Resumen de la entrevista para la Revista...
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Resumen de la entrevista para la Revista Vistazo (Gabriela Tamariz)
Redactora Revista Vistazo Quito - Ecuador Teléfono: 0992299761 [email protected]
Vía Skype 20/febrero2014
11h00 – 12h00
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Preguntas revista Vistazo:
1) Cómo se deben manejar y organizar una refrigeradora y un congelador para que los alimentos duren más.
2) Cómo se puede identificar hasta cuándo un alimento está en estado adecuado para consumirlo.
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Descomposición de alimentos
• La causa más importante es la presencia de los m.o.
• Hay otros procesos:
• Físicos
• Químicos
• Enzimáticos
Fenómeno natural
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Conservación de alimentos
• Técnicas tradicionales y de vanguardia se enfocan en:
• Control de Aw
• Eliminar una parte del agua
• Eliminar m.o. con calor
• Otras técnicas
• Reducción de la temperatura
• Modificación de atmósfera dentro de los envases
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Microorganismos
• Suelo – Agua – Aire
• Cáscara, Piel, plumas, cavidad abdominal.
• Hay m.o. que pueden reproducirse a las temperaturas de refrigeración.
• M.o. mayoría se reproduce entre 20-60 Celsius
• La mayoría deja signos de su presencia: colores, olores y sabores indeseables
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1 ¿Cómo se puede identificar hasta cuándo un alimento está en estado adecuado para consumirlo?
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Leche y lácteos
• No romper la cadena de frío
• Signos de descomposición: olores y sabores agrios o rancios.
• Fijarse especialmente en la etiqueta y su fecha de caducidad.
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Carnes
• Piezas de carne mayor conservación que la picada.
ACEPTAR RECHAZAR
COLOR Característico Verdoso, café oscuro Grasa amarilla
TEXTURA Firme, elástica, ligeramente húmeda
Superficie viscosa o pegajosa
OLOR característico Mal olor, fuerte
TEMPERATURA 2°C refrigerada -18°C congelada
Mayor y con signos de descongelación
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Pescado y Mariscos • Pescado entero mejor observación de frescura.
• Langostinos frescos color verde amarronado
• Moluscos bivalvos vivos en agua con sal gruesa
ACEPTAR RECHAZAR
Apariencia Ojos brillantes Agallas rojas y húmedas Escamas adheridas y brillantes
Agallas grises o verdosas Ojos opacos y hundidos
Textura Firme y elástica Blanda, flácida
Olor A mar Agrio o amoniacal
Temperatura 0-2°C fresco Sin refrigerar
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Huevos frescos (hasta 3 días) • Conservación: Temperaturas de refrigeración entre 6 y 10°C
• Lavarlos antes de su uso.
ACEPTAR RECHAZAR
Cáscara Limpias y enteras Quebradas, manchadas, con excremento adherido
Peso Debe sentirse lleno y pesado
Se siente con vacío o más liviano
Yema Se ubica en el centro de la clara y luce compacta
Tiende a separarse o se ubica a un costado
Clara Consistente Aguada
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Frutas y hortalizas
• Colores característicos
• Vegetales de hojas más rápido se deterioran que los tubérculos
• En todos los casos, características de apariencia, color, olor, textura es importante.
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Productos envasados
• Envase en perfecto estado: limpio, sin abrir
• Etiqueta legible
• Congelados: Sin condensación o presencia de cristales de hielo
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2 ¿Cómo se deben manejar y organizar una refrigeradora y un congelador para que los alimentos duren más?
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Almacenamiento de los alimentos
• Sectorizar espacios o emplear algunos equipos.
Congelados Helados, carnes, pescados
Últimos en comprar y Primeros en guardarse
Refrigerados Lácteos, huevos, carnes
En 2do lugar
Frescos Frutas y hortalizas En 3er lugar
Higiene y orden Sólo alimentos
Muy perecederos/poco perecederos
Cuidado con la contaminación cruzada!
transmisión de olores y m.o.