

MasaIngredientesTegral Quinua 100% 1.000gMelao de panela 8% 80gMargarina Cremapan multipropósito 6% 60gCoco natural Levapan 5% 50gFruta confitada Curicó 10% 100gNueces tostadas y trituradas 5% 50g Ajonjolí descortezado Levapan 5% 50g Maní tostado y partido Levapan 5% 50gRomero 0,5% 5gLevadura fresca Levapan 5% 50gAgua 55% 550cm³

Mezcle en amasadora los ingredientes hasta obtener buena elasticidad, agregue al final del amasado los frutos secos. Divida la masa en porciones de 300g y moldee según forma deseada. Deje reposar la masa por 20 minutos a temperatura ambiente.

Cubierta de granos

Preparación

En un recipiente mezcle todos los ingredientes de la cubierta, humedezca con agua cada pan e impregne con la mezcla anterior.

Deje en cámara de crecimiento por 40 minutos a una temperatura

de 35°C y humedad relativa del 75%.Hornee a 176°C (350°F) por 25 minutos aproximadamente.

IngredientesTegral Quinua 5% 50gCoco natural Levapan 5% 50gAjonjolí descortezado Levapan 5% 50gManí tostado y partido Levapan 5% 50gNueces tostadas y trituradas 5% 50g

Preparación

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Pan de

ChocolatePan de

ChocolatePan semi hojaldrado relleno de chocolate real Belcosticks ideal para toda ocasión.

La nota del sabor

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�2�2� �p�.�m�.

PAN CALIENTE 9

Preparación

En la amasadora mezcle todos los ingredientes según orden de formulación a primera velocidad por 3 minutos.Amase por 7 minutos en segunda velocidad hasta dar buena elasticidad.Espolvoree harina de trigo sobre el mesón y ponga la masa en forma rectangular.

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Base para la masa

Harina de trigo 100% 1.000g

Sal Refisal 2% 20g

Azúcar corriente 10% 100g

Margarina Cremapan multipropósito 8% 80g

Levadura fresca Levapan 4% 40g

Huevos frescos 10% 100g

Esencia Levapan sabor a mantequilla 1% 10g

Agua 50% 500cm³

Ingredientes

Empaste

Relleno chocolate Belcostik

Decoración

Pastelpan 600g Suavice la Pastelpan, pónga- la sobre la masa hasta cubrir la mitad y luego con el otro extremo de la masa cubra. Extienda con rodillo y de 1 vuelta doble y 1 vuelta sencilla, deje reposar por 10 minutos.

Barritas de chocolate Belcosticks 40% 400g

Corte tiras de 7 cm de ancho por 11 cm de largo. Ponga hacia el extremo inferior de la tira una barrita de chocolate y doble hacia el centro, ponga la otra barrita de chocolate al otro extremo y tape doblando el resto de la masa hacia el centro. Deje el corte hacia la parte de abajo. Lleve a cuarto de crecimiento por 7 minutos a 35°C (95°F) y humedad relativa del 75%. Pinte con huevo batido y hornee a 220°C (456°F) por 14 minutos aproximadamente, deje enfriar.

Azúcar micropulverizada Levapan 1% 10gCon ayuda de un tamiz decore con azúcar micropulverizada.

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PAN CALIENTE 13

La evaluación El primero consiste en que el panadero o pastelero le envía al evaluador cinco formulaciones (productos), correspon-dientes a su trabajo diario.La segunda, es una etapa práctica en el sitio de trabajo de la persona . Allí el técnico observa los pasos seguidos por el experto que desea profesionalizarse. Y por último viene la teoría, en esta etapa se le entrega un examen teórico al alumno sobre unos conceptos básicos de manipulación de alimentos.

y dura 16 horas

Si no cumple las tres etapas, al panadero se le da una segunda oportunidad para que revise los aspectos en que falló, pero si definitivamente no pasa, debe esperar seis meses para volverse a presentar. Terminados y aprobados los tres pasos, el SENA certifica las habilidades y los conocimientos del panadero o pastelero. Señor panadero la invitación es a que se anime, se certifique, se profesionalice, así entre usted y Levapan, incrementaremos el nivel de la panadería, de la pastelería y el consumo de pan en Colombia. Lo invitamos a dar ese gran paso.

Sandra Zapata cuenta que el proceso de certificación tiene tres pasos:

“Nuestros técnicos llevan más de 15 años trabajando para Levapan como asesores y durante todo este tiem-po se han capacitado en diferentes entidades naciona-les e internacionales. Por ejemplo, en 2010 hicieron un programa de formación de 220 horas con la AIB International, un instituto americano, reconocido mun-dialmente como la universidad de la panadería y la pastelería”, cuenta Sandra Zapata, jefe del Departamen-to de Asesoramiento Técnico. La capacitación continua-da y estar siempre a la vanguardia en las últimas tenden-cias del sector, han hecho que el departamento técnico de Levapan esté trabajando con el SENA apoyándolo con los programas de formación y en su participación en diferentes actividades como concursos, ferias y exhibiciones.

Otra importante actividad desarrollada con esta entidad, fue la certificación que hicieron nuestros asesores de algunos profesores del SENA, en las dos áreas mencio-nadas.

La acreditación acompaña la habilidad del oficio, con la normatividad nacional para el adecuado procesamiento de alimentos, que reza en el decreto 3075 de 1997 del entonces Ministerio de Salud, hoy de Protección Social, que trata todo lo relacionado con la manipulación de alimentos. “Lo que queremos es que un panadero siguiendo la ley, haga muy bien su oficio.

Eso no solamente lo profesionaliza, sino que además le asegura a la sociedad que está consumiendo un producto de buena calidad”, agrega Zapata.

Para ayudar a los panaderos y pasteleros en su proceso de aprendizaje, la compañía cuenta con cinco talleres de panadería a nivel nacional, ubicados en Bogotá, Mede-llín, Cali, Pereira y Popayán y el año pasado adquirió una escuela móvil que traslada por todo el país, a los sitios donde no hay talleres fijos.

Zapata dice que el propósito de que Levapan tenga evaluadores es “mostrar al mercado laboral estas activi-dades como oficios profesionalizados respaldados por un diploma entregado por una entidad de la envergadu-ra del SENA, que cuenta con reconocimiento nacional e internacional, así como propender por incrementar el nivel de la panadería en Colombia”.

Nuestro panadero debe sentirse orgulloso de su oficio y uno de los grandes pasos es saber que su trabajo será certificado por una gran institución como el SENA y avalado por una empresa como Levapan, que desde hace varias décadas trabaja por los que hacen que cada mañana esté presente el alimento infaltable en casa: el pan.

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Bienestar

Tan importante Tan importante como el pan...como el pan...

Levapan hace felices a cientos de niños que están a cargo del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, a

través de la educación y el entretenimiento.

PAN CALIENTE14 PAN CALIENTE

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PAN CALIENTE 15

es el “Derecho a la felicidad”

A muchos los hace felices el dinero, a otros el trabajo o el estudio, a los demás la compañía de alguien. A un niño lo hace feliz la atención de los adultos, un juego, un lugar, aprender algo nuevo o recibir un pequeño detalle. Brindarles alimentación, salud y educación son beneficios a los que el Estado le apunta desde su

obligatoria función, pero generar una sonrisa, como símbolo de alegría, es una labor de todos y por eso Levapan hoy hace parte del programa “Derecho a la Felicidad”. Ahora no sólo se amasan productos alimenticios, también se hornean grandes momentos para muchos pequeños y adolescentes.

En noviembre de 2008 el ICBF crea el programa “Dere-cho a la Felicidad” como una estrategia para sensibilizar a la sociedad colombiana respecto a la importancia que tiene el hecho de que niños, niñas y adolescentes crezcan en ambientes de felicidad, amor y compren-sión. La vinculación de los sectores público y privado ha sido fundamental en la consecución de los objetivos a los que le apunta esta iniciativa que busca beneficiar a los miles de menores que se encuentran bajo el cuidado de la institución.

El compromiso de Levapan inició en el 2010 cuando junto con el Museo Nacional, se realizó una actividad en Bogotá cuya idea era que los niños del ICBF participaran en las actividades del Bicentenario, primero conocien-do el museo y recreando por medio de masapanes todas esas maravillosas historias relacionadas con nuestra independencia, la experiencia para Levapan fue muy gratificante porque no hay nada mejor que la sonrisa de un niño y aún más si nosotros fuimos la causa de su sonrisa. Desde ese momento decidimos que Levapan haría parte del programa “El Derecho a la Felicidad”.

De esta forma, la empresa se comprometió a cumplir con tres actividades. “La primera se refiere al tema lúdico, donde seguiremos con salidas como la del museo y los llevaremos a nuestras instalaciones a hacer talleres de panadería”.

Cuando los muchachos a cargo del ICBF cumplen la mayoría de edad dejan de estar bajo protección del Estado y se enfrentan a la vida sin conocimientos claros sobre un oficio para trabajar. Allí viene la segunda actividad a la que se comprometió la empresa: subsi-diar a algunos jóvenes para que hagan una carrera como técnicos en panadería y pastelería. Y el tercer punto de trabajo se refiere a la donación de regalos y productos de Levapan a los diferentes hogares del ICBF en el país.

Manos a la obraManos a la obraEn todas las actividades ya se empezó a trabajar: en junio de 2010 se llevaron tres grupos al Museo Nacional; en diciembre se hizo la recolección de juguetes en todas las oficinas de la empresa y un grupo de pequeños fue llevado a un centro de juegos (Playland). Para este año, tres muchachos empezarán su formación educativa, que durará dos años.

Hasta el momento se han beneficiado 130 niños y la idea es lograr una cobertura nacional en las diferentes actividades de capacitación y entretenimiento, pues el compromiso de Levapan es ampliar y alcanzar con el programa todo el país. El trabajo apenas comienza.

“Como compañía, lo que más nos motivó a vincularnos a este programa es que cuando nos visitó el primer grupo de niños, comprobamos que con muy poco bastaba para lograr grandes cosas con ellos. Este esfuerzo de voluntad, cariño y de dedicarle tiempo a estos peque-ños, hizo evidente que podíamos cambiar esa carita triste con la que llegaron, por la de felicidad que se llevaron” cuenta Sandra Zapata, jefe del Departamento Técnico, que ha acompañado a los menores en los talleres que se realizan los sábados en una de las sedes de Levapan, donde aprenden a hacer cosas básicas de panadería y pastelería, les entregan un uniforme, juegan con el personaje de la empresa, el Levadurito, se ambientan con música y al final se les entregan refrige-rios.

Como una empresa productora de alimentos, que en una buena parte están destinados a los niños, Levapan trasciende en su labor y le hace un aporte a la sociedad en miles de sonrisas y grandes momentos para aquellos colombianos que también tienen “derecho a la felicidad”.

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Hemos sido, somos

y seguiremos siendo ese ingrediente secreto

para los panaderos del país

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Contenido Editorial

Evaluadores de competenciaslaborales

BARRANQUILLA: Intersección Av. Circunvalación con Cordialidad, Parque Industrial Metroparque, Bodega MC2 Telefax: (5) 3472842 – 3472308. BOGOTÁ: Av. (Cll.) 20 42-81 PBX: (1) 2087878 Fax: (1) 2087865. SUBA: Cll. 153 101-26 Tel.: (1) 6812200. BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, km. 6 vía Girón. Tels.: (7) 6530541 – 6530542 Fax: (7) 6461713. CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 – 4464393 Punto de venta B/VENTURA: Cll. 4 8-02 Calle de los Tubos – Barrio Pueblo Nuevo. CARTAGENA: Centro Industrial Bloc Port Mamonal KM 1 Sector Bellavista Cra 56 # 7C - 39, bodega 3 - 4, tel(5) 6679316. CÚCUTA: Cll. 8 Norte 4-83 Zona Ind. Tel. (7) 5780063 Telefax: (7) 5781204. FLORENCIA: Cra. 11 18A-06 Tels.: (8) 4348991 -4354549. GIRARDOT: Manzana E. 3, Casa 5, La Magdalena 3, Punto de venta Cll. 12 10-45 Tel.: (1) 8333110 Telefax: (1) 8333008. IBAGUÉ: Cll. 18 4-56 Tel.: (8)2634692 – 2618774 Fax: (8)2619802. MANIZALES: Parque Industrial Lote 3, Terraza 3 Telefax: (6) 8746263 – 8747748 Punto de venta Cll. 24 20-36 Tels.: (6) 8846508 – 8828616. MEDELLÍN: Cra 49 # 78 D sur - 130, Sabaneta Antioquia, tel (4) 3783165 NEIVA: Cra. 2 13-48 Tel.: (8) 8719290 Fax: (8) 8718301. PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel.: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax: (2) 7215419 IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746. PUERTO ASÍS: Cra. 21 10-66 Tel.: Tel.: (8) 4227136. TUMACO: Cll. Mosquera Tel.: (2) 7272359 MOCOA: Cra. 11 9-36 Tel.: (8) 4204459. PEREIRA: Cra.10 34-77, Bodegas 5 y 6 Centro Industrial y Comercial Autopista del Café, Dosquebradas Tel.: (6) 3232350 Fax: (6) 3223393. POPAYÁN: Cra. 12 7-24 Tel.: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de venta: Cll. 8a 4-18 Tel.: (2) 8205959, Cra. 18 6 A-24 Tel.: (2) 8307727. PUEBLOS (Codispan): Cll. 73 A 69-43 Bogotá Tels.: (1) 3110516 -2313767 Fax: (1) 6305432. SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.: (5) 4210659 Telefax: (5) 4213307. SINCELEJO: Parque Industrial Sincelejo Cll. 38 4 A -184, Bodega Manzana A, Lote 22 Telefax: (5) 2802652 – 2803142. SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel. (8) 7706702 Telefax: (8) 7706876 Punto de venta YOPAL: Cra. 19 22-56 Tels. (8) 6348186 – 6354510. TULUÁ: Cra. 26 36-33 Telefax: (2) 2242200. TUNJA: Cra. 6 56-64, vía Paipa Telefax (8) 7423367 3 7438265. VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39 C-60 Tel. (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 Punto de venta GRANADA: Cll. 15 16-21 Tel. (8) 6580051.

Directora: Rocío Molano. Consejo Editorial: Departamento Técnico – Ligia Carreño. Diseño y producción: Corporación Publicitaria Fotografía: Diana Karina Parra G. Compañía Nacional de Levaduras, S.A. (LEVAPAN) Cll. 153 101-26 Tel.: 6812200, A.A. 6347. Av. (Calle) 20 42-81 Tels.: 2087878 – 2087872 – Bogotá, D.C. http: //www.levapan.com

Estamos empezando un nuevo año con todas las expectativas y compromisos que eso implica; en Levapan continuamos avanzando y pensando en nuestros clientes. Tenemos varias novedades que contarles, dentro de ellas está el cambio de imagen de marca que estamos desarrollando en considera-ción a que somos conscientes de que todo evolu-ciona, y las marcas no son la excepción.La nueva imagen de Levapan que presentamos en este número de la revista, refleja el dinamismo de la compañía, la evolución de los mercados y el movi-miento, que es una constante en nuestros tiempos. Consecuentemente, este año señores panaderos debemos mantenernos en permanente mejora-miento, no sólo para que este, que es un negocio maravilloso, siga cumpliendo el objetivo de alimentar al pueblo colombiano sino que simultá-neamente, los cambios que generemos nos unan y nos permitan crecer juntos humana y profesional-mente, compartiendo la prosperidad, la luz y el color resultantes de esta dinámica. Estas son otras excelentes noticias que queremos comunicarles:Certificación AIB (American Institute of Bakin)Nos complace hacerlos partícipes del certificado que recibieron nuestros Asesores en actualización técnica aplicada a las ciencias de panadería y paste-lería, otorgado por la American Institute of Bakin, una prestigiosa universidad de panificación de Estados Unidos. Asesores de Levapan, evaluadores de competen-cias laborales. Por su capacidad y habilidades pro-fesionales, ahora tienen el respaldo del SENA, que los reconoce como evaluadores de competencias laborales, con miras a profesionalizar el sector.Un paso adelante en nuestra labor de responsabi-lidad social. Levapan dentro de sus compromisos con el país, se ha unido al Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) para darles a los niños ca-pacitación con amor y alegría. Como ven en Levapan nos estamos moviendo... porque somos optimistas, creemos en nuestro país, valoramos a nuestra gente y confiamos en que las herramientas que desarrollamos se traducen en un cambio permanente enfocado a evolucionar, a progresar, a lograrresultados ganadores en beneficio de todos.

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Actualidad

La nota del sabor

Agenda

Nueva imagen Levapan

Pan de romero y quinuaPan de chocolateBavaroise al vino tinto y pera al chocolate

12 De interés

14 Bienestar Derecho a la felicidad

16 Panicultura Costos de producción

22 Viajando Amasa Colombia

24 Consejos Truquitos de Levadurito

Eventos y pasatiempos

20 SaludComer más no es símbolo de nutrición

25 Panaderitos PanatiemposPanín y Levadurito

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PAN CALIENTE8

Pan de

ChocolatePan de

ChocolatePan semi hojaldrado relleno de chocolate real Belcosticks ideal para toda ocasión.

La nota del sabor

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PAN CALIENTE 9

Preparación

En la amasadora mezcle todos los ingredientes según orden de formulación a primera velocidad por 3 minutos.Amase por 7 minutos en segunda velocidad hasta dar buena elasticidad.Espolvoree harina de trigo sobre el mesón y ponga la masa en forma rectangular.

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Base para la masa

Harina de trigo 100% 1.000g

Sal Refisal 2% 20g

Azúcar corriente 10% 100g

Margarina Cremapan multipropósito 8% 80g

Levadura fresca Levapan 4% 40g

Huevos frescos 10% 100g

Esencia Levapan sabor a mantequilla 1% 10g

Agua 50% 500cm³

Ingredientes

Empaste

Relleno chocolate Belcostik

Decoración

Pastelpan 600g Suavice la Pastelpan, pónga- la sobre la masa hasta cubrir la mitad y luego con el otro extremo de la masa cubra. Extienda con rodillo y de 1 vuelta doble y 1 vuelta sencilla, deje reposar por 10 minutos.

Barritas de chocolate Belcosticks 40% 400g

Corte tiras de 7 cm de ancho por 11 cm de largo. Ponga hacia el extremo inferior de la tira una barrita de chocolate y doble hacia el centro, ponga la otra barrita de chocolate al otro extremo y tape doblando el resto de la masa hacia el centro. Deje el corte hacia la parte de abajo. Lleve a cuarto de crecimiento por 7 minutos a 35°C (95°F) y humedad relativa del 75%. Pinte con huevo batido y hornee a 220°C (456°F) por 14 minutos aproximadamente, deje enfriar.

Azúcar micropulverizada Levapan 1% 10gCon ayuda de un tamiz decore con azúcar micropulverizada.

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La nota del sabor

Bavaroise al vino tinto y pera

al chocolateBavaroise al vino tinto y pera

al chocolateBase de bizcochuelo blanco remojado en jarabe de melocotones y Cavernet Sauvignon. Con una capa de compota de manzana y otra capa de mousse al vino. Decorado con Carat semiamargo y margarina Especial H, Miroir de chocolate y figuras de chocolate, con la consistencia ideal que le da la gelatina Gel´hada sin sabor.

PAN CALIENTE10 PAN CALIENTE

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Bienestar

Tan importante Tan importante como el pan...como el pan...

Levapan hace felices a cientos de niños que están a cargo del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, a

través de la educación y el entretenimiento.

PAN CALIENTE14 PAN CALIENTE

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es el “Derecho a la felicidad”

A muchos los hace felices el dinero, a otros el trabajo o el estudio, a los demás la compañía de alguien. A un niño lo hace feliz la atención de los adultos, un juego, un lugar, aprender algo nuevo o recibir un pequeño detalle. Brindarles alimentación, salud y educación son beneficios a los que el Estado le apunta desde su

obligatoria función, pero generar una sonrisa, como símbolo de alegría, es una labor de todos y por eso Levapan hoy hace parte del programa “Derecho a la Felicidad”. Ahora no sólo se amasan productos alimenticios, también se hornean grandes momentos para muchos pequeños y adolescentes.

En noviembre de 2008 el ICBF crea el programa “Dere-cho a la Felicidad” como una estrategia para sensibilizar a la sociedad colombiana respecto a la importancia que tiene el hecho de que niños, niñas y adolescentes crezcan en ambientes de felicidad, amor y compren-sión. La vinculación de los sectores público y privado ha sido fundamental en la consecución de los objetivos a los que le apunta esta iniciativa que busca beneficiar a los miles de menores que se encuentran bajo el cuidado de la institución.

El compromiso de Levapan inició en el 2010 cuando junto con el Museo Nacional, se realizó una actividad en Bogotá cuya idea era que los niños del ICBF participaran en las actividades del Bicentenario, primero conocien-do el museo y recreando por medio de masapanes todas esas maravillosas historias relacionadas con nuestra independencia, la experiencia para Levapan fue muy gratificante porque no hay nada mejor que la sonrisa de un niño y aún más si nosotros fuimos la causa de su sonrisa. Desde ese momento decidimos que Levapan haría parte del programa “El Derecho a la Felicidad”.

De esta forma, la empresa se comprometió a cumplir con tres actividades. “La primera se refiere al tema lúdico, donde seguiremos con salidas como la del museo y los llevaremos a nuestras instalaciones a hacer talleres de panadería”.

Cuando los muchachos a cargo del ICBF cumplen la mayoría de edad dejan de estar bajo protección del Estado y se enfrentan a la vida sin conocimientos claros sobre un oficio para trabajar. Allí viene la segunda actividad a la que se comprometió la empresa: subsi-diar a algunos jóvenes para que hagan una carrera como técnicos en panadería y pastelería. Y el tercer punto de trabajo se refiere a la donación de regalos y productos de Levapan a los diferentes hogares del ICBF en el país.

Manos a la obraManos a la obraEn todas las actividades ya se empezó a trabajar: en junio de 2010 se llevaron tres grupos al Museo Nacional; en diciembre se hizo la recolección de juguetes en todas las oficinas de la empresa y un grupo de pequeños fue llevado a un centro de juegos (Playland). Para este año, tres muchachos empezarán su formación educativa, que durará dos años.

Hasta el momento se han beneficiado 130 niños y la idea es lograr una cobertura nacional en las diferentes actividades de capacitación y entretenimiento, pues el compromiso de Levapan es ampliar y alcanzar con el programa todo el país. El trabajo apenas comienza.

“Como compañía, lo que más nos motivó a vincularnos a este programa es que cuando nos visitó el primer grupo de niños, comprobamos que con muy poco bastaba para lograr grandes cosas con ellos. Este esfuerzo de voluntad, cariño y de dedicarle tiempo a estos peque-ños, hizo evidente que podíamos cambiar esa carita triste con la que llegaron, por la de felicidad que se llevaron” cuenta Sandra Zapata, jefe del Departamento Técnico, que ha acompañado a los menores en los talleres que se realizan los sábados en una de las sedes de Levapan, donde aprenden a hacer cosas básicas de panadería y pastelería, les entregan un uniforme, juegan con el personaje de la empresa, el Levadurito, se ambientan con música y al final se les entregan refrige-rios.

Como una empresa productora de alimentos, que en una buena parte están destinados a los niños, Levapan trasciende en su labor y le hace un aporte a la sociedad en miles de sonrisas y grandes momentos para aquellos colombianos que también tienen “derecho a la felicidad”.

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PAN CALIENTE16

Panicultura

Ventajas de identificar los costos en

el negocio

Los costos son todos los desembolsos que se generan en el

proceso de transformar las materias primas en productos terminados. Este es el primer paso del control

administrativo para que la panadería logre las utilidades que usted espera

como dueño del negocio.

Costos Costos Costos

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Contenido Editorial

Evaluadores de competenciaslaborales

BARRANQUILLA: Intersección Av. Circunvalación con Cordialidad, Parque Industrial Metroparque, Bodega MC2 Telefax: (5) 3472842 – 3472308. BOGOTÁ: Av. (Cll.) 20 42-81 PBX: (1) 2087878 Fax: (1) 2087865. SUBA: Cll. 153 101-26 Tel.: (1) 6812200. BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, km. 6 vía Girón. Tels.: (7) 6530541 – 6530542 Fax: (7) 6461713. CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 – 4464393 Punto de venta B/VENTURA: Cll. 4 8-02 Calle de los Tubos – Barrio Pueblo Nuevo. CARTAGENA: Centro Industrial Bloc Port Mamonal KM 1 Sector Bellavista Cra 56 # 7C - 39, bodega 3 - 4, tel(5) 6679316. CÚCUTA: Cll. 8 Norte 4-83 Zona Ind. Tel. (7) 5780063 Telefax: (7) 5781204. FLORENCIA: Cra. 11 18A-06 Tels.: (8) 4348991 -4354549. GIRARDOT: Manzana E. 3, Casa 5, La Magdalena 3, Punto de venta Cll. 12 10-45 Tel.: (1) 8333110 Telefax: (1) 8333008. IBAGUÉ: Cll. 18 4-56 Tel.: (8)2634692 – 2618774 Fax: (8)2619802. MANIZALES: Parque Industrial Lote 3, Terraza 3 Telefax: (6) 8746263 – 8747748 Punto de venta Cll. 24 20-36 Tels.: (6) 8846508 – 8828616. MEDELLÍN: Cra 49 # 78 D sur - 130, Sabaneta Antioquia, tel (4) 3783165 NEIVA: Cra. 2 13-48 Tel.: (8) 8719290 Fax: (8) 8718301. PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel.: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax: (2) 7215419 IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746. PUERTO ASÍS: Cra. 21 10-66 Tel.: Tel.: (8) 4227136. TUMACO: Cll. Mosquera Tel.: (2) 7272359 MOCOA: Cra. 11 9-36 Tel.: (8) 4204459. PEREIRA: Cra.10 34-77, Bodegas 5 y 6 Centro Industrial y Comercial Autopista del Café, Dosquebradas Tel.: (6) 3232350 Fax: (6) 3223393. POPAYÁN: Cra. 12 7-24 Tel.: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de venta: Cll. 8a 4-18 Tel.: (2) 8205959, Cra. 18 6 A-24 Tel.: (2) 8307727. PUEBLOS (Codispan): Cll. 73 A 69-43 Bogotá Tels.: (1) 3110516 -2313767 Fax: (1) 6305432. SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.: (5) 4210659 Telefax: (5) 4213307. SINCELEJO: Parque Industrial Sincelejo Cll. 38 4 A -184, Bodega Manzana A, Lote 22 Telefax: (5) 2802652 – 2803142. SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel. (8) 7706702 Telefax: (8) 7706876 Punto de venta YOPAL: Cra. 19 22-56 Tels. (8) 6348186 – 6354510. TULUÁ: Cra. 26 36-33 Telefax: (2) 2242200. TUNJA: Cra. 6 56-64, vía Paipa Telefax (8) 7423367 3 7438265. VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39 C-60 Tel. (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 Punto de venta GRANADA: Cll. 15 16-21 Tel. (8) 6580051.

Directora: Rocío Molano. Consejo Editorial: Departamento Técnico – Ligia Carreño. Diseño y producción: Corporación Publicitaria Fotografía: Diana Karina Parra G. Compañía Nacional de Levaduras, S.A. (LEVAPAN) Cll. 153 101-26 Tel.: 6812200, A.A. 6347. Av. (Calle) 20 42-81 Tels.: 2087878 – 2087872 – Bogotá, D.C. http: //www.levapan.com

Estamos empezando un nuevo año con todas las expectativas y compromisos que eso implica; en Levapan continuamos avanzando y pensando en nuestros clientes. Tenemos varias novedades que contarles, dentro de ellas está el cambio de imagen de marca que estamos desarrollando en considera-ción a que somos conscientes de que todo evolu-ciona, y las marcas no son la excepción.La nueva imagen de Levapan que presentamos en este número de la revista, refleja el dinamismo de la compañía, la evolución de los mercados y el movi-miento, que es una constante en nuestros tiempos. Consecuentemente, este año señores panaderos debemos mantenernos en permanente mejora-miento, no sólo para que este, que es un negocio maravilloso, siga cumpliendo el objetivo de alimentar al pueblo colombiano sino que simultá-neamente, los cambios que generemos nos unan y nos permitan crecer juntos humana y profesional-mente, compartiendo la prosperidad, la luz y el color resultantes de esta dinámica. Estas son otras excelentes noticias que queremos comunicarles:Certificación AIB (American Institute of Bakin)Nos complace hacerlos partícipes del certificado que recibieron nuestros Asesores en actualización técnica aplicada a las ciencias de panadería y paste-lería, otorgado por la American Institute of Bakin, una prestigiosa universidad de panificación de Estados Unidos. Asesores de Levapan, evaluadores de competen-cias laborales. Por su capacidad y habilidades pro-fesionales, ahora tienen el respaldo del SENA, que los reconoce como evaluadores de competencias laborales, con miras a profesionalizar el sector.Un paso adelante en nuestra labor de responsabi-lidad social. Levapan dentro de sus compromisos con el país, se ha unido al Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) para darles a los niños ca-pacitación con amor y alegría. Como ven en Levapan nos estamos moviendo... porque somos optimistas, creemos en nuestro país, valoramos a nuestra gente y confiamos en que las herramientas que desarrollamos se traducen en un cambio permanente enfocado a evolucionar, a progresar, a lograrresultados ganadores en beneficio de todos.

PAN CALIENTE 3

4

6

26

Actualidad

La nota del sabor

Agenda

Nueva imagen Levapan

Pan de romero y quinuaPan de chocolateBavaroise al vino tinto y pera al chocolate

12 De interés

14 Bienestar Derecho a la felicidad

16 Panicultura Costos de producción

22 Viajando Amasa Colombia

24 Consejos Truquitos de Levadurito

Eventos y pasatiempos

20 SaludComer más no es símbolo de nutrición

25 Panaderitos PanatiemposPanín y Levadurito

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PAN CALIENTE 9

Preparación

En la amasadora mezcle todos los ingredientes según orden de formulación a primera velocidad por 3 minutos.Amase por 7 minutos en segunda velocidad hasta dar buena elasticidad.Espolvoree harina de trigo sobre el mesón y ponga la masa en forma rectangular.

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Base para la masa

Harina de trigo 100% 1.000g

Sal Refisal 2% 20g

Azúcar corriente 10% 100g

Margarina Cremapan multipropósito 8% 80g

Levadura fresca Levapan 4% 40g

Huevos frescos 10% 100g

Esencia Levapan sabor a mantequilla 1% 10g

Agua 50% 500cm³

Ingredientes

Empaste

Relleno chocolate Belcostik

Decoración

Pastelpan 600g Suavice la Pastelpan, pónga- la sobre la masa hasta cubrir la mitad y luego con el otro extremo de la masa cubra. Extienda con rodillo y de 1 vuelta doble y 1 vuelta sencilla, deje reposar por 10 minutos.

