Revista BM no es lo mismo Nº 2

1

GUISANTE, oro verde.

ANCHOA, sabor a tradición.

QUESO,manjar de dioses.

HUEVOS, solos o revueltos.

Nº2//mayo 2015

PVP: 2,50€

Revista gratuita para titulares de la Tarjeta BM

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Descubre el nuevo

3

ERES ESPECIAL

En BM Supermercados nos esforzamos cada día

para que disfrutes de la mejor experiencia de com-

pra. Por eso, hace 15 años, lanzamos nuestra Tarjeta

Amiga. Una tarjeta pionera con la que pretendía-

mos demostrar a nuestros clientes que su confian-

za y fidelidad era lo que más nos importaba.

Durante todo este tiempo hemos seguido premian-

do tu fidelidad y trabajando para ofrecerte siempre

los mejores productos al mejor precio. Hemos se-

guido apostando por la cercanía y por productores

locales que cuidan y miman con esmero los pro-

ductos que luego vas a encontrar en nuestros esta-

blecimientos. En definitiva, una filosofía de empresa

que valora tu satisfacción por encima de todo.

Siguiendo con esta línea, queremos comunicarte

algo que nos ilusiona mucho compartir contigo y

que tiene como punto de partida este número de

primavera de la revista “no es lo mismo”.

Después de 15 años con una gran aceptación de

nuestra tarjeta de fidelización, hemos decidido

reinventarnos y darte más cada vez que vengas.

A partir de ahora vamos a multiplicar el número

de promociones para que puedas disfrutarlas du-

rante todo el año. Pero no solo eso. En lugar de

puntos como hasta ahora, acumularás euros con-

tantes y sonantes, que

recibirás en tu bono

mensual especial, para

que los utilices en las

compras que realices en cualquiera de nuestras tien-

das.

Además, podrás beneficiarte de precios especiales en

productos de marcas líderes. Y, como siempre, regalos

especiales para equipar tu hogar.

En definitiva, queremos que seas consciente de que

comprar en BM Supermercados NO ES LO MISMO y

que para nosotros, los titulares de nuestra tarjeta son

especiales.

Esperamos que este número sea de tu agrado y que

te ayude a sorprender cada día a tus seres queridos

durante esta primavera.

Miguel Ángel Zamorano

DIRECTOR DE MARKETING BM SUPERMERCADOS

Diseño y maquetación

Ornitorrinco

Generación de contenidos

Foodfilmmakers

Fotografía

Foodfilmmakers

Publicidad

[email protected]

Revista trimestral

Nº 2 mayo 2015

Ejemplares impresos

130.000

Edita

Unialco

Ctra. Oiartzun, s/n.

Polígono Industrial Ventas

20300 Irun (Gipuzkoa)

Tel: 943 668 000

Atención al cliente

900 300 304

Depósito Legal

SS 1480-2014

ISSN

2386-8007

Prohibida la reproducción total o parcial de textos o fotografías sin la autorización expresa de la empresa editora. La revista NO ES LO MISMO no se identifica con las opiniones de sus colaboradores recogidas en su publicación, ni con los mensajes publicitarios de empresas privadas o públicas.

Síguenos en nuestra web: www.bmnoeslomismo.com

facebook.com/BMSupermercados @BMSupermercados BMSupermercados Difusión controlada por OJD

E D I T O R I A LDescubre el nuevo

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A.f. encarte chilly A4 copia.pdf 1 12/05/15 10:11

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06 YOGURCUCHARADAS DE VIDA

22ANCHOA

SABOR A TRADICIÓN

46HUEVOS

SOLOS O REVUELTOS

66 RESTAURANTE ELKANO

12GUISANTESORO VERDE

30CASERÍO GOINE (ASTEASU)QUESOS CON “PEDIGRÍ”

FOTO PORTADA:Humus de guisantes

56CHUCHESHECHAS EN CASA

34QUESO

MANJAR DE DIOSES

S U M A R I O

6

*Carlos Azcoytia “Historia del Yogur”

¿Sabías que, aunque el yogur más

famoso es el griego, no es de allí

de dónde procede este lácteo?

Existen diferentes teorías pero

ninguna sitúa su descubrimien-

to en la república helénica. Aun-

que sí lo hacen bastante cerca

de ella.

El más divulgado es el búlgaro, sobre

todo desde las investigaciones del Premio

Nobel de Medicina Metchnikoff. Sus estu-

dios sobre la longevidad de los búlgaros

deducían que el yogur era bueno para me-

jorar la flora intestinal y luchar contra las

bacterias que atacan al intestino.

Aunque el kyselo mlyako (cuya traducción

literal es leche agria), no sería exactamen-

te lo mismo que nosotros conocemos hoy

en día como yogur. Se hace con leche de

oveja y contiene lactobacillus bulgaricus,

una bacteria que se encuentra en la hier-

ba que pastan las ovejas en Bulgaria. Esta

bacteria impide la proliferación de bacte-

rias patógenas que retrasan el envejeci-

miento.

De hecho, son muchos los países que im-

portan ese agente fermentador original

para producir sus propios yogures y be-

neficiarse de sus propiedades, ya que la

bacteria, trasladada a otros lugares, pier-

de sus propiedades.

Lo que parece seguro es que su descubri-

miento fue fortuito y similar al del queso.

Los historiadores* lo sitúan en Sumeria, en

el territorio que ocupa actualmente Iraq,

y se remonta al quinto o cuarto milenio

antes de Cristo. Después sería introducido

en Europa de la mano de los turcos.

Pero no hace falta irse tan lejos para sor-

prendernos con la fama del yogur. En Es-

paña, a principios del siglo XX, se despa-

chaba en farmacias como remedio contra

empachos o digestiones pesadas. No será

hasta 1950 cuando se empiece a vender

en lecherías.

Y O G U R

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6 / 1 0

DIFICULTAD

4 0 ’

TIEMPO

b a j o

PRECIO

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SALUDABLE

D E S C A R G A R P D F

T o s t a d a d e m a n g o y y o g u r c o n l i m a( P A G . 9 )

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6 / 1 0

DIFICULTAD

4 0 ’

TIEMPO

b a j o

PRECIO

8 / 1 0

SALUDABLE


A R R O Z C O NY o g u r( P A G . 9 )

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P A R A D E S A Y U N A R :

T o s t a d a d e m a n g o y y o g u r c o n l i m a

(Para 4 personas) 4 rebanadas de pan de cereales 1 Mango 1 Lima Hojas de menta al gusto 20 gr Azúcar 2 Yogures Danone Activia cremoso lima-limón

Tostamos el pan en la sar-

tén. Pelamos y cortamos el

mango en láminas finas sin

separarlas entre sí. Cara-

melizamos estas láminas

un poco en la sartén y las

colocamos sobre la tostada.

Rallamos la lima sobre el

yogur y le añadimos unas

gotas de su propio zumo.

Picamos la menta y se la

agregamos. Mezclamos con

una cucharilla y lo echamos

sobre la tostada.

P A R A C O M E R . . . D E P O S T R E :

A r r o z c o n y o g u r (Para 4 personas)60 gr Arroz120 ml Agua60 ml Nata40 gr Azúcar1 Limón 1 Canela en ramaCanela en polvo al gusto2 Yogures naturales Danone Vitalinea

Ponemos a cocer los 60 gr

de arroz con los 120 ml de

agua, la piel del limón y la

rama de canela durante

11 minutos a fuego suave,

removiendo de vez en

cuando.

Añadimos los 60 ml de

nata con el azúcar y deja-

mos hervir 4 minutos más.

Quedará bastante seco.

Una vez frío , añadimos los

dos yogures y los coloca-

mos en los boles. Añadimos

canela en polvo por encima

para decorar.

P A R A C E N A R :

C h u p i t o s d e y o g u r c o n f r u t a s (Para 4 personas)20 gr grosellas1 plátano1 mango1 lima1 kiwi1 manzana reineta20 gr mermelada de albaricoque20 gr mermelada de frambuesa2 yogures Danone sabor melocotón2 yogures Danone sabor plátano

Repartimos las mermela-

das, los yogures y las frutas,

cortadas en bolitas, a

gusto del consumidor. A la

hora de servir el resultado

dependerá de la creativi-

dad de cada uno. Todas las

combinaciones de frutas

son válidas.

...el yogur, además de un

sano y delicioso alimento,

es uno de los ingredientes

más utilizados para los

trucos caseros de belleza?

