Requisitos previos - Epralima · 2010-01-20 · 3.1.4 otros procesos de conservaciÓn de alimentos...
35
Requisitos previos
Transcript of Requisitos previos - Epralima · 2010-01-20 · 3.1.4 otros procesos de conservaciÓn de alimentos...
Requisitos previos
1 Requisitos previos
Objetivos generales
Índice
Conocer los requisitos inherentes:
- En el control de las operaciones;
- En el mantenimiento y la higiene;
- En el transporte.
1 RECEPCIÓN 3
1.1 ESPECIFICACIONES PARA CARNE 4
1.2 ESPECIFICACIONES PARA PESCADO 5
1.3 ESPECIFICACIONES PARA PAN Y PRODUCTOS AFINES 6
1.4 ESPECIFICACIONES PARA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS 6
1.5 ESPECIFICACOINES PARA HUEVOS 6
1.6 OTRAS ESPECIFICACIONES 7
2 ALMACENAJE 7
2.1 ALMACÉN DE SECOS 8
2.2 CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN 8
2.3 CONGELADORES 10
3 PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS 12
3.1 EN INDUSTRIAS 12
3.1.1 PASTEURIZACIÓN 12
3.1.2 ESTERILIZACIÓN 12
3.1.3 SECADO Y DESHIDRATACIÓN 12
3.1.4 OTROS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 13
3.2 EN LA RESTAURACION 13
3.2.1 DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS 13
3.2.2 COMIDAS PREPARADAS 14
3.2.3 TRATAMIENTO DE EXCEDENTES 14
3.2.4 RECALENTAMIENTO 16
3.2.5 PREPARACIÓN DE FRUTAS, LEGUMBRES Y VEGETALES 16
3.2.6 USO DE HUEVOS 17
3.2.7 USO DE ALIMENTOS ENLATADOS 18
3.2.8 FRITURAS 18
4 ENVASADO 20
5 ETIQUETADO 21
6 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN 22
7 TRAZABILIDAD 23
8 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 25
8.1 LIMPIEZA 25
8.2 DISINFECCIÓN 26
8.3 PROGRAMAS DE HIGIENIZACIÓN 26
9 TRATAMIENTO DE RESIDUOS 27
10 CONTROL DE PLAGAS ERRO!
MARCADOR NÃO DEFINIDO.
11 BIBLIOGRAFÍA 30
2 Requisitos previos
3 Requisitos previos
Requisitos previos
La falta de higiene en la
manipulación de los alimentos,
y el no cumplimiento de
algunas reglas fundamentales a
lo largo de la cadena
alimentaria, acarrean faltas
que comprometen la seguridad
alimentaria. Algunas de esas
faltan pueden incluso causar la
muerte del individuo que
consuma ese alimento no
seguro.
Para garantizar la seguridad de
los alimentos es obligatorio,
para todos los establecimientos
del sector alimentario, la
implantación de un sistema
que permita la concepción de
alimentos seguros. Este
sistema debe estar basado en
los principios de APPCC.
Antes de la implantación del
sistema de APPCC es
necesario, previamente,
cumplir unas condiciones
físicas y operacionales que
garantizan la producción de
alimentos seguros. Estas
condiciones se denominan
requisitos previos de higiene y
trazabilidad.
Además de las instalaciones y
equipos, la calidad del agua, la
higiene personal, y la
formación de los
manipuladores los
prerrequisitos tienen en cuenta
las buenas prácticas de
fabricación en todas las fases
del proceso, desde la
recepción de las materias
primas, pasando por el
almacenamiento, preparación
de alimentos, empaquetado y
etiquetado transporte y
distribución. Serán también
referidas en este capítulo
algunas operaciones anexas
con influencia decisiva en la
seguridad alimentaria, que
también son prerrequisitos
como la limpieza,
desinfección, tratamiento de
residuos y el control de plagas.
4 Requisitos previos
1 Recepción
Siempre que se habla de falta
o ausencia de seguridad
alimentaria en la manipulación
de alimentos, no sólo se
refiere a los alimentos que
están listos para consumir. Se
refiere también a todas las
materias primas que los
componen, cuya calidad
influirá en la calidad del
producto final, ya que con las
materias primas, se pueden
introducir peligros durante su
producción.
Por esa razón, las buenas
prácticas deben empezar en el
momento de la recepción de
las materias primas. El área de
recepción de mercancías debe
estar protegida del sol y de la
lluvia y mantenerse siempre
limpia y despejada.
No se deben aceptar materias
primas o ingredientes en un
establecimiento, si hubiese
conocimiento de que contienen
parásitos, microorganismos
indeseables, pesticidas,
medicamentos veterinarios o
sustancias tóxicas.
Todos los productos deben ser
controlados antes de entrar en
el establecimiento, por lo que
en la recepción se debe
verificar, entre otros:
- Las condiciones de higiene,
almacenamiento y temperatura
del transporte de las
mercancías;
- La cantidad de materia prima
entregada (debe coincidir con
la que se ha pedido);
- El estado de los envases y
embalajes;
- La fecha de caducidad y el
resto de datos obligatorios en
el envase que las contiene;
- Los certificados de
conformidad/salubridad/sanita
rio/análisis de laboratorio, etc.
(cuando sea obligatorio);
- Características de los
productos, como el sabor,
apariencia y textura.
- La temperatura de la materia
prima.
Según lo especificado por la
ley, los alimentos refrigerados
deben ser recepcionados a una
temperatura de entre 0ºC y 5ºC
y los congelados a una
temperatura igual o inferior a
-18ºC. Los alimentos que son
entregados calientes deben
serlo a una temperatura igual o
superior a 65ºC.
Existen diversos tipos de
termómetros que pueden ser
utilizados para el control de la
temperatura (ya sea en la
recepción o en otra etapa de la
producción), como por
ejemplo:
5 Requisitos previos
Termopar
Es un dispositivo utilizado para
medir temperaturas basado en
la fuerza electromotriz que se
genera al calentar la soldadura
de dos metales distintos.
Termómetro de lámina
bimetálica
Formado por dos láminas de
metales de coeficientes de
dilatación muy distintos y
arrollados dejando el
coeficiente más alto en el
interior. Se utiliza sobretodo
como sensor de temperatura
en el termohigrógrafo.
Termómetro digital
Mide la temperatura a través
de la punta de un asta
metálica o de un sensor. Es de
lectura rápida ya que el equipo
marca la temperatura
numéricamente.
Termómetro de infrarrojos
Es útil para medir las
temperaturas en circunstancias
donde otros instrumentos no
pueden ser usados. Este tipo
de termómetros mide la
temperatura a través de la
emisión de una radiación sobre
los productos, no siendo
necesario tocarlos. Permite
efectuar una medición en
diferentes tipos de productos
sin que ocurra contaminación
cruzada.
1.1 Especificaciones para carnes
Los responsables de los locales
de venta de carne deben
asegurar que todas las carnes o
productos de origen animal
recibidos posean una marca de
salubridad o una marca de
identificación. En el momento
de la recepción, se debe
verificar que las piezas no
estén en contacto con el suelo
o pared del vehículo que las
transporta. Esto puede ocurrir
siempre que los productos
estén debidamente
acondicionados y embalados.
