Rev Septiembre 13

8/17/2019 Rev Septiembre 13

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istribución gratuita

A Ñ O 2 4 N o . 2 8 9 S E P T I E M B R E , 2 0 13 IS S N 14 0 5 - 14 2 7

ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO

Panaderos de México

El nuevo enfoque de la panadería mexicana1 6 de octubre D ía M undial del PanEl arte de hacer Pan de M uerto

www.canainpa.com.m

El mundo del pan

E l mejor pa n del mundo


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LIC. J ONAS MURILLO GONZÁLEZDirector General

LIC. MANUELA PANAMÁ HERRERAGerente de Relaciones Int erinsti tucionales

y de Representación

PROFA. MARÍA ESTHER GONZÁLEZ

GARCÍAGerente d e Promoció n Registro y Delegaciones

REVISTA EL MUNDO DEL PAN

LIC. LUCÍA MARIBEL SUÁREZENCALADA

Gerente d e Comunicación

LIC. CANEK LÓPEZ SÁENZTrabajo Editor ial y Eventos Especiales

DI RECTORI O

Cont eni do 2

Edi t or i al 6

Nuest r os Anunci ant es 7

Del egac i ones CANAI NPA 10

Par a Empr esar i osEl nuevo enfoque de la panadería mexicana 12

ASEM I nf or maComprobantes fiscales 16

De nuest r as Del egaci onesCiudad Hidalgo, capacita a sus empresarios 20

Segur i dad e Hi gi ene. Fi cha 4Sismos, protección civil 25

Ofi c i al Panaderos del D.F. firman conveniocon la Secretaría de Salud 27

Event os Especi al esX Feria de la Torta 30


Cont eni do

Portada: El mejor pan del mundo

Cortesía: CANAINPA

P r o h i b i d a

l a

r e p r o d u c c i ó n

t o t a l o

p a r c i a l s i n

a u t o r i z a c i ó n

d e l a u t o r

ASEM DEL D.F.

J OSÉ J UAN PEREZ ESQUIVELDirector

EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍNGerente de Servicios Contables

C.P. J OSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYAGerente de Finanzas y Admini stración

LIC. MARÍA LUISA ARRIETAHERNÁNDEZ

Gerente d e Recursos Hu manos

LIC. ROSA MARÍA HERNÁNDEZ ÁNGELReclutam ient o, Selección de Person al

LIC. J OSÉ ROBERTO PÉREZGerente Jurídico

LIC. J ORGE A. ZEPEDA DE AHUMADAMANRIQUE DE LARACivil, Penal y Mercantil

LIC. RAFAEL PATIÑO FRUTOSLaboral

LIC. MARÍA ELENA HERNÁNDEZ ORTÍZIMSS/ Fiscal

LIC. RENÉ SALAS SILVAReglament os, PROFECO y Salubri dad

“EL MUNDO DEL PAN”

REVISTA MENSUAL, DISTRIBUCIÓN GRATUITAAGREMIADOS A CANAINPA-ASEM

OFICINAS: DR. LICEAGA NO. 96, COL. DOCTORES,MÉXICO, D.F., C.P. 06720

TEL. 51 34 05 00

e-mail: [email protected]

www.canainpa.com.mx

DISEÑO DE PORTADA, INTERI ORES E IMPRESIÓN: IMP RESIONES GLEM, CDA. FELIPE ÁNGELES NO. 8, COL SANTIAGO ZAPOTITLÁN, TLÁHUAC, MÉXICO, D.F.

DERECHOS RESERVADOS A CANAINPA. CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO NO. 3758 CERTIFICADO DE LICITUD DE TÍTULO NO. 4474; RESERVA DE TÍTULO NO. 198-90,

DE FECHA 9 DE OCTUBRE DE 1989; EXPEDIDO EL 3 DE ENERO DE 1990 POR LA COMISIÓN CALIFICADORA DE PUBLICACIONES Y REVISTAS INDUSTRIALES DE LA SECRETARÍA DE GOBERNACIÓN.

CORRESPONDENCIA DE 2A. CLASE. PORTE PAGADO. PUBLICACIÓN PERIÓDICA PP09-061 AUTORIZADO POR SEPOMEX, NO. 0570590 CARACT. 228251703.

EDITOR RESPONSABLE EN TURNO: ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR AL REPRODUCIR LAS COLABORACIONES SE ACREDITA A LA FUENTE, POR LO CUAL LOS EDITORES DECLINAN CUALQUIERRESPONSABILIDAD DERIVADA DE LA VERACIDAD DE LOS DATOS ESTADÍSTICOS Y DE CUALQUIER OTRA ÍNDOLE, ACEPTANDO EL MATERIAL PUBLICADO CON CRITERIO ÉTICO.

EL MATERIAL PUBL ICITADO SE ACEPTA CON CRITERIO ÉTICO, PERO LOS EDITORES DECLINAN CUALQUIER RESPONSABILIDAD RESPECTO A LA VERACIDAD Y LEGITIMIDAD DE LOS MENSAJ ES

CONTENIDOS EN LOS ANUNCIOS


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Cámara Nacional de la Industria Panificadora

MEXICO

Miembro de la Confederación Interamericana

de la Industria del Pan

CIPAN

Países integrantes por sus representaciones

Argentina/Federación Argentina de Indus-triales del Pan y Afines/Brasil/ Associacao

Brasileira de Indústria de Panificaçao eConfeitaria/ Chile/ Federación Chilena de

Industriales Panaderos/Paraguay/Centro dePropietarios de Panaderías y Fideerías de

Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriles en Panadería de Lima/ Callao: Sociedad

Unión de Industriales en Panaderías/ CallaoUruguay/ Centro de Industrales Panaderos dMontevideo/Venezuela/ Federación Venezolan

de Industrias/ de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America

CONTACTOS

CANAINPA

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]@canainpa.com.mx

[email protected]

[email protected]


ASEM

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]@asemdeldf.org

[email protected]@asemdeldf.org

Publ i r r epor t aj eKettal S.A. de C.V. mobiliario y equipo comercial 37

Tu Cámar aConsejo Directivo de CANAINPA 40

Cosas del PanMexicanos en Campeonato Mundial de la Pizza 42

Vi si ónCertificaciones como ventaja competitiva:Ilsa Frigo 44

16 de octubre. Día Mundial del Pan 46

Pat r oc i nador es Taller del Niño Panadero 47

Consej os Técni cos

Pastes y empanadas 48

Bocadillos, pequeñas delicias para tu paladar 56

Fer i as y Expos i c i ones 64

Recet asEl arte del pan de muerto 67

Diamantinas de limón y canela 70

Pay de fresas 72

Capac í t at e

Septiembre, octubre, noviembre 74Canast a bási ca 76

Le Recor damos 77

I ndi c ador es Fi nanc i er os 77

I ndi c ador es Agr í c ol as 78

Avi sos 79

“A V I S O D E P R I V A C I D A D”

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO, con domicilio en Dr. Liceaga 96, Col, Doctore

Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06720, México, Distrito Federal; de conformidad con lo dispuesto en la Ley Federal de Protección de Dato

Personales en Posesión de los Particulares, hace de su conocimiento lo siguiente:

El presente Aviso se emite a efecto de garantizar la privacidad, el respeto y obligaciones que la Cámara Nacional de la Industria Panificado

y Similares de México, tiene con relación al uso adecuado de la información de sus afiliados; así como de terceros con los que se teng

o pretenda iniciar una relación cualquiera que sea su carácter. Los datos personales recabados serán protegidos y tratados en el sistem

de datos personales capturados por la CANAINPA, ya que la finalidad de los mismos serán utilizados para publicidad de los producto

y servicios de la industria. Para mayor información podrá encontrar nuestro Aviso de Privacidad en la página: http://www.canainpa.com

mx. CANAINPA está comprometida con la transparencia, seguridad y privacidad de los Datos personales de sus a filiados, por lo qu

se compromete y obliga a observar y cumplir con los principios de licitud, información, calidad, finalidad, lealtad, proporcionalidad

responsabilidad previstas en la Ley.

A T E N T A M E N T E

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO.


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Septiembre 20136

Editorial

e acerca el 16 de octubre, una fecha que no puede pasar

desapercibida para la industria de alimentos nacional por

la simple y sencilla razón, de que no pasará inadvertida para

la industria panificadora mundial.

El 16 de octubre se conmemora en México, como en muchas

partes del orbe, el Día Mundi al del Pan, que ahor a en el 2013

se coronará con la 1ª CARRERA EL PAN POR LA SALUD, un

evento organizado por CANAINPA en colaboración con la

Secret aría d e Salud del D.F.

Dicho evento se llevará a cabo el próxi mo 19 de octub re a

las 7:30 hor as en la 1ª Sección del Bosque de Chapu lt epec.

Esto es muy importante porque además de considerar al pan

como alimento importante para la sana nutrición del ser huma-

no, también aporta la energía necesaria y asegura un óptimo

desempeño del cuerpo del deportista.

La Cámara Nacional de la Industria Panificadora, comoorganizadora del evento y promotora de una vida saludable, se

une al resto de sus similares y pone manos a la obra para hacer

la 1ª Carr era El Pan p or la Salud , un momento de sana convi-

vencia y recreación familiar en torno al pan nuestro de cada día.

En este número encontrará la imagen oficial de nuestro evento,

un evento de los panaderos de México para todos.

Y usted, ¿ya se inscribió a nuestra carrera? Lo invitamos a

que se sume entrando a http:/ /www.carrerapanessalud.com o

visítenos en Doctor Liceaga #96 Colonia Doctores México D.F.

¡No f alt e!

ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR

PRESIDENTE


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Nuestros

anunciant

ASEMdel D.F. 31

MEXIPANGuadalajara 65

Chanti l lyS.A. de C.V. 43

Daw n MixcoInternacional 39

Fábr ica deHarinas

Elizondo,S.A. de C.V.

13

Grupo Al tex,S.A. de C.V.

3ªde forros

HarineraAnáhuac 49

Har inera LaEspiga, S.A.

de C.V.9

2ªde forros

IndustriasAlimentarias

Aris, S.A. de C.V.

IndustriasIlsa Fr igo 8 y4ªde forros

La Ideal 4 y5

LasturS.A. de C.V. 29

Natur al de

Al imentos 21

Puratos 80

SAF - MEXS.A. de C.V. 1

Sist ema deInformaciónEmpresarial

Mexicano

23

Basor 57

Ma Bakerand Chef 47

O´ f r ut 61

Rafmex,S.A. de C.V. 53

CremeríaAmericanaS.A. de C.V.

35

ComamosPan 24

PrimeraCarrera por

la Salud 32

Septiembre 2013 7


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crema chantilly

40 a ños entregando calidad y servicio


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OaxacaPalmeras No. 521,col. Reforma, C.P. 68050Oaxaca, Oax.