Barritas de chocolate Belcosticks 40% 400g

Corte tiras de 7 cm de ancho por 11 cm de largo. Ponga hacia el extremo inferior de la tira una barrita de chocolate y doble hacia el centro, ponga la otra barrita de chocolate al otro extremo y tape doblando el resto de la masa hacia el centro. Deje el corte hacia la parte de abajo. Lleve a cuarto de crecimiento por 7 minutos a 35°C (95°F) y humedad relativa del 75%. Pinte con huevo batido y hornee a 220°C (456°F) por 14 minutos aproximadamente, deje enfriar.

Azúcar micropulverizada Levapan 1% 10gCon ayuda de un tamiz decore con azúcar micropulverizada.

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�2�4� �p�.�m�.

La nota del sabor

Bavaroise al vino tinto y pera

al chocolateBavaroise al vino tinto y pera

al chocolateBase de bizcochuelo blanco remojado en jarabe de melocotones y Cavernet Sauvignon. Con una capa de compota de manzana y otra capa de mousse al vino. Decorado con Carat semiamargo y margarina Especial H, Miroir de chocolate y figuras de chocolate, con la consistencia ideal que le da la gelatina Gel´hada sin sabor.

PAN CALIENTE10 PAN CALIENTE

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�2�6� �p�.�m�.

Preparación

Base de bizcochuelo

Ingredientes

Tegral Biscuit M 100% 500gHuevos frescos 167% 835gAgua 6,7% 83,5cm³

Mousse de vino tinto

Chocolate plásticoChocolate semiamargo Carat 50% 250gGlucosa 42% 210g

Reducción de vinoVino 100% 500gAzúcar corriente 50% 250g

JarabeAlmíbar de melocotones San JorgeVino tinto 20% 100g

100% 500 g

Crema Vegetal Chantypak 50% 250gVino tinto en reducción 35% 175gGelatina Gel'hada sin sabor 2,5% 12,5gAgua 13% 65cm³Compota de pera San Jorge 30% 150g

En la batidora con globo bata todos los ingredientes a máxima velocidad por 5 minutos.Sirva en una lata de 65 cm x 45 cm previamente empapelada, el batido.Extienda y empareje con una espátula.Hornee a 232°C ( 450°F) por 7 minutos aproximadamente, deje enfriar.

Mezcle el almíbar con el vino hasta homogeneizar.Forre una cara del molde de aro con vinipel.Corte dos discos de bizcochuelo a la medida del molde y remoje con el jarabe.

Lleve al fuego el vino y el azúcar.Deje hervir por 5 minutos.

Bata la crema vegetal Chantypak a ¾ de punto, adicione la reducción de vino, homogenice.Hidrate la gelatina sin sabor con el agua y caliente, incorpórela a la crema con el vino hasta homogeneizar.Con la ayuda de una manga aplique una capa de mousse como base.Ponga una capa de bizcochuelo remojado con jarabe.Nuevamente aplique bordeando y en forma de espiral el mousse, dejando un espacio en el centro, rellene este espacio con la compota de pera y cubra con una capa de mousse.Cubra con el otro disco de bizcochuelo y lleve a refrigeración por una hora aproximadamente.

Mezcle el chocolate junto con la glucosa hasta formar una masa extendible.Con la ayuda de un rodillo extienda y corte las figuras deseadas.

PAN CALIENTE 11

Montaje y Decoración

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Margarina Especial H 50% 250gChocolate Semiamargo Carat 50% 250gMiroir Chocolate 10% 50gChocolate Gotas Carat 3% 15g

Mezcle la margarina con el chocolate fundido Carat.Con la ayuda de un compresor (aerógrafo) pinte todo el postre.Sobre la superficie del postre ponga un aro pequeño en el centro, rellénelo con Miroir Chocolate.Lleve a refrigeración por 5 minutos, retire el aro.Pegue con crema vegetal cada gota Carat alrededor del postre formando una corona.Decore con las figuras de chocolate.

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�2�7� �p�.�m�.

PAN CALIENTE 15

es el “Derecho a la felicidad”

A muchos los hace felices el dinero, a otros el trabajo o el estudio, a los demás la compañía de alguien. A un niño lo hace feliz la atención de los adultos, un juego, un lugar, aprender algo nuevo o recibir un pequeño detalle. Brindarles alimentación, salud y educación son beneficios a los que el Estado le apunta desde su

obligatoria función, pero generar una sonrisa, como símbolo de alegría, es una labor de todos y por eso Levapan hoy hace parte del programa “Derecho a la Felicidad”. Ahora no sólo se amasan productos alimenticios, también se hornean grandes momentos para muchos pequeños y adolescentes.

En noviembre de 2008 el ICBF crea el programa “Dere-cho a la Felicidad” como una estrategia para sensibilizar a la sociedad colombiana respecto a la importancia que tiene el hecho de que niños, niñas y adolescentes crezcan en ambientes de felicidad, amor y compren-sión. La vinculación de los sectores público y privado ha sido fundamental en la consecución de los objetivos a los que le apunta esta iniciativa que busca beneficiar a los miles de menores que se encuentran bajo el cuidado de la institución.

El compromiso de Levapan inició en el 2010 cuando junto con el Museo Nacional, se realizó una actividad en Bogotá cuya idea era que los niños del ICBF participaran en las actividades del Bicentenario, primero conocien-do el museo y recreando por medio de masapanes todas esas maravillosas historias relacionadas con nuestra independencia, la experiencia para Levapan fue muy gratificante porque no hay nada mejor que la sonrisa de un niño y aún más si nosotros fuimos la causa de su sonrisa. Desde ese momento decidimos que Levapan haría parte del programa “El Derecho a la Felicidad”.

De esta forma, la empresa se comprometió a cumplir con tres actividades. “La primera se refiere al tema lúdico, donde seguiremos con salidas como la del museo y los llevaremos a nuestras instalaciones a hacer talleres de panadería”.

Cuando los muchachos a cargo del ICBF cumplen la mayoría de edad dejan de estar bajo protección del Estado y se enfrentan a la vida sin conocimientos claros sobre un oficio para trabajar. Allí viene la segunda actividad a la que se comprometió la empresa: subsi-diar a algunos jóvenes para que hagan una carrera como técnicos en panadería y pastelería. Y el tercer punto de trabajo se refiere a la donación de regalos y productos de Levapan a los diferentes hogares del ICBF en el país.

Manos a la obraManos a la obraEn todas las actividades ya se empezó a trabajar: en junio de 2010 se llevaron tres grupos al Museo Nacional; en diciembre se hizo la recolección de juguetes en todas las oficinas de la empresa y un grupo de pequeños fue llevado a un centro de juegos (Playland). Para este año, tres muchachos empezarán su formación educativa, que durará dos años.

Hasta el momento se han beneficiado 130 niños y la idea es lograr una cobertura nacional en las diferentes actividades de capacitación y entretenimiento, pues el compromiso de Levapan es ampliar y alcanzar con el programa todo el país. El trabajo apenas comienza.

“Como compañía, lo que más nos motivó a vincularnos a este programa es que cuando nos visitó el primer grupo de niños, comprobamos que con muy poco bastaba para lograr grandes cosas con ellos. Este esfuerzo de voluntad, cariño y de dedicarle tiempo a estos peque-ños, hizo evidente que podíamos cambiar esa carita triste con la que llegaron, por la de felicidad que se llevaron” cuenta Sandra Zapata, jefe del Departamento Técnico, que ha acompañado a los menores en los talleres que se realizan los sábados en una de las sedes de Levapan, donde aprenden a hacer cosas básicas de panadería y pastelería, les entregan un uniforme, juegan con el personaje de la empresa, el Levadurito, se ambientan con música y al final se les entregan refrige-rios.

Como una empresa productora de alimentos, que en una buena parte están destinados a los niños, Levapan trasciende en su labor y le hace un aporte a la sociedad en miles de sonrisas y grandes momentos para aquellos colombianos que también tienen “derecho a la felicidad”.

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�3�2� �p�.�m�.

PAN CALIENTE16

Panicultura

Ventajas de identificar los costos en

el negocio

Los costos son todos los desembolsos que se generan en el

proceso de transformar las materias primas en productos terminados. Este es el primer paso del control

administrativo para que la panadería logre las utilidades que usted espera

como dueño del negocio.

Costos Costos Costos

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�4�0� �p�.�m�.

PAN CALIENTE 17

1. Determinación y comprobación del presupuesto que tenemos en la panadería.

2. Conocer el costo de los productos elaborados en la panadería; para lograrlo utilizaremos todos aquellos medios matemáticos, conocimiento técnico, información y experiencia, que nos lleven a determinar el costo de fabricación.

3. Saber y controlar el costo unitario de cada producto elaborado en la panadería.

4. Control y manejo de los insumos y personal que interviene en la elaboración de los productos.

5. Facilita la toma de decisiones con el fin de determinar la política de precios.

6. Saber exactamente nuestro margen de utilidad.

7. Determinar los descuentos que podemos realizar sin afectar la ganancia.

8. Medir el grado de eficiencia de la producción en la panadería.

La información que se maneja en la contabilidad de costos debe cumplir con las siguientes características:

Resaltar lo más significativo de la información para darle un uso adecuado.

Toda la información que sobre costos podamos determinar en la panadería, cualquier persona pueda justificarla y verificarla.

La información dada sobre los costos en la panadería debe ser dentro de los procesos reales fundamentales que realicemos en la producción de los productos.

La persona que realice el trabajo de costos en la panadería, debe mantener su imparcialidad para dar un manejo correcto a los datos y obtener una información confiable.

En el momento en que es conocida la información, las condicio-nes y características deben ser las mejores para la toma de decisiones.

RELEVANCIA:

VERIFICABLE:

OBJETIVIDAD:

LIBRE DE PREJUICIOS:

VIABILIDAD:

En nuestra edición número 75, cuarta parte, vimos el estado de ganan-cias y pérdidas. Este tiene en cuenta el Costo de Producción, encon-trando allí los factores que intervienen en la elaboración de los produc-

tos. Recordémoslos más detalladamente y no olvidemos que estos valores los podemos encontrar en el Libro Diario.

Materia prima e insumos

Mano de obra (salarios y prestaciones del personal que labora en la panadería)

Arrendamiento del local

Servicios públicos (agua, gas, energía)

Mantenimiento de maquinaria

Publicidad

Transporte

Papelería

Servicio de correo

Depreciación de las máquinas y las herramientas

Empaques

Pago de salarios al destajo (este se paga de acuerdo al volumen de producción realizada, como por ejemplo: un panadero que gana por moje preparado)

en la panaderíade producción de producción de producción

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�5�6� �p�.�m�.

La nota del sabor

Bavaroise al vino tinto y pera

al chocolateBavaroise al vino tinto y pera

al chocolateBase de bizcochuelo blanco remojado en jarabe de melocotones y Cavernet Sauvignon. Con una capa de compota de manzana y otra capa de mousse al vino. Decorado con Carat semiamargo y margarina Especial H, Miroir de chocolate y figuras de chocolate, con la consistencia ideal que le da la gelatina Gel´hada sin sabor.

PAN CALIENTE10 PAN CALIENTE

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�2�6� �p�.�m�.

Preparación

Base de bizcochuelo

Ingredientes

Tegral Biscuit M 100% 500gHuevos frescos 167% 835gAgua 6,7% 83,5cm³

Mousse de vino tinto

Chocolate plásticoChocolate semiamargo Carat 50% 250gGlucosa 42% 210g

Reducción de vinoVino 100% 500gAzúcar corriente 50% 250g

JarabeAlmíbar de melocotones San JorgeVino tinto 20% 100g

100% 500 g

Crema Vegetal Chantypak 50% 250gVino tinto en reducción 35% 175gGelatina Gel'hada sin sabor 2,5% 12,5gAgua 13% 65cm³Compota de pera San Jorge 30% 150g

En la batidora con globo bata todos los ingredientes a máxima velocidad por 5 minutos.Sirva en una lata de 65 cm x 45 cm previamente empapelada, el batido.Extienda y empareje con una espátula.Hornee a 232°C ( 450°F) por 7 minutos aproximadamente, deje enfriar.

Mezcle el almíbar con el vino hasta homogeneizar.Forre una cara del molde de aro con vinipel.Corte dos discos de bizcochuelo a la medida del molde y remoje con el jarabe.

Lleve al fuego el vino y el azúcar.Deje hervir por 5 minutos.

Bata la crema vegetal Chantypak a ¾ de punto, adicione la reducción de vino, homogenice.Hidrate la gelatina sin sabor con el agua y caliente, incorpórela a la crema con el vino hasta homogeneizar.Con la ayuda de una manga aplique una capa de mousse como base.Ponga una capa de bizcochuelo remojado con jarabe.Nuevamente aplique bordeando y en forma de espiral el mousse, dejando un espacio en el centro, rellene este espacio con la compota de pera y cubra con una capa de mousse.Cubra con el otro disco de bizcochuelo y lleve a refrigeración por una hora aproximadamente.

Mezcle el chocolate junto con la glucosa hasta formar una masa extendible.Con la ayuda de un rodillo extienda y corte las figuras deseadas.

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Montaje y Decoración

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Margarina Especial H 50% 250gChocolate Semiamargo Carat 50% 250gMiroir Chocolate 10% 50gChocolate Gotas Carat 3% 15g

Mezcle la margarina con el chocolate fundido Carat.Con la ayuda de un compresor (aerógrafo) pinte todo el postre.Sobre la superficie del postre ponga un aro pequeño en el centro, rellénelo con Miroir Chocolate.Lleve a refrigeración por 5 minutos, retire el aro.Pegue con crema vegetal cada gota Carat alrededor del postre formando una corona.Decore con las figuras de chocolate.

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orgullo de panadero

De Interés

orgullo de panaderoUn oficio profesionalizado:

PAN CALIENTE12 PAN CALIENTE

Los altos conocimientos de los técnicos de Levapan fueron reconocidos por el SENA, que los convirtió en evaluadores de competencias laborales para panaderos y pasteleros, ahora ellos certificarán la calidad de su trabajo.

Como los chefs, los electricistas y hasta los cortadores de carne, el oficio de los panaderos y pasteleros ahora tiene una certificación que hace constar la profe-sionalización del oficio. Se trata del trabajo que 14 técnicos de Levapan vienen

realizando desde el año pasado, cuando el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA los calificó como evaluadores de competencias laborales en estas dos áreas. De esta forma, los miles de clientes de la empresa tienen desde ya, la oportunidad de obtener un título que significa el reconocimiento de una labor que muchas personas vienen desarrollando durante años.

El proceso empezó cuando el SENA analizó las competencias que tenían los técnicos de Levapan, aquellos que apoyan a los clientes ayudándolos a desarrollar productos, asesorándolos sobre la capacidad de plantas, instalación de equipos, diseños de exhibición, entre otros, y descubrieron que son habilidades superiores, otorgándoles así el título de evaluadores.

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Panicultura

Ventajas de identificar los costos en

el negocio

Los costos son todos los desembolsos que se generan en el

proceso de transformar las materias primas en productos terminados. Este es el primer paso del control

administrativo para que la panadería logre las utilidades que usted espera

como dueño del negocio.

Costos Costos Costos

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�4�0� �p�.�m�.

PAN CALIENTE 17

1. Determinación y comprobación del presupuesto que tenemos en la panadería.

2. Conocer el costo de los productos elaborados en la panadería; para lograrlo utilizaremos todos aquellos medios matemáticos, conocimiento técnico, información y experiencia, que nos lleven a determinar el costo de fabricación.

3. Saber y controlar el costo unitario de cada producto elaborado en la panadería.

4. Control y manejo de los insumos y personal que interviene en la elaboración de los productos.

5. Facilita la toma de decisiones con el fin de determinar la política de precios.

6. Saber exactamente nuestro margen de utilidad.

7. Determinar los descuentos que podemos realizar sin afectar la ganancia.

8. Medir el grado de eficiencia de la producción en la panadería.

La información que se maneja en la contabilidad de costos debe cumplir con las siguientes características:

Resaltar lo más significativo de la información para darle un uso adecuado.

Toda la información que sobre costos podamos determinar en la panadería, cualquier persona pueda justificarla y verificarla.

La información dada sobre los costos en la panadería debe ser dentro de los procesos reales fundamentales que realicemos en la producción de los productos.

La persona que realice el trabajo de costos en la panadería, debe mantener su imparcialidad para dar un manejo correcto a los datos y obtener una información confiable.

En el momento en que es conocida la información, las condicio-nes y características deben ser las mejores para la toma de decisiones.

RELEVANCIA:

VERIFICABLE:

OBJETIVIDAD:

LIBRE DE PREJUICIOS:

VIABILIDAD:

En nuestra edición número 75, cuarta parte, vimos el estado de ganan-cias y pérdidas. Este tiene en cuenta el Costo de Producción, encon-trando allí los factores que intervienen en la elaboración de los produc-

tos. Recordémoslos más detalladamente y no olvidemos que estos valores los podemos encontrar en el Libro Diario.

Materia prima e insumos

Mano de obra (salarios y prestaciones del personal que labora en la panadería)

Arrendamiento del local

Servicios públicos (agua, gas, energía)

Mantenimiento de maquinaria

Publicidad

Transporte

Papelería

Servicio de correo

Depreciación de las máquinas y las herramientas

Empaques

Pago de salarios al destajo (este se paga de acuerdo al volumen de producción realizada, como por ejemplo: un panadero que gana por moje preparado)

en la panaderíade producción de producción de producción

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PAN CALIENTE18

Le invitamos a que identifique los anteriores conceptos en el Libro Diario. En la próxima edición

trabajaremos ejemplos reales con productos de alta rotación en su panadería.

COSTOS FIJOS:

COSTOS VARIABLES:

COSTOS DIRECTOS:

COSTOS INDIRECTOS:

Son los que permanecen constantes dentro de un determinado tiempo, sin importar si cambia el volumen de la producción y las ventas; por ejemplo: los sueldos del panadero o del personal que labora en nuestro establecimiento, la depreciación de la maquinaria, arriendo del local donde funciona el negocio, servicios públicos, mantenimiento preventivo de la maquinaria y las herramientas, transportes de materia prima o entrega de productos terminados a los clientes.

Son aquellos que tienden a variar en proporción al volumen total de la producción. Por ejemplo al trabajar un moje se necesita cierta cantidad de harina, levadura, grasa, azúcar, huevos, frutas, leche, queso, sal y demás ingredientes, pago de salarios al destajo. Los costos de estos productos aumentan o disminuyen de acuerdo a la cantidad de la materia prima y al valor de compra de la misma.

Son aquellos que se pueden identificar y cuantificar fácilmente con los productos terminados, como la cantidad de materia prima y mano de obra utilizada para elaborar el producto.

Estos son los costos que no se tienen en cuenta como directos. No son identificables y cuantificables fácilmen-te con los productos terminados en la panadería, como la luz, arrendamiento, depreciación, e impuestos.

Si le damos una clasificación a los anteriores costos para una

mejor comprensión, esta sería:

Panicultura

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Preparación

Base de bizcochuelo

Ingredientes

Tegral Biscuit M 100% 500gHuevos frescos 167% 835gAgua 6,7% 83,5cm³

Mousse de vino tinto

Chocolate plásticoChocolate semiamargo Carat 50% 250gGlucosa 42% 210g

Reducción de vinoVino 100% 500gAzúcar corriente 50% 250g

JarabeAlmíbar de melocotones San JorgeVino tinto 20% 100g

100% 500 g

Crema Vegetal Chantypak 50% 250gVino tinto en reducción 35% 175gGelatina Gel'hada sin sabor 2,5% 12,5gAgua 13% 65cm³Compota de pera San Jorge 30% 150g

En la batidora con globo bata todos los ingredientes a máxima velocidad por 5 minutos.Sirva en una lata de 65 cm x 45 cm previamente empapelada, el batido.Extienda y empareje con una espátula.Hornee a 232°C ( 450°F) por 7 minutos aproximadamente, deje enfriar.

Mezcle el almíbar con el vino hasta homogeneizar.Forre una cara del molde de aro con vinipel.Corte dos discos de bizcochuelo a la medida del molde y remoje con el jarabe.

Lleve al fuego el vino y el azúcar.Deje hervir por 5 minutos.

Bata la crema vegetal Chantypak a ¾ de punto, adicione la reducción de vino, homogenice.Hidrate la gelatina sin sabor con el agua y caliente, incorpórela a la crema con el vino hasta homogeneizar.Con la ayuda de una manga aplique una capa de mousse como base.Ponga una capa de bizcochuelo remojado con jarabe.Nuevamente aplique bordeando y en forma de espiral el mousse, dejando un espacio en el centro, rellene este espacio con la compota de pera y cubra con una capa de mousse.Cubra con el otro disco de bizcochuelo y lleve a refrigeración por una hora aproximadamente.

Mezcle el chocolate junto con la glucosa hasta formar una masa extendible.Con la ayuda de un rodillo extienda y corte las figuras deseadas.

PAN CALIENTE 11

Montaje y Decoración

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Margarina Especial H 50% 250gChocolate Semiamargo Carat 50% 250gMiroir Chocolate 10% 50gChocolate Gotas Carat 3% 15g

Mezcle la margarina con el chocolate fundido Carat.Con la ayuda de un compresor (aerógrafo) pinte todo el postre.Sobre la superficie del postre ponga un aro pequeño en el centro, rellénelo con Miroir Chocolate.Lleve a refrigeración por 5 minutos, retire el aro.Pegue con crema vegetal cada gota Carat alrededor del postre formando una corona.Decore con las figuras de chocolate.

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orgullo de panadero

De Interés

orgullo de panaderoUn oficio profesionalizado:

PAN CALIENTE12 PAN CALIENTE

Los altos conocimientos de los técnicos de Levapan fueron reconocidos por el SENA, que los convirtió en evaluadores de competencias laborales para panaderos y pasteleros, ahora ellos certificarán la calidad de su trabajo.

Como los chefs, los electricistas y hasta los cortadores de carne, el oficio de los panaderos y pasteleros ahora tiene una certificación que hace constar la profe-sionalización del oficio. Se trata del trabajo que 14 técnicos de Levapan vienen

realizando desde el año pasado, cuando el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA los calificó como evaluadores de competencias laborales en estas dos áreas. De esta forma, los miles de clientes de la empresa tienen desde ya, la oportunidad de obtener un título que significa el reconocimiento de una labor que muchas personas vienen desarrollando durante años.

El proceso empezó cuando el SENA analizó las competencias que tenían los técnicos de Levapan, aquellos que apoyan a los clientes ayudándolos a desarrollar productos, asesorándolos sobre la capacidad de plantas, instalación de equipos, diseños de exhibición, entre otros, y descubrieron que son habilidades superiores, otorgándoles así el título de evaluadores.

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PAN CALIENTE 17

1. Determinación y comprobación del presupuesto que tenemos en la panadería.

2. Conocer el costo de los productos elaborados en la panadería; para lograrlo utilizaremos todos aquellos medios matemáticos, conocimiento técnico, información y experiencia, que nos lleven a determinar el costo de fabricación.

3. Saber y controlar el costo unitario de cada producto elaborado en la panadería.

4. Control y manejo de los insumos y personal que interviene en la elaboración de los productos.

5. Facilita la toma de decisiones con el fin de determinar la política de precios.

6. Saber exactamente nuestro margen de utilidad.

7. Determinar los descuentos que podemos realizar sin afectar la ganancia.

8. Medir el grado de eficiencia de la producción en la panadería.

La información que se maneja en la contabilidad de costos debe cumplir con las siguientes características:

Resaltar lo más significativo de la información para darle un uso adecuado.

Toda la información que sobre costos podamos determinar en la panadería, cualquier persona pueda justificarla y verificarla.

La información dada sobre los costos en la panadería debe ser dentro de los procesos reales fundamentales que realicemos en la producción de los productos.

La persona que realice el trabajo de costos en la panadería, debe mantener su imparcialidad para dar un manejo correcto a los datos y obtener una información confiable.

En el momento en que es conocida la información, las condicio-nes y características deben ser las mejores para la toma de decisiones.

RELEVANCIA:

VERIFICABLE:

OBJETIVIDAD:

LIBRE DE PREJUICIOS:

VIABILIDAD:

En nuestra edición número 75, cuarta parte, vimos el estado de ganan-cias y pérdidas. Este tiene en cuenta el Costo de Producción, encon-trando allí los factores que intervienen en la elaboración de los produc-

tos. Recordémoslos más detalladamente y no olvidemos que estos valores los podemos encontrar en el Libro Diario.

Materia prima e insumos

Mano de obra (salarios y prestaciones del personal que labora en la panadería)

Arrendamiento del local

Servicios públicos (agua, gas, energía)

Mantenimiento de maquinaria

Publicidad

Transporte

Papelería

Servicio de correo

Depreciación de las máquinas y las herramientas

Empaques

Pago de salarios al destajo (este se paga de acuerdo al volumen de producción realizada, como por ejemplo: un panadero que gana por moje preparado)

en la panaderíade producción de producción de producción

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�5�6� �p�.�m�.

PAN CALIENTE18

Le invitamos a que identifique los anteriores conceptos en el Libro Diario. En la próxima edición

trabajaremos ejemplos reales con productos de alta rotación en su panadería.

COSTOS FIJOS:

COSTOS VARIABLES:

COSTOS DIRECTOS:

COSTOS INDIRECTOS:

Son los que permanecen constantes dentro de un determinado tiempo, sin importar si cambia el volumen de la producción y las ventas; por ejemplo: los sueldos del panadero o del personal que labora en nuestro establecimiento, la depreciación de la maquinaria, arriendo del local donde funciona el negocio, servicios públicos, mantenimiento preventivo de la maquinaria y las herramientas, transportes de materia prima o entrega de productos terminados a los clientes.

Son aquellos que tienden a variar en proporción al volumen total de la producción. Por ejemplo al trabajar un moje se necesita cierta cantidad de harina, levadura, grasa, azúcar, huevos, frutas, leche, queso, sal y demás ingredientes, pago de salarios al destajo. Los costos de estos productos aumentan o disminuyen de acuerdo a la cantidad de la materia prima y al valor de compra de la misma.

Son aquellos que se pueden identificar y cuantificar fácilmente con los productos terminados, como la cantidad de materia prima y mano de obra utilizada para elaborar el producto.

Estos son los costos que no se tienen en cuenta como directos. No son identificables y cuantificables fácilmen-te con los productos terminados en la panadería, como la luz, arrendamiento, depreciación, e impuestos.

Si le damos una clasificación a los anteriores costos para una

mejor comprensión, esta sería:

Panicultura

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�0�6� �p�.�m�.

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Asesor técnico: Eliécer Maldonado

MasaIngredientesTegral Quinua 100% 1.000gMelao de panela 8% 80gMargarina Cremapan multipropósito 6% 60gCoco natural Levapan 5% 50gFruta confitada Curicó 10% 100gNueces tostadas y trituradas 5% 50g Ajonjolí descortezado Levapan 5% 50g Maní tostado y partido Levapan 5% 50gRomero 0,5% 5gLevadura fresca Levapan 5% 50gAgua 55% 550cm³

Mezcle en amasadora los ingredientes hasta obtener buena elasticidad, agregue al final del amasado los frutos secos. Divida la masa en porciones de 300g y moldee según forma deseada. Deje reposar la masa por 20 minutos a temperatura ambiente.

Cubierta de granos

Preparación

En un recipiente mezcle todos los ingredientes de la cubierta, humedezca con agua cada pan e impregne con la mezcla anterior.

Deje en cámara de crecimiento por 40 minutos a una temperatura

de 35°C y humedad relativa del 75%.Hornee a 176°C (350°F) por 25 minutos aproximadamente.

IngredientesTegral Quinua 5% 50gCoco natural Levapan 5% 50gAjonjolí descortezado Levapan 5% 50gManí tostado y partido Levapan 5% 50gNueces tostadas y trituradas 5% 50g

Preparación

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PAN CALIENTE8

Pan de

ChocolatePan de

ChocolatePan semi hojaldrado relleno de chocolate real Belcosticks ideal para toda ocasión.

La nota del sabor

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�2�2� �p�.�m�.

PAN CALIENTE 13

La evaluación El primero consiste en que el panadero o pastelero le envía al evaluador cinco formulaciones (productos), correspon-dientes a su trabajo diario.La segunda, es una etapa práctica en el sitio de trabajo de la persona . Allí el técnico observa los pasos seguidos por el experto que desea profesionalizarse. Y por último viene la teoría, en esta etapa se le entrega un examen teórico al alumno sobre unos conceptos básicos de manipulación de alimentos.

y dura 16 horas

Si no cumple las tres etapas, al panadero se le da una segunda oportunidad para que revise los aspectos en que falló, pero si definitivamente no pasa, debe esperar seis meses para volverse a presentar. Terminados y aprobados los tres pasos, el SENA certifica las habilidades y los conocimientos del panadero o pastelero. Señor panadero la invitación es a que se anime, se certifique, se profesionalice, así entre usted y Levapan, incrementaremos el nivel de la panadería, de la pastelería y el consumo de pan en Colombia. Lo invitamos a dar ese gran paso.

Sandra Zapata cuenta que el proceso de certificación tiene tres pasos:

“Nuestros técnicos llevan más de 15 años trabajando para Levapan como asesores y durante todo este tiem-po se han capacitado en diferentes entidades naciona-les e internacionales. Por ejemplo, en 2010 hicieron un programa de formación de 220 horas con la AIB International, un instituto americano, reconocido mun-dialmente como la universidad de la panadería y la pastelería”, cuenta Sandra Zapata, jefe del Departamen-to de Asesoramiento Técnico. La capacitación continua-da y estar siempre a la vanguardia en las últimas tenden-cias del sector, han hecho que el departamento técnico de Levapan esté trabajando con el SENA apoyándolo con los programas de formación y en su participación en diferentes actividades como concursos, ferias y exhibiciones.

Otra importante actividad desarrollada con esta entidad, fue la certificación que hicieron nuestros asesores de algunos profesores del SENA, en las dos áreas mencio-nadas.

La acreditación acompaña la habilidad del oficio, con la normatividad nacional para el adecuado procesamiento de alimentos, que reza en el decreto 3075 de 1997 del entonces Ministerio de Salud, hoy de Protección Social, que trata todo lo relacionado con la manipulación de alimentos. “Lo que queremos es que un panadero siguiendo la ley, haga muy bien su oficio.

Eso no solamente lo profesionaliza, sino que además le asegura a la sociedad que está consumiendo un producto de buena calidad”, agrega Zapata.

Para ayudar a los panaderos y pasteleros en su proceso de aprendizaje, la compañía cuenta con cinco talleres de panadería a nivel nacional, ubicados en Bogotá, Mede-llín, Cali, Pereira y Popayán y el año pasado adquirió una escuela móvil que traslada por todo el país, a los sitios donde no hay talleres fijos.

Zapata dice que el propósito de que Levapan tenga evaluadores es “mostrar al mercado laboral estas activi-dades como oficios profesionalizados respaldados por un diploma entregado por una entidad de la envergadu-ra del SENA, que cuenta con reconocimiento nacional e internacional, así como propender por incrementar el nivel de la panadería en Colombia”.

Nuestro panadero debe sentirse orgulloso de su oficio y uno de los grandes pasos es saber que su trabajo será certificado por una gran institución como el SENA y avalado por una empresa como Levapan, que desde hace varias décadas trabaja por los que hacen que cada mañana esté presente el alimento infaltable en casa: el pan.