Las tripas y la sangre pueden ir
junto con las carnes frescas
siempre que vayan en
recipientes herméticamente
cerrados, limpios y
desinfectados.
Bovino, porcino, ovino,
caprino. Las carcasas refrigeradas y las
grasas de animales frescas,
deben mantenerse a una
temperatura máxima de 7ºC.
Las vísceras y la sangre deben
recepcionarse a una
temperatura máxima de 3ºC.
Aves de granja y conejos
No se deben aceptar carnes de
ave ni conejo que no hayan
sido sometidas a enfriamiento
post-mortem hasta 4ºC, siendo
6 Requisitos previos
ésta la temperatura máxima
admitida en la recepción.
Carne picada y preparados de
carne
La carne picada y los
preparados de carne deben
transportarse y almacenarse a
una temperatura no superior a
2 ºC siendo la misma
temperatura a la que deben
ser recepcionadas. Los
preparados de carne deben
transportarse y almacenarse a
una temperatura no superior a
4ºC, siendo esta temperatura
la admitida en la recepción.
Todas las carnes y sus
productos que sufran una
ultracongelación deben
transportarse y recepcionarse
a una temperatura de -18ºC.
Durante la distribución y
exposición de productos
congelados en armarios o
expositores de venta, se
admite una tolerancia de 3ºC
en la variación de los mismos.
Siendo esta tolerancia también
admisible en su recepción.
1.2 Especificaciones para pescado
Los productos de pesca
frescos, los productos
descongelados sin haber sido
transformados y los productos
de crustáceos y moluscos
cocidos y refrigerados deben
ser transportados y mantenidos
a una temperatura próxima a
los 0ºC, siendo este valor el
admitido en la recepción de los
mismos. El pescado entero
congelado en salmuera
destinado a la fabricación de
conservas puede ser
transportado, recepcionado y
mantenido a una temperatura
no superior a -9ºC. Los
restantes productos de la
pesca congelados deben ser
almacenados a -18ºC, siendo
permitidos un aumento de 3ºC
sobre esa temperatura durante
su transporte o su recepción.
En la recepción de pescados
frescos solo se aceptarán
aquellos que presenten las
siguientes características:
- Ojos cristalinos, convexos,
pupilas negras y brillantes;
- Branquias brillantes y con
color rojo de sangre;
- Pigmentación viva y brillante
y moco transparente;
- Cuerpo rígido con escamas y
piel bien adheridas;
- Aletas intactas sin
traumatismos y pared
abdominal intacta;
- Orificio anal cerrado;
- Olor a mar o neutro.
Los moluscos que forman parte
de la clase de los cefalópodos –
calamares, pulpo – deberán
7 Requisitos previos
presentar las siguientes
características organolépticas:
- Piel brillante y adherida;
- Carne firme, blanca o rosada;
- Tentáculos resistentes a la
tracción;
- Ojos salientes y brillantes y
olor agradable.
Los requisitos exigidos para las
gambas congeladas son los
siguientes:
- Superficie del caparazón
húmeda y brillante;
- Color desde rojo-rosáceo
hasta rojo-grisáceo;
- Con manchas blancas y sin
manchas negras en la cabeza y
el abdomen;
- Carne sin olores extraños;
- Exento de materias extrañas;
- Caparazón de fácil
descasque;
- Carne firme y sin fragmentos.
1.3 Especificaciones para el pan y productos afines
Los vehículos destinados al
transporte de pan y productos
afines no deben tener ninguna
superficie forrada con lona o
tela.
Es aconsejable que la bollería
sea transportada y
recepcionada en recipientes
limpios y a temperatura de
3ºC.
1.4 Especificaciones para la leche y productos lácteos
La leche pasteurizada, las
natas frescas, mantecas y
margarinas deben
transportarse y recibirse a una
temperatura de entre 4ºC y
6ºC. La leche fermentada, el
queso fresco (el cual debe
estar acondicionado en envases
individuales y de uso único) y
el yogurt deben ser
recepcionados a una
temperatura máxima de 8ºC
cuando el transporte sea
efectuado de la fábrica a un
único local de descarga. En el
caso de que se efectúen
descargas en más de un local
diferente se admite como
temperatura máxima 10ºC. La
conservación de estos
productos debe ser efectuada
entre 0ºC y 6ºC. El queso
curado debe ser transportado
y, por tanto, recepcionado a
una temperatura máxima de
14ºC, debiendo ser conservado
a 10ºC.
1.5 Especificaciones para huevos
Los huevos deben transportase,
debidamente acondicionados y
envasados, en vehículos
limpios y secos. Deben ser
protegidos de los choques, de
la luz, de la lluvia y de las
variaciones de temperatura.
8 Requisitos previos
2 Almacenaje
No deben mezclarse con
productos que les puedan
transferir olor. Se deben
entregar al consumidor en un
plazo máximo de 21 días
después de la puesta.
1.6 Otras especificaciones
Cada género alimenticio
presenta características
diferentes, por lo que los
parámetros que deber ser
verificados en el momento de
la recepción de cada alimento,
son también variables, siendo
muy complejo describir las
especificaciones de todo tipo
de alimentos.
Actualmente hay mucha
bibliografía que puede
consultarse para obtener
información precisa sobre los
parámetros de calidad de los
alimentos.
Después de la recepción y
verificación de las mercancías,
éstas deben ser rápidamente
almacenadas en los respectivos
locales.
Al igual que en la recepción, el
almacenaje de los productos
también debe ser realizado de
acuerdo con algunas reglas de
buenas prácticas:
- Los productos alimentarios
deben ser almacenados
separados de aquellos
productos que no lo son;
- Los productos congelados y
refrigerados deben ser los
primeros en almacenarse (es
muy importante no romper la
cadena de frío, ya que un
aumento de temperatura es
suficiente para que algunos
microorganismos se desarrollen
en los alimentos, además de
que la calidad de los mismos
disminuya por la formación de
cristales de hielo)
- Los productos deben ser
almacenados por familias o
grupos y deben estar
debidamente identificados;
- Se debe favorecer la correcta
rotación de stocks para que los
plazos de validez no expiren,
siguiendo la metodología de
que lo primero que caduca es
lo primero que debe usarse.
Según la terminología inglesa:
FEFO: First Expire, First Out;
- Cuando esta metodología no
puede seguirse el FIFO (First
in, First Out- lo primero que
entra en el almacén es lo
primero que sale) debe
seguirse;
- Los productos acabados, los
productos semielaborados y las
materias primas deben
almacenarse de forma
separada;
- Las puertas de las cámaras y
almacén deben estar siempre
cerradas de forma que se evite
9 Requisitos previos
la entrada de insectos y
roedores además de la
acumulación de polvo y
suciedad
- Los alimentos que vayan a ser
devueltos o destruidos se
deben almacenar en locales
diferentes, deben
acondicionarse de manera que
no puedan contaminar los
restantes alimentos y estar
correctamente identificados.
2.1 Almacén de secos
El almacén de secos debe ser
un local bien ventilado, fresco,
sin incidencia de la luz solar
directa y sin humedad.
El almacenaje de los alimentos
debe hacerse sobre palets
lisos, impermeables, lavables y
no tóxicos. Además deben
estar separados del suelo,
paredes y techo por lo menos
15 cm.