Tel. 01 951 515.2978 01 951 587.0317E-mail:[email protected]

AguascalientesFresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050Aguascalientes, Ags.

Tel. 01 44 9918.1370 01 44 9994.7523E-mail: [email protected]

Campeche9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,Campeche, Campeche

Tel. 01 981 812.6497E-mail: [email protected]

MonterreyAlfredo Garza Ríos No. 1300,Cruz con Hilario MartínezCol. Arturo B. de la Garza, C.P. 64730,Monterrey, Nuevo León


LeónFrancisco Lozornio Num. 209 5º pisoCol. Los ParaisosLéon, Guanajuato, C.P. 37320

Tel. 01 [email protected]@hotmail.com

MorelosCalle 48 Norte esquina 4 Este, Mz. 119 Lt 16Col. Civac, Jiutepec, Morelos, CP 62500

Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320E-mail: [email protected]

LagunaAv. Juárez Num. 1096 Ote.col. Centro, C.P. 27000, Torreón,Coahuila

Tel. 01 871 713.3515 01 871 713.3561E-mail: [email protected]

[email protected]

Ciudad JuárezSánchez M. Varela No. 1898,col. Chavera, C.P. 32060Cd. Juárez, Chihuahua

Tel. 01 656 614.8080 /01 656 610.3035E-mail: [email protected][email protected]

MoreliaAv. Amado Nervo No. 558-Besq, Canteros, col. ObreraC.P. 58130, Morelia, Michoacán


ChetumalFrancisco I. Madero No. 203, col. Centro,C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo


DurangoLázaro Cárdenas No. 220 Nte.Col. Real del Prado, C.P. 34080Durango, Dgo.

Tel. 01 618.817.1484E-mail: [email protected]

Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56

DelegacionesCANAINPA


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Representaciones

AcapulcoAlonso Martin No. 28 loc. 11-ACol. Fracc.l MagallanesAcapulco, Guerrerocp 39670

Tel. 01744.465.480601744.485.2866E-mail: [email protected]

PachucaCalle Abasolo 1100 L-BCol. Centro, C.P. 42000Pachuca de Soto, Hidalgo

Tel. 01 771 715.0410

E-mail: [email protected]

NezahualcoyotlNorte 3 esq. Oriente 3Col. Central, C.P. 57500Nezahualcóyotl, Edo. de México

Tel. 47419711E-mail: [email protected]

Puebla2 Oriente No. 2633,co.l Santa Bábara,C.P. 72380, Puebla, Pue.


TijuanaAv. Ruta Independencia No. 21707,Fracc. Las Américas PlazaColorado, C.P. 22215,

Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4634. 2323


San Luis Potosí Calz. de Guadalupe No. 456col. Barrio San MiguelitoCP. 78300, San Luis Potosi, S. L. P.

Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740E-mail: [email protected]

Tepeji del RíoIgnacio Comonfort No. 15,col. Noxtongo, C.P. 42850,

Tepeji del Río, Hgo. Tel. 01 773 733.0411


TulancingoBela-Bartoc No. 409Col. Jardines del SurC.P. 43600 Tulancingo. Hgo.

Tel. 01 775 753.9223 01 775 755-2655E-mail: [email protected]

YucatánCalle 62 No. 298-B entre Av. Colón y

Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984E-mail: [email protected] [email protected]

VeracruzZamora No. 680, esq. Bravocol. Centro, C.P. 91700,Veracruz, Ver.acruz


QuerétaroAndador Progreso No. 4zona Centro, C.P. 76000Querétaro, Querétaro

Tel. 01 442 217.6188

01 442 210.2517E-mail: [email protected]

TolucaAlamos No. 3, col. Casa BlancaC.P. 52140Metepec, Edo de México(01722) 216.8097E-mail:[email protected]

DelegacioCANAINPA


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Septiembre 201312

Parampresarios

El nuevo enfoque

de la panadería en Méxicoparte I

“Productos que Complementan su Venta”

Estimado empresario: la temporada de calor y lluvias haterminado, muchas panaderías –espero la de usted no- hanquedado en crisis y otras en proceso de quiebra, las menoscerraron operaciones, es decir, desaparecieron del mercado;sin embargo podemos observar que existen empresarios quecontinúan abriendo empresas de nuestro ramo pero con unavisión diferente.

Por ello consideramos conveniente presentar un análisisde la forma en que la panadería opera y las nuevas formasque le exige el mercado.

RAZONES DE CAMBIO EN LA

PANADERÍA1. Desde hace 30 años la forma de hacer negocios ha tenido

diversos cambios, algunas panaderías no se han adaptadoa estos y se aferran a las formas tradicionales de adminis-trar su negocio, pero día a día han perdido participaciónen el mercado.Recuerda que no p uedes ob tener un r esu l t ado d i f e ren te

hac i endo l o m i sm o .


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Septiembre 201314

Parampresarios

2. Las formas de competir son diferentes a lo que estabaacostumbrado el empresario de la panadería. Ahora lacompetencia es diversa: tlalchicholes, tricicleros, camione-tas de otras panaderías, puestos en la calle, expendios depan frío, tiendas con productos sustitutos de pan, centroscomerciales, bodegas de autoservicios, etc.

Las f o r m as de com pe t i r se han conve r t i do en l os l l a -

m ad os océan os r oj os, necesi ta s ent r ar al océan o a zu l .

3. Los altos volúmenes de venta se han extinguido, ahorala utilidad de la empresa se genera con base en los ren-dimientos, el control de costos y el buen servicio.

Recuerd a en el a lm acén con tr o lam os costo s, en pr odu c- c ión r end im ien tos y en ven t as r ecuper am os va lo r es.

4. No existen mercados exclusivos. No existe respeto poráreas ya ocupadas, el objetivo de la competencia es vendera cualquier precio. Antes los mercados se determinabancon base en la ausencia de oferta, ahora se localiza auna panadería que vende y se ataca de forma directa, víaprecio por parte de los tlalchicholes o de otra panaderíadel mismo nivel o por las grandes cadenas de panaderíascon base en su extensa variedad de productos, su imageny el servicio al cliente que proporcionan, ante lo cual l as

pa na der ías t r ad ic iona les están s iend o con dena da s aen t r ega r su m e r cado a m enos que cam b i en su est r a -

teg ia y se conv ie r t an en bou t i ques de pan .

5. Un porcentaje elevado de los clientes actuales ya no sedeleita con los productos que ofrecemos desde hace másde 50 años, necesitamos productos que agraden a la gentedebido a que los hábitos alimenticios han cambiado.

U t i l i z a r e ll e n o s d i f e r e n t e s, c ober t u r a s ag r a dab l e s,

o f r ece r las va r i edades que la gen te esper a , no lo quea t i t e gust a .

Recue rda que t r aba j a r con ca l idad si gn i f i c a cump l i r

los r equ is i to s de l c l ien t e .

6. La imagen de las panaderías en nuestro país es, en mu-chas ocasiones, deprimente y no refleja que manejemosalimentos, los mitos de que en la panadería se tenía un


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Septiembre 2013 15

ParaEmpresar

mal manejo higiénico de los materiales ya no es mito, elcliente está seguro de eso.

¡Se l im pio en e l p r oceso, m an ejam os a l im ent os !At révet e a ab r i r el ár ea de p r od ucción a lo s ojos del

c l ien te .

7. El personal normalmente no es capacitado para realizarde forma adecuada su trabajo, los gremios dentro de lapanadería han frenado su crecimiento y muchas panade-rías han sacrificado su desarrollo porque el maestro noquiere capacitarse y ser competitivo.

La competencia ha desarrollado un sinfín de productos. ¡At révete a pon er las cond ic iones y d esar r o l la r un a

v i s ión pr og r esi s ta de tu n egoc io , no som os chang ar r o ,

somos emp r esa !

8. El producto no está estandarizado, es decir, presenta va-riaciones en tamaño, sabor y presentación. El cliente yano se conforma con decir que el pan hoy salió pequeño,él paga por un producto y no le interesa saber de las in-capacidades de la panadería.T r aba j a con una t ab l a de pesos y est and a r i z a t u p r o -

duc t o .

9. La regulación fiscal es más estricta.

¡Se or denad o en tu s ob l ig ac iones con e l gob iern o!, sa l tade REPECO a r égim en in ter m edio o a Socieda d A nóni -

m a .

10. Implementa un sistema de servicio al cliente basado enla percepción del cliente. ¡Tod o lo qu e el c l ien te per c iba en t u d espa cho qu e sea

r ea lmen t e ag r a dab l e.

Una vez que te decidas a realizar un verdadero cambio

acude a tu Cámara empresarial, donde podrás recibir la ase-soría que necesitas.

En el siguiente número te presentaremos la creación deuna panadería con las características de “Boutique del Pan”.

CIP Sant iago Paz Juan d e Dios, Consul to r d e panader íasinedem sc@hot mail .com


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Septiembre 201316

PUNTOS QUE DEBERAN CUMPLIR EN UNA VISITA

ASEMInforma

Comprobantes

scalesDe acuerdo a las reformas que han sufrido las leyes fiscalesen materia de comprobantes, las autoridades están ejer-ciendo sus facultades de comprobación, practicando visitaspara verificar la expedición de comprobantes fiscales o quelos expedidos reúnan los requisitos que las disposicionesprevén.

En el caso de detectar incumplimiento a las disposicio-nes fiscales, están SANCIONANDO Y CLAUSURANDO losestablecimientos, por ello se les solicita atiendan los puntossiguientes:

Expedir comprobantesfiscales digitales (factura-

ción electrónica) de acuer-do a las disposiciones fis-cales y con los requisitosvigentes.

Expedir comprobantesfiscales simplificados (tic-kets) por ventas con elpúblico en general, conlos requisitos fiscales vi-gentes.

Entregar a los clientesambos comprobantes fis-cales.

Tener en sus ESTABLE-CIMIENTOS, los com-

probantes fiscales digitales (facturaciónelectrónica que hayan expedido a clientes

y facturas globales por ventas con el pú-blico en general), junto con sus cortes “Z”.Están verificando hasta 4 días anterioresal día al que realizan la visita.

En el caso de expedir comprobantes fisca-les simplificados por ventas con el públicoen general (ticket), están verificando eltipo de máquina, equipo o sistema eléc-trico de donde se expiden, por lo que siusted no utiliza máquina de comprobaciónfiscal, equipo o sistema de registro fiscal,es indispensable hacerle saber a la auto-ridad que su máquina, sistema, o equipoNO ES DE COMPROBACIÓN FISCAL, asímismo se le recomienda pegarle la leyen-da “ESTA MÁQUINA ES REGISTRADORACONVENCIONAL”.


