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Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC)

Asunto: RV: Seguimiento a los acuerdos del STN Producto, queso ChihuahuaDatos adjuntos: REPORTE QUESO CHIHUAHUA.pdf

De: Beatriz H. Pelayo C. [mailto:bhpelayo@prodigy.net.mx] Enviado el: lunes, 29 de marzo de 2010 01:36 p.m. Para: ''Cámara Nacional de Industriales de la Leche ' (CANILEC)' CC: 'Alfonso Moncada SUBDIRECCION'; 'Morales, Xochitl' Asunto: RV: Seguimiento a los acuerdos del STN Producto, queso Chihuahua Estimados Todos:  En seguimiento al tema de “normas Mexicanas de COFOCALEC”, adjunto encontrarán el reporte técnico del cual se tomaron los datos para el Queso Chihuahua.  Por favor analicen la información y si tienen comentarios háganoslos llegar para que sean integrados a la postura de CANILEC:  Saludos cordiales.  Beatriz Haydeé Pelayo C. Representante de CANILEC Av. División del Norte 1419 Col. Sta. Cruz Atoyac México, D.F. C.P. 03310 Dir. +52 (55) 50001484 Tel. +52 (55) 50001405

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CaracterísticasRóelogicas,SensorialesyFisico‐Químicas

delquesoChihuahua[Subtítulodeldocumento]

NestorRodriguez

Reporte técnico

Características Reológicas, Sensoriales y Físico-Químicas del Queso Chihuahua

Facultad de Ciencias Químicas

Dr. Néstor Gutiérrez Méndez

Profesor Investigador

Posgrado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Chihuahua, Chihuahua México.

Teléfono/Fax 01 (614) 2366000, extensión 4244.

ngutierrez@uach.mx

Chihuahua, Chih. a 18 de marzo de 2010

Agradecimiento

SeagradecealGobiernodelEstadodeChihuahua(SecretaríadeDesarrolloIndustrial),alaDra.

Virgínia Nevárez Moorillón (Universidad Autónoma de Chiuahua, Facultad de Ciencias

Químicas),alDr.JoséAlbertoLópezDía(UniversidadAutónomadeCiudadJuárez,Institutode

CienciasBiomédicas),alConsejoparaelFomentodelaCalidaddelaLecheysusDerivados,A.C.

(COFOCALEC),porfacilitarlainformaciónnecesariaparaeldesarrollodeesteinforme.

RESUMEN

ElquesoChihuahuaesunproductotradicionalmexicanoqueseelaboraenelpaísdesde

haceunpocomásde80años.Latecnologíaymétododefabricacióndeestequesoesunaporte

delacomunidadmenonitainmigradadeCanadáyEuropaalnortedeMéxicoen1922.Elqueso

ChihuahuaesunodelosquesosmásconsumidosenMéxico,yesampliamentedemandadoen

Estados Unidos por la comunidad hispana. De manera errónea el queso Chihuahua es

considerado como queso Cheddar, sin embargo los estudios recientes lo describen como un

quesoconcaracterísticasúnicasdesaborytextura.

ABSTRACT

ChihuahuacheeseisatraditionalMexicancheeseproducedinMexicoformorethan80

years.TheMennonitescommunitiesthatimmigratedtoNorthernMexicoin1922fromCanada

andEurope introduced themanufactureof this cheese.Chihuahuacheese isoneof themost

consumed cheeses inMexico, and it is a popular product among the Hispanic community in

USA.AcommonmistakeistoconsidertheChihuahuacheeseasaCheddarcheese,butrecent

studies have shown that this cheese is a product with a unique combination of flavor and

texture.

