EDITORIALPIZCA ALGO MÁS QUE SAL, NO ES TAN SOLO UNA REVISTA, YA QUE A DEMAS DE EVOCAR LAS DELICIAS DE LA GASTRONOMIA INTERNACIONAL,

PERMITE EL CONTACTO CON EL CHEF INTERIOR, LA PRESENCIA INCANSABLE DE LA ELEGANCIA Y LA SENCILLEZ

EL PROCESO METODICO Y PAULATINO DEL SABOR Y LA SATISFACCION UNICA DE SABER,QUE LAS COSAS BUENAS DE LA VIDA VIENEN EN PIZCAS.

JULIAN CUERO

CONV

ENCI

ONES

VINO

PLATO FUERTE

POSTRE

COMIDA DE MAR

CARNES

VERDURAS

POSTRES

GRADO DE COPLEJIDAD

1--- SENCILLO

2--- MODERADO

3--- AVANZADO

ARROZ MELOSO DE PIMIENTO A LA BRASA

1GRADO

Ingredientes

Para el arroz

160 gramos de arroz bomba, 100-200 gramos de guisante fino, 100 gramos de piñones, 150 gra-

mos de cebolla, 200 gramos de tomate carnoso, 1 c/s de ajo, 2 gramos de azafrán en hebra, 150

gramos de ajo tierno, 130 gramos de aceituna cuquillo, 20 gramos de piñones tostados, 1 c/s de

aceite de oliva virgen extra y caldo de atún.

Para el caldo de atún

250 gramos de cebolla tierna, 500 gramos de hueso de atún, 250 gramos de pimiento, 80 gra-

mos de ajo y 2 litros de agua mineral.

Para el bull de atún

100 gramos de bull (tripa)

Para el caldo de pimiento asado

500 gramos de pimiento y 300 gramos de agua mineral.

Elaboración

Arroz

Elaborar un sofrito tradicional, cebolla, tomate, ajo tierno y pimiento . Rehogar e introducir el

arroz, mojar con el caldo y a falta de un minuto, incorporar los guisantes y el jugo de pimiento

asado.

Caldo de atún

Asar la verdura a la brasa e introducirla en una olla con los huesos del atún y el agua mineral.

Dejarlo que hierva hora y media para obtener un caldo tradicional.

Bull de atún

Poner en remojo un día antes. Porcionar.

Caldo de pimiento asado

Hacer los pimientos a la brasa e introducirlos en una olla.

Emplatado

Servir el Arroz meloso de pimiento a la brasa en el centro del plato y decorar con aceituna,

piñones, cebolla tierna asada y el bull. El vino blanco acompaña perfectamente la comida de mar

Ingredientes (4 comensales)

Caldo de pescado de roca, ½ kg de Gambas de Palamós, 200 gr de chipirones de Palamós, 200

gr de níscalos de otoño confitados, 400 gr de albóndigas de ternera, sal y pimienta, una copita

de coñac y un trocito de chocolate.

Para la picada

4 dientes de ajo, 2 pimientos, un trozo de guindilla, 2 rebanadas de pan tostado, 3 tomates ma-

duros, 1 vasito de vino blanco, 12 cucharaditas de aceite de oliva, almendras tostadas y sal.

Para el sofrito

1 cebolla grande y 2 tomates maduros.

Elaboración

Para hacer la picada, en una cazuela con aceite sofreímos los ajos enteros, las ñoras partidas,

un trozo de guindilla, el pan tostado, los tomates y las almendras, y lo trituraremos todo con un

poco de vino blanco.

Prepararemos un sofrito con un chorrito de aceite y la cebolla cortada muy fina, al final añadire-

mos los tomates triturados.

Freiremos en una sartén con aceite bien caliente las albóndigas y las reservamos, también sal-

tearemos un poco los níscalos (hongos rallados) y los reservamos también. Salar las gambas y

saltear durante unos minutos, entonces se flambearán con coñac y las reservaremos.