Podemos utilizarlo como

mascarilla para el cabello

o como limpiador y

reparador facial, solo

añadiéndole unas gotas de

limón. Incluso para reducir

las manchas de la piel,

mezclándolo con aceite de

rosas.

La multitud de propiedades

que contiene el yogur

natural lo convierten en

el mejor aliado para el

cuidado corporal.

¿ S A b í a s Q U E . . .

R E C E T A S

10

F R U T O S S E C O S

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6 / 1 0

DIFICULTAD

4 0 ’

TIEMPO

b a j o

PRECIO

8 / 1 0

SALUDABLE


C H U P I T O S D E Y o g u rC O N F R U T A S( P A G . 9 )

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AFF_Grafica_Oikos_Sensaciones_RevistaA4.pdf 1 30/4/15 20:00

12

P a r a m u c h o s u n m a n j a r d i g n o d e r e y e s ,

e l g u i s a n t e c u l t i v a d o c o n e s m e r o y c o c i n a d o

c o n m i m o e s e l c a v i a r d e L A h u e r t a .

R E P O R T A J E : G u i s a n t e s , O r o v e r d e

13

T U R R O N E S

Desde siempre el guisante ha formado

parte de nuestra dieta de una u otra

manera. No en vano, en el neolítico ya

se encontraron restos carbonizados de

esta legumbre. Sí, legumbre. Aunque

haya gente que piense lo contrario, los

guisantes son una leguminosa que pro-

porciona importantes beneficios a nuestra salud.

Los guisantes son una fuente de antioxidantes por

su contenido en vitamina C y E así como en zinc,

y nutrientes anti inflamatorios como los carotenoi-

des y los ácidos grasos Omega-3. Además, tienen

mucha fibra lo que ayuda a regular los niveles de

azúcar en sangre. Por todo esto, el guisante resulta

un alimento muy recomendable para proteger

nuestra salud cardiovascular.

Pero como no siempre estamos en temporada,

existen trucos para que los amantes de esta deli-

ciosa legumbre puedan disfrutar de ella durante

todo el año. Para conseguir devolver un poco del

sabor natural a los guisantes en conserva o conge-

lados basta con añadir un terrón de azúcar al agua

en la que se van a cocer.

Si lo que queremos es evitar que los guisantes se

arruguen al cocerlos, debemos dejarlos enfriar en

su propia agua de cocción sin cortar el proceso

poniéndolos bajo agua fría.

A la hora de comprar guisantes, si elegimos hacer-

lo con su vaina, debemos tener en cuenta que la

cantidad mermará a la mitad una vez desgranados.

Además, tenemos que estar atentos ya que los

mejores son los primeros de la primavera, siendo

los últimos menos sabrosos y por tanto, más reco-

mendables para purés o cremas.

14

R E C E T A S

(Para 4 personas)

80 gr Panceta ibérica

120 gr Guisantes

1 Cebolleta

5 gr Harina

50 ml Caldo de verduras

Para la vinagreta:

40 gr Tomate natural

10 ml Aceite de oliva virgen

1 manojo de Cebollino

Unas gotas de Limón

Picamos muy fina la cebolleta. La rehogamos

a fuego medio y añadimos los guisantes.

Después, agregamos la harina y el caldo y

dejamos reducir hasta que quede una textura

similar a la de un risotto.

Dejamos enfriar.

Cortamos la panceta ibérica en láminas muy

finas y las colocamos sobre la tabla. Metemos

dentro los guisantes y los envolvemos en

forma de paquetitos. Reservamos.

Para preparar la vinagreta:

Quitamos las semillas y la piel al tomate.

Lo picamos con un cuchillo y añadimos el

aceite, las gotas de limón y el cebollino recién

picado.

Colocamos los paquetitos de guisantes en

el plato donde vamos a servir, lo metemos

al horno a 110 grados durante 4 minutos,

hasta que la panceta se vuelva translúcida.

Lo sacamos del horno y salseamos alrededor

con la vinagreta.

L Á m i n a s d e P A N C E T Ai b é r i c A c o n g u i s a n t e s

I N G R E D I E N T E S E L A B O R A C I Ó N


5 / 1 0

DIFICULTAD

3 0 ’

TIEMPO

b a j o

PRECIO

8 / 1 0

SALUDABLE

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(Para 4 personas)

8 Espárragos frescos

100 gr Guisantes

100 ml Nata

25 gr Panceta

1 yema de Huevo

25 gr Queso parmesano

Pelamos los espárragos con un pelador con

el que también haremos cintas a lo largo del

tronco y las recortaremos dándole forma de

tagliatelle. Guardamos los recortes para hacer

la carbonara y las cintas las reservamos en

agua.

Para preparar la carbonara:

Cocemos a fuego muy suave los recortes de

espárragos con la nata durante 10 minutos.

Trituramos con un túrmix y lo colamos.

Reservamos.

Cocemos los guisantes en agua con sal

durante 15 minutos. Escurrimos y reservamos.

Rehogamos la panceta y añadimos los

guisantitos y la nata para dejarlo cocer

durante un minuto. Separamos del fuego y

añadimos la yema de huevo y el queso hasta

ligarlos.

Colocamos la mezcla en medio de un plato

sopero. Salteamos las cintas de espárrago

a fuego vivo y las colocamos cubriendo la

carbonara con los guisantes.

C i n t a s d e e s p Á r r a g o c a r b o n a r a

c o n g u i s a n t i t o s



6 / 1 0

DIFICULTAD

4 0 ’

TIEMPO

b a j o

PRECIO

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SALUDABLE

R E C E T A S

1818

(Para 4 personas)

200 gr Guisantes

1 Cebolleta

1 cogollo de Lechuga

Para las perlas de huevo:

3 yemas de Huevo

3 claras de Huevo

1 l Aceite de oliva

Batimos las claras y las yemas por

separado. Ponemos a punto de sal (al

gusto) y dejamos reposar para que se

le vaya el aire producido al batir.

Calentamos en una sartén el aceite

(no muy fuerte). Con un cuenta gotas

vamos añadiendo gotas de yema

sobre el aceite y dejamos que vayan

cuajando, unos dos minutos. Para sa-

carlas volcamos sobre un colador con

una sartén debajo. Haremos la misma

operación con las claras. Reservamos.

Cocemos los guisantes con bastante

agua. Picamos el cogollo de lechuga.

Rehogamos la cebolleta y añadimos

los guisantes y el cogollo para sal-

tearlos unos instantes. Colocamos el

salteado sobre el plato y terminamos

colocando las perlas de huevo por

encima.

G u i s a n t e sc o n p e r l a s d e h u e v o



7 / 1 0

DIFICULTAD

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TIEMPO

b a j o

PRECIO

1 0 / 1 0

SALUDABLE

R E C E T A S

2020

(Para 4 personas)

200 gr Guisantes

50 gr semillas de Sésamo

Unas gotas de Vinagre de vino blanco

25 ml de Aceite de oliva

Para las rebanadas:

4 rebanadas de Pan de molde

Pimentón picante

Cocemos los guisantes a fuego

fuerte, en agua con un poco de

sal, en función del tamaño del

guisante. El tiempo dependerá

del gusto de cada uno. Podemos

probarlos para ver si están listos o

si les falta un poco de cocción. Re-

tiramos del fuego y trituramos con

el túrmix, añadiendo las semillas

de sésamo, unas gotas de vinagre,

el aceite de oliva y un poco de

agua de cocción si fuera necesario.

Reservamos.

Para hacer las rebanadas:

Le quitamos la corteza al pan y

colocamos la rebanada entre dos

papeles de horno. Aplastamos con

un rodillo hasta conseguir una la-

mina muy fina de pan. Horneamos

a 170 grados durante 10 minutos.

Al sacarlo del horno espolvorea-

mos con el pimentón picante.

Colocamos el humus en cuencos y

las tostadas al lado.

H u m u sd e g u i s a n t e s


5 / 1 0

DIFICULTAD

4 0 ’

TIEMPO

b a j o

PRECIO

1 0 / 1 0

SALUDABLE

R E C E T A S

ESCANEA PARAVER VIDEORECETA

ESCANEAPARA VER TRUCO

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D e l i c i o s a t a n t o f r i t a c o m o e n s a l a z ó n ,l a a n c h o a d e l C a n t á b r i c o v i e n e c a d a

p r i m a v e r a p a r a q u e p o d a m o s d i s f r u t a r d e t o d o s u s a b o r .