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Bienestar

Tan importante Tan importante como el pan...como el pan...

Levapan hace felices a cientos de niños que están a cargo del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, a

través de la educación y el entretenimiento.

PAN CALIENTE14 PAN CALIENTE

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AMBIANTE

Para decoraciones perfectas

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PAN CALIENTE20

Salud

Como un odontólogo debe ser ejemplo de una dentadura sana y limpia, un panadero debe mostrar un estado de salud óptimo, representado por sus costumbres alimenticias. El sobrepeso (causante de diferentes enfermeda-des) y la presentación personal influyen a la hora de vender un producto que se consume todos los días en todos los hogares, de allí que comer para nutrirse y mantener un estado físico favorable debe ser la premisa.

Es cierto que los alimentos grasos, dulces o picantes resultan los más apetecidos por las personas, el sinsabor se da cuando el peso cambia y ciertas dolencias aparecen. A cuidar su alimentación.

Para la nutricionista Lucía Correa se debe iniciar un plan de alimentación balanceado que incluye el consumo mínimo de tres frutas enteras al día y dos porciones de verdura para almuerzo y comida. Es importante disminuir la carga excesiva de harinas, eliminar las comidas fritas, bajar las grasas, los productos procesados y azúcares simples. Además del plan de nutrición balanceada se debe cumplir con los horarios de comidas y realizar actividad física continua (caminar, trotar, montar bicicleta).

Para tener una buena alimentación es necesario comer diariamente cada uno de los siete grupos de alimentos que proporcionan todos los nutrientes que el cuerpo necesita, los cuales se encuentran en cereales, raíces, tubérculos, plátanos, hortalizas, verduras, frutas, carnes, huevo, leguminosas (fríjol, arve-ja, lenteja, soya, garbanzo), lácteos, grasas y azúcares. Todos en proporcio-nes adecuadas y sin sobrepasar los límites.

La idea es consumir tres comidas principales y dos refrigerios pequeños. En términos generales, la especialista recomienda que el desayuno tenga una bebida láctea baja en grasa, un alimento proteico como queso o huevo (una unidad, dos o tres veces a la semana), una porción de fruta y un pan (mejor integral si ya hay sobrepeso). Para el almuerzo y la comida son favorables los alimentos fuente de proteína como pollo o pescado (sin piel) o carne, ensalada, un alimento fuente de carbohidratos (harina) como el arroz, los granos o la papa, en partes pequeñas, y una porción de fruta. Para la media mañana y en la tarde lo mejor es una fruta, un trozo de queso pequeño bajo en grasa, una galleta integral o un yogurt o kumis.

Aunque es cierto que las necesidades nutricionales de cada individuo dependen de su actividad física, edad, peso y estatura, hay ciertas normas que los nutricionistas recomiendan para mantener un buen

peso, con buenos resultados para la salud. La idea no es dejar de comer, pues para que la alimentación sea saludable, además de agradable y placen-tera, debe basarse en variedad y equilibrio.

La idea es consumir tres

comidas principales

y dos refrigerios pequeños.

Comer más no es símbolo de nutrición

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PAN CALIENTE 7

Asesor técnico: Eliécer Maldonado

MasaIngredientesTegral Quinua 100% 1.000gMelao de panela 8% 80gMargarina Cremapan multipropósito 6% 60gCoco natural Levapan 5% 50gFruta confitada Curicó 10% 100gNueces tostadas y trituradas 5% 50g Ajonjolí descortezado Levapan 5% 50g Maní tostado y partido Levapan 5% 50gRomero 0,5% 5gLevadura fresca Levapan 5% 50gAgua 55% 550cm³

Mezcle en amasadora los ingredientes hasta obtener buena elasticidad, agregue al final del amasado los frutos secos. Divida la masa en porciones de 300g y moldee según forma deseada. Deje reposar la masa por 20 minutos a temperatura ambiente.

Cubierta de granos

Preparación

En un recipiente mezcle todos los ingredientes de la cubierta, humedezca con agua cada pan e impregne con la mezcla anterior.

Deje en cámara de crecimiento por 40 minutos a una temperatura

de 35°C y humedad relativa del 75%.Hornee a 176°C (350°F) por 25 minutos aproximadamente.

IngredientesTegral Quinua 5% 50gCoco natural Levapan 5% 50gAjonjolí descortezado Levapan 5% 50gManí tostado y partido Levapan 5% 50gNueces tostadas y trituradas 5% 50g

Preparación

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�2�0� �p�.�m�.

PAN CALIENTE8

Pan de

ChocolatePan de

ChocolatePan semi hojaldrado relleno de chocolate real Belcosticks ideal para toda ocasión.

La nota del sabor

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�2�2� �p�.�m�.

PAN CALIENTE 9

Preparación

En la amasadora mezcle todos los ingredientes según orden de formulación a primera velocidad por 3 minutos.Amase por 7 minutos en segunda velocidad hasta dar buena elasticidad.Espolvoree harina de trigo sobre el mesón y ponga la masa en forma rectangular.

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Base para la masa

Harina de trigo 100% 1.000g

Sal Refisal 2% 20g

Azúcar corriente 10% 100g

Margarina Cremapan multipropósito 8% 80g

Levadura fresca Levapan 4% 40g

Huevos frescos 10% 100g

Esencia Levapan sabor a mantequilla 1% 10g

Agua 50% 500cm³

Ingredientes

Empaste

Relleno chocolate Belcostik

Decoración

Pastelpan 600g Suavice la Pastelpan, pónga- la sobre la masa hasta cubrir la mitad y luego con el otro extremo de la masa cubra. Extienda con rodillo y de 1 vuelta doble y 1 vuelta sencilla, deje reposar por 10 minutos.

Barritas de chocolate Belcosticks 40% 400g

Corte tiras de 7 cm de ancho por 11 cm de largo. Ponga hacia el extremo inferior de la tira una barrita de chocolate y doble hacia el centro, ponga la otra barrita de chocolate al otro extremo y tape doblando el resto de la masa hacia el centro. Deje el corte hacia la parte de abajo. Lleve a cuarto de crecimiento por 7 minutos a 35°C (95°F) y humedad relativa del 75%. Pinte con huevo batido y hornee a 220°C (456°F) por 14 minutos aproximadamente, deje enfriar.

Azúcar micropulverizada Levapan 1% 10gCon ayuda de un tamiz decore con azúcar micropulverizada.

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PAN CALIENTE 13

La evaluación El primero consiste en que el panadero o pastelero le envía al evaluador cinco formulaciones (productos), correspon-dientes a su trabajo diario.La segunda, es una etapa práctica en el sitio de trabajo de la persona . Allí el técnico observa los pasos seguidos por el experto que desea profesionalizarse. Y por último viene la teoría, en esta etapa se le entrega un examen teórico al alumno sobre unos conceptos básicos de manipulación de alimentos.

y dura 16 horas

Si no cumple las tres etapas, al panadero se le da una segunda oportunidad para que revise los aspectos en que falló, pero si definitivamente no pasa, debe esperar seis meses para volverse a presentar. Terminados y aprobados los tres pasos, el SENA certifica las habilidades y los conocimientos del panadero o pastelero. Señor panadero la invitación es a que se anime, se certifique, se profesionalice, así entre usted y Levapan, incrementaremos el nivel de la panadería, de la pastelería y el consumo de pan en Colombia. Lo invitamos a dar ese gran paso.

Sandra Zapata cuenta que el proceso de certificación tiene tres pasos:

“Nuestros técnicos llevan más de 15 años trabajando para Levapan como asesores y durante todo este tiem-po se han capacitado en diferentes entidades naciona-les e internacionales. Por ejemplo, en 2010 hicieron un programa de formación de 220 horas con la AIB International, un instituto americano, reconocido mun-dialmente como la universidad de la panadería y la pastelería”, cuenta Sandra Zapata, jefe del Departamen-to de Asesoramiento Técnico. La capacitación continua-da y estar siempre a la vanguardia en las últimas tenden-cias del sector, han hecho que el departamento técnico de Levapan esté trabajando con el SENA apoyándolo con los programas de formación y en su participación en diferentes actividades como concursos, ferias y exhibiciones.

Otra importante actividad desarrollada con esta entidad, fue la certificación que hicieron nuestros asesores de algunos profesores del SENA, en las dos áreas mencio-nadas.

La acreditación acompaña la habilidad del oficio, con la normatividad nacional para el adecuado procesamiento de alimentos, que reza en el decreto 3075 de 1997 del entonces Ministerio de Salud, hoy de Protección Social, que trata todo lo relacionado con la manipulación de alimentos. “Lo que queremos es que un panadero siguiendo la ley, haga muy bien su oficio.

Eso no solamente lo profesionaliza, sino que además le asegura a la sociedad que está consumiendo un producto de buena calidad”, agrega Zapata.

Para ayudar a los panaderos y pasteleros en su proceso de aprendizaje, la compañía cuenta con cinco talleres de panadería a nivel nacional, ubicados en Bogotá, Mede-llín, Cali, Pereira y Popayán y el año pasado adquirió una escuela móvil que traslada por todo el país, a los sitios donde no hay talleres fijos.

Zapata dice que el propósito de que Levapan tenga evaluadores es “mostrar al mercado laboral estas activi-dades como oficios profesionalizados respaldados por un diploma entregado por una entidad de la envergadu-ra del SENA, que cuenta con reconocimiento nacional e internacional, así como propender por incrementar el nivel de la panadería en Colombia”.

Nuestro panadero debe sentirse orgulloso de su oficio y uno de los grandes pasos es saber que su trabajo será certificado por una gran institución como el SENA y avalado por una empresa como Levapan, que desde hace varias décadas trabaja por los que hacen que cada mañana esté presente el alimento infaltable en casa: el pan.

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�3�0� �p�.�m�.

Bienestar

Tan importante Tan importante como el pan...como el pan...

Levapan hace felices a cientos de niños que están a cargo del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, a

través de la educación y el entretenimiento.

PAN CALIENTE14 PAN CALIENTE

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�3�2� �p�.�m�.

PAN CALIENTE 15

es el “Derecho a la felicidad”

A muchos los hace felices el dinero, a otros el trabajo o el estudio, a los demás la compañía de alguien. A un niño lo hace feliz la atención de los adultos, un juego, un lugar, aprender algo nuevo o recibir un pequeño detalle. Brindarles alimentación, salud y educación son beneficios a los que el Estado le apunta desde su

obligatoria función, pero generar una sonrisa, como símbolo de alegría, es una labor de todos y por eso Levapan hoy hace parte del programa “Derecho a la Felicidad”. Ahora no sólo se amasan productos alimenticios, también se hornean grandes momentos para muchos pequeños y adolescentes.

En noviembre de 2008 el ICBF crea el programa “Dere-cho a la Felicidad” como una estrategia para sensibilizar a la sociedad colombiana respecto a la importancia que tiene el hecho de que niños, niñas y adolescentes crezcan en ambientes de felicidad, amor y compren-sión. La vinculación de los sectores público y privado ha sido fundamental en la consecución de los objetivos a los que le apunta esta iniciativa que busca beneficiar a los miles de menores que se encuentran bajo el cuidado de la institución.

El compromiso de Levapan inició en el 2010 cuando junto con el Museo Nacional, se realizó una actividad en Bogotá cuya idea era que los niños del ICBF participaran en las actividades del Bicentenario, primero conocien-do el museo y recreando por medio de masapanes todas esas maravillosas historias relacionadas con nuestra independencia, la experiencia para Levapan fue muy gratificante porque no hay nada mejor que la sonrisa de un niño y aún más si nosotros fuimos la causa de su sonrisa. Desde ese momento decidimos que Levapan haría parte del programa “El Derecho a la Felicidad”.

De esta forma, la empresa se comprometió a cumplir con tres actividades. “La primera se refiere al tema lúdico, donde seguiremos con salidas como la del museo y los llevaremos a nuestras instalaciones a hacer talleres de panadería”.

Cuando los muchachos a cargo del ICBF cumplen la mayoría de edad dejan de estar bajo protección del Estado y se enfrentan a la vida sin conocimientos claros sobre un oficio para trabajar. Allí viene la segunda actividad a la que se comprometió la empresa: subsi-diar a algunos jóvenes para que hagan una carrera como técnicos en panadería y pastelería. Y el tercer punto de trabajo se refiere a la donación de regalos y productos de Levapan a los diferentes hogares del ICBF en el país.

Manos a la obraManos a la obraEn todas las actividades ya se empezó a trabajar: en junio de 2010 se llevaron tres grupos al Museo Nacional; en diciembre se hizo la recolección de juguetes en todas las oficinas de la empresa y un grupo de pequeños fue llevado a un centro de juegos (Playland). Para este año, tres muchachos empezarán su formación educativa, que durará dos años.

Hasta el momento se han beneficiado 130 niños y la idea es lograr una cobertura nacional en las diferentes actividades de capacitación y entretenimiento, pues el compromiso de Levapan es ampliar y alcanzar con el programa todo el país. El trabajo apenas comienza.

“Como compañía, lo que más nos motivó a vincularnos a este programa es que cuando nos visitó el primer grupo de niños, comprobamos que con muy poco bastaba para lograr grandes cosas con ellos. Este esfuerzo de voluntad, cariño y de dedicarle tiempo a estos peque-ños, hizo evidente que podíamos cambiar esa carita triste con la que llegaron, por la de felicidad que se llevaron” cuenta Sandra Zapata, jefe del Departamento Técnico, que ha acompañado a los menores en los talleres que se realizan los sábados en una de las sedes de Levapan, donde aprenden a hacer cosas básicas de panadería y pastelería, les entregan un uniforme, juegan con el personaje de la empresa, el Levadurito, se ambientan con música y al final se les entregan refrige-rios.

Como una empresa productora de alimentos, que en una buena parte están destinados a los niños, Levapan trasciende en su labor y le hace un aporte a la sociedad en miles de sonrisas y grandes momentos para aquellos colombianos que también tienen “derecho a la felicidad”.

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AMBIANTE

Para decoraciones perfectas

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Salud

Como un odontólogo debe ser ejemplo de una dentadura sana y limpia, un panadero debe mostrar un estado de salud óptimo, representado por sus costumbres alimenticias. El sobrepeso (causante de diferentes enfermeda-des) y la presentación personal influyen a la hora de vender un producto que se consume todos los días en todos los hogares, de allí que comer para nutrirse y mantener un estado físico favorable debe ser la premisa.

Es cierto que los alimentos grasos, dulces o picantes resultan los más apetecidos por las personas, el sinsabor se da cuando el peso cambia y ciertas dolencias aparecen. A cuidar su alimentación.

Para la nutricionista Lucía Correa se debe iniciar un plan de alimentación balanceado que incluye el consumo mínimo de tres frutas enteras al día y dos porciones de verdura para almuerzo y comida. Es importante disminuir la carga excesiva de harinas, eliminar las comidas fritas, bajar las grasas, los productos procesados y azúcares simples. Además del plan de nutrición balanceada se debe cumplir con los horarios de comidas y realizar actividad física continua (caminar, trotar, montar bicicleta).

Para tener una buena alimentación es necesario comer diariamente cada uno de los siete grupos de alimentos que proporcionan todos los nutrientes que el cuerpo necesita, los cuales se encuentran en cereales, raíces, tubérculos, plátanos, hortalizas, verduras, frutas, carnes, huevo, leguminosas (fríjol, arve-ja, lenteja, soya, garbanzo), lácteos, grasas y azúcares. Todos en proporcio-nes adecuadas y sin sobrepasar los límites.

La idea es consumir tres comidas principales y dos refrigerios pequeños. En términos generales, la especialista recomienda que el desayuno tenga una bebida láctea baja en grasa, un alimento proteico como queso o huevo (una unidad, dos o tres veces a la semana), una porción de fruta y un pan (mejor integral si ya hay sobrepeso). Para el almuerzo y la comida son favorables los alimentos fuente de proteína como pollo o pescado (sin piel) o carne, ensalada, un alimento fuente de carbohidratos (harina) como el arroz, los granos o la papa, en partes pequeñas, y una porción de fruta. Para la media mañana y en la tarde lo mejor es una fruta, un trozo de queso pequeño bajo en grasa, una galleta integral o un yogurt o kumis.

Aunque es cierto que las necesidades nutricionales de cada individuo dependen de su actividad física, edad, peso y estatura, hay ciertas normas que los nutricionistas recomiendan para mantener un buen

peso, con buenos resultados para la salud. La idea no es dejar de comer, pues para que la alimentación sea saludable, además de agradable y placen-tera, debe basarse en variedad y equilibrio.

La idea es consumir tres

comidas principales

y dos refrigerios pequeños.

Comer más no es símbolo de nutrición

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�1�2� �p�.�m�.

No es bueno acostarse inmediatamente después de la comida.

Aumente el consumo de alimentos fuentes de vitaminas (complejo B) como leche, huevos, carnes, leguminosas y cereales enteros, pues éstos intervienen en la liberación de energía.

Consuma alimentos que contengan omega 3 y 6 (pescados, cereales), que son importantes para el funcionamiento celular, además cumplen una función esencial en la prevención de enfermeda-des cardiovasculares.

Establezca un horario de alimentación, evitando largos períodos de ayuno.

Realice actividad física por lo menos cinco días a la semana por 30 minutos diarios.

Tómese más de cinco vasos de agua al día.

Cada empresario es la representación de lo que vende, por eso la impor-tancia de que un panadero sea la muestra del buen producto que comercializa.

Recomendaciones alimenticias

Muchos mitos hablan del pan como uno de los alimentos que contribuye al sobrepeso, pero como todo en la vida cuando se trata de excesos, el daño

aparece así sea comiendo sólo verduras. Aquí el mensaje se orienta a que si una persona que va todos los días a la panadería y se encuentra con un propietario que muestra malos hábitos nutricionales y el respeto por las normas de higiene no es el adecuado, pues seguramente hará realidad “el mito” del delicioso pan. En el caso contrario, si el panadero está en un buen estado con respecto a sus costumbres alimenticias (visto en el peso) y además está bien presentado, seguramente descubrirá una tienda en la que se trabaja con responsabilidad.

Detrás de una buena

presentación

Y recuerde: su vitrina debe ser exitosa y la presentación del panadero y su buen

estado físico, hacen parte de ella.

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�1�8� �p�.�m�.

PAN CALIENTE8

Pan de

ChocolatePan de

ChocolatePan semi hojaldrado relleno de chocolate real Belcosticks ideal para toda ocasión.

La nota del sabor

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�2�2� �p�.�m�.

PAN CALIENTE 9

Preparación

En la amasadora mezcle todos los ingredientes según orden de formulación a primera velocidad por 3 minutos.Amase por 7 minutos en segunda velocidad hasta dar buena elasticidad.Espolvoree harina de trigo sobre el mesón y ponga la masa en forma rectangular.

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Base para la masa

Harina de trigo 100% 1.000g

Sal Refisal 2% 20g

Azúcar corriente 10% 100g

Margarina Cremapan multipropósito 8% 80g

Levadura fresca Levapan 4% 40g

Huevos frescos 10% 100g

Esencia Levapan sabor a mantequilla 1% 10g

Agua 50% 500cm³

Ingredientes

Empaste

Relleno chocolate Belcostik

Decoración

Pastelpan 600g Suavice la Pastelpan, pónga- la sobre la masa hasta cubrir la mitad y luego con el otro extremo de la masa cubra. Extienda con rodillo y de 1 vuelta doble y 1 vuelta sencilla, deje reposar por 10 minutos.

Barritas de chocolate Belcosticks 40% 400g

Corte tiras de 7 cm de ancho por 11 cm de largo. Ponga hacia el extremo inferior de la tira una barrita de chocolate y doble hacia el centro, ponga la otra barrita de chocolate al otro extremo y tape doblando el resto de la masa hacia el centro. Deje el corte hacia la parte de abajo. Lleve a cuarto de crecimiento por 7 minutos a 35°C (95°F) y humedad relativa del 75%. Pinte con huevo batido y hornee a 220°C (456°F) por 14 minutos aproximadamente, deje enfriar.

Azúcar micropulverizada Levapan 1% 10gCon ayuda de un tamiz decore con azúcar micropulverizada.

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La nota del sabor

Bavaroise al vino tinto y pera

al chocolateBavaroise al vino tinto y pera

al chocolateBase de bizcochuelo blanco remojado en jarabe de melocotones y Cavernet Sauvignon. Con una capa de compota de manzana y otra capa de mousse al vino. Decorado con Carat semiamargo y margarina Especial H, Miroir de chocolate y figuras de chocolate, con la consistencia ideal que le da la gelatina Gel´hada sin sabor.

PAN CALIENTE10 PAN CALIENTE

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Bienestar

Tan importante Tan importante como el pan...como el pan...

Levapan hace felices a cientos de niños que están a cargo del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, a

través de la educación y el entretenimiento.

PAN CALIENTE14 PAN CALIENTE

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PAN CALIENTE 15

es el “Derecho a la felicidad”

A muchos los hace felices el dinero, a otros el trabajo o el estudio, a los demás la compañía de alguien. A un niño lo hace feliz la atención de los adultos, un juego, un lugar, aprender algo nuevo o recibir un pequeño detalle. Brindarles alimentación, salud y educación son beneficios a los que el Estado le apunta desde su

obligatoria función, pero generar una sonrisa, como símbolo de alegría, es una labor de todos y por eso Levapan hoy hace parte del programa “Derecho a la Felicidad”. Ahora no sólo se amasan productos alimenticios, también se hornean grandes momentos para muchos pequeños y adolescentes.

En noviembre de 2008 el ICBF crea el programa “Dere-cho a la Felicidad” como una estrategia para sensibilizar a la sociedad colombiana respecto a la importancia que tiene el hecho de que niños, niñas y adolescentes crezcan en ambientes de felicidad, amor y compren-sión. La vinculación de los sectores público y privado ha sido fundamental en la consecución de los objetivos a los que le apunta esta iniciativa que busca beneficiar a los miles de menores que se encuentran bajo el cuidado de la institución.

El compromiso de Levapan inició en el 2010 cuando junto con el Museo Nacional, se realizó una actividad en Bogotá cuya idea era que los niños del ICBF participaran en las actividades del Bicentenario, primero conocien-do el museo y recreando por medio de masapanes todas esas maravillosas historias relacionadas con nuestra independencia, la experiencia para Levapan fue muy gratificante porque no hay nada mejor que la sonrisa de un niño y aún más si nosotros fuimos la causa de su sonrisa. Desde ese momento decidimos que Levapan haría parte del programa “El Derecho a la Felicidad”.

De esta forma, la empresa se comprometió a cumplir con tres actividades. “La primera se refiere al tema lúdico, donde seguiremos con salidas como la del museo y los llevaremos a nuestras instalaciones a hacer talleres de panadería”.

Cuando los muchachos a cargo del ICBF cumplen la mayoría de edad dejan de estar bajo protección del Estado y se enfrentan a la vida sin conocimientos claros sobre un oficio para trabajar. Allí viene la segunda actividad a la que se comprometió la empresa: subsi-diar a algunos jóvenes para que hagan una carrera como técnicos en panadería y pastelería. Y el tercer punto de trabajo se refiere a la donación de regalos y productos de Levapan a los diferentes hogares del ICBF en el país.

Manos a la obraManos a la obraEn todas las actividades ya se empezó a trabajar: en junio de 2010 se llevaron tres grupos al Museo Nacional; en diciembre se hizo la recolección de juguetes en todas las oficinas de la empresa y un grupo de pequeños fue llevado a un centro de juegos (Playland). Para este año, tres muchachos empezarán su formación educativa, que durará dos años.

Hasta el momento se han beneficiado 130 niños y la idea es lograr una cobertura nacional en las diferentes actividades de capacitación y entretenimiento, pues el compromiso de Levapan es ampliar y alcanzar con el programa todo el país. El trabajo apenas comienza.

“Como compañía, lo que más nos motivó a vincularnos a este programa es que cuando nos visitó el primer grupo de niños, comprobamos que con muy poco bastaba para lograr grandes cosas con ellos. Este esfuerzo de voluntad, cariño y de dedicarle tiempo a estos peque-ños, hizo evidente que podíamos cambiar esa carita triste con la que llegaron, por la de felicidad que se llevaron” cuenta Sandra Zapata, jefe del Departamento Técnico, que ha acompañado a los menores en los talleres que se realizan los sábados en una de las sedes de Levapan, donde aprenden a hacer cosas básicas de panadería y pastelería, les entregan un uniforme, juegan con el personaje de la empresa, el Levadurito, se ambientan con música y al final se les entregan refrige-rios.

Como una empresa productora de alimentos, que en una buena parte están destinados a los niños, Levapan trasciende en su labor y le hace un aporte a la sociedad en miles de sonrisas y grandes momentos para aquellos colombianos que también tienen “derecho a la felicidad”.

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PAN CALIENTE16

Panicultura

Ventajas de identificar los costos en

el negocio

Los costos son todos los desembolsos que se generan en el

proceso de transformar las materias primas en productos terminados. Este es el primer paso del control

administrativo para que la panadería logre las utilidades que usted espera

como dueño del negocio.

Costos Costos Costos

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PAN CALIENTE20

Salud

Como un odontólogo debe ser ejemplo de una dentadura sana y limpia, un panadero debe mostrar un estado de salud óptimo, representado por sus costumbres alimenticias. El sobrepeso (causante de diferentes enfermeda-des) y la presentación personal influyen a la hora de vender un producto que se consume todos los días en todos los hogares, de allí que comer para nutrirse y mantener un estado físico favorable debe ser la premisa.

Es cierto que los alimentos grasos, dulces o picantes resultan los más apetecidos por las personas, el sinsabor se da cuando el peso cambia y ciertas dolencias aparecen. A cuidar su alimentación.

Para la nutricionista Lucía Correa se debe iniciar un plan de alimentación balanceado que incluye el consumo mínimo de tres frutas enteras al día y dos porciones de verdura para almuerzo y comida. Es importante disminuir la carga excesiva de harinas, eliminar las comidas fritas, bajar las grasas, los productos procesados y azúcares simples. Además del plan de nutrición balanceada se debe cumplir con los horarios de comidas y realizar actividad física continua (caminar, trotar, montar bicicleta).

Para tener una buena alimentación es necesario comer diariamente cada uno de los siete grupos de alimentos que proporcionan todos los nutrientes que el cuerpo necesita, los cuales se encuentran en cereales, raíces, tubérculos, plátanos, hortalizas, verduras, frutas, carnes, huevo, leguminosas (fríjol, arve-ja, lenteja, soya, garbanzo), lácteos, grasas y azúcares. Todos en proporcio-nes adecuadas y sin sobrepasar los límites.

La idea es consumir tres comidas principales y dos refrigerios pequeños. En términos generales, la especialista recomienda que el desayuno tenga una bebida láctea baja en grasa, un alimento proteico como queso o huevo (una unidad, dos o tres veces a la semana), una porción de fruta y un pan (mejor integral si ya hay sobrepeso). Para el almuerzo y la comida son favorables los alimentos fuente de proteína como pollo o pescado (sin piel) o carne, ensalada, un alimento fuente de carbohidratos (harina) como el arroz, los granos o la papa, en partes pequeñas, y una porción de fruta. Para la media mañana y en la tarde lo mejor es una fruta, un trozo de queso pequeño bajo en grasa, una galleta integral o un yogurt o kumis.

Aunque es cierto que las necesidades nutricionales de cada individuo dependen de su actividad física, edad, peso y estatura, hay ciertas normas que los nutricionistas recomiendan para mantener un buen

peso, con buenos resultados para la salud. La idea no es dejar de comer, pues para que la alimentación sea saludable, además de agradable y placen-tera, debe basarse en variedad y equilibrio.

La idea es consumir tres

comidas principales

y dos refrigerios pequeños.

Comer más no es símbolo de nutrición

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�1�2� �p�.�m�.

No es bueno acostarse inmediatamente después de la comida.

Aumente el consumo de alimentos fuentes de vitaminas (complejo B) como leche, huevos, carnes, leguminosas y cereales enteros, pues éstos intervienen en la liberación de energía.

Consuma alimentos que contengan omega 3 y 6 (pescados, cereales), que son importantes para el funcionamiento celular, además cumplen una función esencial en la prevención de enfermeda-des cardiovasculares.

Establezca un horario de alimentación, evitando largos períodos de ayuno.

Realice actividad física por lo menos cinco días a la semana por 30 minutos diarios.

Tómese más de cinco vasos de agua al día.

Cada empresario es la representación de lo que vende, por eso la impor-tancia de que un panadero sea la muestra del buen producto que comercializa.

Recomendaciones alimenticias

Muchos mitos hablan del pan como uno de los alimentos que contribuye al sobrepeso, pero como todo en la vida cuando se trata de excesos, el daño

aparece así sea comiendo sólo verduras. Aquí el mensaje se orienta a que si una persona que va todos los días a la panadería y se encuentra con un propietario que muestra malos hábitos nutricionales y el respeto por las normas de higiene no es el adecuado, pues seguramente hará realidad “el mito” del delicioso pan. En el caso contrario, si el panadero está en un buen estado con respecto a sus costumbres alimenticias (visto en el peso) y además está bien presentado, seguramente descubrirá una tienda en la que se trabaja con responsabilidad.

Detrás de una buena

presentación

Y recuerde: su vitrina debe ser exitosa y la presentación del panadero y su buen

estado físico, hacen parte de ella.

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PAN CALIENTE22

Las costumbres en Santander“Amasa Colombia” estuvo también en cinco municipios del departamento de Santander. Allí en la panadería “Los Trillos”, presente en Bucaramanga desde 1922, tienen varios panes especializados, entre los que sobresale el cascari-ta, el pan especial (crece 15 horas después de preparada la masa), la mogolla mestiza común (lleva poco salvado), mestiza batida (además de salvado trae chicharrón mezclado en la masa) y mestiza aliñada (trae más salvado y chicharrón).

Por su parte, en la panadería “Suprema” lo que más se vende es el pan rollo aliñado, la mogolla con salvado y chicharrón, el mojicón y la almohada (parece un pan francés). Aquí la mogolla común es dulce porque está mojada en guarapo.

Así son las delicias de dos de los departamentos con los paisajes más bellos de Colombia, donde el pan también hace parte de su tradición y atractivos turísticos.

En cada rincón del país al que se llegue es imposible no encontrar un olor particular, una receta propia o una tradición familiar alrededor del pan. En un recorrido por algunos lugares, Levapan descubrió las costumbres para lograr una gran preparación.

El clima de una población, las bondades agrí-colas, sus fortalezas industriales, el gusto de los habitantes y hasta los turistas que la

visitan, se convierten en factores claves en las variedades de pan que se consumen. “Amasa Colombia” es un programa de Levapan que busca rescatar las recetas de diversos lugares del país, con el fin de conservarlas, compartirlas y rendir un homenaje a la centenaria tradición de hacer uno de los alimentos más consumidos en el mundo.

El pan de mi región

Viajando

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PAN CALIENTE 9

Preparación

En la amasadora mezcle todos los ingredientes según orden de formulación a primera velocidad por 3 minutos.Amase por 7 minutos en segunda velocidad hasta dar buena elasticidad.Espolvoree harina de trigo sobre el mesón y ponga la masa en forma rectangular.