En la cazuela donde tenemos el sofrito y pondremos los chipirones y salteamos durante unos

minutos, cuando se hayan hecho un poco añadiremos las albóndigas y los níscalos que teníamos

reservados, ponemos la picada y lo cubrimos con el caldo, dejándolo hacer chup-chup durante

unos 7 minutos.

Seguidamente añadimos las gambas un chorrito de alioli negado y un poco de chocolate rallado

y lo dejamos terminar de cocer durante unos 5 minutos más.

Nota: La clave de este plato además de la calidad de los ingredientes, es elaborar un buen sofrito

con paciencia.

El vino blanco de calidad se sirve a una temperatura promedio de 9 grados

GAMBAS DE PALAMÓS, CHIPIRONES, ALBÓNDIGAS Y NISCALOS

GRADO2

MAKI DE CONEJO

GRADO 1

Ingredientes (5 comensales)

5 lomos de conejo, 10 colas de carabinero pequeñas, ½ mango, 3 calabacines, 1 kilo de naranjas,

50 gramos de queso manchego, 5 gramos de metil celulosa, 200 gramos de agua, sal y pimienta.

Elaboración

Maki de conejo

Abrir los lomos de conejo previamente limpios y sazonar. Poner en la parte superior el mango

laminado, encima el carabinero pelado y el bastón de queso manchego, enrollamos y bridamos

bien. Marcar en una sartén y reservar, después hornear 6 minutos para que quede jugoso.

Espaguetis de calabacín

Hacer un puré con los calabacines y sazonar. Le incorporamos el metil hidratado y trituramos

bien. Introducimos en una jeringuilla y dejamos reposar en frío. A la hora de servir, introducir el

contenido de la jeringa en un caldo con temperatura mínima 65º C, luego colamos y servimos en

el plato.

Aceite de naranja

Reducimos el zumo de naranja hasta que espese, luego montar con aceite de girasol. Sazonamos

y le incorporamos la vainilla en va

Servir los makis de conejo acompañados de los espaguetis de calabacín y regado discreta-

mente conaceite de naranja y vainilla.

El vivo tinto es ideal para acompañar platos fuertes de alto contenido grasoso, en este caso carnes

Ingredientes

500 gramos de costillas de cerdo, 180 gramos de pimiento rojo y verde, 50 gramos de cebolla

morada , cerveza negra (cantidad necesaria), 60 gramos de puerro en juliana, 60 gramos de za-

nahoria en juliana, 35 ml. de vinagre blanco, 30 gramos de canela en rama, 35 ml. de aceite de

sesamo, 70 ml. de sake, 500 ml. de té negro o jazmín, 180 gramos de melaza o miel de caña y 60

gramos de maíz baby.

Para la salsa

350 ml. de zumo de naranja natural, 150 gramos de piña natural, 70 ml. de vinagre rojo chino,

5 gramos de sambal oelek(salsa de condimentos picantes ) , 350 gramos de azucár moscabado(

azucar morena mojado), 15 gramos de anís estrellado y 45 gramos de jengibre rallado.

Elaboración

El día anterior poner a marinar las costillas, para ello utilizar una fuente de hornear con bordes

altos, poner las costillas con cerveza negra hasta cubrirlas, la canela en rama, pimienta y sal.

Para asar las piñas, lavarlas bien y cortar en cuatro gajos a lo largo, dorar a la parrilla por todos

los lados, se caramelizará por el propio azúcar de la fruta.

Poner a calentar un poco de aceite de sésamo en una olla y dorar las costillas, agregar la cebolla,

los puerros, la canela y el resto de anís estrellado. Rehogar unos minutos y a continuación in-

corporar el vinagre blanco y la melaza, dejar que se impregne bien la carne e incorporar el té y el

jengibre rallado. Dejar cocinar a fuego lento hasta que las costillas estén suaves y bien doradas.