2.2 Cámara de refrigeración
Todos los alimentos
perecederos deben ser
almacenados y mantenidos en
cámaras de refrigeración. Estos
equipos deben proporcionar a
los alimentos una temperatura
estable y uniforme además de
una humedad adecuada. Los
alimentos refrigerados deben
mantenerse entre 0ºC y 7ºC,
aunque este intervalo puede
ser más reducido dependiendo
del alimento. Las cámaras
deben tener un indicador de
temperatura para que ésta
pueda ser verificada
periódicamente, de forma que
se asegure el buen
funcionamiento del equipo.
Una forma de controlar las
temperaturas es usar un
sistema automático de registro
de temperaturas, con
capacidad de almacenar estos
datos a intervalos
predefinidos. Normalmente es
un software que permite una
fácil transferencia,
visualización y exportación de
los datos recogidos a una hoja
de cálculo de cualquier
ordenador. Es un instrumento
de pequeñas dimensiones y de
bajo coste. Otra alternativa es
hacer un registro de las
temperaturas diariamente,
aconsejándose hacer la lectura
de las temperaturas tres veces
al día. En este registro debe
constar, además de la
identificación del equipo, la
hora a la que se efectuó el
control y la persona
responsable del mismo.
En la refrigeración de
alimentos es muy importante
seguir, entre otras, las
siguientes reglas:
-Los alimentos deben estar
separados entre si y de las
paredes de forma que se
permita una correcta
10 Requisitos previos
circulación del aire frío entre
los alimentos;
- No deben colocarse alimentos
entre los condensadores y
evaporadores;
- No deben introducirse
alimentos calientes para no
elevar la temperatura de la
cámara. Un aumento en la
temperatura puede
proporcionar un crecimiento
microbiano. También puede
ocurrir la condensación que
favorecerá la contaminación
cruzada, además del hecho de
que el equipo se ve obligado a
hacer un esfuerzo adicional,
aumentando su consumo
energético;
- Las cámaras deben abrirse y
permanecer abiertas el mínimo
tiempo posible;
- Todos los alimentos deben
estar acondicionados en bolsas
o recipientes propios para
estar en contacto con los
alimentos, y siempre cerrados;
- Los diferentes tipos de
alimentos deben,
preferentemente, ser
almacenados en cámaras
diferentes;
Muchas veces, debido a las
condiciones de las
instalaciones, y sobre todo en
el sector de Hostelería y
Restauración, es imposible
cumplir con algunas reglas que
se han citado aquí. Por lo que
cuando en las instalaciones
sólo exista una única cámara
de refrigeración, se debe
proceder de la siguiente
manera:
- Los alimentos cocinados
deben almacenarse en la parte
superior;
- Los alimentos semielaborados
o preparados deben
almacenarse en las partes
intermedias;
- Las carnes, pescados y
vegetales crudos se deben
almacenar en la parte inferior;
- Los productos lácteos y los
huevos, debido a que absorben
fácilmente los olores, deben
almacenarse en zonas exentas
de olores intensos.
La Tabla I presenta las
temperaturas de refrigeración
y los plazos de conservación
recomendados, según el tipo
de alimento.
11 Requisitos previos
Tabla I – Temperaturas y tiempos de
conservación de productos
refrigerados
Tabla II – Temperaturas y tiempos de
conservación de productos
congelados
Alimento Temperatura Tiempo máximo de
conservación
Frutas y hortalizas Hasta 10ºC 72 horas
Fríos y lácteos
manipulados
Hasta 8ºC
Hasta 6ºC
Hasta 4ºC
24 horas
48 horas
72 horas
Carnes, aves y sus
manipuados crudos Hasta 4ºC 72 horas
Pescado crudo Hasta 2ºC 24 horas
Alimentos cocidos Hasta 4ºC 72 horas
Pescado cocido Hasta 4ºC 24 horas
Postres
Hasta 8ºC
Hasta 6ºC
Hasta 4ºC
24 horas
48 horas
72 horas
Temperatura ºC Tiempo máximo de
conservación
0 – 5 10 días
-5 a -10 20 días
-10 a -18 30 días
Por bajo de -18 90 días
12 Requisitos previos
2.3 Congeladores
Los alimentos congelados
deben tratarse con especial
atención. Para que el alimento
realmente permanezca
congelado, la cámara debe
estar a una temperatura de por
lo menos -20ºC, para que el
centro térmico de los
productos se mantenga a
-18ºC.
También deben tomarse
algunas medidas que aseguren
la correcta conservación de los
alimentos congelados:
- El congelador debe estar
limpio, seco y bien ventilado; -
- Al igual que en la cámara de
refrigeración, la temperatura
debe ser verificada y
controlada, obedeciendo los
mismos criterios;
- La cámara debe ser
descongelada periódicamente;
- Pueden almacenarse diversos
tipos de alimentos, siempre
que estén debidamente
embalados, identificados y
separados por grupos.
- El volumen del congelador no
debe ser ocupado en más de un
tercio de su capacidad
máxima;
- Los alimentos congelados
también tienen un plazo de
validez. Este debe ser
verificado para que no se
almacenen alimentos no aptos
para el consumo;
La Tabla II presenta las
temperaturas máximas y los
plazos de conservación
recomendados para los
productos congelados.
13 Requisitos previos
3 Producción de alimentos
En la producción de alimentos,
o en la preparación de
alimentos que vayan a servirse
para comer, es probable que
ocurra una contaminación
cruzada debido a una mala
manipulación, al circuito de las
materias primas, etc. Por esta
razón, es fundamental respetar
las reglas de higiene personal,
mantener las instalaciones,
equipos y útiles en buenas
condiciones y manipular
correctamente los alimentos.
Para que no haya crecimiento
microbiano en la confección de
los alimentos, el control
riguroso del tiempo y de la
temperatura es indispensable.
Además de la refrigeración y
de la congelación, existen
otras etapas a lo largo de la
producción y/o confección de
alimentos que contribuyen al
control de los riesgos, por lo
que también deben ser
controladas.
3.1 En la industria
Algunas tecnologías utilizadas
en las industrias de procesado
de alimentos contribuyen a la
producción de alimentos
seguros. Al igual que el
tratamiento con frío debe ser
controlado, los procesos que
utilizan el calor para la
conservación también deben
serlo, ya que son etapas
fundamentales para garantizar
la inocuidad de los alimentos.
3.1.1 Pasteurización
La pasteurización es un
tratamiento térmico muy
utilizado en la producción de
alimentos líquidos y pastosos
tales como bebidas, salsas y
cremas.
Los procesos utilizados en la
pasteurización combinan
tiempos y temperatura
diferentes que deben variar
según el alimento a tratar.
Normalmente las temperaturas
utilizadas varían entre 70 y
90ºC y los tiempos aplicados
son generalmente cortos,
variando entre 15 y 60
segundos. Este es un proceso
en el que el control del
binomio temperatura/tiempo
es fundamental en la inocuidad
del alimento.
3.1.2 Esterilización
Es un proceso que permite la
destrucción casi total de los
microorganismos, tanto de las
células vegetativas como de las
esporas. Para que estos sean
destruidos, los alimentos son
sometidos a temperaturas
normalmente por encima de
los 120ºC. Este proceso se usa
en los alimentos enlatados.
