REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

M O D U L O : E L A B O R A C I Ó N D E M E N Ú S Y C A R TA S .

D O C E N T E : M A C A R E N A S A L A Z A R T O L E D O

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Y ESTACIONALIDAD

• Los menús deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo

necesita.

• El almuerzo debe considerar una entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada

como tal, plato principal con acompañamiento y postre.

• Deben estar orientados al gusto y características del comensal. (deportistas, niños,

ancianos, etc.)

• Adaptar los menús al clima, los de invierno mas ricos en calorías y los de verano

hacerlos mas frescos como una gran cantidad de ensaladas y verduras de estación.

• Manipular los alimentos en las mejores condiciones higiénicas.

• Ofrecer los platos mas difíciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo menús mas

ligeros por la noche.

• Debe establecerse una tabla de frecuencia de las

preparaciones ya sea de las entradas, carnes,

acompañamientos y/o postres.

• Lo anterior se debe considerar en el presupuesto y las

preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de

pedidos frecuentes, otros, todo depende de las estrategias

aplicadas por lso profesionales a cargo del

establecimiento). Esto ayudara al mejor control de los

costos.

• La carne representa el 50 a 60% del costo del almuerzo.

• La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada,

equilibrada y variada para mantener la salud.

• Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y

estado fisiológico de la persona. La alimentación equilibrada,

consiste en determinar las raciones de alimentos que deben

consumirse en un día.

Para elaborarlo, se toma en cuenta:

• Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los

comensales

• Calidad nutritiva: contempla el equilibrio optimo de los nutrientes

en una dieta normal (proteínas, carbohidratos, lípidos, otros).

• Fraccionamiento: consiste en dividir el aporte en las tomas diarias

de alimentos, por lo general en desayuno, almuerzo y cena.

ENTRADAS O ENTRANTES

• Son pequeñas preparaciones con mucho sabor, servidas al principio

de las comidas para despertar el apetito y hacer mas corta la

espera del plato principal.

• La cantidad a servir es de 80 a 100grs. Generalmente con base en

verduras, embutidos, fiambres, ensaladas, crudos, pescados en

conserva como sardinas o salmón ahumado, aceitunas, espárragos,

mariscos, gelatinas, ostras, carnes secas y ahumadas.

ENTRADAS FRÍAS, SOLICITA EJEMPLOS: • Pueden ser servidas a temperatura ambiente o simplemente frías

dependiendo la preparación.

• Ejemplos: ceviches diferentes tipos

ENTRADAS CALIENTES, SOLICITA EJEMPLOS:• Son pequeñas preparaciones calientes en caso de que no haya entremeses

fríos.

• Ejemplos: Vol au vent rellenos.

SOPAS:

• La cantidad que se debe servir es de 280 a 300 cc. Las sopas pueden ser: consomés o caldos

elaborados con la sustancia de carne, aves o pescados.

• Ejemplos:

PLATOS FUERTES O PRINCIPALES (PROTEÍNAS)

• Pescado en filete o marisco: se sirven mínimo 180 a 220 grs.

• Pescado con espinas: se sirven 270 a 300 grs.

• Aves con hueso: 280 a 300 grs.

• Aves sin hueso: 220 a 250 grs.

• Carnes: se sirve un promedio de 180 a 220 grs., Cuando es carne sin hueso o

pulpa, y cuando es con hueso 270 a 290 grs.

VERDURAS Y ENSALADAS • Para el servicio se presentan estos alimentos como acompañamiento de platos

principales o en su defecto se pueden pedir aparte el gramaje va a depender

del numero de comensales.

• El servicio promedio de estos alimentos como acompañamiento es de 80 grs.

La ensalada de verduras o legumbres solo se sirve como plato principal en

restaurantes vegetarianos o a pedido del cliente.

GUARNICIÓN

• Son acompañamientos que van con el plato fuerte, la

cantidad que se debe servir es de 70 a 80 grs.

POSTRES

•Postres de leche, tartas, pasteles, etc.

•Ejemplos: tiramisú, creme brulee, flanes…

• La cantidad que se sirve en promedio es de 100 a

120 grs.

LAS BEBIDAS • Cualquier liquido apto para el consumo humano. Se diferencia por

naturaleza o fabricación, en alcohólicas o analcoholicas.

• Ejemplos según tiempos… aperitivos, para acompañar durante el

plato principal o entrada y postre (durante la comida) y bajativo.

Todo depende del gusto del cliente y sus necesidades.