REVISIÓN DE LITERATURA sugar.doc
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8/15/2019 REVISIÓN DE LITERATURA sugar.doc
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III. REVISIÓN DE LITERATURA
III.1 SacarosaSegún Beyer y Walter (1987) es el disacárido más extendido en el reino
vegetal. Se encuentra en casi todos frutos y en mucas semillas de !lantas"so#re todo en la remolaca (1$%&' ) y en la caa de a*úcar (1+%1$). ,a
sacarosa forma !rismas monocl-nicos" ue se disuelven fácilmente en agua y
dif-cilmente en etanol de alto tanto !or ciento. ,os ácidos minerales diluidos
idroli*an a la sacarosa. /ornaguera y 0me* (&''+) afirman ue la sacarosa"
res!onde a la frmula 2%3%gluco!iranosil%(1%4&)%5%3%fructofuranosa como se
muestra en la /igura 1" es el disacárido más a#undante en la tierra. 6sto se
de#e a ue se encuentra en concentraciones ace!ta#les desde un !unto de
vista econmico. ,a sacarosa está conformada !or la unin de una exosa" 2%3%glucosa" y una !entosa" 5%3%fructosa. 3e#ido a ue el enlace !or el ue se
conectan dicos monosacáridos se da entre los car#onos anomricos de cada
uno" la sacarosa es un a*úcar no reductor y" !or ende" da un resultado
negativo a la !rue#a de /eling. demás" esta caracter-stica ocasiona ue no
!osea mutarrotacin ni forme osa*ona.
Figura 1. 6structura de una molcula de sacarosa
III.2 Glucosa
Baecle y 6arle (&''7) afirman ue este monosacárido es el más común y
funciona como la #ase de mucos de los a*úcares de mayor tamao. 6n el
cuer!o umano" la glucosa se encuentra como a*úcar circulante en la sangre yes la !rinci!al fuente de energ-a !ara las clulas. 6n su estado li#re" no es un
Fuente: Fornaguera y Gómez (2004)
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a*úcar dulce" es as- ue al encontrarla en los alimentos se encuentra ligada a
otros monosacáridos. ,a glucosa aislada es utili*ada en sueros intravenosos y
#e#idas energticas. Según Beyer y Walter (1987)" la 3()%glucosa se o#tiene
de manera industrial !or idrolisis de !a!a o ma-* con ácido clor-drico diluido
a !resin.
Figura 2./ormas estructurales de la glucosa
III.3 Fructosa
Baecle y 6arle (&''7) mencionan ue la fructosa !osee la misma forma
u-mica ue la glucosa (:$;1&
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III.4 Mil
Según el :odex limentarius (199>) se entiende !or miel a la sustancia dulce
natural !roducida !or a#e=as o#reras !artiendo del nctar de las flores o de
secreciones de !artes vivas de las !lantas o de excreciones de insectos
succionadores de estas? las cuales son recogidas !or las a#e=as" transformadas y
com#inadas con sustancias es!ec-ficas !ro!ias y almacenadas en el !anal asta
su maduracin y ae=amiento. 6sta sustancia está com!uesta !or distintos ti!os de
a*úcares" !redominando la glucosa y fructosa. Su color var-a desde incoloro a
!ardo oscuro y su consistencia !uede ser fluida" viscosa" total o !arcialmente
cristali*ada. 6l sa#or y aroma !ueden !oseer ligeras variaciones" esto de!ende de
la !lanta de !rocedencia.
III.! A"#car r$uctor
@ulián et al (1999) definen como a*úcar reductor a auel monosacárido o
disacárido ue !uede ceder electrones a otras molculas" !or lo ue !uede actuar
como agente reductor. 6sto es !osi#le de#ido a la !resencia de un gru!o cetona (%
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com!leta la inversin de la sacarosa de dextrgiro a levgiro. Deafirman lo escrito
!or Auaglia y 0ennaro (&'') en cuanto a catali*adores de la inversin del a*úcar
e incluyen como catali*adores a las en*imas sacarasa e invertasa.
Figura 3. Enversin de la sacarosa
III.) Racci(& $ F*li&g
6ste ensayo !one de manifiesto la !resencia de a*ucares reductores (aldosasF
glucosa" ri#osa" eritrosa" etc.). Se trata de una reaccin redox en la ue el
gru!o alde-do (reductor) de los a*úcares es oxidado a gru!o ácido !or el
:u& ue se reduce a :u. Ganto los monosacáridos como los disacáridos
reductores reaccionan con el :u& dando un !reci!itado ro=o de xido cu!roso.