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Septiembre 2013 17

ASEMInforma

Es de suma importancia que en el momento de la revisiónden la facilidad a la autoridad fiscal y muestren los com-probantes fiscales que expiden, es decir, la facturaciónelectrónica y los comprobantes fiscales simplificados(tickets), de ser contrario a ello, la disposición fiscal prevésanción.

Para prevenir abusos por parte de las autoridades fiscales,es importante que la persona que atienda la visita, sepa lasrecomendaciones que se citan en este artículo y que tambiénconozca cómo se lleva a cabo una visita, misma que a con-tinuación se explica:

DESARROLLO DE LA VISITA DE COMPROBANTES

FISCALES

I. Se llevará a cabo en el domicilio fiscal,siempre que se encuentren abiertos alpúblico en general.

II. Los visitadores realizarán la visita, entre-garán la orden (leer la ord en para saberel o los días a revisar por parte de la

autoridad hacendaria).

Iniciarán su diligencia con quien esté alfrente de la negociación en el momentode la verificación, no necesariamente conel representante legal o contribuyentevisitado.

III. Se identificarán los visitadores, requeri-rán a la persona que atienda la visita quedesigne 2 testigos, si no lo hiciere lo haráel visitador, haciéndolo constar en el actaque levanten.

VI. Acto seguido en el acta levantada, haráconstar de manera circunstanciada loshechos u omisiones o irregularidadesdetectadas en la visita.

V. Si al cierre del acta de visi-ta, el visitado o la personacon quien se entendió ladiligencia o los testigosse niegan a firmar el acta,o a recibir la copia delacta, dicha circunstancia

se asentará, sin que estoafecte la validez de lamisma y se dará por con-cluida la visita.

VI. Se concederá al contri-buyente un plazo de tresdías para que desvirtuélos hechos consignadosen el acta.

Sí se conoció incumplimien-to a las disposiciones fiscalesla autoridad emitirá la sanciónrespectiva y en el caso de serreincidente además de una san-ción le aplicaran clausura de3 a 15 días según lo considerela autoridad fiscal.


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ASEMInforma

RECOMENDACIONES EN LAS VERIFICACIONES

Es importante que la per-sona que atienda la visitade comprobantes fiscales,esté capacitada o ente-rada del procedimiento,para no ser sorprendidapor los verificadores.

Es importante que antesde firmar el acta que selevante como consecuen-cia de la visita, verifiquenque lo consignado en elacta, es efectivamentelos hechos que se sus-citan en ese momento,pues el verificador podríaalterarlos, de ser estosalterados, poner la leyen-da antes de firmar “SEFIRMA BAJO PROTESTA”,en seguida “Toda vez quelos hechos asentados son

distintos a los reales”yhasta el último firmar.

Cuando solicite el verifi-cador que exhiban la do-cumentación referente ala expedición de compro-bantes fiscales, facturaselectrónicas y por ventascon el público en general

los comprobantes simpli-ficados (tickets).

Se tienen que exhibir úni-camente los comprobantesdel día señalado a revisar enla orden de verificación,misma que deberán leer alinicio de la visita.

En el caso de utilizar notas de pedido decontrol interno, por precaución deberáncontener todos los requisitos fiscalesde un comprobante fiscal simplificado(ticket), ya que en muchas ocasiones losverificadores argumentan que los estánexpidiendo como comprobantes fiscalessimplificados, cuando dejan a cuentaalguna cantidad y lo consideran comoventa con el público en general.

Es importante que entreguen los compro-bantes a sus clientes por las ventas rea-lizadas, con todos los requisitos fiscalesvigentes.

En la expedición de comprobantes fiscalessimplificados por ventas con el público engeneral (ticket), están verificando el tipode máquina, equipo o sistema eléctricode donde se expiden, por lo que si ustedno utiliza máquina de comprobación fiscalequipo o sistema de registro fiscal es ne-

cesario hacerle saber a la autoridad quesu máquina, sistema, o equipo que utilizaNO ES DE COMPROBACIÓN FISCAL.

Hacen caer en el error al contribuyentevisitado, indicándole que utiliza equipo,sistema eléctrico o máquina de compro-bación fiscal, para luego argumentar quesus comprobantes que expiden carecendel requisito del número de registro de la

máquina, equipo o sistema, sin embargosi no estamos obligados a utilizar máquinade comprobación fiscal, equipo o sistemade registro fiscal, y tampoco estamosutilizando estos sistemas para expedircomprobantes fiscales simplificados noestamos obligados a cumplir con el requi-sito de contener el número de registro dela máquina, equipo o sistema.


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Septiembre 2013 1919

EventosespecialASEMInforma

ALGUNOS CASOS EN QUE LA AUTORIDADFISCAL PODRÍA SANCIONAR A LOSCONTRIBUYENTES:

Por no mostrar la documentación soli-

citada por el verificador. (Comprobantesfiscales).

Por no contener los requisitos fiscales suscomprobantes.

Por contener los requisitos fiscales suscomprobantes, pero con errores.

Por expedir el comprobante, pero no en-tregarlo al cliente.

Por no expedir ni entregar el comprobantefiscal.

SANCIONES Y CLAUSURA

En caso de cometerse in-fracciones relacionadas enmateria de comprobantesfiscales, la autoridad fiscalimpondrá multas al contribu-yente que van de $12,070.00a $69,000.00.

En caso de reincidencia,las autoridades fiscales ade-más de la sanción podrán

CLAUSURAR preventivamente el estableci-miento del contribuyente por un plazo de 3a 15 días según lo considere la autoridad.

Por esta razón, es importante que las multasque emita la autoridad fiscal se paguen, aun-que estemos consientes de que se ha incurridoen la omisión, para evitar la reincidencia, esnecesario impugnarla pues de no hacerlo,la autoridad podría CLAUSURAR el negocio yemitir la multa más alta de $69.000.00.

FUNDAMENTO LEGAL:

Artículos 42 primer párrafo, fracción V yantepenúltimo párrafo, en relación con losartículos 29, 29-A, 29-B, 29-C, 43, 45, 49,75, 84, fracción IV del Código Fiscal de laFederación.

Colaboración:Lic. María Elena HernándezOrtízGerencia I.M.S.S., Fiscal yAdministrativo

Por no mostrar de manera

inmediata los comproban-tes fiscales, etc.

Por oponerse o no dar lasfacilidades para llevar acabo la verificación.

N o t a : Es importanteque sepan que por un solorequisito que falte a suscomprobantes fiscales,será causa de sanción.


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De nuestrasDelegaciones

Ciudad

Hidalgo,capacita a sus empresarios

Con el objetivo de ac-tualizar conocimientos,la Unión de Panaderos deCiudad Hidalgo, Michoacán,convocó a sus agremiados aun ciclo de capacitación de 3días, especialmente enfocada

a sus necesidades.

El curso contó con el apo-yo de CANAINPA Central yse envió al instructor GarySalazar Silva, quien impartió:

Figura de Pan Español Pan Regional Bocadillos

Al concluir el ciclo, el Pre-sidente Municipal SalvadorPeña Ramírez, clausuró lostrabajos y destacó la impor-tancia de esta capacitaciónen donde se aprendieron aelaborar nuevos productos.

Señaló que es importanteque hayan aprovechado elcurso y que ahora oferten loaprendido, debido a que elobjetivo es innovar para llamarla atención, por lo que dijo “nom e cabe la menor du da que

se van a v e r b enef i c i adosen su t r aba j o , segu i r emos

apoyan do desde la adm in is-

t r ac ión en la m edida de las

pos ib i l i dades a la indu st r ia

pan i f i cador a de l munic ip io”.

Resaltó que la capacita-ción mejora las condicionesde trabajo y fomenta la gene-ración de más mano de obraen el municipio.

Durante el curso, los 30asistentes aprendieron sobrefigura española, el pan regionalen donde elaboraron pan depulque, de piloncillo y de anís.Septiembre 201320


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De nuestrasDelegaciones

También se elaboraron bocadillos, panesrellenos con chorizo y queso Oaxaca, choco-latines, dedos de novia, volovanes, pastes,bollos, tartas de frutas, figuras de chile relle-

nas de queso, entre otros.

Por su parte, el Sr. Gonzalo Padilla Ferrer,representante de los panaderos del municipioagradeció al edil el apoyo que siempre habrindado a la industria panificadora.

Indicó que sus compañeros se encuentraninteresados en aprender cada día más, por

lo que cada evento de éstos deja una gransatisfacción por la experiencia que tienen,aunado a que promueve la convivencia entrelos integrantes del gremio de la industria

panificadora.

Finalmente, solicitó al edil el apoyo paracontar con una casa propia para poder teneruna constante actividad en cuanto a capaci-tación, crear nuevos productos e innovar ytener contacto directo con los proveedoresque ofrecen algunas capacitaciones con sustécnicos.

Algunas muestras de pan

regional como pan de pulque,

pan de guayaba, pan de anís, y

semitas de trigo y piloncillo

Septiembre 201322

Momentos de la clausura de los cursos a cargo del Lic. Salvador

Peña Ramírez presidente municipal, quien entrego un diploma

de reconocimiento


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Para empresarios


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Protección civilEl 19 de Septiembre de 1985 se produjoun sismo que causó gran destrucción enel país y especialmente en el Distrito Federal.

Los sismos se producen como resultadodel movimiento relativo de las placas queforman la litosfera terrestre. En México, lasplacas principales son la de Coco, la de Nor-teamérica, la del Pacífico y la del Caribe.

El sismo del 19 de Septiembre de 1985,se produjo como resultado del movimientorelativo de la de Cocos con respecto a la deNorteamérica. Su epicentro se ubicó en unazona de quietud, que había acumulado unacantidad de energía considerable. Esta zonacontinuó liberando energía a través de répli-cas de las cuales la más importante fue laque ocurrió el 20 de septiembre y que causogran alarma, pero escasos daños materiales.

Derivado del desastre natural, el EjecutivoFederal, por decreto publicado en el DOF eldía 6 de mayo de 1986, aprueba las Basespara el establecimiento del Sistema Nacionalde Protección Civil, cuyo objetivo básico esproteger a la persona y a la sociedad ante laeventualidad de un desastre provocado poragentes naturales a humanos, a través de

acciones que eliminen la pérdida de vi-das humanas, la destrucción de bienesmateriales y el daño a la naturaleza, asícomo la interrupción de las funcionesesenciales de la sociedad.

Del Sistema Nacional de ProtecciónCivil, se desprende la Unidad Interna deProtección Civil, la cual tiene como ob-

jetivo elaborar, instrumentar y operar

el Programa Interno de Protección Civil.