1. HISTORIADELQUESOCHIHUAHUA

LahistoriadelquesoChihuahuaseencuentraíntimamenteligadaconlainmigraciónde

los menonitas a México. La comunidad menonita tuvo sus orígenes en el movimiento

protestante de Europa durante el siglo XVI. Losmenistsómenonitas son una derivación del

movimiento anabaptista y su nombre proviene de su líder Menno Simons (1496‐1561). Los

principiosde la religiónmenonita incluyen: la separacióndel Estadoy la iglesia, el repudioal

serviciomilitar,ylanegaciónaprestarcualquiertipodejuramento.AmediadosdelsigloXVIlos

menonitasderaícesalemanasyholandesasseestablecieronenzonasruralesdePoloniabajola

protección del rey Sigismund II. En 1870 los menonitas se vieron obligados a emigrar a

Manitoba,Canadá,porrazonespolíticoreligiosas.LaestanciadelosmenonitasenCanadáduro

pocotiempodebidoalaparticipacióndeestepaísenlaprimeraguerramundial,en1914.Entre

1921 y 1922, los menonitas compraron 118 mil hectáreas pertenecientes a las haciendas

Bustillos y SantaClara (actualmenteCiudadCuauhtémoc, Chihuahua) e iniciaron lamigración

por ferrocarril hacia México. Para 1927 casi 10 mil menonitas habían migrado a México,

principalmente a lo que actualmente es Cuauhtémoc, Chihuahua (Castro‐Martínez, 2001;

Taylor‐Hansen,2005).

ApocosañosdehaberseestablecidoenMéxico, losmenonitastuvieronqueenfrentar labaja

en lospreciosagrícolasdebidoa la grandepresióneconómicade1929; viéndoseobligadosa

producir y comercializar queso. Debido a que el queso ya era un alimento popular entre los

mexicanos, los productos menonitas fueron rápidamente aceptados y en poco tiempo se

convirtieronenunaimportantefuentedeingresosparalascoloniasmenonitas(Taylor‐Hansen,

2005).Sinembargo,fuehasta1936queestetipodequesofuevendidoamayorescalafueradel

EstadodeChihuahuaydeMéxico.

En 1936 el comerciante Luis Lara Leos tuvo la idea del vasto mercado que significaría la

producciónmasivaeindustrialdelquesofabricadoporlosmenonitas.LuisLaraensociedadcon

unmormónde apellidoColl formaron la sociedad “Leos y Coll”, enColoniaDublan (cercade

Casas Grandes, Chihuahua) fundando la Quesería Dublan. En esta misma época, el queso

producidoporlosmenonitassehabíaposesionadofuertementeenelmercadonacional,como

relataunareseñahistórica

“…el queso (Chihuahua) estaba tan bien elaborado y tenía un sabor tan

exquisito que de inmediato llovieron pedidos de Chihuahua capital, Ciudad

Juárezypocodespuésde laCiudaddeMéxico,de losestadosdeCampeche,

Yucatán,SonorayaúndeElPaso,Texas.Losconsumidoresycomerciantes(de

la época), pronto asociaron al queso de los menonitas con el Estado de

Chihuahua, identificándolo genéricamente como Queso de Chihuahua…”

(CámaraNacionaldeComercio,ServiciosyTurismodeChihuahua,1991).

Actualmente 50 mil menonitas habitan en la región de Cuauhtémoc, Chihuahua, y existen

alrededor de 24 queserías tanto privadas como cooperativas que procesan en promedio

300,000 litros de leche diariamente (Tunick y col. 2008). Curiosamente, los menonitas no

etiquetan suqueso comoQuesoChihuahua, sino comoquesoMenonita, Chester, Cheddar, ó

simplemente con el nombre de la quesería (Cervantes‐Escoto, 2008). La carencia de una

denominación de origen que proteja este producto, y la creciente demanda del queso

Chihuahua en el país, ha motivado a las grandes queserías de México a imitar el queso

producidoporlosmenonitas,explotandoelnombreylafamadeestequeso.

2. DEFINICIÓNDELQUESOCHIHUAHUA

El queso Chihuahua suele presentar una consistencia semidura y rebanable, con escasa

presencia de hoyos (aunque los quesos elaborados con leche sin pasteurizar presentan

diminutoshoyos). El colordeestequesoes amarillopálido, y suele tornarseamarillodorado

cuandosemadura(Cervantes‐Escotoetal.,2008;Tunicketal.,2008).Desdeelpuntodevista

tecnológico, algunos autores definen al queso Chihuahua como una mezcla entre el queso

Cheddar y el quesoBrick, con textura semidura y fácil de desmenuzar. Sin embargo estudios

reológicosloclasificancomounquesoconcaracterísticassimilaresaladelquesoColbyfresco

(VanHekkenetal.,2007).