23

R E P O R T A J E : A n c h o A , s a b o r a t r a d i c i ó n

2424

Desde la crisis del 2005, que dio lugar

a una veda de cinco años, el traba-

jo por parte de los pescadores y las

instituciones ha sido arduo hasta

conseguir llegar al punto en el que

estamos ahora. Este año, desde el

día 1 marzo que se abrió la costera

de la anchoa, podrán capturarse 22.500 to-

neladas de anchoas en el Cantábrico, lo que

significa casi un 50 % más que el año pasado.

Estas cifras son las mejores desde que se rea-

briera la veda en 2010.

Por eso, este año vamos a disfrutar de mucha

y muy buena anchoa. Y qué mejor manera de

aprovecharlo que cocinando las recetas de

toda la vida y combinarlas con nuevas opcio-

nes culinarias.

Cuando hablamos de anchoa, de boquerón

o bocarte, estamos hablando de un pescado

azul. Este tipo de pescado contiene ácidos

grasos Omega -3, muy indicados para redu-

cir los niveles de colesterol y triglicéridos en

sangre. Consumir anchoa como fuente de pro-

teína aporta vitaminas del grupo B como la

B2, B3, B6, B9 y B12. También es importante

el contenido de potasio que poseen, de gran

interés para los deportistas, ya que ayuda a la

recuperación después de hacer ejercicio.

Si queremos reconocer una buena anchoa, lo

más importante es mirarle los ojos. Deben ser

claros y limpios, su piel ha de ser brillante y

al tacto tener la carne firme. Esa es siempre

la clave. Un pescado con los ojos turbios no

está fresco y si su carne es blanda no es muy

buena señal.

Muchas son las maneras de preparar anchoas,

pero para limpiarlas no hace falta mucha cien-

cia. Se quita la cabeza del cuerpo y con el dedo

se separan los lomos para sacar las tripas y la

espina central. No es muy recomendable abu-

sar del agua al limpiarlas. Será suficiente con

utilizar un poco de agua fría.

En cualquier caso, en BM Supermercados te

preparamos las anchoas a tu gusto, para que

solo tengas que cocinarlas.

Listas para comer

Aunque frescas son un auténtico manjar, no

podemos olvidarnos de las anchoas en con-

serva y semiconserva, claves en nuestra gas-

tronomía y muy cómodas. La diferencia en-

tre ambos tipos de conservación radica en el

proceso y la duración. Las conservas han sido

esterilizadas y pueden mantenerse durante va-

rios años sin preocuparnos de que estén en un

lugar frío. Las semiconservas, sin embargo, no

han pasado por un proceso de esterilización,

por lo que deben mantenerse en un lugar frío

(entre 5 y 12 grados) durante un máximo de

un año.

Las conserveras de la costa cantábrica utilizan

métodos tradicionales y artesanales para pro-

cesar las anchoas, basados en el salado y pren-

sado. Posteriormente, se dejan reposar entre

5 y 6 meses a una temperatura entre los 18 y

25 grados. Después, viene la fase de limpieza

y secado para quitar la sal y las espinas. Acto

seguido se separan los filetes y se meten en el

tarro o lata donde se vayan a comercializar. Así

podremos disfrutar de todo su sabor en cual-

quier época del año.

R E P O R T A J E : A n c h o A , s a b o r a t r a d i c i ó n

2525

6 / 1 0

DIFICULTAD

4 0 ’

TIEMPO

b a j o

PRECIO

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SALUDABLE

B O Q U E R O N E SE N V I N A G R E( P A G . 2 6 )



26

B O Q U E R O N E SE NV I N A G R E(Para 4 personas)1 kg Anchoas Vinagre de vino blanco Aceite de oliva2 dientes de Ajo 1 manojo de PerejilSal

Limpiamos las anchoas de

tripas, cabeza y espina cen-

tral. Lavamos bien con agua

fría y las colocamos en una

bandeja con la parte de la

piel hacia abajo. Lo salamos

y cubrimos con vinagre.

Repetimos el proceso por

capas hasta tener todas

las anchoas colocadas y

cubiertas con vinagre.

Guardamos en el frigorífico

tapadas durante tres horas.

Sacamos del vinagre las an-

choas, las escurrimos y las

colocamos en la bandeja,

esta vez con la piel hacia

arriba. Echamos un poco

de ajo y perejil picados

en cada capa y cubrimos

de aceite hasta que estén

todas colocadas.

N O T AAunque en esta receta el pes-cado se cocina con el propio vinagre, es recomendable congelarlo un mínimo de 48 horas antes.

A n C H o a sa l aP a p i l l o t e(Para 4 personas)500 gr Anchoas2 Cebollas1 Pimiento verde2 dientes de Ajo1 copa de Vino blanco 1 cucharada de Vinagre1 cucharada de Aceite deoliva virgen extra

Picamos las cebollas, el

pimiento y los ajos y los re-

hogamos en el aceite hasta

que se ablanden (unos 10

minutos).

En una cazuela redonda co-

locamos una cucharada de

la mezcla anterior y sobre

ella ponemos las anchoas

y así, sucesivamente, hasta

que se termine el sofrito y

el pescado.

Ponemos la cazuela a fuego

fuerte y, cuando se haya ca-

lentado, añadimos el vina-

gre y el vino. Lo tapamos,

bajamos el fuego y dejamos

5 minutos más para que se

haga del todo.

A n c h o a sf r i t a s(Para 4 personas)400 gr Anchoas 2 dientes de Ajo 2 Cayenas Aceite de oliva virgen extra Perejil Sal

Limpiamos las anchoas de

cabeza y tripas.

Picamos los ajos.

Ponemos a calentar el aceite,

y cuando empiece a humear

ponemos las cayenas y los

ajos. Por último, echamos

las anchoas con sal y las

sacamos en un minuto para

que no se hagan demasiado.

Las retiramos a una fuente y

espolvoreamos con el perejil.

T R U C OAñadiremos más o menos cayena según nos guste el picante. Para asegurarnos de que no nos pasamos ni quedamos cortos, debemos tener en cuenta que la cayena entera será menos potente

que si la cortamos.

T o r t i l l ad eA n c h o a s(Para 4 personas)400 gr Anchoas 4 Huevos2 dientes de Ajo picados 2 Cayenas Aceite de oliva virgen extra Perejil 1 TomateSal

Limpiamos las anchoas y

sacamos los filetes, reti-

rando la cola y la espina

central.

Picamos los ajos y los po-

nemos en una sartén con la

cayena. Añadimos el toma-

te troceado y los filetes de

anchoas limpios.

Batimos los huevos y lo

mezclamos con el sofrito

de anchoa.

Cuajamos la tortilla con cui-

dado de que no se seque

por dentro, un minuto por

cada lado.

R E C E T A S

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5 / 1 0

DIFICULTAD

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TIEMPO

B A J O

PRECIO

8 / 1 0

SALUDABLE


A n C H o a sa l a P a p i l l o t e( P A G . 2 6 )

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7 / 1 0

DIFICULTAD

6 0 ’

TIEMPO

B A J O

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SALUDABLE


A n C H o a sF R I T A S( P A G . 2 6 )

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7 / 1 0

DIFICULTAD

6 0 ’

TIEMPO

B A J O

PRECIO

8 / 1 0

SALUDABLE


T O R T I L L AD E A N C H O A S( P A G . 2 6 )

R E C E T A S

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M u y c e r c a d e S a n S e b a s t i á n ( G i p u z k o a ) , e n u n p a r a j e i d í l i c o r o d e a d o d e m o n t e s y

p r a d e r a s , v i v e y t r a b a j a d e s d e h a c e m á s d e 3 0 0 a ñ o s l a f a m i l i a d e J o s e b a . E l c a s e r í o G o i n e , e n e l m u n i c i p i o d e A s t e a s u h a s i d o

s u h o g a r d e s d e f i n a l e s d e l s i g l o X V I I I y a l b e r g a t o d a l a t r a d i c i ó n y e l s a b e r h a c e r

q u e d a l a e x p e r i e n c i a y e l c a r i ñ o p o r e l t r a b a j o b i e n h e c h o .

C a s e r í o G O R U A G O I E N A : Q u e s o s c o n

“ p e d i g r í ”

Parece que fue ayer cuando

decidieron darle una vuelta

al antiguo caserío pero ya

han pasado casi diez años.

El caserío Gorua Goiena,

más conocido por todos

como Goine, había perma-

necido impune al paso del tiempo

desde 1783. Solo un virulento incen-

dio, que lo redujo prácticamente a

cenizas, consiguió que cambiara sus

formas a la vez que marcaba su histo-

ria. De aquel incendio no solo queda-

ron recuerdos, sino también secuelas

incorregibles en las estructuras del

edificio, muros combados y proble-

mas constructivos. Todo esto signi-

ficaba un deterioro muy importante

para continuar con su actividad.