FICHA04

S E G U R I D A

D

E

H I G I E N E

La Unidad Interna de Protección Civil es elórgano normativo y operativo, cuyo ámbitode acción se circunscribe a las instalacionesde una institución, dependencia o entidadperteneciente a los sectores público, privadoo social, que tiene la responsabilidad de de-sarrollar y dirigir las acciones de proteccióncivil, así como elaborar, implementar y coor-

dinar el Programa Interno correspondiente.

El Programa Interno de Protección Civiltiene como objeto establecer las accionespreventivas y de auxilio destinadas a salva-guardar la integridad física de los empleadosy de las personas que concurren a las insta-laciones y proteger los bienes e informaciónvital, ante la ocurrencia de una calamidad.

El Programa Interno de Protección Civilcuenta con tres subprogramas

1. Subp rog ram a de Prevención

2. Subpr ograma de Auxil i o y

3. Subp rog ram a de Restablecimient o

Marco Jurídico

Sismos


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S E G U R I D A

D E

H I G I E N E

FICHA04

Subprograma de PrevenciónEs el conjunto de medidas destinadas a evitary/o mitigar el impacto destructivo de los fe-nómenos de origen natural o humano sobrela población y sus bienes, así como sobre elmedio ambiente.

1. Organización• Marco Jurídico interno• Acta constitutiva de la Unidad Interna

de Protección Civil que define los ni-veles de responsabilidad designados

• Acta constitutiva del inmueble queformaliza la constitución de la UnidadInterna de Protección Civil

• Funciones y Responsabilidades de losintegrantes de la Unidad Interna deProtección Civil

2. Calendario de Activi dades• Calendarización anual de las acciones

y tareas en materia de protección civil

3. Director ios e Inventarios

• Recursos Humanos• Recursos Materiales

4. Ident if icación y Evaluación de ri esgos• Inspección de las condiciones internas

y externas del inmueble, por parte dela Unidad Interna de Protección Civil

5. Señalización

6. Mantenimient o preventivo y correcti vo

7. Medidas y equip os de seguri dad

8. Equi po de ident if icación

9. Capacitación

10. Difusión y Concientización

11. Ejercicios y Simulacros

Subprograma de Auxilio

El subprograma de auxilio es un conjun-

to de actividades que pretende rescatar ysalvaguardar a las personas que se encuen-tren en peligro, mantener en funcionamientolos servicios y equipamiento estratégicos y laseguridad de los bienes.

11. Procedim ient os de emerg encia

Subprograma de

RestablecimientoConjunto de acciones orientadas a la recons-trucción, mejoramiento o reestructuración delos inmuebles y de los sistemas dañados porel fenómeno, constituye un momento de tran-sición entre la emergencia y un estado nuevo.

12. Evaluación d e daños

13. Vuelta a la norm alidad

INVIERTE EN FUTURO,INVIERTE EN PREVENCION

Septiembre 201326

HECTOR LENIN MARTÍNEZ MUÑÍZAnálisis de [email protected]


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Eventosespecial

Panaderos del D.F.

rman convenio con la

Secretaría de Salud

La Cámara Nacional de la Industria Panifica-dora, CANAINPA y la Secretaría de Salud delDistrito Federal, SEDESA, firmaron un conve-nio para el desarrollo de proyectos conjuntosdonde se implementarán mesas técnicas parael análisis y desarrollo de cada uno.

Este convenio se encamina a la colabo-

ración amplia y analizada del programa queactualmente tiene la SEDESA “menos sal mássalud” y el que CANAINPA propuso, la primeraCarrera “El pan por la salud”.

La medida también está encaminada aorientar a la población en cuanto a los hábitosalimenticios sanos y las cantidades correctasen la ingesta de sal en las comidas. Tambiénse capacitará a los panaderos y se distribuirán

trípticos del “Semáforo de la alimentación”,donde se mostrará a la población qué ali-mentos pueden consumirse todos los días,cuáles algunas veces por semana y cuálesdebe limitarse su ingesta.

Dr. Armando Ahued Ortega, secretario desalud, señaló que 1,500 panaderías se suma-rán de manera voluntaria a este acuerdo, en

donde participarántambién las gran-des cadenas pani-ficadoras.

Asimismo, seña-ló que el pan es unalimento saludabley parte de una dietacompleta, siempre

y cuando no se con-suma en exceso y

se acompañe de ejercicio.

Por su parte, Erick Nava-rrete Aguilar, presidente deCANAINPA dijo que la firmade este convenio represen-ta un compromiso con losconsumidores y con la po-

blación en general. Resaltóque se pretende desmitificaral pan como uno de los res-ponsables de la epidemia deobesidad, por el contrario,se debe resaltar que el trigocon que se elabora el pan, esun cereal de bajo costo queaporta energía y fibra, ele-mentos esenciales en la dieta

de todo ser humano.

Para la Cámara Nacionalde la Industria Panificadora,el convenio se convierte enun tema de responsabilidadcon la salud de la ciudadaníay de las familias de quienesintegran el sector.

Ocia


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Para los Panaderos de México es muy im-portante que la ciudadanía sepa que el panalimenta, que nutre, que da energía, que haestado presente en la historia de la humanidady que hoy por hoy está considerado dentro delos elementos del Plato del Buen Comer.

Con respecto a la PRIMERA CARRERA “ELPAN POR LA SALUD”, CANAINPA y la Secre-taria de Salud del D.F. llevan varias semanastrabajando en este evento deportivo que

conjugará los conceptos depan, salud, energía y familia,propiciando un estilo de vidasaludable que busca el bien-estar y la convivencia.

La carrera será el próximosábado 19 de octubre en laPrimera Sección del Bosquede Chapultepec y las inscrip-ciones ya están abiertas.

Ocial


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Septiembre 201330

X Feria

de la torta 2013¿Se comieron la torta antes del recreo?

La DelegaciónVenustiano Ca-rranza, la CámaraNacional de la In-

dustria de Restau-rantes y AlimentosCondimentados(CANIRAC), yCANAINPA, cele-braron la X Feriade la Tort a, justoen momentos enque las ventas deeste producto seencuentran en re-

ñida competenciacon la industria decomida rápida.

La cita fue del 31 de julio al 4 de agostoen la explanada de esa demarcación, ubicadaen Francisco del Paso y Troncoso esquina con

EventosEspeciales

Fray Servando, donde 270 milpersonas dejaron una derra-ma económica aproximada de13 millones de pesos durantelos cinco días del evento.

De acuerdo con datosde la CANIRAC, la acepta-ción de la torta entre loscapitalinos se ha incremen-tado considerablementedesde el 2004, cuando sellevó a cabo por primeravez “La Feria de la Torta”,aunado a esto el rendi-miento del negocio “torte-ro” se ha ido recuperandopaulatinamente, gracias ala difusión y la promociónde ventas que este eventoha significado.


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Y es que, bajo el panorama mediático dela llamada Fast f ood (pizzas, hamburguesas,sushi, etc.) que inundan de publicidad losmedios nacionales, la torta se encuentra enfranca desventaja.

Este alimento proporciona muchos nu-trientes benéficos para la salud a través desus ingredientes como el pan, (cereal detrigo), queso, crema (lácteos), leguminosascomo el frijol, verduras como el aguacate,la cebolla, el jitomate, chile y desde luegoproteínas de origen animal como la carne deres, cerdo, pollo, huevo etc., que por muchoestán por encima del modesto contenido nu-trimental de su contraparte extranjera.

Bajo este estandarte es que la DelegaciónVenustiano Carranza se ha dado a la tareade organizar año con año y con el apoyo deorganismos empresariales como CANIRAC yCANAINPA, la “Feria de la Torta” con el obje-tivo de publicitar y dar a conocer en formamasiva las torterías mexicanas que conservanvivo a uno de los eslabones clave de la culturaculinaria mexicana.

En este evento participaron 83 torterías

de tradición, de las cuales 27 son de Venus-

EventosEspeciales

tiano Carranza, el resto delinterior de la República comoel Estado de México, Jalisco,Puebla, Yucatán, Michoacán,Veracruz y Tabasco.

Del extranjero, se contócon la presencia de Argen-tina, Honduras, Venezuela yChile, países dedicados tam-bién a la preparación de estetradicional platillo.

La inauguración estuvoa cargo del Lic. José ManuelBallesteros López, jefe dele-gacional en Venustiano Ca-

rranza; la Lic. Lidia VerónicaAyala Soto, Directora Generalde Desarrollo Delegacional;el Lic. Christian Suárez Bel-mont, Presidente Distrital deCANIRAC; el Ing. Erick Nava-rrete Aguilar, Presidente deCANAINPA; el Lic. Julián Cas-tañón Fernández, Vicepresi-dente y el Lic. Jonás Murillo

González, Director General.


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Septiembre 201334Septiembre 201334

La mega tortaDespués del corte del listónlos integrantes del presí-dium se dispusieron a dar elbanderazo de arranque a lostorteros quienes elaboraronla mega torta de 58 metrosde largo (nuevo record mun-dial), quienes emocionados,

aderezaron con mayonesa yfrijoles las tapas de la torta,rápidamente las fueron re-llenando de pierna, jamón,milanesa, lechuga, jitomate,chile y rodajas de cebolla,entre otros ingredientes quedieron color al monumentoculinario.

Después de 3 minutos y58 segundos se cerró la últi-ma tapa de la mega torta, quetuvo un peso de 750 kilos,misma que fue degustada porlos asistentes.

La oferta de tortas comoera de esperarse satisfizo al

paladar más exigente y al bolsillo más mo-desto; desde la torta ahogada, pasando por lacubana, la de arrachera, las típica del “Chavodel 8”, hasta llegar a las tortas exóticas he-chas de cócteles de marisco, cabrito y hastade enchiladas verdes.

Concurso dela “Torta más sabrosa”Dentro de lasvariedadesdel eventodestacan losshows musi-cales y de en-tretenimientopara toda lafamilia. Asi-mismo, se

llevó a caboel concursode la “Tortamás sabrosa”, donde se premió la originali-dad e innovación en los rellenos, resultandoganadora la tortería “Molcalli” con su recetade pavo con mole, el segundo lugar fue para“El pato marino” por su torta de mariscos yel tercer lugar se lo llevó “Don Sibaris” consu torta de jamón serrano con queso y uvas.

EventosEspeciales


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EventosEspeciales

El primer lugar fue pre-miado con 1000 teleras parasu negocio, mientras que el 2y 3 lugar obtuvieron 500 tele-ras respectivamente, cortesíade “Pastelería Del Camino”,patrocinador y colaboradoren el evento.

El jurado estuvo inte-grado por Lic. José ManuelBallesteros López, JefeDelegacional en Venus-tiano Carranza, la Lic.Lidia Verónica Ayala Soto,Directora General de De-sarrollo Delegacional, elLic. Christian Suárez Bel-

mont, Presidente Distri-tal de CANIRAC, el Lic.

