I. REVISION BIBLIOGRAFICA

I.1. EMULSION

Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos

homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua

o fase dispersante). Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con

grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados

en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina,

la leche y crema, el espeso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la película

fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la

mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión

de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en

una emulsión de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glóbulos de

ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato

líquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación.

I.2. EMULSIONANTE

Un emulsionante (también llamado como emulgente) es una sustancia

que estabiliza una emulsión, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de

alimentos emulsionantes están la yema de huevo (en donde el principal químico

emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de

químicos en el mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúan como

emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los más

comunes. En algunos casos, las partículas pueden estabilizar emulsiones a

través de un mecanismo llamado estabilización Pickering. Tanto la mayonesa

como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que son

estabilizados con la lecitina de la yema de huevo. Los detergentes son otra clase

de surfactante, y pueden interactuarse químicamente tanto con el aceite como el

agua, así estabilizando la interfaz entre las gotitas de aceite o agua en

suspensión. Este principio es explotado en el jabón al remover la grasa con el

propósito de limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son usados en la

farmacia para preparar emulsiones tales como cremas y lociones. Entre los

ejemplos más comunes están la cera emulsificadora.

Algunas veces la fase interna misma puede actuar como un emulsionante, y el

resultado es una nano emulsión – el estado interno se dispersa en gotitas de

tamaño manométrico dentro de la fase externa. Un ejemplo conocido de este

fenómeno ocurre cuando el agua se vierte en una bebida de alto contenido

alcohólico basado en anís. Los componentes anisó licos, que son solubles en

etanol, forman gotitas de tamaño manométrico y emulgen dentro del agua. El

color de esta bebida diluida es opaco y lechoso

I.2.1. PROTEÍNAS EMULSIONANTES

Las caseínas representan en su conjunto el 80% de las proteínas de la

leche de vaca. Cuando la leche se acidifica, las caseínas precipitan. El

tratamiento de ese precipitado con hidróxido cálcico o hidróxido sódico da

lugar a los correspondientes caseinatos. Se producen sobre todo en Australia

y Nueva Zelanda, utilizándose aproximadamente el 70% en alimentación y el

resto en la industria, para la fabricación de colas y de fibras textiles. El

caseinato sódico es soluble en agua, mientras que el cálcico no lo es. Este

último se utiliza en aplicaciones en las que no debe disolverse, para no

competir por el agua cuando se añade poca en el proceso de elaboración,

como sucede a veces en repostería. Los caseinatos son resistentes al

calentamiento, mucho más que la mayoría de las proteínas. Se utilizan en

tecnología de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de

interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes.

Se utilizan mucho en repostería, confitería y elaboración de galletas y

cereales para desayuno, en substitución de la leche, de la que tienen algunas

de sus propiedades. En general mejoran la retención de agua, haciendo que

los productos que deben freírse retengan menor cantidad de aceite. Permiten

obtener margarinas bajas en calorías al emulsionar mayor cantidad de agua

en la grasa, base de este producto.

Los caseinatos se utilizan también como emulsionantes en la industria de

fabricación de derivados cárnicos, embutidos y fiambres, debido a su

resistencia al calor, adhesividad y capacidad para conferir jugosidad al

producto. Son útiles para reemplazar al menos en parte a los fosfatos.

Las caseínas son proteínas y por lo tanto aportan también valor nutricional al

producto. Su composición en aminoácidos es próxima a la considerada como

ideal, y contienen además un cierto porcentaje de fósforo. El caseinato sódico

está sin embargo prácticamente desprovisto de calcio, ya que aunque este

elemento se encuentra asociado a la caseína presente en la leche, se pierde

durante la primera etapa de su transformación. Son productos totalmente

seguros para la salud y no tienen limitada la ingestión diaria admisible.

I.3. ESPUMA

Las espumas son como las emulsiones en que capas de absorción rodean

la fase dispersa en ambos sistemas. Sin embargo, las espumas difieren de

las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un

líquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las espumas son mucho más

grandes que los glóbulos en las emulsiones. Las espumas son sistemas

coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas, éstas

son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales.

La espuma que se puede observar en los océanos y, sobre todo, al romper

las olas en la costa, es la aglomeración de burbujas que persiste durante un corto

tiempo en la superficie del mar, agitada por causas mecánicas. La formación de

la espuma marina se facilita por varios factores químicos o físicos: una diferencia

muy grande entre el aire y el agua, la alcalinidad del agua, el contenido de ésta

en coloides disueltos, etc.

En Mineralogía se llama espuma de hierro al mineral de hematita, mientras

que la espuma de manganeso es un óxido de manganeso que se encuentra en

estado terroso.

Recientemente ha cobrado interés la espumación de las escorias. La

espumación de la escoria está causada principalmente por la generación de

burbujas de gas monóxido de carbono, dióxido de carbono, vapor de

agua, dióxido de azufre, oxígeno e hidrógeno en el interior de la escoria, que se

hace espumosa como si fuera agua jabonosa.

Tabla Nº1: Sustancias empleadas como modificadores de la textura y que actualmente se autorizan como aditivos en la EE.UU.

Nombre

Obtención

Característica Aplicación Efectos y Límites

Ácido Algínico

Algas (Macrocrystis, fucus, Laminaria, etc.).

Geles muy estables al calentarlos.

Conservantes vegetales y, salsas.

Confitería (Mermeladas) y repostería (galletas).

Queso fresco.çProductos Cárnicos (fiambres y patés).

No seabsorbe en el intestino, y no le afecta la flora bacteriana.

Cuando se exceden las concentraciones del 4 pueden disminuir la absorción de hierro y calcio.

IDA.: hasta 50mg/Kg..

Carragenanos

Algas (gigartina, Chondrus, furcellariayotras).

Geles térmicamente reversibles con la textura similar a la gelatina.

Concentraciones superiores al 0.15 proporcionan texturas sólidas.

Postres lácteos

Conservantes vegetales, sopas y salsas, Cobertura de derivados Cárnicos y de pesados enlatados.

Baja absorción intestinal.

No se han registramos casos de lesiones por su consumo.

IDA: hasta 50% mg/Kg..

Pectinas

A partir de los restos de pulpa de naranja, limón y manzana.

Forma geles viscosos.

Repostería (mermeladas).

Conservas vegetales, Zumos de frutas.

Se digiere alrededor del 10%.

Dosis altas producen diarrea

IDA: no se especifica.

Almodones Modific

A partir del almidón

Formación de geles viscosos,

Yogures y helados.

Se digieren y se metabolizan como el almidón natural,

ados de maíz y patata, que se trata químicamente.

resistencias al calor y en medios ácidos.

Conservas vegetales y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.

aportando las mismas calorías.

La fracción modificado no puede asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales.

Sorbitol Presente de modo natural en ciruela y manzana.

Acción estabilizante y humectante por su capacidad de retener agua.

En todos los alimentos, limitado según las buenas prácticas de fabricación.

Se absorbe en el intestino lentamente y sólo el 70% se transforma en energía. Con fines dietéticos no deben excederse los 25g de ingestión diaria.

Manitol Presente de modo natural en apio y envidia.

Se obtienen por síntesis.

Proporcionan sabor dulce y refrescante.

En todos los alimentos, limitado según las prácticas de fabricación.

Se absorbe poco en el intestino, y el absorbido se excreta en la orina sin metabolizarse.

Cantidades superiores a los límites autorizados, pueden producir diarrea.

No son metabolizados por las bacterias de la boca, por lo que no contribuyen a la aparición de caries.

BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA

TEXTO

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