Demanera general se pueden distinguir dos tipos de queso Chihuahua: el queso Chihuahua

elaborado con leche cruda (QChNP), producido generalmente en pequeñas queserías bajo

condiciones artesanales, y el queso Chihuahua elaborado con leche pasteurizada (QChP). El

QChNP suele comercializarse en pequeñosmercados locales a granel y enmuchos casos sin

ningúntipodeempaque(VanHekkenyFarkye,2003;VanHekkenetal.,2006).

3. METODODEPRODUCCIÓN

Al igual que muchos procesos de producción de alimentos, la elaboración de queso

Chihuahuavaríasegúnelfabricante.Sinembargo,existenpuntosencomúnquecaracterizanel

procesamiento de este queso. La primera gran diferencia entre los diferentes métodos de

elaboracióndelquesoChihuahua,eslautilizacióndelechepasteurizadaysinpasteurizar.Esta

simple diferencia tiene una gran influencia sobre las características sensoriales del producto

final; como lo comprobaron Van Hekken y colaboradores (2006) al analizar muestras

comercialesdeQChPyQChNP.Másalládelpuntodevistasanitario,sehademostradoquelos

quesos elaborados demanera artesanal, con leche no pasteurizada, generalmente presentan

propiedades sensoriales diferentes en comparación de sus versiones elaboradas con leche

pasteurizada(Gómezycol.1999).

Unavezpasteurizada la lecheseadicionaCaCl2y semantieneauna temperaturade30‐37°C

(Tunick y col. 2008). Enel casodelQChNP la temperaturade la leche semantienea30‐32°C

antes y durante la coagulación. Posteriormente la leche (pasteurizada) se inocula con una

mezcladeLc.lactisssp. lactis,Lc.lactisssp. lactisbiovardiacetylactisyLc.lactisssp.cremoris

(Villegas,2004).EnalgunoscasostambiénseadicionaStreptococcusthermophilusparaacelerar

laacidificacióndelacuajadadurantelacheddarización.Industrialmente,raravezseadicionan

Lactobacillusenelcultivoiniciador,sinembargosehademostradoquelaadicióndeLb.caseiy

Lb. acidophilus mejora el sabor del queso Chihuahua (Gutiérrez‐Méndez y col. 2008a). La

incidenciacomofloraadventiciadeLactobacillusenelquesoChihuahuasueleseralta(7‐9log10

UFC/g)inclusiveenelquesoelaboradoconlechepasteurizada(Brickerycol.2005).Lapresencia

de Lactobacillus como flora adventicia se ha reportado como benéfica en quesos como el

Cheddar;debidoaquesonunafuenteimportantedeenzimas,durantelamaduracióndelqueso

(PetersonyMarshall,1990;BanksyWilliams,2004).

Unavez inoculadaycuajada la leche,secortaencubosdetamañoaproximadoentre12y25

mm (Villegas, 2004; Tunick y col. 2008). En el queso Cheddar, el corte de la cuajada suele

realizarseen cubospequeñosdeaproximadamente6mm (Fox yMcSweeney, 1998; Tunick y

col. 2008). Entremás pequeño sea el corte de la cuajada, el área de superficie del grano es

mayor y por tanto la sinéresis se acelera. Al mismo tiempo, unamayor cantidad de grasa y

granos finos son transferidos al suero lácteo (Walstra y col. 1999). Por esta razón, es común

observar un menor contenido de humedad (36%) en el queso Cheddar (Fox y McSweeney,

1998),encomparaciónconloreportadoenelquesoChihuahua(32‐45%)comercial.

Unavezobtenidalatexturadeseadaenelgrano,lacuajadaseseparaporcompletodelsueroy

se formanunaseriedebloquesa los ladosde la tinadecuajado.Losbloquessoncortadosy

apilados paramantener la temperatura, promover una rápida producción de ácido láctico, y

expelermásfácilmenteelsuero.Aesteprocedimientoseleconocecomocheddarizaciónyes

comúnmenteutilizadoenunavariedaddequesoscomoelCheshireyelColby(Walstraetal.,

1999).