Este proceso también se puede hacer en el horno poniendo todos los ingredientes a la vez y

tapando. Una vez que las costillas están hechas, reservar en caliente.

Para hacer la salsa, poner una olla a calentar y hacer un caramelo claro con el azúcar. Incorporar

el vinagre y dejar que reduzca. Después añadir el jugo de naranja, el anís estrellado , la canela, el

sambal, el jengibre y un poco del jugo de la cocción de las costillas de cerdo. Dejar hervir e incor-

porar las piñas asadas.

Rectificar de sal y pimienta y cocinar a fuego lento unos minutos. Después licuar y colar la salsa

para acompañar las costillas.

Emplatado

Servir las Costillas de cerdo al té con salsa agridulce sobre una cama de zanahorias y

pimientos, el maíz baby y arroz blanco.

El vino tinto se debe servir a 15 grados como temperatura promedio

GRADO 3

COSTILLAS DE CERDO AL TÉCON SALSA AGRIDULCE

VINO ROSADO

MÁS QUE UNA BEBIDA OLVIDADA, UNA MUESTRA DE ELEGANCIA

RE

SE

ÑA

EL VINO ROSADO ES UN VINO TTNTO CON POCA

MACERACION, PARTE DE LA MISMA TECNICA PERO, ESTE

AL SER POR MENOS TIEMPO MACERADO, TOMA UN COLOR

MÁS TENUE Y ACALLADO PERO NO POR ESO MENOS IN-

TENSO.

EL VINO ROSADO NOS BRINDA UN MATIZ DE ARO-

MA Y SABORES DIFICILMENTE IRRESTIBLE, PARET

DE FRUTAS SILVESTRES, BAÑADO POR AROMAS

MADERA Y

TERMINANDO CON

COLORES SUAVES PERO FIRMES.

AL IGUAL QUE EL VIVO TINTO, ESTE SE SIRVE DE 14 A

16 GRADOS, AUNQUE MUCHAS DE SUS PRESENTA-

CIONES MÁS DULCES SON MÁS AGRADABLES CON

CIERTO TINTE DE FRIO

EN FIN EL VINO ROSADO ES UNA BEBIDA DE

CATEGORIA DE LA QUE NO HAY QUE ABUSAR,

TIENE PORTE BRIOS Y POR SUPUETO SEDUC-

CION AL ALCANCE DE UNA COPA...

ENSALADA SILVESTRE

GRADO 2

Ingredientes

Ensalada

20 gramos de ciboulette (cebollino), 5 gramos de germinado de guisantes, 5 gramos de

echalotte(cebolla más alargada) , 30 gramos de corazón lechuga morada, 2 flores de caléndula, 1

champiñón de París y 2 tomates cherry.

Tartar

50 gramos de salmón fresco, 10 gramos de aguacate, 10 gramos de cebolla morada, 1 gramo de

cilantro, sal, pimienta, azúcar y 5 cc. de jugo de lima.

Trazo de clorofila

100 cc. de jugo de espinacas, 5 cc. de aceite de oliva y sal.

Vinagreta de mango

10 gramos de puré de mango, 5 cc de vinagre de champagne, 40 cc. de aceite de oliva extra vir-

gen, sal, azúcar y pimienta.

Miel balsámica

50 cc. de Balsámico de Módena y 25 gramos de azúcar.

Elaboración

Seleccionar los germinados, la lechuga y las flores, limpiar y reservar. Cortar el tomate cherry en

cuartos, pelar el champiñón y cortarlo láminas.

Para el tartar cortar todos los ingredientes en cubos pequeños (brunoise), el cilantro bien picado

y mezclar; dejar reposar.

Para el trazo de clorofila, llevar a hervir el jugo de espinaca y extraer los sedimentos que flotan,

poner en un papel para escurrir. A la pasta que queda se agrega aceite, sal y reservar hasta em-

platar.