14 Requisitos previos
3.1.3 Secado y deshidratación
Estos procesos posibilitan la
conservación de los alimentos
basándose en la reducción del
contenido de humedad de los
mismos. Ambos consisten en
pasar aire seco y caliente por
los productos, promoviendo así
que la humedad del alimento
pase al aire. En la industria
alimentaria el proceso de
secado es bastante utilizado en
dulces cristalizados, granos y
leche en polvo. La
deshidratación es utilizada por
ejemplo en frutas. En estos
procesos además del control de
la temperatura utilizada es
importante controlar otros
parámetros como la velocidad
del aire y su humedad relativa.
3.1.4 Otros procesos de conservación de alimentos
Además de los procesos que
conservan los alimentos por
frío o calor, existen otros
procesos capaces de retardar
el deterioro y prolongar la vida
útil de los alimentos. Son
ejemplos el uso de aditivos, el
envasado en atmósfera
modificada, la irradiación de
alimentos, etc. Estos procesos,
al igual que los anteriores,
tienen parámetros que deben
ser controlados para así
producir alimentos seguros.
3.2 En la restauración
Al contrario que en la
industria, donde los alimentos
son procesados en circuitos
cerrados, en la restauración los
alimentos están más
expuestos, volviéndose así más
susceptibles a la
contaminación por parte de los
manipuladores, utensilios o por
la propia atmósfera. Por esta
razón se deben cumplir en el
sector de las comidas
preparadas las reglas básicas
descritas a continuación:
3.2.1 Descongelación de alimentos
La descongelación debe ser
efectuada en la cámara
frigorífica y dentro del
embalaje de origen. Si el
alimento fuese descongelado a
temperatura ambiente, el local
debe estar protegido de
contaminaciones y la
temperatura del producto
controlada. La temperatura
superficial del alimento debe
alcanzar los 4ºC para acabar de
ser descongelado en cámara de
refrigeración.
Cuando se pretenda una
descongelación rápida, ésta
puede efectuarse en un horno,
microondas, o
excepcionalmente en agua
corriente, a aproximadamente
21ºC, durante 4 horas, como
15 Requisitos previos
máximo. Después de la
descongelación, el alimento
debe mantenerse refrigerado
hasta el momento del uso. Se
debe tener especial cuidado
con el líquido de la
descongelación ya que éste
constituye una fuente de
contaminación. Nunca debe
congelarse un alimento que ha
sido descongelado
3.2.2 Comidas preparadas
Servidas frías
Las comidas preparadas que se
sirven en frío deben sufrir un
enfriamiento rápido,
controlado de forma que se
alcance una temperatura
interna de 10ºC en un periodo
igual o inferior a 2 horas.
Después de este periodo se
debe conservar en una cámara
frigorífica que asegure una
temperatura interior del
producto igual o inferior a 3ºC.
Estas comidas deben
conservarse durante un
periodo máximo de 3 días
incluyendo el día de
confección y de consumo.
Servidas calientes
Las comidas servidas en
caliente, hasta el momento de
consumo, deben mantenerse a
una temperatura igual o
superior a 65ºC en todos sus
puntos y deben ser consumidas
en el mismo día.
3.2.3 Tratamiento de excedentes
Las sobras y excedentes de
alimentos deben ser evitados.
Su uso en las comidas
preparadas representa un
peligro evidente ya que han
estado sujetos a muchas
manipulaciones, variaciones de
temperatura, etc. Los
alimentos de alto riesgo, como
los productos picados o
troceados, vísceras, alimentos
con salsas o cremas, etc. no
deber ser reutilizados. Siempre
que se sigan algunos criterios,
de forma rigurosa, hay sobras
de alimentos que pueden ser
aprovechadas, siendo posible
reducir el desperdicio.
Excedentes de alimentos no
preparados
Una caja con 100 filetes de
ternera se descongela, pero
sólo 80 son utilizados. Las 20
unidades descongeladas y no
utilizadas son sobras de
alimentos no preparados
Para aprovechar este tipo de
excedente existen dos
opciones diferentes:
- Refrigerar a una temperatura
de 4ºC y consumir en 72 horas;
- O procesar, es decir,
preparar hamburguesas,
16 Requisitos previos
albóndigas, etc. congelar y
consumir posteriormente, sin
que se vuelvan a descongelar.
El producto procesado debe ser
retirado del congelador y
cocinarse directamente para
así evitar el peligro de
multiplicación de
microorganismos.
Excedentes de alimentos pre-
preparados
Fueron sazonados 100 filetes
de pollo para una comida. Al
final del servicio se verificó
que sobraron 30 filetes
sazonaos que estaban
debidamente guardados y que
no fueron expuestos a más de
30 minutos a temperatura
ambiente. Estos 30 filetes son
alimentos pre-preparados.
Para ser aprovechados estos 30
filetes hay varias alternativas:
- Refrigerar a temperatura de
4ºC y consumir en 72 horas;
- O si el filete fue recibido
refrigerado, podrá ser
congelado.
Excedentes de alimentos
listos para consumir
Son alimentos preparados,
calientes o fríos, que no fueron
distribuidos o no fueron
consumidos.
Alimentos calientes
Los excedentes que no fueron
distribuidos y que se pusieron:
- A 65ºC o más hasta un
máximo de 12 horas;
- A 60ºC hasta un máximo de 6
horas;
- O menos de 3 horas por de
bajo de 60ºC: pueden ser
aprovechados:
En un máximo de 12 horas:
Recalentar, por lo menos a
74ºC y mantener a 65ºC o más
hasta el consumo.
En un máximo de 24 horas:
Recalentar por lo menos a 74ºC
y dejar enfriar hasta que se
alcancen 55ºC en la superficie.
Colocar en un refrigerador
para bajar la temperatura a
21ºC, en un máximo de 2 horas
y alcanzar 4ºC en 6 horas.
Mantener esta temperatura de
4ºC, o menos, hasta ser
manipuladas nuevamente para
el consumo.
Para congelar:
Recalentar por lo menos a 74ºC
y dejar enfriar hasta alcanzar
los 55ºC en la superficie.
Congelar, debiendo alcanzar
temperaturas por bajo de los
0ºC en 6 horas.
Alimentos fríos (ensaladas de
legumbres cocidas y postres)
Las sobras que no fueron
consumidas y se pusieron:
- Hasta 10ºC por un periodo
máximo de 4 horas;
17 Requisitos previos
- Menos de 2 horas entre 10ºC
y 21ºC pueden ser
aprovechadas.
En un máximo de 24 horas:
Refrigerar el interior del
producto a 4ºC en un máximo
de 4 horas.
Como plato caliente en un
máximo de 12 horas:
Cocinar, debiendo alcanzar,
por lo menos 74ºC como
temperatura interna, y
mantener a 65ºC.
Como plato caliente, en un
máximo de 24 horas:
Cocinar el alimento, por lo
menos, a 74ºC, esperar que
pierda un poco de calor hasta
alcanzar los 55ºC en la
superficie, llevarlo al
refrigerador para bajar la
temperatura hasta 21ºC, en un
máximo de 2 horas y alcanzar
4ºC en más de 6 horas.