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Base para la masa

Harina de trigo 100% 1.000g

Sal Refisal 2% 20g

Azúcar corriente 10% 100g

Margarina Cremapan multipropósito 8% 80g

Levadura fresca Levapan 4% 40g

Huevos frescos 10% 100g

Esencia Levapan sabor a mantequilla 1% 10g

Agua 50% 500cm³

Ingredientes

Empaste

Relleno chocolate Belcostik

Decoración

Pastelpan 600g Suavice la Pastelpan, pónga- la sobre la masa hasta cubrir la mitad y luego con el otro extremo de la masa cubra. Extienda con rodillo y de 1 vuelta doble y 1 vuelta sencilla, deje reposar por 10 minutos.

Barritas de chocolate Belcosticks 40% 400g

Corte tiras de 7 cm de ancho por 11 cm de largo. Ponga hacia el extremo inferior de la tira una barrita de chocolate y doble hacia el centro, ponga la otra barrita de chocolate al otro extremo y tape doblando el resto de la masa hacia el centro. Deje el corte hacia la parte de abajo. Lleve a cuarto de crecimiento por 7 minutos a 35°C (95°F) y humedad relativa del 75%. Pinte con huevo batido y hornee a 220°C (456°F) por 14 minutos aproximadamente, deje enfriar.

Azúcar micropulverizada Levapan 1% 10gCon ayuda de un tamiz decore con azúcar micropulverizada.

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La nota del sabor

Bavaroise al vino tinto y pera

al chocolateBavaroise al vino tinto y pera

al chocolateBase de bizcochuelo blanco remojado en jarabe de melocotones y Cavernet Sauvignon. Con una capa de compota de manzana y otra capa de mousse al vino. Decorado con Carat semiamargo y margarina Especial H, Miroir de chocolate y figuras de chocolate, con la consistencia ideal que le da la gelatina Gel´hada sin sabor.

PAN CALIENTE10 PAN CALIENTE

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�2�6� �p�.�m�.

Preparación

Base de bizcochuelo

Ingredientes

Tegral Biscuit M 100% 500gHuevos frescos 167% 835gAgua 6,7% 83,5cm³

Mousse de vino tinto

Chocolate plásticoChocolate semiamargo Carat 50% 250gGlucosa 42% 210g

Reducción de vinoVino 100% 500gAzúcar corriente 50% 250g

JarabeAlmíbar de melocotones San JorgeVino tinto 20% 100g

100% 500 g

Crema Vegetal Chantypak 50% 250gVino tinto en reducción 35% 175gGelatina Gel'hada sin sabor 2,5% 12,5gAgua 13% 65cm³Compota de pera San Jorge 30% 150g

En la batidora con globo bata todos los ingredientes a máxima velocidad por 5 minutos.Sirva en una lata de 65 cm x 45 cm previamente empapelada, el batido.Extienda y empareje con una espátula.Hornee a 232°C ( 450°F) por 7 minutos aproximadamente, deje enfriar.

Mezcle el almíbar con el vino hasta homogeneizar.Forre una cara del molde de aro con vinipel.Corte dos discos de bizcochuelo a la medida del molde y remoje con el jarabe.

Lleve al fuego el vino y el azúcar.Deje hervir por 5 minutos.

Bata la crema vegetal Chantypak a ¾ de punto, adicione la reducción de vino, homogenice.Hidrate la gelatina sin sabor con el agua y caliente, incorpórela a la crema con el vino hasta homogeneizar.Con la ayuda de una manga aplique una capa de mousse como base.Ponga una capa de bizcochuelo remojado con jarabe.Nuevamente aplique bordeando y en forma de espiral el mousse, dejando un espacio en el centro, rellene este espacio con la compota de pera y cubra con una capa de mousse.Cubra con el otro disco de bizcochuelo y lleve a refrigeración por una hora aproximadamente.

Mezcle el chocolate junto con la glucosa hasta formar una masa extendible.Con la ayuda de un rodillo extienda y corte las figuras deseadas.

PAN CALIENTE 11

Montaje y Decoración

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Margarina Especial H 50% 250gChocolate Semiamargo Carat 50% 250gMiroir Chocolate 10% 50gChocolate Gotas Carat 3% 15g

Mezcle la margarina con el chocolate fundido Carat.Con la ayuda de un compresor (aerógrafo) pinte todo el postre.Sobre la superficie del postre ponga un aro pequeño en el centro, rellénelo con Miroir Chocolate.Lleve a refrigeración por 5 minutos, retire el aro.Pegue con crema vegetal cada gota Carat alrededor del postre formando una corona.Decore con las figuras de chocolate.

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�2�7� �p�.�m�.

PAN CALIENTE 15

es el “Derecho a la felicidad”

A muchos los hace felices el dinero, a otros el trabajo o el estudio, a los demás la compañía de alguien. A un niño lo hace feliz la atención de los adultos, un juego, un lugar, aprender algo nuevo o recibir un pequeño detalle. Brindarles alimentación, salud y educación son beneficios a los que el Estado le apunta desde su

obligatoria función, pero generar una sonrisa, como símbolo de alegría, es una labor de todos y por eso Levapan hoy hace parte del programa “Derecho a la Felicidad”. Ahora no sólo se amasan productos alimenticios, también se hornean grandes momentos para muchos pequeños y adolescentes.

En noviembre de 2008 el ICBF crea el programa “Dere-cho a la Felicidad” como una estrategia para sensibilizar a la sociedad colombiana respecto a la importancia que tiene el hecho de que niños, niñas y adolescentes crezcan en ambientes de felicidad, amor y compren-sión. La vinculación de los sectores público y privado ha sido fundamental en la consecución de los objetivos a los que le apunta esta iniciativa que busca beneficiar a los miles de menores que se encuentran bajo el cuidado de la institución.

El compromiso de Levapan inició en el 2010 cuando junto con el Museo Nacional, se realizó una actividad en Bogotá cuya idea era que los niños del ICBF participaran en las actividades del Bicentenario, primero conocien-do el museo y recreando por medio de masapanes todas esas maravillosas historias relacionadas con nuestra independencia, la experiencia para Levapan fue muy gratificante porque no hay nada mejor que la sonrisa de un niño y aún más si nosotros fuimos la causa de su sonrisa. Desde ese momento decidimos que Levapan haría parte del programa “El Derecho a la Felicidad”.

De esta forma, la empresa se comprometió a cumplir con tres actividades. “La primera se refiere al tema lúdico, donde seguiremos con salidas como la del museo y los llevaremos a nuestras instalaciones a hacer talleres de panadería”.

Cuando los muchachos a cargo del ICBF cumplen la mayoría de edad dejan de estar bajo protección del Estado y se enfrentan a la vida sin conocimientos claros sobre un oficio para trabajar. Allí viene la segunda actividad a la que se comprometió la empresa: subsi-diar a algunos jóvenes para que hagan una carrera como técnicos en panadería y pastelería. Y el tercer punto de trabajo se refiere a la donación de regalos y productos de Levapan a los diferentes hogares del ICBF en el país.

Manos a la obraManos a la obraEn todas las actividades ya se empezó a trabajar: en junio de 2010 se llevaron tres grupos al Museo Nacional; en diciembre se hizo la recolección de juguetes en todas las oficinas de la empresa y un grupo de pequeños fue llevado a un centro de juegos (Playland). Para este año, tres muchachos empezarán su formación educativa, que durará dos años.

Hasta el momento se han beneficiado 130 niños y la idea es lograr una cobertura nacional en las diferentes actividades de capacitación y entretenimiento, pues el compromiso de Levapan es ampliar y alcanzar con el programa todo el país. El trabajo apenas comienza.

“Como compañía, lo que más nos motivó a vincularnos a este programa es que cuando nos visitó el primer grupo de niños, comprobamos que con muy poco bastaba para lograr grandes cosas con ellos. Este esfuerzo de voluntad, cariño y de dedicarle tiempo a estos peque-ños, hizo evidente que podíamos cambiar esa carita triste con la que llegaron, por la de felicidad que se llevaron” cuenta Sandra Zapata, jefe del Departamento Técnico, que ha acompañado a los menores en los talleres que se realizan los sábados en una de las sedes de Levapan, donde aprenden a hacer cosas básicas de panadería y pastelería, les entregan un uniforme, juegan con el personaje de la empresa, el Levadurito, se ambientan con música y al final se les entregan refrige-rios.

Como una empresa productora de alimentos, que en una buena parte están destinados a los niños, Levapan trasciende en su labor y le hace un aporte a la sociedad en miles de sonrisas y grandes momentos para aquellos colombianos que también tienen “derecho a la felicidad”.

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�3�2� �p�.�m�.

PAN CALIENTE16

Panicultura

Ventajas de identificar los costos en

el negocio

Los costos son todos los desembolsos que se generan en el

proceso de transformar las materias primas en productos terminados. Este es el primer paso del control

administrativo para que la panadería logre las utilidades que usted espera

como dueño del negocio.

Costos Costos Costos

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�4�0� �p�.�m�.

PAN CALIENTE 17

1. Determinación y comprobación del presupuesto que tenemos en la panadería.

2. Conocer el costo de los productos elaborados en la panadería; para lograrlo utilizaremos todos aquellos medios matemáticos, conocimiento técnico, información y experiencia, que nos lleven a determinar el costo de fabricación.

3. Saber y controlar el costo unitario de cada producto elaborado en la panadería.

4. Control y manejo de los insumos y personal que interviene en la elaboración de los productos.

5. Facilita la toma de decisiones con el fin de determinar la política de precios.

6. Saber exactamente nuestro margen de utilidad.

7. Determinar los descuentos que podemos realizar sin afectar la ganancia.

8. Medir el grado de eficiencia de la producción en la panadería.

La información que se maneja en la contabilidad de costos debe cumplir con las siguientes características:

Resaltar lo más significativo de la información para darle un uso adecuado.

Toda la información que sobre costos podamos determinar en la panadería, cualquier persona pueda justificarla y verificarla.

La información dada sobre los costos en la panadería debe ser dentro de los procesos reales fundamentales que realicemos en la producción de los productos.

La persona que realice el trabajo de costos en la panadería, debe mantener su imparcialidad para dar un manejo correcto a los datos y obtener una información confiable.

En el momento en que es conocida la información, las condicio-nes y características deben ser las mejores para la toma de decisiones.

RELEVANCIA:

VERIFICABLE:

OBJETIVIDAD:

LIBRE DE PREJUICIOS:

VIABILIDAD:

En nuestra edición número 75, cuarta parte, vimos el estado de ganan-cias y pérdidas. Este tiene en cuenta el Costo de Producción, encon-trando allí los factores que intervienen en la elaboración de los produc-

tos. Recordémoslos más detalladamente y no olvidemos que estos valores los podemos encontrar en el Libro Diario.

Materia prima e insumos

Mano de obra (salarios y prestaciones del personal que labora en la panadería)

Arrendamiento del local

Servicios públicos (agua, gas, energía)

Mantenimiento de maquinaria

Publicidad

Transporte

Papelería

Servicio de correo

Depreciación de las máquinas y las herramientas

Empaques

Pago de salarios al destajo (este se paga de acuerdo al volumen de producción realizada, como por ejemplo: un panadero que gana por moje preparado)

en la panaderíade producción de producción de producción

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�5�6� �p�.�m�.

No es bueno acostarse inmediatamente después de la comida.

Aumente el consumo de alimentos fuentes de vitaminas (complejo B) como leche, huevos, carnes, leguminosas y cereales enteros, pues éstos intervienen en la liberación de energía.

Consuma alimentos que contengan omega 3 y 6 (pescados, cereales), que son importantes para el funcionamiento celular, además cumplen una función esencial en la prevención de enfermeda-des cardiovasculares.

Establezca un horario de alimentación, evitando largos períodos de ayuno.

Realice actividad física por lo menos cinco días a la semana por 30 minutos diarios.

Tómese más de cinco vasos de agua al día.

Cada empresario es la representación de lo que vende, por eso la impor-tancia de que un panadero sea la muestra del buen producto que comercializa.

Recomendaciones alimenticias

Muchos mitos hablan del pan como uno de los alimentos que contribuye al sobrepeso, pero como todo en la vida cuando se trata de excesos, el daño

aparece así sea comiendo sólo verduras. Aquí el mensaje se orienta a que si una persona que va todos los días a la panadería y se encuentra con un propietario que muestra malos hábitos nutricionales y el respeto por las normas de higiene no es el adecuado, pues seguramente hará realidad “el mito” del delicioso pan. En el caso contrario, si el panadero está en un buen estado con respecto a sus costumbres alimenticias (visto en el peso) y además está bien presentado, seguramente descubrirá una tienda en la que se trabaja con responsabilidad.

Detrás de una buena

presentación

Y recuerde: su vitrina debe ser exitosa y la presentación del panadero y su buen

estado físico, hacen parte de ella.

PAN CALIENTE 21

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�1�8� �p�.�m�.

PAN CALIENTE22

Las costumbres en Santander“Amasa Colombia” estuvo también en cinco municipios del departamento de Santander. Allí en la panadería “Los Trillos”, presente en Bucaramanga desde 1922, tienen varios panes especializados, entre los que sobresale el cascari-ta, el pan especial (crece 15 horas después de preparada la masa), la mogolla mestiza común (lleva poco salvado), mestiza batida (además de salvado trae chicharrón mezclado en la masa) y mestiza aliñada (trae más salvado y chicharrón).

Por su parte, en la panadería “Suprema” lo que más se vende es el pan rollo aliñado, la mogolla con salvado y chicharrón, el mojicón y la almohada (parece un pan francés). Aquí la mogolla común es dulce porque está mojada en guarapo.

Así son las delicias de dos de los departamentos con los paisajes más bellos de Colombia, donde el pan también hace parte de su tradición y atractivos turísticos.

En cada rincón del país al que se llegue es imposible no encontrar un olor particular, una receta propia o una tradición familiar alrededor del pan. En un recorrido por algunos lugares, Levapan descubrió las costumbres para lograr una gran preparación.

El clima de una población, las bondades agrí-colas, sus fortalezas industriales, el gusto de los habitantes y hasta los turistas que la

visitan, se convierten en factores claves en las variedades de pan que se consumen. “Amasa Colombia” es un programa de Levapan que busca rescatar las recetas de diversos lugares del país, con el fin de conservarlas, compartirlas y rendir un homenaje a la centenaria tradición de hacer uno de los alimentos más consumidos en el mundo.

El pan de mi región

Viajando

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�2�6� �p�.�m�.

En el municipio de Barbosa la mogolla semi integral es muy representativa, mientras que la conocida como “chicharrona” casi no se consume; lo mismo pasa con el pan francés y el baguette. Aquí se ha dejado de agregar la grasa de marrano y se usa más la mantequilla de vaca, aunque algunos panaderos separan el uso de ingredientes. Por ejemplo, la grasa animal es destinada a panes aliñados y la vegetal a los dulces, los de leche y al calentano.

En San Gil, el pan aliñado es el más vendido. Lo preparan con mantequilla de vaca y huevos criollos. En Girón la mogolla mestiza con chicharrón es la preferida, junto con ell pan cascarita (un poco hojaldrado); también preparan el pan ocañero, una receta sin levadura que da un aspecto muy blanco. Y en la población de Aratoca, la mogolla mestiza es la más representativa. Para algunos panaderos de la zona la receta es con aliño: mantequilla, sal, huevo, salvado, azúcar, chicharrón tostado y molido.

Chicheros: masa dura, dulce y tostada.Pan de maíz con cuajada.Pan de yuca con cuajada fresca (en la costa se prepara con suero).

Otros panes en Villa de Leyva

“Llevamos 75 años haciendo pan” dice uno de los herederos de la panadería “Donde Doña Aleja”, ubicada en Villa de Leyva (Boyacá), quien sin haber estado en los inicios del negocio habla con propiedad de la forma de cómo se preparaba el pan cuando su abuela decidió compartir sus recetas con la población: “aprendimos desde los hornos de leña, cuando no había levadura sino que se hacía con los cunchos del guarapo, no se usaba mantequilla sino manteca de vaca”. Todo cambió. Eso se descubre cuando los panaderos que llevan años en el oficio cuentan sus experiencias, por ejemplo con los hornos de leña que se dejaron de usar por salud y por restricciones al corte de madera: “antes se decía que el pan sabía mejor con madera roble”, recuerda uno de los propietarios.

En Villa de Leyva, según cuenta el dueño de “Donde Doña Aleja” la mogolla resobada y la de cacho son muy tradicionales. La primera es un pan semi integral, hecho con mantequilla, la cual se deja leudar (dar fermento a la masa con la levadura), luego se le vuelve a agregar

mantequilla y al horno. La segunda tiene la misma receta de la anterior, pero lleva cuatro cachitos de pan encima: “es una mezcla de semi integral con pan blanco”, dice el panadero.

En la tradicional panadería también se hace mogolla batida, que es igual a la resobada, pero dentro del proceso le agregan huevo al momento de refinar la masa, pues éste ayuda a ligar más las partículas, haciendo que el producto quede más apretado.

Buscar la exclusividad de un pan con ingredientes de alta calidad y procesos que llevan tiempo de ejecución, son otros mecanismos usados para conquistar el gusto de los clientes. Por ejemplo, en la población boyacense como en la gran mayoría de zonas del país, el pan de queso es el que más se vende, pero allí el relleno se hace con queso doble crema; la mogolla dulce se endulza con miel. “Donde Doña Aleja” hay un pan integral que se hace con agua, sal y levadura (para que la masa se suelte debe durar una hora en crecimiento).

PAN CALIENTE 23

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�3�1� �p�.�m�.

La nota del sabor

Bavaroise al vino tinto y pera

al chocolateBavaroise al vino tinto y pera

al chocolateBase de bizcochuelo blanco remojado en jarabe de melocotones y Cavernet Sauvignon. Con una capa de compota de manzana y otra capa de mousse al vino. Decorado con Carat semiamargo y margarina Especial H, Miroir de chocolate y figuras de chocolate, con la consistencia ideal que le da la gelatina Gel´hada sin sabor.

PAN CALIENTE10 PAN CALIENTE

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�2�6� �p�.�m�.

Preparación

Base de bizcochuelo

Ingredientes

Tegral Biscuit M 100% 500gHuevos frescos 167% 835gAgua 6,7% 83,5cm³

Mousse de vino tinto

Chocolate plásticoChocolate semiamargo Carat 50% 250gGlucosa 42% 210g

Reducción de vinoVino 100% 500gAzúcar corriente 50% 250g

JarabeAlmíbar de melocotones San JorgeVino tinto 20% 100g

100% 500 g

Crema Vegetal Chantypak 50% 250gVino tinto en reducción 35% 175gGelatina Gel'hada sin sabor 2,5% 12,5gAgua 13% 65cm³Compota de pera San Jorge 30% 150g

En la batidora con globo bata todos los ingredientes a máxima velocidad por 5 minutos.Sirva en una lata de 65 cm x 45 cm previamente empapelada, el batido.Extienda y empareje con una espátula.Hornee a 232°C ( 450°F) por 7 minutos aproximadamente, deje enfriar.

Mezcle el almíbar con el vino hasta homogeneizar.Forre una cara del molde de aro con vinipel.Corte dos discos de bizcochuelo a la medida del molde y remoje con el jarabe.

Lleve al fuego el vino y el azúcar.Deje hervir por 5 minutos.

Bata la crema vegetal Chantypak a ¾ de punto, adicione la reducción de vino, homogenice.Hidrate la gelatina sin sabor con el agua y caliente, incorpórela a la crema con el vino hasta homogeneizar.Con la ayuda de una manga aplique una capa de mousse como base.Ponga una capa de bizcochuelo remojado con jarabe.Nuevamente aplique bordeando y en forma de espiral el mousse, dejando un espacio en el centro, rellene este espacio con la compota de pera y cubra con una capa de mousse.Cubra con el otro disco de bizcochuelo y lleve a refrigeración por una hora aproximadamente.

Mezcle el chocolate junto con la glucosa hasta formar una masa extendible.Con la ayuda de un rodillo extienda y corte las figuras deseadas.

PAN CALIENTE 11

Montaje y Decoración

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Margarina Especial H 50% 250gChocolate Semiamargo Carat 50% 250gMiroir Chocolate 10% 50gChocolate Gotas Carat 3% 15g

Mezcle la margarina con el chocolate fundido Carat.Con la ayuda de un compresor (aerógrafo) pinte todo el postre.Sobre la superficie del postre ponga un aro pequeño en el centro, rellénelo con Miroir Chocolate.Lleve a refrigeración por 5 minutos, retire el aro.Pegue con crema vegetal cada gota Carat alrededor del postre formando una corona.Decore con las figuras de chocolate.

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�2�7� �p�.�m�.

orgullo de panadero

De Interés

orgullo de panaderoUn oficio profesionalizado:

PAN CALIENTE12 PAN CALIENTE

Los altos conocimientos de los técnicos de Levapan fueron reconocidos por el SENA, que los convirtió en evaluadores de competencias laborales para panaderos y pasteleros, ahora ellos certificarán la calidad de su trabajo.

Como los chefs, los electricistas y hasta los cortadores de carne, el oficio de los panaderos y pasteleros ahora tiene una certificación que hace constar la profe-sionalización del oficio. Se trata del trabajo que 14 técnicos de Levapan vienen

realizando desde el año pasado, cuando el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA los calificó como evaluadores de competencias laborales en estas dos áreas. De esta forma, los miles de clientes de la empresa tienen desde ya, la oportunidad de obtener un título que significa el reconocimiento de una labor que muchas personas vienen desarrollando durante años.

El proceso empezó cuando el SENA analizó las competencias que tenían los técnicos de Levapan, aquellos que apoyan a los clientes ayudándolos a desarrollar productos, asesorándolos sobre la capacidad de plantas, instalación de equipos, diseños de exhibición, entre otros, y descubrieron que son habilidades superiores, otorgándoles así el título de evaluadores.

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PAN CALIENTE16

Panicultura

Ventajas de identificar los costos en

el negocio

Los costos son todos los desembolsos que se generan en el

proceso de transformar las materias primas en productos terminados. Este es el primer paso del control

administrativo para que la panadería logre las utilidades que usted espera

como dueño del negocio.

Costos Costos Costos

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�4�0� �p�.�m�.

PAN CALIENTE 17

1. Determinación y comprobación del presupuesto que tenemos en la panadería.

2. Conocer el costo de los productos elaborados en la panadería; para lograrlo utilizaremos todos aquellos medios matemáticos, conocimiento técnico, información y experiencia, que nos lleven a determinar el costo de fabricación.

3. Saber y controlar el costo unitario de cada producto elaborado en la panadería.

4. Control y manejo de los insumos y personal que interviene en la elaboración de los productos.

5. Facilita la toma de decisiones con el fin de determinar la política de precios.

6. Saber exactamente nuestro margen de utilidad.

7. Determinar los descuentos que podemos realizar sin afectar la ganancia.

8. Medir el grado de eficiencia de la producción en la panadería.

La información que se maneja en la contabilidad de costos debe cumplir con las siguientes características:

Resaltar lo más significativo de la información para darle un uso adecuado.

Toda la información que sobre costos podamos determinar en la panadería, cualquier persona pueda justificarla y verificarla.

La información dada sobre los costos en la panadería debe ser dentro de los procesos reales fundamentales que realicemos en la producción de los productos.

La persona que realice el trabajo de costos en la panadería, debe mantener su imparcialidad para dar un manejo correcto a los datos y obtener una información confiable.

En el momento en que es conocida la información, las condicio-nes y características deben ser las mejores para la toma de decisiones.

RELEVANCIA:

VERIFICABLE:

OBJETIVIDAD:

LIBRE DE PREJUICIOS:

VIABILIDAD:

En nuestra edición número 75, cuarta parte, vimos el estado de ganan-cias y pérdidas. Este tiene en cuenta el Costo de Producción, encon-trando allí los factores que intervienen en la elaboración de los produc-

tos. Recordémoslos más detalladamente y no olvidemos que estos valores los podemos encontrar en el Libro Diario.

Materia prima e insumos

Mano de obra (salarios y prestaciones del personal que labora en la panadería)

Arrendamiento del local

Servicios públicos (agua, gas, energía)

Mantenimiento de maquinaria

Publicidad

Transporte

Papelería

Servicio de correo

Depreciación de las máquinas y las herramientas

Empaques

Pago de salarios al destajo (este se paga de acuerdo al volumen de producción realizada, como por ejemplo: un panadero que gana por moje preparado)

en la panaderíade producción de producción de producción

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�5�6� �p�.�m�.

PAN CALIENTE18

Le invitamos a que identifique los anteriores conceptos en el Libro Diario. En la próxima edición

trabajaremos ejemplos reales con productos de alta rotación en su panadería.

COSTOS FIJOS:

COSTOS VARIABLES:

COSTOS DIRECTOS:

COSTOS INDIRECTOS:

Son los que permanecen constantes dentro de un determinado tiempo, sin importar si cambia el volumen de la producción y las ventas; por ejemplo: los sueldos del panadero o del personal que labora en nuestro establecimiento, la depreciación de la maquinaria, arriendo del local donde funciona el negocio, servicios públicos, mantenimiento preventivo de la maquinaria y las herramientas, transportes de materia prima o entrega de productos terminados a los clientes.

Son aquellos que tienden a variar en proporción al volumen total de la producción. Por ejemplo al trabajar un moje se necesita cierta cantidad de harina, levadura, grasa, azúcar, huevos, frutas, leche, queso, sal y demás ingredientes, pago de salarios al destajo. Los costos de estos productos aumentan o disminuyen de acuerdo a la cantidad de la materia prima y al valor de compra de la misma.

Son aquellos que se pueden identificar y cuantificar fácilmente con los productos terminados, como la cantidad de materia prima y mano de obra utilizada para elaborar el producto.

Estos son los costos que no se tienen en cuenta como directos. No son identificables y cuantificables fácilmen-te con los productos terminados en la panadería, como la luz, arrendamiento, depreciación, e impuestos.

Si le damos una clasificación a los anteriores costos para una

mejor comprensión, esta sería:

Panicultura

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�0�6� �p�.�m�.

PAN CALIENTE22

Las costumbres en Santander“Amasa Colombia” estuvo también en cinco municipios del departamento de Santander. Allí en la panadería “Los Trillos”, presente en Bucaramanga desde 1922, tienen varios panes especializados, entre los que sobresale el cascari-ta, el pan especial (crece 15 horas después de preparada la masa), la mogolla mestiza común (lleva poco salvado), mestiza batida (además de salvado trae chicharrón mezclado en la masa) y mestiza aliñada (trae más salvado y chicharrón).

Por su parte, en la panadería “Suprema” lo que más se vende es el pan rollo aliñado, la mogolla con salvado y chicharrón, el mojicón y la almohada (parece un pan francés). Aquí la mogolla común es dulce porque está mojada en guarapo.

Así son las delicias de dos de los departamentos con los paisajes más bellos de Colombia, donde el pan también hace parte de su tradición y atractivos turísticos.

En cada rincón del país al que se llegue es imposible no encontrar un olor particular, una receta propia o una tradición familiar alrededor del pan. En un recorrido por algunos lugares, Levapan descubrió las costumbres para lograr una gran preparación.

El clima de una población, las bondades agrí-colas, sus fortalezas industriales, el gusto de los habitantes y hasta los turistas que la

visitan, se convierten en factores claves en las variedades de pan que se consumen. “Amasa Colombia” es un programa de Levapan que busca rescatar las recetas de diversos lugares del país, con el fin de conservarlas, compartirlas y rendir un homenaje a la centenaria tradición de hacer uno de los alimentos más consumidos en el mundo.

El pan de mi región

Viajando

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�2�6� �p�.�m�.

En el municipio de Barbosa la mogolla semi integral es muy representativa, mientras que la conocida como “chicharrona” casi no se consume; lo mismo pasa con el pan francés y el baguette. Aquí se ha dejado de agregar la grasa de marrano y se usa más la mantequilla de vaca, aunque algunos panaderos separan el uso de ingredientes. Por ejemplo, la grasa animal es destinada a panes aliñados y la vegetal a los dulces, los de leche y al calentano.

En San Gil, el pan aliñado es el más vendido. Lo preparan con mantequilla de vaca y huevos criollos. En Girón la mogolla mestiza con chicharrón es la preferida, junto con ell pan cascarita (un poco hojaldrado); también preparan el pan ocañero, una receta sin levadura que da un aspecto muy blanco. Y en la población de Aratoca, la mogolla mestiza es la más representativa. Para algunos panaderos de la zona la receta es con aliño: mantequilla, sal, huevo, salvado, azúcar, chicharrón tostado y molido.

Chicheros: masa dura, dulce y tostada.Pan de maíz con cuajada.Pan de yuca con cuajada fresca (en la costa se prepara con suero).

Otros panes en Villa de Leyva

“Llevamos 75 años haciendo pan” dice uno de los herederos de la panadería “Donde Doña Aleja”, ubicada en Villa de Leyva (Boyacá), quien sin haber estado en los inicios del negocio habla con propiedad de la forma de cómo se preparaba el pan cuando su abuela decidió compartir sus recetas con la población: “aprendimos desde los hornos de leña, cuando no había levadura sino que se hacía con los cunchos del guarapo, no se usaba mantequilla sino manteca de vaca”. Todo cambió. Eso se descubre cuando los panaderos que llevan años en el oficio cuentan sus experiencias, por ejemplo con los hornos de leña que se dejaron de usar por salud y por restricciones al corte de madera: “antes se decía que el pan sabía mejor con madera roble”, recuerda uno de los propietarios.

En Villa de Leyva, según cuenta el dueño de “Donde Doña Aleja” la mogolla resobada y la de cacho son muy tradicionales. La primera es un pan semi integral, hecho con mantequilla, la cual se deja leudar (dar fermento a la masa con la levadura), luego se le vuelve a agregar

mantequilla y al horno. La segunda tiene la misma receta de la anterior, pero lleva cuatro cachitos de pan encima: “es una mezcla de semi integral con pan blanco”, dice el panadero.

En la tradicional panadería también se hace mogolla batida, que es igual a la resobada, pero dentro del proceso le agregan huevo al momento de refinar la masa, pues éste ayuda a ligar más las partículas, haciendo que el producto quede más apretado.

Buscar la exclusividad de un pan con ingredientes de alta calidad y procesos que llevan tiempo de ejecución, son otros mecanismos usados para conquistar el gusto de los clientes. Por ejemplo, en la población boyacense como en la gran mayoría de zonas del país, el pan de queso es el que más se vende, pero allí el relleno se hace con queso doble crema; la mogolla dulce se endulza con miel. “Donde Doña Aleja” hay un pan integral que se hace con agua, sal y levadura (para que la masa se suelte debe durar una hora en crecimiento).

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Consejos

de Levaduritode LevaduritoTruquitos Truquitos

PAN CALIENTE24 PAN CALIENTE

Perfore una servilleta con un punzón formando la figura deseada,

póngala sobre la torta que va a decorar y espolvoree azúcar micro-

pulverizada Levapan para delinear la figura, retire la servilleta.

Para evitar que el agua del proceso baño María salpique, aplique

unas gotas de aceite al agua.