Para la vinagreta, sólo mezclar todos los ingredientes. Para la miel balsámica, llevar los ingredi-

entes a reducir hasta obtener la textura de miel.

Emplatado

En la base del plato poner, el trazo de clorofila y la miel balsámica. En el centro el tartar de

salmón y por arriba la ensalada, cubriendo el tartar. Cubrir con la vinagreta y servir.

Para entradas o platos fuertes livianos es recomendable tomar bebidas claras.

Ingredientes

Membrillo a la naranja

150 gramos de membrillo (fruta semejante a la manzana) y 430 gramos de naranja.

Infusión de romero

150 gramos de yogur, 20 gramos de azúcar y 15 gramos de romero.

Helado de queso manchego

500 gramos de leche, 125 gramos de azúcar, 20 gramos de romero, 4 yemas de huevo, 1 cucha-

rada de glucosa, 4 gramos de estabilizante y 100 gramos de queso manchego.

Elaboración

Membrillo a la naranja

Exprimir el zumo de las naranjas, colocarlo en una licuadora con el membrillo y emulsionar

hasta que quede uniforme. Reservar.

Infusión de romero

Poner todos los ingredientes para hacer la infusión de romero en la licuadora, triturar y colar.

Reservar.

Helado de queso manchego

Infusionar la leche con el romero, añadir el azúcar, las yemas, la glucosa y el estabilizante. Al

final incorporar el queso rallado, mezclar y pasar al vaso de Paco Jet. Reservar.

Emplatado

Servir el Membrillo con yogur de romero y helado de queso manchego según la foto.

Aunque no lo parezca muchos postres se sirven calientes, ya que esto mejora el sabor.

MEMBRILLO CON YOGURT DE ROMERO Y HELADO DE QUESO MANCHEGO

GRADO1

GRADO 3

BIZCOCHITOS DE COCO Y CHOCOLATE

Ingredientes (Molde 18×18 cm.)

120 gramos de harina de repostería, 85 gramos de mantequilla, 70 gramos de coco rallado, 120

gramos de azúcar, 2 huevos, 3 gramos de sal, 7 gramos de levadura de repostería, unas gotas de

esencia de vainilla o la pulpa raspada de una vaina, 75 gramos de perlas de chocolate y azúcar

glas.

Elaboración

Tamiza la harina con la levadura y reserva. Bate los huevos con el azúcar hasta que blanqueen

y añade la mantequilla que tendrás a temperatura ambiente (también puedes ablandarla rápi-

damente), incorpora la sal, la vainilla y el coco, finalmente incorpora la harina con la levadura y

mezcla bien.

La textura de la masa será más densa que la de un bizcocho pero más blanda que la de unas gal-

letas. Cuando la masa esté bien mezclada, incorpora las perlas de chocolate, repártelas bien por

toda la masa.

Unta un molde con mantequilla y espolvorea un poco de harina desechando la que no quede

adherida. Vierte la masa en el molde aplanándola bien y enciende el horno, con calor arriba y

abajo, a 180º C.

Cuando el horno esté caliente, hornea el bizcocho durante 25 minutos. Cuando esté hecho, dé-

jalo enfriar antes de cortarlo y espolvorearle el azúcar glas.

Emplatado

Los Bizcochitos de coco y chocolate los puedes conservar en un recipiente hermético una

vez cortados y azucarados, listos para servir en el postre o la merienda, o para disfrutar del des-

ayuno.

El chocolate en dosis de menos de 5gr diarios disminuye el riesgo de sufrir problemas cardiacos

Ingredientes (4 comensales)

4 u 8 rodajas de piña natural (cantidad según se desee, algunos podemos preferir

mayor proporción de crema), 1 c/s de mantequilla y azúcar moreno.

Para la crema catalana

500 ml. de leche, 4 yemas, 25 gramos de Maizena, 75 gramos de azúcar más el

necesario para caramelizar, una ramita de canela y la piel de medio limón.