Mantener esta temperatura de
4ºC, o menos, hasta ser
manipulada nuevamente para
consumir.
Para congelar:
Recalentar, por lo menos a
74ºC y dejar enfriar. Cuando se
alcancen 55ºC en la superficie,
deben ser congeladas,
debiéndose alcanzar
temperaturas por bajo de 0ºC
en 6 horas.
3.2.4 Recalentamiento
El recalentamiento deberá
permitir que todas las partes
del alimento alcancen una
temperatura mínima de 74ºC
por lo menos durante 15
segundos.
Los alimentos deben
mantenerse a una temperatura
mínima de 65ºC hasta el
momento de consumo, que no
debe pasar de 2 horas después
del haber sido calentado. Si el
alimento que fue recalentado
no fuese consumido, no se
podrá aprovechar nuevamente.
Los alimentos con salsas no
deben ser recalentados.
No deben almacenarse restos
de mayonesa u otras salsas, ni
alimentos que los contengan.
3.2.5 Preparación de frutas, legumbres y vegetales
Normalmente estos productos
se encuentran muy
contaminados. Deben
prepararse en un local propio,
apartados de alimentos ya
confeccionados para evitar el
riesgo de contaminación
cruzada. Las superficies y los
utensilios utilizados en su
preparación deben lavarse y
desinfectarse después de cada
uso.
Todos los productos
hortofrutícolas deben ser
lavados y desinfectados.
18 Requisitos previos
Lavado desinfección de
frutas, legumbres y vegetales
para consumo en crudo
- Escoger pieza a pieza, u hoja
a hoja, descartando las malas;
- Lavar muy bien con agua
corriente para eliminar los
residuos;
- Desinfectar con una solución
clorada durante 15 minutos.
- Enjuagar con agua corriente
abundante.
Después de limpiar y
desinfectar deben guardarse
en recipientes tapados y
conservados a temperaturas
entre 0ºC y 5ºC hasta el
momento de su consumo.
3.2.6 Uso de huevos
Los huevos deben ser
descartados siempre que la
cáscara esté rota, partida,
sucia o con manchas. Debe
respetarse su fecha de
caducidad. Deben almacenarse
en un lugar fresco, seco y
protegido de la luz con la
extremidad más estrecha hacia
abajo y lejos de alimentos con
olor intenso.
Su congelación, aunque
posible, no constituye una
práctica común. La clara o la
yema pueden conservarse en
refrigeración durante 12 y 24
horas, respectivamente. A
pesar de la apreciación de
algunos, el huevo crudo o mal
cocido presenta algunos riesgos
para la salud. La presencia de
bacterias, en particular la
Salmonella, puede provocar
infecciones alimentarias,
algunas veces mortales, por lo
que esta práctica debe ser
evitada, y someter a los huevos
a un intervalo de cocción que
permita eliminar esa bacteria.
Por lo menos debe cocerse el
huevo durante 7 minutos
después de haber hervido el
agua. Con la cáscara debe
consumirse en un plazo de 4
días y si no la tuviese en 2. En
las preparaciones con huevo
sin cocinar deben usarse
huevos pasteurizados o
deshidratados.
Deben tenerse los siguientes
cuidados cuando se usen
huevos:
- Tener las manos bien limpias
para no contaminar la cáscara;
- Quitar, con un papel seco, la
suciedad (en el caso que haya);
- Lavar los huevos
inmediatamente antes de su
uso;
- Partir el huevo con un
utensilio diferente de aquel
que se va a usar en la
preparación/confección;
- Después de partir los huevos,
tirar inmediatamente las
cáscaras en la basura para que
no se queden encima del banco
19 Requisitos previos
y pueda ocurrir contaminación
cruzada;
- Lavar y desinfectar todos los
recipientes utilizados durante
la operación;
- Después de la manipulación
de huevos, deberán lavarse las
manos con agua y jabón líquido
desinfectante, ya que la
cáscara puede estar
contaminada.
3.2.7 Uso de alimentos enlatados
Las latas deben limpiarse antes
de ser abiertas. El contenido
que no se utilice debe
transferirse a recipientes
adecuados debidamente
identificados y mantenidos en
refrigeración. No se deben usar
alimentos que estén
contenidos en latas abolladas,
oxidadas, etc.
3.2.8 Frituras
Las freidoras deben:
- Tener los cantos
redondeados, que no propicien
la acumulación de residuos, ya
que el aceite depositado en las
paredes puede catalizar ciertas
reacciones de degradación;
- Ser de material resistente y
químicamente inerte, es decir,
que no contaminen los
alimentos o facilite la
oxidación del aceite con la
presencia de cobre o hierro;
- Deben ser de fácil limpieza,
de modo que se evite la
acumulación de grasa
polimerizada en las paredes;
- Deben retirarse cuando
estén dañadas (rascadas, con
cáscaras sueltas, etc.)
Debe seleccionarse la grasa
más adecuada. Los aceites
vegetales poliinsaturados se
oxidan fácilmente durante el
calentamiento, por lo que
debe usarse preferentemente
aceites poco rico en grasas
poliinsaturadas.
Se debe freír a una
temperatura de 180ºC (la
temperatura debe ser
controlada a través de un
termostato presente en las
freidoras). En el caso de las
freidoras de uso doméstico que
no posean termostato para el
control de la temperatura, no
se debe permitir el aumento
de temperatura hasta el punto
en que se produzca humo.
Temperaturas excesivamente
altas degradan el aceite
rápidamente.
Cuando la freidora no se use,
pero exista la necesidad de
mantenerla enchufada para un
uso inminente, debe estar
parcialmente tapada evitando
el contacto del aceite caliente
con el oxígeno (el aceite
caliente absorbe el oxígeno en
20 Requisitos previos
mayor cantidad, promoviendo
así su oxidación).
Se debe evitar completar el
aceite en uso con aceite
nuevo, ya que la degradación
del aceite añadido será mucho
más rápida.
El aceite debe almacenarse en
recipientes cerrados y
protegidos de la luz, siempre
que no esté usado, para evitar
el contacto con los principales
catalizadores de la oxidación:
oxígeno y luz. Si el tiempo de
almacenado del aceite en las
frituras fuese largo, además de
cerrado, el aceite debe estar
refrigerado para así aumentar
su vida útil. Al final de cada
uso se debe filtrar el aceite.
Durante la fritura de los
alimentos, especialmente los
que tiendan a liberar
partículas de la superficie (por
ejemplo los empanados) deben
ser retiraos los residuos
visibles en el aceite con la
ayuda de un filtro.
El aceite debe ser retirado
siempre que se observe la
formación de espuma y humo
durante la fritura,
oscurecimiento intenso de su
colación y de la del alimento y
percepción de olor y sabor no
característicos.
Actualmente, existen tests
colorimétricos rápidos, que
como la propia denominación
indica, permiten un análisis, a
través de una escala de
colores, de la calidad de los
aceites y grasas alimentarias.
Estos tests avalan la presencia
de concentración de
compuestos polares.