,a reaccin tiene lugar en medio #ásico !or lo ue es necesario introducir en la
reaccin tartrato sdico%!otásico !ara evitar la !reci!itacin del idrxido
cú!rico. ,a !rue#a de /eling no es es!ec-fica? otras sustancias ue dan
reaccin !ositiva son los fenoles" aminofenoles" #en*o-na" ácido úrico" catecol"
ácido frmico" idra*o#enceno" fenilidra*ina" !irogalol y resorcinolcomo
catali*adores a las en*imas sacarasa e invertasa. como catali*adores a las
en*imas sacarasa e invertasa.. Dodr-gue* del :astillo (&''+)
Fuente: Beyer y Walter (1987)
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III.+ Dtr,i&aci(& $ glucosa - a"#cars Soluci(& cu/ritart0rica
'alora$a Licor $ F*li&g
6ste !rocedimiento !ermite una determinacin de gran a!roximacin de los
a*úcares !resentes en las muestras" en !articular la glucosa. 6ste !resentauna estructura u-mica ue !osi#ilita la reduccin de sustancias comoF :o#re"
Hinc" y ;ierro" entre otras. Se encuentra constituida !or $ car#onos" todos con
un gru!o idroxilo (
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4.1.2. Racti'os
%ácido c-trico
%Solucin de glucosa
%/eling con ferrocianuro
4.1.3. Matrials
%BeaJers de 1'' y &>' ml
%Larillas de vidrio
%& Katraces de 1'' ml
%1 Bureta de >' ml
%& cucaritas
%& gM,) y se
coloc en una #ureta.• Se coloc 1' ml del reactivo /eling y >' ml de agua destilada en un matra* de
&>' ml.• Se calent la solucin del reactivo en la cocina elctrica" mantenindolo en
e#ullicin durante la titulacin.• Se detuvo la titulacin cuando la solucin en el matra* cam#ie de color de a*ul
a amarillo.• Se anot el gasto 0 en ml y se calcul el G-tulo G" siguiendo la siguiente frmulaF
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3onde : es la concentracin de glucosa conocida (>gM,)" 0 es el 0asto en ml y G es el
t-tulo de /eling (g de glucosa)
b. Determinación de azúcares reductores en muestra.• 3iluir las muestras" en nuestro caso se !rocedi a reali*ar las siguientes
diluciones. Cara la muestra tNo la dilucin fue 1F1? !ara reali*ar la inversin de
sacarosa a $'O:" !ara > min" 3F 1F1? !ara 1' min" 3F 1F>? !ara 1>" &' y &> min"
3F 1F.• Cara reali*ar la inversin de sacarosa a 8'O:F !ara > min" 3F 1F1? !ara 1' min y
1> min" 3F 1F. Solo se cam#i el factor de dilucin !ara &' y &> min siendo en
am#os 3F 1F>.• Se enraso la #ureta con la solucin de la muestra diluida.• 6n un matra* se !re!ar la solucin de /eling con 1' ml de reactivo y >' ml de
agua destilada.
• Egual ue en el !rocedimiento (a) se coloc el matra* en una ornilla y se lo
mantuvo en e#ullicin durante la titulacin.• Se detuvo la titulacin cuando cam#ia de color a*ul a amarillo.• Se anotaron los gastos K en ml !ara cada muestra.• P se calcul la concentracin de a*ucares reductores ex!resados en g de
0lucosaM," tal como se o#serva en la siguiente frmulaF
a. Análisis complementariosSe reali* la medicin de grados Brix !ara cada muestra con el refractmetro y
se o#serv el as!ecto general de las muestras.b. Cinética de reacción
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&. I&'rsi(&; ,uego este =ara#e se dividi en diferentes vasos BeaJers ydes!us fueron sometidos a calentamiento a #ao Kar-a. :uando el agua decalentamiento logra#a la tem!eratura de inversin (en nuestro caso dostem!eraturas una a $'O: y otra a 8'O:)" se !roced-a a retirar los vasos deacuerdo a intervalos de tiem!o" es decir" a tN >" 1'" 1>"&' y &> min.
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