En climas cálidos y húmedos, para evitar que el merengue para

decoración se escurra, agregue por cada 750 g de azúcar que

utilice, 20 g de gelatina Gel´hada sin sabor. Ésta se disuelve en

100 cm³ de agua al clima y se adiciona cuando termine de aplicar

el jarabe.

Si desea más esponjosidad y blancura en las cremas de mante-

quilla, agregue por 1.000 g de margarina 100 g de Mixo.

Si en la elaboración de galleta base, utiliza el sistema de mezclar

primero harina y margarina, luego adiciona el resto de los

ingredientes, evitará que la masa se encauche y obtendrá mejor

textura y presentación.

Si mezcla en partes iguales las esencias de vainilla, coco, piña y

naranja, obtendrá un sabor y aroma exquisito y diferente en sus

tortas, bizcochos y ponqués.

Para evitar los hongos en el pan, utilice un conservante, pero

acompáñelo de una buena desinfección del taller, los equipos y

utensilios, limpiando frecuentemente con dos partes de agua y

una de vinagre San Jorge.

Asesores Departamento Técnico

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�3�1� �p�.�m�.

Preparación

Base de bizcochuelo

Ingredientes

Tegral Biscuit M 100% 500gHuevos frescos 167% 835gAgua 6,7% 83,5cm³

Mousse de vino tinto

Chocolate plásticoChocolate semiamargo Carat 50% 250gGlucosa 42% 210g

Reducción de vinoVino 100% 500gAzúcar corriente 50% 250g

JarabeAlmíbar de melocotones San JorgeVino tinto 20% 100g

100% 500 g

Crema Vegetal Chantypak 50% 250gVino tinto en reducción 35% 175gGelatina Gel'hada sin sabor 2,5% 12,5gAgua 13% 65cm³Compota de pera San Jorge 30% 150g

En la batidora con globo bata todos los ingredientes a máxima velocidad por 5 minutos.Sirva en una lata de 65 cm x 45 cm previamente empapelada, el batido.Extienda y empareje con una espátula.Hornee a 232°C ( 450°F) por 7 minutos aproximadamente, deje enfriar.

Mezcle el almíbar con el vino hasta homogeneizar.Forre una cara del molde de aro con vinipel.Corte dos discos de bizcochuelo a la medida del molde y remoje con el jarabe.

Lleve al fuego el vino y el azúcar.Deje hervir por 5 minutos.

Bata la crema vegetal Chantypak a ¾ de punto, adicione la reducción de vino, homogenice.Hidrate la gelatina sin sabor con el agua y caliente, incorpórela a la crema con el vino hasta homogeneizar.Con la ayuda de una manga aplique una capa de mousse como base.Ponga una capa de bizcochuelo remojado con jarabe.Nuevamente aplique bordeando y en forma de espiral el mousse, dejando un espacio en el centro, rellene este espacio con la compota de pera y cubra con una capa de mousse.Cubra con el otro disco de bizcochuelo y lleve a refrigeración por una hora aproximadamente.

Mezcle el chocolate junto con la glucosa hasta formar una masa extendible.Con la ayuda de un rodillo extienda y corte las figuras deseadas.

PAN CALIENTE 11

Montaje y Decoración

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Asesor técnico: José Domingo Enciso

Margarina Especial H 50% 250gChocolate Semiamargo Carat 50% 250gMiroir Chocolate 10% 50gChocolate Gotas Carat 3% 15g

Mezcle la margarina con el chocolate fundido Carat.Con la ayuda de un compresor (aerógrafo) pinte todo el postre.Sobre la superficie del postre ponga un aro pequeño en el centro, rellénelo con Miroir Chocolate.Lleve a refrigeración por 5 minutos, retire el aro.Pegue con crema vegetal cada gota Carat alrededor del postre formando una corona.Decore con las figuras de chocolate.

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orgullo de panadero

De Interés

orgullo de panaderoUn oficio profesionalizado:

PAN CALIENTE12 PAN CALIENTE

Los altos conocimientos de los técnicos de Levapan fueron reconocidos por el SENA, que los convirtió en evaluadores de competencias laborales para panaderos y pasteleros, ahora ellos certificarán la calidad de su trabajo.

Como los chefs, los electricistas y hasta los cortadores de carne, el oficio de los panaderos y pasteleros ahora tiene una certificación que hace constar la profe-sionalización del oficio. Se trata del trabajo que 14 técnicos de Levapan vienen

realizando desde el año pasado, cuando el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA los calificó como evaluadores de competencias laborales en estas dos áreas. De esta forma, los miles de clientes de la empresa tienen desde ya, la oportunidad de obtener un título que significa el reconocimiento de una labor que muchas personas vienen desarrollando durante años.

El proceso empezó cuando el SENA analizó las competencias que tenían los técnicos de Levapan, aquellos que apoyan a los clientes ayudándolos a desarrollar productos, asesorándolos sobre la capacidad de plantas, instalación de equipos, diseños de exhibición, entre otros, y descubrieron que son habilidades superiores, otorgándoles así el título de evaluadores.

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PAN CALIENTE 17

1. Determinación y comprobación del presupuesto que tenemos en la panadería.

2. Conocer el costo de los productos elaborados en la panadería; para lograrlo utilizaremos todos aquellos medios matemáticos, conocimiento técnico, información y experiencia, que nos lleven a determinar el costo de fabricación.

3. Saber y controlar el costo unitario de cada producto elaborado en la panadería.

4. Control y manejo de los insumos y personal que interviene en la elaboración de los productos.

5. Facilita la toma de decisiones con el fin de determinar la política de precios.

6. Saber exactamente nuestro margen de utilidad.

7. Determinar los descuentos que podemos realizar sin afectar la ganancia.

8. Medir el grado de eficiencia de la producción en la panadería.

La información que se maneja en la contabilidad de costos debe cumplir con las siguientes características:

Resaltar lo más significativo de la información para darle un uso adecuado.

Toda la información que sobre costos podamos determinar en la panadería, cualquier persona pueda justificarla y verificarla.

La información dada sobre los costos en la panadería debe ser dentro de los procesos reales fundamentales que realicemos en la producción de los productos.

La persona que realice el trabajo de costos en la panadería, debe mantener su imparcialidad para dar un manejo correcto a los datos y obtener una información confiable.

En el momento en que es conocida la información, las condicio-nes y características deben ser las mejores para la toma de decisiones.

RELEVANCIA:

VERIFICABLE:

OBJETIVIDAD:

LIBRE DE PREJUICIOS:

VIABILIDAD:

En nuestra edición número 75, cuarta parte, vimos el estado de ganan-cias y pérdidas. Este tiene en cuenta el Costo de Producción, encon-trando allí los factores que intervienen en la elaboración de los produc-

tos. Recordémoslos más detalladamente y no olvidemos que estos valores los podemos encontrar en el Libro Diario.

Materia prima e insumos

Mano de obra (salarios y prestaciones del personal que labora en la panadería)

Arrendamiento del local

Servicios públicos (agua, gas, energía)

Mantenimiento de maquinaria

Publicidad

Transporte

Papelería

Servicio de correo

Depreciación de las máquinas y las herramientas

Empaques

Pago de salarios al destajo (este se paga de acuerdo al volumen de producción realizada, como por ejemplo: un panadero que gana por moje preparado)

en la panaderíade producción de producción de producción

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PAN CALIENTE18

Le invitamos a que identifique los anteriores conceptos en el Libro Diario. En la próxima edición

trabajaremos ejemplos reales con productos de alta rotación en su panadería.

COSTOS FIJOS:

COSTOS VARIABLES:

COSTOS DIRECTOS:

COSTOS INDIRECTOS:

Son los que permanecen constantes dentro de un determinado tiempo, sin importar si cambia el volumen de la producción y las ventas; por ejemplo: los sueldos del panadero o del personal que labora en nuestro establecimiento, la depreciación de la maquinaria, arriendo del local donde funciona el negocio, servicios públicos, mantenimiento preventivo de la maquinaria y las herramientas, transportes de materia prima o entrega de productos terminados a los clientes.

Son aquellos que tienden a variar en proporción al volumen total de la producción. Por ejemplo al trabajar un moje se necesita cierta cantidad de harina, levadura, grasa, azúcar, huevos, frutas, leche, queso, sal y demás ingredientes, pago de salarios al destajo. Los costos de estos productos aumentan o disminuyen de acuerdo a la cantidad de la materia prima y al valor de compra de la misma.

Son aquellos que se pueden identificar y cuantificar fácilmente con los productos terminados, como la cantidad de materia prima y mano de obra utilizada para elaborar el producto.

Estos son los costos que no se tienen en cuenta como directos. No son identificables y cuantificables fácilmen-te con los productos terminados en la panadería, como la luz, arrendamiento, depreciación, e impuestos.

Si le damos una clasificación a los anteriores costos para una

mejor comprensión, esta sería:

Panicultura

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En el municipio de Barbosa la mogolla semi integral es muy representativa, mientras que la conocida como “chicharrona” casi no se consume; lo mismo pasa con el pan francés y el baguette. Aquí se ha dejado de agregar la grasa de marrano y se usa más la mantequilla de vaca, aunque algunos panaderos separan el uso de ingredientes. Por ejemplo, la grasa animal es destinada a panes aliñados y la vegetal a los dulces, los de leche y al calentano.

En San Gil, el pan aliñado es el más vendido. Lo preparan con mantequilla de vaca y huevos criollos. En Girón la mogolla mestiza con chicharrón es la preferida, junto con ell pan cascarita (un poco hojaldrado); también preparan el pan ocañero, una receta sin levadura que da un aspecto muy blanco. Y en la población de Aratoca, la mogolla mestiza es la más representativa. Para algunos panaderos de la zona la receta es con aliño: mantequilla, sal, huevo, salvado, azúcar, chicharrón tostado y molido.

Chicheros: masa dura, dulce y tostada.Pan de maíz con cuajada.Pan de yuca con cuajada fresca (en la costa se prepara con suero).

Otros panes en Villa de Leyva

“Llevamos 75 años haciendo pan” dice uno de los herederos de la panadería “Donde Doña Aleja”, ubicada en Villa de Leyva (Boyacá), quien sin haber estado en los inicios del negocio habla con propiedad de la forma de cómo se preparaba el pan cuando su abuela decidió compartir sus recetas con la población: “aprendimos desde los hornos de leña, cuando no había levadura sino que se hacía con los cunchos del guarapo, no se usaba mantequilla sino manteca de vaca”. Todo cambió. Eso se descubre cuando los panaderos que llevan años en el oficio cuentan sus experiencias, por ejemplo con los hornos de leña que se dejaron de usar por salud y por restricciones al corte de madera: “antes se decía que el pan sabía mejor con madera roble”, recuerda uno de los propietarios.

En Villa de Leyva, según cuenta el dueño de “Donde Doña Aleja” la mogolla resobada y la de cacho son muy tradicionales. La primera es un pan semi integral, hecho con mantequilla, la cual se deja leudar (dar fermento a la masa con la levadura), luego se le vuelve a agregar

mantequilla y al horno. La segunda tiene la misma receta de la anterior, pero lleva cuatro cachitos de pan encima: “es una mezcla de semi integral con pan blanco”, dice el panadero.

En la tradicional panadería también se hace mogolla batida, que es igual a la resobada, pero dentro del proceso le agregan huevo al momento de refinar la masa, pues éste ayuda a ligar más las partículas, haciendo que el producto quede más apretado.

Buscar la exclusividad de un pan con ingredientes de alta calidad y procesos que llevan tiempo de ejecución, son otros mecanismos usados para conquistar el gusto de los clientes. Por ejemplo, en la población boyacense como en la gran mayoría de zonas del país, el pan de queso es el que más se vende, pero allí el relleno se hace con queso doble crema; la mogolla dulce se endulza con miel. “Donde Doña Aleja” hay un pan integral que se hace con agua, sal y levadura (para que la masa se suelte debe durar una hora en crecimiento).

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Consejos

de Levaduritode LevaduritoTruquitos Truquitos

PAN CALIENTE24 PAN CALIENTE

Perfore una servilleta con un punzón formando la figura deseada,

póngala sobre la torta que va a decorar y espolvoree azúcar micro-

pulverizada Levapan para delinear la figura, retire la servilleta.

Para evitar que el agua del proceso baño María salpique, aplique

unas gotas de aceite al agua.

En climas cálidos y húmedos, para evitar que el merengue para

decoración se escurra, agregue por cada 750 g de azúcar que

utilice, 20 g de gelatina Gel´hada sin sabor. Ésta se disuelve en

100 cm³ de agua al clima y se adiciona cuando termine de aplicar

el jarabe.

Si desea más esponjosidad y blancura en las cremas de mante-

quilla, agregue por 1.000 g de margarina 100 g de Mixo.

Si en la elaboración de galleta base, utiliza el sistema de mezclar

primero harina y margarina, luego adiciona el resto de los

ingredientes, evitará que la masa se encauche y obtendrá mejor

textura y presentación.

Si mezcla en partes iguales las esencias de vainilla, coco, piña y

naranja, obtendrá un sabor y aroma exquisito y diferente en sus

tortas, bizcochos y ponqués.

Para evitar los hongos en el pan, utilice un conservante, pero

acompáñelo de una buena desinfección del taller, los equipos y

utensilios, limpiando frecuentemente con dos partes de agua y

una de vinagre San Jorge.

Asesores Departamento Técnico

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La evaluación El primero consiste en que el panadero o pastelero le envía al evaluador cinco formulaciones (productos), correspon-dientes a su trabajo diario.La segunda, es una etapa práctica en el sitio de trabajo de la persona . Allí el técnico observa los pasos seguidos por el experto que desea profesionalizarse. Y por último viene la teoría, en esta etapa se le entrega un examen teórico al alumno sobre unos conceptos básicos de manipulación de alimentos.

y dura 16 horas

Si no cumple las tres etapas, al panadero se le da una segunda oportunidad para que revise los aspectos en que falló, pero si definitivamente no pasa, debe esperar seis meses para volverse a presentar. Terminados y aprobados los tres pasos, el SENA certifica las habilidades y los conocimientos del panadero o pastelero. Señor panadero la invitación es a que se anime, se certifique, se profesionalice, así entre usted y Levapan, incrementaremos el nivel de la panadería, de la pastelería y el consumo de pan en Colombia. Lo invitamos a dar ese gran paso.

Sandra Zapata cuenta que el proceso de certificación tiene tres pasos:

“Nuestros técnicos llevan más de 15 años trabajando para Levapan como asesores y durante todo este tiem-po se han capacitado en diferentes entidades naciona-les e internacionales. Por ejemplo, en 2010 hicieron un programa de formación de 220 horas con la AIB International, un instituto americano, reconocido mun-dialmente como la universidad de la panadería y la pastelería”, cuenta Sandra Zapata, jefe del Departamen-to de Asesoramiento Técnico. La capacitación continua-da y estar siempre a la vanguardia en las últimas tenden-cias del sector, han hecho que el departamento técnico de Levapan esté trabajando con el SENA apoyándolo con los programas de formación y en su participación en diferentes actividades como concursos, ferias y exhibiciones.

Otra importante actividad desarrollada con esta entidad, fue la certificación que hicieron nuestros asesores de algunos profesores del SENA, en las dos áreas mencio-nadas.

La acreditación acompaña la habilidad del oficio, con la normatividad nacional para el adecuado procesamiento de alimentos, que reza en el decreto 3075 de 1997 del entonces Ministerio de Salud, hoy de Protección Social, que trata todo lo relacionado con la manipulación de alimentos. “Lo que queremos es que un panadero siguiendo la ley, haga muy bien su oficio.

Eso no solamente lo profesionaliza, sino que además le asegura a la sociedad que está consumiendo un producto de buena calidad”, agrega Zapata.

Para ayudar a los panaderos y pasteleros en su proceso de aprendizaje, la compañía cuenta con cinco talleres de panadería a nivel nacional, ubicados en Bogotá, Mede-llín, Cali, Pereira y Popayán y el año pasado adquirió una escuela móvil que traslada por todo el país, a los sitios donde no hay talleres fijos.

Zapata dice que el propósito de que Levapan tenga evaluadores es “mostrar al mercado laboral estas activi-dades como oficios profesionalizados respaldados por un diploma entregado por una entidad de la envergadu-ra del SENA, que cuenta con reconocimiento nacional e internacional, así como propender por incrementar el nivel de la panadería en Colombia”.

Nuestro panadero debe sentirse orgulloso de su oficio y uno de los grandes pasos es saber que su trabajo será certificado por una gran institución como el SENA y avalado por una empresa como Levapan, que desde hace varias décadas trabaja por los que hacen que cada mañana esté presente el alimento infaltable en casa: el pan.

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Bienestar

Tan importante Tan importante como el pan...como el pan...

Levapan hace felices a cientos de niños que están a cargo del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, a

través de la educación y el entretenimiento.

PAN CALIENTE14 PAN CALIENTE

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AMBIANTE

Para decoraciones perfectas

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PAN CALIENTE20

Salud

Como un odontólogo debe ser ejemplo de una dentadura sana y limpia, un panadero debe mostrar un estado de salud óptimo, representado por sus costumbres alimenticias. El sobrepeso (causante de diferentes enfermeda-des) y la presentación personal influyen a la hora de vender un producto que se consume todos los días en todos los hogares, de allí que comer para nutrirse y mantener un estado físico favorable debe ser la premisa.

Es cierto que los alimentos grasos, dulces o picantes resultan los más apetecidos por las personas, el sinsabor se da cuando el peso cambia y ciertas dolencias aparecen. A cuidar su alimentación.

Para la nutricionista Lucía Correa se debe iniciar un plan de alimentación balanceado que incluye el consumo mínimo de tres frutas enteras al día y dos porciones de verdura para almuerzo y comida. Es importante disminuir la carga excesiva de harinas, eliminar las comidas fritas, bajar las grasas, los productos procesados y azúcares simples. Además del plan de nutrición balanceada se debe cumplir con los horarios de comidas y realizar actividad física continua (caminar, trotar, montar bicicleta).

Para tener una buena alimentación es necesario comer diariamente cada uno de los siete grupos de alimentos que proporcionan todos los nutrientes que el cuerpo necesita, los cuales se encuentran en cereales, raíces, tubérculos, plátanos, hortalizas, verduras, frutas, carnes, huevo, leguminosas (fríjol, arve-ja, lenteja, soya, garbanzo), lácteos, grasas y azúcares. Todos en proporcio-nes adecuadas y sin sobrepasar los límites.

La idea es consumir tres comidas principales y dos refrigerios pequeños. En términos generales, la especialista recomienda que el desayuno tenga una bebida láctea baja en grasa, un alimento proteico como queso o huevo (una unidad, dos o tres veces a la semana), una porción de fruta y un pan (mejor integral si ya hay sobrepeso). Para el almuerzo y la comida son favorables los alimentos fuente de proteína como pollo o pescado (sin piel) o carne, ensalada, un alimento fuente de carbohidratos (harina) como el arroz, los granos o la papa, en partes pequeñas, y una porción de fruta. Para la media mañana y en la tarde lo mejor es una fruta, un trozo de queso pequeño bajo en grasa, una galleta integral o un yogurt o kumis.

Aunque es cierto que las necesidades nutricionales de cada individuo dependen de su actividad física, edad, peso y estatura, hay ciertas normas que los nutricionistas recomiendan para mantener un buen

peso, con buenos resultados para la salud. La idea no es dejar de comer, pues para que la alimentación sea saludable, además de agradable y placen-tera, debe basarse en variedad y equilibrio.

La idea es consumir tres

comidas principales

y dos refrigerios pequeños.

Comer más no es símbolo de nutrición

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Prepara tu receta de panaderito estrella

Busca el camino y

pasa por los pasos que te

llevan a preparar galletitas

Vamos a retar tus conocimientos de panaderitoPonle mucho ojo a estas imágenes y escribe en la línea lo que crees que es.

Panaderitos

¿Y ahora que hace?

¿Qué es lo que haces

Panín?

¡Mejorcome pan!

Es que quierosaber si se apaga la luz de la nevera cuando cierro.

PAN CALIENTE 25

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Agenda

PAN CALIENTE26 PAN CALIENTE

Ferias internacionales

Nueva edición de la Feria Internacional de la Alimentación.

Más de 400 empresas e instituciones argentinas y del exterior, participarán en la Feria Internacional de la Alimentación (FIAR 2011).

Esta es una exposición de productos y servicios vinculados a la producción alimentaria y se realiza cada dos años en Rosario. FIAR 2011 tendrá expositores de Brasil, Polonia, Malasia, Croacia, Alemania, Paraguay, Chile y Bolivia, reuniendo investigadores, técnicos y especialistas en distintos rubros y adicionalmente tendrá lugar la ronda internacional de negocios.

Fecha: Abril 13 al 16 de 2011Lugar: Metropolitano Centro de Eventos y ConvencionesCiudad: Rosario, Argentina.

www.fiar.com.ar

Feria Internacional de la Panadería y Pastelería Oficios en China.

La Bakery China es una feria internacional de la panadería y el comercio de productos de confitería. Es la exposición más grande de su tipo en Asia. Se celebra anualmente en Shangai y en ella se presenta la gama completa de suministro de la industria de panadería y confitería.

La producción tanto manual como de gran escala con máquinas modernas, de productos horneados encuentran aquí información de primera mano sobre las últimas tendencias y técnicas.

Fecha: Mayo 11 al 14 de 2011Lugar: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC)Ciudad: Shanghai - China

Feria Internacional de Tecnologías de la Industria Alimentaria.

Esta es la Feria Internacional de Tecnologías para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas y Artículos de Conveniencia, que se realiza en Buenos Aires cada 2 años. Durante cuatro días, profesionales vinculados al sector de la repostería y la panadería tienen una cita obligada en Buenos Aires que será anfitriona de uno de los mayores eventos dedicados al mundo del dulce y el pan que se celebran en América, tanto por el número de expositores que participan como por la cantidad de novedades que acoge, factores que la convierten en uno de los primeros del continente en su categoría.

Fecha: Junio 13 al 17 de 2011Lugar: Centro Costa SalgueroCiudad: Buenos Aires, Argentina

www.feriasalimentarias.com

Feria Internacional de Panadería, Pastelería y Venta al por Menor Independiente de Alimentos.

FIPAN es una feria destinada a promover negocios para todos los sectores del Food Service, haciendo puente entre la industria y los segmentos transformadores. El evento promueve la innovación, tecnología, actualización empresarial y la modernidad en los modelos de gestión. Cuenta con visitantes nacionales e internacionales y representaciones bilaterales de las más grandes ferias de panadería del mundo: IBA (Alemania), EUROPAIN (Francia), INTERSICOP (España) e IBIE (Estados Unidos).

Fecha: Julio 19 al 22 de 2011 Lugar: Expo Center Norte Ciudad: San Pablo - Brasil www.alimentaria.com

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La evaluación El primero consiste en que el panadero o pastelero le envía al evaluador cinco formulaciones (productos), correspon-dientes a su trabajo diario.La segunda, es una etapa práctica en el sitio de trabajo de la persona . Allí el técnico observa los pasos seguidos por el experto que desea profesionalizarse. Y por último viene la teoría, en esta etapa se le entrega un examen teórico al alumno sobre unos conceptos básicos de manipulación de alimentos.

y dura 16 horas

Si no cumple las tres etapas, al panadero se le da una segunda oportunidad para que revise los aspectos en que falló, pero si definitivamente no pasa, debe esperar seis meses para volverse a presentar. Terminados y aprobados los tres pasos, el SENA certifica las habilidades y los conocimientos del panadero o pastelero. Señor panadero la invitación es a que se anime, se certifique, se profesionalice, así entre usted y Levapan, incrementaremos el nivel de la panadería, de la pastelería y el consumo de pan en Colombia. Lo invitamos a dar ese gran paso.

Sandra Zapata cuenta que el proceso de certificación tiene tres pasos:

“Nuestros técnicos llevan más de 15 años trabajando para Levapan como asesores y durante todo este tiem-po se han capacitado en diferentes entidades naciona-les e internacionales. Por ejemplo, en 2010 hicieron un programa de formación de 220 horas con la AIB International, un instituto americano, reconocido mun-dialmente como la universidad de la panadería y la pastelería”, cuenta Sandra Zapata, jefe del Departamen-to de Asesoramiento Técnico. La capacitación continua-da y estar siempre a la vanguardia en las últimas tenden-cias del sector, han hecho que el departamento técnico de Levapan esté trabajando con el SENA apoyándolo con los programas de formación y en su participación en diferentes actividades como concursos, ferias y exhibiciones.

Otra importante actividad desarrollada con esta entidad, fue la certificación que hicieron nuestros asesores de algunos profesores del SENA, en las dos áreas mencio-nadas.

La acreditación acompaña la habilidad del oficio, con la normatividad nacional para el adecuado procesamiento de alimentos, que reza en el decreto 3075 de 1997 del entonces Ministerio de Salud, hoy de Protección Social, que trata todo lo relacionado con la manipulación de alimentos. “Lo que queremos es que un panadero siguiendo la ley, haga muy bien su oficio.

Eso no solamente lo profesionaliza, sino que además le asegura a la sociedad que está consumiendo un producto de buena calidad”, agrega Zapata.

Para ayudar a los panaderos y pasteleros en su proceso de aprendizaje, la compañía cuenta con cinco talleres de panadería a nivel nacional, ubicados en Bogotá, Mede-llín, Cali, Pereira y Popayán y el año pasado adquirió una escuela móvil que traslada por todo el país, a los sitios donde no hay talleres fijos.

Zapata dice que el propósito de que Levapan tenga evaluadores es “mostrar al mercado laboral estas activi-dades como oficios profesionalizados respaldados por un diploma entregado por una entidad de la envergadu-ra del SENA, que cuenta con reconocimiento nacional e internacional, así como propender por incrementar el nivel de la panadería en Colombia”.

Nuestro panadero debe sentirse orgulloso de su oficio y uno de los grandes pasos es saber que su trabajo será certificado por una gran institución como el SENA y avalado por una empresa como Levapan, que desde hace varias décadas trabaja por los que hacen que cada mañana esté presente el alimento infaltable en casa: el pan.

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Bienestar

Tan importante Tan importante como el pan...como el pan...

Levapan hace felices a cientos de niños que están a cargo del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, a

través de la educación y el entretenimiento.

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PAN CALIENTE 15

es el “Derecho a la felicidad”

A muchos los hace felices el dinero, a otros el trabajo o el estudio, a los demás la compañía de alguien. A un niño lo hace feliz la atención de los adultos, un juego, un lugar, aprender algo nuevo o recibir un pequeño detalle. Brindarles alimentación, salud y educación son beneficios a los que el Estado le apunta desde su

obligatoria función, pero generar una sonrisa, como símbolo de alegría, es una labor de todos y por eso Levapan hoy hace parte del programa “Derecho a la Felicidad”. Ahora no sólo se amasan productos alimenticios, también se hornean grandes momentos para muchos pequeños y adolescentes.

En noviembre de 2008 el ICBF crea el programa “Dere-cho a la Felicidad” como una estrategia para sensibilizar a la sociedad colombiana respecto a la importancia que tiene el hecho de que niños, niñas y adolescentes crezcan en ambientes de felicidad, amor y compren-sión. La vinculación de los sectores público y privado ha sido fundamental en la consecución de los objetivos a los que le apunta esta iniciativa que busca beneficiar a los miles de menores que se encuentran bajo el cuidado de la institución.

El compromiso de Levapan inició en el 2010 cuando junto con el Museo Nacional, se realizó una actividad en Bogotá cuya idea era que los niños del ICBF participaran en las actividades del Bicentenario, primero conocien-do el museo y recreando por medio de masapanes todas esas maravillosas historias relacionadas con nuestra independencia, la experiencia para Levapan fue muy gratificante porque no hay nada mejor que la sonrisa de un niño y aún más si nosotros fuimos la causa de su sonrisa. Desde ese momento decidimos que Levapan haría parte del programa “El Derecho a la Felicidad”.

De esta forma, la empresa se comprometió a cumplir con tres actividades. “La primera se refiere al tema lúdico, donde seguiremos con salidas como la del museo y los llevaremos a nuestras instalaciones a hacer talleres de panadería”.

Cuando los muchachos a cargo del ICBF cumplen la mayoría de edad dejan de estar bajo protección del Estado y se enfrentan a la vida sin conocimientos claros sobre un oficio para trabajar. Allí viene la segunda actividad a la que se comprometió la empresa: subsi-diar a algunos jóvenes para que hagan una carrera como técnicos en panadería y pastelería. Y el tercer punto de trabajo se refiere a la donación de regalos y productos de Levapan a los diferentes hogares del ICBF en el país.

Manos a la obraManos a la obraEn todas las actividades ya se empezó a trabajar: en junio de 2010 se llevaron tres grupos al Museo Nacional; en diciembre se hizo la recolección de juguetes en todas las oficinas de la empresa y un grupo de pequeños fue llevado a un centro de juegos (Playland). Para este año, tres muchachos empezarán su formación educativa, que durará dos años.

Hasta el momento se han beneficiado 130 niños y la idea es lograr una cobertura nacional en las diferentes actividades de capacitación y entretenimiento, pues el compromiso de Levapan es ampliar y alcanzar con el programa todo el país. El trabajo apenas comienza.

“Como compañía, lo que más nos motivó a vincularnos a este programa es que cuando nos visitó el primer grupo de niños, comprobamos que con muy poco bastaba para lograr grandes cosas con ellos. Este esfuerzo de voluntad, cariño y de dedicarle tiempo a estos peque-ños, hizo evidente que podíamos cambiar esa carita triste con la que llegaron, por la de felicidad que se llevaron” cuenta Sandra Zapata, jefe del Departamento Técnico, que ha acompañado a los menores en los talleres que se realizan los sábados en una de las sedes de Levapan, donde aprenden a hacer cosas básicas de panadería y pastelería, les entregan un uniforme, juegan con el personaje de la empresa, el Levadurito, se ambientan con música y al final se les entregan refrige-rios.

Como una empresa productora de alimentos, que en una buena parte están destinados a los niños, Levapan trasciende en su labor y le hace un aporte a la sociedad en miles de sonrisas y grandes momentos para aquellos colombianos que también tienen “derecho a la felicidad”.

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AMBIANTE

Para decoraciones perfectas

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Salud

Como un odontólogo debe ser ejemplo de una dentadura sana y limpia, un panadero debe mostrar un estado de salud óptimo, representado por sus costumbres alimenticias. El sobrepeso (causante de diferentes enfermeda-des) y la presentación personal influyen a la hora de vender un producto que se consume todos los días en todos los hogares, de allí que comer para nutrirse y mantener un estado físico favorable debe ser la premisa.

Es cierto que los alimentos grasos, dulces o picantes resultan los más apetecidos por las personas, el sinsabor se da cuando el peso cambia y ciertas dolencias aparecen. A cuidar su alimentación.

Para la nutricionista Lucía Correa se debe iniciar un plan de alimentación balanceado que incluye el consumo mínimo de tres frutas enteras al día y dos porciones de verdura para almuerzo y comida. Es importante disminuir la carga excesiva de harinas, eliminar las comidas fritas, bajar las grasas, los productos procesados y azúcares simples. Además del plan de nutrición balanceada se debe cumplir con los horarios de comidas y realizar actividad física continua (caminar, trotar, montar bicicleta).