CuandolacuajadadelquesoChihuahuaalcanzaunpHcercanoa5.4,éstaescortadaentiraso

cubosyessaladaenunaproporciónde2a2.5%,tomandocomobaseelpesoaproximadodela

cuajada(Villegas,2004).Laadicióndesalmodificadrásticamentelaactividadacuosa(aw)enla

cuajada. El cambio en la aw inhibe el crecimiento de ciertos microorganismos y regula la

actividaddelasenzimasinvolucradasenlasreaccionesbioquímicasquesufreelquesodurante

su maduración. La sal en combinación con el pH (ácido) también tiene efecto sobre la

hidratacióndelapara‐caseína,incrementandolaretencióndeaguaenelquesoyproduciendo

unatexturamássuave(Guinee,2004).

Lacuajadasaladaespuestaenmoldescilíndricosorectangularesde5y10kg.Lapresiónquese

utilizaenelprensadodelquesoChihuahuavaríade120a280kPa (1.2‐2.8bar) (Tunickycol.

2008),siendomuysimilaralapresión(2bar)queseutilizaenelprensadodelquesoCheddar

(Walstra y col. 1999).De acuerdo a Tunick y col. (2008) elQChNPelaborado en la regiónde

Cuauhtémoc,Chihuahua,esprensadoenpromedio17.7h;mientrasqueelQChPesprensado

enpromedio9.4h.Posterioralprensado,elquesoessacadodelosmoldesyoreadopor1‐6días

enunrangodetemperaturade4‐27°C.Finalmenteelquesoesempacadoyalmacenadoauna

temperaturade10a20°C(Villegas,2004;Tunickycol.2008).

4. SABORDELQUESOCHIHUAHUA

DeacuerdoaVanHekkeycol.(2006)elquesoChihuahuatieneunsaboradiacetiloysalado

similar a lo reportado en queso Cheddar de 1 y 2 meses de maduración. El QChNP suele

presentarunsaborapicor(definidocomolasensaciónquímicaqueseproduceenlalenguapor

la carbonatación)yaoxidado, raravez reportadoenquesoCheddar.Engeneral,el sabordel

quesoChihuahuaencomparaciónconelsabordelquesoCheddaresmásamargo,yconmayor

percepción de ácidos grasos libres. También el quesoChihuahua esmenos dulce, conmenor

sabor a suero lácteo y ácido que lo reportado en queso Cheddar madurado de 1 mes (Van

Hekkenycol.2006).

ElquesoChihuahuasueleconsumirsedespuésdedosmesesdefabricado(VanHekkenycol.

2007;Tunickycol.2008);esdecir conunperiodocortodemaduración.Sepuedeconsiderar

quelamaduracióndelquesoChihuahuainiciaduranteelperiododeoreadoaunatemperatura

de 4‐27°C y se prolonga durante las semanas de almacenamiento a 10‐20°C (figura 1). La

temperatura de oreado y almacenamiento tiene un efecto directo sobre la actividad de las

enzimas involucradas en la degradación de los componentes del queso en compuestos del

sabor.Unamayortemperaturapuedeacelerarlaformacióndeciertoscompuestos,aunqueesta

mayoractividadenzimáticatambiéngenerasaboresdesagradables(Azarniaycol.2006).

Existeunaclaravariaciónenel sabordelquesoChihuahuadependiendodelproductor, la

épocadelañoysieselaboradoconlechepasteurizadaoconlechesinpasteurizar.Laépocadel

añotieneunefectosobrelacomposicióndelalecheenespecialsobrelagrasa,yportantose

esperaríauncambioenlascaracterísticassensorialesdelqueso(Luceyycol.2003).VanHekken

y col. (2006) reportaron que el queso Chihuahua elaborado en invierno presenta un menor

contenido de grasa (22.5‐25.0%) en comparación con el queso elaborado al final del verano

(33.5‐35.5%). Esta observación fue confirmada por Tunick y col. (2007), aunque con valores

diferentes (30.9‐33.5% de grasa en invierno y 33.8‐35.4 % de grasa en verano). En un

seguimiento que realizó Van Hekken y col. (2006), con cuatromarcas comerciales de queso

Chihuahua(2marcasdeQChPy2marcasdeQChNP)endiferentesépocasdelaño,encontraron

queelquesoChihuahuavariabapocosusabora travésdelaño.Noobstante,algunosquesos

elaboradosenveranopresentaronaltosvaloresdesaboramargo,salado,acocidoyácido.En

realidadVanHekkenycol. (2006)demostraronque lamayordiferenciaenelsabordelqueso

ChihuahuasepresentaentrelosQChPylosQChNP,independientementedelaépocadelaño.