21 Requisitos previos
4 Envasado
El Reglamento (CE) n. º
1935/2004 del 27 Octubre,
ordena que los materiales y
objetos destinados a entrar en
contacto con los alimentos
deben ser inertes para excluir
la transferencia de sustancias
hacia los alimentos en
cantidades susceptibles de
representar un riesgo para la
salud humana y provocar una
alteración inaceptable en la
composición de los alimentos o
un deterioro de sus cualidades
organolépticas. Cuando aun no
han entrado en contacto con
los alimentos, y están en el
mercado deben ir
acompañadas de la mención
“para estar en contacto con los
alimentos” o el símbolo:
:
Esta mención o símbolo no es
indispensable cuando es
evidente que el objeto se
destina para estar en contacto
con los alimentos. Deben
también incluir un nombre,
firma y dirección del
responsable de su
comercialización, y cuando sea
necesario, instrucciones
especiales que deberán
seguirse para el uso seguro y
adecuado. Estos materiales
deben estar acompañados de
una declaración escrita
declarando que cumplen con
las reglas aplicables
(declaración de conformidad)
y, cuando se comercializan en
el mercado comunitario deben
ser identificados con un
sistema que permita seguir su
trazabilidad.
El Codex Alimentarius refiere
la concepción de los materiales
de embalaje deben
proporcionar una protección
adecuada a los productos de
manera que minimicen la
contaminación y prevengan los
daños, y debe permitir un
etiquetado apropiado. Los
materiales de embalaje y
gases, cuando sean utilizados,
no deben ser tóxicos y no
deben representar una
amenaza para los alimentos,
de acuerdo con las condiciones
de especificadas de
22 Requisitos previos
5 Etiquetado
almacenaje y uso. Cuando sea
ese caso, los embalajes
reutilizables deben tener una
durabilidad adecuada, ser
fáciles de limpiar y cuando sea
necesario, también de
desinfectar.
El etiquetado de los alimentos
está sujeto a determinadas
reglas que constan en D.
2000/16/CE y R.D. 1334/1999.
A pesar de existir algunas
excepciones en el documento
referido, el etiquetado de los
alimentos debe figurar al
menos las siguientes
menciones:
- Denominación de venta;
- Responsable del producto:
nombre y dirección del
fabricante, vendedor o
envasador en la UE;
- Contenido neto;
- Fecha de caducidad o
consumo preferente;
- Lista de ingredientes;
- Condiciones especiales de
conservación;
- Modo de empleo o uso;
- Lote
Cuando sea el caso debe
indicarse también las
siguientes menciones:
“Envasado en atmósfera
protectora”, “Contiene
edulcorantes”, “Contiene
azúcares y edulcorantes”,
“Contiene una fuente de
fenilamina” “Su consumo
puede tener efectos laxantes”
Todos los ingredientes y otras
sustancias presentes en los
géneros alimenticios,
sobretodo de los que sean
potencialmente alergénicos,
deben indicarse en el
etiquetado según se establece
en las D. 2003/89/CE, D.
90/496/CEE y R.D. 930/1992
23 Requisitos previos
6 Transporte y distribución
El transporte y la distribución
de los alimentos deber ser
hecho de modo que se evite
que sean contaminados y
alterados de forma que no se
vuelvan no aptos para el
consumo. El tipo de medios de
transporte a ser utilizado
depende de la naturaleza de
los géneros alimenticios y de
las condiciones requeridas para
su transporte. Los vehículos y
contenedores de transporte de
productos alimentarios deben
cumplir con los siguientes
requisitos que aparecen en el
Reglamento (CE) n. º 852/2004
De Parlamento Europeo de 29
Abril.
- “Los géneros alimenticios a
granel en estado líquidos, en
granos o en polvo deben ser
transportados en cajas de
carga y/o
contenedores/cisternas
reservados al transporte de
género alimenticio. Los
contenedores deben tener una
referencia claramente visible e
indeleble, en una o más
lenguas de la comunidad
europea, indicando que se
destinan al transporte de
géneros alimenticios o con la
mención “destinado
exclusivamente a géneros
alimenticios”
- “Los vehículos de transporte
y/o los contenedores utilizados
para el transporte deben ser
mantenidos limpios y en
buenas condiciones, al fin de
protegerlos de la
contaminación, debiendo ser
concebidos y construidos de
forma que se permita la
limpieza y/o desinfección
adecuada (suelo, paredes y
techos deben ser de material
resistente a la corrosión,
impermeables y que no se
pudran)
- “Siempre que sea necesario,
los vehículos y/o los
contenedores utilizados para el
transporte de géneros
alimenticios deben ser capaces
de mantenerlos a las
temperaturas adecuadas y
permitir que esas temperaturas
sean controladas”;
- “Las cajas de carga de los
vehículos y/o contenedores
sólo deben transportar
productos alimenticios”
- “Si los vehículos y/o
contenedores se utilizaran para
el transporte de otros
productos además de los
géneros alimenticios, deberá
existir una separación de los
mismos”
- “Siempre que los vehículos
y/o los contenedores hayan
sido utilizados para el
transporte de productos que no
sena géneros alimenticios o
para el transporte de géneros
alimenticios diferentes se debe
24 Requisitos previos
7 Trazabilidad
efectuar una limpieza
adecuada entre las cargas para
evitar el riesgo de
contaminación”.
Además se debe tener en
cuenta:
- La caja de transporte no
debe comunicar con la cabina
del conductor;
- Deben ser utilizados
materiales resistentes e
impermeables que permitan la
circulación del aire y eviten el
contacto de los productos con
los líquidos o restos que se
acumulan en el suelo;
- Las unidades de transporte,
accesorios, además de estar
limpias y desinfectadas, deben
ser sometidas a una revisión
periódica para evitar, por lo
menos, reducir el riesgo de
contaminación
- Las cajas de transporte deben
estar construidas de forma que
se prevenga el acceso de
insectos, roedores y
contaminaciones que puedan
venir del medio ambiente.
Además de tener aislamiento
que evite los cambios de
temperatura.
Según el Reglamento (CE) Nº
178/2002 del Parlamento
Europeo y del Consejo la
trazabilidad es “la capacidad
de encontrar y de seguir el
rastro, a través de todas las
etapas de producción,
transformación y distribución,
de un alimento, un pienso, un
animal destinado a la
producción de alimento o una
sustancia destinada a
incorporarse en alimento o
piensos con probabilidad de
serlo”
Establecer un sistema de
trazabilidad en las empresas
alimentarias:
- Contribuye a la producción de
alimentos más seguros;
- Facilita el diagnóstico de
problemas que puedan ocurrir
durante la producción,
permitiendo atribuir las
responsabilidades;
- Posibilita la retirada del
mercado de forma orientada y
precisa y a menor coste;
- Informa a los consumidores,
no solo en caso de retirada del
producto del Mercado, sino
también cuando existan
determinados ingredientes
específicos, cuando los
procesos al que el alimento fue
sujeto, etc.
Los operadores de las empresa
alimentarias y del sector de los
piensos para animales deben
estar en condiciones de
identificar al proveedor de
cualquier materia prima que
sea incorporada y de
identificar también a cualquier
25 Requisitos previos
cliente al que le hayan
suministrado sus productos.