Cambiar para mantenerse igual:

Por eso en 2005, Joseba Otegi, tata-

ranieto de su primer constructor, con

la ayuda de su mujer María Jesús, tiró

el maltrecho caserío y lo levantó de

cero para conseguir el lugar ideal en

el que desarrollar su actividad. Co-

menzó a trabajar con la oveja latxa,

para continuar con la tradición de la

zona y se centró en la producción de

lácteos como queso fresco e Idiaza-

bal, cuajadas y yogures.

R E P O R T A J E : C A S E R I O G O R U A G O I E N A

32

La oveja latxa es una raza autóctona

del País Vasco y Navarra, de pelo lar-

go y que no ha sido cruzada con ga-

nado merino, el más extendido del

mundo. Esta peculiaridad hace que

su leche se destine a la producción

de quesos con Denominación de

Origen Idiazabal en estos territorios

y que sea muy fácil diferenciar su

especial sabor del resto de quesos

de oveja.

Joseba elabora su queso y el res-

to de lácteos según la producción

que tengan sus ovejas. “Nosotros

llamamos los lunes por la mañana a

todos los supermercados BM y se-

gún el pedido que nos hayan hecho,

esa misma tarde lo preparamos y el

martes está en la tienda”.

Con este proceso se consigue pro-

porcionar una oferta adecuada a la

demanda de cada tienda y facilita

los procesos para el elaborador, que

sabe que la venta de su producto

está asegurada. Así puede centrar-

se en su tarea sin preocuparse por

nada más.

Una apuesta por la tradición

En 2010, el caserío Goine emprendió

una nueva andadura. BM Supermer-

cados buscaba productores artesa-

nales locales y el flechazo fue inme-

diato. Tras probar su queso Idiazabal

no tuvieron ninguna duda sobre su

sabor; era lo que buscaban.

Desde entonces y hasta el momen-

to, Joseba produce en exclusiva

para BM Supermercados. Su mar-

ca de lácteos BERTAKO ofrece una

producción limitada de quesos, cua-

jadas y yogures ela-

borados por manos

expertas llenas de tra-

dición. “El proceso es

totalmente artesanal”

afirma Joseba. “Por

las medidas que exige

Sanidad, entras en la

quesería y hay acero

inoxidable, pero todo

se hace con las manos, como se ha

hecho toda la vida aquí”.

Cada semana, BERTAKO distribu-

ye cuajadas, quesos frescos de kilo,

y tarrinas pequeñas. En los últimos

meses el caserío ha empezado a

vender también yogur con una pro-

ducción similar a la de la cuajada.

La clave está en la elaboración arte-

sanal. Cuidar de las ovejas, preocu-

parse de su alimentación y vigilar el

proceso completo para que ningún

eslabón de la cadena falle. En defi-

nitiva, aportar un valor añadido al

producto final. Y cuando te tomas

tantas molestias en tu trabajo, lo que

más te llena es que el resto lo valore.

“Ya era hora de que alguien se die-

ra cuenta de que los productos de

aquí son los que hay que potenciar”

apunta Joseba con determinación.

“Además del producto, estás cui-

dando el medio ambiente y mantie-

nes población en el núcleo rural”.

Para la familia Otegi el caserío no

es solo su sustento, es su vida. Una

vida llena de trabajo buscando la ex-

celencia. Y ese trabajo se traduce en

todos sus productos, que guardan

dentro de sí los sabores únicos de

la tradición y la tierra dónde se han

elaborado.

DESDE 2010,JOSEBA PRODUCE

EN EXCLUSIVAPARA BM SUPERMERCADOS.

Selección y Elaboración Superior

Experiencias CUCA

Disfruta de los exquisitos sabores CUCA.

Irresistibles productos frescos seleccionados en origen,

garantía de una experiencia superior.

Más experiencias enwww.conservascuca.com

R E P O R T A J E : C A S E R I O G O R U A G O I E N A

33

Selección y Elaboración Superior

Experiencias CUCA

Disfruta de los exquisitos sabores CUCA.

Irresistibles productos frescos seleccionados en origen,

garantía de una experiencia superior.

Más experiencias enwww.conservascuca.com

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1

6

P o c o s a l i m e n t o s t e p e r m i t e nh a c e r u n a c o m i d a e n t e r a

s o l o a c o m p a ñ a d o s c o n u n b u e n v i n o . S e a c u a l s e a s u a c e n t o ,

r e s u l t a u n b o c a d o i r r e s i s t i b l e .¿ T e a t r e v e s a p e c a r ?

Desde tiempo inmemorial el que-

so ha formado parte de los usos

y costumbres gastronómicos de

la humanidad. Pero, ¿Qué tiene el

queso que consigue que, más allá

de su forma de conservación o su

inconfundible aroma, tenga en el

mundo millones de fans capaces de pagar lo

que sea necesario para disfrutar de él?

R E P O R T A J E : M A N J A R D E D I O S E S

35

1. Roquefort

2. Manchego

3. Mascarpone gorgonzola

4. Idiazabal

5. Maasdamer

6. Rulo de cabra

7. Queso fresco

5

2

7

3

4

36

En términos generales, los quesos

se pueden clasificar en torno a tres

cuestiones. El tipo de leche, su ma-

duración y la procedencia.

El tipo de leche puede ser de vaca

(como el Gouda, el Emmental o el

Tetilla) que da lugar a quesos sua-

ves, con alguna salvedad como el

gorgonzola. El queso de oveja es un

poco más fuerte, como el caso del

Manchego o el Roquefort. Los de

cabra son los más fuertes como el

Majorero. También se suelen mezclar

diferentes tipos de leche para con-

seguir sabores específicos, como en

el caso del Cabrales.

Según su maduración podemos

hablar de quesos frescos (Burgos o

Mozarella), que no han tenido pro-

cesos de conservación adicionales

y por eso aguantan mucho menos

tiempo. Quesos curados, semicura-

dos y tiernos, que deben su denomi-

nación al tiempo de curación (cuan-

to más tiempo, más sabor). Los

quesos azules o verdes adquieren

las tonalidades que les dan nombre

gracias a la proliferación de moho

en su proceso de maduración. Para

conseguirlo han de ser conservados

en lugares muy húmedos (90% de

humedad) y de ahí que las cuevas

sean el hábitat perfecto para este

manjar de gourmets.

La procedencia del queso también

nos dará claves sobre procesos, sa-

bores y maduraciones. Solo en Es-

paña hay más de 100 denominacio-

nes de origen, por no hablar de las

cientos existentes en Francia, Italia,

Holanda o Suiza. Estas designacio-

nes nacieron para proteger cada una

de las variedades y evitar que se ha-

gan modificaciones importantes en

su producción.

Y por mucho tiempo

Todos sabemos la frustración que

genera llegar a casa pensando en

hincarle el diente a algo y que al

abrirlo, se haya puesto malo. En el

caso del queso hay una solución.

Si el problema es que está dema-

siado duro, podemos

quitarle la corteza y

dejarlo durante va-

rias horas envuelto en

un paño humedecido

con vino blanco. Si lo

que queremos es evi-

tar que se estropee

debemos tomar pre-

cauciones dependiendo del tipo de

queso que sea.

Para evitar el moho, podemos me-

ter un poco de sal en la quesera para

que absorba la humedad. Para con-

servar el queso fresco lo podemos

cortar en trocitos y mantenerlos en

una fuente con aceite de oliva. Y si lo

que pretendemos es alargar la vida

del queso rallado lo dejaremos en el

frigorífico envuelto en un paño hu-

medecido en agua con sal.

Matrimonios bien avenidos

El arte de maridar quesos y vinos se

ha puesto muy de moda últimamen-

te. Para aquellos que quieran dar

en el clavo a la hora de elegir vino,

la clave está en saber qué tipo de

queso estamos tomando como re-

ferencia para esa cata. Así, el queso

Parmesano, por ejemplo, haría una

pareja perfecta con tintos jóvenes

como el Lambrusco o vino de aguja.

El queso Gruyère haría un buen dúo

con un blanco semidulce. El Brie o

el Camembert combinan a la per-

fección con cerveza, cava o blancos

afrutados, muy similar al Cheddar.

En cuanto a los quesos más tradicio-

nales, sabrosos, como los de oveja

tipo Idiazabal, Roncal o Manchego,

o los de pasta blanca enmohecidos

necesitan de un vino con más cuer-

po como un Rioja o un Ribera del

Duero. Los suaves como el Tetilla o

San Simón o los frescos como el de

Burgos maridan con vinos ligeros y

jóvenes, tanto rosados como blan-

cos.