Julián Castañón Fernán-dez, Vicepresidente deCANAINPA y el Lic. JonásMurillo González, DirectorGeneral y el tortólogo yescritor, Roberto ArturoAyala.Septiembre 201336


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Publirreport

K ettal, S. A. de C. V. empresa mexicana,cuyo objetivo principal es proporcionara cada unidad de negocio una alternativa enel suministro de mobiliario para exhibición,le ofrece productos de línea y sobre diseñopara distintos giros, entre ellos panaderías,cafeterías, pastelerías…


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En sus propuestas de amueblado,considera aspectos de diseño, cali-dad, precio, servicio y oportunidad;asimismo, resuelve otros relacio-nados con el desplazamiento de lamercadería y contribuye a mejorar

la presencia de los productos que seexhiben en cada uno de los mueblesque fabrica.

Su misión es dar una soluciónpara cada tipo de negocio, tomandoen cuenta no sólo el giro sino el con-cepto mismo, proponiendo un equi-librio entre diseño, funcionalidad,

desempeño en el espacio ypresupuesto o cantidada invertir, resolviendo

Ket tal , S. A. de C. V.

Sala de Ventas:Av. Chapultepec No. 146, Col. Roma Norte,México, D. F. Tels. Ventas. (55) 55 12 44 49;

(55) 12 69 62; (55) 33 11 06;Fax. (55) 55 11 42 64;LADA SIN COSTO: 01 800 841 6598 Tels. Planta. (55) 58 70 20 06Fax. (55) 58 70 25 50e-mail: [email protected];[email protected]

ublirreportaje

eptiembre3

presupuesto o cana invertir, resolvi

así la necesidad de exhibición y deemprendimiento.

En su sala de exhibición y ventasse comercializan productos de línea

para cada giro, con diferentes tex-turas y acabados, su característicaprincipal es de fácil instalación ysu multifuncionalidad está dada enmuchas ocasiones por limitacionesde espacio, sin perder su enfoquede destacar el producto que en él seexhibe y de favorecer la imagen delimpieza, orden y esmero en cada ne-gocio que se emprende, se remodela

o incrementa su operación.

También se especializa en el de-sarrollo de nuevos negocios dandosolución a una necesidad de auto-empleo, de crear una economía enparalelo o de realizar una pequeñainversión, proporcionando todo lonecesario como un proyecto llave en

mano, para establecer un negociode Panadería, Pastelería, Cafetería,Restaurante entre otros.


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ConsejoTuCámara

El Consejo Directivo de CANAINPA está integrado porocho consejeros propietarios y ocho consejeros suplen-tes. Son designados en la Asamblea General Ordinariaque se convoca en los primeros 3 meses del año y actualmentees encabezada por el Ing. Erick Navarrete Aguilar, Presidentede la institución, así como seis vicepresidentes, un tesoreroy un secretario.

De acuerdo a los estatutos para ser considerado miem-bro del Consejo Directivo, el 60%deben ser de nacionalidadmexicana y el 75%deberán ser afiliados a CANAINPA. Tantoel presidente como los Consejeros duran en su cargo 2 años.

En CANAINPA el Consejo Directivo se reúne una vez almes, las convocatorias para las sesiones son expedidas porel Presidente y notificadas previamente.

Las resoluciones del Consejo Directivo se acuerdan pormayoría de votos y en caso de empate, el presidente esquien tiene el voto de calidad. Las actas de estas sesionesson firmadas por el Presidente y el Secretario.

El Consejo Directivo de CANAINPA tiene la obligaciónde ejecutar los acuerdos y resoluciones adoptadas por laAsamblea General; representar a la Cámara ante toda clasede autoridades y particulares.

Nombrar y remover a los empleados y fijarles su remunera-ción; llevar la contabilidad de la Cámara; formular el balance anualy el estado de resultados al concluir cada ejercicio y someterlosa la aprobación de la Asamblea General.

Directivo de CANAINPA


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TuCámara

Rendir un informe detalla-

do de la gestión realizada du-rante el periodo de su adminis-tración; presentar anualmentea la Asamblea, el proyecto depresupuesto de ingresos yegresos, así como el programade trabajo para el siguienteejercicio y una vez aprobados,el Consejo deberá vigilar sudebido cumplimiento.

Convocar a las sesionesde la Asamblea General y delas Asambleas Delegaciona-les; designar y remover a laspersonas que deban repre-sentar a la industria en elseno de organismos públicoso privados, nacionales y ex-tranjeros y en cuyo funciona-miento se tenga intervención,para la defensa y fomento delas actividades industrialesque la constituyen.

Proponer a la AsambleaGeneral el establecimiento ysupresión de Delegaciones

o Representaciones; determinar la sede ycircunscripción de las delegaciones o repre-sentaciones; elegir al presidente en la primerasesión ordinaria que se efectúe y aprobar alos vicepresidentes y al tesorero.

Designar las comisiones de trabajo para elcumplimiento de sus fines; estudiar y debatirlos problemas de la industria, promoviendo yadoptando las medidas pertinentes.

El Presidente, los Vicepresidentes y el Tesorero tendrán todas las atribuciones yprerrogativas de los consejeros; durarán ensu cargo un año y podrán ser reelectos parael mismo cargo en dos ocasiones por un añomás, cada una en forma consecutiva.

Para poder ocupar nuevamente el mismocargo, deberán dejar transcurrir un periodo almenos de tres años. Las personas que ocupenesos cargos, deberán ser representantes deempresas afiliadas que realicen la actividadcorrespondiente al giro de la Cámara; elSecretario dura en su cargo un año y podráser reelecto cuantas veces sea necesario yseguirán en sus puestos hasta que los de-signados para sustituirlos tomen posesiónde sus cargos.


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Cosas delPan

Mexicanos en Campeonato Mundial de la PizzaLa competencia reúne a fabrican-tes de todo el mundo; dentro desus principales atracciones destacanlos concursos del pizzero más rápi-do y las mejores acrobacias con lamasa, otras categorías tradicionalesdonde se califica la calidad, las sal-sas y el sabor.

El certamen tuvo lugar en la pro-vincia Italiana de Parana, donde losparticipantes demostraron toda su

destreza y arte para preparar lamasa y forjarla en el aire.

De un total de 350 concur-

santes, Juan Ramón Hermosillo

se llevó el reconocimiento a lamejor pizza mexicana con sumezcla secreta de harinas parala masa y una cuidadosa selec-ción de ingredientes, entre losque destacan: la salsa de tomateSan Marzano, queso mozzarellade búfala, espinacas salteadas,

berenjenas capeadas y queso peco-rino romano.

Juan Ramí-

rez Hermosi-llo durante superformanceen la secciónde pizza acro-bática.

Asimismo, se colocó en el 3er lu-gar como el mejor acróbata pizzerodel mundo.

También, se contó con la participa-ción de Arturo Velazco Montaño que

junto con Juan Ramón, conformaron ladupla mexicana para competir en Italiadespués de las eliminatorias regionales.

Ambos contaron con el apoyo ypatrocinio del restaurante “DolcheMaría” y “Fábrica de Harinas Elizon-do”, entre otros.

Muchas felicidades al equipo

mexicano.


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Visión Certicaciones como ventaja competitiva:

Ilsa FrigoEl objetivo de los programas de calidad ehigiene en establecimientos es capacitaral personal para convertirlo en gente califi-cada para lograr el buen funcionamiento delnegocio, así lograr reducir las incidencias ymejorar la imagen de los productos.

Esto se logra implementando un sistema

proactivo que se fundamenta en la culturahumana, la infraestructura y la estandariza-ción de prácticas sanitarias.

Las certificaciones son una ventaja com-petitiva por las siguientes razones.

• Evitan

Pérdida de clientes y ventas.Pérdida de prestigio y reputación.

Demandas.Evita el ausentismo y mejora el desempe-ño de los empleados.

• Previene brotes de enfermedades trans-mitidas por alimentos.

• Aumenta satisfacción de sus clientes.

Las certificaciones más reconocidas quenos ayudan a tener un manejo higiénico delos alimentos son:

• ServSave – para el personal

• HACCP – para el proceso

• AIB – para tener un establecimientoseguro

• ISO- para la seguridad alimentaria

Certicación ISO 22000Muchas normas han sido desarrolladas den-tro de la Seguridad Alimentaria: normas es-pecíficas de las empresas, reglamentacioneslegales, así como normas desarrolladas pordistribuidores. Su proliferación hace que suaplicación sea difícil. Al mismo tiempo, se han

desplegado principios de seguridad alimenta-ria a lo largo del mundo. La seguridad de losalimentos ha llegado a ser un tema principalpara todos los actores en la cadena de sumi-nistro. Así, ha llegado a ser necesaria una solanorma con alcance mundial, y que incluya losprincipios de seguridad alimentaria.

La norma ISO 22000 es la primera normainternacional para la implementación de unsistema de gestión para la seguridad alimen-

taria. Cubre la comunicación Interactiva, Sis-tema de Gestión y Control de Peligros.

Cobertura ISO 22000Comunicación Interactiva. La norma requierea la organización comunicarse proactivamen-te con las partes interesadas a fin de entendersus necesidades y demandas, e informarlessobre cualquier variación. Gestión del Sis-

tema. La norma ISO 9001: 2008 realza laimplementación de sistemas de seguridadefectivos. Control de Peligros. Un sistemaefectivo que puede controlar los peligros deseguridad alimentaria a niveles aceptablesen productos terminados (o entregados a lasiguiente fase en la cadena de suministro).

Si la empresa ya cuenta con una cert if ica-ción ISO 9001 , ISO 22000 debe ser vista comoSeptiembre 201344


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Visiónun complemento necesario, no solo comouna norma autónoma. Cuando se combina, elsistema resultante podría entregar excelenciaen la producción y suministro de alimentos.

http:/ /www.bureauveritas.com.mx/

CANAINPA Felicit a a Indust ri as Ilsa Fri -go S.A. de C.V. por su recient e Cert if icaciónISO 22000

RequisitosPara obtener esta certificación,Industrias Ilsa Frigo imple-mentó el Sistema de Gestiónde Seguridad de los Alimentos

en las áreas operativas de laempresa, para asegurar lainocuidad y calidad de los productos, y serauditados por un Organismo Autorizado,quien emitió la Certificación.

La auditoría se realizó en las instalacionesde la empresa el 6 y 7 de marzo de 2013 conun representante del Organismo, donde se leinformó a la empresa que cumplió con los re-quisitos que pide la Norma ISO 22000:2005,por lo que el resultado se mandó al ComitéInternacional de Certificación para su apro-bación y el 10 de abril se les comunicó quehabían obtenido la Certificación en la primerarevisión, lo cual fue un gran logro para IN-DUSTRIAS ILSA FRIGO, S.A. DE C.V

En el proceso de la auditoria participarontodos los jefes de área, principalmente elpersonal de la planta así como el personaldirectivo y el Director General, Sr. AntonioNovoa García.