ElQChPpresentaunamayor intensidaddesabordulceysaboragrasa láctea(esteúltimo

definido comoel saborproducidopor laδ‐dodecalactona) en comparación conelQChNP. En

contraste,elQChNPpresentaunmayorsaboramargo,ácido,yenalgunoscasosconsensación

depicor(VanHekkenycol.2006).Elprincipalfactorresponsabledeladiferenciasensorialentre

los quesos de leche cruda y los quesos de leche pasteurizada es el tipo demicroorganismos

presentes (Gómez y col. 1999; Randazzo y col. 2007; Gutiérrez‐Méndez y col. 2008b). En la

elaboración de QChP se utilizan cultivos lácteos comerciales importados de Europa, que no

logranreproducirelsabordelQChNP.Sehareportadoquelasbacteriasácidolácticasaisladas

de productos lácteos artesanales de leche cruda, así como de medios no lácteos (como

vegetales), producen una mayor cantidad de compuestos del sabor, en comparación de los

cultivos comerciales (Ayad y col. 2000; Centeno y col. 2002;Gutiérrez‐Méndez y col. 2008b).

Aparentemente, la sobreexposiciónde los cultivos comerciales amedios ricos ennutrientes,

ocasionalapérdidadeciertasfuncionesmetabólicas;estoderivaenunamenorproducciónde

compuestosdelsabor(Gutiérrez‐Méndezycol.2008c).

LascaracterísticasgeográficasdelaregióndeCuauhtémoc,Chihuahua,México,también

proporcionan una serie de variables que influencian el sabor característico del queso

Chihuahua.Estaregiónsemiáridapresentaunatemperaturapromediode8°Centrediciembre‐

enero,yde18°Centremayo‐septiembre.Laprecipitaciónpluvialdelaregiónesde1.6mmen

diciembre‐enero, 1.8mm enmayo, y 7.7mm en septiembre (Tunick y col. 2007). El tipo de

vegetaciónquecreceenestaregiónbajosusparticularescaracterísticasgeográficasdetermina

el tipo de alimento disponible para el ganado. La alimentación del ganado (principalmente

granossecos)tieneinfluenciaenlacomposicióndelaleche,enespecialeltipodeácidosgrasos

que componen la grasa butírica (Walstra y col. 1999). Además, el clima frío de la región

posiblemente promueve un desarrollo selectivo de microorganismos, los mismos que

desarrollan un sabor característico en los quesos artesanales elaborados con leche no

pasteurizada.

5. REOLOGÍADELQUESOCHIHUAHUA

La textura del queso Chihuahua es definida como firme, pero no dura, elástica y con buena

capacidadde fundir (Villegas,2004;VanHekkenycol.2006).En lo referentea la reologíadel

queso Chihuahua, Van Hekken y colaboradores (2007) reportaron valores de estrés cortante

(fuerzarequeridaparafracturarlamatrizdelqueso)de44.3KPaenQChPy43.3KPaenQChNP;

valores similares a lo reportado para queso Cheddar (42.9 KPa). En contraste, los valores de

tensión cortante (grado de deformación de la matriz del queso) reportados en QChP se

encuentranentre1.18,y1.16enQChNP;valoresmuysimilaresaloreportadoenquesoColby

(1.13).Porotraparte,elanálisisdelperfildetexturarealizadoporestosmismosautoresexpuso

queladureza(fuerzarequeridaparaunaprimeracompresión)delquesoChihuahua(52.6‐66.1

N)essimilara ladelquesoHavarti (56.9N)yMozzarella(68.0N).Lacohesión(propiedaddel

quesodemantenerseintegrodespuésdelacompresión)ylosvaloresdemasticabilidad(trabajo

requerido para una segunda compresión) reportados en queso Chihuahua, son similares a lo

reportadoenquesoColby.Porelcontrario, losvaloresdeelasticidad(propiedaddelquesode

regresar a su dimensión original después de la primera compresión) reportados en queso

Chihuahua(9.23‐9.26mm)sonligeramentemenoresalosdelquesoMozarella(9.70mm)pero

mayoresalosdelquesoCheddar(8.57mm)yColby(8.55mm)(VanHekkenycol.2007).