Para tener una buena alimentación es necesario comer diariamente cada uno de los siete grupos de alimentos que proporcionan todos los nutrientes que el cuerpo necesita, los cuales se encuentran en cereales, raíces, tubérculos, plátanos, hortalizas, verduras, frutas, carnes, huevo, leguminosas (fríjol, arve-ja, lenteja, soya, garbanzo), lácteos, grasas y azúcares. Todos en proporcio-nes adecuadas y sin sobrepasar los límites.

La idea es consumir tres comidas principales y dos refrigerios pequeños. En términos generales, la especialista recomienda que el desayuno tenga una bebida láctea baja en grasa, un alimento proteico como queso o huevo (una unidad, dos o tres veces a la semana), una porción de fruta y un pan (mejor integral si ya hay sobrepeso). Para el almuerzo y la comida son favorables los alimentos fuente de proteína como pollo o pescado (sin piel) o carne, ensalada, un alimento fuente de carbohidratos (harina) como el arroz, los granos o la papa, en partes pequeñas, y una porción de fruta. Para la media mañana y en la tarde lo mejor es una fruta, un trozo de queso pequeño bajo en grasa, una galleta integral o un yogurt o kumis.

Aunque es cierto que las necesidades nutricionales de cada individuo dependen de su actividad física, edad, peso y estatura, hay ciertas normas que los nutricionistas recomiendan para mantener un buen

peso, con buenos resultados para la salud. La idea no es dejar de comer, pues para que la alimentación sea saludable, además de agradable y placen-tera, debe basarse en variedad y equilibrio.

La idea es consumir tres

comidas principales

y dos refrigerios pequeños.

Comer más no es símbolo de nutrición

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No es bueno acostarse inmediatamente después de la comida.

Aumente el consumo de alimentos fuentes de vitaminas (complejo B) como leche, huevos, carnes, leguminosas y cereales enteros, pues éstos intervienen en la liberación de energía.

Consuma alimentos que contengan omega 3 y 6 (pescados, cereales), que son importantes para el funcionamiento celular, además cumplen una función esencial en la prevención de enfermeda-des cardiovasculares.

Establezca un horario de alimentación, evitando largos períodos de ayuno.

Realice actividad física por lo menos cinco días a la semana por 30 minutos diarios.

Tómese más de cinco vasos de agua al día.

Cada empresario es la representación de lo que vende, por eso la impor-tancia de que un panadero sea la muestra del buen producto que comercializa.

Recomendaciones alimenticias

Muchos mitos hablan del pan como uno de los alimentos que contribuye al sobrepeso, pero como todo en la vida cuando se trata de excesos, el daño

aparece así sea comiendo sólo verduras. Aquí el mensaje se orienta a que si una persona que va todos los días a la panadería y se encuentra con un propietario que muestra malos hábitos nutricionales y el respeto por las normas de higiene no es el adecuado, pues seguramente hará realidad “el mito” del delicioso pan. En el caso contrario, si el panadero está en un buen estado con respecto a sus costumbres alimenticias (visto en el peso) y además está bien presentado, seguramente descubrirá una tienda en la que se trabaja con responsabilidad.

Detrás de una buena

presentación

Y recuerde: su vitrina debe ser exitosa y la presentación del panadero y su buen

estado físico, hacen parte de ella.

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Prepara tu receta de panaderito estrella

Busca el camino y

pasa por los pasos que te

llevan a preparar galletitas

Vamos a retar tus conocimientos de panaderitoPonle mucho ojo a estas imágenes y escribe en la línea lo que crees que es.

Panaderitos

¿Y ahora que hace?

¿Qué es lo que haces

Panín?

¡Mejorcome pan!

Es que quierosaber si se apaga la luz de la nevera cuando cierro.

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Agenda

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Ferias internacionales

Nueva edición de la Feria Internacional de la Alimentación.

Más de 400 empresas e instituciones argentinas y del exterior, participarán en la Feria Internacional de la Alimentación (FIAR 2011).

Esta es una exposición de productos y servicios vinculados a la producción alimentaria y se realiza cada dos años en Rosario. FIAR 2011 tendrá expositores de Brasil, Polonia, Malasia, Croacia, Alemania, Paraguay, Chile y Bolivia, reuniendo investigadores, técnicos y especialistas en distintos rubros y adicionalmente tendrá lugar la ronda internacional de negocios.

Fecha: Abril 13 al 16 de 2011Lugar: Metropolitano Centro de Eventos y ConvencionesCiudad: Rosario, Argentina.

www.fiar.com.ar

Feria Internacional de la Panadería y Pastelería Oficios en China.

La Bakery China es una feria internacional de la panadería y el comercio de productos de confitería. Es la exposición más grande de su tipo en Asia. Se celebra anualmente en Shangai y en ella se presenta la gama completa de suministro de la industria de panadería y confitería.

La producción tanto manual como de gran escala con máquinas modernas, de productos horneados encuentran aquí información de primera mano sobre las últimas tendencias y técnicas.

Fecha: Mayo 11 al 14 de 2011Lugar: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC)Ciudad: Shanghai - China

Feria Internacional de Tecnologías de la Industria Alimentaria.

Esta es la Feria Internacional de Tecnologías para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas y Artículos de Conveniencia, que se realiza en Buenos Aires cada 2 años. Durante cuatro días, profesionales vinculados al sector de la repostería y la panadería tienen una cita obligada en Buenos Aires que será anfitriona de uno de los mayores eventos dedicados al mundo del dulce y el pan que se celebran en América, tanto por el número de expositores que participan como por la cantidad de novedades que acoge, factores que la convierten en uno de los primeros del continente en su categoría.

Fecha: Junio 13 al 17 de 2011Lugar: Centro Costa SalgueroCiudad: Buenos Aires, Argentina

www.feriasalimentarias.com

Feria Internacional de Panadería, Pastelería y Venta al por Menor Independiente de Alimentos.

FIPAN es una feria destinada a promover negocios para todos los sectores del Food Service, haciendo puente entre la industria y los segmentos transformadores. El evento promueve la innovación, tecnología, actualización empresarial y la modernidad en los modelos de gestión. Cuenta con visitantes nacionales e internacionales y representaciones bilaterales de las más grandes ferias de panadería del mundo: IBA (Alemania), EUROPAIN (Francia), INTERSICOP (España) e IBIE (Estados Unidos).

Fecha: Julio 19 al 22 de 2011 Lugar: Expo Center Norte Ciudad: San Pablo - Brasil www.alimentaria.com

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Pasatiempos

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Tiene patas y no camina y lleva encima una canasta de pan. ¿Qué es?

Dos panaderos cada uno con sus panes. Cuentan cada uno los suyos y dicen: “mira si yo te doy un pan tienes el doble que yo pero si tú me lo das tenemos iguales” ¿Cuántos panes tiene uno y cuántos tiene el otro?

Si eres tan bueno para las recetas debes saber la respuesta: ¿Cuánto es la mitad de dos más dos?

Sí estás en medio de una panadería ardiendo en llamas y en otra donde hay demasiados perros muertos de hambre. ¿A dónde irías?

Si un panadero se tarda 10 minutos en hacer un hoyo a un roscón... dos panaderos se tardan 20 minutos en hacer dos hoyos... tres panaderos se tardan 30 minutos en hacer tres hoyos. ¿Cuánto se tarda un panadero en hacer medio hoyo?

Una panadera que estaba aprendiendo a conducir tomó una calle en sentido contrario, pero no infringió la ley. ¿Cómo lo hizo?

Póngale Póngale cabeza al pan

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3

4

5

6

7

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9

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Disponga de los 7 fósforos de manera que parezcan mil.

Mueva una cerilla y desplácela a cualquier parte del otro lado de la igualdad sin que esta se altere.

Horizontales

Verticales

PanagramaPanagrama1. Golpe que se da a la bola. Entregad.2. Llama extinguida. Forma de pronombre.3. Que mueve (Invertido). Coge4. Hágalo.5. Antiguo Testamento. Yodo. Vocal. Expresión costeña.6. Creciendo juntos. En la mañana.7. Sumo Sacerdote de Israel. Prendido. Andaba.8. Menearas.9. Vocal. Correa. Sodio.10. Fueras. Vocal. Carburo de hidrógeno.

1. Pastelillos de hojaldre o pasta brisa en forma de cazoleta que se rellenan con diversos ingredientes.2. Proporciónela.3. Prueba el vino. Se sacude.4. Anonada. Vocal (plural).5. Señora. Cerveza.6. Preposición que denota junto. Hueso abultado del pie.7. Amarré. Nitrógeno. Desconocidos que bebían.8. Onda de gran amplitud. Asistir.9. Masa de queso y harina.10. Le temen los narcos. Comienzas a preparar pan.

Respuestas: Espérelas en nuestra próxima edición

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Bienestar

Tan importante Tan importante como el pan...como el pan...

Levapan hace felices a cientos de niños que están a cargo del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, a

través de la educación y el entretenimiento.

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es el “Derecho a la felicidad”

A muchos los hace felices el dinero, a otros el trabajo o el estudio, a los demás la compañía de alguien. A un niño lo hace feliz la atención de los adultos, un juego, un lugar, aprender algo nuevo o recibir un pequeño detalle. Brindarles alimentación, salud y educación son beneficios a los que el Estado le apunta desde su

obligatoria función, pero generar una sonrisa, como símbolo de alegría, es una labor de todos y por eso Levapan hoy hace parte del programa “Derecho a la Felicidad”. Ahora no sólo se amasan productos alimenticios, también se hornean grandes momentos para muchos pequeños y adolescentes.

En noviembre de 2008 el ICBF crea el programa “Dere-cho a la Felicidad” como una estrategia para sensibilizar a la sociedad colombiana respecto a la importancia que tiene el hecho de que niños, niñas y adolescentes crezcan en ambientes de felicidad, amor y compren-sión. La vinculación de los sectores público y privado ha sido fundamental en la consecución de los objetivos a los que le apunta esta iniciativa que busca beneficiar a los miles de menores que se encuentran bajo el cuidado de la institución.

El compromiso de Levapan inició en el 2010 cuando junto con el Museo Nacional, se realizó una actividad en Bogotá cuya idea era que los niños del ICBF participaran en las actividades del Bicentenario, primero conocien-do el museo y recreando por medio de masapanes todas esas maravillosas historias relacionadas con nuestra independencia, la experiencia para Levapan fue muy gratificante porque no hay nada mejor que la sonrisa de un niño y aún más si nosotros fuimos la causa de su sonrisa. Desde ese momento decidimos que Levapan haría parte del programa “El Derecho a la Felicidad”.

De esta forma, la empresa se comprometió a cumplir con tres actividades. “La primera se refiere al tema lúdico, donde seguiremos con salidas como la del museo y los llevaremos a nuestras instalaciones a hacer talleres de panadería”.

Cuando los muchachos a cargo del ICBF cumplen la mayoría de edad dejan de estar bajo protección del Estado y se enfrentan a la vida sin conocimientos claros sobre un oficio para trabajar. Allí viene la segunda actividad a la que se comprometió la empresa: subsi-diar a algunos jóvenes para que hagan una carrera como técnicos en panadería y pastelería. Y el tercer punto de trabajo se refiere a la donación de regalos y productos de Levapan a los diferentes hogares del ICBF en el país.

Manos a la obraManos a la obraEn todas las actividades ya se empezó a trabajar: en junio de 2010 se llevaron tres grupos al Museo Nacional; en diciembre se hizo la recolección de juguetes en todas las oficinas de la empresa y un grupo de pequeños fue llevado a un centro de juegos (Playland). Para este año, tres muchachos empezarán su formación educativa, que durará dos años.

Hasta el momento se han beneficiado 130 niños y la idea es lograr una cobertura nacional en las diferentes actividades de capacitación y entretenimiento, pues el compromiso de Levapan es ampliar y alcanzar con el programa todo el país. El trabajo apenas comienza.

“Como compañía, lo que más nos motivó a vincularnos a este programa es que cuando nos visitó el primer grupo de niños, comprobamos que con muy poco bastaba para lograr grandes cosas con ellos. Este esfuerzo de voluntad, cariño y de dedicarle tiempo a estos peque-ños, hizo evidente que podíamos cambiar esa carita triste con la que llegaron, por la de felicidad que se llevaron” cuenta Sandra Zapata, jefe del Departamento Técnico, que ha acompañado a los menores en los talleres que se realizan los sábados en una de las sedes de Levapan, donde aprenden a hacer cosas básicas de panadería y pastelería, les entregan un uniforme, juegan con el personaje de la empresa, el Levadurito, se ambientan con música y al final se les entregan refrige-rios.

Como una empresa productora de alimentos, que en una buena parte están destinados a los niños, Levapan trasciende en su labor y le hace un aporte a la sociedad en miles de sonrisas y grandes momentos para aquellos colombianos que también tienen “derecho a la felicidad”.

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Panicultura

Ventajas de identificar los costos en

el negocio

Los costos son todos los desembolsos que se generan en el

proceso de transformar las materias primas en productos terminados. Este es el primer paso del control

administrativo para que la panadería logre las utilidades que usted espera

como dueño del negocio.

Costos Costos Costos

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Salud

Como un odontólogo debe ser ejemplo de una dentadura sana y limpia, un panadero debe mostrar un estado de salud óptimo, representado por sus costumbres alimenticias. El sobrepeso (causante de diferentes enfermeda-des) y la presentación personal influyen a la hora de vender un producto que se consume todos los días en todos los hogares, de allí que comer para nutrirse y mantener un estado físico favorable debe ser la premisa.

Es cierto que los alimentos grasos, dulces o picantes resultan los más apetecidos por las personas, el sinsabor se da cuando el peso cambia y ciertas dolencias aparecen. A cuidar su alimentación.

Para la nutricionista Lucía Correa se debe iniciar un plan de alimentación balanceado que incluye el consumo mínimo de tres frutas enteras al día y dos porciones de verdura para almuerzo y comida. Es importante disminuir la carga excesiva de harinas, eliminar las comidas fritas, bajar las grasas, los productos procesados y azúcares simples. Además del plan de nutrición balanceada se debe cumplir con los horarios de comidas y realizar actividad física continua (caminar, trotar, montar bicicleta).

Para tener una buena alimentación es necesario comer diariamente cada uno de los siete grupos de alimentos que proporcionan todos los nutrientes que el cuerpo necesita, los cuales se encuentran en cereales, raíces, tubérculos, plátanos, hortalizas, verduras, frutas, carnes, huevo, leguminosas (fríjol, arve-ja, lenteja, soya, garbanzo), lácteos, grasas y azúcares. Todos en proporcio-nes adecuadas y sin sobrepasar los límites.

La idea es consumir tres comidas principales y dos refrigerios pequeños. En términos generales, la especialista recomienda que el desayuno tenga una bebida láctea baja en grasa, un alimento proteico como queso o huevo (una unidad, dos o tres veces a la semana), una porción de fruta y un pan (mejor integral si ya hay sobrepeso). Para el almuerzo y la comida son favorables los alimentos fuente de proteína como pollo o pescado (sin piel) o carne, ensalada, un alimento fuente de carbohidratos (harina) como el arroz, los granos o la papa, en partes pequeñas, y una porción de fruta. Para la media mañana y en la tarde lo mejor es una fruta, un trozo de queso pequeño bajo en grasa, una galleta integral o un yogurt o kumis.

Aunque es cierto que las necesidades nutricionales de cada individuo dependen de su actividad física, edad, peso y estatura, hay ciertas normas que los nutricionistas recomiendan para mantener un buen

peso, con buenos resultados para la salud. La idea no es dejar de comer, pues para que la alimentación sea saludable, además de agradable y placen-tera, debe basarse en variedad y equilibrio.

La idea es consumir tres

comidas principales

y dos refrigerios pequeños.

Comer más no es símbolo de nutrición

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No es bueno acostarse inmediatamente después de la comida.

Aumente el consumo de alimentos fuentes de vitaminas (complejo B) como leche, huevos, carnes, leguminosas y cereales enteros, pues éstos intervienen en la liberación de energía.

Consuma alimentos que contengan omega 3 y 6 (pescados, cereales), que son importantes para el funcionamiento celular, además cumplen una función esencial en la prevención de enfermeda-des cardiovasculares.

Establezca un horario de alimentación, evitando largos períodos de ayuno.

Realice actividad física por lo menos cinco días a la semana por 30 minutos diarios.

Tómese más de cinco vasos de agua al día.

Cada empresario es la representación de lo que vende, por eso la impor-tancia de que un panadero sea la muestra del buen producto que comercializa.

Recomendaciones alimenticias

Muchos mitos hablan del pan como uno de los alimentos que contribuye al sobrepeso, pero como todo en la vida cuando se trata de excesos, el daño

aparece así sea comiendo sólo verduras. Aquí el mensaje se orienta a que si una persona que va todos los días a la panadería y se encuentra con un propietario que muestra malos hábitos nutricionales y el respeto por las normas de higiene no es el adecuado, pues seguramente hará realidad “el mito” del delicioso pan. En el caso contrario, si el panadero está en un buen estado con respecto a sus costumbres alimenticias (visto en el peso) y además está bien presentado, seguramente descubrirá una tienda en la que se trabaja con responsabilidad.

Detrás de una buena

presentación

Y recuerde: su vitrina debe ser exitosa y la presentación del panadero y su buen

estado físico, hacen parte de ella.

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Las costumbres en Santander“Amasa Colombia” estuvo también en cinco municipios del departamento de Santander. Allí en la panadería “Los Trillos”, presente en Bucaramanga desde 1922, tienen varios panes especializados, entre los que sobresale el cascari-ta, el pan especial (crece 15 horas después de preparada la masa), la mogolla mestiza común (lleva poco salvado), mestiza batida (además de salvado trae chicharrón mezclado en la masa) y mestiza aliñada (trae más salvado y chicharrón).

Por su parte, en la panadería “Suprema” lo que más se vende es el pan rollo aliñado, la mogolla con salvado y chicharrón, el mojicón y la almohada (parece un pan francés). Aquí la mogolla común es dulce porque está mojada en guarapo.

Así son las delicias de dos de los departamentos con los paisajes más bellos de Colombia, donde el pan también hace parte de su tradición y atractivos turísticos.

En cada rincón del país al que se llegue es imposible no encontrar un olor particular, una receta propia o una tradición familiar alrededor del pan. En un recorrido por algunos lugares, Levapan descubrió las costumbres para lograr una gran preparación.

El clima de una población, las bondades agrí-colas, sus fortalezas industriales, el gusto de los habitantes y hasta los turistas que la

visitan, se convierten en factores claves en las variedades de pan que se consumen. “Amasa Colombia” es un programa de Levapan que busca rescatar las recetas de diversos lugares del país, con el fin de conservarlas, compartirlas y rendir un homenaje a la centenaria tradición de hacer uno de los alimentos más consumidos en el mundo.

El pan de mi región

Viajando

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Agenda

PAN CALIENTE26 PAN CALIENTE

Ferias internacionales

Nueva edición de la Feria Internacional de la Alimentación.

Más de 400 empresas e instituciones argentinas y del exterior, participarán en la Feria Internacional de la Alimentación (FIAR 2011).

Esta es una exposición de productos y servicios vinculados a la producción alimentaria y se realiza cada dos años en Rosario. FIAR 2011 tendrá expositores de Brasil, Polonia, Malasia, Croacia, Alemania, Paraguay, Chile y Bolivia, reuniendo investigadores, técnicos y especialistas en distintos rubros y adicionalmente tendrá lugar la ronda internacional de negocios.

Fecha: Abril 13 al 16 de 2011Lugar: Metropolitano Centro de Eventos y ConvencionesCiudad: Rosario, Argentina.

www.fiar.com.ar

Feria Internacional de la Panadería y Pastelería Oficios en China.

La Bakery China es una feria internacional de la panadería y el comercio de productos de confitería. Es la exposición más grande de su tipo en Asia. Se celebra anualmente en Shangai y en ella se presenta la gama completa de suministro de la industria de panadería y confitería.

La producción tanto manual como de gran escala con máquinas modernas, de productos horneados encuentran aquí información de primera mano sobre las últimas tendencias y técnicas.

Fecha: Mayo 11 al 14 de 2011Lugar: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC)Ciudad: Shanghai - China

Feria Internacional de Tecnologías de la Industria Alimentaria.

Esta es la Feria Internacional de Tecnologías para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas y Artículos de Conveniencia, que se realiza en Buenos Aires cada 2 años. Durante cuatro días, profesionales vinculados al sector de la repostería y la panadería tienen una cita obligada en Buenos Aires que será anfitriona de uno de los mayores eventos dedicados al mundo del dulce y el pan que se celebran en América, tanto por el número de expositores que participan como por la cantidad de novedades que acoge, factores que la convierten en uno de los primeros del continente en su categoría.

Fecha: Junio 13 al 17 de 2011Lugar: Centro Costa SalgueroCiudad: Buenos Aires, Argentina

www.feriasalimentarias.com

Feria Internacional de Panadería, Pastelería y Venta al por Menor Independiente de Alimentos.

FIPAN es una feria destinada a promover negocios para todos los sectores del Food Service, haciendo puente entre la industria y los segmentos transformadores. El evento promueve la innovación, tecnología, actualización empresarial y la modernidad en los modelos de gestión. Cuenta con visitantes nacionales e internacionales y representaciones bilaterales de las más grandes ferias de panadería del mundo: IBA (Alemania), EUROPAIN (Francia), INTERSICOP (España) e IBIE (Estados Unidos).

Fecha: Julio 19 al 22 de 2011 Lugar: Expo Center Norte Ciudad: San Pablo - Brasil www.alimentaria.com

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Pasatiempos

PAN CALIENTE 27

Tiene patas y no camina y lleva encima una canasta de pan. ¿Qué es?

Dos panaderos cada uno con sus panes. Cuentan cada uno los suyos y dicen: “mira si yo te doy un pan tienes el doble que yo pero si tú me lo das tenemos iguales” ¿Cuántos panes tiene uno y cuántos tiene el otro?

Si eres tan bueno para las recetas debes saber la respuesta: ¿Cuánto es la mitad de dos más dos?

Sí estás en medio de una panadería ardiendo en llamas y en otra donde hay demasiados perros muertos de hambre. ¿A dónde irías?

Si un panadero se tarda 10 minutos en hacer un hoyo a un roscón... dos panaderos se tardan 20 minutos en hacer dos hoyos... tres panaderos se tardan 30 minutos en hacer tres hoyos. ¿Cuánto se tarda un panadero en hacer medio hoyo?

Una panadera que estaba aprendiendo a conducir tomó una calle en sentido contrario, pero no infringió la ley. ¿Cómo lo hizo?

Póngale Póngale cabeza al pan

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Disponga de los 7 fósforos de manera que parezcan mil.

Mueva una cerilla y desplácela a cualquier parte del otro lado de la igualdad sin que esta se altere.

Horizontales

Verticales

PanagramaPanagrama1. Golpe que se da a la bola. Entregad.2. Llama extinguida. Forma de pronombre.3. Que mueve (Invertido). Coge4. Hágalo.5. Antiguo Testamento. Yodo. Vocal. Expresión costeña.6. Creciendo juntos. En la mañana.7. Sumo Sacerdote de Israel. Prendido. Andaba.8. Menearas.9. Vocal. Correa. Sodio.10. Fueras. Vocal. Carburo de hidrógeno.

1. Pastelillos de hojaldre o pasta brisa en forma de cazoleta que se rellenan con diversos ingredientes.2. Proporciónela.3. Prueba el vino. Se sacude.4. Anonada. Vocal (plural).5. Señora. Cerveza.6. Preposición que denota junto. Hueso abultado del pie.7. Amarré. Nitrógeno. Desconocidos que bebían.8. Onda de gran amplitud. Asistir.9. Masa de queso y harina.10. Le temen los narcos. Comienzas a preparar pan.

Respuestas: Espérelas en nuestra próxima edición

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�3�3� �p�.�m�.

Sabemos exactamente qué es la seducción del chocolate

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�3�7� �p�.�m�.

PAN CALIENTE 15

es el “Derecho a la felicidad”

A muchos los hace felices el dinero, a otros el trabajo o el estudio, a los demás la compañía de alguien. A un niño lo hace feliz la atención de los adultos, un juego, un lugar, aprender algo nuevo o recibir un pequeño detalle. Brindarles alimentación, salud y educación son beneficios a los que el Estado le apunta desde su

obligatoria función, pero generar una sonrisa, como símbolo de alegría, es una labor de todos y por eso Levapan hoy hace parte del programa “Derecho a la Felicidad”. Ahora no sólo se amasan productos alimenticios, también se hornean grandes momentos para muchos pequeños y adolescentes.

En noviembre de 2008 el ICBF crea el programa “Dere-cho a la Felicidad” como una estrategia para sensibilizar a la sociedad colombiana respecto a la importancia que tiene el hecho de que niños, niñas y adolescentes crezcan en ambientes de felicidad, amor y compren-sión. La vinculación de los sectores público y privado ha sido fundamental en la consecución de los objetivos a los que le apunta esta iniciativa que busca beneficiar a los miles de menores que se encuentran bajo el cuidado de la institución.

El compromiso de Levapan inició en el 2010 cuando junto con el Museo Nacional, se realizó una actividad en Bogotá cuya idea era que los niños del ICBF participaran en las actividades del Bicentenario, primero conocien-do el museo y recreando por medio de masapanes todas esas maravillosas historias relacionadas con nuestra independencia, la experiencia para Levapan fue muy gratificante porque no hay nada mejor que la sonrisa de un niño y aún más si nosotros fuimos la causa de su sonrisa. Desde ese momento decidimos que Levapan haría parte del programa “El Derecho a la Felicidad”.

De esta forma, la empresa se comprometió a cumplir con tres actividades. “La primera se refiere al tema lúdico, donde seguiremos con salidas como la del museo y los llevaremos a nuestras instalaciones a hacer talleres de panadería”.

Cuando los muchachos a cargo del ICBF cumplen la mayoría de edad dejan de estar bajo protección del Estado y se enfrentan a la vida sin conocimientos claros sobre un oficio para trabajar. Allí viene la segunda actividad a la que se comprometió la empresa: subsi-diar a algunos jóvenes para que hagan una carrera como técnicos en panadería y pastelería. Y el tercer punto de trabajo se refiere a la donación de regalos y productos de Levapan a los diferentes hogares del ICBF en el país.

Manos a la obraManos a la obraEn todas las actividades ya se empezó a trabajar: en junio de 2010 se llevaron tres grupos al Museo Nacional; en diciembre se hizo la recolección de juguetes en todas las oficinas de la empresa y un grupo de pequeños fue llevado a un centro de juegos (Playland). Para este año, tres muchachos empezarán su formación educativa, que durará dos años.

Hasta el momento se han beneficiado 130 niños y la idea es lograr una cobertura nacional en las diferentes actividades de capacitación y entretenimiento, pues el compromiso de Levapan es ampliar y alcanzar con el programa todo el país. El trabajo apenas comienza.

“Como compañía, lo que más nos motivó a vincularnos a este programa es que cuando nos visitó el primer grupo de niños, comprobamos que con muy poco bastaba para lograr grandes cosas con ellos. Este esfuerzo de voluntad, cariño y de dedicarle tiempo a estos peque-ños, hizo evidente que podíamos cambiar esa carita triste con la que llegaron, por la de felicidad que se llevaron” cuenta Sandra Zapata, jefe del Departamento Técnico, que ha acompañado a los menores en los talleres que se realizan los sábados en una de las sedes de Levapan, donde aprenden a hacer cosas básicas de panadería y pastelería, les entregan un uniforme, juegan con el personaje de la empresa, el Levadurito, se ambientan con música y al final se les entregan refrige-rios.

Como una empresa productora de alimentos, que en una buena parte están destinados a los niños, Levapan trasciende en su labor y le hace un aporte a la sociedad en miles de sonrisas y grandes momentos para aquellos colombianos que también tienen “derecho a la felicidad”.

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PAN CALIENTE16

Panicultura

Ventajas de identificar los costos en

el negocio

Los costos son todos los desembolsos que se generan en el

proceso de transformar las materias primas en productos terminados. Este es el primer paso del control

administrativo para que la panadería logre las utilidades que usted espera

como dueño del negocio.

Costos Costos Costos

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PAN CALIENTE 17

1. Determinación y comprobación del presupuesto que tenemos en la panadería.

2. Conocer el costo de los productos elaborados en la panadería; para lograrlo utilizaremos todos aquellos medios matemáticos, conocimiento técnico, información y experiencia, que nos lleven a determinar el costo de fabricación.

3. Saber y controlar el costo unitario de cada producto elaborado en la panadería.

4. Control y manejo de los insumos y personal que interviene en la elaboración de los productos.

5. Facilita la toma de decisiones con el fin de determinar la política de precios.

6. Saber exactamente nuestro margen de utilidad.

7. Determinar los descuentos que podemos realizar sin afectar la ganancia.

8. Medir el grado de eficiencia de la producción en la panadería.

La información que se maneja en la contabilidad de costos debe cumplir con las siguientes características:

Resaltar lo más significativo de la información para darle un uso adecuado.

Toda la información que sobre costos podamos determinar en la panadería, cualquier persona pueda justificarla y verificarla.

La información dada sobre los costos en la panadería debe ser dentro de los procesos reales fundamentales que realicemos en la producción de los productos.

La persona que realice el trabajo de costos en la panadería, debe mantener su imparcialidad para dar un manejo correcto a los datos y obtener una información confiable.

En el momento en que es conocida la información, las condicio-nes y características deben ser las mejores para la toma de decisiones.

RELEVANCIA:

VERIFICABLE:

OBJETIVIDAD:

LIBRE DE PREJUICIOS:

VIABILIDAD:

En nuestra edición número 75, cuarta parte, vimos el estado de ganan-cias y pérdidas. Este tiene en cuenta el Costo de Producción, encon-trando allí los factores que intervienen en la elaboración de los produc-

tos. Recordémoslos más detalladamente y no olvidemos que estos valores los podemos encontrar en el Libro Diario.

Materia prima e insumos

Mano de obra (salarios y prestaciones del personal que labora en la panadería)

Arrendamiento del local

Servicios públicos (agua, gas, energía)

Mantenimiento de maquinaria

Publicidad

Transporte

Papelería

Servicio de correo

Depreciación de las máquinas y las herramientas

Empaques

Pago de salarios al destajo (este se paga de acuerdo al volumen de producción realizada, como por ejemplo: un panadero que gana por moje preparado)

en la panaderíade producción de producción de producción

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No es bueno acostarse inmediatamente después de la comida.

Aumente el consumo de alimentos fuentes de vitaminas (complejo B) como leche, huevos, carnes, leguminosas y cereales enteros, pues éstos intervienen en la liberación de energía.

Consuma alimentos que contengan omega 3 y 6 (pescados, cereales), que son importantes para el funcionamiento celular, además cumplen una función esencial en la prevención de enfermeda-des cardiovasculares.

Establezca un horario de alimentación, evitando largos períodos de ayuno.

Realice actividad física por lo menos cinco días a la semana por 30 minutos diarios.

Tómese más de cinco vasos de agua al día.