INDUSTRIAS ILSA FRIGO, S.A. DE C.V. seconst i tuyó el 28 de abr i l de 197 2, su gir o

es la elabor ación de pr oductos al im enticios,

com o son cremas, mant equ i l las, m ar gar inas

y otr os pr oductos par a la industr ia de la pa-

ni f icaci ón, pa steler ía y r eposter ía.

Actua lm ente cuenta con 23 0 em pleados

que labo ran en su p lan ta u b i cada en la

Delegación Azcap otz alco en el D.F. Cuent a

además con sucu r sales en:

- Guadala jara

- Puebla

- León

- Morel ia

- Oaxaca

Expendios:

- Tacuba y Netza hua lcóyotl

La certificación fue otorgada por el OCIWORLD WIDE (Organismo de Certificación In-ternacional) a Industrias Ilsa Frigo, S. A. de C.V.

El beneficio para la empresa es que al te-ner el control de los procedimientos y calidaden los productos, optimiza los procesos defabricación, reducción en los costos así comoen los tiempos, disminuyen las devolucionesetc. lo que da una mayor eficiencia y renta-bilidad.

Al mismo tiempo, se garantiza al públicoque los productos son inocuos (no hacendaño) y de calidad. Septiembre 2013 45


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16 de octubre,

Día Mundial Visión

Estimado lector, juntocon esta revista harecibido un ejemplardel poster conmemorativodel DIA MUNDIAL DEL PAN.

Lo invitamos colocarlo

en su panadería y si es pre-ciso enviarnos un mensajea comunicació[email protected] solicitándonos elarte y que pueda reproducir-lo cuantas veces lo requiera.

El 16 de octubre es eldía que los Panaderos delMundo han designado paracelebrar al producto estelarde la historia de la gastro-

nomía.

En México lo celebramos por onceava vezy ya las Delegaciones de CANAINPA se estánpreparando para difundirlo y realizar diversoseventos.

Aquí en CANAINPA Central lo conmemo-raremos con este poster, hemos elaboradoplayeras y nos enfocamos en la organizaciónde la PRIMERA CARRERA EL PAN POR LA SA-LUD, ¿usted ya se inscribió?

Recuerde que puede hacerlo entrando awww.canainpa.com.mx y dándole click al logode la carrera.

Ahora bien, si en su panadería o en su Dele-gación realizan alguna actividad o festejo por ELDIA MUNDIAL DEL PAN, envíennos el material,fotografías, trípticos, cuéntenos cómo lo festejóy con gusto lo publicaremos en la revista.

Orígenes del DIAMUNDIAL DEL PAN

Todos sabemos que el panes tan antiguo como la hu-

manidad, ha estado presentedesde siempre, ha ido de lamano con el desarrollo cultu-ral, social y se ha consolidadocomo parte fundamental dela alimentación.

Por ello la UIB (Un iónIn ter naciona l de la Boulan-

ger ie) en colaboración con

CIPAN (Conf eder ación Inte- r am er icana de la Indust r iade l Pan ) , organismos queagrupan a las asociacionesde panaderos de Europa y deLatinoamérica, decidieron de-dicarle un día a la promociónde la cultura de pan.

Ya desde hace varios añosel 16 de octubre es conocido

como el Día Mund ial d el Pan y en paralelo se celebra el DíaMundi al de la Aliment ación.

Como cada año los pana-deros de México celebramosel Día Mundial del Pan , seaparte de esta larga lista ycuéntenos cómo lo hizo.

del pan


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Septiembre 2013 47Septiembre 2013 47

Patrocinado

• Fábrica de Harinas Elizon

• Panadis

• Lastur

• Grupo Trico

• Chantilly

eptiembre 1

• ant y


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ConsejosTécnicos

P a stes

Las empanadas son conocidas y degusta-das en todos los países latinoamericanos,en distintas variaciones, ya sean dulces, sala-das, picosas, horneadas o fritas, etc., acom-

pañados de otros deliciosos ingredientes ybebidas para saborear.

El paste es un alimento de origen británicointroducido a la gastronomía hidalguense.Hoy en día es un platillo típico de las ciudadesde Real del Monte y Pachuca, en el Estado deHidalgo, así como en diversas partes de laRepública Mexicana y en Latinoamérica.

Es un pan relleno con papa y pollo, deacuerdo con la receta tradicional, aunquetambién los hay rellenos de pollo, carne, piña,mole, atún con papa y son horneados.

El paste fue introducido a Hidalgo porlos ingenieros y las contratistas de Cornwall,Inglaterra que trabajaron en las minas hidal-guenses en el siglo XIX.

Por siglos, los habitantes de Cornwallhan rellenado sus pastes con todo tipo deingredientes posibles, sin embargo, todosellos coinciden en que los ingredientes delrelleno deben estar crudos al momento deser envueltos en la masa del pan; ésta esla principal diferencia entre un paste y unaempanada.

e m p a n a d a sOriginalmente eran de

papa y picadillo de carne,ya que estos ingredientes seconservaban calientes a lahora del almuerzo, la trencita

de pan que tienen en un cos-tado se usaba para sujetarlosy no la comían los mineros,ya que no tenían oportunidadde lavarse las manos.

En la actualidad se ha mo-dificado mucho el paste, peroaún existen pequeños localesque guardan la receta origi-

nal y la verdadera esencia delpaste tradicional.

Por el contrario, una em -panada es una fina masa depan, masa quebrada u hojal-dre rellena con una prepara-ción salada o dulce y cocidaal horno o frita en aceite ograsa. El relleno puede incluircarnes rojas o blancas, pesca-

do, verduras o fruta. La masa,generalmente, es de harinay suele llevar alguna grasa,como aceite o manteca.

Una vez rellena, la masapuede pintarse por fueracon huevo batido antes de lacocción.


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Septiembre 201350

Ingredientes1 kg

10 gr500 gr2 piezas300 ml10 gr500 gr2 piezas300 ml

de harina

de salde grasade huevode aguade salde grasade huevode agua

ConsejosTécnicos

En Argentina estasson un plato típico aligual que el asado, de talforma que en cada regiónde este país tiene su pe-

culiaridad de hacer lasempanadas desde la pastahasta el relleno.

Etimológicamente,la palabra empanadaproviene del castellanoempanar, cuya prime-ra acepción es “encerrar

algo en masa o pan paracocerlo en el horno”. Setrataba de rellenar panescon viandas o vegetales oambas, que los pastoresy viajeros llevaban paraconsumirlos en el campo.Con el tiempo, se acabócociendo la masa de pan

junto con su relleno, y

más tarde se elaboraronmasas específicas paraenvolver el relleno.

Tradicionales o inno-vadoras, hay empanadasy pastes para todos losgustos y de todo tipo desabor, ya sea dulce o sala-dos. En la revista le mos-traremos algunas recetasde estos deliciosos en-tremeses realizados coningredientes frescos y decalidad al alcance de to-dos como camarón, atún,requesón y manzana.

Procedimiento

1. Incorporar todos losingredientes menosel agua.

2. Revolver y agregar elagua.

3. Esperar que se formeuna pasta.

4. Dar 3 dobles sencillos.

5. Estirar en forma rectangular y cortar cír-culos.

6. A continuación tomar un circulo y exten-derlo para hacer un circulo más amplio.

7. Colocar el relleno de carne y cerrar colo-cando un poco de huevo para sellar.

8. Barnizar con huevo.

9. Hornear a 180°C durante 20 minutos.

Nota: para no confundir los rellenos, colocarcon un poco de masa sobrante la inicialdel relleno.

Se dice quelos pastes origi-nales son de car-ne con papas.


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ConsejoTécnico

Procedimiento

1. Mezclar todos los ingredientes en la bati-dora hasta obtener una masa semi ligada.

2. Sacar y dejar re-

posar por 5 mi-nutos.

3. Estirar la masacon un rodillo yhaga un doblesde libro agregan-do mantequilla yharina.

Ingredientes

500 gr1lata1 ramita1 pieza

de carne molidade verduras mixtasde perejilde chile serrano en julianaCebollaSal al gusto

Procedimiento

1. Freír la cebolla y los chiles serranos.

2. Agregar la carne el perejil, cocer.

3. ya que esta esté cocinada agregarlas verduras y dejamos a fuego

bajo dos minutos.

Ingredientes1 kg10 gr

600 ml100 ml5 gr

de harinade sal

de agua fríade mantequillade levadura

4. Repetir este procedimiento 3 veces.

5. Hacer un dobles por la mitad y extenderhasta obtener un grosor de 4 mm.

6. Extender y cortarcírculos.

7. Extender con elrodillo y colocarharina en el centropara que no se pe-gue. Rellenar concarne molida.

8. Trenzar y freír.


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Procedimiento:

1. Agregar los ingredientes a una batidoraexcepto lo del empaste,

2. Amasar hasta obtener una masa elástica3. Realizar dos cortes en cruz, extender y co-

locar la margarina del empaste en el centro4. Cubrir con los extremos de la masa y

extender en forma rectangular hasta ob-tener 1 cm de grosor aprox.

5. Realizar 4 dobles sencillos6. Colocar en una charola y refrigerar por

Ingredientes1 kg

10 gr20 gr100 gr600 ml

de harina

de salde maltade mantequillade agua

Para el emp asteMargarina para feité

ConsejosTécnicos

24 horas.7. Formar círculos de 10 cm de diámetro

aprox.8. Estirar a formar un ovalo, colocar el re-

lleno, colocar huevo en las orillas, sellarpresionando fuertemente para que sepeguen bien.

9. Colocar en charolas, si se desea colocarla inicial del relleno

10. Barnizar

11. Hornear a 180°C durante 30 minutos.Procedimiento:

1. Saltear la cebolla con el chile morrón y elserrano.

2. Agregar el jitomate y seguir salteando.

3. Agregar los camarones ya cocidos y dejarreposar.

Ingredientes300 gr¼150 gr111

1

de camarones cocidosde cebollade jitomate picado sin semillaspimiento rojopimiento verdepimiento amarillo

pieza de chile serrano cortadoen juliana

Septiembre 201352

Nota: blanquear los ca-marones (colocar los ca-marones en agua hirviendopor 10 segundos, y de ahí


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Ingredientes250 gr2

3 piezas1 pieza250 gr

4 piezas

de atún en aceitedientes de ajo

de cebollasde huevode salsa de tomateAceiteSalde pimientos de diferente co

ConsejosTécnicos

vaciarlos a agua con hielo).Procedimiento

1. Picar la cebolla y sofreírla junto

con el ajo fileteado.2. Cuando este dorado añadir el

jitomate.3. Dejar sazonar y agregar el atún-

Procedimiento

1. Sofreír la cebolla hasta que esté transpa-rente incorpore los pimientos, deje quecambie de tono, sazonar y mantener enfuego hasta que suavice un poco.