Los quesos de pasta azul y cremosa,

por su potente sabor, necesitan a su

vez de vinos más fuertes que los re-

alcen ya sean tintos o blancos.

No sabemos a ciencia cierta su procedencia pero cuenta la leyenda que un mercader árabe, atravesando el desierto, dejó leche en un recipiente elaborado con estómago de cordero. El efecto del calor en el recipiente y el cuajo del estómago hizo que la leche fermentara y se coagulara. Cierto o no, lo que parece seguro es que fue un descubrimiento fortuíto y que, gracias a él disfrutamos hoy en día de un amplio abanico de opciones.

R E P O R T A J E : M A N J A R D E D I O S E S

SOLO EN ESPAÑA HAY MÁSDE 100 DENOMINACIONES

DE ORIGEN.

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C u a j a d a d e i d i a z A b a lc o n m e m b r i l l oy n u e c e s ( P A G . 3 8 )

7 / 1 0

DIFICULTAD

6 0 ’

TIEMPO

B A J O

PRECIO

8 / 1 0

SALUDABLE



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C u a j a d a d e i d i a z A b a l c o n m e m b r i l l o y n u e c e s g a r r a p i ñ a d a s(Para 4 personas)Para la Cuajada de Idiazabal:500 ml Leche de ovejaUnas gotas de Cuajo100 gr Queso IdiazabalPara la crema de Membrillo:100 gr Membrillo25 ml AguaPara las Nuecesgarrapiñadas:25 gr Nueces troceadas25 gr Azúcar

Ponemos al fuego el mem-

brillo con el agua para disol-

verlo. Repartimos la crema

obtenida en 4 vasitos.

Rallamos el queso y lo

dejamos reposar en la

leche durante 12 horas. Lo

colamos y lo ponemos al

fuego hasta que alcance 45

grados. Añadimos un par de

gotas de cuajo sobre la cre-

ma de membrillo y echamos

la leche, dejando cuajar sin

mover.

Ponemos las nueces con el

azúcar al fuego y remove-

mos constantemente, para

que se disuelva el azúcar y

se vaya pegando a las nue-

ces. Cuando coja un ligero

color dorado, sacamos a

un papel de horno. Una vez

frío, separamos las que se

hayan quedado pegadas.

Servimos la cuajada

acompañada de las nueces

aparte.

P i r u l e t a s d e p a r m e s a n o e s p e c i a d a s(Para 4 personas)100 gr Parmesano1 Cucharadade Pimentón picante1 Cucharadade Orégano seco1 Cucharadade Pimienta negra1 Cucharada de Curry1 Cucharada de Jengibreen polvo

Rallamos el queso muy fino,

lo extendemos sobre papel

de horno haciendo círcu-

los de 12 cm de diámetro

aproximadamente, colo-

cando en medio un palo de

brocheta.

Horneamos a 150 grados

durante 20 minutos, deja-

mos enfriar y retiramos del

papel.

Espolvoreamos al sacar del

horno las especias por enci-

ma de las piruletas.

R a v i o l i s d e m o z Z a r e L l a c o n t o m a t e y p e s t o(Para 4 personas)2 Paquetes de MozzarellaPara el tomate:2 Tomates maduros1 diente de Ajo1/2 Cebolla1 hoja de Laurel1 hoja de Albahaca25 ml salsa de Pesto25 gr de Rúcula

Abrimos los paquetes de

mozzarella y retiramos el

agua.

Separamos una pequeña

porción y la disolvemos en el

microondas unos 10 segun-

dos.

Lo sacamos sobre papel de

horno y con la ayuda de un

rodillo extendemos. Nos que-

dará una oblea muy fina.

Repetimos con el resto de

trozos.

Relleno de tomate:

Rallamos el tomate. Ponemos

el ajo picado y la cebolla al

fuego y lo doramos. Aña-

dimos el laurel y el tomate.

Dejamos reducir a fuego lento

hasta que se evapore. Una vez

frío, retiramos el laurel y agre-

gamos la albahaca picada.

Rellenamos las obleas con el

tomate dándole un poco de

volumen. Colocamos sobre el

plato, salseando con el pesto

y decoramos con unas hojas

de albahaca.

C r e m o s o d e a r r o z y r o q u e f o r t c o n c a l a b a z a(Para 4 personas)100 gr Queso roquefort3 Cebollas chalotas800 gr Calabaza200 gr Agua1 /2 vaso Vino blanco200 gr Arroz

Troceamos la calabaza y la

pasamos por la licuadora.

Picamos y rehogamos la

chalota.

Añadimos el arroz y

rehogamos de nuevo.

Vamos mojando con

el zumo de calabaza

continuamente y

removiéndolo durante 16

minutos aproximadamente.

Añadimos el queso

troceado y el vino para

terminar de ligarlo .

Lo servimos en un plato

sopero espolvoreando las

pipas de calabaza.

R E C E T A S

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P i r u l e t a sd e p a r m e s a n o e s p e c i a d a s ( P A G . 3 8 )

6 / 1 0

DIFICULTAD

2 5 ’

TIEMPO

m e d i o

PRECIO

6 / 1 0

SALUDABLE

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R a v i o l i s d e M o z z a r e l l a c o n t o m a t e y p e s t o ( P A G . 3 8 )

7 / 1 0

DIFICULTAD

4 0 ’

TIEMPO

B A J O

PRECIO

1 0 / 1 0

SALUDABLE

R E C E T A S

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C r e m o s o d e a r r o zy r o q u e f o r tc o n c a l a b a z a ( P A G . 3 8 )

6 / 1 0

DIFICULTAD

4 0 ’

TIEMPO

B A J O

PRECIO

8 / 1 0

SALUDABLE

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B E R T A K O

q u e s o s d e p r o d u c t o r e s l o c a l e s

En BM Supermercados prima-

mos el apoyo a los productores

locales como dinamizadores

de la economía y el entorno de

nuestro territorio. Dentro de

esta concepción de negocio

nace Bertako, una nueva mar-

ca exclusiva para quesos y lácteos arte-

sanos de alta calidad, elaborados con el

método tradicional, a base de leche de

oveja latxa y de venta únicamente en

nuestros establecimientos.

Cuajada, crema de queso, yogur, leche,

queso fresco... son muchos los productos

que se engloban dentro del paraguas de

esta marca.

Hasta ahora, BM Supermercados había

firmado un convenio con la Denomina-

ción de Origen Idiazabal y a través de

productores como Goine.

Desde esta primavera, la Denominación

de Origen Roncal formará parte también

de nuestra marca Bertako a través del

productor Quesos Larra.

B E R T A K O : Q U E S O S D E P R O D U C T O R E S L O C A L E S

44

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producto, o embolsarte la compra

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46

L o s h u e v o s s o n l a f u e n t e d e p r o t e í n a m á s c o n o c i d a p o r t o d o s . Y l a m á s a c l a m a d a . N o

i m p o r t a c ó m o d e c i d a s p r e p a r a r l o s , e l a c i e r t o e s t á a s e g u r a d o .

R E P O R T A J E : H U E V O S s o l o s o r e v u e l t o s

47

Pocos alimentos tienen tanta acep-

tación entre el gran público. Toma-

dos dentro de una dieta equilibra-

da, resultan ser un elemento básico

para el equilibrio de nuestra dieta.

Mucho se ha hablado del coleste-

rol que contienen pero, como con

la mayoría de los alimentos, estos miedos van

por temporadas. Lo que parece claro es que

el contenido de colesterol dietético (en el ali-

mento que consumes) no se ve reflejado en el

colesterol plasmático (en sangre), por lo que

su consumo resulta altamente recomendable

dentro de cualquier dieta. No contiene grasas

saturadas que son las auténticas amenazas

para nuestro nivel de colesterol junto con los

ácidos grasos trans.

Su alto contenido en proteínas, lípidos, agua y

minerales, así como su versatilidad, ya que se

puede usar tanto en platos dulces como sala-

dos, le otorgan esa popularidad y ese papel

principal en cualquier tipo de gastronomía. Y

lo más importante en época de crisis, son el

aporte proteínico más barato del mundo.

Cuando hacemos referencia a los huevos pen-

samos en los de gallina, pero no son los únicos

que utilizamos en nuestras cocinas; codorniz,

pato, perdiz, faisán o incluso avestruz para

los más exóticos, todos son una buena opción

cuando se trata de innovar en la cocina.