Lascaracterísticasvisco‐elásticasdelquesoChihuahuapresentanunmódulodeelasticidadG´

(capacidaddelmaterialdealmacenarpartedelaenergíamecánicaaplicada)convaloresentre

55.3‐67.2 KPa. Estos valores sonmenores a lo reportado en queso Cheddar (75.3 KPa), pero

mayoresaloreportadoenquesoColby(47.1KPa).EnloreferentealmódulodeviscosidadG´´

(capacidaddelmaterialdedisipar laenergíamecánicaaplicada),elquesoChihuahuapresenta

valores entre 16.9‐19.6 KPa. Estos valores sonmuy similares a lo reportado en queso Colby

(18.4KPa)yseencuentranmuyalejadosdeloreportadoparaquesoCheddar(30KPa)yHavarti

(25.6KPa)(VanHekkenycol.2007).

ElcomportamientoreológicodelquesoChihuahuavaríasignificativamenteduranteelproceso

demaduración,asícomoenlasdiferentesépocasdelaño(Tunickycol.2007).Sinembargo,se

puede concluir que las características reológicas del queso Chihuahua son similares a las del

quesoColbyfresco(VanHekkenycol.2007).

6. COMPOSICIONFISICO‐QUIMICADELQUESOCHIHUAHUA

LacomposicióndelquesoChihuahuavaríadependiendodelmétododeprocesamiento

queutilizaelfabricante.Sinembargoexistenalgunascoincidenciasentrelosquesosproducidos

enelEstadodeChihuahua.

6.1 Grasa

El contenido de grasa es una de las características más importantes en la fabricación de

cualquier tipo de queso. Debido a que esta determina muchas de las características

organolépticasdelproducto,comosabor,palatabilidad,texturaetc.Lacantidaddegrasafinal

enelqueso,dependedelacantidaddegrasaquepresentalalechequeseestaprocesando.Los

pequeñosqueseros,principalmentemenonitas, (de la regióndeCuauhtémocprincipalmente),

nodescremanlalechequeutilizanparalaelaboracióndelquesoChihuahua(comunicaciónoral

delosqueseros).Porlotanto,escomúnencontrarmuestrasdequesohastacon45%degrasa

(vercuadro1).Estacantidaddegrasaleotorgaalgunasdelaspropiedades”típicas”delqueso

Chihuahua; comoesel color amarillodorado, la cremosidadde lapastadelqueso, y algunas

notasdesabor.Endiversosmuestreosrealizadospordiferentesinstituciones,sehaobservado

que en promedio, el queso Chihuahua tienen un contenido de grasa de 29% (cuadro 1). Los

valoresmínimosquesehanreportadoenalgunasmuestrasdequesoChihuahuasonde20%de

grasa,sinembargoestosquesospresentanunaenormecantidaddedefectosensutexturayen

suspropiedadesreológicas.

Alanalizarelconjuntodedatos(n=273)proporcionadopordiferentes instituciones,sobreel

contenidodegrasaenquesoChihuahua.Se logróobtenerunadistribuciónmuestral(figura1)

conun intervalodeconfianzadep(29,214<µ<30,094).Esdecirel95%de lasvecesquese

realiceenelEstadodeChihuahuaunmuestreodequesoChihuahua;elvalorpromediodegrasa

queseencontraráendichamuestra,serádel29a30%.