Los productos alimentarios y
los piensos para animales que
estén presentes en el mercado
deben ser identificados para
facilitar su rastro a través de la
documentación o información
rigurosa de acuerdo a los
requisitos pertinentes de
disposiciones más específicas.
Cada empresa debe adoptar los
métodos que mejor se adapten
a su realidad de forma que
garantice la trazabilidad en
todas las fases del proceso.
Uno de los métodos existentes
actualmente para las
identificaciones es el código de
barras. Marcado en el envase,
este patrón de codificación se
compone de una numeración y
de su símbolo en barras
decodificable por lectores
ópticos proporcionando una
captura de datos más rápida
para el sistema logístico y de
distribución.
Exemplo de um código de barras
6 0 1 3 1 2 0 3 0 6 5 25
Ejemplo de código de barras.
26 Requisitos previos
8 Limpieza y desinfección
Las instalaciones, equipos y
utensilios deben ser
mantenidos en buen estado
para evitar la contaminación
de los alimentos. La
higienización debe eliminar los
residuos de alimentos, la
suciedad visible y no visible, y
destruir los microorganismos
que pueden constituir una
fuente de contaminación. Los
métodos y materiales
necesarios para la
higienización dependen del
tipo de empresa alimentaria.
Puede ser hecha solo a través
de una limpieza o de una
limpieza seguida de una
desinfección.
8.1 Limpieza
La limpieza consiste en la
eliminación de tierra, residuos
de alimentos, suciedad, grasa
u otras materias indeseables.
Según el Codex Alimentarius
los procedimientos de limpieza
consisten en lo siguiente:
- Eliminar restos de las
superficies;
- Aplicar una solución de
detergente para soltar la capa
de suciedad y de bacterias y
mantenerlas en solución o
suspensión;
- Enjuagar con agua para
eliminar la suciedad suspensa y
los residuos de detergente;
- Limpiar en seco o aplicar
métodos apropiados para la
eliminación de suciedad y
residuos de detergentes.
La limpieza puede ser
efectuada utilizando, separada
o conjuntamente, métodos
físicos, químicos o mecánicos
Detergentes
Los agentes químicos utilizado
en las operaciones de limpieza
son los detergentes. Esos
productos modifican la
capacidad de penetración y
eliminación de la suciedad del
agua, a través de la
degradación de grasas, de
proteínas y de la disolución de
sus minerales. De igual modo,
impiden o disminuyen la
redisposición de la suciedad.
La actuación de los
detergentes es condicionada
por la concentración de sus
agentes activos, por el tiempo
de actuación, por la
temperatura del agua utilizada
y por la acción mecánica
ejercida en la limpieza.
La elección del detergente a
utilizar dependerá del tipo y
cantidad de suciedad a
eliminar y deberá apoyarse en
las recomendaciones del
proveedor (las cuales deberán
describirse en la ficha
técnica).
27 Requisitos previos
8.2 Desinfección
La desinfección consiste en la
reducción del número de
microorganismos a un nivel que
no comprometa la inocuidad
de los alimentos. Debe ser
realizada especialmente en las
superficies húmedas, ya que
éstas ofrecen condiciones
favorables para el crecimiento
microbiano. La desinfección
solo es eficaz cuando va
precedida de una limpieza.
Existen varios tipos de
desinfección:
Desinfección térmica
Se realiza mediante el uso de
calor a temperaturas
superiores a 77ºC.
Desinfección por radiación
Las radiaciones ultra violeta
son utilizadas en situaciones
muy particulares, como por
ejemplo, en la esterilización
de utensilios y de superficies
de trabajo. El tiempo
adecuado depende de la
intensidad de radiación, no
debiendo ser inferior a 5
minutos. Se usan lámparas que
emiten radiaciones de 240 a
280 nanómetros de longitud de
onda.
Desinfección química
La desinfección química
recurre al uso de productos
químicos – los desinfectantes.
Desinfectantes
Existen diversos tipos de
desinfectantes de acuerdo al
tipo de microorganismos que
eliminan, destacando entre
ellos los antifúngicos (eliminan
mohos) y los bactericidas
(eliminan bacterias). Al igual
que los detergentes, la
eficacia de los desinfectantes
dependen de varios factores:
el pH, el tiempo de contacto,
la temperatura y la dureza del
agua utilizada en la limpieza
previa.
La elección de un
desinfectante dependerá,
además de la flora microbiana
a destruir, de la superficie a
ser desinfectada y de la
calidad del agua para su
enjuague. La elección se debe
apoyar también en las
recomendaciones del
proveedor.
8.3 Programas de higienización
Los programas de limpieza y
desinfección deben garantizar
que todas las partes de las
instalaciones estén limpias,
incluida la higienización de
todos los utensilios y equipos y
los equipos de limpieza.
Estos programas deben ser
vigilados de forma constante y
28 Requisitos previos
9 Tratamiento de residuos
eficaz, cuando sea necesario
debe documentarse la
idoneidad y eficacia de la
limpieza y del programa
correspondiente.
Deben estar por escrito
especificando claramente:
- Superficies, equipos y
utensilios que van a ser
limpiados;
- Productos que van a ser
usados y su modo de
aplicación;
- Personas responsables de la
ejecución de la actividad;
- Método y frecuencia de la
limpieza y desinfección;
- Medidas de control, que
permitan controlar la eficacia
de las mismas y evitar así el
riesgo de contaminación
cruzada.
Ese control debe efectuarse
usando conjuntamente los
siguientes métodos:
- Inspección visual;
- Análisis microbiológico de las
superficies;
- Análisis físico-químico de las
soluciones;
- Análisis microbiológico del
medio ambiente.
Deben realizarse registros que
evidencien las actividades de
higiene realizadas.
Cuando las sobras no pueden
ser aprovechadas, van a ser
residuos, se definen como
“Cualquier sustancia u objeto
de la cual el poseedor se
deshace de él o tiene la
intención u obligación de
deshacerse”. Estos objetos
están sujetos a las operaciones
de gestión que comprenden su
recogida, transporte,
almacenaje, triaje,
tratamiento, valorización y
eliminación. La responsabilidad
de la gestión de los residuos es
de quien los produce, estando
prohibido el abandono de
residuos, la emisión,
transporte, almacenaje,
tratamiento, valorización o
eliminación por entidades o en
instalaciones no autorizadas.
De acuerdo con el Codex
Alimentarius deben tomarse
medidas apropiadas para la
eliminación y almacenaje de
residuos. No debe ser
permitida la acumulación de
residuos en áreas de
manipulación y almacenaje de
alimentos o en áreas de
trabajo, ni en zonas
circundantes, a menos que sea
inevitable para el
funcionamiento apropiado de
las instalaciones.
Los dispositivos para la
colocación de residuos deben
29 Requisitos previos
10 Control de plagas
ser construidos en material adecuado, tener un modo de accionamiento no manual y poseer en su interior una bolsa de plástico.
Este dispositivo debe
mantenerse siempre cerrado y
ser frecuentemente
higienizado.
Los residuos orgánicos deben
ser acondicionados
separadamente de los residuos
secos.
Los residuos no deben sacarse
del local por la misma entrada
de los alimentos. Si es
imposible el cumplimento de
estas buenas prácticas, estas
operaciones deben efectuarse
en horarios diferentes.