Existen varias cosas a tener en cuenta cuando

vamos a comprar huevos, hablando ahora de

los de gallina. No solo el tamaño importa. Más

allá de las preferencias de cada uno en cuanto

a la talla, debemos tener claro qué clase es-

tamos comprando y para hacerlo, debemos

fijarnos en el código que aparece impreso

sobre cada uno de ellos.

La primera cifra designa el nivel de cuidados

con el que ha sido criada la gallina ponedora.

Esta cifra va desde el 0 (huevos ecológicos,

de gallinas criadas al aire libre y alimentadas

con piensos natural) al 3 (gallinas criadas en

jaulas). Entre medias quedarían el 1 (corres-

ponde a las gallinas camperas) y el 2 (criadas

en suelo).

Inmediatamente después de este número

aparecerá el código del país de origen en los

países de la Unión Europea (ES en el caso de

España). Detrás de esas iniciales aparece el

código del productor o granja donde se han

criado y el de la provincia en dónde se en-

cuentran. Si queremos consumir alguna en

concreto tendremos que enterarnos de esos

números de referencia y buscarlos en el códi-

go impreso en los huevos. Según la normati-

va, la huevera debe señalizar claramente estos

datos para evitar que tengamos que abrirlas

antes de comprar.

Trucos para cocer el huevo perfecto

Es muy importante que los huevos estén a

temperatura ambiente antes de cocerlos. El

tiempo de cocción contará desde que empie-

ce a hervir. La duración dependerá del gusto

de cada uno, siendo 10 minutos el tiempo óp-

timo para un huevo cocido normal. Si quere-

mos que la yema no quede del todo hecha, 7

minutos sería suficiente.

Si lo que preferimos es un huevo pasado por

agua bastará con dejarlo unos 3 minutos.

También podemos decidir la apariencia que

tendrá el huevo una vez cocido. La yema va-

riará de posición dependiendo del estado del

agua antes de empezar a cocerlos. Si mete-

mos el huevo en agua fría y luego lo ponemos

a cocer, la yema se desplazará hacia un lado.

Si los metes en agua ya hirviendo la yema

quedará centrada.

Para pelarlos también hay diferentes trucos.

Podemos hacerlo de la manera tradicional,

desprendiendo con cuidado la cáscara. Si el

huevo está cocido en su punto preciso, po-

demos aligerar este trabajo quitando un poco

de la cáscara de ambos extremos, y soplan-

do por uno de esos huecos (el huevo saldrá

solo y perfectamente pelado). También pode-

mos dar un toque con el huevo cocido sobre

la mesa donde estemos trabajando y dejarlo

rodar por ella aportando un poco de presión

sobre el huevo con nuestra mano abierta. Es-

tas y otras mil formas para disfrutar de ese

pequeño manjar ovalado.

48

(Para 4 personas)

400 gr Bacalao desmigado desalado

3 Patatas

4 Huevos de caserío

Aceite de oliva virgen extra

1 Cebolla

Sal

6 Aceitunas negras

Brotes tiernos

Picamos la cebolla en juliana fina y la rehogamos

con un chorro de aceite de oliva hasta que se

caramelice.

Cuando esté caramelizada, añadimos el bacalao

desmigado y dejamos que se vaya haciendo

despacio, a fuego bajo.

Cortamos las patatas en juliana y las freímos a

fuego fuerte para que queden bien doradas y

crujientes.

Una vez estén listas, las pasamos a un papel

absorbente y las reservamos.

Batimos los huevos y los añadimos al bacalao

hasta que se cuajen.

Colocamos las patatas por encima evitando

mezclarlo.

Añadimos la sal, al gusto, siempre al final. Así

evitamos pasarnos ya que el bacalao puede tener

suficiente sal.

Servimos adornándolo con aceitunas negras.

B A C A L A O À B R Á S


4 / 1 0

DIFICULTAD

3 0 ’

TIEMPO

M E D I O

PRECIO

7 / 1 0

SALUDABLE

R E C E T A S



50

(Para 2 personas)

4 Huevos

50 grs Jamón picado

2 Patata

Un puñado de Guisantes

Pelamos la patata y la cortamos en

rodajas de 1 cm aproximadamente. La

confitamos a fuego muy bajo en aceite

de oliva hasta que esté bien tierna.

Cocemos los guisantes y los trituramos

hasta que quede un puré muy fino.

Con ayuda de papel celofán, hacemos

unas bolsitas y ponemos dentro un

huevo cascado y crudo con una gota de

aceite y una pizca de sal. Lo cocemos

durante cuatro minutos.

Pasamos las virutas de jamón por la

sartén para que queden crujientes.

Montamos el plato poniendo unos

brochazos de puré de guisantes, las

rodajas de patata confitada, encima los

huevos y terminamos con el jamón.


5 / 1 0

DIFICULTAD

3 0 ’

TIEMPO

b a j o

PRECIO

9 / 1 0

SALUDABLE


F L O R D E H U E V O

R E C E T A S

52

(Para 2 personas)

2 rebanadas de Pan de molde

6 lonchas de Bacon

2 Huevos (para escalfar) y 3 yemas

(para la salsa holandesa)

250 gr Mantequilla

Zumo de 1 Limón

Antes de nada, clarificamos la mantequilla.

Para hacerlo calentamos la mantequilla al baño

María o con el microondas en un tarro alto. El

suero quedará en la parte de abajo y la grasa

subirá. Utilizaremos la grasa para hacer la salsa

holandesa.

También al baño María montamos las yemas.

Añadimos el zumo de limón. Cuando estén

montadas añadimos la mantequilla clarificada

poco a poco. Una vez tengan la textura de la

salsa holandesa, salpimentamos.

Cortamos con un molde el pan, lo tostamos y lo

reservamos.

Escalfamos los huevos dentro del molde sobre

una sartén. Para hacerlo herviremos agua en la

sartén y, cuando entre en ebullición, echaremos el

huevo dentro del hueco para que nos queden con

la misma forma que el pan.

Hacemos las lonchas de bacon en una sartén

hasta que estén crujientes.

Montamos el plato poniendo primero el pan

tostado, luego el bacon, encima los huevos y

terminamos con la salsa holandesa.


4 / 1 0

DIFICULTAD

3 0 ’

TIEMPO

b a j o

PRECIO

6 / 1 0

SALUDABLE


H U E V O S B E N E D I C T I N E

R E C E T A S

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(Para 2 personas)

2 Huevos

Un vaso con Salsa de Soja

Aceite

Eneldo

Para la Vinagreta:

Vinagre de módena

Escamas de sal

Aceite

Para el acompañamiento:

Ensalada de berros

Pepitas de un tomate

Cebolleta

Ponemos a cocer los huevos en

agua durante 5 minutos en un

cazo.

Los sacamos del cazo y los

sumergimos en agua fría para

cortar la cocción.

Pelamos los huevos y los

ponemos en remojo en un vaso

con salsa de soja. Lo dejamos

durante al menos una hora.

Partimos por la mitad y servimos

con un poco de eneldo cortado

por encima y unas escamas

de sal. Acompañamos de una

ensalada de berros, pepitas de

tomate y cebolleta picada.


5 / 1 0

DIFICULTAD

7 0 ’

TIEMPO

b a j o

PRECIO

7 / 1 0

SALUDABLE


H U E V O S E N S O J A

R E C E T A S

56

L a s g o l o s i n a s s o n e l p r e m i o m á s d e s e a d o p a r a u n n i ñ o , p e r o t a m b i é n p u e d e n s e r l a

e x c u s a p e r f e c t a p a r a l o s p a d r e s . ¿ E l t r u c o ? H a c e r l a s j u n t o s .

R E P O R T A J E : C H U C H E R Í A S H E C H A S E N C A S A

58

R E C E T A S

Como decía Mary Poppins: “Todo

trabajo tiene algo divertido y si en-

contráis ese algo, se convierte en

juego” . Y si de algo sabía ella era

de niños. Por eso, cada día son más

los padres que se animan a cocinar

con sus hijos. De este modo, consi-

guen que sus hijos aprendan a la vez que se

divierten. Y en el caso de los dulces, además

pueden controlar qué comen exactamente.

Proponer una actividad para hacer junto con

nuestros hijos y enfocarla como un juego pue-

de resultar muy beneficioso para todos. Ellos

disfrutan pasando tiempo con sus padres y a

la vez los padres tienen una excusa para pasar

tiempo con sus hijos, sin tener que volverse lo-

cos corriendo detrás de ellos. Además pode-

mos conseguir hacer apetecibles cosas que en

un inicio no lo resultarían para el público infan-

til. Muchos expertos hablan de la importancia

del aspecto de las cosas que comen los niños.