Cuadro1.DatossobrelacomposiciónproximaldelquesoChihuahua

a) MuestrasdequesoChihuahuatomadasenel2009enelEstadodeJalisco;datosproporcionadosporelConsejoparaelFomentodelaCalidaddelaLecheysusDerivados,A.C.(COFOCALEC)

b) MuestrasdequesoChihuahuaelaboradoendiversosmunicipiosdelEstadodeChihuahua;datosproporcionadosporlaUniversidadAutónomadeCiudadJuárez.

c) Muestras dequesoChihuahuaobtenidade 10queserías ubicadas endiferentes regionesdel EstadodeChihuahua,monitoreadasmensualmenteduranteel2001,2002y2003;datosproporcionadosporGobiernodelEstadodeChihuahua,SecretaríadeDesarrolloIndustrial.

d) Muestras dequesoChihuahuaobtenidade 10queserías ubicadas endiferentes regionesdel EstadodeChihuahua,monitoreadasmensualmente durante el 2009; datos proporcionados por COESPRIS en conjunto con la Universidad Autónoma de Chihuahua,FacultaddeCienciasQuímicas.

Figura1.AnálisisdescriptivosobreelporcentajedegrasaenquesoChihuahua.

6.2 Proteína

Elcontenidodeproteína,esotroparámetrosumamenteimportante,quedefinelatexturadel

queso. En una serie de muestreos realizados en el Estado de Chihuahua, se han observado

productosconunaescasacantidaddeproteína(convaloreshastadeun17%;cuadro1).Loque

generalmentecoincideconquesosquecontienenunaelevadaconcentracióndeagua;debidoa

queelvalorreportadodeproteínaenunquesodependedelcontenidodehumedadygrasaen

este.Esdecir,losquesosquecontienenunamayorcantidaddeagua,seránreportadosconuna

menorproporcióndeproteínayviceversa.Porejemplo,elquesoCheddarsueleconteneruna

baja concentración de humedad (36%) y una alta concentración de proteína (25.5%) y grasa

(34.4%)(FoxyMcSweeney,1998).Porotrolado,tambiénsehanreportadomuestrasdequeso

conunaltaconcentracióndeproteína(26%;cuadro1)yaltaconcentracióndeagua;loquehace

sospecharquesetratedequesoselaboradosconlecheadicionadaconproteína(caseinatos),ó

quesosanálogos.Aesterespecto,esimportantemencionarquelosdatosproporcionadospara

este reporte (por lasdiferentes institucionesantesmencionadas),pueden incluirmuestrasde

quesoanálogo;debidoaque los tiposdeanálisisutilizadosparaexaminarestasmuestras,no

permitediscriminarlosquesosanálogosdelosquenoloson.Porlotantotodaslasmuestras

recolectadas fueron consideradas como queso Chihuahua. Sin embargo, una porción de la

muestra(seasumequeespequeña)correspondeevidentementeaquesosanálogos,óquesos

adicionadosconcaseinatosy/ógrasasdeorigenvegetal.

Lo recomendable para el queso Chihuahua, así como para cualquier tipo de queso, es

estandarizarlaproporcióndegrasasegúnlaproporcióndeproteína(radiograsa/proteína)para

manteneruniformeslascaracterísticasreológicasysensorialesdelqueso(Walstraetal.,2006).

La proporción (empírica) para queso Chihuahua de grasa/proteína es de aproximadamente

1.2:1.0; proporciónde grasa/proteína ligeramentemenor a lo reportadoparaquesoCheddar

(1.3:1.0),debidoaquelaprincipaldiferenciaentreelChihuahuayelCheddaresqueesteúltimo

presentaunamenorcantidaddehumedad(Gutiérrez‐MéndezyNevárezMoorillón,2009).

6.3 Humedad

ElquesoChihuahua,apesardeserunquesoprensado,sueletenerunaconsiderablecantidad

dehumedad (el 75por cientode los datos,Q3, presentanun valor igual ómenor al 44%de

humedad; cuadro 1). Este mayor contenido de humedad corresponde a un cambio en los

métodos de procesamiento. Originalmente, el queso Chihuahua, después de prensado, era

sometido a una etapa de oreado ó escurrido, que podía durar hasta semanas. El oreado,

originalmenteserealizabaenpequeñoscuartosdondesealmacenabaelqueso.Estoscuartos

nocontabanconsistemasderefrigeración,aunquees importantemencionarqueenlaregión

de Cuauhtémoc la temperatura media anual varia entre 12 y 18°C

(http://mapserver.inegi.gob.mx/geografia/espanol/estados/chih/clim.cfm). Durante el periodo