2. Retire e integre el requesón.

Procedimiento

1. Freír el ajo con el aceite y saltear las es-pinacas.

2. Adicionar el queso y condimentar al gusto.

desmenuzado.4. Dejar sazonar y mover constante-

mente.5. Utilizar el relleno para las empa-

nadas.

Ingredientes300 gr½

250 gr

de espinacas limpiasfinamente picadas

½ diente de ajo250 gr de queso cremaSal y pimienta

Ingredientes½

1 pieza1500 grc/s

cebolla picada

de pimiento verdepimiento rojode requesónde sal


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ConsejoTécnico

Procedimiento

1. Cortar las manzanas en brunoise.

2. Saltear con poca mantequilla.

3. Agregar el azúcar. Retirar del fue-go.

Ingredientes

1 kg200 gr

de manzana de su preferenciade azúcarCanela solo para espolvorear

4. Espolvorear con canela.

5. Dejar macerar durante toda lanoche en refrigeración.

Ingredientes1 litro

200 gr100 gr1 trozo2 gr100 gr

de leche

de azúcarde mantequillade canelade color amarillode fécula de maíz

Procedimiento

1. Diluir la fécula en un poco de leche y agre-gar las yemas

2. Poner a hervir la leche con el azúcar, lamantequilla y la canela

3. Cuando suelte el hervor agregar la féculadiluida.

4. Mover hasta espesar.

Fuentes de infor mación

Curso impartido en CANAINPA por el instructor RaúlGalván.http:/ / www.oem.com.mx/elsoldehidalgo/ notas/n2831416.htmhttp:/ / www.oem.com.mx/elsoldehidalgo/ notas/n2825039.htmhttp:/ /hidalgo.milenio.com/cdb/doc/noticias2011/3d4f180203e1ab24f8b2147b1de69664http:/ /www.argentinavuelve.com.ar/ gastronomia_ argentina_empanadas.htmhttp:/ /www.altoforo.com/gourmet/63554-historia-de-las-empanadas.html

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Septiembre 201356

ConsejosTécnicos

B oca di l l o s,

pequeñas deliciaspara tu paladar

Los bocadillos o también conocidoscomo canapés se originaron a partirdel que el rey Alfonso X “El Sabio”, dis-puso que los mesones castellanos noles sirvieran vino sin ser acompañado de

alguna comida para así evitar un desmánprovocado por el consumo del alcohol conel estómago vacío.

En ese tiempo los bocadillos eran muysencillos, incluían una rebanada de jamóno chorizo en rodajas y en ocasiones erasustituido por un trozo de queso.

Cuenta la leyenda que al principio seles conocía como tapas, ya que se dice

que el Rey Alfonso XIII realizaba unavisita oficial a la provincia de Cádiz y alpasar por el Ventorrio del Chato, se parópara descansar porque en ese momentopasaba una corriente de aire con arena.

Pidió una copa de jerez, entoncesun camarero se le ocurrió colocarle unarebanada de jamón en el catavino real.Él se disculpó y dijo que colocó la tapapara así evitar que se estropeara el vino

con la arena.

Al rey le gustó la idea, así se comió latapa y bebió el vino y pidió que le sirvieranotro igual con tapa. Todos los miembrosde la corte pidieron lo mismo.

Ahora los bocadillos o canapés sonun clásico, ya que son los tentempiés encualquier evento.

Los bocadillos poseen cinco cualida-des básicas:

Son fáciles de preparar

Se pueden preparar con diferentes

ingredientes Rápidos de elaborar

Presentables

Económicos

Se dice que lo que cansa de un boca-dillo no es el pan, sino el contenido, yaque es más tardado de preparar, pero haydiferentes recetas para no ocupar muchotiempo y que el sabor sea inigualable.

Una regla importante de los bocadi-llos es que una porción no debe ser ma-yor a la de un bocado, este puede ir fríoo tibio. Deben tener buena presentacióny ser de fácil degustación.

Generalmente se entregan en charo-las desechables, blancas con preciosasblondas que lucirán muy bien sobre

cualquier mesa.

A continuación presentaremos dife-rentes tipos de bocadillos, incluyendo sumodo de preparación para innovar a losclientes con diferentes ingredientes, nospreocupamos por ser originales y que elsabor sea único, así como dos aderezossalsa rosa y mayonesa que van de lamano con nuestras recetas.

1

2

3

4

5


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Ingredientes230 ml

1 cucharada

yemas de huevode aceite de girasolSalde zumo de limón

Procedimiento:

1. En un recipiente batir las yemas hastablanquear.

2. Agregar el zumo y revolver.

3. Agregar en forma de hilo el aceite.

4. Incorporar la sal disuelta en 1 cucharadade agua caliente y mezclar.

Procedimiento:

1.Mezclar todos los ingredientes

Ingredientes200 gr10 mlZumoZumo25 ml

de mayonesade salsa cátsupde ½ naranjade ½ limónde brandy

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Ingredientes15 gr160 ml5 gr125 gr

450 gr40 gr

de grenetinade aguade mostazade crema para batir

Salsa inglesade jamónde cebolla

ConsejosTécnicos

Procedimiento

1. Picar finamente la cebolla y saltearla.

2. Hidratar la grenetina en agua fría y fun-dirla a baño maría.

3. Mezclar la grenetina con la mayonesa, aña-dir la cebolla, el jamón molido, mostaza ysalsa inglesa.

4. Batir la cremahasta obtenerpicos e incorpo-rar la mezcla enforma envolven-te, sin olvidarsazonar con unpoco de sal.

5. Colocamos la mez-cla, en un moldepreviamente engra-sado, refrigerar porespacio de 2 horas.

6. Nota: se puede co-locar así la mezclapara que se note elcontenido y colo-carla en los moldeso se puede licuar todo y colocar en moldes.

Se puede servir acompañado de unavariedad de galletas y pan o comodip de tiras de zanahoria cruda, apioy pepino. Estos tipos de mousse son

muy suaves y fáciles de preparar.

Ingredientes21 lata2 cucharadas3

rodajas de salmón frescode leche evaporadade salsa de tomatehuevosMiga de panSal y pimienta negra

Mantequilla

Procedimiento

1. Dorar el salmón en la mantequilla yescurrir.

2. Desmenuzar y añadir los demás ingre-dientes con las migas de pan bañadasen un poco de leche salpimentar.

3. Engrasar un molde y hornear 15 mi-nutos a 190°C.


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ConsejoTécnico

Se denomina crepe, crepa o crep a la recetaeuropea de origen francés hecha fundamen-talmente de harina de trigo, con la que seelabora una masa en forma de disco. Se sir-

ve habitualmente como base de un plato opostre aplicándole todo tipo de ingredientesdulces o salados. Las recetas que les mos-tramos son crepas poblanas y crepas conhuitlacoche.

Procedimiento

1. Licuar todos los ingredientes.

2. Refrigerar la mezcla durante 1 hora.3. En una sartén colocar mantequilla y vaciar

mezcla para formar una capa delgada so-bre la sartén. Esta nos va a indicar cuándodebe voltearse.

4. Voltear cuando las orillas se despeguende la sartén.

Masa para crepas500 gr20 gr

15 gr7 piezas1 litro150 ml

de harinade azúcar

de salde huevode lechede aceite

5. Se puede voltear con los dedos para mayorcomodidad.

Procedimiento

1. Escalfar los chiles y cortarlosen julianas.

2. Acitronar la cebolla fileteaday añadir el grano de elote, las

julianas de chile poblano.3. Agregar la salsa bechamel y

el queso rallado.

4. Sazonar.

5. Seguir cocinando hasta que espese.• Calentar las crepas, rellenarlas y atarlas

con el cebollín blanqueado previamente.

• O darle la forma de crepa tradicional.

Ingredientes5250 gr250 gr150 gr100 gr150 gr50 gr

chiles poblanosde granos de elotede salsa bechamelde queso manchegode cebollínde cebollade mantequilla

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Ingredientes500 gr100 gr10 hojas½ piezac/s2 dientesc/s

de huitlacochede granos de elotede epazotede cebollade mantequillade ajode salpimienta

ConsejosTécnicos

Procedimiento pararellenode huitlacohe:

1. Picar cebolla y ajo.

2. Agregar en la sarténcaliente mantequilla yacitronar la cebolla yajo.

3. Incorporar el huitlacoche y granos de elo-te, cocer.

4. Agregar epazote finamente picado agre-gar sal y pimienta.

Preparación de la salsa:

1. Desvenar y despepitar los chiles y remojaren agua.

2. Una vez que estén suaves, molerlos conla crema y la leche.

3. Llevar a hervir esta salsa y salpimentar.

Es un pequeño molde o cestocilíndrico hecho de masa dehoja u hojaldre que se rellenatradicionalmente con prepa-rados salados ligados conbechamel. La parte superiores previamente recortada yse vuelve a colocar al finalcomo si fuese una tapa. Serellena también con prepara-dos dulces. Los volovanes sonndividuales y se suelen servircomo entradas.

Se hacen también miniatu-ras para aperitivos y cócteles.

Ingredientes1 kg

2 tazas2 cucharadas10 ml3 gr

5 dientes2 trozos

de lomo de cerdo

de cebolla rebanade pasta de achiode vinagrede cominoOréganode ajograndes de hoja plátanoSal al gusto

Procedimiento:

1. Desbarata la pasta de achiote enel vinagre y mézclala con el ajo,comino, orégano y sal.

2. Precalienta el horno a180°C.

3. Pica el trozo de carnecon un picahielos o cu-chillo chico y untar con

la mezcla de achiote.4. Coloca 1 trozo de hojade plátano dentro deun refractario.

5. Coloca el lomo y baña conla mezcla de achiotecon la que reposo lacarne y cubre con elsegundo trozo de hojade plátano. Tapa conpapel aluminio.

Volovanes

6. Coloca una cha-rola con agua

sobre la reji-lla inferior delhorno y dejarlahornear duran-te una hora.

• Toma los volo-vanes

• Rellénalos conla carne.

• Decora con lacebolla.

Ingr edientes para salsade chile mori ta

5 piezas250 ml25 ml100 gr

de chile moritade crema acidade lechede queso manchego


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Procedimiento:

1. Mezclar la harina, sal,

mantequilla y el agua hasta

obtener punto de malla.

2. Dejar reposar la masa 1

hora.