Cada empresario es la representación de lo que vende, por eso la impor-tancia de que un panadero sea la muestra del buen producto que comercializa.

Recomendaciones alimenticias

Muchos mitos hablan del pan como uno de los alimentos que contribuye al sobrepeso, pero como todo en la vida cuando se trata de excesos, el daño

aparece así sea comiendo sólo verduras. Aquí el mensaje se orienta a que si una persona que va todos los días a la panadería y se encuentra con un propietario que muestra malos hábitos nutricionales y el respeto por las normas de higiene no es el adecuado, pues seguramente hará realidad “el mito” del delicioso pan. En el caso contrario, si el panadero está en un buen estado con respecto a sus costumbres alimenticias (visto en el peso) y además está bien presentado, seguramente descubrirá una tienda en la que se trabaja con responsabilidad.

Detrás de una buena

presentación

Y recuerde: su vitrina debe ser exitosa y la presentación del panadero y su buen

estado físico, hacen parte de ella.

PAN CALIENTE 21

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PAN CALIENTE22

Las costumbres en Santander“Amasa Colombia” estuvo también en cinco municipios del departamento de Santander. Allí en la panadería “Los Trillos”, presente en Bucaramanga desde 1922, tienen varios panes especializados, entre los que sobresale el cascari-ta, el pan especial (crece 15 horas después de preparada la masa), la mogolla mestiza común (lleva poco salvado), mestiza batida (además de salvado trae chicharrón mezclado en la masa) y mestiza aliñada (trae más salvado y chicharrón).

Por su parte, en la panadería “Suprema” lo que más se vende es el pan rollo aliñado, la mogolla con salvado y chicharrón, el mojicón y la almohada (parece un pan francés). Aquí la mogolla común es dulce porque está mojada en guarapo.

Así son las delicias de dos de los departamentos con los paisajes más bellos de Colombia, donde el pan también hace parte de su tradición y atractivos turísticos.

En cada rincón del país al que se llegue es imposible no encontrar un olor particular, una receta propia o una tradición familiar alrededor del pan. En un recorrido por algunos lugares, Levapan descubrió las costumbres para lograr una gran preparación.

El clima de una población, las bondades agrí-colas, sus fortalezas industriales, el gusto de los habitantes y hasta los turistas que la

visitan, se convierten en factores claves en las variedades de pan que se consumen. “Amasa Colombia” es un programa de Levapan que busca rescatar las recetas de diversos lugares del país, con el fin de conservarlas, compartirlas y rendir un homenaje a la centenaria tradición de hacer uno de los alimentos más consumidos en el mundo.

El pan de mi región

Viajando

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En el municipio de Barbosa la mogolla semi integral es muy representativa, mientras que la conocida como “chicharrona” casi no se consume; lo mismo pasa con el pan francés y el baguette. Aquí se ha dejado de agregar la grasa de marrano y se usa más la mantequilla de vaca, aunque algunos panaderos separan el uso de ingredientes. Por ejemplo, la grasa animal es destinada a panes aliñados y la vegetal a los dulces, los de leche y al calentano.

En San Gil, el pan aliñado es el más vendido. Lo preparan con mantequilla de vaca y huevos criollos. En Girón la mogolla mestiza con chicharrón es la preferida, junto con ell pan cascarita (un poco hojaldrado); también preparan el pan ocañero, una receta sin levadura que da un aspecto muy blanco. Y en la población de Aratoca, la mogolla mestiza es la más representativa. Para algunos panaderos de la zona la receta es con aliño: mantequilla, sal, huevo, salvado, azúcar, chicharrón tostado y molido.

Chicheros: masa dura, dulce y tostada.Pan de maíz con cuajada.Pan de yuca con cuajada fresca (en la costa se prepara con suero).

Otros panes en Villa de Leyva

“Llevamos 75 años haciendo pan” dice uno de los herederos de la panadería “Donde Doña Aleja”, ubicada en Villa de Leyva (Boyacá), quien sin haber estado en los inicios del negocio habla con propiedad de la forma de cómo se preparaba el pan cuando su abuela decidió compartir sus recetas con la población: “aprendimos desde los hornos de leña, cuando no había levadura sino que se hacía con los cunchos del guarapo, no se usaba mantequilla sino manteca de vaca”. Todo cambió. Eso se descubre cuando los panaderos que llevan años en el oficio cuentan sus experiencias, por ejemplo con los hornos de leña que se dejaron de usar por salud y por restricciones al corte de madera: “antes se decía que el pan sabía mejor con madera roble”, recuerda uno de los propietarios.

En Villa de Leyva, según cuenta el dueño de “Donde Doña Aleja” la mogolla resobada y la de cacho son muy tradicionales. La primera es un pan semi integral, hecho con mantequilla, la cual se deja leudar (dar fermento a la masa con la levadura), luego se le vuelve a agregar

mantequilla y al horno. La segunda tiene la misma receta de la anterior, pero lleva cuatro cachitos de pan encima: “es una mezcla de semi integral con pan blanco”, dice el panadero.

En la tradicional panadería también se hace mogolla batida, que es igual a la resobada, pero dentro del proceso le agregan huevo al momento de refinar la masa, pues éste ayuda a ligar más las partículas, haciendo que el producto quede más apretado.

Buscar la exclusividad de un pan con ingredientes de alta calidad y procesos que llevan tiempo de ejecución, son otros mecanismos usados para conquistar el gusto de los clientes. Por ejemplo, en la población boyacense como en la gran mayoría de zonas del país, el pan de queso es el que más se vende, pero allí el relleno se hace con queso doble crema; la mogolla dulce se endulza con miel. “Donde Doña Aleja” hay un pan integral que se hace con agua, sal y levadura (para que la masa se suelte debe durar una hora en crecimiento).

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Pasatiempos

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Tiene patas y no camina y lleva encima una canasta de pan. ¿Qué es?

Dos panaderos cada uno con sus panes. Cuentan cada uno los suyos y dicen: “mira si yo te doy un pan tienes el doble que yo pero si tú me lo das tenemos iguales” ¿Cuántos panes tiene uno y cuántos tiene el otro?

Si eres tan bueno para las recetas debes saber la respuesta: ¿Cuánto es la mitad de dos más dos?

Sí estás en medio de una panadería ardiendo en llamas y en otra donde hay demasiados perros muertos de hambre. ¿A dónde irías?

Si un panadero se tarda 10 minutos en hacer un hoyo a un roscón... dos panaderos se tardan 20 minutos en hacer dos hoyos... tres panaderos se tardan 30 minutos en hacer tres hoyos. ¿Cuánto se tarda un panadero en hacer medio hoyo?

Una panadera que estaba aprendiendo a conducir tomó una calle en sentido contrario, pero no infringió la ley. ¿Cómo lo hizo?

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Disponga de los 7 fósforos de manera que parezcan mil.

Mueva una cerilla y desplácela a cualquier parte del otro lado de la igualdad sin que esta se altere.

Horizontales

Verticales

PanagramaPanagrama1. Golpe que se da a la bola. Entregad.2. Llama extinguida. Forma de pronombre.3. Que mueve (Invertido). Coge4. Hágalo.5. Antiguo Testamento. Yodo. Vocal. Expresión costeña.6. Creciendo juntos. En la mañana.7. Sumo Sacerdote de Israel. Prendido. Andaba.8. Menearas.9. Vocal. Correa. Sodio.10. Fueras. Vocal. Carburo de hidrógeno.

1. Pastelillos de hojaldre o pasta brisa en forma de cazoleta que se rellenan con diversos ingredientes.2. Proporciónela.3. Prueba el vino. Se sacude.4. Anonada. Vocal (plural).5. Señora. Cerveza.6. Preposición que denota junto. Hueso abultado del pie.7. Amarré. Nitrógeno. Desconocidos que bebían.8. Onda de gran amplitud. Asistir.9. Masa de queso y harina.10. Le temen los narcos. Comienzas a preparar pan.

Respuestas: Espérelas en nuestra próxima edición

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�3�3� �p�.�m�.

Sabemos exactamente qué es la seducción del chocolate

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Panicultura

Ventajas de identificar los costos en

el negocio

Los costos son todos los desembolsos que se generan en el

proceso de transformar las materias primas en productos terminados. Este es el primer paso del control

administrativo para que la panadería logre las utilidades que usted espera

como dueño del negocio.

Costos Costos Costos

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1. Determinación y comprobación del presupuesto que tenemos en la panadería.

2. Conocer el costo de los productos elaborados en la panadería; para lograrlo utilizaremos todos aquellos medios matemáticos, conocimiento técnico, información y experiencia, que nos lleven a determinar el costo de fabricación.

3. Saber y controlar el costo unitario de cada producto elaborado en la panadería.

4. Control y manejo de los insumos y personal que interviene en la elaboración de los productos.

5. Facilita la toma de decisiones con el fin de determinar la política de precios.

6. Saber exactamente nuestro margen de utilidad.

7. Determinar los descuentos que podemos realizar sin afectar la ganancia.

8. Medir el grado de eficiencia de la producción en la panadería.

La información que se maneja en la contabilidad de costos debe cumplir con las siguientes características:

Resaltar lo más significativo de la información para darle un uso adecuado.

Toda la información que sobre costos podamos determinar en la panadería, cualquier persona pueda justificarla y verificarla.

La información dada sobre los costos en la panadería debe ser dentro de los procesos reales fundamentales que realicemos en la producción de los productos.

La persona que realice el trabajo de costos en la panadería, debe mantener su imparcialidad para dar un manejo correcto a los datos y obtener una información confiable.

En el momento en que es conocida la información, las condicio-nes y características deben ser las mejores para la toma de decisiones.

RELEVANCIA:

VERIFICABLE:

OBJETIVIDAD:

LIBRE DE PREJUICIOS:

VIABILIDAD:

En nuestra edición número 75, cuarta parte, vimos el estado de ganan-cias y pérdidas. Este tiene en cuenta el Costo de Producción, encon-trando allí los factores que intervienen en la elaboración de los produc-

tos. Recordémoslos más detalladamente y no olvidemos que estos valores los podemos encontrar en el Libro Diario.

Materia prima e insumos

Mano de obra (salarios y prestaciones del personal que labora en la panadería)

Arrendamiento del local

Servicios públicos (agua, gas, energía)

Mantenimiento de maquinaria

Publicidad

Transporte

Papelería

Servicio de correo

Depreciación de las máquinas y las herramientas

Empaques

Pago de salarios al destajo (este se paga de acuerdo al volumen de producción realizada, como por ejemplo: un panadero que gana por moje preparado)

en la panaderíade producción de producción de producción

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Le invitamos a que identifique los anteriores conceptos en el Libro Diario. En la próxima edición

trabajaremos ejemplos reales con productos de alta rotación en su panadería.

COSTOS FIJOS:

COSTOS VARIABLES:

COSTOS DIRECTOS:

COSTOS INDIRECTOS:

Son los que permanecen constantes dentro de un determinado tiempo, sin importar si cambia el volumen de la producción y las ventas; por ejemplo: los sueldos del panadero o del personal que labora en nuestro establecimiento, la depreciación de la maquinaria, arriendo del local donde funciona el negocio, servicios públicos, mantenimiento preventivo de la maquinaria y las herramientas, transportes de materia prima o entrega de productos terminados a los clientes.

Son aquellos que tienden a variar en proporción al volumen total de la producción. Por ejemplo al trabajar un moje se necesita cierta cantidad de harina, levadura, grasa, azúcar, huevos, frutas, leche, queso, sal y demás ingredientes, pago de salarios al destajo. Los costos de estos productos aumentan o disminuyen de acuerdo a la cantidad de la materia prima y al valor de compra de la misma.

Son aquellos que se pueden identificar y cuantificar fácilmente con los productos terminados, como la cantidad de materia prima y mano de obra utilizada para elaborar el producto.

Estos son los costos que no se tienen en cuenta como directos. No son identificables y cuantificables fácilmen-te con los productos terminados en la panadería, como la luz, arrendamiento, depreciación, e impuestos.

Si le damos una clasificación a los anteriores costos para una

mejor comprensión, esta sería:

Panicultura

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PAN CALIENTE22

Las costumbres en Santander“Amasa Colombia” estuvo también en cinco municipios del departamento de Santander. Allí en la panadería “Los Trillos”, presente en Bucaramanga desde 1922, tienen varios panes especializados, entre los que sobresale el cascari-ta, el pan especial (crece 15 horas después de preparada la masa), la mogolla mestiza común (lleva poco salvado), mestiza batida (además de salvado trae chicharrón mezclado en la masa) y mestiza aliñada (trae más salvado y chicharrón).

Por su parte, en la panadería “Suprema” lo que más se vende es el pan rollo aliñado, la mogolla con salvado y chicharrón, el mojicón y la almohada (parece un pan francés). Aquí la mogolla común es dulce porque está mojada en guarapo.

Así son las delicias de dos de los departamentos con los paisajes más bellos de Colombia, donde el pan también hace parte de su tradición y atractivos turísticos.

En cada rincón del país al que se llegue es imposible no encontrar un olor particular, una receta propia o una tradición familiar alrededor del pan. En un recorrido por algunos lugares, Levapan descubrió las costumbres para lograr una gran preparación.

El clima de una población, las bondades agrí-colas, sus fortalezas industriales, el gusto de los habitantes y hasta los turistas que la

visitan, se convierten en factores claves en las variedades de pan que se consumen. “Amasa Colombia” es un programa de Levapan que busca rescatar las recetas de diversos lugares del país, con el fin de conservarlas, compartirlas y rendir un homenaje a la centenaria tradición de hacer uno de los alimentos más consumidos en el mundo.

El pan de mi región

Viajando

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�2�6� �p�.�m�.

En el municipio de Barbosa la mogolla semi integral es muy representativa, mientras que la conocida como “chicharrona” casi no se consume; lo mismo pasa con el pan francés y el baguette. Aquí se ha dejado de agregar la grasa de marrano y se usa más la mantequilla de vaca, aunque algunos panaderos separan el uso de ingredientes. Por ejemplo, la grasa animal es destinada a panes aliñados y la vegetal a los dulces, los de leche y al calentano.

En San Gil, el pan aliñado es el más vendido. Lo preparan con mantequilla de vaca y huevos criollos. En Girón la mogolla mestiza con chicharrón es la preferida, junto con ell pan cascarita (un poco hojaldrado); también preparan el pan ocañero, una receta sin levadura que da un aspecto muy blanco. Y en la población de Aratoca, la mogolla mestiza es la más representativa. Para algunos panaderos de la zona la receta es con aliño: mantequilla, sal, huevo, salvado, azúcar, chicharrón tostado y molido.

Chicheros: masa dura, dulce y tostada.Pan de maíz con cuajada.Pan de yuca con cuajada fresca (en la costa se prepara con suero).

Otros panes en Villa de Leyva

“Llevamos 75 años haciendo pan” dice uno de los herederos de la panadería “Donde Doña Aleja”, ubicada en Villa de Leyva (Boyacá), quien sin haber estado en los inicios del negocio habla con propiedad de la forma de cómo se preparaba el pan cuando su abuela decidió compartir sus recetas con la población: “aprendimos desde los hornos de leña, cuando no había levadura sino que se hacía con los cunchos del guarapo, no se usaba mantequilla sino manteca de vaca”. Todo cambió. Eso se descubre cuando los panaderos que llevan años en el oficio cuentan sus experiencias, por ejemplo con los hornos de leña que se dejaron de usar por salud y por restricciones al corte de madera: “antes se decía que el pan sabía mejor con madera roble”, recuerda uno de los propietarios.

En Villa de Leyva, según cuenta el dueño de “Donde Doña Aleja” la mogolla resobada y la de cacho son muy tradicionales. La primera es un pan semi integral, hecho con mantequilla, la cual se deja leudar (dar fermento a la masa con la levadura), luego se le vuelve a agregar

mantequilla y al horno. La segunda tiene la misma receta de la anterior, pero lleva cuatro cachitos de pan encima: “es una mezcla de semi integral con pan blanco”, dice el panadero.

En la tradicional panadería también se hace mogolla batida, que es igual a la resobada, pero dentro del proceso le agregan huevo al momento de refinar la masa, pues éste ayuda a ligar más las partículas, haciendo que el producto quede más apretado.

Buscar la exclusividad de un pan con ingredientes de alta calidad y procesos que llevan tiempo de ejecución, son otros mecanismos usados para conquistar el gusto de los clientes. Por ejemplo, en la población boyacense como en la gran mayoría de zonas del país, el pan de queso es el que más se vende, pero allí el relleno se hace con queso doble crema; la mogolla dulce se endulza con miel. “Donde Doña Aleja” hay un pan integral que se hace con agua, sal y levadura (para que la masa se suelte debe durar una hora en crecimiento).

PAN CALIENTE 23

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�3�1� �p�.�m�.

Consejos

de Levaduritode LevaduritoTruquitos Truquitos

PAN CALIENTE24 PAN CALIENTE

Perfore una servilleta con un punzón formando la figura deseada,

póngala sobre la torta que va a decorar y espolvoree azúcar micro-

pulverizada Levapan para delinear la figura, retire la servilleta.

Para evitar que el agua del proceso baño María salpique, aplique

unas gotas de aceite al agua.

En climas cálidos y húmedos, para evitar que el merengue para

decoración se escurra, agregue por cada 750 g de azúcar que

utilice, 20 g de gelatina Gel´hada sin sabor. Ésta se disuelve en

100 cm³ de agua al clima y se adiciona cuando termine de aplicar

el jarabe.

Si desea más esponjosidad y blancura en las cremas de mante-

quilla, agregue por 1.000 g de margarina 100 g de Mixo.

Si en la elaboración de galleta base, utiliza el sistema de mezclar

primero harina y margarina, luego adiciona el resto de los

ingredientes, evitará que la masa se encauche y obtendrá mejor

textura y presentación.

Si mezcla en partes iguales las esencias de vainilla, coco, piña y

naranja, obtendrá un sabor y aroma exquisito y diferente en sus

tortas, bizcochos y ponqués.

Para evitar los hongos en el pan, utilice un conservante, pero

acompáñelo de una buena desinfección del taller, los equipos y

utensilios, limpiando frecuentemente con dos partes de agua y

una de vinagre San Jorge.

Asesores Departamento Técnico

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�3�1� �p�.�m�.

Sabemos exactamente qué es la seducción del chocolate

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�3�7� �p�.�m�.

PAN CALIENTE 17

1. Determinación y comprobación del presupuesto que tenemos en la panadería.

2. Conocer el costo de los productos elaborados en la panadería; para lograrlo utilizaremos todos aquellos medios matemáticos, conocimiento técnico, información y experiencia, que nos lleven a determinar el costo de fabricación.

3. Saber y controlar el costo unitario de cada producto elaborado en la panadería.

4. Control y manejo de los insumos y personal que interviene en la elaboración de los productos.

5. Facilita la toma de decisiones con el fin de determinar la política de precios.

6. Saber exactamente nuestro margen de utilidad.

7. Determinar los descuentos que podemos realizar sin afectar la ganancia.

8. Medir el grado de eficiencia de la producción en la panadería.

La información que se maneja en la contabilidad de costos debe cumplir con las siguientes características:

Resaltar lo más significativo de la información para darle un uso adecuado.

Toda la información que sobre costos podamos determinar en la panadería, cualquier persona pueda justificarla y verificarla.

La información dada sobre los costos en la panadería debe ser dentro de los procesos reales fundamentales que realicemos en la producción de los productos.

La persona que realice el trabajo de costos en la panadería, debe mantener su imparcialidad para dar un manejo correcto a los datos y obtener una información confiable.

En el momento en que es conocida la información, las condicio-nes y características deben ser las mejores para la toma de decisiones.

RELEVANCIA:

VERIFICABLE:

OBJETIVIDAD:

LIBRE DE PREJUICIOS:

VIABILIDAD:

En nuestra edición número 75, cuarta parte, vimos el estado de ganan-cias y pérdidas. Este tiene en cuenta el Costo de Producción, encon-trando allí los factores que intervienen en la elaboración de los produc-

tos. Recordémoslos más detalladamente y no olvidemos que estos valores los podemos encontrar en el Libro Diario.

Materia prima e insumos

Mano de obra (salarios y prestaciones del personal que labora en la panadería)

Arrendamiento del local

Servicios públicos (agua, gas, energía)

Mantenimiento de maquinaria

Publicidad

Transporte

Papelería

Servicio de correo

Depreciación de las máquinas y las herramientas

Empaques

Pago de salarios al destajo (este se paga de acuerdo al volumen de producción realizada, como por ejemplo: un panadero que gana por moje preparado)

en la panaderíade producción de producción de producción

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�0�9�:�5�6� �p�.�m�.

PAN CALIENTE18

Le invitamos a que identifique los anteriores conceptos en el Libro Diario. En la próxima edición

trabajaremos ejemplos reales con productos de alta rotación en su panadería.

COSTOS FIJOS:

COSTOS VARIABLES:

COSTOS DIRECTOS:

COSTOS INDIRECTOS:

Son los que permanecen constantes dentro de un determinado tiempo, sin importar si cambia el volumen de la producción y las ventas; por ejemplo: los sueldos del panadero o del personal que labora en nuestro establecimiento, la depreciación de la maquinaria, arriendo del local donde funciona el negocio, servicios públicos, mantenimiento preventivo de la maquinaria y las herramientas, transportes de materia prima o entrega de productos terminados a los clientes.

Son aquellos que tienden a variar en proporción al volumen total de la producción. Por ejemplo al trabajar un moje se necesita cierta cantidad de harina, levadura, grasa, azúcar, huevos, frutas, leche, queso, sal y demás ingredientes, pago de salarios al destajo. Los costos de estos productos aumentan o disminuyen de acuerdo a la cantidad de la materia prima y al valor de compra de la misma.

Son aquellos que se pueden identificar y cuantificar fácilmente con los productos terminados, como la cantidad de materia prima y mano de obra utilizada para elaborar el producto.

Estos son los costos que no se tienen en cuenta como directos. No son identificables y cuantificables fácilmen-te con los productos terminados en la panadería, como la luz, arrendamiento, depreciación, e impuestos.

Si le damos una clasificación a los anteriores costos para una

mejor comprensión, esta sería:

Panicultura

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En el municipio de Barbosa la mogolla semi integral es muy representativa, mientras que la conocida como “chicharrona” casi no se consume; lo mismo pasa con el pan francés y el baguette. Aquí se ha dejado de agregar la grasa de marrano y se usa más la mantequilla de vaca, aunque algunos panaderos separan el uso de ingredientes. Por ejemplo, la grasa animal es destinada a panes aliñados y la vegetal a los dulces, los de leche y al calentano.

En San Gil, el pan aliñado es el más vendido. Lo preparan con mantequilla de vaca y huevos criollos. En Girón la mogolla mestiza con chicharrón es la preferida, junto con ell pan cascarita (un poco hojaldrado); también preparan el pan ocañero, una receta sin levadura que da un aspecto muy blanco. Y en la población de Aratoca, la mogolla mestiza es la más representativa. Para algunos panaderos de la zona la receta es con aliño: mantequilla, sal, huevo, salvado, azúcar, chicharrón tostado y molido.

Chicheros: masa dura, dulce y tostada.Pan de maíz con cuajada.Pan de yuca con cuajada fresca (en la costa se prepara con suero).

Otros panes en Villa de Leyva

“Llevamos 75 años haciendo pan” dice uno de los herederos de la panadería “Donde Doña Aleja”, ubicada en Villa de Leyva (Boyacá), quien sin haber estado en los inicios del negocio habla con propiedad de la forma de cómo se preparaba el pan cuando su abuela decidió compartir sus recetas con la población: “aprendimos desde los hornos de leña, cuando no había levadura sino que se hacía con los cunchos del guarapo, no se usaba mantequilla sino manteca de vaca”. Todo cambió. Eso se descubre cuando los panaderos que llevan años en el oficio cuentan sus experiencias, por ejemplo con los hornos de leña que se dejaron de usar por salud y por restricciones al corte de madera: “antes se decía que el pan sabía mejor con madera roble”, recuerda uno de los propietarios.

En Villa de Leyva, según cuenta el dueño de “Donde Doña Aleja” la mogolla resobada y la de cacho son muy tradicionales. La primera es un pan semi integral, hecho con mantequilla, la cual se deja leudar (dar fermento a la masa con la levadura), luego se le vuelve a agregar

mantequilla y al horno. La segunda tiene la misma receta de la anterior, pero lleva cuatro cachitos de pan encima: “es una mezcla de semi integral con pan blanco”, dice el panadero.

En la tradicional panadería también se hace mogolla batida, que es igual a la resobada, pero dentro del proceso le agregan huevo al momento de refinar la masa, pues éste ayuda a ligar más las partículas, haciendo que el producto quede más apretado.

Buscar la exclusividad de un pan con ingredientes de alta calidad y procesos que llevan tiempo de ejecución, son otros mecanismos usados para conquistar el gusto de los clientes. Por ejemplo, en la población boyacense como en la gran mayoría de zonas del país, el pan de queso es el que más se vende, pero allí el relleno se hace con queso doble crema; la mogolla dulce se endulza con miel. “Donde Doña Aleja” hay un pan integral que se hace con agua, sal y levadura (para que la masa se suelte debe durar una hora en crecimiento).

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Consejos

de Levaduritode LevaduritoTruquitos Truquitos

PAN CALIENTE24 PAN CALIENTE

Perfore una servilleta con un punzón formando la figura deseada,

póngala sobre la torta que va a decorar y espolvoree azúcar micro-

pulverizada Levapan para delinear la figura, retire la servilleta.

Para evitar que el agua del proceso baño María salpique, aplique

unas gotas de aceite al agua.

En climas cálidos y húmedos, para evitar que el merengue para

decoración se escurra, agregue por cada 750 g de azúcar que

utilice, 20 g de gelatina Gel´hada sin sabor. Ésta se disuelve en

100 cm³ de agua al clima y se adiciona cuando termine de aplicar

el jarabe.

Si desea más esponjosidad y blancura en las cremas de mante-

quilla, agregue por 1.000 g de margarina 100 g de Mixo.

Si en la elaboración de galleta base, utiliza el sistema de mezclar

primero harina y margarina, luego adiciona el resto de los

ingredientes, evitará que la masa se encauche y obtendrá mejor

textura y presentación.

Si mezcla en partes iguales las esencias de vainilla, coco, piña y

naranja, obtendrá un sabor y aroma exquisito y diferente en sus

tortas, bizcochos y ponqués.

Para evitar los hongos en el pan, utilice un conservante, pero

acompáñelo de una buena desinfección del taller, los equipos y

utensilios, limpiando frecuentemente con dos partes de agua y

una de vinagre San Jorge.

Asesores Departamento Técnico

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AMBIANTE

Para decoraciones perfectas

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�1�2� �p�.�m�.

PAN CALIENTE20

Salud

Como un odontólogo debe ser ejemplo de una dentadura sana y limpia, un panadero debe mostrar un estado de salud óptimo, representado por sus costumbres alimenticias. El sobrepeso (causante de diferentes enfermeda-des) y la presentación personal influyen a la hora de vender un producto que se consume todos los días en todos los hogares, de allí que comer para nutrirse y mantener un estado físico favorable debe ser la premisa.

Es cierto que los alimentos grasos, dulces o picantes resultan los más apetecidos por las personas, el sinsabor se da cuando el peso cambia y ciertas dolencias aparecen. A cuidar su alimentación.

Para la nutricionista Lucía Correa se debe iniciar un plan de alimentación balanceado que incluye el consumo mínimo de tres frutas enteras al día y dos porciones de verdura para almuerzo y comida. Es importante disminuir la carga excesiva de harinas, eliminar las comidas fritas, bajar las grasas, los productos procesados y azúcares simples. Además del plan de nutrición balanceada se debe cumplir con los horarios de comidas y realizar actividad física continua (caminar, trotar, montar bicicleta).

Para tener una buena alimentación es necesario comer diariamente cada uno de los siete grupos de alimentos que proporcionan todos los nutrientes que el cuerpo necesita, los cuales se encuentran en cereales, raíces, tubérculos, plátanos, hortalizas, verduras, frutas, carnes, huevo, leguminosas (fríjol, arve-ja, lenteja, soya, garbanzo), lácteos, grasas y azúcares. Todos en proporcio-nes adecuadas y sin sobrepasar los límites.

La idea es consumir tres comidas principales y dos refrigerios pequeños. En términos generales, la especialista recomienda que el desayuno tenga una bebida láctea baja en grasa, un alimento proteico como queso o huevo (una unidad, dos o tres veces a la semana), una porción de fruta y un pan (mejor integral si ya hay sobrepeso). Para el almuerzo y la comida son favorables los alimentos fuente de proteína como pollo o pescado (sin piel) o carne, ensalada, un alimento fuente de carbohidratos (harina) como el arroz, los granos o la papa, en partes pequeñas, y una porción de fruta. Para la media mañana y en la tarde lo mejor es una fruta, un trozo de queso pequeño bajo en grasa, una galleta integral o un yogurt o kumis.

Aunque es cierto que las necesidades nutricionales de cada individuo dependen de su actividad física, edad, peso y estatura, hay ciertas normas que los nutricionistas recomiendan para mantener un buen

peso, con buenos resultados para la salud. La idea no es dejar de comer, pues para que la alimentación sea saludable, además de agradable y placen-tera, debe basarse en variedad y equilibrio.

La idea es consumir tres

comidas principales

y dos refrigerios pequeños.

Comer más no es símbolo de nutrición

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�1�2� �p�.�m�.

Prepara tu receta de panaderito estrella

Busca el camino y

pasa por los pasos que te

llevan a preparar galletitas

Vamos a retar tus conocimientos de panaderitoPonle mucho ojo a estas imágenes y escribe en la línea lo que crees que es.

Panaderitos

¿Y ahora que hace?

¿Qué es lo que haces

Panín?

¡Mejorcome pan!

Es que quierosaber si se apaga la luz de la nevera cuando cierro.

PAN CALIENTE 25

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Agenda

PAN CALIENTE26 PAN CALIENTE

Ferias internacionales

Nueva edición de la Feria Internacional de la Alimentación.

Más de 400 empresas e instituciones argentinas y del exterior, participarán en la Feria Internacional de la Alimentación (FIAR 2011).

Esta es una exposición de productos y servicios vinculados a la producción alimentaria y se realiza cada dos años en Rosario. FIAR 2011 tendrá expositores de Brasil, Polonia, Malasia, Croacia, Alemania, Paraguay, Chile y Bolivia, reuniendo investigadores, técnicos y especialistas en distintos rubros y adicionalmente tendrá lugar la ronda internacional de negocios.

Fecha: Abril 13 al 16 de 2011Lugar: Metropolitano Centro de Eventos y ConvencionesCiudad: Rosario, Argentina.

www.fiar.com.ar

Feria Internacional de la Panadería y Pastelería Oficios en China.

La Bakery China es una feria internacional de la panadería y el comercio de productos de confitería. Es la exposición más grande de su tipo en Asia. Se celebra anualmente en Shangai y en ella se presenta la gama completa de suministro de la industria de panadería y confitería.

La producción tanto manual como de gran escala con máquinas modernas, de productos horneados encuentran aquí información de primera mano sobre las últimas tendencias y técnicas.