deoreado,elquesoChihuahuaperdíahumedad,almismotiempoquesefavorecíaeldesarrollo

del sabor. Actualmente, este procedimiento ya no es utilizado, debido a que los cuartos

refrigerados,deshidratanexcesivamenteelqueso;peroademássepresentaunaaltaincidencia

decontaminaciónporhongosenlasuperficiedelosquesos.Porloqueelquesoesempacado

inmediatamentedespuésdelprensado,produciendoqueestequedeconunaltocontenidode

humedad.

6.4 pH

ElpHdelqueso,nosoloreflejaelsaborácidoquepresentaráelproducto;ademásproporciona

informaciónsobre laspropiedadesreológicasquepresentaráelproducto.ElpHpromediodel

quesoChihuahuaesde5.23(cuadro1),conexcepcióndelosquesosartesanaleselaboradoscon

lechesinpasteurizarquepuedenpresentarvaloreshastade4.8depH(Tunickycol.2008).El

decrementodelpHenelqueso incrementa la solubilidaddel fosfatode calcio coloidal (FCC),

cambiando el equilibrio entre el calcio coloidal y soluble. En un pH entre 5.0‐5.5 existe un

decrementodelosenlacescruzadosdeFCC,incrementandolarepulsiónelectrostáticaentrelos

grupos de fosfo‐serina recién expuestos. Este cambio produce un debilitamiento en la

estructura del queso, incrementando su capacidad de fundido. Un pH excesivamente ácido

como ocurre en el QChNP (pH 4.8), disminuye las fuerzas de repulsión debido a que se

encuentramuycercadelpunto isoeléctrico(pH4.6)de lacaseína(Luceyycol.2003).Estoda

comoresultadounquesoChihuahuademalacalidadcondificultadparafundir.Porotraparte,

si no se acidifica la cuajada durante el procesamiento del queso, el queso probablemente

quedará con un pH cercano a la neutralidad (∼pH 6); lo que producirá un queso con una

deficientecapacidadparafundir.

En un estudio realizado en 2010 por Béjar‐Lío, en diez quesería del Estado de Chihuauha, se

observó la dinámica de reducción del pH durante la elaboración de queso Chihuahua. Estos

datosdemostraron,quelosquesosconuncortotiempodeprensado,yunpHalto(∼pH6)antes

delprensado,nologranreducir losuficienteelpH.Por lotantoelquesoyaempacadoresulta

conunvalordepH∼6(verqueseríaH;figura2).Porotraparte, la informacióngeneradapor

Béjar‐Lío(2010)corroboraqueelrangodepHdelquesoChihuahua,elaboradoenelEstadode

Chihuahuaesde5.0a5.5(verfigura2).

Figura2.DinámicadelpHendiferentesetapasdeelaboracióndequesoChihuahua;datosdediezqueseríasubicadasenelEstadodeChihuahua.(Béjar‐Lío,2010).

7. PERSPECTIVAS Y TENDENCIAS

Las características propias del queso Chihuahua, le han permitido posicionarse en el gusto

de consumidores en México y en muchas partes de Estados Unidos. Como se ha descrito,

el queso Chihuahua erróneamente es considerado como queso Cheddar, sin embargo se ha

demostrado que el método de producción, sabor, textura, composición y propiedades

reológicas lo definen como un queso único con características particulares.

Desafortunadamente, la gran aceptación y demanda del queso Chihuahua entre los

consumidores, también ha propiciado que el nombre ″Chihuahua″ sea explotado sin

escrupulos por empresas nacionales y extrangeras; etiquetando sus productos como

Queso Chihuahua, aun y cuando estos productos no cubren las características típicas del

queso Chihuahua. Esto representa un engaño al consumidor, que al comprar un producto

con la etiqueta Chihuahua, espera obtener un queso con ciertas características. Por lo tanto,

es muy importante normalizar y definir correctamente el queso Chihuahua; modificando y

sometiendo a revisión la norma mexicana (NMX-F-209-1985) que actualmente opera para

queso Chihuahua.

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