3. Cortar la masa en cruz,

agregar la margarina feité y en-

volver en la masa.4. Laminar y dar 4 vueltas sencillas.

5. Refrigerar una hora.

6. Se extiende la masa y se corta

en grosor de cinco milímetros.

7. Formar los volovanes.

8. Hornear a 160°C durante 30 mi-

nutos.

Procedimiento para el relleno: Desflemar la cebolla con el agua y añadir

vinagre.

Ingredientes para la masa

1 kg10 gr100 gr600 ml800 gr

de harinade salde mantequillade aguade margarina para feité

Ingredientes para

el relleno

500 gr100 gr100 gr10 ml10 ml1 gr

de cochinita pibilde cebolla moradade cebollade vinagrede aguade sal

Septiembre 201361


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ConsejosTécnicos

Procedimiento

1. Calentar el chilorio y retirar toda la grasaposible.

2. Extender la pas-

ta de hojaldre ycubrirla con elchilorio y for-mar el rollo.

3. Extiende la pas-ta hojaldre formando un rectángulo.

4. Colocar la carne en el centro.

Ingredientes1 kg500 gr

250 gr350 gr10 ml50 gr100 gr

de pasta hojaldrede chilorio

de aguacatede crema acidade jugo de limónde cebollade cilantro

5. Hacer cor tesdiagonales e irintercambiando.

6. Colocar en unacharola.

7 . Barnizar conhuevo.

8. Hornear las piezas a 250°C de 30 a 40minutos.

9. Rebanar el rollo en pieza de 10 cm cadauna y cubrir con el huevo.

Galicismo del francés pâtebrisée o masa quebrada (traducción habitual al español detérmino francés) es un tipo demasa dura empleada para bases de tartas dulces y saladasEs una masa consistente queforma una costra al ser previamente calentada al hornopor esta razón se denominamasa quebrada debido a la

fragilidad que muestra tras ehorneado.

Pasta brisa

Ingredientes125 gr250 gr5 gr5 gr50 ml1 pieza

de mantequillade harinade azúcarde salde aguade huevo

Procedimiento

1. Cerni r harina,añadir azúcar y sal.

2. Agregar mantequilla hastaconseguir una consisten-cia arenosa.

3 . Incorporarhuevo y aguahasta conse-guir una pastahomogénea.

4 . Cubrir losmoldes con la

pasta colocarlos enuna charola.

5. Picar con un tenedor ycon aluminio colocarazúcar.

6. Hornear.Septiembre 201362


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ConsejoTécnico

Procedimiento

1. Picar el jamón y rallar el queso.

2. Rellenar las tartas con los 3 ingre-

dientes.3. Bañar con la salsa.

En gastronomía, un quichées un tipo de tarta salada de-rivada de la cocina francesa(quiche lorraine). Se elaboraprincipalmente con una pre-paración de huevos batidosy crema de leche fresca y es-pesa, mezclada con verdurascortadas, y/o productos comotocino o jamón, con la quese rellena un molde de masaquebrada. Se cocina al horno hasta quela salsa de huevo cuaje. Laposibilidad de incluir otrosalimentos en la elaboracióndel relleno permite que hayainnumerables recetas con-carne, vegetales como apio,pimientos, cebollas, puerros,

etc. y quesos diversos.

Quiché

Ingredientes200 gr200 gr50 gr

de jamón cocido ahumadode queso mozzarellade pimiento morrón

Ingredientes para la salsa250 ml250 gr3

de lechede queso mozzarellahuevosNuez moscadaSal y pimienta

Procedimiento

1. Picar tocino y freírcon el perejil cebo-llas, apio y papas.

2. Rellenar las tartas,

cubrir con la salsay el queso rallado.

3. Hornear.

Ingredientes2 papas120 gr120 gr60 gr2 cebollitas100 gr

grandes rebanadas finamentede tocinode apio sin hebra, cortado finamede perejil picadode cambray picadas con rabo100 gr de queso manchego

Hoy en día puede presentarse es-tos pequeños bocadillos como entra-da a una comida típica, en una cena

importante, cumpleaños, eventosempresariales, o banquete particular,e incluso se deben comer acompa-ñando de distintos tipos de vino.

Procedimiento para la salsa

1. Mezclar la leche, crema y huevos.

2. Sazonar con nuez, sal y pimienta.

En los molde colocar todos los ingre-dientes, jamón, pimientos, queso y salsa.

Fuentes de info rm aciónCurso impartido en CANAINPA por el instruc-tor Luis Portillohttp:/ / canapesymas.blogspot.mx/2010/ 11/parte-de-la-historia-del-canape.htmlhttp:/ /www.chefthelmamorgan.com/blog/ 2009/10/ canapes-bocadillos-tapas-pri-mera-parte/


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Ferias yxposiciones

5- 7AGAVE FESTDedicada a prom over el agave y pr oductosderivados: mezcal, pulque, sotol y bacanoraLUGAR: MEXICO D.F.ORGANIZA: TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALESTEL. 0155+ 5604 49 00 WEB. www.agavefest.com.mxE-mail: [email protected]

4- 6LATI N AM ERI CAN SH OWUna de las exposiciones internacionales de alimentosy bebidas más impor tantes de LatinoaméricaLUGAR: CANCÚN, MÉXICOSEDE: OPERADORA NACIONAL DE COMERCIO

TEL. 0155+ 6363 2483 WEB. www.lafs.com.mxE-mail: [email protected]

5- 7EXPO CERVEZA M ÉXICOProveedores de insumos para la indust riami cro cervecera, prod uctores e im port adoresde cervezas caseras y art esanales. expo sición ,congreso, competencia y degustaciónLUGAR: MEXICO D.F.ORGANIZA: TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALESTEL. 0155+ 5604 49 00 WEB. www.gourmetshow.com.mxE-mail: [email protected]

5- 7EXPO CAFÉ 2013Exposición Internacional de la Indust riadel CaféLUGAR: MEXICO D.F.SEDE: World Trade Centre Mexico

WEB. http:/ /www.tradex.mx/ expocafe/

5- 7GOURM ET SH OWDiri gido a chefs, restaurantes,t iendas especializadas, escuelas degastronom ía y públ ico en general.catas y degust acion es, venta dealimentos y bebidas gourmetLUGAR: MEXICO D.F.ORGANIZA: TRADEX EXPOSICIONES

INTERNACIONALESTEL. 0155+ 5604 4900WEB. www.gourmetshow.com.mE-mail: [email protected]

Septiembre 201364

5- 7SALÓN CHOCOLATEDedicado a p rom over la cult ura d el chocolate,identi dad y t endencia del m ercadoLUGAR: MEXICO D.F.ORGANIZA: TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALESTEL: 0155+ 5604 4900WEB. www.salonchocolate.mxE-MAIL. [email protected]


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Ferias yExposiciones

S e p t i e m

b r e

5 - 8EXPO TEQUILA TLAQUEPAQUEExposición, venta y degustación de tequila, concursos decocteleria, record gu iness y colección de tequ ilas, catasde tequi la y m aridajeLUGAR: TLAQUEPAQUE, JALISCOORGANIZA: CÁMARA NACIONAL DE COMERCIO DE TLAQUEPAQUETEL: 0133+ 3860 1345WEB. www.expotequilatlaquepaque.comE-MAIL. [email protected] f/ expo tequila Tlaquepaque

25 -27EXPOSICIÓN Y VENTA ANAMVent a y negociaciones de in dust riapr oveedor a con abarrot erosmayoristas de la República MexicanaLUGAR: ACAPULCO, GUERREROORGANIZA: ASOCIACIÓN NACIONAL

DE ABARROTEROS MAYORISTASTEL: 0155+ 5592 51 55WEB. www.anam.org.mxE-MAIL. [email protected]

O c t u b r e 5 - 9ANUGA 201 3

Feria Internacional, todoslos Rubros Al imentar iosLUGAR: Colonia - AlemaniaSEDE: KölnMesseWEB. http:/ /www.anuga.com

6 - 9IBI E 20 13Exposición Mu ndi al de la Indust riaPasteleraLUGAR: Las Vegas, Estados UnidosSEDE: Las Vegas Convention CenterWEB. www.bakingexpo.org/

24 -26MEXIPAN 20131ª edi ción en la Ciudad de GuadalajaraLUGAR: Expo-GuadalajaraORGANIZA: CANAINPA / ANPROPANHORARIO DEEXHIBICIÓN: CANAINPA / ANPROPANPre-registro sin costo del 19 de agosto y hasta el 20 de octubre

WEB. www.mexipan.com.mx

Septiembre 201366


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Septiembre 201368

IngredientesHarinaSalLeche en polvoHuevoAguaAzúcarMargarinaLevadura seca

Chocolate de mesaCanela

1 Kg..012 Kg..060 Kg.9 Piezas.350 Lt.095Kg..300Kg..012Kg.

.270Kg.c/s

Recetas

Procedimiento:

1. Hidratar la levadura con un poco

de azúcar y agua y dejar reposar.2. La canela se tritura y se agrega alazúcar y esta mezcla se agrega ala masa

3. Colocar en la batidora todos losingredientes excepto la levaduray la margarina.

4. Una vez integrado los primerosingredientes agregar la margarinay al final el azúcar con la levaduradejar batir por 10 minutos apro-

ximadamente hasta formar unamasa lisa uniforme y elástica.

5. Colocar la masa en una charolacon harina y envolver la masa paraque conserve su temperatura ypueda fermentar, aplicar una capaligera de aceite en la superficiepara evitar una costra. Dejar re-posar por 30 minutos.

6. Una vez trascurridos los minutosponchar la masa y se envuelve denuevo y se refrigera.

7. Se saca al día siguiente y se pro-cede a pesar y formar los panesse meten a la cámara de fermen-tación de calor seco, se sacan y sehornean.

Se hornea a 180°C por 10 minutos.Proceder a barnizar con mantequi-lla y decorar con azúcar y canelatriturada.

Nota: Las canillas se elaboran apar-tando un poco de la masa y agregandoel 15%de harina con relación al pesode la masa.


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Recetas

Procedimiento:

1. Hidratar la levadura con un poco de azúcary agua y dejar reposar.

2. Colocar en la batidora todos los ingredientesexcepto la levadura y la manteca vegetal.

3. Una vez integrado los primeros ingredientesagregar la grasa vegetal y al final el azúcarcon la levadura dejar batir por 10 minutosaproximadamente hasta formar una masalisa uniforme y elástica.

4. Colocar la masa en una charola con harina yenvolver la masa para que conserve su tem-

IngredientesHarinaSal

AzúcarManteca vegetalAguaLevadura seca

1 Kg..013 Kg.

.120 Kg.

.097 Kg.

.500 Lt

.011 Kg.

peratura y

Rev Septiembre 13

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