En gran medida, esa apetitosidad viene dada

de manera directa por el color y las formas de

lo que deciden ingerir. Eso lo saben bien las

marcas que dedican gran parte de su esfuerzo

en innovación para desarrollar productos que

resulten atractivos para el público más joven.

Entonces, ¿por qué no copiar la estrategia más

antigua del marketing de producto y acondi-

cionar a sus preferencias cualquier propuesta

gastronómica que vayamos a ofrecerles? No

solo lo comerán encantados, sino que además

les haremos partícipes de su elaboración para

que se sientan orgullosos de su trabajo.

En el caso de las chucherías es todavía más

sencillo. ¿Qué niño puede resistirse a un rato

de atención y risas con sus padres y además

haciendo algo que normalmente solo recibe

como premio?

59


5 / 1 0

DIFICULTAD

3 0 ’

TIEMPO

B A J O

PRECIO

6 / 1 0

SALUDABLE

C I N T A SD E R E G A L I Z( P A G . 6 0 )

60

R E C E T A S

C I N T A SD E R E G A L I Z

(Para 4 personas)12 cintas de RegalizPara el relleno:200 gr Fresas50 gr Azúcar1 Yogur griegoPara la salsa:100 gr Azúcar

Ponemos las fresas

troceadas junto con el

azúcar al fuego. Lo dejamos

reducir hasta conseguir

una compota. Una vez fría,

mezclamos con el yogur.

Reservamos.

Salsa:

Disolvemos el azúcar

al fuego, hervimos tres

minutos y retiramos.

Extendemos las cintas de

regaliz, colocamos una

pequeña porción del relleno

y enrollamos. Colocamos

tres por plato.

N O T AEstas recetas no llevan alco-hol ya que están pensadas para hacerlas con niños. Se puede echar un chorrito de coñac al milhojas al añadir el chocolate y 80 ml de vino tinto cuando disolvemos el azúcar de las cintas de regaliz.

M e l o c o t o n e sr e l l e n o s(Para 4 personas)4 medios Melocotones en almíbar 8 Gominolas de melocotón 200 gr Nata 1/2 rama de Vainilla 25 gr Azúcar 2 hojas de Albahaca Ralladura de una lima

Picamos la carne de uno de

los melocotones y la mitad

de las gominolas junto con

la albahaca y la ralladura de

lima y lo reservamos.

Partimos la vainilla por la

mitad a lo largo, raspamos

con una puntilla el interior

y lo añadimos a la nata y

el azúcar. Lo montamos y

reservamos.

Colocamos el medio

melocotón en un plato.

Rellenamos con los

melocotones picados y

cubrimos con la nata. Por

último, decoramos cada

medio melocotón con la

gominola.

C a p u c C i n od e m o r a s(Para 4 personas)100 gr Gominolas de moras1 sobre de Café soluble200 ml Agua100 ml Leche5 gr Canela en polvo

Ponemos al fuego las

gominolas de moras

junto con el café y azúcar

a disolver, removiendo

continuamente. Reservar al

calor.

Calentamos la leche junto

con la canela. Con la ayuda

de un túrmix batimos justo

en la superficie para meter

aire en la leche y conseguir

una espuma estable.

En una taza de café

añadimos hasta la mitad del

café de moras.

Con una cuchara retiramos

la espuma de la leche y la

colocamos encima.

Decoramos con un poco de

café espolvoreado sobre la

espuma.

M i l h o j a s d e a f t e r e i g h t(Para 4 personas)16 Caramelos de mentaPara el relleno:100gr Chocolate negro100 gr NataPara la salsa:1 sobre de Café soluble100 gr Azúcar 200 ml Agua

Metemos un caramelo al

microondas entre dos papeles

de horno. Una vez disueltos,

extendemos con un rodillo

consiguiendo una lamina muy

fina de caramelo. Reservamos.

Ponemos a hervir la nata,

la retiramos del fuego y

añadimos el chocolate

troceado. Cuando se disuelva

dejamos enfriar. Guardamos

en una manga pastelera.

Colocamos el azúcar en una

cazuela pequeña al fuego con

unas gotas de agua. Dejamos

que se haga un caramelo

rubio y añadimos el agua y

el sobre de café. Dejamos

reducir a la mitad de su

volumen.

Colocamos una lamina de

caramelo de menta en el

plato, rellenamos con el

chocolate y completamos

hasta hacer 4 capas de

caramelo.

Añadimos la salsa alrededor y

terminamos con menta fresca

picada por encima.

61


M i l h o j a sd e a f t e r e i g h t( P A G . 6 0 )

9 / 1 0

DIFICULTAD

6 0 ’

TIEMPO

B A J O

PRECIO

7 / 1 0

SALUDABLE

62

R E C E T A S

M e l o c o t o n e sr e l l e n o s( P A G . 6 0 )

3 / 1 0

DIFICULTAD

2 0 ’

TIEMPO

B A J O

PRECIO

8 / 1 0

SALUDABLE



63

C a p u c C i n od e m o r a s( P A G . 6 0 )


6 / 1 0

DIFICULTAD

3 5 ’

TIEMPO

B A J O

PRECIO

7 / 1 0

SALUDABLE

66

E N T R E V I S T A : E L k A N O

67

El 2014 ha sido un año que recordarán para siem-

pre. Se cumplieron 50 años desde que abrieron

sus puertas y además les concedieron una estrella

Michelin; pero también fue el año más duro por la

pérdida de Pedro Arregui. Ahora afrontan el 2015

con la misma ilusión que cuando Pedro y Joxe-

pa empezaron esta aventura. Elkano es su casa y

quieren que todos se sientan parte de ella.

El mero echo de recorrer en coche la carretera que une

Zarautz y Getaria debería ser asignatura obligatoria en la

carrera del bon vivant. Si, además, sabes que al llegar a este

precioso pueblo de pescadores vas a degustar el sabor de

la tradición parrillera más famosa del mundo, es imposible

no sentirse un privilegiado. Aitor Arregi nos abre las puer-

tas de su restaurante, decano de la cocina vasca.

No podemos hablar de este asador sin hacerlo primero

de Pedro Arregui. ¿Cómo nace Elkano?

La historia viene de lejos. Mis abuelos llegan a Getaria del

caserio Akerri Haundi. En el pueblo se quedan con un villa

en la calle Elkano 13, donde mi abuelo continúa haciendo

txakoli y empieza a pescar en el puerto. Mi abuela pone

un ultramarinos en su propia casa. Para entonces, Joxepa,

que así se llamaba, ya había cogido experiencia trabajando

en Panier Fleuri y Casa Nicolasa como cocinera. Mi padre,

Pedro Arregui, empieza de tornero trabajando con los bar-

cos del puerto y luego se va un par de años a trabajar a

Esslingen (Alemania).

Cuando vuelve, le propone a Joxepa dejar el ultramarinos y

aprovechar sus artes culinarias para montar un bar en su lu-

gar (lo que hoy sería Elkano txiki que acaba de reabrirse).

Empiezan a dar fritos y sacar vinos y enseguida se pone de

moda gracias a la buena mano de Joxepa. Poco a poco va

trayendo platos que, aún con el paso del tiempo, perduran

en nuestra carta, como la sopa de pescado o los chipirones

en su tinta. Eso no se ha movido porque creemos que no

sabemos mejorarlo y nos gustan tal cual.

¿De dónde vino la idea de la parrilla?

Mi padre, cuando vuelve de Alemania, ve que la parrilla y

el carbón ya están instalados en el pueblo. Desde siempre,

la única forma que tenían los marineros de cocinar lo que

pescaban era en una parrilla en carbón donde asaban lo

que pescaban. Esas parrillas desembarcaron en tierra y ha-

bía en la calle para que ellos las usasen libremente. Así que

mi familia puso una y sus amigos empezaron a traer pesca-

dos. Le daban también a mi abuela que hacía la cazuelita

de merluza en salsa verde o lo que tocase. Mi padre no era

cocinero pero empezó a poner la parrilla.

Sus amigos se reunían dos veces a la semana para hacer

allí la comida. Hasta ese momento la cola de la merluza se

cocinaba y la cabeza se dejaba para hacer sopa. Pero, un

día, mi padre decide poner también la cabeza. Eso se con-

vierte en una revolución tanto culinaria, por ser el pionero

en hacerlo, como económica para el marinero, ya que ese

elemento que no tenía valor económico ahora vale tanto o

más que la cola.