También los embalajes tienen
que formar parte por un
sistema de gestión de residuos.
En cuanto a los residuos de
aceites alimentarios se debe
recurrir a empresas que
recojan este tipo de residuos.
Esta empresa debe estar
autorizada par este fin.
Las plagas, como las aves,
hormigas, cucarachas, moscas,
roedores, etc. son una seria
amenaza para la inocuidad de
los alimentos. Para prevenir el
riesgo de la ocurrencia de
infecciones, todas las empresas
del sector alimentario deben
contratar una empresa
especializada en el control de
plagas. Este tipo de empresa
debe identificar el tipo de
plaga a controlar y la
metodología del servicio a
efectuar para la prevención de
la misma. Deberá instalar en
los puntos de riesgo los
sistemas de control y estar
debidamente identificados. Se
debe, además, elaborar un
plan de control periódico de
estos puntos. Cada inspección
dará origen a un informe en el
cual deben estar registrados
los resultados de las
inspecciones y las medidas que
fueron tomadas. Además, se
debe aportar las fichas
técnicas de seguridad y las
autorizaciones de venta de los
productos que utiliza.
Además de eso, algunas buenas
prácticas descritas en el Codex
Alimentarius deben cumplirse
para intentar reducir al
máximo la probabilidad de
infección:
- Los edificios deben
mantenerse en buenas
condiciones, con las
separaciones necesarias, para
impedir el acceso de las plagas
y eliminar posibles lugares de
reproducción;
30 Requisitos previos
- Los lugares por donde puedan
penetrar las plagas deben
mantenerse cerrados
herméticamente;
- En ventanas que puedan estar
abiertas, deben colocarse
mosquiteras;
- Las puertas de ventilación
deben estar protegidas como
por ejemplo con lamas;
- Deben instalarse
insectocutores en lugares
adecuados (siempre lo más
cerca posible de las puertas y
ventanas y nunca encima de
los bancos de trabajo). Aunque
actualmente se están
sustituyendo éstos por insecto
captores;
- Deben mantenerse limpias las
zonas interiores y exteriores de
las instalaciones.;
- La basura debe colocarse en
un lugar propio y los
contenedores deben
mantenerse siempre cerrados.
Cuando estén vacíos deben
permanecer limpios y secos;
- Deben examinarse
periódicamente las
instalaciones y las zonas
circundantes para detectar
posibles infecciones.;
- Las infestaciones de plagas
deben combatirse de manera
inmediata, solo por personal
especializo y sin poner en
peligro la inocuidad de los
alimentos.
31 Requisitos previos
11 Bibliografía
Fonseca, Domingos; Amaral, Fernando; “Técnicas Culinárias: Regras
Básicas de Higiene”; Grupo Coordenador Nacional do Programa para a
_Melhoria da Segurança Alimentar; Programa das Nações Unidas para o
Desenvolvimento / Organização Mundial de Saúde (PNUD/OMS); Brasil;
1991
Gabinete de Qualidade, Higiene e Ambiente da União das Associações
de Hotelaria e Restauração do Norte de Portugal (UNIHSNOR); “Código
de Boas Práticas de Higiene para a Restauração”; UNIHSNOR ; Porto;
2001
Linton, Richard; McSwane David; Rue, Nancy; “Essentials of Food
Safety and Sanitation”; 4th ed.; Pearson Prentice Hall; New Jersey;
2004
Moutinho, Abel; “Noções Básicas de Limpeza e Desinfecção”; Centro
de Formação Profissional do Sector Alimentar – Grupo Coordenador
Nacional do Programa _Melhoria da Segurança Alimentar; Programa
das Nações Unidas para o Desenvolvimento / Organização Mundial de
Saúde (PNUD/OMS); Brasil; 1991
Pimentel, Fernanda; Rodrigues, Maria José; Costa, Rosa; Lima, Maria
João; “Higiene Alimentar”; Câmara Municipal de Lisboa, Direcção
Municipal de Abastecimento e Consumo; Lisboa; 1998
Pinto, Pedro; Moreira, Raquel; Caldeira, Mónica; Viegas, Sara; Hogg,
Tim; Couto, José António; “Manual de Higienização na Indústria
Alimentar”; Assocoiação para a Escola Superior de Biotecnologia da
Universidade Católica – Universidade Católica do Porto; Porto; 2003
Sousa, Suely Stringari; “Alimentos Seguros: Orientações Técnicas”;
Prefeitura do Município de São Paulo; Secretaria Municipal da Saúde;
São Paulo; 2004
Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) –
“Recommended International Code of Practice – General Principles of
Food Hygiene”
32 Requisitos previos
Food and Drug Administration (FDA); Food Code 2001 -
Recomendations of the United Sates Public Health Services; FDA;
Washington DC; 2001
Reglamento (CE) Nº 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 27 de Octubre relativo a los materiales e objetos destinados a
entrar en contacto com los alimentos
Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo
de 28 de Enero de 2002, que determina los principios y normas
generales de la legislación alimentaria.
Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo
de 29 de Abril de 2004, relativo a la higiene de los géneros
alimentícios.
Portaria n.º 91/94 de 7 de Febrero (Establecer las condiciones a las
que debe obedecer el control de las temperaturas en los medios de
transporte y en las instalaciones de depósito y almacenaje de
alimentos ultracongelados).
Decreto-Ley nº 560/99 de 18 de Diciembre (Estabelece las reglas a las
que debe obedecerse el etiquetado, presentación y publicidad de los
géneros alimentícios).
Decreto-Ley nº 126/2005 de 5 de Agosto (Transpone para jurídica
interna la Directiva nº 2003/89/CE, del Parlamento Europeo y Consejo,
de 10 de Noviembre que altera la Directiva nº 2000/13/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de Marzo, relativa a la
indicación de los ingredientes presentes en los géneros alimentícios).
Decreto-Lei nº 147/2006 de 31 de Julio revoga los Decretos-Lei nºs
402/84, de 31 de Diciembre, 158/97, de 24 de Junio, alterado peor os
Decretos-Ley nºs 155/98, de 6 de Junio, y 471/98, de 31de Diciembre
(Establece las condiciones higiénicas y técnicas a observar en la
distribución y venta de carnes y de sus productos).
33 Requisitos previos
On line:
http://www.portalimentar.com; Abril 2006
http://www.oagricultor.com/rastreabilidade.html; Abril 2006
http://wwwmilllenniumsistemas.com.br/informativos_codigobarras.ht
m#Introdução; Abril 2006
http://www.codipor.pt/associacao/codipor.htm; Abril 2006
http://www.min-
agricultura.pt/oportal/extcnt/docs/FOLDER/PROT_TEMAS/F_ALIMENT
ACAO/DOCS/EMBAL_1.HTM; Abril 2006
http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=22; Abril 2006
http://www.sescsp.org.br/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/Manual_Proc
edimentos_Utilizacao_Sobras.doc; Abril 2006
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.htm; Abril
2006
http://www.drabl.min-
agricultura.pt/drabl/documentos/fritura_alimentos.htm; Abril 2006
http://www.ces.ncsu.edu/depts/foodci/agentinfo/projects/fss5.pdf;
Abril 2006
http://www.inresiduos.pt; Junio 2007
34 Requisitos previos