Elaboración

Empieza preparando la crema catalana, aquí tienes nuestra receta de crema

catalana, que puedes elaborar con esas cantidades para aprovechar, ya que la

elaboras, y preparar unas tarrinas o cazuelitas para disfrutar en otro momento

de un postre casero tradicional, aunque con las cantidades que ponemos arriba

también os sobrará.

Pon la leche en un cazo, reservando un vaso para disolver la Maizena, con la

ramita de canela y la piel de limón. Lleva al fuego a media temperatura.

En un cuenco amplio vierte las yemas y el azúcar y mezcla bien. Añade el vaso

de leche en el que has disuelto la fécula de maíz o Maizena y vuelve a mezclar.

Cuando la leche vaya a romper a hervir, retírala del fuego y viértela, a través de

un colador, en el cuenco de las yemas.

No dejes de remover con las varillas para que se mezcle bien y no queden gru-

mos, Incorpora ahora todo el contenido del cuenco en el cazo y ponlo a fuego

lento, deja cocer sin dejar de remover con las varillas hasta que la crema espese.

Ya puedes pasar la crema al recipiente que sea necesario para preparar la Piña

con crema catalana y el resto verterlo en cazuelitas de barro para disfrutar en

otro momento de la Crema Catalana.

Pela la piña y córtala en rodajas, si lo deseas puedes cortarla cuadrada como he-

mos hecho en esta ocasión. Retira el centro de la rodaja de la piña que está duro,

además será ideal para añadir más crema.

Pon una sartén al fuego con mantequilla y una cucharada de azúcar moreno,

marca las rodajas de piña por los dos lados, vuelta y vuelta.

Emplatado

Sirve en los platos las rodajas de piña y cubre con la crema catalana, puedes ayu-

darte de un molde o aro de emplatar para que la crema no se vaya por los lados.

Espolvorea la crema con abundante azúcar y quema con el soplete o con el que-

mador tradicional. Sirve enseguida y buen provecho.

PIÑA CON CREMA CATALANA

GRADO1

GRADO 2

GALLETAS DE CAFÉ

Ingredientes

200 gramos de almendra molida, 120 gramos de harina de repostería, 200 gramos de azúcar,

160 gramos de mantequilla, 40 gramos de buen café molido, una pizca de canela (al gusto), 2

gramos de escamas de sal y 2 huevos.

Elaboración

Con estas cantidades de ingredientes salen muchas galletitas (no las hemos contado, puedes

poner la mitad de los ingredientes para probarlas la primera vez). La elaboración de la masa de

galletas es muy sencilla, basta mezclar todos los ingredientes en el vaso batidor o Thermomix a

potencia media, empezando por la mantequilla que tendrás a temperatura ambiente la almen-

dra, la harina, el azúcar, el café, la canela, la sal y los huevos.

El resultado será una masa homogénea y poco consistente. Cúbrela con film transparente y dé-

jala reposar en el frigorífico unas dos horas. Después precalienta el horno a 160º C y prepara las

bandejas cubriéndolas con laminas de teflón, o similar.

Retira la masa de las galletas del frigorífico y ve haciendo porciones con una cucharilla o con la

manga pastelera, pequeñitas, y no importa la forma porque en el horno se expandirán, así que

recuerda dejar espacio entre ellas para que no se peguen.

Hornea las galletitas de café durante 5-8 minutos, dependiendo del tamaño que les hayas

dado, cuando las retires del horno estarán aún un poco blandas, pero al enfriar quedarán cru-

jientes. Si no fuera el caso, es que les han faltado unos minutos de cocción.

Estas galletas se enfriarán enseguida, aún tibias, puedes pasarlas a una rejilla para que terminen

de enfriarse, y cae en la tentación de probar una (pero sólo una) antes de ofrecérselas a tus invi-

tados.

El café ayuda a la concentracion y activa los estados de alerta

“NO HAY AMOR MÁS SINCERO QUE EL AMOR A LA COMIDA”