E L K A N O

A i t o r A r r e g i :“ E l k a n o e s M i C A S A , Y E S P E R O Q U E S E A L A D E T O D O S L O S Q U E T R A B A J A N

E N É L ”

68

También se cambia el aliño. Entre mi padre y Mari Jose, que

ya estaba trabajando aquí, deciden echarle refrito de ajo al

primer rodaballo que hacen. De ahí, siguen añadiendo un

poquito de esto y aquello y así nace el Agua de Lourdes.

¿Qué define a Elkano?

Elkano como restaurante está dentro de un paisaje culina-

rio, que es Getaria, y eso le hace a Elkano ser de una for-

ma y viceversa. Hoy en día en todo el mundo se hacen los

rodaballos enteros en la parrilla con las pieles. Pero Pedro

Arregui empezó a hacerlo, y no porque se le iluminara una

bombilla. Fue la consecuencia natural de vivir en Getaria,

de compartir tiempo con sus amigos marineros y plantear-

se hacer cosas que hasta entonces no se hacían. Y todo

eso dentro de un mismo entorno en el que todos se sirven

de la ayuda y trabajo mutuo. Sin quererlo se crea una filo-

sofía basada en la cercanía del producto que es sinónimo

de frescura, también el conocimiento de dónde procede el

pescado. Y por último la temporalidad. No todo el año se

come de todo.

Parece difícil plantearse ser otra cosa siendo el hijo de

Pedro Arregui, pero hubo un tiempo en el que se dedicó

al fútbol ¿En qué momento decidió colgar las botas y co-

ger el delantal?

Yo me he criado aquí. No me he sentado nunca en el sofá

con mi padre. Nuestra casa era el restaurante. Todos hemos

ayudado. Yo iba de vez en cuando con mi padre a comprar

pescado y con el parrillero pasaba tiempo intentando ayu-

dar en lo que me necesitara. Ibas conviviendo con lo que

hacían ellos, así que aprendías casi sin darte cuenta.

“ELKANO ESTÁ DENTRO DE UN PAISAJE CULINARIO QUE ES GETARIA, Y ESO HACE A ELKANO SER DE UNA

FORMA Y VICEVERSA”.

E N T R E V I S T A : E L k A N O

69

Mientras estudiaba surgió el tema del fútbol. Mi padre me

puso como condición terminar mis estudios. Terminé y el

fútbol pasó de ser una prueba a corto plazo, a una expe-

riencia que duró 11 años. Aunque cada domingo venía a tra-

bajar. La vida de mis padres era esa, así que no concebía

venir y no estar con ellos haciendo lo que hacían. Esta es

mi casa. Yo había prometido a mi padre que pasara lo que

pasara, en el 2002 volvería para quedarme. En junio de ese

año volví y aquí sigo.

¿Qué cosas son iguales y cuáles diferentes desde que Ai-

tor lleva el timón de este barco?.

Todo es diferente todos los días. Pero no porque esté yo,

sino porque la vida avanza. Hay una evolución técnica y hay

cosas que han mejorado mucho y otras que han empeora-

do. La filosofía no la queremos cambiar pero a todos nos

gusta poder manipular mejor el producto. Los cuchillos de

hoy son bastante más fáciles. El lavavajillas es un invento

maravilloso. El horno mide exactamente la temperatura de-

seada. Eso desde el plano técnico. Desde el punto de vista

del conocimiento también ha ido a mejor. Sin embargo, hay

cosas que se han perdido. Hay menos producto ahora que

antes. En un principio, cuando se empezaba a coger cogo-

te, a mi padre no le costaba nada, así que era algo accesible.

O el rodaballo. Ahora no.

¿Cuál es el secreto de una buena parrilla?

El género. Es el único secreto. Mi padre siempre decía:

“Compra bien e intenta no estropearlo”. Luego es verdad

que cada parrillero hace diferente. Es una cocina emocio-

nal, porque es visual. Los fuegos los subes y bajas tú, azo-

tas… El género es fundamental, la mano es importante.

¿Cómo seleccionan los productos? ¿Qué piensa antes de

elaborar un menú? ¿Hay algún plato que permanezca du-

rante todo el año en la carta?

Es fácil. Miras así (se asoma a la ventana) y dices: “mala

mar”, la hemos liado. Miras el calendario lunar y ves que hay

mareas vivas. Hay un conocimiento de qué puede ser y qué

no puede ser, y sobre ello, empiezas a trabajar todos los

días. Los pescadores con los que trabajamos conocen per-

fectamente donde pescar, qué habrá etc. Si alguien viene

70

R E P O R T A J E : E L k A N O

pidiendo algo que sé que no le vamos

a poder ofrecer o que no va a ser de

buena calidad, le diré que no se lo po-

demos dar. No todos los días tenemos

de todo y jugamos con lo que tene-

mos. Hay algún producto atemporal,

como el pescado de fondo (merluza,

rape, mero) pero hay otros que, aun-

que se pueden pescar todo el año, no

los queremos (por ejemplo; el besugo,

que hay que cogerlo antes del desove,

porque después pierde la grasa y se

queda seco)

Nosotros tenemos una carta con pro-

ducto fijo y después tenemos que pa-

sar mesa a mesa a decir qué hay y que

no hay.

Ahora que estamos en primavera,

¿Cuáles son sus productos de cabe-

cera? ¿Qué le recomiendas a alguien

que quiera preparar un menú de 10?

Es el mejor momento para el pesca-

do que más nos gusta. La anchoa. En

abril-mayo entra la anchoa a desovar

en esta zona. Es el momento en el que

más grasa está. Y muchos pescados

comen esa anchoa (entre ellos el ro-

daballo) así que el rodaballo también

está en su mejor momento. El cabra-

cho también tiene un buen momento.

Así que tenemos un pescado azul,

uno plano y uno de roca.

Para mi lo mejor del mundo es la an-

choa frita. Si es fresca con pasarlo por

aceite suficiente y ponerla encima

del pan, como han hecho siempre los

marineros. Si no, rebozada y con una

lechuga con cebolla al lado. Que pre-

fieres untar; en salsa verde. Si tienes

parrilla; asadas. También cocidas. Dar-

les un vapor, como se hacen las ver-

duras, y luego con un poco de aceite

o un refrito. Alternativas hay un millón.

¿Qué ha significado la Estrella Mi-

chelin para vosotros? ¿Qué ha cam-

biado?

No sé que va a ser porque es una re-

percusión que no tengo ni idea. Les

agradecemos el reconocimiento. Y si

les ha gustado es motivo más que su-

ficiente para no cambiar. Seguiremos

como hasta ahora intentando mejorar

lo que sea necesario.

Lo que hemos visto

es la repercusión en

la gente. Es increíble

la alegría que nos han

transmitido al saber-

lo. Esa alegría nos ha

llenado mucho. Es lo

más bonito que nos

ha transmitido la Es-

trella Michelin.

A Aitor Arregui no se le va nunca de

la cabeza….?

Honestidad y humildad. Mi padre

siempre decía que no hay cosa más

fea que el mentiroso y el arrogante.

Saber pedir disculpas si algo sale mal.

Respetar tanto al producto como al

cliente.

Estar tantos años como un referen-

te gastronómico es todo un honor.

¿Qué opina de la nueva moda gas-

tro? (Boom televisivo, ferias, merca-

dos temáticos, blogueros)

Yo me alegro un montón si no es un

bluf y se queda como un elemento te-

levisivo para hacer caja.

Culturalmente hemos sido un pueblo

que ha hecho todo alrededor de una

mesa. Las velocidades de la vida nos

ha llevado a empezar a comer fuera,

otros elementos no guisados a bajas

temperaturas, con cariño. Por eso yo

veía alejarse la transmisión de esta

cultura. Si todo este boom sirve para

encender una chispa que consiga que

la gente vuelva a esa cultura del buen

hacer de la cocina casera; bienvenido

sea.

¿Si no estuviera en Elkano de Geta-

ria, qué sería…?

No tengo ni idea. Pasa una mariposa

y empiezo a mirarla y empiezo a pre-

guntarme cosas y, estoy seguro que,

en un rato, me apasionaría por el mun-

do de las mariposas. Soy bastante in-

quieto con todo. Me apasiono muy

fácil con todo.

El mundo del vino me vuelve loco. Hay

tantas opciones que me da pena no

poder dedicarme a todo.

ES EL MEJOR MOMENTOPARA EL PESCADO QUE MÁS NOS

GUSTA. LA ANCHOA.

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Revista BM no es lo mismo Nº 2

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