Fecha: Mayo 11 al 14 de 2011Lugar: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC)Ciudad: Shanghai - China

Feria Internacional de Tecnologías de la Industria Alimentaria.

Esta es la Feria Internacional de Tecnologías para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas y Artículos de Conveniencia, que se realiza en Buenos Aires cada 2 años. Durante cuatro días, profesionales vinculados al sector de la repostería y la panadería tienen una cita obligada en Buenos Aires que será anfitriona de uno de los mayores eventos dedicados al mundo del dulce y el pan que se celebran en América, tanto por el número de expositores que participan como por la cantidad de novedades que acoge, factores que la convierten en uno de los primeros del continente en su categoría.

Fecha: Junio 13 al 17 de 2011Lugar: Centro Costa SalgueroCiudad: Buenos Aires, Argentina

www.feriasalimentarias.com

Feria Internacional de Panadería, Pastelería y Venta al por Menor Independiente de Alimentos.

FIPAN es una feria destinada a promover negocios para todos los sectores del Food Service, haciendo puente entre la industria y los segmentos transformadores. El evento promueve la innovación, tecnología, actualización empresarial y la modernidad en los modelos de gestión. Cuenta con visitantes nacionales e internacionales y representaciones bilaterales de las más grandes ferias de panadería del mundo: IBA (Alemania), EUROPAIN (Francia), INTERSICOP (España) e IBIE (Estados Unidos).

Fecha: Julio 19 al 22 de 2011 Lugar: Expo Center Norte Ciudad: San Pablo - Brasil www.alimentaria.com

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Para decoraciones perfectas

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Salud

Como un odontólogo debe ser ejemplo de una dentadura sana y limpia, un panadero debe mostrar un estado de salud óptimo, representado por sus costumbres alimenticias. El sobrepeso (causante de diferentes enfermeda-des) y la presentación personal influyen a la hora de vender un producto que se consume todos los días en todos los hogares, de allí que comer para nutrirse y mantener un estado físico favorable debe ser la premisa.

Es cierto que los alimentos grasos, dulces o picantes resultan los más apetecidos por las personas, el sinsabor se da cuando el peso cambia y ciertas dolencias aparecen. A cuidar su alimentación.

Para la nutricionista Lucía Correa se debe iniciar un plan de alimentación balanceado que incluye el consumo mínimo de tres frutas enteras al día y dos porciones de verdura para almuerzo y comida. Es importante disminuir la carga excesiva de harinas, eliminar las comidas fritas, bajar las grasas, los productos procesados y azúcares simples. Además del plan de nutrición balanceada se debe cumplir con los horarios de comidas y realizar actividad física continua (caminar, trotar, montar bicicleta).

Para tener una buena alimentación es necesario comer diariamente cada uno de los siete grupos de alimentos que proporcionan todos los nutrientes que el cuerpo necesita, los cuales se encuentran en cereales, raíces, tubérculos, plátanos, hortalizas, verduras, frutas, carnes, huevo, leguminosas (fríjol, arve-ja, lenteja, soya, garbanzo), lácteos, grasas y azúcares. Todos en proporcio-nes adecuadas y sin sobrepasar los límites.

La idea es consumir tres comidas principales y dos refrigerios pequeños. En términos generales, la especialista recomienda que el desayuno tenga una bebida láctea baja en grasa, un alimento proteico como queso o huevo (una unidad, dos o tres veces a la semana), una porción de fruta y un pan (mejor integral si ya hay sobrepeso). Para el almuerzo y la comida son favorables los alimentos fuente de proteína como pollo o pescado (sin piel) o carne, ensalada, un alimento fuente de carbohidratos (harina) como el arroz, los granos o la papa, en partes pequeñas, y una porción de fruta. Para la media mañana y en la tarde lo mejor es una fruta, un trozo de queso pequeño bajo en grasa, una galleta integral o un yogurt o kumis.

Aunque es cierto que las necesidades nutricionales de cada individuo dependen de su actividad física, edad, peso y estatura, hay ciertas normas que los nutricionistas recomiendan para mantener un buen

peso, con buenos resultados para la salud. La idea no es dejar de comer, pues para que la alimentación sea saludable, además de agradable y placen-tera, debe basarse en variedad y equilibrio.

La idea es consumir tres

comidas principales

y dos refrigerios pequeños.

Comer más no es símbolo de nutrición

�5�3�4�4� �R�e�v� �P�a�n� �C�a�l�i�e�n�t�e� �7�7

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No es bueno acostarse inmediatamente después de la comida.

Aumente el consumo de alimentos fuentes de vitaminas (complejo B) como leche, huevos, carnes, leguminosas y cereales enteros, pues éstos intervienen en la liberación de energía.

Consuma alimentos que contengan omega 3 y 6 (pescados, cereales), que son importantes para el funcionamiento celular, además cumplen una función esencial en la prevención de enfermeda-des cardiovasculares.

Establezca un horario de alimentación, evitando largos períodos de ayuno.

Realice actividad física por lo menos cinco días a la semana por 30 minutos diarios.

Tómese más de cinco vasos de agua al día.

Cada empresario es la representación de lo que vende, por eso la impor-tancia de que un panadero sea la muestra del buen producto que comercializa.

Recomendaciones alimenticias

Muchos mitos hablan del pan como uno de los alimentos que contribuye al sobrepeso, pero como todo en la vida cuando se trata de excesos, el daño

aparece así sea comiendo sólo verduras. Aquí el mensaje se orienta a que si una persona que va todos los días a la panadería y se encuentra con un propietario que muestra malos hábitos nutricionales y el respeto por las normas de higiene no es el adecuado, pues seguramente hará realidad “el mito” del delicioso pan. En el caso contrario, si el panadero está en un buen estado con respecto a sus costumbres alimenticias (visto en el peso) y además está bien presentado, seguramente descubrirá una tienda en la que se trabaja con responsabilidad.

Detrás de una buena

presentación

Y recuerde: su vitrina debe ser exitosa y la presentación del panadero y su buen

estado físico, hacen parte de ella.

PAN CALIENTE 21

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Prepara tu receta de panaderito estrella

Busca el camino y

pasa por los pasos que te

llevan a preparar galletitas

Vamos a retar tus conocimientos de panaderitoPonle mucho ojo a estas imágenes y escribe en la línea lo que crees que es.

Panaderitos

¿Y ahora que hace?

¿Qué es lo que haces

Panín?

¡Mejorcome pan!

Es que quierosaber si se apaga la luz de la nevera cuando cierro.

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�3�2� �p�.�m�.

Agenda

PAN CALIENTE26 PAN CALIENTE

Ferias internacionales

Nueva edición de la Feria Internacional de la Alimentación.

Más de 400 empresas e instituciones argentinas y del exterior, participarán en la Feria Internacional de la Alimentación (FIAR 2011).

Esta es una exposición de productos y servicios vinculados a la producción alimentaria y se realiza cada dos años en Rosario. FIAR 2011 tendrá expositores de Brasil, Polonia, Malasia, Croacia, Alemania, Paraguay, Chile y Bolivia, reuniendo investigadores, técnicos y especialistas en distintos rubros y adicionalmente tendrá lugar la ronda internacional de negocios.

Fecha: Abril 13 al 16 de 2011Lugar: Metropolitano Centro de Eventos y ConvencionesCiudad: Rosario, Argentina.

www.fiar.com.ar

Feria Internacional de la Panadería y Pastelería Oficios en China.

La Bakery China es una feria internacional de la panadería y el comercio de productos de confitería. Es la exposición más grande de su tipo en Asia. Se celebra anualmente en Shangai y en ella se presenta la gama completa de suministro de la industria de panadería y confitería.

La producción tanto manual como de gran escala con máquinas modernas, de productos horneados encuentran aquí información de primera mano sobre las últimas tendencias y técnicas.

Fecha: Mayo 11 al 14 de 2011Lugar: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC)Ciudad: Shanghai - China

Feria Internacional de Tecnologías de la Industria Alimentaria.

Esta es la Feria Internacional de Tecnologías para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas y Artículos de Conveniencia, que se realiza en Buenos Aires cada 2 años. Durante cuatro días, profesionales vinculados al sector de la repostería y la panadería tienen una cita obligada en Buenos Aires que será anfitriona de uno de los mayores eventos dedicados al mundo del dulce y el pan que se celebran en América, tanto por el número de expositores que participan como por la cantidad de novedades que acoge, factores que la convierten en uno de los primeros del continente en su categoría.

Fecha: Junio 13 al 17 de 2011Lugar: Centro Costa SalgueroCiudad: Buenos Aires, Argentina

www.feriasalimentarias.com

Feria Internacional de Panadería, Pastelería y Venta al por Menor Independiente de Alimentos.

FIPAN es una feria destinada a promover negocios para todos los sectores del Food Service, haciendo puente entre la industria y los segmentos transformadores. El evento promueve la innovación, tecnología, actualización empresarial y la modernidad en los modelos de gestión. Cuenta con visitantes nacionales e internacionales y representaciones bilaterales de las más grandes ferias de panadería del mundo: IBA (Alemania), EUROPAIN (Francia), INTERSICOP (España) e IBIE (Estados Unidos).

Fecha: Julio 19 al 22 de 2011 Lugar: Expo Center Norte Ciudad: San Pablo - Brasil www.alimentaria.com

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Pasatiempos

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Tiene patas y no camina y lleva encima una canasta de pan. ¿Qué es?

Dos panaderos cada uno con sus panes. Cuentan cada uno los suyos y dicen: “mira si yo te doy un pan tienes el doble que yo pero si tú me lo das tenemos iguales” ¿Cuántos panes tiene uno y cuántos tiene el otro?

Si eres tan bueno para las recetas debes saber la respuesta: ¿Cuánto es la mitad de dos más dos?

Sí estás en medio de una panadería ardiendo en llamas y en otra donde hay demasiados perros muertos de hambre. ¿A dónde irías?

Si un panadero se tarda 10 minutos en hacer un hoyo a un roscón... dos panaderos se tardan 20 minutos en hacer dos hoyos... tres panaderos se tardan 30 minutos en hacer tres hoyos. ¿Cuánto se tarda un panadero en hacer medio hoyo?

Una panadera que estaba aprendiendo a conducir tomó una calle en sentido contrario, pero no infringió la ley. ¿Cómo lo hizo?

Póngale Póngale cabeza al pan

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Disponga de los 7 fósforos de manera que parezcan mil.

Mueva una cerilla y desplácela a cualquier parte del otro lado de la igualdad sin que esta se altere.

Horizontales

Verticales

PanagramaPanagrama1. Golpe que se da a la bola. Entregad.2. Llama extinguida. Forma de pronombre.3. Que mueve (Invertido). Coge4. Hágalo.5. Antiguo Testamento. Yodo. Vocal. Expresión costeña.6. Creciendo juntos. En la mañana.7. Sumo Sacerdote de Israel. Prendido. Andaba.8. Menearas.9. Vocal. Correa. Sodio.10. Fueras. Vocal. Carburo de hidrógeno.

1. Pastelillos de hojaldre o pasta brisa en forma de cazoleta que se rellenan con diversos ingredientes.2. Proporciónela.3. Prueba el vino. Se sacude.4. Anonada. Vocal (plural).5. Señora. Cerveza.6. Preposición que denota junto. Hueso abultado del pie.7. Amarré. Nitrógeno. Desconocidos que bebían.8. Onda de gran amplitud. Asistir.9. Masa de queso y harina.10. Le temen los narcos. Comienzas a preparar pan.

Respuestas: Espérelas en nuestra próxima edición

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�3�3� �p�.�m�.

PAN CALIENTE20

Salud

Como un odontólogo debe ser ejemplo de una dentadura sana y limpia, un panadero debe mostrar un estado de salud óptimo, representado por sus costumbres alimenticias. El sobrepeso (causante de diferentes enfermeda-des) y la presentación personal influyen a la hora de vender un producto que se consume todos los días en todos los hogares, de allí que comer para nutrirse y mantener un estado físico favorable debe ser la premisa.

Es cierto que los alimentos grasos, dulces o picantes resultan los más apetecidos por las personas, el sinsabor se da cuando el peso cambia y ciertas dolencias aparecen. A cuidar su alimentación.

Para la nutricionista Lucía Correa se debe iniciar un plan de alimentación balanceado que incluye el consumo mínimo de tres frutas enteras al día y dos porciones de verdura para almuerzo y comida. Es importante disminuir la carga excesiva de harinas, eliminar las comidas fritas, bajar las grasas, los productos procesados y azúcares simples. Además del plan de nutrición balanceada se debe cumplir con los horarios de comidas y realizar actividad física continua (caminar, trotar, montar bicicleta).

Para tener una buena alimentación es necesario comer diariamente cada uno de los siete grupos de alimentos que proporcionan todos los nutrientes que el cuerpo necesita, los cuales se encuentran en cereales, raíces, tubérculos, plátanos, hortalizas, verduras, frutas, carnes, huevo, leguminosas (fríjol, arve-ja, lenteja, soya, garbanzo), lácteos, grasas y azúcares. Todos en proporcio-nes adecuadas y sin sobrepasar los límites.

La idea es consumir tres comidas principales y dos refrigerios pequeños. En términos generales, la especialista recomienda que el desayuno tenga una bebida láctea baja en grasa, un alimento proteico como queso o huevo (una unidad, dos o tres veces a la semana), una porción de fruta y un pan (mejor integral si ya hay sobrepeso). Para el almuerzo y la comida son favorables los alimentos fuente de proteína como pollo o pescado (sin piel) o carne, ensalada, un alimento fuente de carbohidratos (harina) como el arroz, los granos o la papa, en partes pequeñas, y una porción de fruta. Para la media mañana y en la tarde lo mejor es una fruta, un trozo de queso pequeño bajo en grasa, una galleta integral o un yogurt o kumis.

Aunque es cierto que las necesidades nutricionales de cada individuo dependen de su actividad física, edad, peso y estatura, hay ciertas normas que los nutricionistas recomiendan para mantener un buen

peso, con buenos resultados para la salud. La idea no es dejar de comer, pues para que la alimentación sea saludable, además de agradable y placen-tera, debe basarse en variedad y equilibrio.

La idea es consumir tres

comidas principales

y dos refrigerios pequeños.

Comer más no es símbolo de nutrición

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�1�2� �p�.�m�.

No es bueno acostarse inmediatamente después de la comida.

Aumente el consumo de alimentos fuentes de vitaminas (complejo B) como leche, huevos, carnes, leguminosas y cereales enteros, pues éstos intervienen en la liberación de energía.

Consuma alimentos que contengan omega 3 y 6 (pescados, cereales), que son importantes para el funcionamiento celular, además cumplen una función esencial en la prevención de enfermeda-des cardiovasculares.

Establezca un horario de alimentación, evitando largos períodos de ayuno.

Realice actividad física por lo menos cinco días a la semana por 30 minutos diarios.

Tómese más de cinco vasos de agua al día.

Cada empresario es la representación de lo que vende, por eso la impor-tancia de que un panadero sea la muestra del buen producto que comercializa.

Recomendaciones alimenticias

Muchos mitos hablan del pan como uno de los alimentos que contribuye al sobrepeso, pero como todo en la vida cuando se trata de excesos, el daño

aparece así sea comiendo sólo verduras. Aquí el mensaje se orienta a que si una persona que va todos los días a la panadería y se encuentra con un propietario que muestra malos hábitos nutricionales y el respeto por las normas de higiene no es el adecuado, pues seguramente hará realidad “el mito” del delicioso pan. En el caso contrario, si el panadero está en un buen estado con respecto a sus costumbres alimenticias (visto en el peso) y además está bien presentado, seguramente descubrirá una tienda en la que se trabaja con responsabilidad.

Detrás de una buena

presentación

Y recuerde: su vitrina debe ser exitosa y la presentación del panadero y su buen

estado físico, hacen parte de ella.

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�5�3�4�4� �R�e�v� �P�a�n� �C�a�l�i�e�n�t�e� �7�7

�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�1�8� �p�.�m�.

PAN CALIENTE22

Las costumbres en Santander“Amasa Colombia” estuvo también en cinco municipios del departamento de Santander. Allí en la panadería “Los Trillos”, presente en Bucaramanga desde 1922, tienen varios panes especializados, entre los que sobresale el cascari-ta, el pan especial (crece 15 horas después de preparada la masa), la mogolla mestiza común (lleva poco salvado), mestiza batida (además de salvado trae chicharrón mezclado en la masa) y mestiza aliñada (trae más salvado y chicharrón).

Por su parte, en la panadería “Suprema” lo que más se vende es el pan rollo aliñado, la mogolla con salvado y chicharrón, el mojicón y la almohada (parece un pan francés). Aquí la mogolla común es dulce porque está mojada en guarapo.

Así son las delicias de dos de los departamentos con los paisajes más bellos de Colombia, donde el pan también hace parte de su tradición y atractivos turísticos.

En cada rincón del país al que se llegue es imposible no encontrar un olor particular, una receta propia o una tradición familiar alrededor del pan. En un recorrido por algunos lugares, Levapan descubrió las costumbres para lograr una gran preparación.

El clima de una población, las bondades agrí-colas, sus fortalezas industriales, el gusto de los habitantes y hasta los turistas que la

visitan, se convierten en factores claves en las variedades de pan que se consumen. “Amasa Colombia” es un programa de Levapan que busca rescatar las recetas de diversos lugares del país, con el fin de conservarlas, compartirlas y rendir un homenaje a la centenaria tradición de hacer uno de los alimentos más consumidos en el mundo.

El pan de mi región

Viajando

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Agenda

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Ferias internacionales

Nueva edición de la Feria Internacional de la Alimentación.

Más de 400 empresas e instituciones argentinas y del exterior, participarán en la Feria Internacional de la Alimentación (FIAR 2011).

Esta es una exposición de productos y servicios vinculados a la producción alimentaria y se realiza cada dos años en Rosario. FIAR 2011 tendrá expositores de Brasil, Polonia, Malasia, Croacia, Alemania, Paraguay, Chile y Bolivia, reuniendo investigadores, técnicos y especialistas en distintos rubros y adicionalmente tendrá lugar la ronda internacional de negocios.

Fecha: Abril 13 al 16 de 2011Lugar: Metropolitano Centro de Eventos y ConvencionesCiudad: Rosario, Argentina.

www.fiar.com.ar

Feria Internacional de la Panadería y Pastelería Oficios en China.

La Bakery China es una feria internacional de la panadería y el comercio de productos de confitería. Es la exposición más grande de su tipo en Asia. Se celebra anualmente en Shangai y en ella se presenta la gama completa de suministro de la industria de panadería y confitería.

La producción tanto manual como de gran escala con máquinas modernas, de productos horneados encuentran aquí información de primera mano sobre las últimas tendencias y técnicas.

Fecha: Mayo 11 al 14 de 2011Lugar: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC)Ciudad: Shanghai - China

Feria Internacional de Tecnologías de la Industria Alimentaria.

Esta es la Feria Internacional de Tecnologías para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas y Artículos de Conveniencia, que se realiza en Buenos Aires cada 2 años. Durante cuatro días, profesionales vinculados al sector de la repostería y la panadería tienen una cita obligada en Buenos Aires que será anfitriona de uno de los mayores eventos dedicados al mundo del dulce y el pan que se celebran en América, tanto por el número de expositores que participan como por la cantidad de novedades que acoge, factores que la convierten en uno de los primeros del continente en su categoría.

Fecha: Junio 13 al 17 de 2011Lugar: Centro Costa SalgueroCiudad: Buenos Aires, Argentina

www.feriasalimentarias.com

Feria Internacional de Panadería, Pastelería y Venta al por Menor Independiente de Alimentos.

FIPAN es una feria destinada a promover negocios para todos los sectores del Food Service, haciendo puente entre la industria y los segmentos transformadores. El evento promueve la innovación, tecnología, actualización empresarial y la modernidad en los modelos de gestión. Cuenta con visitantes nacionales e internacionales y representaciones bilaterales de las más grandes ferias de panadería del mundo: IBA (Alemania), EUROPAIN (Francia), INTERSICOP (España) e IBIE (Estados Unidos).

Fecha: Julio 19 al 22 de 2011 Lugar: Expo Center Norte Ciudad: San Pablo - Brasil www.alimentaria.com

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Pasatiempos

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Tiene patas y no camina y lleva encima una canasta de pan. ¿Qué es?

Dos panaderos cada uno con sus panes. Cuentan cada uno los suyos y dicen: “mira si yo te doy un pan tienes el doble que yo pero si tú me lo das tenemos iguales” ¿Cuántos panes tiene uno y cuántos tiene el otro?

Si eres tan bueno para las recetas debes saber la respuesta: ¿Cuánto es la mitad de dos más dos?

Sí estás en medio de una panadería ardiendo en llamas y en otra donde hay demasiados perros muertos de hambre. ¿A dónde irías?

Si un panadero se tarda 10 minutos en hacer un hoyo a un roscón... dos panaderos se tardan 20 minutos en hacer dos hoyos... tres panaderos se tardan 30 minutos en hacer tres hoyos. ¿Cuánto se tarda un panadero en hacer medio hoyo?

Una panadera que estaba aprendiendo a conducir tomó una calle en sentido contrario, pero no infringió la ley. ¿Cómo lo hizo?

Póngale Póngale cabeza al pan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

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Disponga de los 7 fósforos de manera que parezcan mil.

Mueva una cerilla y desplácela a cualquier parte del otro lado de la igualdad sin que esta se altere.

Horizontales

Verticales

PanagramaPanagrama1. Golpe que se da a la bola. Entregad.2. Llama extinguida. Forma de pronombre.3. Que mueve (Invertido). Coge4. Hágalo.5. Antiguo Testamento. Yodo. Vocal. Expresión costeña.6. Creciendo juntos. En la mañana.7. Sumo Sacerdote de Israel. Prendido. Andaba.8. Menearas.9. Vocal. Correa. Sodio.10. Fueras. Vocal. Carburo de hidrógeno.

1. Pastelillos de hojaldre o pasta brisa en forma de cazoleta que se rellenan con diversos ingredientes.2. Proporciónela.3. Prueba el vino. Se sacude.4. Anonada. Vocal (plural).5. Señora. Cerveza.6. Preposición que denota junto. Hueso abultado del pie.7. Amarré. Nitrógeno. Desconocidos que bebían.8. Onda de gran amplitud. Asistir.9. Masa de queso y harina.10. Le temen los narcos. Comienzas a preparar pan.

Respuestas: Espérelas en nuestra próxima edición

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�3�3� �p�.�m�.

Sabemos exactamente qué es la seducción del chocolate

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No es bueno acostarse inmediatamente después de la comida.

Aumente el consumo de alimentos fuentes de vitaminas (complejo B) como leche, huevos, carnes, leguminosas y cereales enteros, pues éstos intervienen en la liberación de energía.

Consuma alimentos que contengan omega 3 y 6 (pescados, cereales), que son importantes para el funcionamiento celular, además cumplen una función esencial en la prevención de enfermeda-des cardiovasculares.

Establezca un horario de alimentación, evitando largos períodos de ayuno.

Realice actividad física por lo menos cinco días a la semana por 30 minutos diarios.

Tómese más de cinco vasos de agua al día.

Cada empresario es la representación de lo que vende, por eso la impor-tancia de que un panadero sea la muestra del buen producto que comercializa.

Recomendaciones alimenticias

Muchos mitos hablan del pan como uno de los alimentos que contribuye al sobrepeso, pero como todo en la vida cuando se trata de excesos, el daño

aparece así sea comiendo sólo verduras. Aquí el mensaje se orienta a que si una persona que va todos los días a la panadería y se encuentra con un propietario que muestra malos hábitos nutricionales y el respeto por las normas de higiene no es el adecuado, pues seguramente hará realidad “el mito” del delicioso pan. En el caso contrario, si el panadero está en un buen estado con respecto a sus costumbres alimenticias (visto en el peso) y además está bien presentado, seguramente descubrirá una tienda en la que se trabaja con responsabilidad.

Detrás de una buena

presentación

Y recuerde: su vitrina debe ser exitosa y la presentación del panadero y su buen

estado físico, hacen parte de ella.

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�1�8� �p�.�m�.

PAN CALIENTE22

Las costumbres en Santander“Amasa Colombia” estuvo también en cinco municipios del departamento de Santander. Allí en la panadería “Los Trillos”, presente en Bucaramanga desde 1922, tienen varios panes especializados, entre los que sobresale el cascari-ta, el pan especial (crece 15 horas después de preparada la masa), la mogolla mestiza común (lleva poco salvado), mestiza batida (además de salvado trae chicharrón mezclado en la masa) y mestiza aliñada (trae más salvado y chicharrón).

Por su parte, en la panadería “Suprema” lo que más se vende es el pan rollo aliñado, la mogolla con salvado y chicharrón, el mojicón y la almohada (parece un pan francés). Aquí la mogolla común es dulce porque está mojada en guarapo.

Así son las delicias de dos de los departamentos con los paisajes más bellos de Colombia, donde el pan también hace parte de su tradición y atractivos turísticos.

En cada rincón del país al que se llegue es imposible no encontrar un olor particular, una receta propia o una tradición familiar alrededor del pan. En un recorrido por algunos lugares, Levapan descubrió las costumbres para lograr una gran preparación.

El clima de una población, las bondades agrí-colas, sus fortalezas industriales, el gusto de los habitantes y hasta los turistas que la

visitan, se convierten en factores claves en las variedades de pan que se consumen. “Amasa Colombia” es un programa de Levapan que busca rescatar las recetas de diversos lugares del país, con el fin de conservarlas, compartirlas y rendir un homenaje a la centenaria tradición de hacer uno de los alimentos más consumidos en el mundo.

El pan de mi región

Viajando

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En el municipio de Barbosa la mogolla semi integral es muy representativa, mientras que la conocida como “chicharrona” casi no se consume; lo mismo pasa con el pan francés y el baguette. Aquí se ha dejado de agregar la grasa de marrano y se usa más la mantequilla de vaca, aunque algunos panaderos separan el uso de ingredientes. Por ejemplo, la grasa animal es destinada a panes aliñados y la vegetal a los dulces, los de leche y al calentano.

En San Gil, el pan aliñado es el más vendido. Lo preparan con mantequilla de vaca y huevos criollos. En Girón la mogolla mestiza con chicharrón es la preferida, junto con ell pan cascarita (un poco hojaldrado); también preparan el pan ocañero, una receta sin levadura que da un aspecto muy blanco. Y en la población de Aratoca, la mogolla mestiza es la más representativa. Para algunos panaderos de la zona la receta es con aliño: mantequilla, sal, huevo, salvado, azúcar, chicharrón tostado y molido.

Chicheros: masa dura, dulce y tostada.Pan de maíz con cuajada.Pan de yuca con cuajada fresca (en la costa se prepara con suero).

Otros panes en Villa de Leyva

“Llevamos 75 años haciendo pan” dice uno de los herederos de la panadería “Donde Doña Aleja”, ubicada en Villa de Leyva (Boyacá), quien sin haber estado en los inicios del negocio habla con propiedad de la forma de cómo se preparaba el pan cuando su abuela decidió compartir sus recetas con la población: “aprendimos desde los hornos de leña, cuando no había levadura sino que se hacía con los cunchos del guarapo, no se usaba mantequilla sino manteca de vaca”. Todo cambió. Eso se descubre cuando los panaderos que llevan años en el oficio cuentan sus experiencias, por ejemplo con los hornos de leña que se dejaron de usar por salud y por restricciones al corte de madera: “antes se decía que el pan sabía mejor con madera roble”, recuerda uno de los propietarios.

En Villa de Leyva, según cuenta el dueño de “Donde Doña Aleja” la mogolla resobada y la de cacho son muy tradicionales. La primera es un pan semi integral, hecho con mantequilla, la cual se deja leudar (dar fermento a la masa con la levadura), luego se le vuelve a agregar

mantequilla y al horno. La segunda tiene la misma receta de la anterior, pero lleva cuatro cachitos de pan encima: “es una mezcla de semi integral con pan blanco”, dice el panadero.

En la tradicional panadería también se hace mogolla batida, que es igual a la resobada, pero dentro del proceso le agregan huevo al momento de refinar la masa, pues éste ayuda a ligar más las partículas, haciendo que el producto quede más apretado.

Buscar la exclusividad de un pan con ingredientes de alta calidad y procesos que llevan tiempo de ejecución, son otros mecanismos usados para conquistar el gusto de los clientes. Por ejemplo, en la población boyacense como en la gran mayoría de zonas del país, el pan de queso es el que más se vende, pero allí el relleno se hace con queso doble crema; la mogolla dulce se endulza con miel. “Donde Doña Aleja” hay un pan integral que se hace con agua, sal y levadura (para que la masa se suelte debe durar una hora en crecimiento).

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Pasatiempos

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Tiene patas y no camina y lleva encima una canasta de pan. ¿Qué es?

Dos panaderos cada uno con sus panes. Cuentan cada uno los suyos y dicen: “mira si yo te doy un pan tienes el doble que yo pero si tú me lo das tenemos iguales” ¿Cuántos panes tiene uno y cuántos tiene el otro?

Si eres tan bueno para las recetas debes saber la respuesta: ¿Cuánto es la mitad de dos más dos?

Sí estás en medio de una panadería ardiendo en llamas y en otra donde hay demasiados perros muertos de hambre. ¿A dónde irías?

Si un panadero se tarda 10 minutos en hacer un hoyo a un roscón... dos panaderos se tardan 20 minutos en hacer dos hoyos... tres panaderos se tardan 30 minutos en hacer tres hoyos. ¿Cuánto se tarda un panadero en hacer medio hoyo?

Una panadera que estaba aprendiendo a conducir tomó una calle en sentido contrario, pero no infringió la ley. ¿Cómo lo hizo?

Póngale Póngale cabeza al pan

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Disponga de los 7 fósforos de manera que parezcan mil.

Mueva una cerilla y desplácela a cualquier parte del otro lado de la igualdad sin que esta se altere.

Horizontales

Verticales

PanagramaPanagrama1. Golpe que se da a la bola. Entregad.2. Llama extinguida. Forma de pronombre.3. Que mueve (Invertido). Coge4. Hágalo.5. Antiguo Testamento. Yodo. Vocal. Expresión costeña.6. Creciendo juntos. En la mañana.7. Sumo Sacerdote de Israel. Prendido. Andaba.8. Menearas.9. Vocal. Correa. Sodio.10. Fueras. Vocal. Carburo de hidrógeno.

1. Pastelillos de hojaldre o pasta brisa en forma de cazoleta que se rellenan con diversos ingredientes.2. Proporciónela.3. Prueba el vino. Se sacude.4. Anonada. Vocal (plural).5. Señora. Cerveza.6. Preposición que denota junto. Hueso abultado del pie.7. Amarré. Nitrógeno. Desconocidos que bebían.8. Onda de gran amplitud. Asistir.9. Masa de queso y harina.10. Le temen los narcos. Comienzas a preparar pan.

Respuestas: Espérelas en nuestra próxima edición

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�m�a�r�t�e�s�,� �1�2� �d�e� �j�u�n�i�o� �d�e� �2�0�1�2� �1�2�:�1�0�:�3�3� �p�.�m�.

Sabemos exactamente qué es la seducción del chocolate

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